PRCTICA: CATA Y EVALUACIN SENSORIAL DE VINOSUNJBG ESIA - 2015

CATA Y EVALUACIN SENSORIAL DE VINOSI. OBJETIVOSQue el estudiante de enologa se familiarice con las definiciones, trminos y vocabulario propio de una sesin de cata y evaluacin sensorial de vinos, utilizando fichas de cata estandarizadas.II. FUNDAMENTO TERICOEl eminente enlogo francs Emile Peynaud define la cata como el probar con atencin un producto cuya calidad queremos cual apreciar: se trata de someterlo a nuestros sentidos y conocerlos, buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos, la cata es estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar.La cata tiene cuatro fases : la observacin a travs de los sentidos , la interpretacin de las percepciones (o estmulos), que es la comparacin cualitativa , la evaluacin del producto de acuerdo a normas establecidas y finalmente , la emisin de un veredicto.El catador es la persona con ciertas habilidades para percibir sensaciones, que se educa entrenando continuamente para desarrollar su memoria sensorial en un determinado producto y distinguir sus atributos, hasta convertirse en un juez experto. El catador no nace, se forma.Evaluacin sensorial, es la disciplina cientfica que trata sobre la carectizacion de los atributos de una muestra, mediante los rganos sensoriales (vista, olfato, gusto, odo, tacto). Est formado por dos procesos definidos segn su funcin: el anlisis sensorial y el anlisis estadstico. Mediante el primero se obtienen las apreciaciones de los jueces a manera de datos que sern posteriormente transformados y valorados por el segundo, dndole la objetividad necesaria. (Urea, M.2006)En la cata participa la vista , el olfato , la boca (aqu se juntan el gusto , el tacto y el olfato nuevamente en forma retro nasal ) En la ingestin se pueden detectar separadamente, espaciados por segundos o microsegundos , los cuatro sabores bsicos (dulce, salado , cido y amargo ) El gusto dulce se percibe en la punta de la lengua y lo entregan los azucares y el alcohol , el gusto salado es detectado por papilas ubicadas a ambos lados de la lengua y se deba a los cidos salificados, las pailas que detectan al acido se ubican a continuacin de las saladas y vienen de los cidos orgnicos libres , el amargo lo entregan los componentes fenlicos llamados taninos y las papilas se ubican en la parte posterior y central de la lengua .La fase gustativa tiene tres etapas secuenciales : 1 el ataque o impresin instantnea que es cuando el vino entra en contacto con la lengua , 2 la evolucin o variacin continua de las sensaciones del vino en la cavidad bucal , 3 el retro gusto llamado tambin sensacin de boca , luego que se ingiri o expulso el vino de la boca .2.1. FASES DE LA CATA2.1.1. Fase visual: La fase visual (anlisis del color) se compone de tres partes:Nitidez: describe la limpidez del lquido (brillante, limpio, velado, turbio)Brillo/vivacidad: cualidad del color que determina los reflejos de la luz sobre la superficie del vino cuando se le ilumina en la copa.Tipicidad: tipo de color, expresa la edad relativa del vino Intensidad: cantidad de pigmentos colorantes, se expresa por capa media, capa alta etc.2.1.2. Fase olfativa: La fase olfativa (anlisis de aromas) es la ms amplia e importante de la cata, sencillamente porque aproximadamente el 85% de los estmulos procedentes de un vino tiene un origen aromtico, bien sea por va directa (por la nariz) bien sea por la va retro-nasal, una vez ingerido y ventilado en la boca.

En los cursos de introduccin de cuinare.com clasificamos los aromas en grupos fciles de recordar, presentes en la vida cotidiana y que abarcan la mayora de los aromas.- Aromas frutalestipos de frutas: fruta roja, blanca, tropical, negra, ctricos, el estado de madurez- Aromas de hierbastipos de hierbas- Aromas floralestipos de flores- Aromas de tostados (empireumticos)- Aromas especiadostipos de especias- Defectos sulfhdrico, actico, SO2, CO2

2.1.3. Fase bucalEl anlisis gustativo de un lquido se efecta a travs de las papilas gustativas situadas en las distintas partes de la boca. Toda sustancia perceptible para nuestra lengua debe estar disuelta en un lquido o en nuestra saliva.Durante su recorrido por la boca del catador, el vino muestra todas sus facetas spidas, aromticas y estructurales. Esta fase requiere especial paciencia y atencin. Analizar e interpretar la relacin entre los componentes requiere concentracin.

