FUERA  DE  SERIE  MAGAZINE   1  

 

Cenas de verano (VI): Albert Adrià

09-09-2014

Por Marta Fernández Guadaño. Fotografías de Lander Larrañaga

Desde sus restaurantes Tickets, 41º, Pakta, Bodega 1900 y los nuevos Niño Viejo y Hoja Santa, el catalán prepara un menú muy Bulli para cerrar el verano.      

   Primer entrante. Pizzeta de Tickets.  

FUERA  DE  SERIE  MAGAZINE   2  

 Segundo entrante. Ensalada de tomates.  

 Plato principal. Canelón de aguacate y buey de mar.    

FUERA  DE  SERIE  MAGAZINE   3  

 Postre. Sangría de melocotón.    Ha convertido el Paralelo barcelonés en el feudo Adrià, donde se puede probar "alta cocina de barrio" con sello bulliniano. Es la definición que Albert Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 20 de octubre de 1969), pieza clave durante años en la creatividad de elBulli, dedica a sus formatos de negocio. El chef arrancó nueva etapa en enero de 2011 con la apertura de 41º y desde entonces, ha abierto cinco restaurantes. Aquel primer espacio nació como coctelería-snackería y ocho meses después, se reinventó como espacio de alta cocina, con un menú de 41 platos para 16 comensales por noche, fórmula bajo la que 41º ofreció su último servicio el 2 de agosto (reabrirá en un local más amplio en enero de 2015). Con una estrella Michelin, 41º tiene cuatro hermanos. Uno es Tickets, con otra distinción de la guía francesa y desde donde Albert Adrià firma este menú de verano para Fuera de Serie. El tercero de la familia es el concepto nikkei (japoperuano) Pakta; el cuarto es la vermutería Bodega 1900 y el quinto es una gran novedad del otoño: un doble formato mexicano, con la taquería Niño Viejo y el gastronómico Hoja Santa. Para responder al reto de esta sección, el chef ha seleccionado cuatro creaciones de Tickets. "Son elaboraciones frescas y veraniegas, en las que prevalece el producto de temporada, como es el caso de la Ensalada de tomate con su gelatina transparente de gazpacho o la Sangría de melocotón que proponemos de postre, donde la fruta es impregnada en un coctel de sangría", argumenta Albert Adrià.

FUERA  DE  SERIE  MAGAZINE   4  

El menú arranca con un snack: la Pizzeta de Tickets. Algunos trucos: para las minipizzas, debe usarse un cortapastas de siete centímetros; el caviar de aceite de guindilla recomendado es de la marca Caviaroli; lo perfecto es colar el agua de albahaca con superbag (bolsa tipo estameña o chino) antes de dejar reposar su gelatina en la nevera en un recipiente plano a una altura de medio centímetro; las obleas deben pintarse con aceite por un solo lado, que es el que se coloca sobre las que llevan queso; y el Crutomat son unos copos crujientes deshidratados de tomate, creados por los hermanos Albert y Ferran Adrià. A continuación, se sirve la Ensalada de tomate con gelatina transparente de gazpacho. "Nuestro tomate de temporada preferido es el llamado feo de Tudela", aseguran en Tickets. Para el agua de gazpacho, "evitar utilizar ajo y vinagre, ya que el ajo se potencia mucho y con la acidez del tomate ya es suficiente".

l Canelón de aguacate y buey de mar es el tercer paso. Para la salsa Romesco, hay que asar a 200 grados las verduras: 20 minutos los tomates, 30 los ajos y 40 la cebolla; luego deben reservarse por separado. Por último, el postre se sirve en jarra; es una Sangría de melocotón, que debe ser de viña y que usa dos almíbares.

Si el tomate o el melocotón representan la pura temporalidad, el carácter veraniego del menú se completa con las otras creaciones. "La pizzeta constituye un snackligero y fresco, gracias a la gelatina de albahaca y la mozzarella", señala Albert Adrià. "En el caso del canelón de aguacate, no solo se consigue una elaboración fresca y ligera, sino delicada a través de un perfecto equilibrio entre el buey de mar y el aguacate", añade. Cada plato requiere un tiempo de preparación que oscila entre los 15 y los 60 minutos. "Las dos elaboraciones que más plazo llevan son la gelatina de tomate y la impregnación del melocotón", recuerdan en Tickets. Así, el agua (obtenida a partir de un puré de gazpacho) para hacer la gelatina de tomate exige un proceso previo de congelación de 24 horas, antes de escurrirlo otras 5; y la sangría se basa en una maceración previa de los melocotones en vino durante 12 horas (se podría hacer más rápido con una máquina de vacío). Lo perfecto es adelantar estos dos pasos el día anterior. "Habría que comenzar por estas dos elaboraciones, que, como máximo, llevan una hora entre las dos, ya que se preparan y se dejan reposar. Luego, seguir con las otras dos (pizzeta y tomate), que suponen unos 15 minutos cada una. De ese modo, preparar este menú no lleva más de hora y media en total", concluye Adrià. Menú para cuatro personas. PRIMER ENTRANTE: PIZZETA DE TICKETS. 45'. Ingredientes: 28 g de orégano seco, aceite de oliva 0,4º, aceite virgen extra, 2 obleas de pasta brick, 8 obleas de pizza, 40 g de queso parmesano regiano, 10 g de mozzarella de búfala, 20 hojas de germinado de albahaca, 10 g de caviar de guindilla, Crutomat. Para la gelatina: 20 g de hojas de albahaca, agua, 0,2 g de agar-agar, 0,5 g de hoja de gelatina, 0,2 g de sal.Elaboración: escaldar durante cinco segundos la albahaca, enfriar, triturar y colar. Calentar con sal y hervir con agar-agar; añadir gelatina y dejar reposar

