Centrum uznávání a celoživotního učení Olomouckého kraje · Web viewpřípravy teplota uvnitř potraviny postupně dosáhne téměř 100 C. Když se tak stane, můžeme přísun

Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur

2


3


4


5


6


7


8


9


10


11


12


16


20


27


PROGRAM DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ

PŘÍPRAVA TEPLÝCH POKRMŮ (65-001-H)

OBOR KUCHAŘ (65-99-H/01)

PŘÍPRAVA TEPLÝCH POKRMŮ PODLE RECEPTUR

STUDIJNÍ TEXT K VZDĚLÁVACÍMU MODULU

PTP6

AUTOR: LUDĚK UNGERMANN

16


PROGRAM DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ

PŘÍPRAVA TEPLÝCH POKRMŮ (65-001-H)

OBOR KUCHAŘ (65-99-H/01)

STUDIJNÍ TEXT K VZDĚLÁVACÍMU MODULU

PŘÍPRAVA TEPLÝCH POKRMŮ PODLE RECEPTUR

(KÓD MODULU PTP6)

AUTOR: LUDĚK UNGERMANN

CENTRUM UZNÁVÁNÍ A CELOŽIVOTNÍHO UČENÍ OLOMOUCKÉHO KRAJE, OLOMOUC, ROOSEVELTOVA 79

2015

Učebnice vznikla v rámci projektu „Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci“ registrační číslo CZ.1.07/3.2.05/03.0001. Projekt byl spolufinancován Evropským sociálním fondem a státní rozpočtem České republiky.

17


OBSAH

ÚVOD............................................................................................................................................................ 5

1 TEPELNÁ ÚPRAVA POTRAVIN...................................................................................................................... 6

1.1 TEPELNÁ ÚPRAVA VE VLHKÉM PROSTŘEDÍ..................................................................................................6

1.1.1 Vaření ve vodě.....................................................................................................................................6

1.1.2 Vaření v páře........................................................................................................................................7

1.1.3 Dušení..................................................................................................................................................7

1.2 TEPELNÁ ÚPRAVA V SUCHÉM PROSTŘEDÍ...................................................................................................7

1.2.1 Pečení v troubě....................................................................................................................................8

1.2.2 Pečení na pánvi nebo grilu...................................................................................................................8

1.2.3 Fritování (smažení)...............................................................................................................................8

2 TECHNOLOGICKÉ POSTUPY A POUŽÍVÁNÍ RECEPTUR.................................................................................10

2.1 TECHNOLOGICKÉ POSTUPY........................................................................................................................10

2.2 POUŽÍVÁNÍ RECEPTUR...............................................................................................................................10

2.3 ZPRACOVÁNÍ SUROVINOVÉ KALKULACE....................................................................................................13

2.4 TECHNOLOGICKÝ POSTUP PŘÍPRAVY ZVOLENÉHO POKRMU A ČASOVÝ PLÁN PŘÍPRAVY..........................15

3 DOHOTOVENÍ, ZDOBENÍ A EXPEDICE TEPLÝCH POKRMŮ............................................................................17

3.1 FINÁLNÍ DOHOTOVENÍ POKRMU...............................................................................................................17

3.2 ZDOBENÍ TEPLÝCH POKRMŮ......................................................................................................................18

3.3 SERVIS POKRMŮ........................................................................................................................................18

4 TECHNOLOGICKÁ ZAŘÍZENÍ V KUCHYNI.....................................................................................................20

4.1 TECHNOLOGIE PRO TEPELNOU ÚPRAVU POTRAVIN..................................................................................20

4.1.1 Plynový, elektrický, sklokeramický, případně indukční vařič, nebo sporák........................................20

4.1.2 Plynová, elektrická, případně sklokeramická grilovací deska.............................................................21

4.1.3 Plynová, nebo elektrická výklopná pánev..........................................................................................22

4.1.4 Salamandr..........................................................................................................................................22

4.1.5 Plynová, nebo elektrická pečící trouba, případně konvektomat........................................................23

4.1.6 Plynová, nebo elektrická fritéza.........................................................................................................23

4.1.7 Multifunkční pánev FRIMA.................................................................................................................24