Distinguimos cuatro partes de la cata durante su paso por la boca.

- Entrada seca, dulce, cida, amargo- Paso de boca rpido, medio, lento- Retro nasalsuave, mediano, intenso- Pos gusto corto, acentuado, persistente

2.2. ANALISIS CUANTITATIVO Y CUALITATIVO

Toda cata requiere, para ser reproducible y as entendible para otros catadores, de una metdica clara: la separacin de la descripcin cuantitativa de un ingrediente de su valoracin. Cuantificamos mediante nuestro anlisis sensorial por ejemplo, la acidez presente en un vino, y a continuacin relacionamos el resultado de la cata con el tipo de vino y su origen. Para ello necesitamos una memoria capaz de comparar la cata realizada con otras realizadas de vinos similares (variedad, viedo, zona de origen, aada, productor, etc.) con anterioridad.

rganoSentido y SensacionesCaracteres Percibidos

OjoVisinsensaciones visualesColor, limpidez, fluidezAspecto

NarizOlfato (va nasal directa)sensaciones olfativasAroma, bouquetOlor

Bocaolfato (va nasal directa )sensaciones olfativasAroma de bocaGusto

Gustosensaciones gustativasSabor y gusto propiamente

Reaccin de mucosassensibilidad qumicaAstringencia, acidez

Sensaciones tctilesCuerpo , liquidez, untuosidadTacto

Sensibilidad trmicaTemperatura, alcohol

III. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTO

MATERALES.- Copas de vidrio limpias.- descorchador.- fichas de cata. vinos tintos secos de la cepa cabernet sauvignon preferentemente, importado, nacional y local.

Muestra de vino localMuestra de vino Chileno

METODO.- Descriptivo y evolutivo. Ejemplo: Cabernet sauvignon Color: granate oscuro con destellos violceos, o color rojo rub, con reflejos terracota. Aroma: en nariz es profundo, rico, concentrado. Presenta notas de frutas negras (moras, cassis), complementado con notas de nueces, pimiento rojo, clavo de olor, higos, ciruelas, tostado. Sabor: a frutas negras frescas, cerezas y grosellas que se concentran y le dan estructura sustancial respaldada por vigorosos taninos y una sutil acidez. Sabor a vainilla, chocolate y tostado. El paladar posterior exhibe notas de minerales, seguidas por delicadas notas de hoja de hoja de tabaco. Sabor a madera, lcteo. Cuerpo: Posee buena estructura, cuerpo y busca equilibrio entre acidez y taninos. Final: Persistente en boca, tanino y acido con flavores a lcteo, vainilla, madera.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Muestra: VINO CHILENOExcelente Insuficiente

+ ---------------------------------> -

VistaLimpidez4

Aspecto aparte de la limpidez8

OlfatoFranqueza4

Intensidad positiva7

Calidad14

GustoFranqueza5

Intensidad positiva6

Persistencia armoniosa7

Calidad19

Armonia - Juicio global11

TOTAL85

Eliminado por defecto mayor

Observaciones:El color que observ es de un rojo violceo como granate tiene un brillo intenso, la cual nos demuestra que es un vino de calidad.El olor que pude percibir es a higo y nueces, la intensidad de olor hace referencia a si el vino tiene mucho olor o poco olor, tambin depende de la variedad de uva, en este caso es de la variedad Cabernet Sauvignon que se caracteriza por tener un olor herbceo y frutal. Cuanto mayor sea su intensidad de olor mayor ser su calidad respecto a este parmetro.Al beber el vino no era tan spero, pero tena un gran contenido alcohlico no era dulce, y me gusto porque no era tan astringente a comparacin con otros vinos.La formacin de glicerina era lenta y desapareca lentamente lo cual nos indica de que el vino si tiene un adecuado cuerpo.

