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嘉義縣民雄鄉有機米產銷班第九班
松禾農場
報告人:賴國忠
米的分類與如何煮出
一鍋美味的飯
米的名稱(一)‧
在來米與蓬萊米日本治台以前,臺灣人以種秈稻,品種混
雜、品質低劣、收穫又少。日本因應戰時需 要進口台灣米,日本人吃慣黏稠的米,對台 灣米並不習慣。
1896年引入日本稻種在台北試種,試種結果 不太理想。主要原因為生育期間短、植株
矮、分蘗少、抽穗不齊。
1919年發現縮短秧苗日數及栽培方法指導, 改善上述四項缺失區,成效頗佳。開始獎勵 栽培,栽培面積快速成長。(1919年栽培98
甲-1926年達123,206甲)。
米的名稱(二)‧1926年5月5日日本米穀會第19次大會在臺
北鐵道旅館舉辦的米榖大會,會議中提議 將台灣生產的日本米和日本生產的米穀應 有區別,稻米專家磯永吉博士曾提議「蓬 萊米」、
「新高米」、「新台米」等三
種,當時臺灣總督伊澤多喜男以臺灣「蓬 萊仙島」而正式命名為「蓬萊米」
。
‧其後凡經人工改良育成非秈稻型品種亦稱 為「蓬萊米」。
米的名稱(三)‧秈米與粳米
目前通稱:細長形為(秈米、秈糯米) ;粗圓形 (稉米、稉糯米)
台灣育成的米
‧台灣稻作資訊系統登錄育成品種193種‧99年1期作台灣種植面積143,477公頃‧1.台南11號(74477) 、2.台稉14號
(11894)、3.台中秈10號(10234)、4.台中 192號(7351) 、 5.台稉16號(5584) 、6.
台中秈糯1號(5184) 、7.台稉8號 (4237)、8.台稉2號(4050) 、9.台稉9號
(3920)、10.高雄139
號(3413)
台灣育成的香米
‧稉稻-台農72號、台稉4號、桃園3號、 台農71號(益全香米)、台農74號。
香味來源-大正撰(日本)‧秈稻-台農秈20號、台農秈22號、台秈
糯2號。香味來源-泰國香米
Khao Dawk
Mali
‧稉稻-台中194號、具有Basmati米的香 味(印度香米)
米的縱面解剖圖
米的營養分布
‧澱粉、 蛋白質、脂肪、纖維、維生素 B1、B2及適量礦物質。
‧糙米中含有豐富的脂肪,大部分存在 米糠中。
‧蛋白質、礦物質多存在米粒外層,內 層多含澱粉及少量蛋白質。
米加工程度
‧稻穀 -田間收穫後乾燥至14—15度‧糙米-稻穀去殼‧胚芽米-糙米去除部份糠層‧白米-糙米去除胚及大部份糠層‧發芽米-糙米發芽0.5-1mm‧穀芽-發芽根長至1cm晒乾而成
米的澱粉及用途
類型直鏈性澱粉含量
米粒外觀特性 米飯特性 一般用途
粳米
非糯性 15-20%圓短、透明(部分米粒有白粉質)
煮熟後米飯光
澤、Q、稍黏一般食米
糯性 5%以下 圓短、白色不透明煮熟後米飯較
軟、黏釀酒、米糕
秈米
非糯性
15-20%
細長、透明度高
煮熟後米飯光
澤、Q、稍黏一般食米
25%以上煮熟後米飯較
乾、鬆蘿蔔糕、米
粉、炒飯
糯性 5%以下 細長、白色不透明煮熟後米飯較
軟、黏八寶粥、粽子
日本投幣式無人精米機
7段階(1分・3分・5分・7分・標準・上白・無洗米)
圖片引自株式会社タイワ精機
家庭用精米機
糙米 3分
5分 7分 標準 無洗米
圖片引自日本株式会社東洋精米機製作所
煮飯步驟1.
洗米-輕輕清洗1-3次,至水澄清。
2.
浸米-使米粒能充分吸水,煮飯時讓水能進到 米粒內部。
3.
加水量-加水過多,米飯易成糊狀;過少部分 澱粉無法糊化,易形成飯蕊。
加水的要訣-
*白米:1杯米加
1-1.2杯水
*糙米:1杯米加
1-1.5杯水
*發芽米:
1杯米加
1-1.3杯水
煮飯步驟*個人喜好
*米的含水量
*米的品種
*米的新舊
4.
燜飯-按鈕跳起後步打開鍋蓋燜飯20分 鐘。
5.
拌鬆-用筷子畫十字同一方向旋轉打鬆
煮飯器具‧電子鍋
煮飯時間超過50分鐘
,米不用浸水,煮飯 過程已包含浸水過程。
‧電鍋-煮飯前先浸水。
‧壓力鍋-適合煮糙米。
‧煮飯量-小鍋煮飯比較均勻,一般煮飯以6- 8分量最好吃,太多太少都影饗米飯食味。
食味官能品評之電子鍋標準煮飯程序(白米300公克):
所需時間 程序
電鍋內鍋編號,並記錄內鍋重量。
洗、浸(合計
20分鐘)
白米300公克。↓盆裝後洗三次,瀝乾。↓裝入電鍋內鍋鍋外擦乾,加水380公克(於天平上,加水控制「內
鍋重220克+米300克+水380克」之總重=900克)。↓浸
開始煮飯 按下電子鍋開關。↓
煮(45分鐘)燜(20分鐘)
煮(約45分鐘)。↓燜(約20分鐘)。↓
拌鬆 打開鍋蓋,10秒內以筷子將米飯劃十字,拌鬆混合
均勻(若有鍋粑,此時去除)。
冷(25分鐘) 內鍋鍋簷上平放一雙筷子,蓋上紗布,蓋下鍋蓋
(半閉狀態,以除去多餘水分),冷卻25分。
開始食味評鑑
吃飯
*香味-清香、有無異味
*外觀-光亮、白皙
*黏度-有點黏又不太黏
*硬度-富彈性、不結硬巴
*口味-甘甜味
*總評-綜合產生的風味
謝 謝 聆 聽
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