18


4.2 TECHNOLOGIE PRO UDRŽOVÁNÍ A EXPEDICI POKRMŮ..............................................................................25

4.2.1 Vodní lázeň pro výdej teplých pokrmů...............................................................................................25

SLOVNÍK...................................................................................................................................................... 27

SEZNAM OBRÁZKŮ...................................................................................................................................... 28

POVINNÁ A DOPORUČENÁ LITERATURA....................................................................................................... 29

POUŽITÉ ZDROJE.......................................................................................................................................... 30

VĚDOMOSTNÍ TESTY.................................................................................................................................... 31

19


ÚVOD

Studijní materiál, který držíte právě před sebou, tvoří ucelený souhrn informací, jichž využijete během Vaší přípravy k vykonání zkoušky profesní kvalifikace s názvem „Příprava teplých pokrmů“.

Cílem vzdělávacího modulu „PTP 6 Příprava teplých pokrmů podle receptur“ je přiblížit Vám současné moderní postupy a trendy při výrobě teplých pokrmů. Také se zaměříme na správné používání receptur, kalkulace surovin podle počtu porcí, volbu technologických postupů při výrobě a zmíníme i dohotovení, zdobení a servis hotových teplých pokrmů při expedici.

Přeji Vám, aby se tento učební materiál stal příjemnou studijní oporou během Vaší přípravy.

Luděk Ungermann

20


1 TEPELNÁ ÚPRAVA POTRAVIN

STUDIJNÍ CÍLE KAPITOLY

Po prostudování této kapitoly dokážete:

Rozlišit jednotlivé druhy tepelných úprav potravin

Správně popsat princip fungování každé z těchto tepelných úprav

KLÍČOVÉ POJMY

Tepelná úprava, vaření, pošírování, dušení, vaření v páře, pečení, opékání, grilování, smažení, fritování

___________________________________________________________________________

Potraviny tepelně upravujeme proto, abychom zlepšili především jejich stravitelnost, chuť a vzhled. Během přípravy teplých pokrmů rozlišujeme dva základní druhy tepelných úprav, při kterých na zpracovávanou potravinu působí určité podmínky (technologické zařízení, nádoba) a některé fyzikální veličiny (teplota, tlak, proudění vzduchu).

Obrázek 1 Tepelná úprava potravin - vaření (autor textu)

1.1 TEPELNÁ ÚPRAVA VE VLHKÉM PROSTŘEDÍ

Jedná se o proces, během kterého na potravinu působí horká tekutina, vodní pára, nebo jejich kombinace. Teplota je přitom limitována 100°C, při použití tlakového hrnce je to až 120°C.

1.1.1 Vaření ve vodě

Potravinu vkládáme do studené, případně vařící tekutiny, ve které musí být zcela ponořena. Teplotu tekutiny volíme v závislosti na tom, zda chceme, nebo nechceme zabránit potravině ve vyluhování. Pro přípravu vývarů proto suroviny vkládáme do studené vody, všechny vyluhované látky tak mají dostatek času přjít do tekutiny a zvýšit tak jejich hodnotu. Během

21


přípravy teplota uvnitř potraviny postupně dosáhne téměř 100°C. Když se tak stane, můžeme přísun tepla zmírnit, protože tekutina již vyšší teplotu mít nemůže.

Alternativou klasického vaření je tzv. pošírování, při kterém působí na suroviny s jemnou řídkou strukturou tekutina o maximální teplotě 75 – 92°C. Nedochází tak k ničení chlorofilu v listové zelenině a vyvařování vnější vrstvy u ryb a dalších potravin. Potraviny si tak i po tepelné úpravě zachovají svoji barvu a vzhled.

Příklady: vývary, vařená masa k omáčkám, brambory, těstoviny, houskové a bramborové knedlíky

1.1.2 Vaření v páře

Na potravinu působí horká pára o teplotě 100°C, při této tepelné úpravě dochází k minimálním ztrátám způsobeným vyluhováním, protože upravované potraviny nepřijdou do přímého styku s tekutinou. Chuť je srovnatelná jako při klasickém vaření, vzled je ale podstatně lepší díky menším povrchovým změnám.

