Castilla la Mancha Turismo 2016

Castilla -La ManchaGuía Turística - Gastronómica

Más información:www.toledocapitalgastronomia.com

wwww.toledo-turismo.com

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PatrimonioToledo inaugura 365 días como

Capital Española de la Gastronomía

Dos mil años de historia contemplan la imperial ciudad de Toledo. Tiempo su-

ficiente para formar parte del selecto club de ciudades Patrimonio de la Humanidad. Siglos que han levantado más de cien mo-numentos declarados Bienes de Interés Cul-tural y han configurado el Casco Histórico más grande de España.

La huella del tiempo esculpió el patrimonio de Toledo y, también, forjó sus tradi-ciones, sus modos de vida y cómo no una variada y diversa gastronomía. Este año, 2016, es el mo-mento de rendirse a todos esos platos he-chos a fuego lento, que han pasado de generación en generación y que se sur-ten de la paciencia de labriegos, del trabajo diario y de la riqueza natural de Castilla-La Mancha. Toledo ya es Capital Española de la Gastronomía.

Tres culturas maridan a la perfección en los pucheros milenarios de Toledo. Su gastro-nomía es como su patrimonio monumental: sencilla pero de sólidos cimientos. Produc-

tos primarios del entorno provincial se al-zan gracias al ingenio de sus gentes para conformar una mezcla de sabores que son la síntesis de la sabiduría popular. Es pa-trimonio de los sentidos la capacidad de la gastronomía toledana para transformar y fusionar los sabores y aromas.

Magia, sabiduría y buen hacer salpican la actual cocina toledana. Calidad, respeto

a las materias primas y capacidad de transformación en manos de pro-

fesionales innovadores, vanguar-distas y atrevidos concluyen en una cocina redonda, plena, en-tusiasta y capaz de dignificar cualquier paladar.

Perdiz escabechada, carcamusa, guisos de caza, asados, productos

de la matanza, el mazapán… humil-de despensa aderezada con altas dosis de

ingenio y habilidad permiten sacar lo mejor de cada producto. Lo mismo ocurre con sus monumentos majestuosos, brillantes y sóli-dos en sus bases.

La huella del tiempo esculpió el patrimonio de Toledo y, también, forjó sus tradiciones, sus modos de vida y cómo no, una variada y diversa gastronomía

Profesionales innovadores, vanguardistas y atrevidos ofrecen una cocina redonda, plena, entusiasta y capaz de dignificar cual-quier paladar.

Magia, sabiduría y buen hacer

salpican la actualcocina toledana

de los sentidos

Castilla-La ManchaGuía Turística - GastronómicaSUMARIO

Edita: Junta de Castilla-La ManchaD.L.: LE-557-2015

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MÁS INFORMACIÓN EN:

ALBACETEwww.apeht.es

CIUDAD REALhttp://www.hosteleriayturismociudadreal.es/

CUENCAwww.hosteleriayturismodecuenca.com

GUADALAJARAwww.ceoeguadalajara.es

TOLEDOwww.hosteleriadetoledo.com

Tradición y modernidad .................................................................6

Cocineros con estrella ................................................................... 12

Los imprescindibles ........................................................................ 16

Menú ...................................................................................................... 40

El vino ................................................................................................... 69

Toledo, Capital Española de la Gastronomía .................... 86

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Guía Turística - Gastronómica

Castilla-La Mancha

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Desde las altas sierras del norte de Guadalajara, hasta las rañas de Ciudad Real, pasando por las llanuras manchegas de Cuenca, Toledo y Albacete, por las serranías conquenses y albaceteñas, por los valles del Tajo o el Guadiana... las tierras de Castilla-La Mancha conjugan una gran variedad de elementos orográficos y climatológicos que han marcado el devenir de su historia y el desarrollo de sus gentes. En esa historia y desarrollo hay que buscar el génesis de una gastro-nomía que acumula adjetivos: enérgica, nutritiva, humilde, virtuosa, recia, rica, casera, sencilla o sabrosa. Una tradición culinaria de ori-gen rural y pastoril, de respeto a la tradición, de calidad y variedad de sus materias primas que ha sabido, en el arrollador y vertiginoso siglo XXI, ponerse a la altura de las mejores del mundo. Aprovechan-do su tradición y contundencia, y las propiedades únicas de algunos de sus emblemáticos productos (aceite, azafrán, miel, ajos, quesos o vinos), la gastronomía de Castilla-La Mancha se muestra hoy al mundo con innovadores platos que nada tienen que envidiar a los fogones más conocidos y vanguardistas.

Elija una olla, introduzca en ella un par de vasos de tradición culina-ria árabe y otros tantos de la roma clásica; acompañe con productos del más tradicional recetario campesino de pastores y labradores; encienda una buena lumbre y cocine a fuego lento. Este puede ser el fresco que se asemeje a la base de la gastronomía de Castilla-La Mancha. Una gastronomía que ha tenido como catalizador univer-sal la figura de Don Quijote, cuya dieta a bien seguro que el lector recuerda: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas os viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda...” Para algunos, la cocina manchega es la cueva del tesoro de a conci-na española. Para María Zarzalejos, según cuenta en su Don Quijote Gastronómico, los platos originarios de La Mancha -que recorriera en el siglo XVI el simpar caballero acompañado de su fiel Sancho- “se mantienen en el siglo XXI. Se han ido transmitiendo de genera-ción en generación, para no perder el testigo de sus raíces, como una señal de infinita gratitud y reconocimiento del gran mérito de sus padres y abuelos, que con escasos medios y, como grandes cocineros

Tradición y ModernidadTM


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y cocineras, han elaborado un extraordinario recetario que encierra el alma y el espíritu castellano-manchego”.

La gastronomía de estas tierras se nutre de algunos productos y alimentos que configuran el suculento armazón de sus despensas y fogones: el aceite de oliva, un lujo para la cocina y un deleite milenario; el azafrán, el “oro” rojo de La Mancha; el queso manchego, de sabor y propiedades únicas; el cordero manchego, tierno y suave; el ajo morado de Las Pedroñeras, con su sabor intenso y sus

beneficiosas propiedades; el melón de La Mancha, jugoso y versátil; la berenjena de Almagro, deliciosa y única; la miel, fina y cremosa; el mazapán de Toledo, exquisito dulce de larga tradición; el arroz de Calasparra, sabroso y delicado; el pan de Cruz, de fina corteza y consistente miga. Además, esta es tierra de ternera, de caza (conejo, liebre, ciervo, jabalí), jamones, champiñones, pimientos, espárragos, tomates, albaricoques, cebollas, truchas, lentejas, garbanzos, judías, habas y guisantes, por citar sólo algunos de los productos que aquí se cultivan y que forman parte de los platos que nutren sus cocinas.

TM Tradición y Modernidad


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Entre estos platos que salen de las cocinas castellano-man-chegas, y que el viajero no debe dejar de probar a su paso por sus pueblos y ciudades destacan: las carcamusas de Toledo, los duelos y quebrantos, las gachas y gazpachos manchegos, las migas del pastor, el morteruelo, el pisto manchego, el asadillo, las patas de vaca, el ya mencionado mazapán de Toledo, las so-pas de ajo, los guisos de caza, el cocido u olla podrida (alimento básico y diario durante siglos de muchos españoles), los zarajos, el alajú, el atascaburras, el tojunto, las flores, el tiznao, el ajo mataero o pringue, los miguelitos, las calderetas, el hartatunos, el queso frito... Pruébelos que, como decía Bernard Shaw, “no hay amor más sincero que el sentimos hacia la comida”.

