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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017
Catering Comida em Movimento
Catering Food Moving
Alimento del abastecimiento en movimiento
Janio Flavio Dias1
Yuri dos Reis Garcia2
André Luiz de Sousa3
Natália de Carvalho Teixeira4
Resumo:A Aviação Civil Brasileira vem passando por profundas transformações e ao longo dosanos, o setor aéreo se configura em saindo de um mercado principiante, de uma regulaçãopraticamente inexistente e evoluindo para a criação da Agência Nacional de Aviação Civil – ANAC noano de 2005. Assim, a indústria de transporte aéreo tem se desenvolvido e ganhado espaçomundialmente, ofertando produtos e serviços de alto valor agregado. O transporte aéreo depassageiros e de cargas firmou-se como opção segura para o tráfego rápido, estabelecendo umaexpressiva rede de comunicação. Um dos grandes problemas enfrentado pelas companhias aéreas éo serviço de alimentação, quer seja para atender as necessidades dos passageiros durante asviagens, quanto para corresponder às expectativas desses consumidores, uma vez que os usuáriosavaliam a qualidade das refeições servidas a bordo, para qualificar o tipo de serviço recebido. Assim,este estudo teve por finalidade realizar uma lista de verificação baseada na RDC nº 216 em umCatering que produz refeições que serão consumidas a bordo, localizado no Aeroporto Internacionalde Confins. Os resultados obtidos apontou um desempenho entre bom e ótimo. o que proporcionaráconhecimento e melhorias aos setores do catering, uma vez esses índicese resultados positivospodem ser utilizados como referências tanto para a continuidade deste estudo como para outrasempresas do setor de alimentação aérea.
Palavras-chave:Alimentação, Catering, Transporte Aéreo
Abstract: The Brazilian Civil Aviation has been undergoing profound changes and over the years theair sector if configures exiting a market beginner, a regulation practically non existent and evolving tothe creation of the National Civil Aviation Agency - ANAC in year 2005. Thus, the air transport industryhas developed gaining space worldwide and offering products and services of high added value. The
1Supervisor de catering, Curso superior de gastronomia em andamento. Endereço eletrônico:[email protected] Curso superior de gastronomia em andamento. Endereço eletrônico: [email protected] em gastronomia e saúde professor de curso superior em gastronomia da faculdadepromove, endereço eletrônico: [email protected] Nutricionista, doutora em Ciência de Alimentos, professora do curso Superior em Gastronomia dasFaculdades Promove, Orientadora da disciplina de TCC. Endereço eletrônico:[email protected]
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017
air transport of passengers and cargo has established itself as a safe option for traffic fast, setting anexpressive communication network. One of the major problems faced by airlines is the food service,either to meet the needs of passengers during the trips, as to meet the expectations of theseconsumers since the users assess the quality of the meals served on board, to qualify the type ofservice received. Thus, this study aimed to make a check list based on the RDC nº 216 in a cateringthat produces meals that will be consumed on board, located in Confins International Airport. Theresults obtained showed a performance between good and great will provide knowledge andimprovements to the sectors of catering, once these indexes positive results can be used asreferences for both the continuity of this study as to other companies in the sector of air supply.
Keywords: Food, catering, air transport
Resumen: La Aviación Civil de Brasil está experimentando cambios profundos, y con los años laindustria aérea tiene la forma de un mercado incipiente, una regulación prácticamente inexistente yevolucionando hacia la creación de la Agencia Nacional de Aviación Civil - ANAC en 2005. por lotanto, la industria del transporte aéreo ha desarrollado ganando terreno en todo el mundo y ofrecerproductos y servicios de valor añadido. El transporte aéreo de pasajeros y carga se ha consolidadocomo una opción segura para el tráfico rápido, el establecimiento de una impresionante red decomunicación. Uno de los principales problemas que enfrentan las compañías aéreas es el serviciode alimentos, ya sea para satisfacer las necesidades de los pasajeros durante el viaje, y para cumplircon las expectativas de estos consumidores como usuarios evaluar la calidad de las comidasservidas a bordo, para calificar el tipo del servicio recibido. Por lo que este estudio tuvo como objetivorealizar una lista de control basado en la RDC nº 216 en un Catering producción de comidas para suconsumo a bordo, situado en el aeropuerto internacional de Confins. Los resultados apuntan a unrendimiento entre bueno y grande que proporcionará conocimientos y mejoras a los sectores derestauración, ya que estos índices positivos se pueden utilizar como referencia para tanto lacontinuidad de este estudio y de otras empresas del sector de la comida de los aviones.
Palabras clave: comida, abastecimiento, el transporte aéreo
1 – Introdução
A Aviação Civil Brasileira vem passando por profundas transformações
desde o vôo inaugural da primeira empresa de aviação civil do Brasil datado de
1927. A década de 90 marcou o período de flexibilização da aviação comercial
brasileira a partir da 5ª Conferência Nacional de Aviação Comercial – V CONAC,
onde foram estabelecidas iniciativas como a eliminação das barreiras à entrada de
novas empresas de transporte aéreo não regular e o fim das delimitações de áreas
para exploração do transporte regional (GOMES et al., 2002 citado por
RODRIGUES, 2007).
Ao longo dos anos o setor aéreo se configura saindo de um mercado
principiante, de uma regulação praticamente inexistente e evoluindo para a criação
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da Agência Nacional de Aviação Civil – ANAC no ano de 2005. Assim, a indústria de
transporte aéreo tem se desenvolvido ganhando espaço mundiale ofertando
produtos e serviços de alto valor agregado. O transporte aéreo de passageiros e de
cargas firmou-se como opção segura para o tráfego rápido, estabelecendo uma
expressiva rede de comunicação. Mas, diante do movimento internacional de
pessoas e cargas aéreo, nosso País ainda oferece um mercado com pequenas
dimensões (MELO FILHO, 2008).