V moderních gastronomických provozech se k této tepelné úpravě používají konvektomaty, které umožňují použití páry i s nižší teplotou, než je 100°C, tzv. bio program. Ten se používá hlavně k přípravě zeleniny a potravin náchylných na vyšší teploty při tepelné úpravě.

Příklady: lehké a dietní úpravy jemných mas, jemná úprava zeleniny a zeleninových příloh, všechny druhy knedlíků

1.1.3 Dušení

Během tohoto způsobu probíhá tepelná úprava v uzavřené nádobě při teplotě 100°C a za současného použití pouze nepatrného množství tekutiny, případně tuku. Z připravované potraviny se působením tepla uvolňuje dostatečné množství tekutiny, dušení tak probíhá ve vlastní šťávě.

Všechny tyto tepelné úpravy se dají použít v kombinaci se zvýšeným tlakem (tlakový hrnec, tlaková pánev, tlakový varný kotel), doba potřebná k přípravě potravin se tak podstatně zkracuje a energetické náklady se sníží.

Příklady: masa dušená v celku, nebo na kostky, dušení ve vlastní šťávě, zelenina, rýže

OTÁZKY K ZAMYŠLENÍ

V čem spočívá rozdíl mezi vkládáním potravin do vařící, nebo studené vody? Jakým způsobem probíhá tepelná úprava potravin dušením?

1.2 TEPELNÁ ÚPRAVA V SUCHÉM PROSTŘEDÍ

Jedná se o proces, během kterého na potravinu působí horký vzduch, kontaktní nebo sálavé teplo, horký tuk, nebo jejich kombinace. Teplota je přitom limitována možnostmi

22


technologického zařízení, technologickým postupem a při použití tuku také teplotou, nad jejíž hranicí dochází k nežádoucímu přepálení a vzplanutí použitého tuku.

Obrázek 2 Tepelná úprava potravin - grilování (autor textu)

1.2.1 Pečení v troubě

Při tepelné úpravě pečením v troubě, působí na potravinu horký vzduch, jehož účinnost lze ještě zvýšit použitím ventilátoru, který horký vzduch rozproudí v celé pečící komoře rovnoměrně. V horkovzdušné pečící troubě proto můžeme péct potraviny ve více vrstvách najednou.

Pečení rozdělujeme na vysokoteplotní (většinou krátkodobé) a nízkoteplotní (dlouhodobé). Moderní multifunkční technologie, jakými jsou například konvektomaty, nám za pomoci teplotní sondy, která hlídá vnitřní teplotu v jádře potraviny, umožňují tzv. noční pečení při velmi nízké teplotě. Během této tepelné úpravy dochází pouze k minimálním ztrátám a technologie jsou využívány i v době, kdy není přítomen žádný personál.

Příklady: různé druhy masových pečení v celku, příprava minutkových mas v celku, zeleninové přílohy, moučníky a moučné pokrmy

1.2.2 Pečení na pánvi nebo grilu

Teplo je při tomto způsobu tepelné úpravy přenášeno díky přímému kontaktu s potravinou, umocněnému použitím nepatrného množství tuku jako tepelného vodiče. Pečení na pánvi můžeme pojmenovat také jako opékání, pečení na grilovací desce jako grilování.

Příklady: minutkově upravovaná masa, plátky, soté, grilovaná zelenina, zeleninové přílohy

1.2.3 Fritování (smažení)

Je to způsob tepelné úpravy, při kterém je potravina částečně, nebo zcela ponořena do horkého tuku o teplotě 150 – 180°C. Fritovat můžeme v hluboké pánvi, ve fritovacím zařízení (fritéze), nebo za použití moderních multifunkčních technologií (multifunkční pánev Frima).

Příklady: smažená obalovaná masa, smažená obalovaná zelenina, zeleninové přílohy, koblihy


Dokážete popsat, co působí na potravinu během tepelné úpravy v horkovzdušné pečící troubě? Jaký je rozdíl mezi pečením a opékáním?

23


SHRNUTÍ

Test

Zpět na Obsah

V této kapitole vám byly objasněny pojmy, jako jsou tepelná úprava potravin včetně jejich jednotlivých druhů a fyzikálních veličin při nich působících, dále jste byli seznámeni s používanými teplotami při průběhu různých druhů tepelných úprav potravin. Po jejím prostudování budete schopni rozlišovat a volit, jaký druh tepelné úpravy použít pro daný pokrm při jeho přípravě.

