Castelnuovo Rangone 19.11.2002

Castelnuovo Rangone 19.11.2002

Bollo USA e Giappone verso l’equivalenza

della normativa sanitaria

Esperienze maturate nel corso delle visite ispettive

Dott. Marco Pierantoni, Servizio Veterinario e Igiene Alimenti

Regione Emilia - Romagna

Export USA….

….ma non solo……

IL CONTROLLO UFFICIALE TRA ISPEZIONE E SUPERVISIONE

• Garantire applicazione particolari accordi con alcuni paesi terzi (USA/Giappone) con i quali non esiste accordo di equivalenza normativa

• Appropriarsi della nuova normativa comunitaria già vigente ed in preparazione relativa all’igiene dei prodotti alimentari

Export USA….

• Sia le procedure di autocontrollo aziendale che che le modalità di ispezione e supervisione veterinaria devono essere conformi alle particolari richieste del paese importatore come da accordi tra l’Italia e i diversi paesi terzi

Export USA….

• Negli stabilimenti riconosciuti idonei all’esportazione, oltre ai basilari requisiti previsti dalle normative comunitarie, dovranno trovare applicazione le ulteriori disposizioni concordate con i diversi paesi terzi

Export USA….

• Il servizio di controllo pubblico italiano è considerato dalle autorità dei paesi terzi come il garante della puntuale applicazione degli accordi stipulati tra i due paesi

Export USA….

Ad esempio nell’ultima missione gli ispettori USDA/FSIS hanno verificato la rispondenza a quanto richiesto dalle autorità americane riguardo la corretta applicazione di:

• GMP / SOP’s (buone pratiche di produzione /procedure operative standard

Export USA….

• SSOP (procedure operative standard di sanificazione)

• HACCP (analisi dei pericoli e punti di controllo critici)

• Preshipment review ( revisione documentale dei ccp prima della spedizione)

Export USA….

• Test per E.Coli (solo macello)• Test per Salmonella (solo macello)• Gestione materiale

condamned/inedible• Test verifica di specie• Daily Inspection ( ispezione

quotidiana degli impianti riconosciuti )

Export USA….

• Supervisione mensile• Verifica del sistema di controllo

Supervisione veterinaria a tutti i livelli (CCA, Regional Office, Local Office)

• benessere animali nella macellazione• verifica dei laboratori• ……………………..

CARENZE CARENZE RISCONTRATERISCONTRATE

STRUTTURE AZIENDALISTRUTTURE AZIENDALI

Strutture e macchinari non in buone condizioni Strutture e macchinari non in buone condizioni (sanificazione non corretta);(sanificazione non corretta);

•Fessure in porte e finestre;Fessure in porte e finestre;

•Presenza di insetti;Presenza di insetti;

•Dispositivi cattura-insetti non idonei;Dispositivi cattura-insetti non idonei;

•Contenitori gettacarta non idonei;Contenitori gettacarta non idonei;

•Identificazione del prodotto non edibile e Identificazione del prodotto non edibile e “condemned”;“condemned”;

•Prodotto a contatto con muri e pavimenti;Prodotto a contatto con muri e pavimenti;

•Mancanza di tavolo per ispezione veterinaria;Mancanza di tavolo per ispezione veterinaria;



•Fonte di luce per ispezione veterinaria;Fonte di luce per ispezione veterinaria;

•Deposito materiali di imballaggio;Deposito materiali di imballaggio;

•Trappole per roditori;Trappole per roditori;

•Presenza di peli sui prosciutti;Presenza di peli sui prosciutti;

•Presenza di residui inorganici sui prosciutti;Presenza di residui inorganici sui prosciutti;

•Condensa;Condensa;

•Segni di contatto del prodotto su muri e Segni di contatto del prodotto su muri e colonne;colonne;

•Crepe su muri e soffitto;Crepe su muri e soffitto;

•Temperatura impianti di sterilizzazione dei Temperatura impianti di sterilizzazione dei coltelli;coltelli;



•Presenza di ragnatele nei locali di Presenza di ragnatele nei locali di stagionatura;stagionatura;

•Presenza di ruggine;Presenza di ruggine;