Estudos realizados pela empresa de consultoria McKinsey e financiados
pelo BNDES – Banco Nacional de Desenvolvimento Socialno ano de 2010 informam
que o mercado brasileiro realizou em média mais 50 milhões de viagens por ano,
número que cresceu à expressiva taxa de 10% ao ano entre 2003 e 2008, na esteira
da melhoria da economia como um todo (crescimento do PIB de 4,7% ao ano no
período) e da inclusão de passageiros das classes B e C (BNDES; MCKINSEY,
2010).
Segundo BNDES e Mckinsey (2010) citado por Lustosa (2011 p.2)
A flexibilização tarifária favoreceu um ambiente mais competitivo entre asempresas de transporte aéreo no Brasil. No entanto, foi com o advento dadesregulação econômica do setor, em 2002, que a competição se tornoumais acirrada entre as companhias, principalmente no que se refere àtarifas.
Com os diversos meios de transporte destinados ao turismo, os aviões
são aqueles destinados aos que procuram maior rapidez ao seu destino, com isso o
transporte aéreo no País apresentou crescimento até 2010, pois nesse período os
brasileiros tiveram um aumento de poder aquisitivo, aliado ao fato de que as
companhias aéreas foram praticamente obrigadas a abaixar o valor de suas
passagens devido a sua própria concorrência. Contudo, dados recentes publicados
pela INFRAERO demonstram que o setor aeroportuário tem apresentado uma
redução na movimentação dos vôos desde 2012 conforme o descrito no Quadro 1.
Tabela 1 – Movimento anual de Aeronaves Pousos e Decolagens de 2012 a 2015
DiscriminaçãoPeríodo
2012 2013 2014 2015Pousos no Mês 120.704 96.811 80.555 75.703Decolagens no Mês 120.735 96.880 80.691 75.808Pousos e Decolagens no Mês 241.439 193.691 161.246 151.511Pousos no Ano 1.501.281 1.145.678 1.076.515 909.152Decolagens no Ano 1.500.665 1.145.235 1.076.423 909.018
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Pousos e Decolagens no Ano 3.001.946 2.290.913 2.152.938 1.818.170Fonte: Infraero (2016)
Em relação ao período de 2012 a 2015 os pousos e decolagens
apresentaram uma média de 7.900,340 (sete milhões novecentos mil trezentos e
quarenta). Porém,nesse mesmo período, verificou-se uma queda de cerca de 3% ao
ano no número de pousos e decolagens (INFRAERO, 2016).
Além do problema da queda na movimentação de pousos e decolagens
em torno de 3%, as companhias aéreas enfrentam os problemas relativos aoserviço
de alimentação, quer seja para atender as necessidades dos passageiros durante as
viagens, quanto para corresponder as expectativas desses consumidores, uma vez
que os usuários avaliam qualidade das refeições servidas a bordo, para qualificar o
tipo de serviço recebido (SOLANO, SUÀRES, GELLI, 1994 citado por PAVIA, 2003).
Segundo Silva JR (1995) citado por Carvalho (2003) os serviços de
refeição a bordo surgiam em 1927, quando J.W. Marriott Jr, Proprietário de
restaurantes na capital dos Estados Unidos observou que passageiros adquiriam
lanches para serem consumidos durante os vôos. Marriott iniciou o negócio criando
pequenas embalagens que acondicionavam os lanches, preservando sabor e
temperatura. Com o sucesso nos negócios decidiu ampliar suas atividades
fornecendo refeições de bordo, sendo a primeira empresa de catering especializada
em servir refeições para consumo durante as viagens aéreas.
Ainda de acordo com Silva JR (1995) citado por Carvalho (2003 p.14)
A indústria do “Catering” Aéreo é uma atividade com riscos de problemasdeorigem alimentar frequente como as outras indústrias que fabricamalimentação.Realmente, alguns aspectos específicos da indústria de“Catering” Aéreo geram riscos ainda maiores do que a típica produção derefeições. Algumas razões para isso são: grande volume de refeiçõesproduzidas, níveis de produção múltipla para manipuladores diferenciados,refeições preparadas com antecedência para voos, tempo gasto entre ofinalda preparação e consumo, e o nível de risco de clientes de diferentesorigens.
Nesse contexto é fundamental seguir um padrão de qualidade que
possibilite os passageiros receber refeições seguras e de qualidade. O Catering
aéreo possui diferenças em relação à indústria de alimentos em geral e deve seguir
rigorosamente a RDC nº 216 e suas premissas. Com relação à edificação,
instalações, equipamentos, móveis e utensílios, foi conferido acesso as instalações
para ver se existe foco de insalubridade, além de verificar se existe separação entre
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as atividades, juntamente descrever o material usado para revestir pisos, paredes,
teto, bancadas portas , janelas e outras aberturas. Conferir o abastecimento de água
junto com o destino do esgoto sanitário e se possui ralos sanfonados e ou com
fechamento e a caixa de gordura deve estar fora da cozinha, descrever onde se
localiza e como é o seu estado de conservação e limpeza.
O processo de higienização de instalações, equipamentos, móveis e
utensílios, investigou-se como são realizadas as operações de higienização de
móveis, instalações, equipamentos e utensílios além de como é feita a limpeza da
caixa de gordura e o descarte do lixo, como são feitas as operações de limpeza e
santificação de ambientes e equipamentos, e qual sua periodicidade e por último
quem executa os procedimentos de higiene e limpeza, e que uniforme utiliza durante
as operações. O controle integrado de vetores e pragas urbanas buscou conferir
como é feito o controle de pragas e vetores (ratos, baratas, formigas, moscas e
outros) e quem faz esse controle, quais os produtos usados como é o procedimento
realizado pela empresa que executa esses serviços. Se há registro escrito da
operação realizada e com qual frequência e realizado o procedimento, e por ultimo
quais são os pontos de controle. Já o componente abastecimento de água, visou
conferir como é feito o abastecimento eo controle da água. Buscamos por
informações sobre o exame laboratorial da água e como é conferida a caixa de água
e sua limpeza e a condição do gelo utilizado. O item manejo de resíduos, que
averiguou os lixeiros entram em contato diretamente com as lixeiras, local de
armazenamento e horário de coleta e quem realiza a coleta. No caso dos
manipuladores, foi verificado o estado de saúde dos tais, qual fazem exames e
devem ter uma planilha contendo os registros médicos e do hospital realizado, o
item também verificou qual procedimento a empresa adota no caso de os
manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades quais
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, pois é muito
importante por se tratar de manipulação de alimentos a qual possui muitos riscos.
