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cereal
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7/17/2019 Cereal Es
http://slidepdf.com/reader/full/cereal-es-568ea1d6754e6 1/7
CEREALESGrupo de alimentos que compartecaracterísticas de composiciónquímica, aporte nutricional y valorenergético semejante.Los cereales son frutos farináceosmaduros procedentes de las
gramíneas.
Su nombre se debe a “Ceres”, diosa
de la agricultura entre romanos y
griegos
En América Latina, la alimentación a
base de maíz tiene su origen con los primeros pobladores.
na leyenda indígena
se!ala "ue los dioses #icieron al
#ombre de maíz, y le dieron el soplo
de $ida.
• CEREALESFamilia: er!áceasGrupo: Gramíneas monocotiledóneas
• CEREALESmaí", trigo, ce!ada, centeno, arro",avena y sorgo
• ESTRUCTURA DE UNGRANODE CEREAL
#ericarpio$apa de aleurona%ndospermo%m!rión o Germen
Partes de un grano decereal:
•
Pericarpio.%nvoltura principal de la
semilla. Formada por dos capasprincipales, la e&terior o epicarpio yla interior de células cru"adas ytu!ulares.
'ico en celulosa, minerales yvitaminas del grupo (.
• Capa de aleurona.'odea al endospermo y al
germen.Fracción rica en vitaminas,minerales y proteínas de alto valor!iológico.
)u valor nutritivo escomparado con el de la clara de*uevo.
)e elimina con el salvadodurante la molienda.
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Partes de un grano decereal:
• EndospermoFracción más a!undante en los
granos de cereales.%l almidón se encuentra en
una matri" proteica.Formado por tres tipos de
células: periféricas, prismáticas ycentrales,ricas en pentosanas y -glucanas.%l grosor de estas células,es distinto en cada variedad de trigoy cereales en general.
Fósforo, potasio y magnesio,son los minerales mas a!undantes.
Partes de un grano decereal:
• Emri!n o Germen.#orción rica en materia grasa y
proteínas'epresenta del ./-0./ 1 del
grano totalLo forman el eje em!rionario y
el escutelo)us vitaminas mas
importantes son del complejo ( y 2ocoferoles *asta /33 ppm.
#roteínas /1 4"ucares +5-31
4ceite 65-/31 7inerales /1
CO"POS#C#$N "ED#A DELOS CEREALES
• umedad +3-+1
• #roteína 8-+1
• $ar!o*idratos 90-801
• Fi!ra $ruda +-61
• Grasa +-/17inerales totales +./-./1
CARACTERES %U&"#COSGENERALES
• 531 es almidón y el restosacarosa, maltosa, glucosa ypentosas.
• #roteínas: Gluteninas y#rolaminas.
•
cido oleico y linoleico 83-531de las grasas del em!rión, elresto es ácido palmítico,esteárico y linolénico.
CONST#TU'ENTES"A'ORES$4'(;<='42;)L<#<=;)
#';2%<>4)
Caro(idratos.531 del car!o*idrato total es
almidón, el resto corresponde asacarosa, maltosa, glucosa ypentosas.
Celulosa. #arte del pericarpio.$ar!o*idrato principal del salvado.
Prote)nas: Gluteninas y
#rolaminas.
Grasas:Los cido oleico y linoleico
esteri?can del 83-531 de las grasasdel em!rión, el resto corresponde alos ácidos palmítico, esteárico ylinolénico.
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*#DRATOS DE CAR+ONO
representan el 9/-@31 del peso secodel granoAlmid!n:
)e encuentra en elendospermo.$omponen su estructura unidades deamilosa y amilopectina.*emicelulosa:<mportante en la pani?cación,componente de la pared celularvegetal, compuesto de d-&ilosa y l-ara!inosa.A,-cares lires:Glucosa, maltosa, sacarosa yra?nosa.4!undan en germen y capas de
salvado.Celulosa:%nvuelve la semilla y el germen.$onstituyente de la pared celular,principal componente de la ?!ra.
Almid!n:
4parece en forma de gránuloscon "onas concéntricas clarasy oscuras.
• La estructura, forma y tamaAode los gránulos, soncaracterísticos de la especievegetal que los sinteti"a.