FUERA  DE  SERIE  MAGAZINE   5  

en la nevera durante dos horas. Cocer 15 minutos, a 50º, los 8 g de orégano y el aceite de oliva; infusionar tapado 2 h. Pintar cuatro obleas de pizza con aceite; cubrir con 10 g de queso rallado; poner sobre las otras; rallar más queso; hornear 8 minutos a 160º y enfriar. Espolvorear el Crutomat y el orégano sobre la pizza y decorar con cuatro dados de gelatina, la albahaca, la mozzarella y el caviar de guindilla. SEGUNDO ENTRANTE: ENSALADA DE TOMATES. 1 HORA. Ingredientes. Para el agua: 1 kg de tomate pera, 60 g de pepino, 60 g de cebolla tierna, 50 g de pimiento verde, sal. Para el majado: 70 g de aceite de oliva 0,4º, 6 ml de vinagre de vino blanco, 2 g de bayas de cilantro, 1 g de tomillo limón, 4 g de menta fresca, 3 g de perejil, sal. Otros: 36 tomates cherry, 36 germinados de albahaca, 3 hojas de gelatina, aceite. Elaboración. Para el agua: triturar todo tres minutos, congelar un día y descongelar 20 minutos; escurrir cinco horas en papel absorbente. Sumergir la gelatina una hora en 500 ml de agua de gazpacho; escurrir, deshacer con 50 ml de agua de gazpacho y juntar; gelificar el agua en la nevera. Para el majado: triturar los ingredientes. Escaldar los tomates, pelar y reservar refrigerados. Poner 50 g de gelatina de agua de gazpacho, 9 tomates por persona, albahaca, salpimentar y aliñar con aceite y majado de hierbas. PLATO PRINCIPAL: CANELONES DE AGUACATE Y BUEY DE MAR. 15'. Ingredientes: 4 aguacates, 10 g de yogur griego; 16 brotes de germinado de atzina, 12 hojas de perifollo, pimienta negra, aceite, agar-agar, sal. Relleno: 125 g de carne y 40 g de coral de buey de mar, 10 g de cebollino, 45 g de crema agria, 20 g de mayonesa, salsa Perrins, sal y pimienta negra. Para el agua de eneldo: 50 g de eneldo; 250 ml de agua mineral. Para las verduras: 420 g de cebolla, una cabeza de ajo, 250 g de tomate pera, 20 g de aceite de oliva 0,4º. Salsa romesco: 25 g de pulpa de ñora, 60 g de avellana tostada, 225 g de aceite 0,4º, sal, 20 ml de vinagre de Jerez, tabasco. Elaboración: para el relleno, limpiar el buey de mar y mezclar con los ingredientes. Escaldar el eneldo y enfriar; triturar y pasar por la estameña. Para el agua: hervir 50 ml de agua de eneldo con agar-agar y sal; añadir otros 50 g; reservar en nevera y triturar frío. Asar a 200º las verduras; enfriar y pelar. Para el romesco: triturar 35 g de ajo, 80 g de tomate y 180 g de cebolla escalibados con el resto de ingredientes; reservar en nevera. Laminar el aguacate y rellenar el canelón con 50 g de mezcla de buey y 10 g de romesco. Decorar con cuatro puntos de yogur, gel de eneldo, germinado, perifollo, pimienta y aceite.            

FUERA  DE  SERIE  MAGAZINE   6  

POSTRE: SANGRÍA DE MELOCOTÓN. 30'. Ingredientes: 2 melocotones, 10 hojas de maría luisa, hielo pilé, 1 limón, menta, agua, 400 g de azúcar, 10 ramas de canela, 10 g de piel de limón, 500 ml de vino tinto. Elaboración: hervir los 200 g de azúcar y 400 ml de agua para el almíbar. Cortar los melocotones y macerar con 200 ml de almíbar y maría luisa una noche. Hervir 200 g de azúcar y 200 ml de agua. Para la sangría: hervir vino; añadir limón y canela; verter sobre los melocotones; macerar 12 horas; colar; añadir el almíbar base. Poner hielo en un vaso, 2 gajos de melocotón, maría luisa, menta y ralladura de limón. Vino recomendado Castellroig. Gran Reserva Brut Nature. Cava criado al menos durante 36 meses y elaborado con variedades de fincas seleccionadas de Xarelo, que aporta estructura, y Macabeo, que garantiza la finura en nariz. "Un cava cremoso, fresco y versátil para acompañar un menú con texturas y sabores diversos, aportando frescor y respetando al máximo cada ingrediente", argumenta Cristina Losada, sumiller de Tickets.