Nas matérias-primas, ingredientes e embalagens, foi examinado como é feita a
avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e
embalagens além do transporte desses insumos,sua recepção e o armazenamento
a qual é importante para a qualidade final do produto. No item preparação do
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alimento, são basicamente os cuidados que se tem com o alimento durante a
preparação a fim de evitar contaminação cruzadariscos bacteriológicos e todos os
malefícios de um alimento contaminado e o tema armazenamento e transportes de
alimentos preparados, procurou identificar e monitorar os alimentos já preparados
em sua condição ideal, além da verificação de veículos,utensílios e demais
envolvidos no processo evitando o riso de contaminantes.
Nesse contexto este estudo se justifica pelacomplexidade das tarefas e
atividades atribuídas ao catering, pela escassa literatura existente sobre o tema e
também pela contribuição com estudantes e trabalhadores da área de catering no
âmbito científico e acadêmico e profissional.
O objetivo geral deste trabalho foi realizar uma auditoria por meio de uma
lista de verificação baseada na RDC nº 216 em um Catering que produz refeições
que serão consumidas a bordo, localizado no Aeroporto Internacional de Confins
(MG).
Como objetivos específicos pretende-se identificar situação de não
conformidade.Propor adequação dos itens de não conformidade e justificar as
situações de não conformidade identificadas no presente estudo.
2 – METODOLOGIAFoi realizada uma visita à área de produção de refeições de catering do
aeroporto internacional de Confins. Durante a visita foi feita uma auditoria em
relação as boas práticas de fabricação dos alimentos por meio de uma lista de
verificação baseada na RDC nº 216 (Brasil, 2004).Foram avaliados os seguintes
itens: 1. Edificações, Instalações, Equipamentos, Moveis e utensílios; 2.
Higienização de instalações, equipamentos, moveis e utensílios; 3. Controle
integrado de vetores e pragas urbanas; 4. Abastecimento de agua; 5. Manejo de
resíduos; 6. Manipuladores; 7. Matérias- primas, ingredientes e embalagens; 8.
Preparação de alimentos; 9. Armazenamento e transporte do alimento preparado.
Para cada item avaliado foi calculado a porcentagem de conformidade e não
conformidade. Conforme a escala descrita na tabela 2 e resultados apresentado na
seção “Discussão dos resultados”.
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Tabela 2 – LegendaEscala %
BOM/ÓTIMO 81 a 100REGULAR 51 a 80RUIM/PÉSSIMO 0 a 50
Fonte: Elaborado pelos autores
3 –DESENVOLVIMENTO3.1 –Revisão de Literatura
3.1.1– Alimentação coletiva no Brasil
O mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial e
alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção
e distribuição de alimentos para coletividades, de acordo com Abreu et al (2003)
citado por Popolim (2007 p.2) Atualmente recebem o nome de UAN (Unidade de
Alimentação e Nutrição) que é:
[...] um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimentonutricional de coletividades. Consiste em um serviço organizado,compreendendo seqüência e sucessão de atos destinados a fornecerrefeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visandoassim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo quese ajuste aos limites financeiros da instituição.
Na concepção de Teixeira et al., (2006) uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) é um subsistema desempenhando atividades fins que envolve os
serviços ligados a hospitais e centros de saúde que correspondem a um conjunto de
bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a sua população.
Os primeiros denominados Serviços de Alimentação Coletiva surgiu em
função da necessidade do Estado amenizar as manifestações realizadas pelos
trabalhadores e para manter a tranquilidade social, política e econômica, tendo em
vista o modelo político assistencialista vivenciado no país. (MARCON, 1997).
De acordo com Proença (1997) há diversas definições para alimentação
coletiva a síntese dos conceitos e definições estão descritas no Quadro 1.
PAÍS DEFINIÇÃO
Brasil Alimentação produzida fora de casa
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Estados Unidos Alimentação produzida e consumida fora de casa o termo “Food Service”.
Europae Países de língua
inglesa
Esse serviço é denominado de “Catering” que significa o fornecimento detodos os alimentos necessários;
FrançaNos países em que se
fala francês
Restauration, oferecidos em Restaurations Comerciales”, onde não hárestrição de público, ou em “Restaurations Collective”, em que oatendimento é direcionado a uma instituição de caráter público ou privadode clientela restrita como: escolas, asilos, presídios, hospitais ou qualquerinstituição
Quadro1 – Alimentação coletiva conceito e definiçãoFonte: Proença (1997) adaptado pelos autores
Proença (1999) ressalta ainda que o fornecimento de uma refeição
equilibrada nutricionalmente deveapresentar bom nível de sanidade, e ser adequada
ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação
coletiva.O setor de alimentação coletiva no País e sua relação com o mundo do
trabalho caracterizam-se a partir de três premissas estabelecidas pelo Governo
Federal:
1. DecretoLei nº 1.228, de 2 de maio de 1939, estabelecendo a obrigatoriedade,
para as empresas com mais de 500 empregados, da instalação de refeitórios
para os trabalhadores;
2. Criação, em 1º de agosto de 1939 do Serviço Central de Alimentação no
Instituto de Aposentadorias e Pensões dos Industriários (IAPI) no Rio de
Janeiro;
3. Criação em 1940, do Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS) o
primeiro órgão de política de alimentação instituído no Estado Brasileiro
(L‟ABBATE, 1989).