• La propiedades ycaracterísticas del almidón encada tipo de cereal, sonfunción de la proporción entreamilosa y amilopectina.
• PROTE&NAS•
Gliadina y Glutenina formanpuentes disulfuro BredC durantela *idratación para elamasado, dando comoresultado el gluten.
• PROTE&NAS: )on la reservade nitrógeno del germen.
• Prolaminas: gliadina,*ordeína, "eína.
• Glutelinas. Glutenina.
•
4l!Dminas y Glo!ulinas enpequeAa cantidad en cu!iertase&teriores y germen.
• #roteínas del trigo:
• Gliadina y glutenina forman el5/1 del total proteico.
• Enidas durante el amasado, con
el agua y los lípidos, forman el
gluten.
$uando e&iste un e&ceso degliadinas so!re gluteninas, elgluten se vuelve dé!il y noretiene el an*ídrido car!ónico,por lo que la masa no esponja y
Particularidades de lasmolculas de cereales
*idratos de carono.'epresentan del 9/-@31 del
peso seco del granoAlmid!n:
• 7olécula de peso molecularelevado.
• )e encuentra en el endospermo.
• $ompuesto por amilosa yamilopectina.
• Almid!n:
• )e encuentra en las plantas enforma de granos.
• Los granos se forman enplastidios.
• Los plastidios que forman elalmidón se llaman amiloplastos.
• %&isten dos tipos de gránulos dealmidón:
• Grandes o lenticulares
• #equeAos esféricos
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colapsa.• Las glutenina se caracteri"an por
su elevado numero de enlacesdisulfuro.
uímica del Gluten
• 4minoácidos polares 6/1
• 4minoácidos no polares6@1
• 4minoácidos ioni"a!les91#rolina+61
• Glutamina 081
• L&P#DOS•
)e encuentran en el tegumento otesta y en los tejidos del germenBmem!rana celularC.
• )on principalmente triglicéridos yfosfolípidos.
• 7ono, diglicéridos y ácidos grasosli!res están en menor proporción.
• CONST#TU'ENTES "ENORES:minerales
• 'epresentan del +-01 de la semilla.
• )e locali"an en el pericarpio.
• La cascarilla es rica en sílice.
Fósforo, potasio y magnesio son losmás a!undantes.
• )ilicio, sodio, *ierro y calcio enmenor proporción.
• CONST#TU'ENTES "ENORES:/#TA"#NASGrupo +
• >iacina• 4c. #antoténico• #irido&ina• 2iamina• <nositol• $olina
• 2ocoferoles
• #NDUSTR#AL#0AC#$N"olienda del Trigo
1racciones de molienda en ase a233 4g. de trigo
PRODUCTO 5 EN PESO
arina 88
#érdidas en lamolturación
+
#érdidas durante lalimpie"a
6
)alvado grueso 6
)alvado ?no +
Germen
Aminoacidos m6s aundantesen las prote)nas del trigo
aminoácido g+9 g de >
ácido glutámico 06./
prolina ++.8
leucina 9.@5
fenilalanina 6.@
valina 6./6
isoleucina 6.9
arginina 0.53
tirosina 0./
• *arina• #roducto de
la molienda de los granos de trigosanos y limpios.
Operaciones de la molienda
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Limpie"a del grano.
4condicionamiento por agua o vapor. 7olturación o molienda.
)eparación por tamaAo de partículaa través de tamices.
7e"cla de fracciones.
;peraciones de la molienda 7aduración
(lanqueo
%nriquecimiento %mpacado
7ercado
7aduración. =egradación natural decarotenos y &anto?las.
(lanqueo. 4dición de sustancias quedegradan pigmentos naturales paraacelerar la despigmentación de la*arina.
4dición de mejoradores. %nriquecimiento con vitaminas y
minerales. %mpacado. Eso de envolturas que
protejan de la lu" y radiaciones
ioni"antes al producto. 7ercado. =istri!ución y Henta.
• *arina #ntegral:'esulta de la molienda total delos granos de trigo sanos ylimpios.
• "asa +asearina
• 4gua B/31 del peso de la *arinaC
• )al 1
• Levadura 3.+-3.01
• 7ermentaci!n• =urante la fermentación, la masa se
mantiene de /-03I$.• La Jora nativa del trigo BlevadurasC,
actDan so!re los a"Dcarespresentes.
