Catalogue actilait 2013

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Sommaire

Les formations proposes par Actilait Centre de Carmejane.................... 2

Prise en charge par les fonds de formation... 3

Comment sinscrire une formation ?........................................................................................... 4

Les fondamentaux de la transformation fromagre fermire.. 5

Fabriquer des fromages lactiques au lait cru. 6

Fabriquer des fromages pte presse au lait cru 7

Fabriquer des fromages pte molle et caill doux au lait cru 8

Fabriquer des fromages pte persille au lait cru. 9

Fabriquer de la brousse la ferme. 10

Fabriquer des fromages pte file au lait cru de type Mozzarella. 11

Fabriquer des fromages de type Feta au lait cru 12

Fabriquer des fromages caill doux au lait cru. 13

Fabriquer des fromages pte presse cuite au lait cru..... 14

Fabriquer des glaces la ferme. 15

Fabriquer des yaourts la ferme. 16

Fabriquer des crmes dessert et des flans la ferme. 17

Fabriquer du beurre et de la crme la ferme 18

Les spcificits des produits laitiers Bio la ferme 19

Utilisation du bois pour l'affinage des fromages 20

Les gestes de laffinage 21

Mieux prsenter et vendre ses fromages en vente directe 22

Techniques de vente et outils de communication adapts aux produits laitiers fermiers.. 23

Utiliser les ferments naturels et/ou du commerce en fabrication fermire.. 24

La flore dintrt laitier : mode demploi en transformation et en affinage.. 25

Staphylococcus aureus : matrise en levage et en fabrication fromagre.... 26

Pseudomonas fluorescens : comment traiter leau efficacement ?.................................................. 27

Les accidents de fromagerie. 28

Optimisation du nettoyage en atelier fermier... 29

Le Guide de Bonnes Pratiques dHygine (GBPH). 30

Rglementation des ateliers fermiers de transformation... 31

Amliorer ses conditions de travail grce lergonomie.. 32

Rentabilit de latelier de transformation fermire. 33

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Les formations proposes par

Actilait Centre de Carmejane

Une exprience reconnue

Depuis plus de 20 ans, le Centre de Carmejane organise et ralise des formations destines aux transformateurs laitiers fermiers (laits de vache, chvre et brebis). Ce sont ainsi plusieurs centaines de fermiers ou artisans forms chaque anne par des formateurs et techniciens expriments, tous en lien direct avec le terrain.

Des programmes et des outi ls pdagogiques adapts Les formations sadressent aux productrices et producteurs fermiers, aux personnes en cours dinstallation, aux salari(e)s, aux technicien(ne)s et aux personnes en demande de professionnalisation. Chaque formation combine des parties thoriques et des applications pratiques en fromagerie pdagogique (dans le cas des formations technologiques). Les niveaux de connaissances pratiques et/ou thoriques requis sont prciss pour chaque session propose dans ce catalogue (pr-requis). Les sessions et les matriels sont adapts la disponibilit et aux pratiques des fromagers. A chaque session, des supports de formation sont remis aux stagiaires et une attestation de formation est dlivre lissue du stage.

Les diffrents types de formations

Les formations inscrites au catalogue

Dune dure de 1 4 jours (7h/jour), ces formations sont dispenses des groupes de 6 12 stagiaires sur des sites dActilait ou de ses partenaires rpartis dans quatre rgions.

Vous trouverez dans ce catalogue, les 29 formations thmatiques program-mes en 2013. Les formations sur mesure

Elles sont conues spcifiquement pour rpondre une demande particulire et dispenses sur les sites dActilait ou chez vous*, en France comme linternational.

* Si votre fromagerie permet daccueillir un groupe de stagiaires, elle peut servir datelier relais : vous faites acte de candidature et la formation se concrtise chez vous, selon des conditions tarifaires avantageuses, lorsquun groupe est constitu.

Pour toute demande dinformation sur les formations

proposes, contactez le responsable de stage.

Tmoignage

J-Yves Jego Saint-Solen (22) Rgion Bretagne

Je souhaitais acqurir une bonne technique fromagre pralablement mon installation. L'exprience et les connaissances que j'ai ramenes de Carmejane (4 stages fin 2011 : fondamentaux, lactique, pte presse et pte molle) me sont bien utiles aujourd'hui. Elles me permettent de concevoir des fromages mon got et de faire voluer mes recettes. Je garde de cette formation trs adapte une production fermire de bons souvenirs, un bon sens de la dbrouille et pas mal de srnit pratique.

Tmoignage

Hlne Kaszowski

Bergerie de porte rouge

Levens (06) Rgion PACA

Rcemment installe, j'ai accueilli une formation yaourts dlocalise d'Actilait dans ma fromagerie.

Tous les stagiaires ont apprci de pouvoir partager une journe intense riche en travaux pratiques prs de chez eux. Cela nous a permis d'changer et de mieux nous connatre, tout en accdant une formation que nous n'aurions malheureusement pas faite s'il avait fallu se dplacer.

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Prise en charge par les fonds de formation

Suivant votre statut, diffrentes prises en charge financires peuvent tre sollicites.

Statut Fonds de formation / Aide financire

Chef dexploitation, Conjoint collaborateur, Grant dexploitation, Aide famil ial, Cotisant solidaire, Personne en cours dinstallation

Financement Vivea - Vous pouvez bnficier dans le cadre de formations collectives dune aide du Vivea, - Actilait se charge de mobiliser des fonds collectifs et de monter le dossier de prise en charge auprs du Vivea, - Les personnes bnficiant du fonds Vivea devront fournir une attestation de rgularit vis--vis de leur cotisation Vivea. Cette attestation est fournie par la MSA, - Toute personne dont le dossier est ligible et valid auprs du fonds Vivea et qui se dsisterait moins de 10 jours avant le premier jour du stage, serait redevable du montant total de la prise en charge du Vivea, - Les personnes bnficiant du statut en cours dinstallation devront fournir un original de lattestation mise, soit par le point info installation, soit par la chambre dAgriculture.