O crescimento do ramo de alimentação coletiva se intensificou a partir da
criação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) em 1977, ano em que
houve uma ampliação do número de empresas que passaram a fornecer
alimentação a seus trabalhadores e o surgimento das Empresas Concessionárias de
Alimentação. As primeiras empresas a fornecer alimentação a seus trabalhadores
foram as multinacionais instaladas no País para seus dirigentes uma boa
alimentação era indispensável para manter a produção e eficiência do trabalho dos
funcionários (MEZOMO, 1994, p. 107).
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De acordo com dados da Associação Brasileira das Indústrias de
Alimentos – ABIA o consumo relacionado a alimentação coletiva na década de 90
girava em torno de 65 bilhões de dólares.Este é um setor que ao longo dos anos
vem expandindo o faturamento estimado em 51 bilhões no varejo alimentício e 14
bilhões nasrefeições fora do lar, os dados demonstram que cerca de um quarto das
refeições realizadas pela população são consumidas fora do lar Os principais
fornecedores são estabelecimentos comerciais (restaurantes,fast-foods e
lanchonetes)e serviços de alimentação coletiva (empresas públicas e privadas,
hospitais, catering de passageiros) (NUTRIÇÃO BRASIL, 2002).
Segundo Rodrigues (2005) o setor de alimentação coletiva, exerce um
papel fundamental para o desenvolvimento da economia e também tem grande
responsabilidade sobre a saúde pública, uma vez que pode afetar a saúde e o bem
estar das pessoas por meio do alimento produzido um dos principais focos relativo à
segurança do alimento tem sido a qualidade higiênico-sanitária.
3.1.2 Segurança Alimentar
Após o fim da Primeira Guerra Mundial a experiência da guerra,
vivenciadaprincipalmente na Europa, onde o domínio de um país sobre o outro
ocorria pelo controle do fornecimento de alimentos surgiu o termo Segurança
Alimentar. Assim a alimentação tornou-se uma arma de grande potencial se aplicada
a países que não tivesse a capacidade de produzir por conta própria e
suficientemente seus alimentos. Ao longo dos anos o entendimento de que a
questão alimentar está estritamente ligada à capacidade torna-se mais evidente. Ou
seja, a capacidade de acesso aos alimentos por parte dos povos em todo o planeta
mostra-se como a questão crucial para a segurança alimentar (MALUF; MENEZES;
VALENTE, 1996).
De acordo com Pessa (1998) a ciência da nutrição fornece a base
científica para que se façam escolhas alimentares adequadas, contribuindo para a
Segurança Alimentar e nutricional de uma população. A Segurança Alimentar é a
condição que garante acesso aos alimentos, em qualidade e quantidade necessária
para satisfazer as necessidades nutricionais dos indivíduos, considerando seus
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017
hábitos alimentares (RODRIGUES, 2005).
Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, transporte e
armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-químicas,
microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos são
adequados ao consumo. Estas regras são, até certo ponto, internacionalizadas, de
modo que as relações entre os povos possam atender as necessidades comerciais e
sanitárias (REVISTA-FI, 2008).A sociedade como um todo em seus diversos
segmentos estão preocupados com a questão “segurança alimentar” essa é uma
questão queenvolve diversos interesses: (do estado, econômico, políticos dentre
outros), o que faz com que a definição do significado da segurança alimentar se
encontre em um processo de construção (MALUF; MENEZES; VALENTE, 1996).
Segundo Solis (1999) citado Marmentiniet al.,(2010 p.10)
Segurança Alimentar é um desafio atual e visa a oferta de alimentos livresde agentes que podem colocar em risco a saúde do consumidor. Em razãoda complexidade dos fatores que afetam a questão, ela deve ser analisadasob o ponto de vista de toda a cadeia alimentar, desde a produção dosalimentos, passando pela industrialização, até a distribuição final aoconsumidor.
Para Piragine (2005) as produções de alimentos seguros englobam
aspectos de boas práticas higiênicas nas diversas fases de produção, e
armazenamento, requer também uma abordagem preventiva, uma vez que a
efetividade dos testes microbiológicos de produtos finais é limitada.
3.1.4 RDC Nº 216: a importância das boas práticas para os serviços dealimentação
Na visão de Vasconcelos (2004) o aumento no consumo de alimentos
industrializados ou preparados fora de casa expõe a população a epidemias
causadas por vários tipos de contaminantes em alimentos. O autor ressalta ainda
que alimentos são veículos para agentes infecciosos e tóxicos e podem ser
contaminados durante toda a etapa da cadeia alimentar. Nesse sentido os serviços
de alimentação têm por finalidade não só alimentar o homem, mas principalmente
fornecer uma comida nutritiva, segura, higiênica e livre de contaminação.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da
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resolução RDC n° 216, instituiu o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação, o referido documento tornou-se referência para a área de
alimentação coletiva. Este documento envolve as questões sanitárias relacionadas
aos manipuladores de alimentos, trata a questão estrutural dasinstalações, os fluxos
de produção, o manejo de resíduos, o controle de pragas e qualidade a água de
abastecimento das instalações cuja premissa principal é evitar doenças transmitidas
pelos alimentos (DE PAULA, 2011).
Adotar boas práticas para manipulação de alimentos envolve todos os
profissionais em tarefas deseleção, modificação e distribuição dos alimentose a
empresa deve adotarrotinas apropriadas no intuito de evitar contaminações que
provoquem ocorrência de enfermidades transmitidas por alimentos. Além disto, a
instituição deve estabelecer uma rotina de produção que evite o cruzamento de
tarefas etrânsito, buscando sempre facilitar o trabalho, otimizar o tempo e organizar
o andamento das atividades (DOMENE, 2011 citado por DE PAULA, 2011).
