Cetak Biru Kuliner

7/23/2019 Cetak Biru Kuliner

1/122

RENCANA

PENGEMBANGAN

KULINERNASIONAL

2015-2019


2/122

i:

RENCANA PENGEMBANGAN

KULINER NASIONAL 2015-2019


3/122


4/122


5/122

iv Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Mandra LazuardiMochamad Sandy Triady

PT. REPUBLIK SOLUSI


6/122

v

RENCANA PENGEMBANGAN

KULINER NASIONAL 2015-2019

Tim Studi dan Kementerian Pariwisata Ekonomi Kreatif:

Penasihat

Mari Elka Pangestu, Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif RISapta Nirwandar, Wakil Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif RI

Pengarah

Ukus Kuswara, Sekretaris Jenderal KemenparekrafI Gde Pitana, Kepala Badan Pengembangan Sumber Daya Pariwisata dan Ekonomi KreatifCokorda Istri Dewi, Staf Khusus Bidang Program dan Perencanaan

Penanggung Jawab

Achyaruddin, Direktur Pengembangan Wisata Minat Khusus, Konvensi, Insentif, dan EventAgustien Muliawati, Kepala Subdirektorat Pengembangan Wisata Kuliner dan Belanja

Tim Studi

Mandra Lazuardi

Mochamad Sandy riady

ISBN

978-602-72367-5-2

Tim Desain Buku

RURU Corps (www.rurucorps.com)Sari Kusmaranti Subagiyo

Penerbit

P. Republik Solusi

Cetakan Pertama, Maret 2015

Hak cipta dilindungi undang-undangDilarang memperbanyak karya tulis ini dalam bentuk dan dengan caraapapun tanpa ijin tertulis dari penerbit


7/122

vi Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Ayu MulyadiBondan WinarnoDinny MutiahDony RiyadiEviFajar AyuningsihFony SumolangHamdan

Inti KrisnawatiLinda AdimidjajaMinerva aranMisriati

Rian FarisaRudi Rustandi DonalRudy HarsonoSanti PalupiShintaSumaryadiimotius Agus RachmatVirginia Kadarsan

Vita DatauWilliam WongsoWulan ResnisariYoen Wahyu

Terima Kasih kepada Narasumber dan Peserta Focus Group Discussion(FGD):


8/122

vii

Kata Pengantar

Ekonomi kreatif memiliki potensi besar untuk menjadi salah satu sektor penggerak yang pentingdalam mewujudkan Indonesia yang mandiri, maju, adil, dan makmur. Ekonomi ini digerakkanoleh sumber daya terbarukan dan tersedia secara berlimpah di Indonesia, yaitu sumber dayamanusia kreatif dalam jumlah besar, sumber daya alam terbarukan yang berlimpah, dan sumberwarisan budaya yang unik dan beragam. Ketiganya menjadi kekuatan pendorong pertumbuhanekonomi kreatif yang berkelanjutan.

Kita secara bersama-sama telah meletakkan dasar pengembangan ekonomi kreatif yang akanmembawa bangsa menuju pembangunan ekonomi yang berkualitas. Kesinambungan upaya

pengembangannya diperlukan untuk memperkuat ekonomi kreatif sebagai sumber daya saingbaru bagi Indonesia dan masyarakat yang berkualitas hidup.

Bagi Indonesia, ekonomi kreatif tidak hanya memberikan kontribusi ekonomi, tetapi jugamemajukan aspek-aspek non-ekonomi, berbangsa dan bernegara. Melalui ekonomi kreatif, kitadapat memajukan citra dan identitas bangsa, mengembangkan sumber daya yang terbarukan, danmempercepat pertumbuhan inovasi dan kreativitas di dalam negeri. Di samping itu, ekonomikreatif juga telah memberikan dampak sosial yang positif, termasuk peningkatan kualitas hidup,pemerataan kesejahteraan, dan peningkatan toleransi sosial.