24


2 TECHNOLOGICKÉ POSTUPY A POUŽÍVÁNÍ RECEPTUR



popsat nejpoužívanější technologické postupy

vyhledat požadovanou recepturu pro určený pokrm

zpracovat surovinovou kalkulaci a časový plán

připravit zvolený pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi

KLÍČOVÉ POJMY

Technologický postup, receptura, časový plán, surovinová kalkulace, normování

________________________________________________________________

2.1 TECHNOLOGICKÉ POSTUPY

Technologický (výrobní) postup přípravy pokrmů je jakési písemné vyjádření správného pořadí prací a činností a úprav, které je potřeba provést, abychom z přidělených surovin připravili teplý pokrm podle zvolené receptury. Před započetím jakékoliv tepelné úpravy potravin je proto potřeba vědět, jakým technologickým postupem dosáhneme požadovaného výsledku. Některé kroky při nesprávně zvoleném technologickém postupu jsou totiž nevratné a způsobují znehodnocení surovin.


Co všechno si představujete pod pojmem technologický postup?

2.2 POUŽÍVÁNÍ RECEPTUR

Během přípravy teplých pokrmů bývá ve většině kuchyní kuchařům nápomocna kniha, která nese název Receptury teplých pokrmů od autora Jaroslava Runštuka. Je sice pravdou, že ne všechny receptury jsou v ní uvedeny správně, dokonce se najde pár takových, které jsou naprostým gastronomickým nesmyslem vymyšleným pouze pro hromadné stravování v České republice. Naproti tomu většina klasických pokrmů v recepturách uvedených, se připravuje stejným způsobem i v dnešní době, kdy jsou zákazníci stále náročnější a v moderní gastronomii uvědomělejší.

25


Obrázek 3 Kniha receptur a technologických postupů (autor textu)

Všechny receptury v knize uvedené, jsou seřazeny do určitých skupin podle všeobecných gastronomických pravidel. Z těchto pravidel vychází následující schéma členění receptur pro přípravu teplých pokrmů:

1. Polévky

bílé polévky

hnědé polévky

polévky z ryb, drůbeže, zvěřiny a skopového masa

přesnídávkové polévky

2. Pokrmy z hovězího masa

vařené hovězí maso

hovězí pečeně

dušené hovězí maso

hovězí droby

minutky z hovězího masa

3. Pokrmy z telecího maso

pečené telecí maso

dušené telecí maso

smažené telecí maso

telecí droby

minutky z telecího masa

4. Pokrmy z vepřového masa

26


vařené vepřové maso

pečené vepřové maso

dušené vepřové maso

smažené vepřové maso

uzené vepřové maso

vepřové droby

minutky z vepřového masa

5. Pokrmy ze skopového a jehněčího masa

skopové maso

jehněčí maso

6. Pokrmy z mletých mas

hovězí mleté maso

telecí mleté maso

vepřové mleté maso

směsi mletých mas

7. Pokrmy z uzenin

8. Pokrmy mezinárodní kuchyně

9. Zvěřina

srnčí, mufloní, dančí a jelení maso

zajíc

kančí maso

bažant

10. Pokrmy z drůbeže

kuře

slepice

husa, kachna

drůbeží droby

krocan, krůta

holub domácí

27


perlička

králík domácí

11. Pokrmy z ryb

ryby sladkovodní

ryby mořské

12. Bezmasé pokrmy

omáčky

sýrové pokrmy

zeleninové pokrmy

vaječné pokrmy

luštěninové pokrmy

ostatní bezmasé pokrmy

moučné pokrmy

moučníky

13. Přílohy k hlavním jídlům

Díky tomuto členění je vyhledání požadované receptury spolu s kalkulací surovin a technologickým postupem otázkou několika okamžiků. Samotné vyhledávání receptury potom probíhá tak, že v rejstříku, který nalezneme hned v úvodu knihy, vyhledáme název pokrmu, u kterého je uvedeno číslo receptury spolu s číslem stránky, na niž hledanou recepturu najdeme.


Domníváte se, že je rozdělení pokrmů v knize receptur dostatečně přehledné?