Gama et al (2010) afirma que o sistema de Boas Práticas tem se
evidenciado quando se fala em gestão de qualidade é um dos instrumentos que
apresentam melhores resultados na obtenção de alimentos seguros, uma de suas
principais vantagens é ser uma ferramenta atual, eficaz, de baixo custo e de fácil
execução.As Boas Práticas podem ser desdobradas em requisitos como higiene
pessoal; higiene ambiental; higiene operacional; procedimentos de limpeza e
desinfecção (GOMES, 2013).
A criação da RDC Nº 216, possibilitou a elaboração de uma lista de
verificação (Check List) instrumento queauxilia tanto as autoridades sanitárias no
processo de inspeção, quanto os gestores dos serviços de alimentação em sua auto
avaliação das Boas Práticas nos serviços de alimentação.Genta et al., (2005) citado
por Santos (2005 p.30)
Entendem que a avaliação por meio de uma Lista de Verificação permiteidentificar os itens não conformes e, a partir dos dados coletados, traçarações corretivas para adequação, buscando eliminar ou reduzir riscosfísicos, químicos e biológicos, que possam comprometer os alimentos e asaúde do consumidor.
A RDC nº 216 possui abrangência sob os serviços de alimentação que
realizam atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,
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distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao
consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais,
cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias,
restaurantes, rotisserias e congêneres. Ressalta-se que as comissarias instaladas
em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer
aos regulamentos técnicos específicos.
Dentro do setor de aviação, várias outras empresas são responsáveis por
diversos tipos de tarefas, e uma fundamental, são os caterings, que são os
responsáveis por todo o tipo de alimentação dentro das aeronaves. Os caterings
assim como qualquer cozinha devem seguir regras de higiene e boas práticas de
fabricação, assim seguem as normas da RDC nº 216 e da RDC 2 de 2002 (BRASIL,
2004).
De acordo com Rossi (2006) a Resolução RDC n° 216, auxilia na
prevenção de doenças de origem alimentar uma vez que se faz necessário haver um
controle higiênico-sanitário dos alimentos, e que a segurança dos alimentos é
responsabilidade dos estabelecimentos que os manipulam.
Figueiredo (2011) alerta que os gestores devem considerar a qualidade
da matéria-prima; as condições de manutenção da edificação e instalações; as
condições higiênicas do ambiente de trabalho, dos equipamentos e utensílios. as
práticas de manipulação dos alimentos; e os hábitos higiênicos dos manipuladores.
Estudos realizados por Saccol (2013) apresenta as determinações da
RDC n° 216/2004 referente a edificação, instalações, equipamentos, móveis e
utensílios, apresenta-se a descrição de aspectos referentes ao projeto e
dimensionamento das edificações e instalações, acesso, áreas internas e externas,
critérios para instalações físicas, bem como detalhamento sobre a água utilizada,
caixa de gordura e esgoto, ventilação e iluminação, instalações sanitárias e
vestiários, a exigência de lavatórios exclusivos para higiene das mãos, manutenção
programada e periódica. Relata ainda que a Higienização de instalações,
equipamentos, móveis e utensílios fazem parte do Regulamento Técnico de Boas
Práticas em Serviços de Alimentação de ainda que as instalações, os equipamentos,
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os móveis e os devem estar de acordo com as condições higiênico-sanitárias
apropriadas (SACCOL, 2013).
Segundo Saccol (2013) o controle de vetores e pragas urbanas exige que
a edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem
estar livres de vetores e pragas urbanas. Devendo ser adotadas medidas de controle
químico caso a prevenção não seja suficiente respeitando se as regularizações
estabelecidas pelo Ministério da Saúde. Cabe ressaltar que a A RDC n° 216/2004
não exige o registro no controle integrado de vetores e pragas urbanas.
O manipulador de alimentos é o indivíduo do serviço de alimentação que
tem contato direta ou indiretamente com o alimento, e ainda deveestar devidamente
capacitado com as premissas estabelecidas pela RCD 2004. Esta deve ser periódica
e amparada por um programa formal de manipulação de alimentos (BRASIL, 2004)
Para Saccol et al., (2009) os serviços de alimentação possui fatores que
limitam a implementação das Boas Práticas, como a falta de conscientização e
capacitação de manipuladores; ausência de investimentos em instalações;
indisponibilidade de recursos financeiros para a implantação; falta de
comprometimento dos proprietários e deficiência de apoio e conhecimento para uma
adequada implantação.
3.2 –Apresentação e Discussão dos resultados
A pesquisa foi realizada na Ra Catering uma empresa de restaurantes
localizada no Estado de Minas Gerais. A organização encontra-se na Rod LMG 800
S/N. Esta empresa de capital privado foi fundada no ano de 1965 a empresa se
encontra em funcionamento há mais de 51 anos possui estabelecimentos, entre
filiais, sucursais, agências e outros.Atualmente, a organização emprega cerca de
8.000 funcionários.
Neste estudo, foram avaliadas através da aplicação de um check-list,
todas as condições físicas e higiênico-sanitárias das cozinhas e dos manipuladores
de alimentos. Os resultados do check-list foram mostrados através de conformidades
e não conformidades de acordo com as RDC Nº 216/2004 e 2/2002 (check list 4.1 a
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4.11). Os resultados foram apresentados em 105 itens sendo, 100 (95,2%) de
conformidade e 4 (4,8%) de não conformidades e 1 item não avaliado.
Os resultados do check list revelam que percentuais de conformidades
encontradas foram muito boas, Ou seja, a avaliação das condições físicas e
higiênico-sanitárias das cozinhas e dos manipuladores de alimentos do catering no
presente estudo mostrou-se satisfatória, apesar da constatação de algumas não-
conformidades. Tal resultado pode ser entendido como um indício da aplicação das
RDCs vigentes no país.