Kuliner sebagai salah satu dari lima belas subsektor di dalam ekonomi kreatif, merupakan kegiatanpersiapan, pengolahan, penyajian produk makanan dan minuman yang menjadikan unsurkreativitas, estetika, tradisi, dan kearifan lokal sebagai elemen terpenting dalam meningkatkan citarasa dan nilai produk untuk menarik daya beli dan memberikan pengalaman bagi konsumen. Saatini masih ada masalah-masalah yang menghambat pertumbuhan industri kuliner di Indonesia,termasuk di dalamnya jumlah dan kualitas orang kreatif yang masih belum optimal, ketersediaansumber daya alam yang belum teridentifikasi dengan baik, keseimbangan perlindungan danpemanfaatan sumber daya budaya, minimnya ketersediaan pembiayaan bagi orang-orang kreatif,pemanfaatan pasar yang belum optimal, ketersediaan infrastruktur dan teknologi yang sesuai dankompetitif serta kelembagaan dan iklim usaha yang belum sempurna.

Dalam upaya melakukan pengembangan industri kuliner di Indonesia, diperlukan pemetaanterhadap ekosistem kuliner yang terdiri dari rantai nilai kreatif, pasar, nurturance environment,dan pengarsipan. Aktor yang harus terlibat dalam ekosistem ini tidak terbatas pada model triplehelixyaitu intelektual, pemerintah, dan bisnis, tetapi harus lebih luas dan melibatkan komunitaskreatif dan masyarakat konsumen karya kreatif. Kita memerlukan quad helixmodel kolaborasidan jaringan yang mengaitkan intelektual, pemerintah, bisnis dan komunitas. Keberhasilanekonomi kreatif di lokasi lain ternyata sangat tergantung kepada pendekatan pengembangan yangmenyeluruh dan berkolaborasi dengan melibatkan seluruh pemangku kepentingan.


9/122

viii Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Buku ini merupakan penyempurnaan dari Cetak Biru Pengembangan Ekonomi Kreatif Indonesia2025 yang diterbitkan pada tahun 2009, di mana kuliner belum masuk ke dalam subsektorindustri kreatif. Dalam melakukan penyempurnaan dan pembaruan data dan informasi, telahdilakukan sejumlah Focus Discussion Group(FGD) dengan semua pemangku kepentingan baikpemerintah pusat, pemerintah daerah, intelektual, media, bisnis, orang kreatif, dan komunitas

kuliner secara intensif. Hasilnya adalah buku yang menjabarkan secara rinci pemahaman mengenaiindustri kuliner dan strategi-strategi yang perlu diambil dalam percepatan pengembangan industrikuliner lima tahun mendatang. Dengan demikian, masalah-masalah yang masih menghambatpengembangan industri kuliner selama ini dapat diatasi sehingga dalam kurun waktu lima tahunmendatang, industri kuliner dapat menjadi industri yang berbudaya, berdaya saing, kreatif, dandinamis secara berkelanjutan sebagai landasan yang kuat untuk pengembangan Ekonomi KreatifIndonesia.

Salam Kreatif

Mari Elka PangestuMenteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif


10/122

ix

Kata Pengantar................................................................................................................... vii

Daftar Isi.............................................................................................................................. ix

Daftar Gambar..................................................................................................................... xi

Daftar Tabel......................................................................................................................... xii

Ringkasan Eksekutif............................................................................................................ xiii

BAB 1 PERKEMBANGAN KULINER DI INDONESIA....................................................... 3

1.1 Definisi dan Ruang Lingkup Kuliner............................................................................... 4

1.1.1 Definisi Kuliner........................................................................................................ 41.1.2 Ruang Lingkup Pengembangan Kuliner.................................................................... 8

1.2 Sejarah dan Perkembangan Kuliner................................................................................. 10

1.2.1 Sejarah dan Perkembangan Kuliner Dunia............................................................. 10

1.2.2 Sejarah dan Perkembangan Kuliner Indonesia....................................................... 14

BAB 2 EKOSISTEM DAN RUANG LINGKUP INDUSTRI KULINER INDONESIA.......... 21

2.1 Ekosistem Kuliner............................................................................................................. 22

2.1.1 Definisi Ekosistem Kuliner....................................................................................... 22