Muestra: VINO LOCAL Excelente Insuficiente

+ ------------------------------------------> -

VistaLimpidez3

Aspecto aparte de la limpidez6

OlfatoFranqueza5

Intensidad positiva6

Calidad12

GustoFranqueza4

Intensidad positiva4

Persistencia armoniosa6

Calidad16

Armonia - Juicio global9

TOTAL71

Eliminado por defecto mayor

Observaciones:El vino era local el cual presentaba un color no tan agradable ya que era de un color rojo oscuro y no traspasaba la luz, presentaba partculas pequeas las cuales se puede deducir que no est bien filtrada. La formacin de glicerina no era tan alta debido a que el vino no presenta un buen cuerpo porque la formacin de glicerina se deformaba muy rpido.En cuanto al olor se percibe un olor fuerte a alcohol, tambin tenia un olor a humo y a frutos secos esto se debe a que el vino estuvo en presencia de oxgeno y la fruta con la que se elabor no estaba en su punto de maduracin sino estaba sobre madura.Presentaba gran cantidad de taninos ya que era astringente y dulce a la vez. Esto se debe que a los peruanos nos gusta ms lo dulce y no consumimos un vino seco con una fermentacin completa.

V. CONCLUSIONES Luego de analizar ambas muestras de vino cabernet sauvignon puedo concluir que el vino chileno presentaba las caractersticas adecuadas que un vino de calidad debe presentar como su intensidad de color y su sabor. Se entiende por cuerpo al peso y al volumen del vino en boca; un vino con cuerpo entero, o gran cuerpo, es un vino untuoso, que llena la cavidad bucal, segn nuestras muestras el vino chileno tenia mas cuerpo. El amargor de un vino depende del tiempo de fermentacin que tenga el vino ya sea vino viejo o vino joven. Durante el proceso de envejecimiento en botella, el vino va cambiando estructuralmente. Estos cambios pueden ser sinnimo de que el vino se va redondeando, va ganando complejidad, etc. Estos cambios pueden explicar el proceso que sufrieron los tratamientos durante la guarda, ya que en un principio, se ve que hay una fuerte astringencia en las muestras, para luego ir disminuyendo y generando una mejor sensacin. VI. RECOMENDACIONES La temperatura a la que se evala el vino va a ser un factor muy relevante, ya que va a influenciar la volatilizacin de compuestos olorosos/aromticos, as como la percepcin de los sabores y sensaciones tctiles. La temperatura de servicio recomendada para vinos tintos jvenes rondara los 16-18C. las copas deben ser copas normalizadas o lo ms similares posible, lo cual no quiere decir que no se pueda evaluar vino en otras copas. Antes de catar, qu duda cabe, hay que asegurarse de que las copas estn perfectamente limpias y no presentan olores residuales. Un volumen adecuado para la evaluacin olfatogustativa podra ser de en torno a 30 mL, aunque donde realmente presenta ms importancia es en la evaluacin de la intensidad de color. El grado en el que la luz atraviese el vino contenido en la copa va a depender del volumen de vino. Es necesario descansar unos instantes entre muestra y muestra para que, tanto el sentido del olfato como especialmente la lengua y el epitelio bucal, se recuperen lo mejor posible antes de pasar al siguiente vino.VII. CUESTIONARIO Definirlas palabras descriptoras para los vinos de las cepas cabernet Sauvignon, merlot, syrah

CABERNET SAUVIGNON:

Vista: El Cabernet Sauvignon a la vista se observa como un vino intenso, pesado, que ya ofrece muestras de su gran cuerpo. De colores muy intensos rojo oscuro, rub, con notas violceas que viran al ladrillo con el tiempo.Olfato: Entre los aromas primarios que ofrece el Cabernet Sauvignon, se destaca la esencia de grosella, cerezas y ciruelas, tal vez aromas a tabaco o chocolate, si el cabernet sauvignon ha pasado por barrica. Cuando el nivel de maduracin es bajo muestra el aromo tpico de pimiento verde.Sabores: El Cabernet Sauvignon en boca presenta sabores a pino, cedro, grafito, chocolate negro y aceitunas negras. A traves del tiempo va sufriendo transformaciones que lo hacen de aroma profundo, aterciopelado, de muy buen paladar y estructura. Los Cabernet Sauvignon de jvenes son speros y duros, por lo que agradecern una crianza en roble o envejecimiento en botella para domar su consistente estructura.

MERLOT:

Vista: encontraremos colores rojos violceos, casi marrn en algunos casos. El brillo no es muy intenso, algunas veces es bastante apagado e incluso poco transparente.Nariz: Los aromas caractersticos de estos vinos son los de los frutos rojos, entre ellos, fresa, frambuesa, cereza, pimiento dulce, canela, clavos, trufas y ciruela. La barrica les aporta aromas a tabaco y cuero.Boca: con sabores a ciruela, frutos rojos y algo de pimienta. La madera los hace aun mas sedosos al paladar, con toques a vainilla cueros, pan tostado y taninos maduros.