El viajero podrá disfrutar en cada rincón de la geografía de Castilla-La Mancha de su variada y original gastronomía. Cualquier excusa en buena, y este año los amantes de la buena cocina tienen una ineludible: Toledo será durante 2016 Capital Española de la Gastronomía, lo que permitirá disfrutar de la ri-queza de sus fogones y también del amplio, diverso y ambicioso programa que se ha preparado para colocar la gastronomía de la zona en el lugar que merece. Sin duda, la visita a la capital castellano-manchega puede servir al viajero de punto de parti-da para conocer y saborear el amplio recetario de la región. •••

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Co Cocineros con Estrella

El siglo XXI en los fogones de Castilla-La ManchaDecía Josep Pla que “la cocina de un

país es su paisaje puesto en el pla-to”. Quizás la gastronomía castella-

no-manchega más tradicional sea de las que más se acercan a descripción. Los productos y las elaboraciones que se han desarrollado en los fogones de la región durante siglos nos permiten tener una fotografía del es-píritu de estas comarcas, de sus raíces, de su historia. Una de las premisas que han permitido esta comunión entre paisaje y gastronomía ha sido el mantenimiento de los alimentos del terruño en la elaboración

de los platos. Semillas, cultivos y razas de la tierra se han mantenido (con más o menos acierto) en los campos castellano-manche-gos, permitiendo mantener en cierta medida la esencia gastronómica.

Como señala L. Jacinto García en Cocina toledana, de la tradición a la modernidad: “al preferir alimentos cercanos no solo con-seguimos disfrutar de unos sabores particu-lares y plenos (pues pueden ser recolectados en su momento de sazón y no “verdes”, como cuando tienen que viajar lejos). Tam-

bién ayudamos a proteger la biodiversidad y a mantener determinadas prácticas agroga-naderas tradicionales, así como a preservar un paisaje y unas comunidades enraizadas en el entorno. Hay valores en la vida como la comida tradicional que deberíamos cuidar si no queremos terminar perdiéndolos, porque con ellos desaparece una parte importante de nosotros mismos, de nuestras raíces iden-titarias, de nuestra memoria sensorial”. Castilla-La Mancha mantiene por tanto unos cimientos culinarios sólidos sobre los que se ha construido, rompiendo moldes en favor


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CoCocineros con Estrella

Iván Cerdeño. El Carmen de Montesión. Toledo. Pepe Rodríguez. El Bohio. Illescas, Toledo.

de la modernidad, un cocina contemporánea de primer nivel. Renovación, puesta al día, atrevimiento e innovación, salpimentados de fidelidad, memoria y tradición, son ele-mentos claves en muchas cocinas castella-no-manchegas que se han colocado a la vanguardia culinaria nacional. Siguiendo de nuevo a Jacinto García la cocina “pasa por engarzar lo clásico con lo actual, lo antiguo con lo novedoso, pero de manera reflexiva y sensata, sin acrobacias ni ocurrencias gra-tuitas, en un permanente diálogo entre el pasado y la modernidad, entre la nostalgia y la invención”. Y es en ese diálogo donde se sitúan actual-mente algunos de los restaurantes más pres-tigiosos de Castilla-La Mancha y que todo amante de las gratas sensaciones no debe perderse. En el siempre ansiado paraíso de las “estrellas” de la Guía Michelín, se

José Carlos Fuentes. Tierra. El Torrico, Toledo.

Álvaro Fernández Prieto


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Co Cocineros con Estrella


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CoCocineros con Estrella

sitúan Maralba en Almansa (Albacete), Las Rejas en Las Pedroñeras (Cuenca), El Bohío en Illescas (Toledo), Tierra en El Torrico (To-ledo) y El Carmen de Montesión en Toledo capital. Modernidad, tradición, sabor y ar-monía también encontramos en El Bodegón de Daimiel (Ciudad Real), Amparito Roca en Guadalajara, El Doncel en Sigüenza (Guada-lajara), Adolfo y Locum, ambos en Toledo; todos ellos reconocidos con dos “soles” en la Guía Repsol. A los que hay que añadir todo un abanico de restaurantes repartidos por la geografía regional, pueblos y ciuda-des que ofrecen al viajero la tradición, la modernidad, la calidad y los mejores sabores de estas tierras. •••

Manolo de la Osa. Las Rejas. Las Pedroñeras. Cuenca. Fran Martínez. Maralba. Almansa. Albacete.

Rubén Sanchez-Camacho. El Bodegón. Daimiel, Ciudad Real.


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Los ImprescindiblesSi tuviéramos que hacer una selección de lo más destacado que ofrecen a la gastronomía universal los campos castellano-manchegos estos serían nuestros imprescindibles, todos ellos reconocidos y catalogados por su denominación de origen o como indicación geográfica protegida:

Aceite de olivaDeleite milenario“Aceite de oliva, todo mal quita” (Refrán popular)

El aceite de oliva, jugo de aceituna, es uno de los productos más exquisitos de la gastronomía castellano-manchega. Castilla-La Mancha es la segunda región española en producción. Esta-

mos ante un lujo para cualquier despensa y cualquier cocina que se precie. Aromas y sabores que recuerdan a fruta fresca y que ofrecen una cualidades que lo convierten en extraordinario alimento, es rico, digestivo, saludable y protagonista destacado de la gastronomía castellano-manchega.

Por su historia, su tradición y su cultura, Castilla-La Man-cha ha venido elaborando aceite de oliva desde los al-bores de la civilización. Hoy, nuestros olivares forman auténticos mares verdes, que son una delicia para la vista y el paladar. Desde los Montes de Toledo, hasta la Sierra de Alcaraz, pasando por el Campo

de Calatrava o el de Montiel, las variedades de aceituna cultivadas en sus denominaciones de

origen dan a nuestros aceites unas cualida-des únicas. Como el intenso sabor equili-brado y afrutado, con notas de manzana y almendra, del Aceite de los Montes de To-ledo, considerado uno de los mejores del

mundo; o los del Campo de Calatrava, de aroma a manzana y frutas verdes, son característicos por su mezcla de aceituna cornicabra y pi-cual. Los del Campo de Montiel tienen una intensidad considerable, con destacados amargos y picantes. Los de La Alcarria se elaboran con la aceituna Verdeja, endémica de esta región castellano-man-chega. De ella se extrae un aceite muy afrutado y aromático, rotun-do en su olor a hoja, en el que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano. Y todos, ofrecidos por las almazaras, donde el prensado de la aceituna no sólo es la clave de los aceites ofrecidos por sus marcas comerciales y denominaciones de origen. También el fruto de una cultura y una tradición milenaria que puede conocerse en origen, en muchas de sus almazaras. •••

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I Los Imprescindibles

Azafrán de La ManchaDelicadeza“Onza de azafrán, onza de oro” (Refrán popular)

El “oro” de La Mancha. El oro rojo. El mejor azafrán del mundo. El fruto de los azafranales que se extienden por las comarcas manchegas de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete es uno

de los elementos más singulares y exquisitos de la gastronomía de Castilla-La Mancha. Su recolección laboriosa, artesanal, popular y familiar, es una tradición secular. El azafrán de La Mancha es mucho más que una especia de intenso aroma, único en su variedad por el especial tostado a fuego lento, que potencia todas sus naturales cualidades. Con fama de ser de los mejores del mundo, es en nuestra tierra donde se realiza el noventa por ciento de su cultivo mundial.

El azafrán es, además, en Castilla-La Mancha toda una cultura ancestral, que aún se conserva, por las especiales características de su cultivo y recolección. Una recolec-ción que todavía debe hacerse a mano, recolectando a diario sus flores, en el otoño. Y separando después sus pistilos, las hebras del azafrán, de los pétalos. Una a una, mano a mano.