Salari dune exploitation agricole

Financement Fafsea - Vous pouvez bnficier dune aide du Fafsea, fonds de formation spcifique des salaris agricoles.

Salari non agricole

Financement OPCA, Agefos - Vous pouvez bnficier dune aide de votre fonds de formation.

Chef dentreprise au rgime du bnfice rel

Crdit dimpt formation - Vous pouvez obtenir lorsque vous participez une formation, un crdit dimpt calcul sur la base du Smic horaire dans la limite de 40 heures par an.

Toute personne faisant une fausse dclaration concernant son statut qui pourrait entraner un refus par le fonds de formation sera redevable de la totalit des frais pdagogiques.

Contact pour plus dinformations

sur les prises en charge

financires :

Organismes et institutions partenaires financiers de nos formations

Sonia FONTAINE Tl. +33 (0)4 92 34 71 86 [email protected]

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Comment sinscrire une formation ?

Cest trs simple

1. Remplissez le bulletin de demande dinscription que vous trouverez joint au prsent catalogue ou que vous pouvez galement tlcharger sur notre site web :

www.actilait.com - (rubrique formation ).

2. Retournez le bulletin renseign, par la poste, mail ou tlcopie, aux coordonnes suivantes :

Adresse postale : Actilait - Centre de Carmejane le Chteau 04510 Le Chaffaut-Saint-Jurson

Adresse mail : [email protected]

Tlcopie : +33 (0)4 92 34 72 97

Ces lments nous permettront dtablir une convention de formation qui vous sera adresse, accompagne de nos conditions gnrales de vente et dinformations pratiques.

A rception chez vous de la convention de formation, retournez-nous un exemplaire sign accompagn du rglement ou dune attestation de prise en charge par les divers organismes financeurs (accord par un OPCA ou un Fafsea). Cet envoi postal devra tre effectu ladresse postale indique ci-dessus.

Le nombre de places disponibles tant limit pour des raisons pdagogiques, les premiers inscrits seront prioritaires.

Linscription dfinitive sera effective rception de la convention de formation signe accompagne du rglement ou dune attestation de prise en charge par les divers organismes financeurs.

Pour tout dsistement non justifi moins de 10 jours avant le dmarrage de la formation, aucun remboursement des frais dinscriptions ne sera effectu. De mme, toute formation commence est due dans sa globalit.

Actilait se rserve la possibilit dannuler une formation au cas o le nombre dinscrits serait insuffisant ou si les organismes financeurs de formation ne donnaient pas leur accord concernant le financement prvu.

Contact pour plus dinformations

sur les inscriptions :

Fabienne Pustel Tl. +33 (0)4 92 34 78 43

[email protected]

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Contenu :

La composition physico-chimique du lait - Description des diffrents composants du lait et des critres d'valuation de la

composition physico-chimique du lait (TB/TP, pH, acidit...) - Composition microbienne du lait - Description des diffrents microorganismes du lait (bactries, levures et

moisissures) et impact des pratiques fromagres sur la croissance des microorganismes

Les grandes tapes de la transformation fromagre, de la prparation du lait l'affinage

- Rles de chaque tape et paramtres technologiques - Auxiliaires de fabrication - Techniques et matriels de fabrication

Les diffrentes catgories de fromages

Les lments lis la rglementation - La rglementation en production fermire (statut de latelier, tiquetage, plan de

matrise sanitaire, etc.)

De la conception la construction de son atelier fromager - Fonction de chacune des pices et conditions d'ambiance recherches, description

des matriaux de construction et du matriel de fromagerie

Travaux pratiques :

Initiation aux grandes tapes de fabrication

Fabrication de fromages lactiques - Types picodon, Plardon, St Marcelin, faisselle, fromage blanc

Fabrication de fromages pte presse - Tome de montagne, type Tomme de Savoie

aux laits de vache, chvre et/ou brebis (choix selon les profils des stagiaires)

Prrequis Aucun

Mthodes pdagogiques - Exposs thoriques en

salle - Travaux pratiques en

atelier - Echanges avec le

formateur - Dgustation

Dure 4 jours (28 heures)

Cot pdagogique 851 HT avant prise en charge par un fonds de formation (cf. p.3)

Responsable de stage Catherine REYNAUD +33 (0)4 92 34 78 43 [email protected]

Lieux et dates Carmejane (04)

- 8 au 11 janvier 2013 - 1 au 4 octobre 2013

Ruffec (16)

- 8 au 11 janvier 2013 - 17 au 20 septembre

2013

Pontivy (56)

- 26 fvrier au 1 mars 2013

Objectifs :

Identifier et mettre en uvre les diffrents mcanismes de la transformation fromagre

Appliquer la rglementation fromagre lors de lamnagement des locaux et au dmarrage de lactivit de transformation fromagre fermire

Fabriquer des fromages en

technologie pte presse

Les fondamentaux de la

transformation fromagre fermire

Sur le site de Ruffec, intervenant :

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Contenu :

Les tapes de la fabrication de fromages lactiques - Rles et paramtres technologiques de chaque tape : matriels et techniques - Auxiliaires de fabrication (prsure, ferments...)