•Comportamenti non corretti degli operatori;Comportamenti non corretti degli operatori;

•Identificazione materiale da sanificare;Identificazione materiale da sanificare;

•Deposito e gestione prodotti inedibili;Deposito e gestione prodotti inedibili;

•Soffitti in condizioni non idonee;Soffitti in condizioni non idonee;

•POTENZIALE CONTAMINAZIONE DIRETTA DEL POTENZIALE CONTAMINAZIONE DIRETTA DEL PRODOTTO PRODOTTO


HACCPHACCP• DIAGRAMMA DI FLUSSODIAGRAMMA DI FLUSSOMateriali di imballaggioMateriali di imballaggioCollegamento delle fasi di produzioneCollegamento delle fasi di produzione

• ANALISI DEI PEICOLI ANALISI DEI PEICOLI Materiali di imballaggioMateriali di imballaggio Listeria monocytogenesListeria monocytogenesGiustificazione della decisione Giustificazione della decisione

• MONITORAGGIO MONITORAGGIO Data e oraData e ora Sistemi automatici di rilevazioneSistemi automatici di rilevazione


HACCPHACCP• VERIFICAVERIFICA DocumentaleDocumentale On site On site - osservazione diretta del monitoraggioosservazione diretta del monitoraggio- misurazione diretta del datomisurazione diretta del dato Taratura degli strumentiTaratura degli strumenti

• VALIDAZIONE DEL PIANOVALIDAZIONE DEL PIANO Letteratura scientificaLetteratura scientifica Dati del monitoraggioDati del monitoraggio Riscontri analiticiRiscontri analitici


SSOPSSOP• VERIFICAVERIFICAProcedure Procedure Esecuzione e verificaEsecuzione e verifica

• NON CONFORMITA’NON CONFORMITA’ Descrizione accurata Descrizione accurata Corrispondenza tra documenti e stato Corrispondenza tra documenti e stato

dell’azienda.dell’azienda.

• AZIONI PREVENTIVEAZIONI PREVENTIVE

EU Food Hygiene

• ..Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare del 12 gennaio 2000

priorità strategiche:

EU Food Hygiene

1. Creare un’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare

2. Sviluppare un approccio legislativo che tenga conto delle varie fasi “dalla fattoria alla tavola”

EU Food Hygiene

b) gli stati membri devono garantire la sorveglianza ed il controllo dei suddetti operatori, c) la commissione deve verificare l’efficienza della capacità di controllo degli stati membri con audit ed ispezioni

REGOLAMENTO IGIENE PRODOTTI

ALIMENTARI(cod 2000/0178)

REGOLAMENTO SPECIFICO IGIENE

DEI PRODOTTI ALIMENTARI DI

ORIGINE ANIMALE(cod 2000/0179)

REGOLAMENTO CONTROLLI UFFICIALI

SUI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

DESTINATI AL CONSUMO UMANO

(cod. 2000/0180)

REGOLAMENTO NORME DI POLIZIA SANITARIA

PRODUZIONE COMMERCIALIZZAZIONE ED IMPORTAZIONE DEI

PRODOTTI DI O.A.(cod. 2000/0181)

Nuova LegislazioneComunitaria

REGOLAMENTO 178/2002/CErequisiti generali legislazione alimentare /

autorità europea sicurezza alimentare

DEC.2001/471

HACCPDirettiva che abroga

direttive recanti norme sull’igiene dei prodotti

alimentari (cod. 2000/0182)

settembre 2002/ marco pierantoni

DECISIONE 2001/471/CE

• ART.1ART.1: l’operatore dello stabilimento di carni deve effettuare controlli regolari relativi alle condizioni igieniche generali della produzione del suo stabilimento applicandoapplicando e mantenendomantenendo una procedura permanente sviluppata in conformità con i seguenti principi HACCP

MARCO PIERANTONI - SERVIZIO VETERINARIO E IGIENE

DEGLI ALIMENTI - REGIONE EMILIA- ROMAGNA

ART. 1 STABILIMENTI INTERESSATI

• D.L.vo. 286/94D.L.vo. 286/94

art. 13art. 13 : (M) macelli (S) sezionamenti (F) frigoriferi

art. 5art. 5 : (MCL)

art. 6art. 6 : (SCL)