La cultura gastronómica, histórica y tradicional del azafrán, única de Castilla-La Mancha, ha dado ori-

gen a manifestaciones tan importantes como la fiesta de La Rosa del Azafrán de Consuegra, en Toledo. •••


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Miel de la AlcarriaLa dulzura de las flores“El oro y la miel, donde están parecen bien” (Refrán popular)

El paraíso de la miel se encuentra en La Alcarria. Las propie-dades, aroma y sutiliza de la miel que se produce en esta co-marca, a caballo entre las provincias de Guadalajara y Cuenca,

la convierten en uno de os alimentos con mayúscula de la gastronomía de Castilla-La Mancha. La sutileza y aroma de la miel de La Alcarria sólo es posible gracias a las plantas aromáticas de que se nutren las abejas. Crecidas en los paisajes naturales de Guadalajara y Cuenca,

la distingue el ser exclusivamente floral. Fina, cremosa, y suave al paladar, su proceso de elaboración conserva todas sus propieda-

des terapéuticas y aromáticas. Por ello es universalmente demandada por quienes desean disfrutar de sus cualidades saludables, y tener en su cocina un ingrediente fundamental,

y siempre delicioso.

En Castilla-La Mancha, la miel de la Alcarria distin-gue además tres variedades, la procedente de flor de

espliego, la de romero, y la multifloral. Todas riquísimas.•••


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Arroz de CalasparraSabroso y delicado“Quien arroz come, buenos carrillos pone” (Refrán popular)


Las aguas frías y cristalinas de los ríos Segura y Mundo, a su paso por la localidad albaceteña de Hellín y las murcianas de Calasparra y Morata, mecen el arroz que se cultiva de la

misma manera desde hace siglos. Las fértiles vegas, montañosas y soleadas, arropan el arroz que crece en campos inundados con aguas limpias que corren desde las terrazas superiores a las in-feriores, inundando todas las cajas y devolviendo al río el agua

sobrante, evitando así las aguas estancadas y la proliferación de insectos. Sin abonos químicos, herbicidas y pesticidas se ha lo-grado un ecosistema ecológico que aporta un arroz de excelente calidad. Sólo se cultivan las variedades Bomba y el híbrido Bali-lla-Solana, también conocido como Calasparra, y siempre con se-millas tradicionales. Son arroces que se caracterizan por su sabor y dureza. •••


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Cordero manchegoTierno y jugoso“Ni amigo reconciliado ni cordero dos veces asado” (Refrán popular)

El cordero de raza manchega, Indicación Geográfica Protegida, se ha convertido, por el agradable buqué de su carne, en parte esencial de los platos que exigen los mejores ingredientes. Hoy

no solo se consume en su presentación tradicional, asado al horno de leña, sino que los grandes renovadores de la cocina española lo usan en variadas y novedosas presentaciones capaces de hacer la boca agua por la maestría de los chefs, y por la garantía de calidad del producto. Los corderos manchegos no sólo son alimentados ex-clusivamente por productos naturales, sino que su sacrificio y el pro-cesado de su carne sigue un riguroso proceso, capaz de garantizar su jugosidad, terneza y suavidad. •••



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Ajo morado de Las PedroñerasSano e intenso“Comer ajo y beber vino no es desatino” (Refrán popular)

El Ajo Morado de Las Pedroñeras presenta un fuerte olor y un gusto picante y estimulante, que le hacen especialmente idóneo para la cocina. La huella del cultivo del ajo se refleja en la gastronomía de Castilla-La Mancha en platos tan tradicionales como universales: atascaburras, caldereta, moje de pimientos, perdiz en escabeche, revueltos, migas, gachas… Además del sabor, entre los principales beneficios de tomar un diente de Ajo Morado de Las Pedroñeras está el fortalecimiento del sistema inmunitario, sus propiedades antiinfla-matorias, antisépticas y antialérgicas. También es bueno para nues-tro corazón pues reduce la tensión arterial y los niveles de colesterol y triglicéridos y tiene efecto anticoagulante. •••


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Melón de La Mancha Jugoso y versátil“El toro y el melón, como salen son” (Refrán popular)

Venerado por ser tan beneficioso como el sol, el melón entró en España y, concretamente, en La Mancha

de la mano de los árabes en el siglo XI. Miguel de Cervantes, el Arcipreste de Hita o Francisco de Quevedo se refieren a este manjar que ha encontrado en las tierras manchegas su paraíso. Su alto contenido en agua hace que la mayor parte de las variedades sean ideales como postre. Sin embargo, sus usos en la cocina van más allá. Desde en-trantes, ensaladas, aperitivos o guarniciones hasta sorbetes y helados. El melón se convierte, durante la época estival, en el complemento perfecto para todo tipo de platos. •••



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De los hornos de panaderías familiares regentados por suce-sivas generaciones, que han sabido conjugar tradición y experiencia con la modernidad, salen los panes de Cruz.

Formados por una pieza compacta y densa de trigo candeal, está bregado de miga consistente y blanca. Tienen forma de hogaza abombada, con corteza lisa, en cuya cara anterior lleva dos pro-fundos cortes perpendiculares en forma de cruz, de la que toma su nombre. Se obtiene a partir de una masa dura de harina candeal y su elaboración es artesanal. El pan de cruz tiene una miga con

aroma intenso a cereales, y en boca aporta un sabor agradable y ligeramente dulce, la corteza suave y crujiente posee un sabor a cereal tostado. La climatología propia de la zona donde se ubican los hornos, caracterizada por la baja humedad relativa del aire, ha ejercido una notable influencia sobre la conformación y caracte-rísticas de este tipo de pan, la baja humedad relativa del aire es la que provoca que la consistencia de la miga sea compacta, pero de forma algodonosa y sin alvéolos dando una suavidad caracte-rística a la miga. •••

Pan de Cruz de Ciudad Real

Aroma a cereal tostado “Al pan caliente, abrirle un hoyito y echarle aceite” (Refrán popular)


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Berenjenas de AlmagroUna tapa centenaria“Son delicias en la mano, las berenjenas de la primavera y del verano” (Refrán popular)

En la región de Campo de Calatrava, en Ciudad Real, se culti-van las berenjenas de la variedad De Almagro, cuyo proceso de elaboración da origen a una de las mejores tapas de la gastro-

nomía española. El aliño de vinagre, aceite de oliva, sal, cominos, ajos, pimentón y agua en que son fermentadas durante catorce días, dan origen a un aperitivo de sabor único, bajo en calorías, y rico en fibra. Un plato cuyos orígenes pueden remontarse a la cocina árabe, y que se sofistica embuchándolo, es decir, rellenando su interior con pimiento rojo. Delicioso en cualquier rincón de Castilla-La Mancha, y también del mundo. •••



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Queso Manchego. Manjar exclusivo“Queso de La Mancha a España ensancha” (Refrán popular)

Solo con la raza de oveja manchega, conservada pura en Cas-tilla-La Mancha, se elabora el delicioso queso manchego. De sabor y propiedades únicas, su proceso de elaboración se ha

mantenido inalterable a lo largo del tiempo, y hoy es una delicates-sen que no debemos negarle a nuestro paladar. Madurado desde un mes a dos años, sus variedades -tierno, semicurado o curado-, pueden disfrutarse en piezas envueltas en esparto, en aceite, o al natural, procedentes de las provincias castellano-manchegas en que se elaboran sus denominaciones de origen: Albacete, Ciudad Real, Cuenca, y Toledo.

El queso manchego puede considerarse como el alimento más em-blemático de Castilla-la Mancha. De sabor mantecoso y aceitoso con un toque picante muy ligero, es un alimento muy completo, rico en grasas y proteínas y bajo en azúcares y sales; manjar delicioso con magníficas propiedades culinarias, su combinación con otros alimen-

tos propicia una gran variedad de sabores. Un queso aromático, con un toque a caramelo de mantequilla en el paladar,

junto a notas almendradas. Absolutamente deli-cioso, puede disfrutarse en cualquier rincón de

Castilla-La Mancha, y conocer los secretos de su receta en sus queserías. •••


Castilla-La Mancha

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Mazapán de Toledo

Dulce elixir

Ya en el siglo XVI se hablaba del mazapán de Toledo, y aún hoy las bocas siguen haciéndose agua al mencionarlo. Este dulce, elaborado

de forma artesanal a base de almendra molidas y azúcar, es una de las delicias más típicas de la gastronomía de Castilla-La Mancha.