2.1.2 Peta Ekosistem Kuliner............................................................................................. 23

2.2 Peta dan Ruang Lingkup Industri Kuliner........................................................................ 38

2.2.1 Peta Industri Kuliner................................................................................................. 38

2.2.2 Ruang Lingkup Industri Kuliner............................................................................... 39

2.2.3 Model Bisnis di Industri Kuliner............................................................................... 41

BAB 3 KONDISI UMUM KULINER DI INDONESIA........................................................... 45

3.1 Kontribusi Ekonomi Kuliner............................................................................................. 46

3.1.1 Berbasis Produk Domestik Bruto (PDB).................................................................. 48

3.1.2 Berbasis Ketenagakerjaan......................................................................................... 49

3.1.3 Berbasis Aktivitas Perusahaan.................................................................................. 50

3.1.4 Berbasis Konsumsi Rumah angga......................................................................... 51

3.1.5 Berbasis Nilai Ekspor............................................................................................... 52

3.2 Kebijakan Pengembangan Kuliner .................................................................................. 53

Daftar Isi


11/122

x Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

3.3 Struktur Pasar Kuliner....................................................................................................... 54

3.4 Daya Saing Kuliner.......................................................................................................... 55

3.5 Potensi dan Permasalahan Pengembangan Kuliner............................................................ 60

BAB 4 RENCANA PENGEMBANGAN KULINERINDONESIA................................................ 67

4.1 Arahan Strategis Pengembangan Ekonomi Kreatif 2015-2019.......................................... 68

4.2 Visi, Misi, dan ujuan Pengembangan Kuliner.................................................................. 69

4.2.1 Visi Pengembangan Kuliner...................................................................................... 70

4.2.2 Misi Pengembangan Kuliner..................................................................................... 71

4.2.3 ujuan Pengembangan Kuliner................................................................................. 71

4.3 Sasaran dan Indikasi Strategis Pengembangan Kuliner....................................................... 72

4.4 Arah Kebijakan Pengembangan Kuliner............................................................................. 73

4.5 Strategi dan Rencana Aksi Pengembangan Kuliner............................................................ 74

BAB 5 PENUTUP................................................................................................................... 79

5.1 Kesimpulan....................................................................................................................... 80

5.2 Saran................................................................................................................................ 81

LAMPIRAN............................................................................................................................ 83


12/122

xi

Gambar 1-1Culinary Arts in Creative Economy.................................................................... 8

Gambar 1-2Ruang Lingkup dan Fokus Pengembangan Subsektor Kuliner.............................9

Gambar 1-3Perkembangan Kuliner Indonesia........................................................................ 18

Gambar 2-1Peta Ekosistem Industri Kreatif........................................................................... 22

Gambar 2-2Proses Kreasi Kuliner........................................................................................... 23

Gambar 2-3Peta Ekosistem Kuliner....................................................................................... 26

Gambar 2-4Proses Produksi Kuliner...................................................................................... 28

Gambar 2-5 Proses Penyajian Kuliner..................................................................................... 29Gambar 2-6Peta Industri Kuliner........................................................................................... 37

Gambar 3-1Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis PDB.......................................................... 48

Gambar 3-2Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Ketenagakerjaan...................................... 49

Gambar 3-3Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Aktivitas Perusahaan................................ 50

Gambar 3-4Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Konsumsi Rumah angga........................51

Gambar 3-5Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Nilai Ekpor.............................................. 52

Gambar 3-6Jumlah Usaha Subsektor Kuliner ....................................................................... 55

Gambar 3-7Daya Saing Kuliner ............................................................................................ 55

Gambar 3-8 Data Ekspor dan Impor Kuliner ........................................................................ 58

Daftar Gambar


13/122

xii Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Tabel 1-1

Klasifikasi Subsektor Kuliner pada Industri Kreatif.................................................. 4

Tabel 3-1Kontribusi Ekonomi Subsektor Kuliner 2010-2013................................................. 46

Tabel 3-2Potensi dan Permasalahan Kuliner............................................................................ 61

