CAUSAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

FISICAS : LUZ, OXIGENO, pH, HUMEDAD, TEMPERATURA

ABIOTICAS : - BIOQUIMICAS :OXIDACION DE LIPIDOSPARDEAMIENTOS- QUIMICAS :TOXICOS NATURALESCONTAMINANTESADITIVOS

BIOTICAS : MICROBIOLOGICAS PARASITOLOGICAS

VITAMINAS LUZ CALOR OXIDACION

A MUY SENSIBLE SENSIBLE MUY SENSIBLE

D MUY SENSIBLE SENSIBLE MUY SENSIBLE

E SENSIBLE POCO SENSIBLE

SENSIBLE

K MUY SENSIBLE ESTABLE SENSIBLE

C POCO SENSIBLE

SENSIBLE MUY SENSIBLE

B1 SENSIBLE MUY SENSIBLE ESTABLE

B2 MUY SENSIBLE ESTABLE ESTABLE

B6 SENSIBLE ESTABLE ESTABLE

B12 SENSIBLE ESTABLE ESTABLE

NIACINA ESTABLE ESTABLE ESTABLE

ACIDO PANTOTENICO

ESTABLE SENSIBLE POCO SENSIBLE

ACIDO FOLICO SENSIBLE ESTABLE SENSIBLE

CONTAMINACIÓN NATURAL DE LOS ALIMENTOS:

A partir de vegetales comestibles

A partir de los animales

A partir del material cloacal

A partir del suelo

A partir del agua

A partir del aire

Los alimentos no albergan mo patógenosporque los tejidos vivientes sanos

pueden resistir las infecciones.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU FACILIDAD DE ALTERACIÓN:

•ESTABLES: No se alteran a menos que se manipulen inadecuadamente ( azúcar, harina)

•SEMIALTERABLES: Si se manipulan y almacenan adecuadamente pueden durar mucho tiempo ( papa, manzanas, cebollas)

•ALTERABLES: Se alteran facilmente, por lo que requieren ser conservados adecuadamente (carne, pescado, leche, frutas)

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS :

FACTORES INTRINSECOS (limitaciones del sustrato):

• DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES

• INCIDENCIA DEL pH

• POTENCIAL REDOX

• ACTIVIDAD DEL AGUA

• COMPONENTES ANTIMICROBIANOS

FACTORES EXTRINSECOS (limitacionesambientales) :

• HUMEDAD RELATIVA

• TEMPERATURA

• COMPOSICION DE LA ATMOSFERA

DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES:

La concentración de nutrientes indispensables puededeterminar la velocidad de crecimiento de un microorganismo.

La relación entre ambos factores, está establecida en la Ecuación de Monod :

µ m Sµ =

S + Ks

µ = veloc. de crec.S = conc. del nut. limitanteKs = constante de saturación

Si S > >Ks el m.o. crecerá a una velocidad próxima a su velocidad máxima de crecimiento.

INCIDENCIA DEL pH

• la mayoría de las bacterias se desarrollan en un pH comprendido entre 4,5 y 9 (óptimo 6,5 a 7,5) (excepto las bacterias acéticas y lácticas, hasta 3,5)

• hongos : ácido resistentes;óptimo crecimiento pH entre 4 y 6 (valores extremos entre 2 a 11 para los mohos)

• levaduras : de 2 a 9

POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION

RECORDAR QUE : UN MEDIO ES OXIDANTECUANDO CAPTURA ELECTRONES Y ES REDUCTORCUANDO LOS CEDE.

EL POTENCIAL REDOX (Eh) mide en voltios la facilidadcon la cual el medio pierde electrones (reductor, Eh -), o losgana (oxidante, Eh +)

EL POTENCIAL REDOX TIENE UN EFECTO FUNDA-MENTAL SOBRE LA MICROFLORA DEL ALIMENTO

POTENCIAL DE OXIDO REDUCCION : Aunque el crecimiento microbiano se puede producir dentro de un amplio margen de potencial redox, los m.o. se suelen clasificar así:

Aerobios estrictos: necesitan oxigeno como aceptor final de electrones y un elevado Eh. (Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus)