Aunque en España se consume principalmente en Navidad, en Toledo se elabora durante todo el año, y el visitante puede adquirirlo

siempre que visite la ciudad imperial. Sin duda, una de sus presentaciones más características es en forma de

serpiente enrollada, y decorada con frutas escarchadas. •••


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No están todo os que son, desde luego, pero a continuación nos atrevemos a presentar al lector y viajero un recetario con lo más tradicional de la cocina castellano-manchega.

Menú

M Duelos y quebrantosNi dolor, ni quebranto, ni sufrimiento de ningún tipo sufre el paladar que se sienta a saborear este plato. No hay receta más inter-nacional de la cocina manchega, gracias al Quijote, ni delicia tan rotunda elaborada con unos ingredientes sencillos. Pura gastronomía castellano-manchega. Su receta consiste en preparar un revuelto de huevos con chorizo, jamón y tocino, añadiendo a veces sesos de cordero. Un plato capaz de alegrar cualquier duelista, y reparar a todo quebrantado, en cualquier rincón de Castilla-La Mancha.


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M Menú

GachasGachas y matanza son dos tradiciones fielmente unidas en Castilla-La Mancha. Es por ello que unen a su principal ingrediente, la harina de almorta, panceta, ajos, pimentón, aceite y sal. El resultado es un plato que

asombra por su contundente sabor, y el toque exótico de la almorta, una planta que ya sólo se cultiva en nuestras regiones. Hoy lo encon-tramos en cualquier restaurante de comida tradicional castellano-man-chega, dispuesta a hacer las delicias del paladar del visitante.


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M Menú

Gazpacho manchegoUno de los componentes principales de este suculento plato es la torta cenceña manchega, un pan sin levadura que nos recuerda la mezcla de culturas árabe, cristiana y judía de la que es fruto Castilla-La Mancha. El gazpacho manchego es un guiso con mu-cho caldo, con trocitos de conejo, libre, pollo o perdiz, y con la

torta cenceña desmigada en su interior. Se le conoce también con el nombre de galiano, con que le cita Cervantes en el Quijote, y tradicionalmente se comía usando la torta cenceña como plato. No hay mediodía, tarde o noche que no se alegre en las calles de cualquier lugar de Castilla-La Mancha degustando el gazpacho manchego.

¿Qué lugar ocupa CaixaBank en Castilla La Mancha?Actualmente CaixaBank es una de las entidades de referencia en Castilla La Mancha ya que contamos con una cuota de mercado del 10,3%. Además, fruto de la integración con Caja Guadalajara, entidad que conformaba Banca Cívica, CaixaBank es la primera entidad en Guadalajara en cuota de mercadoEs una satisfacción que poco a poco se vaya reflejando en Castilla La Mancha nuestro posicionamiento nacional, CaixaBank es la primera entidad del mercado español con 13,8 millones de clientes y la red de oficinas y cajeros más extensa de España.

¿Cuál es la dimensión de CaixaBank?CaixaBank es un grupo financiero integrado –con negocio bancario, actividad aseguradora e inversiones en bancos internacionales–, con una firme apuesta por el crecimiento, tanto en el ámbito nacional como en el internacional, gracias a su probada experiencia en inversiones en el sector bancario y la prudencia que le caracteriza.CaixaBank apuesta por un modelo de banca universal basado en un servicio cercano y de calidad, con una propuesta de valor personalizada para sus 14 millones de clientes.

¿Qué fortalezas destacaría del grupo?CaixaBank destaca sin lugar a dudas por el catálogo de soluciones específico, el equipo de profesionales especializado y la amplia red de oficinas diferenciada para cada colectivo. Paralelamente, hemos desarrollado un sistema líder de distribución multicanal que nos permite estar disponible para los clientes en cualquier lugar y a cualquier hora. La apuesta por la tecnología y la innovación permite a la entidad construir una relación más estrecha y personal con los clientes y facilita el asesoramiento.

En la era tecnológica que vivimos, ¿cómo apostáis en CaixaBank por la innovación?Ser líderes en banca digital es uno de los retos que toda la organización tiene planteada en su Plan Estratégico 2015-2018.CaixaBank asume la innovación como un reto estratégico y un rasgo diferencial de su cultura. Nuestra apuesta por la digitalización comenzó hace años, por ejemplo, en 1961, “la Caixa” se convirtió en la primera

entidad en introducir el teleproceso y permitir la conexión entre sus oficinas y el ordenador central. Más tarde, fue la primera entidad en introducir el cajero automático en España, en llevar ordenadores a todas las oficinas y en iniciar la banca por Internet y la banca por el móvil.Al iniciar el proceso de digitalización desde fechas muy tempranas, en CaixaBank contamos con una elevada automatización de procesos (92% de las operaciones realizadas en canales digitales). Es sin duda un rasgo diferencial que ha sido reconocido por varios premios internacionales destacados en innovación (revista Euromoney en los años 2013 y 2014) y ha sido nombrado en dos ocasiones (2011 y 2013) como el Banco Más Innovador del Mundo por el Bank Administration Institute y Finacle.

¿Qué es imaginBank? El nuevo banco impulsado por CaixaBankEs el primer banco solo móvil para millennials. imaginBank es sin lugar a dudas un paso adelante en la estrategia de innovación de CaixaBank, reconocida a nivel internacional como una de las entidades líderes en la aplicación de las nuevas tecnologías a los servicios financieros.imaginBank propone centralizar el servicio exclusivamente en aplicaciones para móviles y redes sociales. De esta forma, la propuesta de CaixaBank se transforma por completo: es el usuario quien gestiona sus finanzas de manera autónoma, ayudado por herramientas tecnológicas “inteligentes” que facilitan un seguimiento continuo de su economía personal (elaboración de presupuestos, control y clasificación de los gastos, archivo de los recibos domiciliados, etc.).El nuevo banco recoge la experiencia de CaixaBank como entidad líder en innovación tecnológica y en servicio al target joven. El nuevo banco sale al mercado con una completa oferta de servicios sin comisiones, que incluye cuenta corriente, tarjeta, préstamos al consumo, herramientas de gestión de las finanzas personales y lo último en pago móvil y pagos P2P. Nuestra entidad está considerada como la mejor entidad financiera del mundo en banca móvil, según el informe realizado por Forrester Research “2015 Global Mobile Banking Functionality Benchmark”, que evalúa las aplicaciones móviles de 41 grandes entidades financieras retail de todo el mundo. Actualmente, la entidad lidera la banca móvil en España por número de clientes, con 2,7 millones de usuarios operativos al mes.

EntrevistaMª Jesús Catalá

Directora Territorial de CaixaBank en Castilla La Mancha y Extremadura

CaixaBank apuesta por mantener el liderazgo en innovación

imaginBank:

¿Qué lugar ocupa CaixaBank en Castilla La Mancha?Actualmente CaixaBank es una de las entidades de referencia en Castilla La Mancha ya que contamos con una cuota de mercado del 10,3%. Además, fruto de la integración con Caja Guadalajara, entidad que conformaba Banca Cívica, CaixaBank es la primera entidad en Guadalajara en cuota de mercadoEs una satisfacción que poco a poco se vaya reflejando en Castilla La Mancha nuestro posicionamiento nacional, CaixaBank es la primera entidad del mercado español con 13,8 millones de clientes y la red de oficinas y cajeros más extensa de España.

¿Cuál es la dimensión de CaixaBank?CaixaBank es un grupo financiero integrado –con negocio bancario, actividad aseguradora e inversiones en bancos internacionales–, con una firme apuesta por el crecimiento, tanto en el ámbito nacional como en el internacional, gracias a su probada experiencia en inversiones en el sector bancario y la prudencia que le caracteriza.CaixaBank apuesta por un modelo de banca universal basado en un servicio cercano y de calidad, con una propuesta de valor personalizada para sus 14 millones de clientes.