Tabel 4-1Visi Misi, ujuan, dan Sasaran Pengembangan Kuliner 2015-2019..........................69

Daftar Tabel


14/122

xiii

Ringkasan Eksekutif

Kuliner berkaitan erat dengan proses dalam menyiapkan makanan atau memasak yang merupakankegiatan dasar manusia dalam memenuhi kebutuhan hidupnya. Beberapa antropolog memercayaibahwa kegiatan memasak sudah ada sejak 250 ribu tahun lalu pada saat tungku pertama kaliditemukan. Sejak itu, teknik memasak terus mengalami perkembangan. Setiap daerah di penjurudunia memiliki teknik memasak dan variasi makanan yang berbeda-beda. Hal ini menjadikanmakanan sebagai suatu hal yang memiliki fungsi sebagai produk budaya. Berangkat daripemahaman tersebut, kuliner dijadikan sebuah komoditas industri kreatif berbasis budaya. Halini yang mendorong terciptanya subsektor kuliner menjadi salah satu dari lima belas subsektorekonomi kreatif di Indonesia.

Berdasarkan pemahaman tersebut, diperlukan sebuah kesepakatan definisi dari subsektor kulineryang sesuai dengan konsep ekonomi kreatif. Hal ini juga didorong oleh masih barunya istilahkuliner di Indonesia sehingga maknanya masih belum memiliki acuan yang jelas. Selain itu,diperlukan juga ruang lingkup dari subsektor kuliner di Indonesia yang dijadikan fokus dalampengembangan ekonomi kreatif.

Untuk memberikan pemahaman secara menyeluruh dan mendalam mengenai subsektor kuliner,perlu dilakukan pemetaan terhadap kondisi ideal, yaitu suatu kondisi yang diharapkan terjadi danmerupakan best practicesdari negara-negara yang sudah maju industri kulinernya. Selain itu, perlu

juga dipahami kondisi aktual dari kuliner di Indonesia untuk memahami dinamika yang terjadi.

Pemahaman antara kondisi ideal dan kondisi aktual dapat memberikan gambaran mengenaikebutuhan dari industri kuliner nasional sehingga dapat berkembang dengan baik, denganmempertimbangkan potensi (kekuatan dan peluang) dan permasalahan (tantangan, kelemahan,ancaman, dan hambatan) yang dihadapi.

Ekosistem kuliner, yaitu sebuah sistem yang menggambarkan hubungan saling ketergantungan(interdependent relationship) antara setiap peran di dalam proses penciptaan nilai kreatif danlingkungan sekitar yang mendukung terciptanya nilai tersebut.

Peranan ekonomi kreatif bagi Indonesia sudah semestinya diukur secara kuantitatif sebagaiindikator yang bersifat nyata. Hal ini dilakukan untuk memberikan gambaran riil mengenaikeberadaan ekonomi kreatif yang mampu memberikan manfaat dan mempunyai potensi untukikut serta dalam memajukan Indonesia. Bentuk nyata dari kontribusi ini dapat diukur dari nilaiekonomi yang dihasilkan oleh seluruh subsektor pada ekonomi kreatif termasuk kuliner.

Perhitungan kontribusi ini ditinjau dari empat basis, yaitu Produk Domestik Bruto (PDB),ketenagakerjaan, aktivitas perusahaan, dan konsumsi rumah tangga yang dihimpun berdasarkanperhitungan yang dilakukan oleh Badan Pusat Statistik (BPS). Untuk perhitungan kontribusi

ekonomi kuliner, nilai yang ada pada data BPS tersebut dihitung berdasarkan data Klasifikasi


15/122

xiv Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Baku Lapangan Usaha Indonesia (KBLI) Kreatif 2009 yang hanya memasukkan klasifikasi usahakode 56 yaitu usaha penyedia makanan dan minuman, sehingga nilai PDB ini dapat lebih akuratapabila sudah memasukkan kode KBLI yang sesuai dengan ruang lingkup usulan (Bab 2.2.2Ruang Lingkup Industri Kuliner), yaitu memasukkan beberapa lapangan usaha pengolahanmakanan dan minuman.