Les ferments dacidification - Description et protocole dutilisation des diffrents types de ferments (lactosrum,

levain, lyophilis)

Laffinage - Rles et paramtres technologiques respecter : matriels et techniques - Description des ferments daffinage

Les accidents de fabrication - Impact de la composition du lait sur la qualit des fromages - Dfinition et description des dfauts de caill (friable, bulles, etc.) - Dfinition et description des dfauts de crotage (bleu, poil de chat, fluo , etc.) - Rsolution des principaux problmes de fabrication

Travaux pratiques :

Fabrication de fromages lactiques frais - Faisselles, fromages blancs, prparations culinaires

Fabrication de fromages lactiques affins - Types St Marcellin, Picodon, bche de chvre, pyramide


Prrequis Connaissances de base sur la transformation fromagre et/ou exprience en fromagerie





Dure 3,5 jours (24,5 heures)



Lieux et dates Carmejane (04) - 15 au 18 janvier 2013 - 8 au 11 octobre 2013

Ruffec (16) - 15 au 18 janvier 2013 - 24 au 27 septembre

2013

Pontivy (56) - 8 au 11 juillet 2013

Bourg-en-Bresse (01) - 5 au 8 novembre 2013

Objectifs :

Fabriquer des fromages lactiques en atelier fermier et identifier les paramtres de fabrication permettant damliorer la qualit du produit

Dtecter et rsoudre les principaux dfauts de fabrication



Fabriquer des fromages lactiques

au lait cru


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Contenu :

Les tapes de la fabrication de fromages pte presse - Rles et paramtres technologiques de chaque tape : matriels et techniques - Auxiliaires de fabrication (prsure, ferments...)


levain, lyophilis)

Laffinage - Rles et paramtres technologiques respecter : matriels et techniques - Description des ferments daffinage - Soins des fromages en cave

Les accidents de fabrication - Impact de la composition du lait sur la qualit des fromages - Dfinition et description des accidents (gonflement, cur crayeux, etc.) - Dfinition et description des dfauts de crotage (crote poisseuse, coloration,

etc.) - Rsolution des principaux problmes de fabrication

Travaux pratiques :

Fabrication de fromages pte presse non cuite - Tome crote grise, Raclette, fromage pte souple (type Reblochon)

Les fromages de type pte presse demi-cuite - Type Abondance












Ruffec (16)


Pontivy (56) - 28 au 31 octobre 2013

Objectifs :

Fabriquer des fromages pte presse en atelier fermier et identifier les paramtres de fabrication permettant damliorer la qualit du produit




Fabriquer des fromages pte

presse au lait cru


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Contenu :

Les tapes de la fabrication de fromages pte molle - Rles et paramtres technologiques de chaque tape : matriels et techniques - Auxiliaires de fabrication (prsure, ferments...)


levain, lyophilis)

Laffinage - Rles et paramtres technologiques respecter : matriels et techniques - Description des ferments daffinage - Soins des fromages en cave

Les accidents de fabrication - Impact de la composition du lait sur la qualit des fromages - Dfinition et description des principaux accidents (cur crayeux, dfauts de

crotage, etc.) - Rsolution des principaux problmes de fabrication

Travaux pratiques :

Fabrication de fromage pte molle - A crote fleurie : Camembert traditionnel, Camembert moderne - A crote lave : type Munster

Fabrication de fromages caill doux - Types Banon, Prail de brebis, brique de vache










Lieux et dates Carmejane (04) - 29 janvier au 1er fvrier

2013 - 5 au 8 novembre 2013

Ruffec (16) - 29 janvier au 1er fvrier

2013

Pontivy (56) - 22 au 25 avril 2013

Objectifs :

Fabriquer des fromages pte molle en atelier fermier et identifier les paramtres de fabrication permettant damliorer la qualit du produit






molle et caill doux au lait cru

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Contenu :

Les tapes de la fabrication de fromages pte persille - Rles et paramtres technologiques de chaque tape : matriels et techniques - Auxiliaires de fabrication (prsure, ferments...)


levain, lyophilis)

Laffinage - Rles et paramtres technologiques respecter : matriels et techniques - Description des ferments daffinage (choix du Penicillium roqueforti) - Soins des fromages en cave

Les accidents de fabrication - Impact de la composition du lait sur la qualit des fromages - Dfinition et description des principaux accidents (coloration de pte, absence de

bleu, etc.) - Rsolution des principaux problmes de fabrication

Travaux pratiques :

Fabrication de fromage pte persille - Bleu du Queyras, bleu de chvre, type Roquefort, type Stilton, Fourme










Lieu et date Carmejane (04)

- 19 au 22 novembre 2013

Objectifs :

Fabriquer des fromages de type pte persille en atelier fermier et identifier les paramtres de fabrication permettant d'amliorer la qualit du produit





persille au lait cru

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Contenu :

Les composants du lait et du srum - Composition du lait - Rpartition des composants entre le lait et le srum lors de la fabrication

fromagre - Les protines sriques

Les principes de fabrication de la brousse - Coagulation des protines par la chaleur - Ajout dacide

Les paramtres de fabrication de la brousse - Impact de chaque paramtre sur la qualit du produit - Valeurs cible

La rglementation applicable la fabrication de la brousse - Critres microbiologiques contrler - Choix et validation de la date limite de consommation (DLC) - Rgles dtiquetage

Travaux pratiques :

Fabrication de brousses partir de : - Srum - Lait - Mlange lait-srum

obtenus partir de vache, chvre et/ou brebis (choix selon les profils des stagiaires)






Dure 1 jour (7 heures)


Responsable de stage Emilien FATET +33 (0)4 92 34 78 43 [email protected]


- 13 novembre 2013

Objectifs :

Fabriquer de la brousse partir de lactosrum et/ou de lait selon des mthodes fermires

Dcrire les paramtres de fabrication et les ajuster afin d'amliorer la qualit du produit


technologie pte presse Fabriquer de la brousse la ferme

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J

Contenu :

Les tapes de la fabrication de fromages pte file - Description des tapes de fabrication, de la prparation du lait au saumurage

Les deux mthodes de fabrication - Avec des ferments lactiques - Avec adjonction dacide citrique

Linfluence des paramtres de fabrication - Impact de chaque paramtre sur la qualit du produit - Valeurs cible