¿Qué fortalezas destacaría del grupo?CaixaBank destaca sin lugar a dudas por el catálogo de soluciones específico, el equipo de profesionales especializado y la amplia red de oficinas diferenciada para cada colectivo. Paralelamente, hemos desarrollado un sistema líder de distribución multicanal que nos permite estar disponible para los clientes en cualquier lugar y a cualquier hora. La apuesta por la tecnología y la innovación permite a la entidad construir una relación más estrecha y personal con los clientes y facilita el asesoramiento.

En la era tecnológica que vivimos, ¿cómo apostáis en CaixaBank por la innovación?Ser líderes en banca digital es uno de los retos que toda la organización tiene planteada en su Plan Estratégico 2015-2018.CaixaBank asume la innovación como un reto estratégico y un rasgo diferencial de su cultura. Nuestra apuesta por la digitalización comenzó hace años, por ejemplo, en 1961, “la Caixa” se convirtió en la primera

entidad en introducir el teleproceso y permitir la conexión entre sus oficinas y el ordenador central. Más tarde, fue la primera entidad en introducir el cajero automático en España, en llevar ordenadores a todas las oficinas y en iniciar la banca por Internet y la banca por el móvil.Al iniciar el proceso de digitalización desde fechas muy tempranas, en CaixaBank contamos con una elevada automatización de procesos (92% de las operaciones realizadas en canales digitales). Es sin duda un rasgo diferencial que ha sido reconocido por varios premios internacionales destacados en innovación (revista Euromoney en los años 2013 y 2014) y ha sido nombrado en dos ocasiones (2011 y 2013) como el Banco Más Innovador del Mundo por el Bank Administration Institute y Finacle.

¿Qué es imaginBank? El nuevo banco impulsado por CaixaBankEs el primer banco solo móvil para millennials. imaginBank es sin lugar a dudas un paso adelante en la estrategia de innovación de CaixaBank, reconocida a nivel internacional como una de las entidades líderes en la aplicación de las nuevas tecnologías a los servicios financieros.imaginBank propone centralizar el servicio exclusivamente en aplicaciones para móviles y redes sociales. De esta forma, la propuesta de CaixaBank se transforma por completo: es el usuario quien gestiona sus finanzas de manera autónoma, ayudado por herramientas tecnológicas “inteligentes” que facilitan un seguimiento continuo de su economía personal (elaboración de presupuestos, control y clasificación de los gastos, archivo de los recibos domiciliados, etc.).El nuevo banco recoge la experiencia de CaixaBank como entidad líder en innovación tecnológica y en servicio al target joven. El nuevo banco sale al mercado con una completa oferta de servicios sin comisiones, que incluye cuenta corriente, tarjeta, préstamos al consumo, herramientas de gestión de las finanzas personales y lo último en pago móvil y pagos P2P. Nuestra entidad está considerada como la mejor entidad financiera del mundo en banca móvil, según el informe realizado por Forrester Research “2015 Global Mobile Banking Functionality Benchmark”, que evalúa las aplicaciones móviles de 41 grandes entidades financieras retail de todo el mundo. Actualmente, la entidad lidera la banca móvil en España por número de clientes, con 2,7 millones de usuarios operativos al mes.

EntrevistaMª Jesús Catalá

Directora Territorial de CaixaBank en Castilla La Mancha y Extremadura

CaixaBank apuesta por mantener el liderazgo en innovación

imaginBank:


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Migas del pastorLas migas del pastor son uno de los platos más tradicionales en la gastronomía-castellano-manchega. Tradicionalmente considerado un plato de pastores, suelen acompañarse de uvas, melón o pepi-no: cualquier contrapunto dulce al sabor salado del propio plato. Su receta está basada en pequeños trozos de pan duro, sofritos en

aceite, junto con ajos, torreznos, panceta o chorizo, y pimentón. Pero el secreto para que queden realmente exquisitas es el modo de cortar el pan, y la proporción de agua y aceite. Los cocineros de Castilla-La Mancha lo conocen muy bien, y degustarlas en for-ma de tapa, o de plato principal, es un placer que ningún viajero debería perderse.


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MorterueloEs el morteruelo de esos platos de Castilla-La Mancha capaces de transportarnos a las delicias del pasado, haciéndonos disfrutar en el presente. Ya era mencionado en un documento tan nuestro y tan antiguo como el Fuero de Molina de Aragón en el siglo XII.

Sus principales componentes son la carne de caza y el hígado de cerdo. De su cocción junto con especias y pan rallado, y del resul-tado de su desmenuzado en un mortero, se obtiene una pasta de suave textura, exquisita si además se unta en pan. Imprescindible probarlo.


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Pisto manchegoTomate, pimiento, cebolla, ajo y calabacín. Las verduras se pochan lentamente, con aceite de oliva, para reposar después, durante me-dia hora, antes de servirse. Esta es la base de uno de los platos más conocidos de la gastronomía castellano-manchega, que se ha extendido hoy al resto de España, con múltiples variantes. Pero sólo

en estas tierras puede disfrutarse de su especial textura, y de las variantes que le añaden ajo machado con comino, trocitos de lomo de cerdo, que dejan la receta en su más puro origen manteniendo sólo el tomate y el pimiento… El pisto es tan variado como la pro-pia Castilla-La Mancha, aunque quien se haya marchado de ella sin probarlo tendrá que decir que no la ha visitado.


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Sopa castellanaPlato de cuchara que es todo un clásico para los meses más fríos. También conocida como sopa de ajo, se elabora a base de aceite, ajo, pan, pimentón y agua; se puede añadir un huevo entero o batido, y unos taquitos de jamón. Este plato es todo un clásico de los recetarios castellanos y de buena parte de la península.

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Carcamusas toledanasUna tapa típica de Toledo, cuya carne guisada con tomate, guisantes, y un punto de picante, acompaña cualquier aperitivo toledano que se precie. En cazuela de barro, y acompañado de unas rebanas de pan.

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AtascaburrasTambién conocido como ajo arriero, muy típico de Albacete o de la Serranía de Cuenca, aunque extendido por buena parte de la geografía castellano-manchega. Dice la tradición que los primeros en elaborar el plato, tras probarlo aseguraron: “harta hasta las burras”, de donde

toma su peculiar nombre. El plato, que proviene de la cocina tradicional judía, contiene bacalao en salazón (desalado en abundante agua), pa-tatas cocidas y desmenuzadas, aceite de oliva, ajo y nueces. Durante la elaboración se van machacando los ingredientes, de tal forma que su textura final sea la de un puré. Se toma en las jornadas de frío invierno

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Caldereta de corderoMuchas de las fiestas y celebraciones que se desarrollan a lo largo y ancho de Castilla-La Mancha cuentan con la popular elaboración de calderetas de cordero. Es un plato tradicional a base de pierna o

paletilla de cordero, cebolla, tomate, pimiento rojo, ajo, vino banco y aceite de oliva. Como en tantas otras recetas, cada cocinero tiene sus secretos, pero dos de los trucos que ofrecen un resultado más sabroso es su elaboración a fuego lento y a base de leña.

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AsadilloEl asadillo manchego es un clásico en las cartas de los estableci-mientos hosteleros de Castilla-La Mancha y en buena parte de los hogares de la región. Su ingrediente principal es el pimiento rojo

asado al horno en cazuela de barro. Servido como tapa o aperitivo o acompañando a platos de carne, suele elaborarse con cebollas y ajos previamente sofritos y algo dorados y tomate, todo sazonado y aromatizado con pimienta negra y comino.

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TiznaoEl bacalao fue durante siglos uno de

los productos que, capturado a cientos o miles de kilómetros, se consumía con cierta

abundancia en el interior peninsular. Son varios los platos que cuentan con el bacalao como

protagonista de la cocina castellano-manchega, entre ellos el tiznao, típico de la provincia de Ciudad Real se prepara a base de bacalao

en salazón, patatas, pimientos rojos, ajo, cebolla y pimentón.