Tabela 3 – Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios (RDC n° 216 item 4.1)
Descrição Nº de itens avaliados nocheck-list %
Conformidade 23 92
Não conformidade 1 4
Não aplicado/Não observado 1 4Total 25 100
Check-list de acordo com as RDC Nº 216/2004 e 2/2002
Fonte: Dados coletados da pesquisa
Tabela 4Controle integrado de vetores e pragas urbanas (item 4.3)
Descrição Nº de itens avaliados nocheck-list %
Conformidade 6 85,71
Não conformidade 1 14,29Total 07 100
Check-list de acordo com as RDC Nº 216/2004 e 2/2002
Fonte: Dados coletados da pesquisa
Tabela 5 – matérias-primas, ingredientes e embalagens (item 4.7)
Descrição Nº de itens avaliados nocheck-list %
Conformidade 10 91
Não conformidade 1 9Total 11 100
Check-list de acordo com as RDC Nº 216/2004 e 2/2002
Fonte: Dados coletados da pesquisa
Tabela 6 – armazenamento e transporte do alimento preparado (item 4.9)
Descrição Nº de itens avaliados nocheck-list %
Conformidade 11 91,6
Não conformidade 1 8,4Total 12 100
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Check-list de acordo com as RDC Nº 216/2004 e 2/2002
Fonte: Dados coletados da pesquisa
Os resultados referentes às não conformidades das condições físicas e
higiênicas – sanitárias encontradas nas cozinhas e aéreas externas do catering
pesquisadas foram listadas nas Tabelas 4.1 a 4.9 e no check list acima. As não
conformidades encontradas nas áreas do catering foram: “objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente, e não protegidos totalmente contra vetores e pragas
urbanas, o Catering já apresentou ações e devidas melhorias”.(NAYANA 2016)
Outra não conformidade relatada no estudo foi “Controle integrado de
vetores e pragas urbanas”, neste item refere ao controle de pragas que é muito
complicado devido a aérea aberta que existe no aeroporto e o catering não é o único
responsável, pois depende da operadora do aeroporto et al ( BH AIRPORT) que
restringe algumas adequações que precisam ser feitas.
De acordo com o item matérias primas, ingredientes e embalagens, a não
conformidade, por objetos achados nas áreas de preparo de alimentos, como;
alimentos em embalagens improprias e objetos de funcionários como uma garrafa
de agua junto aos alimentos na geladeira, podendo então contaminar os mesmos.
Outra não conformidade foi no item Armazenamento e transporte do alimento
preparado, neste foram observados que os caminhões do catering não são dotados
de uma estrutura que possam levar alimentos preparados e snacks e bebidas juntos,
pois eles não possuem câmeras frias, neste caso são obrigados a entregarem todos
os itens em um tempo certo até aeronave, tendo assim como manter a qualidade.
Fora desse tempo as refeições tem que ser substituídas, conforme resolução da
ANVISA.
3.2.1 – Resultados
De acordo com os resultados obtidos, foram observados todos os itens do
Check list, tendo assim um resultado esperado entre bom e ótimo. O resultado
esperado tem a finalidade de obter melhorias em todos os setores do catering, tendo
16
Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017
assim um resultado entre bom e ótimo, sendo assim é esperado um resultado muito
eficaz.
3.2.2 – Avaliação geral da auditoria
Total geral de itens: --------
Total de itens Avaliados: --------
Total de itens Conforme: --------
Percentual Geral de Conformidade (%): --------
81 a 100 % Bom / Ótimo
51 a 80% Regular
0 a 50% Ruim/Péssimo
4 –CONCLUSÃO
Neste estudo as pesquisas foram realizadas de acordo com viagens
aeroportuárias e sobre o mercado de antigamente e o atual. OCheck List aplicado foi
para identificar as condições físicas e higiênico-sanitárias das cozinhas e dos
manipuladores de alimentos. Obtendo resultados positivos na empresa pesquisada e
indicando que estão cumprindo rigorosamente as determinações da RDC nº 216 e
se prontificando a adequar as questões que não estão em conformidade com a
Resolução, mas de modo geral, estão com um desempenho muito bom dentro das
normas.
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APÊNDICE – ACHECK-LIST RA CATERING CNF
Prezado (a) Senhor (a),
O Questionário aqui apresentado faz parte da pesquisa acadêmica do curso de Gastronomia da FaculdadePromove para obtenção do título de Tecnólogo em Gastronomia e se propõe desenvolver identificar aspráticas desta empresa quanto ao Catering Aéreo. Sua participação é fundamental para o desenvolvimentodesta pesquisa.
D A D O S DO RESPONDENTENome:Função na EmpresaSexo:Idade:Estado civil:Escolaridade:
CHECK-LISTCatering: RA CATERING CNF Localidade: BHResponsável: Jânio Flávio e Yuri reis Data:
EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS (RDC N° 216 item 4.1)
N° C: Conforme NC:Nãoconforme NO/NA: Não observado/Nãoaplicado
C NC NONA
1.A área externa é livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ouestranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; defocos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentreoutros?
2. As vias de acesso interno possuem a superfície dura ou pavimentada, adequadaao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas?
3. Existe cruzamento em alguma etapa da preparação?4. O acesso às instalações é independente, não comum a outros usos ( habitação) ?
5. Existe a separação entre as diferentes atividades por meios físicos, ou por outrosmeios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada?
6. As instalações físicas (piso, parede, teto) possuem revestimento liso, impermeável,lavável?
7. Existe a presença de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações,bolores, descascamentos?
8. As portas e janelas são ajustadas aos batentes?
9. As portas são dotadas de fechamento automático e com barreiras adequadas paraimpedir entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou outro sistema)?
10. As aberturas externas são dotadas de telas?Estas estão em bom estado deconservação?
11. Os ralos são sifonados e com dispositivo abre e fecha?
12.As caixas de gordura e de esgoto estão localizadas fora da área de preparação earmazenamento de alimentos, são limpas periodicamente e estão em bom estadode funcionamento?