La rglementation applicable la fabrication de mozzarella - Critres microbiologiques contrler - Choix et validation de la date limite de consommation (DLC) - Rgles dtiquetage

Travaux pratiques :

Fabrications de fromages de type Mozzarella aux laits de vache, chvre et/ou brebis (choix selon les profils des stagiaires)








Responsable de stage Antoine MICHEL +33 (0)4 92 34 78 43 [email protected]


- 30 et 31 octobre 2013

Objectif :

Fabriquer des fromages de type mozzarella en atelier fermier et identifier les paramtres de fabrication permettant d'optimiser la qualit des produits



Fabriquer des fromages pte file

au lait cru de type Mozzarella

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Contenu :

Les grandes tapes de la fabrication des fromages de type Feta : - Description des tapes de fabrication, de la prparation du lait au saumurage

Les deux mthodes de fabrication - Traditionnelle, avec des ferments lactiques - Industrielle, par filtration

Linfluence des paramtres de fabrication - Impact de chaque paramtre sur la qualit du produit - Valeurs cible

Le saumurage - Composition de la saumure - Utilisation de la saumure - Conservation de la saumure, dure de vie

La rglementation applicable la fabrication de feta - Critres microbiologiques contrler

- Choix et validation de la date limite de consommation (DLC) - Rgles dtiquetage

Travaux pratiques :

Fabrication de fromages de type Feta aux laits de vache, chvre et/ou brebis (choix selon les profils des stagiaires)










- 29 octobre 2013

Objectif :

Fabriquer des fromages de type feta en atelier fermier et identifier les paramtres de fabrication permettant d'optimiser la qualit des produits



Fabriquer des fromages de

type Feta au lait cru

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Contenu :

Les tapes de la fabrication des fromages caill doux - Rle de chaque tape de fabrication depuis la rception du lait jusquau salage - Techniques et paramtres de fabrication - Contrle des paramtres cl de chaque tape

Laffinage des fromages caill doux - Rappel des grands principes et mcanismes de laffinage - Les paramtres dambiance recherchs pour laffinage des fromages caill doux - Le soin des fromages : techniques et adaptation des soins en fonction de

lvolution des fromages

Les pratiques traditionnelles de fabrication - Le pliage sous feuilles

Accidents et dfauts de fabrication - Identification des accidents de fabrication les plus courants: dfauts de texture, de

crotage et de got - Rsolution et prvention des accidents

Travaux pratiques :

Fabrication de fromages caill doux - Types Banon, Tome de Provence, Prail et brique











- 30 mai 2013

Objectifs :

Fabriquer des fromages caill doux en atelier fermier et identifier les paramtres de fabrication permettant d'optimiser la qualit des produits




Fabriquer des fromages caill

doux au lait cru

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Contenu :

Les tapes de la fabrication des fromages pte presse cuite - Rle de chaque tape de fabrication depuis la rception du lait jusquau salage - Techniques et paramtres de fabrication - Contrle des paramtres cl de chaque tape

Laffinage des fromages pte presse cuite - Rappel des grands principes et mcanismes de laffinage - Les paramtres dambiance recherchs pour laffinage des fromages pte

presse cuite - Le soin des fromages : techniques et adaptation des soins en fonction de

lvolution des fromages

Les pratiques traditionnelles de fabrication - La fabrication de prsure naturelle (ou recuite) - Fabrication et utilisation de levains naturels - Utilisation et entretien de planches daffinage en bois - Fabrication et utilisation dune solution de frottage des fromages (morge)

Accidents et dfauts de fabrication - Identification des accidents de fabrication les plus courants en pte presse cuite :

gonflements, dfauts de texture, dfauts de crotage - Rsolution et prvention des accidents

Travaux pratiques :

Fabrication dune prsure naturelle (ou recuite) partir de srum et de caillette de veau

Fabrication de fromages pte presse cuite - Types Gruyre, Comt











- 16 et 17 avril 2013

Objectif :

Fabriquer des fromages

pte presse cuite en

atelier fermier et identifier

les paramtres de

fabrication permettant

d'optimiser la qualit des

produits




presse cuite au lait cru

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Contenu :

Les tapes de la fabrication des glaces - Rappels sur la composition des glaces - ingrdients de fabrication : stabilisants, armes, sucres - Standardisation de lextrait sec - Rle de chaque tape de fabrication : pasteurisation des ingrdients, prparation

du mix, maturation, glaage, surglation, conditionnement et stockage - Techniques spcifiques pour la fabrication des diffrents types de glaces (glace au

lait, crme glace, glace aux ufs, glace au yaourt) - Contrle des paramtres cl de chaque tape

Les accidents de fabrication - Identification des principaux dfauts de fabrication (aspect, texture, saveur) - Correction et prvention des accidents

Le matriel de fabrication - Choix dquipements adapts au volume de fabrication - Contrle des paramtres de foisonnement et de glaage

La rglementation applicable aux glaces fermires - Exigences en matire de conception des locaux - Critres microbiologiques respecter - Choix et validation de la date limite de consommation (DLC) - Rgles dtiquetage et de dnomination des glaces

Travaux pratiques :

Fabrication de glace au lait, crme glace, glace aux ufs partir de lait de vache, chvre et/ou brebis (choix selon les profils des stagiaires)

Fabrication de glaces de diffrents parfums

Prrequis Aucun



atelier - Prsentation et

observation de matriel - Echanges avec le






- 10 et 11 dcembre 2013

Objectif :

Fabriquer des glaces dans un atelier fermier et identifier les paramtres de fabrication permettant damliorer la qualit du produit


technologie pte presse Fabriquer des glaces la ferme

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Contenu :