SYRAH:

El vino syrah es un vino amable y sabroso, de aroma profundo a frutas silvestres y a violetas. El color es intenso, profundo. En boca suelen ser vinos robustos, estructurados. Es ideal para compartirlo en reuniones combinado con quesos maduros y cecinas fuertes, tambin es excelente acompaante para pastas con salsas rojas y carnes generalmente condimentadas como a la cacerola, asadas o guisadas. El cordero tambin es una buena razn para destapar un vino Syrah, as como las carnes de cerdo.

Investigue sobre las descripciones de los diferentes tipos de papilas gustativas presentes en la superficie de la lengua.

Las papilas gustativas son unos rganos sensoriales existentes en la lengua que permiten percibir los sabores; stos se dividen en dulce, salado, cido, amargo y agrio, tambin conocida como glndula gustativa pomarus. Se pueden observar a simple vista las papilas, son una especie de bulbos carnosos de varios milmetros, y la mayora de ellas contienen unos botones gustativos que tienen unos pelitos microscpicos muy sensibles denominados cilios, que envan informacin al cerebro sobre el sabor.

Papilas Caliciformes: son las ms grandes y menos numerosas, estn situadas en la parte posterior cerca de la base de la lengua, formando una "V lingual", tienen forma de cliz y perciben principalmente el sabor amargo.Papilas Fungiformes: tienen forma de hongo se encuentran en la cara dorsal de la lengua, especialmente en los bordes y la punta, su color rojizo es debido a la multitud de vasos sanguneos, son algo visibles. Su nmero puede alcanzar entre 150 y 200 en total, son sensibles a los sabores cidos, dulces y salados.Papilas Filiformes: tiene aspecto de pequeas agujas y estn repartidas en toda la superficie de la lengua dispuestas en series paralelas. No son papilas principalmente gustativas, sino tctiles ya, que en su interior se encuentran corpsculos de Krause.

Describa los rganos y vas que sigue la olfatacin retro nasal.

Es el llamado retronasal de un vino. La cantidad de molculas aromticas que volatilizan dependen, en gran medida, de la temperatura del vino y de la superficie de evaporacin.

Teniendo el vino en la boca percibiremos sus aromas por la llamada va retronasal, y para potenciar su percepcin haremos barbotear el vino, que adems experimentar un cambio brusco de la temperatura a la que se encuentre en la copa a la temperatura en la que se encuentre en nuestra boca. Con la cabeza ligeramente inclinada hacia abajo abriremos un poco la boca y simultneamente inspiraremos una pequea cantidad de aire que dejaremos que pase a travs del vino, de esta forma produciremos ese sonido caracterstico con el que a veces se identifica a los catadores.Realmente no es necesario producir prcticamente ruido, si no valernos de esa pequea cantidad de aire para hacer llegar los aromas a la pituitaria.Nuevamente el primer parmetro a evaluar ser la intensidad. Esto requiere algo de prctica pero ser fcil apreciar diferencias notables de vinos que no nos huelan a nada tenindolos en la boca, frente a otros que distingan una gran cantidad de aromas, siguiendo la metodologa encasillaremos la intensidad en alta, media o baja.A continuacin evaluaremos si existe alguna variacin, es decir, si apreciamos que aparezcan o no nuevos aromas. Pongamos por caso que un vino, tanto a copa parada, como despus de agitar, solo huele a frutas, y sin embargo una vez que lo llevamos a la boca podemos percibir notas de madera.VIII. BIBLIOGRAFIA1. NEGRET-FRANCO. (1980).Vinificacin y conservacin de los vinos. 2. Editorial Montesco. Espaa3. PEYNAUD, E.-BLOUIN, J(2000).El gusto del vino. Segunda edicin.4. Ediciones mundi- prensa, Espaa.5. RATTI, R (1995) Como degustar los vinos. Manual del catador6. Ediciones Mundi- prensa, Espaa7. http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/como-se-valora-un-vino-por-la-via-retronasal8. http://variedadcepas.blogspot.com/2010/10/merlot.html9. http://es.slideshare.net/martagarcia67/curso-de-cata-de-vinos

IX. ANEXOS

LABORATORIO DE ENOLOGIA: MSC. SAMUEL CERRO RUIZ4