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SetasCon la llegada del otoño, las lluvias y la bajada de tem-peratura, en los últimos años ha cobrado un creciente entusiasmo la elaboración de platos que tienen a las setas como protagonista. Níscalos, boletus y hongos de todo tipo se han convertido en ingredientes principales de un recetario cada vez más atractivo, sobre todo en puntos de las sierras de Albacete, Cuenca, los Montes de Toledo y el norte de la provincia de Guadalajara.

Enrique Pérez, El Doncel. Sigüenza, Guadalajara.


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Platos de cazaLa cocina basada en productos cinegéticos es una de las suculentas ofertas que encontrará el comen-sal en buena parte de los pueblos y ciudades de Castilla-La Mancha. Amplias zonas de la geografía regional están dedicas a la caza y sus perdices, co-nejos, liebres y venados son habituales en sus fogo-nes. A destacar la perdiz, estofada o en escabeche; la liebre y el conejo; el venado, en salsa o a la plan-cha; y los guisos a base de arroz y liebre.

AlajúEl alajú o alajuz es un delicioso dulce con forma de torta propio de la provincia de Cuenca y de origen árabe, hecho tradicionalmente de una masa a base de almendras, pan rallado y tostado, especia fina y miel bien cocida, cubierta de dos obleas por ambos lados.

Patas de vacaLa ciudad de Molina de Aragón tiene muchas ca-racterísticas que la hacen única. Pero quizá ninguna tanto como sus famosas patas de vaca, un delicioso dulce que sólo encontraremos en las pastelerías de sus calles. ¿De qué está hecho? Su textura y sabor recuerdan a la leche frita, con un toque que le hace más suave y dulce al paladar, sin resultar empala-goso. Eso es cuanto podemos decir, por cuanto los molineses guardan su receta con extremo celo. Adolfo Muñoz, Adolfo. Toledo.

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El Vino“En el vino está la verdad” reza un proverbio latino atribuido a Pli-nio el Viejo. Y lo cierto es que es verdad universal la alta calidad de los vinos de Castilla-La Mancha. La región se ha convertido, desde hace ya décadas, en el mayor viñedo del planeta. Además de surtir de mostos a mercado interiores y exteriores, las bode-gas castellano-manchegas han sufrido en los últimos lustros un intenso proceso de modernización y transformación que permiten que hoy sus vinos atesoren una calidad y popularidad equipara-

bles, y en ocasiones superior, a las de otras regiones de marcada tradición vitivinícola. Más de una veintena de denominaciones de origen y pagos están catalogadas en Castilla-La Mancha, bodegas de prestigio han catapultado sus marcas a lo más alto y atesoran premios internacionales por todo el mundo. El viajero amante del vino puede elegir alguna de las muchas bodegas que abren sus puertas al visitante para conocer a fondo la elaboración de los caldos de la región.

Vi

Bodegas Fontana de la DO Uclés.


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Fiestas de la Vendimia. Valdepeñas.

Vino de AlmansaDesde el siglo XVI no ha cesado el cultivo de la vida en Almansa, que en la actualidad destaca por el cultivo de su uva autóctona, la Monastrell, y la Garnacha Tintorera, además de la Syrah, que ha de-

mostrado una excepcional aclimatación. Hoy son doce bodegas las que componen esta Denominación de Origen, con una producción alabada en veinticinco países. Ocho términos municipales de Alba-cete componen el territorio de la D.O. Almansa, incluyendo Almansa, Alpera, Bonete, Corral-Rubio, Higueruela, Hoya-Gonzalo, Pétrola, y el Villar de la Chinchilla. Sus viñedos ocupan 7.600 hectáreas y poseen un clima mediterráneo y continental.

Vino de JumillaLa vid es el cultivo principal de la zona desde tiempos ancestrales, y aquí la noble variedad Monastrell encuentra el perfecto hábitat para su desarrollo. El suelo cretáceo, el duro clima y la escasa lluvia con-tribuyen a que la uva desarrolle sus máximas características de color y sabor. Abarca una amplia comarca en el sureste español, entre ella parte de la provincia de Albacete, concretamente los municipios de Ontur, Tobarra, Albatana, Hellín, Montealegre y Fuente Álamo. La Denominación de Origen Jumilla, constituida en 1966, agrupa en la actualidad a casi cuarenta bodegas y más de 4.000 viticultores, cuyos productos están garantizados por el Consejo Regulador de la D.O. Jumilla.


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Bodegas Verum. Tomelloso.


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Vino de La ManchaLa Mancha es la región vitivinícola más extensa del mundo, y la D.O. con más viñedo acogido de toda Europa. Una zona ideal, donde prima la calidad, pues el rendimiento por hectárea no es muy ele-vado. Crecidas a setecientos metros de altitud, en suelos calizos, y con un clima continental de veranos cálidos e inviernos fríos, las tres mil horas de sol anuales a su gran variedad de uvas. Sus varieda-des blancas son la Airén, Macabeo, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Verdejo, Moscatel de grano menudo, Pedro Ximénez, Parellada, To-rrontés, Gewürztraminer, Riesling y Viognier. Las tintas, Tempranillo, Garnacha, Moravia, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Petit Verdot, Graciano, Malbec, Cabernet Franc y Pinot Noir. Se extiende por cua-tro de las cinco provincias de Castilla-La Mancha, Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, con más de 20.000 viticultores en alrededor de 280 bodegas, casi la mitad de las cuales exportan sus vinos a todo el mundo, y realizan su crianza en barricas de roble.

Vino de ManchuelaGracias al contraste de temperatura, el periodo de la uva maduración es largo. En él se desarrolla la formación de los codiciados taninos y antocianos, los polifenoles que aportan color y estructura. De su ensamblaje cuidadoso salen pálidos blancos frescos aromáticos, ro-sados francos y frutales y, sobre todo, tintos ensamblados de Bobal y Tempranillo, de Syrah o Cabernet, aptos para la crianza en barrica. Ocupa los pagos de 70 términos municipales situados entre el Júcar y el Cabriel, al sudeste de la provincia de Cuenca y al nordeste de la de Albacete, entre los que se cuenta el propio campo de Albacete capital y aledaños y, en Cuenca, como epicentro, Motilla del Palan-car. Los viñedos crecen en la meseta, a una altura entre 600 y 700 metros sobre el nivel del mar, en un clima seco bajo un rotundo sol que por las noches da paso a los vientos frescos y húmedos del Mediterráneo.

Finca Loranque. Toledo.


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Vino de ValdepeñasLos vinos de Valdepeñas poseen la personalidad de una región úni-ca, con un clima de temperaturas extremas, con suelos pobres en material orgánica y escasamente fértiles: idóneos para el cultivo de la vid. Las variedades blancas cultivadas son la Airén, Macabeo, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscatel de Gran Menudo, y Verde-

jo. En las variedades tintas figuran la Cencibel, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah y Petit Verdot. De su maduración, la D.O. Valdepeñas obtiene vinos blancos y tintos, jóvenes, de maceración carbónica, fermentados en barrica, de roble y crianza. Además de se-misecos, semidulces y dulces blancos, tintos y rosados. Limitada por los campos de Montiel, Calatrava, Sierra Morena, y atravesada por el Jabalón, la D.O. Valdepeñas tiene su centro en Valdepeñas, localidad a la que suma Alcubillas, Moral de Calatrava, San Carlos del Valle, Santa Cruz de Mudela, Torrenueva y, parcialmente, la Torre de Juan Abad, Granátula de Calatrava, Alhambra y Montiel.