Les tapes de la fabrication des yaourts - Rappels sur la composition du lait - Rle de chaque tape de fabrication : pasteurisation du lait, ensemencement,

conditionnement, incubation, stockage - Techniques spcifiques pour la fabrication des diffrents types de yaourts (yaourts

brasss, sucrs, aux fruits) - Contrle des paramtres cl de chaque tape

Les accidents de fabrication - Identification des principaux dfauts de fabrication - Correction et prvention des accidents

Le matriel de fabrication - Choix dquipements adapts au volume de fabrication - Trucs et astuces adapts aux petits volumes

La rglementation applicable aux yaourts fermiers - Exigences en matire de conception des locaux - Critres microbiologiques contrler - Choix et validation de la date limite de consommation (DLC) - Rgles dtiquetage et de dnomination des yaourts

Travaux pratiques :

Fabrication de yaourts : - Yaourts fermes - Yaourts brasss - Yaourts nature - Yaourts aromatiss, aux fruits - Yaourts boire

Fabrication de lait ferment (ex : lait elben)


Prrequis Aucun









- 24 et 25 octobre 2013

- 5 et 6 fvrier 2013

Ruffec (16)

- 5 et 6 fvrier 2013

Pontivy (56)

- 7 et 8 mars 2013

Objectif :

Fabriquer des yaourts traditionnels, brasss, nature et aromatiss selon les mthodes fermires

Identifier les paramtres

de fabrication permettant

damliorer la qualit du

produit


technologie pte presse Fabriquer des yaourts la ferme


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Contenu :

La fabrication des crmes dessert et du flan - Rle de chaque tape de fabrication : prparation du mlange des ingrdients,

traitement thermique, conditionnement et stockage - Ingrdients spcifiques de la fabrication des crmes dessert (paississants, armes) - Ingrdients spcifiques de la fabrication des flans (ufs, glifiants, armes) - Contrle des paramtres cl de chaque tape


La rglementation applicable la fabrication des crmes dessert et des flans - Exigences en matire de conception des locaux - Critres microbiologiques contrler - Choix et validation de la date limite de consommation (DLC) - Rgles dtiquetage et de dnomination des produits

Travaux pratiques :

Fabrication de crmes dessert et de flans partir de laits de vache, chvre et/ou brebis (choix selon les profils des stagiaires)

Prrequis Aucun









- 23 avril 2013

Objectifs :

Fabriquer de la crme dessert et du flan en atelier fermier et identifier les paramtres de fabrication permettant doptimiser la qualit du produit



Fabriquer des crmes dessert

et des flans la ferme

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Contenu :

Les tapes de la fabrication de la crme et du beurre - Rappels sur la composition du lait, de la crme et du beurre - Impact de la composition de la matire grasse du lait sur la fabrication du beurre

(tartinabilit, got) - Rle de chaque tape de fabrication : crmage du lait, maturation physique et

biologique, barattage/malaxage, conditionnement et stockage - Techniques spcifiques de fabrication des diffrents types de crmes (crme liquide,

fleurette, frache) et beurres (doux, sal) - Contrle des paramtres cl de chaque tape


Le matriel de fabrication - Choix dquipements adapts au volume de fabrication - Rglages de lcrmeuse et de la baratte

N.B. : lutilisation dun butyrateur ne sera pas tudie pendant cette formation

La rglementation applicable la fabrication de crme et de beurre fermier - Exigences en matire de conception des locaux - Critres microbiologiques contrler - Choix et validation de la date limite de consommation (DLC) - Rgles dtiquetage et de dnomination des produits

Travaux pratiques :

Fabrication de crme liquide, crme fraiche

Fabrication de beurres de baratte, doux et sal

partir de laits de vache, chvre et/ou brebis (choix selon les profils des stagiaires)

Prrequis Aucun









- 3 au 5 dcembre 2013

Pontivy (56)

- 4 au 6 mars 2013

Bourg-en-Bresse (01)

- 29 au 31 octobre 2013

Objectif :

Fabriquer de la crme et du beurre en atelier fermier et identifier les paramtres de fabrication permettant doptimiser la qualit du produit



Fabriquer du beurre et de la crme

la ferme

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Contenu :

Le lait Bio - Les spcificits de la production de lait Bio - Les diffrents composants du lait - Les critres d'valuation de la composition physico-chimique du lait (TB/TP, pH,

acidit...)

Spcificits de la fabrication dun produit laitier Bio - Les diffrentes tapes d'une fabrication fromagre Bio : rles et paramtres

technologiques - Les auxiliaires de fabrication autoriss: rles et caractristiques

Fabrication dun levain naturel

La mise au point dun produit laitier Bio - Rgles d'tiquetage des produits Bio - Calcul du pourcentage de produit Bio

La dmarche dobtention de la certification Bio - Les tapes suivre pour la certification Bio - Prsentation des diffrents organismes certificateurs possibles

Le respect de lenvironnement par le nettoyage - Les mthodes et produits de nettoyage respectueux

Travaux pratiques :

Fabrication de fromages lactiques Bio, partir de laits de vache, chvre et/ou brebis Bio (choix selon les profils des stagiaires)

Prrequis Aucun









- 24 et 25 septembre 2013

Bourg-en-Bresse (01)

- 9 et 10 avril 2013

Objectif :

Identifier les spcificits

de la transformation

fromagre fermire Bio,

de la production du lait

la commercialisation

des produits



Les spcificits des produits

laitiers Bio la ferme

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Contenu :

Application de la rglementation concernant lutilisation du bois en fromagerie - Textes de rfrences - Conditions dutilisation du bois en fromagerie

Avantages technologiques du bois en affinage - Structure et composition du bois biomatriau - Proprits des planches : paramtres prendre en compte - Choix de ses planches d'affinage

Ecologie microbienne des planches daffinage - Biofilm : dfinition et mthode de prlvement - Caractristiques microbiennes et chimiques des biofilms