• 4 partir de maltosa, sacarosa,glucosa y almidón se forman losprincipales su!productos:etanol y!ió&ido de car!ono.
• =urante la fermentación losa"Dcares se agotan con rapide".
• Las amilasas de la *arina producen
maltosa y glucosa.
• %l !ió&ido de car!ono producidocon?ere volumen, retiene *umedady en conjunto con el gluten seo!tiene un producto esponja!le,
consistente y ?rme.
•
PROCESO DE PAN#7#CAC#$N• *idrataci!n de las prote)nas:
5/1 de las proteínas del trigo formanentre sí puentes disulfuro y dan origena un complejo proteico llamado gluten.
• %l gluten esta formado por dosproteínas: gluteninas de altopeso molecular y gliadinas depeso molecular !ajo, que seunen a través de enlaces
disulfuro dando como resultadola masa panaria.
Funciones del 4lmidón• =iluyente del gluten,
favorece la formación de enlacesdisulfuro gliadina-glutenina
• Fuente de a"Dcares para lafermentación y producción de
gas.Gelatini"ación.$ontri!uye a la Je&i!ilidad de la
masa y formación de una estructurapermea!le al $;.
• gluten• %s el complejo químico idóneo
para lograr las características de
una masa para pani?cación.• $o*esión, elasticidad,
e&tensi!ilidad y retención delgas formado durante lafermentación, son lascaracterísticas que de!e cumplirla *arina para pan.
• %l +/1 de las proteínas
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restantes, corresponde aglo!ulinas y al!Dminas que noposeen características depani?cación, sin em!argocontri!uyen al valor !iológico delpan.
• Proceso de pani8caci!n• =urante la fermentación, la masa
se mantiene de /-03 K$,temperatura a la cual la Joranatural de la *arina, toma porsustrato los a"ucares e&istentesBmaltosa, glucosa, almidónC.
• )e forman dos su!productos degran valor: el alco*ol etílico y el!ió&ido de car!ono, %stos
productos así como algunosalde*ídos formados, son losresponsa!les del aroma típicodel pan recién cocido.
• %l Gluten !rinda co*esión,elasticidad, e&tensi!ilidad yretención del gas formadodurante la fermentación.
Papel de los l)pidos• 4ctDan como agentes
*umectantes, facilitando la*idratación de la *arina, elordenamiento y desli"amiento delas moléculas de proteínadurante el amasado.
• )ufren o&idaciones catali"adaspor lipoo&igenasas propias de la*arina que inJuyen en la
formación de enlaces y con?erenaroma
CONTROL DE CAL#DAD DE*AR#NAS
PAN#7#CA+LESAn6lisis microsc!pico:
Corroora la identidad de la(arina a tra9s delreconocimiento de gr6nulos de
almid!n. #denti8ca 1ragmentos de teidos9egetales como el sal9ado.
Descarta la presencia de otroscereales ; gr6nulos deleguminosas.
Permite reconocer lar9as<par6sitos< 1ragmentos deinsectos< mo(os< acterias ;pelos de roedores.
$4'4$2%')2<$4) =%)%4(L%) %> L44'<>4 #4'4 #4><F<$4$<M>
%&amen organoléptico: suave altacto, *omogéneo, li!re de parásitos,olor agrada!le, li!re de rancide".
#rue!a de cernido: no dejar residuosigni?cativo en un tami" de 69mallas.
$eni"as totales: ju"ga la ?nura de la*arina B3./-1C.
<denti?cación de arena, tierra, yeso ycar!onato de calcio, mineralese&traAos.
umedad: +3-+61 4 mayor*umedad, mayor pro!a!ilidad deproliferación de mo*os y !acterias.Gluten: 5-+1 =e su valor depende el poder
de pani?cación de la *arina. Acide,: <ndica la esta!ilidad delas grasas de la *arina. p*: 9.6-9.9<ndica el grado del frescor de la*arina y la esta!ilidad de lostriglicéridos ante la *idrólisis.
Grasa: /1'esponsa!le del sa!or y la capacidadde emulsi?cación durante elamasado.