13. Existe a presença de objetos em desuso?
14. A iluminação é adequada (sem ofuscamentos/contrastes)? As instalaçõeselétricas/ luminárias estão embutidas ou protegidas?
15. A ventilação garante a renovação do ar? O fluxo de ar incide diretamente sobrealgum alimento?
16.Os equipamentos e filtros para climatização estão em bom estado deconservação? Existe o registro da manutenção desses equipamentos? (Anexar osregistros - Anexo I).
17.As instalações sanitárias e os vestiários comunicam-se diretamente com a área depreparação/armazenamento de alimentos? Estão em bom estado deconservação? As portas externas são dotadas de fechamento automático?
18.As instalações sanitárias são separadas por sexo, possuem lavatórios e estãosupridas de produtos destinados à higiene pessoal, tais como: papel higiênico,sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto
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antisséptico, e toalhas de papel não reciclado? Os coletores dos resíduos sãoacionados sem contato manual?
19.Existem lavatórios na área de manipulação, exclusivos para higienização dasmãos, com água corrente? Possuem sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado, e coletor de papel sem contato manual?
20.Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com osalimentos, são de material que não transmitam substâncias tóxicas, odores,sabores aos mesmos?Estão em bom estado de conservação?
21. É realizada a manutenção programada e periódica dos equipamentos? (Anexar osregistros - anexo II).
22.Os equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores,câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamentotérmico, possuem medidor de temperatura localizado em local apropriado, emadequado funcionamento e higienização?
23.Existem registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentosde medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração forrealizada por empresas terceirizadas? (Anexar os registros - Anexo III).
24.As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados napreparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição, são:lisas, impermeáveis, laváveis, isentas de rugosidades, frestas, ouqualquer imperfeição que comprometa a higienização?HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS (Item 4.2)
25. As instalações, os equipamentos, móveis e utensílios estãomantidos em condições higiênico- sanitárias apropriadas?
26.A área de preparação do alimento está devidamente higienizada?É feita ahigienização imediatamente após o término do trabalho, quantas vezesmais forem necessárias?
27.Os produtos saneantes são identificados e guardados em local reservadopara essa finalidade? São manuseados conforme orientações do Manualde Boas Práticas, são regularizados pelo Ministério da Saúde?
28. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização dasinstalações sanitárias utilizam uniformes apropriados e diferenciadosdaqueles utilizados na manipulação de alimentos?
29.Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização estãoconservados, limpos e guardados em local apropriado?E estão separadosdos utensílios que entram em contato com os alimentos?
30. Existem os registros da higienização? (Anexo IV).
31. Os baldes, panos, escovas, esponjas estão utilizados e armazenados deforma correta?
32. As etapas de higienização descritas são cumpridas, garantindo ascondições higiênico - sanitárias adequadas para: Balanças?
33. Estrados?34. Batedeira, liquidificador, cortador de frios, extrator de sucos?35. Descascador de legumes e processador?36. Fogão, fornos, fritadeiras?37. Exaustor, coifas?38. Freezer, geladeira?39. Câmara fria, ante-câmara?
40. Os utensílios (panelas, pinças, talheres, pratos e outros) são higienizadosapós o uso?
41. Os equipamentos e utensílios são guardados adequadamente após ahigienização?
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (item 4.3)
42. A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e osutensílios são livres de vetores e pragas urbanas?
43. Existe programa de controle de pragas?
44. Quando necessário, o controle de infestação por pragas é efetuado porempresa especializada e credenciada?
45. Os produtos químicos usados são devidamente resgistrados no Ministérioda Saúde?
46. Antes da aplicação é feita correta proteção dos alimentos, equipamentos e
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utensílios?
47. Após a aplicação, é efetuada a correta higienização dosequipamentos e utensílios, de modo a eliminar os resíduos?
48. Existem registros do controle de pragas, constando o prazo de garantia erealização de revisões, quando necessárias?
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ABASTECIMENTO DE ÁGUA (Item 4.4)49. É utilizado somente água potável para manipulação de alimentos?
50. A potabilidade é atestada semestralmente mediante laudoslaboratoriais? (anexar registros - Anexo V).
51.O gelo para utilização em alimentos é fabricado a partir de águapotável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite suacontaminação?
52. Foi realizado alguma visita técnica no fornecedor de gelo?
53.
O reservatório de água é livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações,descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiênee conservação? Está devidamente tampado, e higienizado em um intervalomáximo de seis meses? Existem registros da operação. (anexar registros -Anexo VI).
MANEJO DOS RESÍDUOS (Item 4.5)
54.O estabelecimento dispõe de recipientes identificados e íntegros, de fácilhigienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conteros resíduos?
55.Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas depreparação e armazenamento de alimentos são dotados de tampasacionadas sem contato manual?
56.Os resíduos são frequentemente coletados e estocados em local fechado eisolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de formaa evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas?
MANIPULADORES (Item 4.6)
57. O controle da saúde dos manipuladores é registrado e realizado de acordocom a legislação específica? (Anexar os registros – Anexo VII).
58. Algum manipulador apresentou lesões e ou sintomas de enfermidades quepossam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos?
59. Os manipuladores lavam cuidadosamente e periodicamente as mãos?
60.Existem cartazes de orientação aos manipuladores sobre a corretalavagem das mãos e demais hábitos de higiene, fixados em locaisapropriados?
61.Os manipuladores não devem espirrar sobre os alimentos, não cuspir, nãotossir, não fumar, não manipular dinheiro ou praticar outros atos quepossam contaminar o alimento.
62.Os manipuladores apresentam boa aparência: cabelos presos e protegidospor redes/toucas, barba bem feita, unhas curtas, limpas e sem esmalte,sem adornos, maquiagem, uniforme limpo e em estado de conservaçãoadequado?