Utilisation des fonctionnalits technologiques du bois pour l'affinage - Planche daffinage : mode demploi en fromagerie - Les bonnes pratiques de nettoyage et de schage des planches

Gestion du risque sanitaire du bois lors de l'affinage des fromages - Pratiques curatives et vrification du procd de nettoyage, dsinfection et de

schage des planches - Gestion des planches en cas de problme sanitaire

Travaux pratiques :

Etude de cas concrets

Prrequis Aucun


salle - Echanges avec le

formateur - Etudes de cas - Travaux pratiques



Responsable de stage Eric Notz +33(0)3 81 55 92 92 [email protected]


- 18 avril 2013

Objectif :

Utiliser correctement le

bois pour l'affinage des

fromages en conformit

avec la rglementation

actuelle



Utilisation du bois pour l'affinage

des fromages

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Contenu :

Laffinage des fromages - Rappel des grands principes et mcanismes de laffinage - Paramtres dambiance recherchs pour laffinage des diffrents types de

fromages - Pratiques de soins (lavage, morgeage, frottage, etc) et adaptation des techniques

en fonction de lvolution des fromages

Les flores daffinage - Identification et description des flores - Conditions de croissance des flores

Les condit ions dambiance des caves - Valeurs cible respecter - Appareils de contrle de lambiance - Construction dune cave daffinage : matrise de la temprature, de lhygromtrie,

et du renouvellement de lair

Travaux pratiques :

Exercices pratiques : - Soins des fromages de garde en cave daffinage - Soins des fromages ptes molle et lactique - Initiation lanalyse sensorielle - Dgustation dun plateau de fromages diffrents stades daffinage




cave daffinage - Etudes de cas - Echanges avec les

formateurs - Analyse sensorielle - Dgustation




Lieu et date St Hon-le-Chatel (42)

- 2 au 4 dcembre 2013

Objectifs :

Raliser les gestes techniques et/ou les soins sur des fromages en cave d'affinage

Identifier les paramtres

d'ambiance permettant

d'optimiser la qualit des

fromages


technologie pte presse Les gestes de laffinage

Sur le site de St Han-le-Chatel, intervenant :

- 22 -

Contenu :

La classification des fromages - Identification des diffrents fromages - Les process de fabrication - Les diffrences de textures, armes, crotages

Les techniques de vente - Un fromage : une histoire, un got, un argument de vente - Les gestes pour mieux vendre

Les techniques de cration dun tal de fromage - Les rgles de placement des fromages - Les accessoires utiliser : paille, pierre, etc. - La dcoupe des fromages : outils et mthodes - Lemballage des fromages : outils et mthodes

Travaux pratiques :

Mise en place dun tal de fromages

Dcoupe et emballage de fromages

Mise en situation des stagiaires : simulation dune vente directe dans la crmerie pdagogique

Prrequis Aucun




formateur




Lieu et date St Hon-le-Chatel (42)

- 5 et 6 dcembre 2013

Objectif :

Disposer ses fromages de

manire attractive sur un

tal et laborer un

argumentaire de vente

adapt sa clientle sur un

march ou un point de

vente directe



Mettre en valeur ses fromages pour

la vente directe

Sur le site de St Han-le-Chatel, intervenant :

- 23 -

Contenu :

Les diffrents circuits de vente - Les circuits courts (vente directe) : marchs, points de vente collectifs, restaurants,

etc. - Les circuits longs : grossistes, GMS - Avantages et inconvnients des diffrents circuits de vente et consquences sur les

techniques de vente et les outils de marketing

Les techniques de vente directe - Le profil des clients - Les argumentaires de vente - Les gestes pour mieux vendre - Prsentation des fromages sur un tal

Les outils de communication - Les diffrentes stratgies de communication - Les supports de communication : plaquettes, tiquettes, internet, etc. - Les codes de graphisme et de couleur respecter pour faire passer un message au

client

Travaux pratiques :

Mise en situation des stagiaires : simulation dune vente directe

Utilisation dun logiciel informatique de retouche photo pour la ralisation de supports de communication attractifs

Ralisation de maquettes dtiquettes ou autres supports de communication selon les besoins des stagiaires

Etudes de cas : prsentation de supports de communication existants

Prrequis Aucun



extrieur - Echanges avec le

formateur





- 26 au 29 novembre 2013

Objectif :

Elaborer des supports de

communication

personnaliss et utiliser

des techniques de vente

adaptes sa clientle,

pour mettre en avant ses

produits



Techniques de vente et outils de communication

adapts aux produits laitiers fermiers

- 24 -

Contenu :

Les ferments dacidification - Prsentation des ferments : identification et caractristiques des bactries

lactiques - Choix des ferments par type de fabrication (lactique, pte presse, pte molle)

Les ferments indignes - Composition du lactosrum et dune lactofermentation - Protocole de fabrication et prennisation du ferment - Conservation du ferment - Utilisation et impact sur la fabrication fromagre

Les ferments du commerce - Caractristiques des ferments du commerce - Diffrents modes dutilisation : directe et indirecte, impact sur la fabrication

fromagre - Diffrents modes de conditionnement : congel, lyophilis, liquide - Conservation du ferment

Travaux pratiques :

Etude de la composition des principaux ferments utiliss en fromagerie fermire

Slection des ferments en fonction des objectifs de fabrication

Lecture et interprtation de fiches techniques de fournisseurs





formateur





- 14 novembre 2013

Objectif :

Choisir et utiliser des

ferments adapts sa

fabrication



Utiliser les ferments naturels et/ou

du commerce en fabrication fermire

- 25 -

Contenu :