2.3 ZPRACOVÁNÍ SUROVINOVÉ KALKULACE

K tomu, abychom byli schopni připravit určitý počet porcí vybraného pokrmu podle receptury je zapotřebí vždy provést surovinovou kalkulaci za pomoci tabulky uvedené u každé receptury. Jsou v ní sepsány všechny potřebné suroviny a ingredience, které budeme pro daný pokrm potřebovat. Dávkování surovin u samotných vývarů používaných k další přípravě jako surovina je uvedeno na 10 litrů hotového vývaru. Pokud tedy budeme počítat dávku jedné porce podávané polévky o objemu 0,33 litrů, tak po převodu litrů na porce zjistíme, že je dávkování surovin uvedeno na cca 30 porcí, pokud budeme počítat dávku jedné porce polévky o objemu 0,22 litrů, tak jsou suroviny dávkovány na cca 50 porcí. U

28

http://cs.wikipedia.org/wiki/Elektrick%C3%BD_odpor

http://cs.wikipedia.org/wiki/V%C3%AD%C5%99iv%C3%BD_proud


polévek a všech ostatních pokrmů již ale vycházíme ze skutečnosti, že dávkování surovin je u nich uvedeno na 10 porcí připravovaného pokrmu.

Samotná kalkulace potom probíhá následovně:

Máme za úkol připravit 15 porcí hovězího guláše. Víme, že se jedná o dušené hovězí maso, proto v rejstříku hledáme pod touto tepelnou úpravou hovězího masa. Zjistíme, že se jední o recepturu č. 11201 Hovězí guláš, strana 97. Recepturu si nalistujeme a vypracujeme podle ní surovinovou kalkulace na 15 porcí.

Pod názvem pokrmu je vždy uvedeno, jakou výslednou váhu 1 porce budeme počítat. Varianty jsou vždy označeny písmeny A nebo B. Váha jedné porce při variantě A je stanovena na 166 gramů celkem, z toho 46 gramů (3 kostky) masa po tepelné úpravě. Jedná se tedy o sníženou váhu porce, připravovanou většinou pro děti ve školních jídelnách ZŠ. Varianta B má váhu jedné porce uvedenu v množství 182 gramů celkem, z toho 62 gramů (4 kostky) masa. Váha 1 porce podle varianty B je běžně používána také v gastronomických podnicích, budeme se jí řídit také při našich výpočtech.

V přehledné tabulce vpravo nalezneme v prvním sloupci všechny suroviny seřazené pod sebe podle jejich důležitosti, dále jsou v ní uvedeny dva sloupce s uvedením hrubé a čisté váhy ve variantě A a také dva sloupce s uvedení hrubé a čisté váhy ve variantě B.

Pozor, u některých moučných pokrmů a příloh, jsou uváděny váhy pouze pro variantu A.

Váha surovin je ve sloupcích uváděna v gramech a kalkulována na 10 porcí. V případě, že suroviny budeme jakýmkoliv způsobem před tepelnou úpravou čistit, nebo upravovat, musíme počítat jejich váhu podle slouce, který udává hmotnost v hrubé váze (váha odpadu, který vznikne při předběžné úpravě, by nám chyběla v celkové váze hotového pokrmu). Pokud budeme používat suroviny, které již nevyžadují předběžnou úpravu, můžeme použít sloupec s udávanou čistou váhou.

Nejjednoduší postup, jakým vypočítáme váhu surovin pro 15 porcí je ten, že vydělíme uvedené množství číslem deset (kalkulace receptur je uváděna na 10 porcí – viz dříve v textu) a výsledek vynásobíme počtem porcí, které máme připravit.

Příklad:

hovězí maso, hrubá hmotnost 1000 g

1000 g : 10 porcí = 100 g (váha 1 porce) x 15 porcí (připravujeme) = 1500g (na 15 porcí)

cibule, hrubá hmotnost 400 g

400 g : 10 porcí = 40 g (váha 1 porce) x 15 porcí (připravujeme) = 600 g (na 15 porcí)

Pokud máme vykalkulovány všechny potřebné suroviny, můžeme přistoupit k jejich vážení a přichystání na pracovní stůl.

29



Jakým způsobem počítáme kalkulaci surovin při výprobě vývaru k dalšímu použití? Na kolik porcí jsou kalkulovány suroviny u všech ostatních pokrmů?