Vino de UclésOcupa una extensión de 175.000 hectáreas, aunque solamente 1.500 pertenecen a las vides aptas para dar vinos de Uclés. Única-mente podrán ser obtenidos a partir de uvas de las siguientes varie-dades tintas: Cencibel (Tempranillo), Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Garnacha Tinta. Emplazada en la Meseta Sur, comprende los viñedos situados al este de la provincia de Cuenca y al noreste de la provincia de Toledo. De Cuenca los municipios de El Acebrón, Alcá-zar del Rey, Almendros, Belinchón, Carrascosa del Campo, Fuente de Pedro Naharro, Horcajo de Santiago, Huelves, Huete, Langa, Loranca

Finca Antigua. Los Hinojosos.

Valdepeñas


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del Campo, Paredes, Pozorrubio, Rozalén del Monte, Saelices, Taran-cón, Torrubia del Campo, Tribaldos, Uclés, Valparaiso de Arriba, Val-paraíso de Abajo, Vellisca, Villamayor de Santiago, Villarrubio y Zarza de Tajo. De Toledo: Cabezamesada, Corral de Almaguer y Santa Cruz de la Zarza. La zona presenta unos rangos de altitud entre los 500 y 800 m. en la mitad occidental, y entre los 600 y 1200m. en la mitad oriental, separadas ambas partes por la Sierra de Altomira.

Ribera del JúcarLas variedades de vid que se incluyen en la denominación son todas tintas: Cencibel o Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Bobal. El 42% de las variedades son de más de 20 años. Además, la edad media del viñedo asegura una buena relación entre la produc-

ción y la calidad de la uva. Con estas uvas se elaboran tres tipos de caldos: vino joven, vino tradición y vino de crianza. La D.O. Ribera del Júcar está integrada por viñedos ubicados en los municipios de: Ca-sas de Benítez, Casas de Fernando Alonso, Casas de Guijarro, Casas de Haro, El Picazo, Pozoamargo y Sisante, de la provincia de Cuenca.

Vino de MondéjarEn el siglo XVI las referencias históricas hablaban del vino de Mon-déjar tildándole de bueno y delicado, con especial referencia al ro-sado. La alternancia de sus suelos arcillosos rojos, con los grises de caliza margosa, unido a un clima mediterráneo suave, dan origen a vinos tintos de intenso color rubí, y a blancos de color oro pálido, afrutados y de aspecto elegante. De una mezcla entre las variedades


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88 Cencibel y Malvar se obtienen sus tintos, y de la Malvar con la Airén los blancos. Sus viñedos crecen en las localidades de Zorita, Albares, Almoguera, Almonacid de Zorita, Driebes, Escariche, Escopete, Fuen-tenovilla, Illana, Loranca de Tajuña, Mazuecos, Mondéjar, Pastrana, Pioz, Pozo de Almoguera, Sacedón, Sayatón, Valdeconcha, Yebra y Zorita de Canes. En total, 93.962 hectáreas

Vino de MéntridaEn Méntrida las referencias a viñedos se remontan al siglo XII, cuyo cultivo alcanzó su esplendor en la España de los Austrias. Sus viñe-dos crecen regados por el río Alberche, a la sombra de la Sierra de Gredos, en la provincia de Toledo. Con un clima continental riguroso de inviernos largos y fríos, y veranos calurosos con escasas precipi-taciones, añadido a unos suelos arenosos de origen granítico, sus cepas dan origen a vinos muy finos. Actualmente, se han introdu-cido Tempranillo, Merlot, Syrah y Cabernet Sauvignon, entre otras, que complementan la Garnacha, predominante, pero de muy baja producción. El norte de la provincia de Toledo es el suelo de esta D.O., con dieciséis bodegas y diez cooperativas, distribuidas entre los municipios de Almorox, Escalona, Maqueda, Fuensalida, Camarena, Casarrubios del Monte y Méntrida.

Vino de la Tierra de CastillaDe norte a sur, y de este a oeste, Castilla-La Mancha es la gran región vitivinícola, por excelencia. Algunas de sus regiones han sido llamadas “la bodega de Europa”, y la calidad de sus vinos es de reconocimiento universal, tanto para sus vinos elaborados con uvas de variedad autóctona, como con foráneas, que se han aclimatado de forma excepcional. Hoy, los vinos de la Tierra de Castilla compiten con ventaja frente a vinos procedentes de Chile o Australia, entre otros.

Las variedades de uva blanca cultivadas son la Airén, Albillo Real, Chardonnay, Gewürztraminer, Macabeo o Viura, Malvar, Malvasía Aromática, Marisancho o Pardillo, Merseguera, Moscatel de grano menudo, Moscatel de Alejandría, Parellada, Pedro Ximénez, Ries-ling, Sauvignon blanc, Torrontés, Verdejo, Verdoncho y Viognier. Entre las tintas, la Bobal, Cabernet-sauvignon, Cabernet-franc, Coloraillo, Forcallat tinta, Garnacha tinta, Garnacha tintorera, Graciano, Malbec, Mazuela, Mencia, Merlot, Monastrell, Moravia agria, Moravia dulce o Crujidera, Petit Verdot, Pinot Noir, Prieto picudo, Rojal tinta, Syrah, Tempranillo o Cencibel, Tinto de la pám-pana blanca y Tinto Velasco o Frasco. Castilla-La Mancha cuenta con cinco provincias en cada una de las cuales, con diferentes climas y orografías, crecen las diferentes variedades de uva. Pro-fundamente arraigado en la vida de sus habitantes, las zonas viní-colas han desarrollado una cultura del vino que se puede conocer en cada una de sus bodegas, y en las localidades en que se ubi-can. La amplia modernización adaptada desde el último tercio del siglo XX ha generado más de 600 marcas comercializadas bajo la D.O. Tierra de Castilla, con unas cualidades excepcionales en cada una de sus variantes.

Vinos de PagoEl concepto de Pago aplicado al vino se refiere a un viñedo situado en un enclave especial, con suelos singulares y un clima privilegiado que imprime al vino unas cualidades únicas. Sólo nueve bodegas en España cuentan con esta distinción. Son vinos de calidad reco-nocida con características cualitativas especiales. Los Vinos de Pago castellanomanchegos son: Pago Campo de la Guardia, Toledo; Pago Dehesa del Carrizal, Ciudad Real; Pago D.O. Dominio de Valdepusa, Toledo; Pago D.O. Finca Élez, Albacete; y Pago D.O. Guijoso, Alba-cete.•••

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Castillo de Almansa.


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Toledo CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA 2016

Vista de Toledo desde la Azotea del Hotel Carlos V.


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Para Toledo, 2016 es un año muy especial. Se cumplen treinta años desde que la UNESCO la declaró Ciudad Patrimonio de la Humani-dad. Se celebra, además, el cuarto centenario de la muerte de Miguel de Cervantes, el escritor quien desde las páginas de El Quijote dio proyección universal a las tierras y gentes de Castilla-La Mancha. Por si fuera poco, también será Capital Española de la Gastronomía.

Toledo conserva el Casco Histórico más grande de España, donde se agrupan más de un centenar de edificaciones que gozan la conside-ración de monumento. Los mismos son expresión del talento artísti-

co acumulado durante generaciones por las principales civilizaciones que han pasado por la Península Ibérica: romanos, visigodos, árabes, judíos y cristianos. Esa herencia se perpetúa en su rica tradición gas-tronómica, exponente del pasado integrador y multicultural que la ciudad de Toledo representa.

El patrimonio y la gastronomía constituyen un combinado perfec-to que atrapa a cuantos visitan esta antigua ciudad castellana. Y son muchos quienes lo hacen. Más de tres millones de personas cada año.


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Alfileritos 24, Toledo.