La flore dintrt laitier - Prsentation des diffrentes flores utilises en fromagerie - Les diffrents modes de conditionnement et dutilisation : congel, en sachet, en

levain - Les bactriophages en fromagerie

Les ferments indignes - Lactosrum et lactofermentation : composition et protocole de fabrication - Les ferments du commerce : composition et protocole dutilisation - Conservation des ferments - Utilisation et impact sur la fabrication fromagre

Les coagulants - Les diffrents coagulants : la prsure, les enzymes coagulantes dorigines

microbienne, fongique ou vgtale - Utilisation et impact sur la fabrication fromagre, laffinage et la qualit des

fromages

Les flores daffinage et la biognse des armes - Prsentation des flores daffinage : bactries, levures et moisissures - Les flores daffinage par type de fromage et/ou crotage et leur impact sur les

caractristiques organoleptiques des fromages

- La matrice fromagre aprs salage : composition et impact technologique - Matrise de lexpression de la flore durant laffinage

Travaux pratiques :

Etude de la composition des principaux ferments utiliss en fromagerie fermire

Fabrication dune lactofermentation, dun levain et vrification de leurs viabilits

Lecture et interprtation de fiches techniques de fournisseurs





formateur




Lieu et date Ruffec (16)

- 15 au 17 octobre 2013

Objectifs :

Identifier, slectionner et utiliser la flore dintrt laitier en fabrication fromagre fermire ou artisanale

Choisir des ferments dacidification et/ou daffinage en vue damliorer la qualit aromatique des fromages



La flore dintrt laitier : mode demploi

en transformation et en affinage

Sur le site de Ruffec , intervenant :

- 26 -

Contenu :

Prsentation de Staphylococcus aureus - Conditions de vie et de croissance - Production de toxines - Risques pour la sant

Rappels sur la rglementation concernant Staphylococcus aureus dans les produits laitiers

- Normes respecter - Procdure suivre en cas dalerte - Retrait/rappel et destruction des produits en cas de risque avr

Contamination des animaux laitiers par Staphylococcus aureus - Modes de contamination - Signes cliniques - Consquences sur la qualit du lait

Soin et prvention des infections mammaires - Traitement des animaux en lactation et au tarissement - Rforme des animaux incurables - Surveillance des animaux - Bonnes pratiques de traite

Matrise de la contamination en atelier fromager - Voies de contamination des produits laitiers - Comportement de la bactrie durant la transformation fromagre - Mesures prventives pour viter la contamination et la multiplication de la bactrie

en atelier fromager

Travaux pratiques :

Etudes de cas concrets (ex : interprtation de rsultats danalyses)

Prrequis Aucun


salle - Etudes de cas concrets - Echanges avec le

formateur





- 17 septembre 2013

Objectifs :

Dterminer l'origine d'une contamination en Staphylococcus aureus et identifier les facteurs favorisant sa multiplication, depuis la traite jusqu' la consommation des produits laitiers

Mettre en place des mesures prventives pertinentes en levage et en fromagerie pour viter les drives et ragir de faon adapte en cas d'alerte



Staphylococcus aureus : matrise en

levage et en fabrication fromagre

- 27 -

Contenu :

Prsentation des Pseudomonas (Pseudomonas fluorescens en particulier) - Conditions de vie et de croissance - Impact en transformation fromagre - Voies de contamination du lait et des produits laitiers

Identification de lorigine et correction de laccident - Identification de la source de contamination (machine traire, fromagerie,) - Correction des pratiques de fabrication favorisant le dveloppement de la bactrie - Mthodes de nettoyage efficaces pour lutter contre les Pseudomonas

Choix et entretien dun systme de traitement UV - Principe du traitement - Choix dun quipement adapt son atelier - Prcautions dinstallation du systme de traitement - Entretien du systme

Travaux pratiques :

Prsentation et observation de systmes de traitement de leau



salle - Travaux pratiques - Echanges avec le

formateur





- 22 octobre 2013

Objectifs :

Identifier les voies de contamination du lait et des produits laitiers par Pseudomonas fluorescens et prvenir "l'accident du fluo" en fromagerie

Choisir et entretenir correctement son matriel de traitement UV



Pseudomonas fluorescens :

comment traiter leau efficacement ?

- 28 -

Source : CFCSource : CFC

Contenu :

Les grandes tapes de la transformation fromagre : de la prparation du lait laffinage

- Rle de chaque tape - Diffrences technologiques entre les grands types de fromages

Les accidents de fabrication lis la technologie fromagre - Les accidents dacidification - Les accidents dgouttage - Les accidents de salage - Les accidents lis laffinage

Les accidents sanitaires - Les microorganismes responsables - Identification de lorigine de laccident - Moyens de prvention

La gestion dun accident de fromagerie - Identification de laccident - Marche suivre en cas dalerte - Mise en place de mesures correctives

Les bases de lhygine en transformation fromagre - Rappels sur les microorganismes du lait et des produits laitiers - Les critres microbiologiques contrler - Les grands principes du nettoyage : le SENS et le TACT - Le nettoyage en atelier fromager : techniques, produits, vrification de lefficacit

du nettoyage

Les documents denregistrement des fabrications : un outil pour viter les accidents - Points cl surveiller pour viter les accidents - Mise au point dune fiche denregistrement adapte la situation

Travaux pratiques :

Etudes de cas : observation de fromages et caills dfauts

N.B. Nhsitez pas emmener vos fromages problmes afin que nous les rsolvions ensemble





formateur



Responsable de stage Pierre LEGRAND +33 (0)2 23 48 55 88 [email protected]


- 12 au 14 fvrier 2013

Ruffec (16)

- 8 au 10 octobre 2013

Objectif :

Identifier, corriger et

prvenir les principaux

accidents de fabrication

pouvant survenir en

transformation fromagre

fermire


technologie pte presse Les accidents de fromagerie


- 29 -

Contenu :

Quelques bases de microbiologie laitire - Les diffrents types de microorganismes du lait et des produits laitiers - Origine des microorganismes, vecteurs et points de contamination - Rles des microorganismes en transformation fromagre - Impact sur la qualit des produits

Lquilibre des flores en fromagerie - Les diffrents microorganismes en prsence : lesquels faut-il viter ? lesquels

faut-il privilgier ? - Les critres microbiologiques contrler - Comment entretenir lquilibre des flores de latelier ?