Aerobios facultativos : enterobacterias, Staphylococcus

Anaerobios estrictos: necesitan potenciales redoxbajos o negativos ( Clostridium, Propionibacterium)

Microaerófilos o aerotolerantes : Incapaces de respiración aerobia pero crecen en presencia de aire. (Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus)

ACTIVIDAD DEL AGUA: valores mínimos de Aw paracrecimiento de m.o. en los alimentos

0,60levaduras osmófilas

0,65hongos xerófitos0,75bacterias halófilas0,80hongos0,88levaduras0,91bacterias

Aw mínimaGrupo de microorganismos

COMPONENTES ANTIMICROBIANOS

PRIMERA BARRERA : ESTRUCTURAS CONSTITUIDAS POR MACROMOLECULAS, BASTANTE RESISTENTE A LAS AGRESIONES SEAN FISICAS, QUIMICAS O BIOLOGICAS

SEGUNDA BARRERA : -una de las funciones del pardeamiento enzimático en vegetales

-Liberación de enzimas y sustratos por rotura de tejidos pero con fines específicamente antimicrobianos. Por ej.:producción de isotiocianatosen mostaza o rábano picantes; en especies del género Allium productoras de tiosulfinatos (allicina); gosipolen semillas de algodón (antibacteriano y antifúngico)

-Presencia de otros compuestos activos (timol, eugenol, aldehído cinnamico, ácido benzoico)

FACTORES EXTRINSECOS

§ HUMEDAD RELATIVA (HR)

- En el equilibrio : HR = Aw

- La HR es muy sensible a la temperatura : con temperaturas bajas tiende a aumentar y viceversa, potenciando la condensación

§ TEMPERATURA

30-3525-30-5+5Psicrótrofos

15-2012-15-5+5Psicrófilos

40-4730-405-15Mesófilos

45-5030-4015-20Termótrofos

60-9055-7540-45Termófilos

MáximaOptimaMínima

- Mayor resistencia : Las bacterias Gram+ (que las Gram-) y la forma esporulada (en vez de la forma vegetativa)

§ COMPOSICION DE LA ATMOSFERA

CO2 : EFECTOS BACTERIOSTÁTICOS PRINCIPALMENTE (SIN EMBARGO PARA ALGUNOS M.O. TIENE EFECTO LETAL)

-MUY SENSIBLES A SU PRESENCIA : Mohos y bacterias Gram –

-MAS RESISTENTES : Gram +, algunas levaduras

ALIMENTO:

Coservado en el aire:

•Levaduras

•Mohos

•Bacterias aerobias

Conservado s/ aire:

•Bacterias anaerobias

•levaduras

H

•Bacterias aerobias

•Mohos

•levaduras

H

Mohos

H H

•Levaduras nada

•Bacterias

anaerobias

Prevención ó retraso de la autodescomposición bacteriana:

Asepsia (mantener los alimentos sin gérmenes)

Eliminando los ya existentes por filtración

Obstaculizando el crecimiento y actividad microbiana:

Empleando bajas temperatura

Aw

pH (p. Ej. Fermentación)

Empleo de conservadores

Empleo de radiaciones

Destruyendo los microorganismos por medio del calor.

Prevención ó retraso de la descomposición de los alimentos:

Destruyendo ó inactivando enzimas * escaldado ó por adición de sustancias.

Previniendo ó retrasando RQ como la oxidación utilizando antioxidantes ó R. De Manclard eliminando glúcidos.

Prevención de alteraciones ocasionadas por insectos, animales superiores, etc.

¿Cómo prolongar la fase de latencia?

1. Que llegue al menor número posible de microorganismos

2. Evitando la contaminación por gérmenes en crecimiento activo

3. Creando condiciones ambientales desfavorables para los gérmenes: alimento, humedad, pH, potencial redox.

4. Por acción directa sobre los microorganismos de ciertos tratamientos.

Bacterias en óptimas condiciones se multiplican por fisión

binaria c / 20 min.