2.4 TECHNOLOGICKÝ POSTUP PŘÍPRAVY ZVOLENÉHO POKRMU A ČASOVÝ PLÁN PŘÍPRAVY

Pokud jsme správně zvládli kalkulaci surovin a jejich přichystání, můžeme se pustit do samotné přípravy pokrmu.

V každé receptuře je vlevo nahoře uveden text, který přesně popisuje charakteristické rysy připravovaného pokrmu včetně pokynů pro jeho podávání.

Pod tímto textem je již uveden samotný technologický postup daného pokrmu. Kuchař by si měl tento postup pozorně pročíst dříve, než začne pokrm připravovat. Všechny činnosti jsou totiž popsány v přímém sledu za sebou tak, jak by měl kuchař při své práci postupovat. Časem si lze většinu technologických postupů nejčastěji připravovaných pokrmů zapamatovat a tím pádem dojde i ke zrychlení samotné práce.

Na základě postupně získaných zkušeností během opakované přípravy jednotlivých pokrmů a také znalostí technologických postupů je možné ke každému pokrmu zpracovat tzv. časový plán. Ten může sloužit kuchaři v případě, že připravuje během směny více druhů teplých pokrmů, které je potřeba dohotovit a přichystat k expedici ve stejném čase. Díky časovému plánu, což jsou údaje o čase od – do u jednotlivých činností a fází technologického postupu, lze například sjednotit více činností v jedinou a tím také dále zefektivnit a zkvalitnit přípravu pokrmů. Odpadá tak známý stres z toho, jestli všechno stihnu uvařit včas.


Proč by měl kuchař dodržovat technologické postupy a k čemu slouží časový plán přípravy pokrmů??

SHRNUTÍ

Test

Díky této kapitole jste měli možnost naučit se pracovat s knihou receptur, zvládnete vypracovávat surovinové kalkulace pro daný počet porcí, dokážete se orientovat ve zvolených technologických postupech a na základě těchto získaných poznatků budete umět zpracovat také jednoduchý časový plán pro přípravu teplých pokrmů.

30


Zpět na Obsah

31


3 DOHOTOVENÍ, ZDOBENÍ A EXPEDICE TEPLÝCH POKRMŮ



dohotovovat, zdobit a vhodným způsobem servírovat připravené teplé pokrmy

KLÍČOVÉ POJMY

Dohotovení, zdobení a servis hotových pokrmů

________________________________________________________________

Za finální část přípravy teplých pokrmů můžeme považovat jejich konečné dohotovení a zdobení na talíři před samotným servisem hostům.

Tento krok je zcela určitě jedním z nejdůležitějších, kterým může kuchař svoji práci ještě dále povýšit, nebo naopak celé dílo zkazit. Je potřeba pracovat se zapojením estetického cítění a smyslu pro kombinaci surovin, chutí, vůní, konzistencí, teplot, struktur a textur jednotlivých částí hotového pokrmu. Všichni, kdo se v moderní gastronomii pohybujeme, totiž víme, že host při konzumaci zapojuje všechny své smysly a vjemy. V první fázi po přinesení jídla na stůl číšníkem, host zapojuje svůj zrak, poté následuje čich, někdy hmat a až teprve posléze, při prvním kontaktu pokrmu s jazykem se na řadu dostává chuť a další vjemy.

Obrázek 4 Příklad servírování teplého pokrmu (autor textu)

3.1 FINÁLNÍ DOHOTOVENÍ POKRMU

Moderní pokrmy bývají při dohotovování kuchařem doslova seskládávány z několika součástí, které spolu musí harmonizovat. Pod pojmem finální dohotovení se skrývá například opečení na grilu, zapečení pod salamandrem, prohřátí na pánvi a další různé technologické činnosti. Vše ale musí být pečlivě promyšleno a co nejrychleji z důvodu zachování požadované kvality servírovaného pokrmu i provedeno. Kuchař také musí dbát na to, aby

32


měl k dispozici dostatečné množství náčiní, předehřátých talířů a misek, za pomoci kterých může hotový pokrm servírovat.


Co se může stát, pokud nebude kuchař respektovat výše popsané zásady?