La ralisation dun plan de nettoyage - Les grands principes du nettoyage : le SENS et le TACT - Choisir des produits adapts son atelier - Le plan de nettoyage : un outil damlioration de la qualit des produits

Travaux pratiques :

Cration dun plan de nettoyage

Prrequis Aucun




formateur



Responsable de stage Pierre LEGRAND +33 (0)2 23 48 55 88 [email protected]


- 15 fvrier 2013

Objectif :

Nettoyer efficacement son

atelier fromager tout en

prservant, voire en

amliorant l'quilibre des

flores ncessaires

l'obtention d'un produit de

qualit



Optimisation du nettoyage en

atelier fermier

- 30 -

Contenu :

Origine et intrt du GBPH en atelier fromager fermier - Historique de la cration du guide - Statuts rglementaires des ateliers fromagers fermiers - Autocontrles : critres, frquence - Marche suivre en cas de dpassement des seuils

La flore du lait et des produits laitiers - Les grands types de flore du lait - Origine et modes de contamination - Comportement en transformation fromagre

Les 4 germes nuisibles cibls par le GBPH - Salmonella - Listeria monocytogenes - Staphylococcus aureus - Escherichia coli - Moyens de matrise en levage et en atelier

Le nettoyage de latelier fromager - Dfinition des grands principes du nettoyage et de la dsinfection - Les diffrents types de produits utiliser - Procdure et frquence de nettoyage en fonction des supports

La personnalisation du GBPH - Prsentation du contenu du guide - Consignes pour la personnalisation - Appropriation individuelle

Travaux pratiques :

Appropriation et personnalisation du guide : adaptation des fiches ses pratiques

Prrequis Aucun


salle - Applications en salle - Echanges avec le

formateur




Lieu et date A la demande, sur tous les sites

Ouverture de la session lorsque le nombre dinscrits est suffisant

Objectif :

Personnaliser et appliquer

le Guide des Bonnes

Pratiques d'Hygine dans

son atelier



Le Guide de Bonnes Pratiques

dHygine (GBPH)


- 31 -

Contenu :

Le paquet hygine - Historique du paquet hygine - Les textes applicables aux fromages fermiers

Les obligations rglementaires du paquet hygine - Statuts rglementaires des ateliers fromagers fermiers - Les rgles damnagement des locaux - Les critres microbiologiques respecter - La traabilit des produits

Les obligations rglementaires nationales - Les tempratures de stockage - Les rgles dtiquetage - Utilisation de leau

Lobligation dappliquer un plan de matrise sanitaire (PMS) - Dfinition et explication dun PMS - Prsentation et utilisation du Guide des Bonnes Pratiques dHygine - Mise au point du PMS dune fromagerie - Les autocontrles : critres, frquence

Travaux pratiques :

Mises en situation des stagiaires par groupes : - Marche suivre en cas de non-respect dune obligation rglementaire - Travail dargumentation de son PMS auprs des services de contrles - Rdaction du dossier dagrment sanitaire

Prrequis Aucun



formateur





- 17 et 18 dcembre 2013

Objectif :

Appliquer la

rglementation en vigueur

dans son atelier de

transformation fromagre

fermire



Rglementation des ateliers fermiers

de transformation

FR

83.058.04

CE

- 32 -

Contenu :

Les grands principes de lergonomie - Organisation du travail - Economie de leffort - Adaptation la personne et lenvironnement

Les locaux de fabrication - Les erreurs ne pas faire lors de la construction de sa fromagerie - Les axes damlioration de lexistant - Rglementation autour des locaux de transformation fromagre fermire

Visite dune fromagerie

Les matriels de fabrication - Prsentation des diffrentes solutions techniques applicables pour chaque tape de

la fabrication dun fromage (transport du lait, moulage, manutention des fromages)

- Etude des avantages et inconvnients des solutions prsentes

Travaux pratiques :

Etude dun cas concret : ramnagement dune fromagerie en vue de la rendre plus fonctionnelle

Application pratique personnalise : amlioration des conditions de travail dans son atelier sur la base dun plan

N.B. Nhsitez pas emmener vos plans de fromagerie afin que nous les tudiions ensemble

Prrequis Aucun



formateur - Visite de fromagerie





- 26 septembre 2013

Objectif :

Amliorer ses conditions

de travail en utilisant des

solutions techniques

adaptes son

environnement et ses

mthodes de travail



Amliorer ses conditions de travail

grce lergonomie

Sur le site de Carmejane, intervenant :

- 33 -

Contenu :

Les rendements technologiques - Dfinition et mthode de calcul des diffrents rendements technologiques - Les pertes de rendement : identification et localisation des pertes de matire - Piste damlioration des rendements : qualit du lait, mthodes et outils de travail

Les pertes de poids en affinage (freintes) - Dfinition et mthode de calcul des freintes - Prsentation chiffre des freintes moyennes par technologie - Identification et localisation des pertes de poids excessives en affinage - Actions correctives mettre en uvre pour limiter les freintes : modification des

conditions dambiance, des mthodes de travail

Travaux pratiques :

Travail en groupe sur : - Calcul de rendements et de freintes



salle - Etudes de cas concrets - Echanges avec le

formateur





- 12 dcembre 2013

Objectif :

Calculer les rendements

fromagers de son

exploitation et identifier

les axes damlioration



Rentabilit de latelier de

transformation fermire

Documents

Catalogue actilait 2013