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To Toledo, Capital Española de la Gastronomía

Desde la tradición castellana de los guisos, potajes, escabeches y platos de caza, se ha evolucionado hacia una cocina moderna, atre-vida plena de esencias y sabores que pone sobre la mesa el mismo mestizaje que El Greco encontró en Toledo y trasladó a sus cuadros. La categoría alcanzada por nuestros restauradores está avalada por los más prestigiosos premios y galardones, entre otros, tres estrellas Michelin, siendo ratificada, también, cada día por los miles de co-mensales que disfrutan de sus platos. A ello se suma, singularmente en los restaurantes toledanos, ofrecer unos espacios únicos, muchos de ellos abiertos en inmuebles de gran valor patrimonial o bellos cigarrales, primorosamente rehabilitados. Quienes se acerquen en 2016 a la capital regional comprobarán cómo gastronomía y arte se dan la mano.

Toledo es el lugar ideal para iniciarse en el recorrido por los pa-rajes de Castilla-La Mancha. Es tierra de vinos, aceites, quesos, azafrán, perdices, corderos o exquisitos dulces, algunos de ellos con fama universal. Un gran festín gastronómico que nos espera en Toledo durante los próximos meses y cuyos manteles ya están preparados.

ACTIVIDADES TOLEDO CAPITAL DE LA GASTRONOMÍA 2016• GASTROPATIOS• PROGRAMA DEGUSTA TOLEDO:

(Catas, degustaciones y talleres didácticos mensuales).• CENAS A CIEGAS: en lugares de nuestro patrimonio.• CENAS DE LOS SENTIDOS: siente los sabores de forma diferente• NOCHES DEDICADAS AL VINO• NOCHES DE CERVEZA• ACTIVIDADES POPULARES• CONCURSOS GASTRONOMICOS• CADA MES DEDICADO A UN PRODUCTO DE LA TIERRA• CADA MES UNA CENA O PICOTEO TEMÁTICO• ACTIVIDADES EN LAS ESCUELAS DE HOSTELERIA• EXPOSICIONES FOTOGRAFICAS• RUTAS GASTRONOMICAS• CONCIERTOS• GASTROMAPA• MASTER CLASS• CICLOS DE CONFERENCIAS SOBRE GASTRONOMIA

CENAS SOLIDARIASCALENDARIO:PRIMER TRIMESTRE

ENERO• PRODUCTO DEL MES: El cerdo y la matanza. Los establecimien-

tos de la ciudad diseñarán acciones en torno al producto: córner, tapa, degustación…

• CONCURSO POPULAR DE MIGAS: • FITUR: Toledo toma el relevo de Cáceres y nuestros cocineros

mostrarán las esencias culinarias de nuestra ciudad, como mezcla de la fusión cultural y la combinación magistral de sus productos en la Feria de Turismo.

• SAN ILDEFONSO Y SU BROCHETA POPULAR TOLEDANA. Todos los toledanos están invitados a una degustación de broche-ta y vino de la Mancha en la Plaza del Ayuntamiento

• MADRID FUSIÓN. Presencia con nuestras artes culinarias en Madrid, convertida durante estos días en la Capital mundial de la Gastronomía.

FEBRERO• PRODUCTO DEL MES: “LA CAZA” Los establecimientos de la ciu-

dad diseñarán acciones en torno al producto: córner, tapa, degustación• CENAS ROMÁNTICAS. Toledo te hará vivir momentos románti-

cos en espacios de Leyenda• CARNAVAL GASTRONOMICO: Vive uno de los mejores carna-

vales de Castilla-La Mancha y llévate el premio gastronómico• JORNADAS GASTRONOMICAS• ZARZUELAS CONMEMORATIVAS• CONCURSO POPULAR DE CARCAMUSAS

MARZO• PRODUCTO DEL MES: “GUISOS DE CUARESMA” Los estable-

cimientos de la ciudad diseñarán acciones en torno al producto: córner, tapa, degustación

• CENAS DE CUARESMA • JORNADAS DEL DULCE DE CLAUSURA• CONCURSO DE REPOSTERIA • JORNADA POPULAR DEL PUCHERO Y LA LEGUMBRE• SEMANA SANTA TOLEDANA: FIESTA DE INTERÉS

TURÍSTICO INTERNACIONAL


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Vista desde el Cigarral del Ángel. Toledo.


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SEGUNDO TRIMESTRE

ABRIL• PRODUCTO DEL MES: “JAMÓN Y QUESO” Los establecimien-

tos de la ciudad diseñarán acciones en torno al producto: córner, tapa, degustación

• CENAS CERVANTINAS• CONCURSO NACIONAL DE CORTE DE JAMÓN• FERIA DE LOS SABORES REGIONAL• JORNADAS CERVANTINAS• LA NOCHE TOLEDANA• NOCHE DEL VINO

MAYO• PRODUCTO DEL MES: “CORDERO” Los establecimientos de

la ciudad diseñarán acciones en torno al producto: córner, tapa, degustación

• CENAS DE CORPUS• FERIA DEL LIBRO DEDICADA A LA GASTRONOMÍA• COMBINADOS DE CORPUS• FERIA INTERNACIONAL DE LA TAPA• FESTIVIDAD DEL CORPUS CHRISTI FIESTA DE INTERÉS TU-

RÍSTICO INTERNACIONAL• FERIA DE LA CERVEZA

JUNIO• PRODUCTO DEL MES: “AZAFRÁN” Los establecimientos de


• CENAS DE LUZ• GASTROFUEGOS• PRIMER ENCUENTRO TOLEDANO DE FOOD TRUCK• FESTIVAL DE MÚSICAS DEL MUNDO

TERCER TRIMESTRE

JULIO• PRODUCTO DEL MES: “ESCABECHES” Los establecimientos

de la ciudad diseñarán acciones en torno al producto: córner, tapa, degustación

• CENAS MUSICALES

• FESTIVAL DE MUSICAS DEL MUNDO • SEMANA DE LA CERVEZA ARTESANA• CONCURSO POPULAR DE GAZPACHOS

AGOSTO• PRODUCTO DEL MES: “LA HUERTA DE LA VEGA DEL TAJO”

Los establecimientos de la ciudad diseñarán acciones en torno al producto: córner, tapa, degustación

• CENAS POETICAS• FERIAS Y FIESTAS DE AGOSTO• FESTIVASL POETICO VOIX VIVES• TOLEDO DESDE EL AIRE

SEPTIEMBRE• PRODUCTO DEL MES: “PAN Y VINO” Los establecimientos de


• CENAS DEL GRECO• LUZ GRECO: ESPECTACULO DE LUZ Y SONIDO• FESTIVAL DE JAZZ • SEMANA SEFARDI

CUARTO TRIMESTRE

OCTUBRE• PRODUCTO DEL MES: “MAZAPÁN Los establecimientos de


• CENAS DE ARTESANIA• SEMANA DE LA JUVENTUD QUE INCORPORARÁ UN

CONCURSO DE JOVENES TALENTOS GASTRONOMICOS TOLEDANOS

• FESTIVAL DE CINE SOCIAL• FARCAMA: FERIA DE ARTESANÍA DE TOLEDO• CONGRESO GASTRONOMICO• DOMUS WEEK

NOVIEMBRE• PRODUCTO DEL MES: “PRODUCTOS DE CAZA” Los estable-

cimientos de la ciudad diseñarán acciones en torno al producto: córner, tapa, degustación



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• CENAS DE CINE• FESTIVAL DE CINE CIBRA• FERIA DE LOS SABORES PROVINCIALES• PROGRAMA CONMEMORATIVO DEL XXX ANIVERSARIO DE

TOLEDO COMO CIUDAD PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD• ENCUENTRO DE BANDAS• JORNADA PROVINCIAL DE LA TAPA• JORNADAS DE LA CAZUELA MICOLÓGICA

DICIEMBRE• PRODUCTO DEL MES: “ACEITE” Los establecimientos de la ciudad

diseñarán acciones en torno al producto: córner, tapa, degustación• CENAS DE NAVIDAD• ENCUENTROS EN LA JUDERIA: EL HANNUKA• MERCADILLO CONVENTUAL DE NAVIDAD• PREMIOS DE LA CAPITALIDAD• JORNADA DE LAS TRES CULTURAS


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Castilla la Mancha Turismo 2016