EL ALIMENTO COMO FACTOR DE RIESGO DE ENFERMEDAD

MOTIVOS POR LOS CUALES UN ALIMENTO PUEDEOCASIONAR ENFERMEDADES O SER RESPONSABLE DE BROTES EPIDEMICOS :

• Se comporta directamente como un tóxico a causa de sustancias químicas presentes en su composición

• Es contaminado accidentalmente por tóxicos

• Se le añaden sustancias, para conservarlo o modificar suscaracterísticas, que se comportan como tóxicos

• Existen en él gérmenes que, por su proliferación, por la elaboración de toxinas, o ambas cosas, son capaces de desarrollar cuadros clínicos de enfermedad

Teniendo en cuenta estos posibles orígenes de afecciones relacionadas con alimentos, se destacan 3 grandes grupos de enfermedades :

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS :Se producen como consecuencia de la ingestión de alimentos en los que hay sustancias de origen biótico o no.Por ej. restos de pesticida en un vegetal, contaminación de moluscos por metales vertidos al mar, presencia de toxinas producidas por m.o.presentes en el alimento aunque estos gérmenes, per se, no sean patógenos para el ser humano

INFECCIONES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS :

Se deben a la presencia en el alimento de m.o. Patógenos que colonizan, se multiplican e invaden el organismo o el propio alimento desencadenando un cuadro típico de la infección correspondiente, sin que se evidencie la producción de ningún tipo de toxina por parte del germen

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS :

Se originan al ingerir alimentos en los que hay m.o. patógenos que, además de multiplicarse e invadir el organismo, producen toxinas.

AGENTES BACTERIANOS DESENCADENANTES DE INTOXICACIONES Y DE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS:

SALMONELLA

T. OPT. DE CREC. : ENTRE 35 Y 47° C (las temperaturas de refrigeración permiten su supervivencia, las de congelación un notable descenso en el número de células, nunca desaparición completa). Sensible al calor (destruida con la pasteurización de la leche). Son aero-anaerobias.

Aw mínima: 0,93

Concentración de NaCl : máxima tolerada 5,8% (poco sensibles a los nitritos)

pH:óptimo entre 6,5 y 7,5 aunque puede soportar entre 4,5 y 9

Origen principal : Se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales y la contaminación se produce por medio del agua, del hombre, roedores y contaminación cruzada.

Alimentos implicados habitualmente : carnes y derivados cárnicos; algunos productos de charcutería; aves y sus derivados, huevos y ovoproductos, leche, leche en polvo y otros productos lácteos.

El ser humano es un eslabón mas en la cadena contaminante (diseminación de una persona a otra vía fecal-oral)

SALMONELLA :

ESTAFILOCOCOS

T. OPT. DE CREC. Mesófilo típico, t. Opt.. Entre 35 y 40°C, Pero puede crecer entre 7 y 48 °C

pH óptimo : entre 6 y 7, con valores extremos de 4 y 10

Aw: crece en valores de 0,83

Resiste altas concentraciones de sal, con máximos de hasta un 20%

La enterotoxicosis estafilocócica es una de las causas fundamentales de la toxiinfección alimentaria, ocupando el segundo lugar tras la salmonelosis.

Origen principal : Cocinas de restaurantes, comedores colectivos, ámbito familiar (manipuladores de alimentos y equipos contaminados)

Alimentos implicados : derivados lácteos (leche en polvo, condensada, mantequilla, cremas y quesos frescos); carne y sus productos (salchichas, salami, tocineta), los artículos de pastelería y confitería

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Bacteria esporulada, anaerobia estricta que se desarrolla a pH próximos a la neutralidad (por debajo de 4,5 es imposible su crecimiento).

Existen diferentes serotipos cuya diferenciación se hace esencialmente en función de la especificidad de las toxinas.

Existen 7 toxinas inmunológicamente diferentes denominadas con letras de la A a la G. Son importantes para el hombre sólo A,B,E y F

Esporas termo resistentes, capaces de sobrevivir a un tratamiento térmico insuficiente.

ESCHERICHIA COLI

Bacteria no esporógena, presente en el tracto intestinal del hombre y de los animales.

Se puede encontrar en materias primas no procesadas : carne, leche, quesos no pasteurizados.

Su contaminación se debe a la falta de higiene, por los manipuladores de alimentos.

No sobrevive a las temperaturas de congelación por largos períodos.