63.Existem programas de capacitação adequado e contínuorelacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos.Existem registros dessas capacitações? (Anexar VIII) .
64. Os visitantes cumprem os requisitos de higiene e saúde estabelecidos paraos manipuladores?
65. Os manipuladores usam corretamente os EPIs?MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS ( Item 4.7)
66.Existe algum procedimento para avaliação e seleção dos fornecedores dematérias-primas, ingredientes e embalagens? (anexar os registros /documentos dos fornecedores – Anexo IX)
67. O transporte desses insumos é realizado em condições adequadas dehigiene e conservação?
68.A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens érealizada em área protegida e limpa. Existem medidas para evitar queesses insumos contaminem o alimento preparado?
69. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são submetidosà inspeção e aprovados na recepção?
70. É realizada a verificação da temperatura das matérias-primas eingredientes no momento do recebimento?
71. Foi encontrado algum produto vencido?
72.As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenadosem local limpo e organizado?Estão adequadamente acondicionados eidentificados?
73. Existe a prática de PVPS?
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74.As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens estão armazenadossobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamentomínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza?
75.Existem Planilhas de controle na recepção (temperatura e característicassensoriais, condições de transporte) e outros? (Anexar Registros – AnexoX).
76. Existe um controle adequado e planilha de registro de temperatura, paraambientes com controle térmico (câmaras)? (Anexar registros – Anexo XI)
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO (Item 4.8)
77. Durante a preparação dos alimentos, existe o risco de contaminaçãocruzada?
78. Existe o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo?
79.
Quando as matérias-primas e os ingredientes não são utilizados em suatotalidade, são adequadamente acondicionados e identificados com, nomínimo, as seguintes informações: designação do produto, data defracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada daembalagem original, bem como os alimentos já preparados?
80.Durante o tratamento térmico todas as partes do alimentos alcançam atemperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). (anexaralguns registros de Temperatura dos alimentos - Anexo XII).
81.O descongelamento é efetuado em condições de refrigeração àtemperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondasquando o alimento for submetido imediatamente à cocção?
82. A temperatura de armazenamento é regularmente monitorada e registrada(anexar registros - anexo XIII).
83. Para conservação a quente, os alimentos são submetidos à temperaturasuperior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas?
84.
O processo de resfriamento do um alimento preparado é realizado de formaa minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmoem temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana? A temperaturado alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius)a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deveser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cincograus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC(dezoito graus Celsius negativos). Isso é cumprido?
85.O alimento preparado que é armazenado sob refrigeração oucongelamento contém as seguintes informações: designação, data depreparo e prazo de validade?
86. É efetuada a coleta de amostras de todos os serviços?ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO (Item 4.9)
87.Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ouaguardando o transporte estão identificados e protegidos contracontaminantes? Na identificação deve constar, no mínimo, a designação doproduto, a data de preparo e o prazo de validade.
88.
O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuiçãoaté a entrega ao consumo, ocorrem em condições de tempo etemperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária? Atemperatura do alimento preparado é monitorada durante essas etapas?(anexar registros – Anexo XIV).
89.
Os meios de transporte do alimento preparado são higienizados, sendoadotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragasurbanas? Os veículos são dotados de cobertura para proteção da carga, enão transportam outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado?
90.No veículo transportador está disponível informações referentes ao horárioe a temperatura dos alimentos à saída da comissaria, à previsão dechegada e hora do abastecimento de bordo?Existem registros datemperatura interna do caminhão?
91.O veículo transportador de alimentos possui o espaço interiorconstituído de material atóxico e resistente que permita aconservação, limpeza, desinfecção e desinfestação?
92. Dispõe os alimentos, as embalagens e os recipientes afastados do
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contato direto com o piso do veículo?
93.O interior do veículo possui áreas visualmente separadas e identificadaspara os alimentos destinados ao abastecimento de bordo e para osresíduos alimentares retirados das aeronaves, mantendo fluxos distintospara a entrada e saída de produtos?
94. O interior do veículo está provido de estrados e prateleiras constituídos dematerial resistente, impermeável e liso, de forma a facilitar a limpeza?
95.O veículo possui a cabine do condutor isolada da parte que contém osalimentos? E trafega com os compartimentos destinados aoacondicionamento dos alimentos, fechados?
96.Os alimentos produzidos para consumo a bordo apresentam-seembalados e com as seguintes identificações: Razão social, CNPJ dofabricante, data de fabricação e data de validade?
97. O abastecimento de alimentos a serem servidos a bordo, ocorre somenteapós a retirada total de resíduos alimentares e demais resíduos?
98. A refeição permanece no Holding Box por tempo adequado?DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO (Item 4.11)
99.O Catering dispõe de Manual de Boas Práticas e de ProcedimentosOperacionais Padronizados? Esses documentos estão acessíveis aosfuncionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quandorequerido?
100.
Os serviços de alimentação devem implementar ProcedimentosOperacionais Padronizados (POPs), relacionados aos seguintes itens: a)Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragasurbanas;c) Higienização doreservatório;d) Higiene e saúde dosmanipuladores.
101.
Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e afrequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a funçãodos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados eassinados pelo responsável do estabelecimento.Existe esseprocedimento? (anexar os principais registros –Anexo XV).
102.
POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas –deve conter as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir aatração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragasurbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deveapresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresaespecializada contratada, contendo as informações estabelecidas emlegislação sanitária específica.
103.
POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores - deve conter asetapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsiadas mãos dos manipuladores, deve-se especificar os exames aos quais osmanipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade desua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higienedeve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdoprogramático e a frequência de sua realização, mantendo- se em arquivoos registros da participação nominal dos funcionários.
104. Os registros em geral,são mantidos por no mínimo 30 dias, a partir da datade preparação dos alimentos?
105. O Catering realiza auditorias internas? Existem registros? (Anexar osprincipais - Anexo XVI)