• D.P.R. 495/97D.P.R. 495/97

art. 7 :art. 7 :(M) macelli(S) sezionamenti(F) frigoriferi(R)

riconfezionamento

art. 13art. 13 : (MCL) (SCL)

ART. 1 STABILIMENTI INTERESSATI

• D.L.vo. 286/94D.L.vo. 286/94

art. 13art. 13 : (M) macelli (S) sezionamenti (F) frigoriferi

art. 5art. 5 : (MCL)

art. 6art. 6 : (SCL)

• D.P.R. 495/97D.P.R. 495/97

art. 7 :art. 7 :(M) macelli(S) sezionamenti(F) frigoriferi(R)

riconfezionamento

art. 13art. 13 : (MCL) (SCL)

ART. 1- tempi di applicazione

• D.L.vo. 286/94art. 5 : (MCL) art. 6 : (SCL)

dall’8 giugno 2002PR/prerequisiti: GMP, SSOP

dal 31 dicembre 2002HACCP (art.3 proroga)

ART. 1- tempi di applicazione

• D.P.R. 495/97art. 7 :(M) macelli(S) sezionamenti(F) frigoriferi(R) riconfezionamento

dall’8 giugno 2002 “HACCP”


• ART.2: i controlli microbiologici di cui all’art.10,par.2 della dir. 64/633/CEE verranno effettuati dall’operatore in conformità con la procedura prevista nell’allegato………………………...

ART. 2, STABILIMENTI INTERESSATI

• D.L.vo. 286/94D.L.vo. 286/94art. 13 : (M) macelli Allegato 1 e 2

(S) sezionamenti Allegato 1

art. 5 : (MCL) Allegato 1 e 2 art. 6 : (SCL) Allegato 1


• ALLEGATO1. campionamento batteriologico

delle carcasse (bovini, suini, ovini, caprini e equini) nei macelli

2. campionamento batteriologico per controlli di pulizia e disinfezione nei macelli e laboratori di sezionamento

ALLEGATO1. campionamento batteriologico delle carcasse (bovini, suini,

ovini, caprini e equini) nei macelli

tab.1 CAMPIONAMENTI CARCASSE (circ Min.Sal.10.05.02)

capacità lavorat. frequenza num. tempi

stabilimenti carcasse applicazione

>500UGB/settimana 1 settimana 10 8-6-02

20-500 UGB/settimana 2 settimane 5 8-6-02

<20UGB/settimana 2 settimane 5 o tutte 8-6-03

ALLEGATO1. campionamento batteriologico delle carcasse (bovini, suini,

ovini, caprini e equini) nei macelli

• Metodo microbiologico per l’esame dei campioni ( valori relativi a campioni prelevati con metodo distruttivovalori relativi a campioni prelevati con metodo distruttivo)

serie accettabile marginale inaccettabile

(>m<=M) (<M)

B,O/C,E S B,O/C,E,S B,O/C,E,S

carica batterica

totale (CBT) <3,5 log <4,0 log <3,5log(S<4,0log) >5,0 log

- 5,0 log

enterobatteriacee <1,5log <2,0log 1,5log(S 2,0log) >2,5 log

- 2,5log (S 3,0log) (S >3,0 log)

ALLEGATO 2. campionamento batteriologico per controlli di pulizia e

disinfezione nei macelli e laboratori di sezionamento

tab.2 CAMPIONAMENTI SUPERFICI (circ Min.Sal.10.05.02)

area di lavoro periodo num. tempi

stabilimenti superfici applicazione

>1000mq 15 giorni 30 8-6-02

1000-500mq 15 giorni 20 8-6-02

<500mq 15 giorni 10 8-6-02

cap. limitata30 giorni 5 8-6-02*

* da 8.6.03 n° superfici = 10

ALLEGATO 2. campionamento batteriologico per controlli di

pulizia e disinfezione nei macelli e laboratori di sezionamento

• Per le diverse classi di superficie si deve fare riferimento all’area dello stabilimento in cui le carni sono prodotte, manipolate, depositate (area di lavoro)