3.2 ZDOBENÍ TEPLÝCH POKRMŮ

Ke zdobení servírovaných pokrmů lze používat například některou z během přípravy pokrmu již použitých surovin (ve formě chipsu nebo špízu ze zeleniny, slaniny, ovoce), grilovanou zeleninu a ovoce (paprika, sherry rajče, cibule, česnek, hruška, jablko, ananas), dále například houby (lišky, pravé hříbky, smrže, lanýže), čerstvé bylinky, jako velmi efektní ozdoba se dají používat také omáčky, dipy, pyré atd. Tyto tekuté a méně objemově stabilní doplňky podáváme v malých miskách, které můžeme zakomponovat přímo na talíř s pokrmem.

Obrázek 5 Příklad umístění servírovací misky s přílohou jako součásti pokrmu na talíři (autor textu)


Proč podáváme některé přílohy na talířích v servírovacích miskách?

3.3 SERVIS POKRMŮ

Servis dohotovených teplých pokrmů probíhat rychle, čistě a esteticky. Je třeba předem vědět, na jaký druh talíře budeme pokrm hostovi servírovat, protože i to hraje, jak už bylo řečeno dříve v textu, důležitou roli při konečném hodnocení pokrmu hostem. V současnosti se snažíme teplé pokrmy servírovat na stejně velké většinou bílé talíře, na jaké jsme servírovali i předešlé chody menu. Pokrm tak má možnost vyniknout v kontrastu s čistou bílou barvou porcelánu, navíc na talíři budeme mít i dostatek místa pro umístění dalších součástí, doplňků a ozdob, které jsme pro daný pokrm připravili. V moderní gastronomii se pokrmy servírují na jednom talíři kompletní, pokrm by měl proto vždy obsahovat maso, těžkou přílohu (pyré, brambory), lehkou přílohu (zelenina na másle) a měl by být také

33


doplněn omáčkou a šťávou. Jednotlivé součásti pokrmu mají být zastoupeny ve stejném poměru a tvořit zhruha 1/3 celého pokrmu.

Při servisu také nesmíme zapomenout na pravidlo, že pro zachování správné teploty pokrmu používáme vždy pouze předehřáté talíře.


Proč nepoužíváme pro servis teplých pokrmů malé a různě zdobené talíře?

SHRNUTÍ

Test

Zpět na Obsah

Dohotovování, zdobení a servis teplých pokrmů jsou stejně důležitým krokem, jako jejich samotná příprava. Proto musíme těmto činnostem zásadně ovlivňujícím celkový dojem ze servírovaného pokrmu věnovat patřičnou pozornost. Vždy musíme pracovat rychle, čistě, esteticky a podle předem promyšleného plánu. Snažíme se hosta zaujmout různými kombinacemi chutí, surovin, teplot, struktur a rozložením pokrmu na talíři.

34


4 TECHNOLOGICKÁ ZAŘÍZENÍ V KUCHYNI



Rozdělit technologická zařízení podle jejich způsobu použití a určení

Vyjmenovat, popsat a používat nejběžnější technologická zařízení

KLÍČOVÉ POJMY

Technologická zařízení, technologie pro tepelnou úpravu potravin

________________________________________________________________

4.1 TECHNOLOGIE PRO TEPELNOU ÚPRAVU POTRAVIN

Do skupiny technologických zařízení, která jsou určená pro tepelnou úpravu potravin, tvoří zařízení využívající při svém působení na připravovanou potravinu různých zdrojů tepla.

Mezi taková zařízení řadíme:

vařiče a sporáky;

grilovací desky;

výklopné pánve;

salamandry;

pečící trouby a konvektomaty;

fritézy;

multifunkční zařízení.

4.1.1 Plynový, elektrický, sklokeramický, případně indukční vařič, nebo sporák

Jde o zařízení, které při své činnosti využívá přímého přenosu tepla na potravinu prostřednictvím nádobí. Zdrojem tepla zde může být plamen, topné těleso, halogenový zářič případně elektromagnetické vlny.

35

Documents

Centrum uznávání a celoživotního učení Olomouckého kraje · Web viewpřípravy teplota uvnitř potraviny postupně dosáhne téměř 100 C. Když se tak stane, můžeme přísun