ALLEGATO 2. campionamento batteriologico per controlli di


• Il campionamento microbiologico descritto si dovrebbe effettuare in base alle procedure operative standard di sanificazione (SSOP) in cui si specificano i controlli igienici pre-operativi che dovranno essere svolti in settori direttamente collegati con l’igiene del prodotto

ALLEGATO2. campionamento batteriologico per controlli di


• Luoghi di campionamento: le superfici che devono ricevere la maggior attenzione sono quelle destinate a venire a contatto o che possono venire a contatto con il prodotto. 2/3 del numero complessivo di campioni devono essere prelevati da queste superfici

ALLEGATO 2. campionamento batteriologico per controlli di pulizia e

disinfezione nei macelli e laboratori di sezionamento

Calcolo dei risultati:serie accettabile

valori medi per il n° di colonie per il test di superfici

serie accettabile serie inaccettabile

carica batterica totale(CBT) 0-10/cm2 >10/cm2

enterobatteriacee 0-1/cm2 >1/cm2

ATTIVITA’ DI CONTROLLO DEL VETERINARIO UFFICIALE

Al Veterinario Ufficiale compete di verificareverificare

procedure HACCP attuate dalla dittaprocedure HACCP attuate dalla ditta

loro adeguatezza e corretta loro adeguatezza e corretta applicazioneapplicazione

effettiva attuazione delle azioni effettiva attuazione delle azioni correttive e preventive al piano correttive e preventive al piano stessostesso


Tutte le attività di controllo, verifica e supervisione veterinaria devono essere adeguatamente documentate sia presso lo stabilimento da parte del veterinario ufficiale, sia presso l’ufficio del servizio veterinario per quanto riguarda l’organizzazione dell’attività e la supervisione dei veterinari ufficiali


In analogia con quanto già predisposto per gli stabilimenti autorizzati ad esportare negli USA, si propone di utilizzare, per tutti gli impianti ricadenti nel campo di applicazione della decisione 2001/471, al fine di rendere evidente l’attività di controllo ufficiale la seguente modulistica:


• Scheda riepilogo mensile attività veterinaria : rappresenta il registro riepilogativo di tutte le attività di controllo veterinario effettuate presso quello stabilimento, giorno per giorno, per consentire di avere immediatamente un’idea dell’attività del servizio (base per le presenze saranno i frequenziari regionali)


• Scheda riepilogo mensile attività veterinaria : rappresenta il registro riepilogativo di tutte le attività di controllo veterinario effettuate presso quello stabilimento, giorno per giorno, per consentire di avere immediatamente un’idea dell’attività del servizio (base per le presenze saranno i frequenziari regionali)

Mod. RA 01REGISTRO ATTIVITA' VETERINARIE

Data Ispezione Controll.o sulla Igiene Control

semilavlo aterieorati pr

primeodotti

RilascioCertificati

PrelievoCampion

Controllo HACCP ControlloDocumen

RepartoControllato

Prescrizioni

impartiteDlgs 123 Attrezz Lavoraz Pulizie materie

igrediensemilavor prodotti

finitimonito-raggio

registraz registrate


• Scheda del controllo veterinario, da compilare tutte le volte che il veterinario ufficiale entra in stabilimento, nella quale decrivere più compiutamente le attività di controllo e verifica effettuate


• Scheda del controllo veterinario, da compilare tutte le volte che il veterinario ufficiale entra in stabilimento, nella quale decrivere più compiutamente le attività di controllo e verifica effettuate


• EVIDENZA DELL’ATTIVITA’ DI SUPERVISIONE EFFETTUATA SULL’ATTIVITA’ DEL VETERINARIO UFFICIALE DELLO STABILIMENTO


• EVIDENZA DELL’ATTIVITA’ DI SUPERVISIONE EFFETTUATA SULL’ATTIVITA’ DEL VETERINARIO UFFICIALE DELLO STABILIMENTO


• L’attività ispettiva deve essere documentata come :

• verbali di sopralluoghi• vistatura di documenti• compilazione di registri• relazioni periodiche


• Documentare l’attività ispettiva consente di dimostrare :

• che il controllo è stato fatto• con quale esito• quali provvedimenti sono stati

adottati

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