Visi, misi, tujuan dan, sasaran strategis merupakan kerangka strategis pengembangan kulinerpada periode 2015-2019. Poin-poin tersebut menjadi landasan dan acuan bagi seluruh pemangkukepentingan dalam melaksanakan program kerja di masing-masing organisasi atau lembaga terkaitsecara terarah dan terukur yang dijabarkan pada Bab 4 Rencana Pengembangan Kuliner Indonesia.


16/122

xv

KEKUATAN BARU INDONESIA

MENUJU 2025

C

IJ

G

G

RENCANA AKSI

JANGKA MENENGAH

ARSITEKTUR

2015-2019

C

IJ

G

G

C

IJ

G

G

C

IJ

G

G

C

IJ

G

G

C

IJ

G

G

7

C

IJ

G

G

C

IJ

G

G

2

C

IJ

G

G

RENCANA AKSI

JANGKA MENENGAH

PERFILMAN

2015-2019

C

IJ

G

G

I

C

IJ

G

G

If you fail to plan, you are planning to fail.Benjamin Franklin


17/122

2 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019


18/122

3BAB 1: Perkembangan Kuliner di Indonesia

BAB 1

Perkembangan Kulinerdi Indonesia


19/122


1.1 Definisi dan Ruang Lingkup KulinerKuliner berkaitan erat dengan proses dalam menyiapkan makanan atau memasak yang merupakankegiatan dasar manusia dalam memenuhi kebutuhan hidupnya. Beberapa antropolog memercayai bahwakegiatan memasak sudah ada sejak 250 ribu tahun lalu pada saat tungku pertama kali ditemukan.Sejak itu, teknik memasak terus mengalami perkembangan dan setiap daerah di penjuru dunia

memiliki teknik memasak dan variasi makanan tersendiri. Hal ini menjadikan makanan sebagaisuatu hal yang memiliki fungsi sebagai produk budaya. Berangkat dari pemahaman tersebut, kulinerdijadikan sebuah komoditas industri kreatif berbasis budaya. Hal ini yang mendorong terciptanyasubsektor kuliner menjadi salah satu dari lima belas subsektor ekonomi kreatif di Indonesia.

Oleh karena itu, diperlukan sebuah kesepakatan definisi dari subsektor kuliner yang sesuai dengankonsep ekonomi kreatif. Hal ini juga didorong oleh masih barunya istilah kuliner di Indonesiasehingga maknanya masih belum memiliki acuan yang jelas. Selain itu, diperlukan juga ruang lingkupdari subsektor kuliner di Indonesia yang dijadikan fokus dalam pengembangan ekonomi kreatif.

1.1.1 Definisi KulinerIstilah kuliner di Indonesia dapat dikatakan baru terdengar gaungnya sejak tahun 2005 berkatWisata Kuliner, sebuah tayangan televisi yang meliput tempat-tempat makan unik atau sudahmemiliki reputasi yang baik. Sejak saat itu, kata kuliner menjadi semakin populer dan menjadisesuatu yang identik dengan mencicipi berbagai jenis makanan dan minuman.

Di Indonesia belum ada sumber resmi yang menyatakan definisi dari kuliner, baik secara umum maupundalam konteks ekonomi kreatif. Secara bahasa, kuliner diserap dari bahasa Inggris: culinarymemiliki artisebagai sesuatu yang digunakan dalam memasak atau berkaitan dengan memasak.1Dalam praktiknyadikenal istilah culinary arts, yaitu teknik dalam menyiapkan makanan sehingga siap dihidangkan.2

Bila ditinjau dari sisi ekonomi kreatif, belum banyak kajian yang memasukkan kuliner ke dalam sektorini karena pada dasarnya makanan merupakan kebutuhan dasar manusia yang sudah ada sejak lama.Produk kuliner pada umumnya masih masuk ke dalam sektor industri makanan dan minuman ataupunindustri penyediaannya, tanpa adanya penekanan bahwa produk kuliner merupakan produk kreatif.

Tabel 1 - 1 Klasifikasi Subsektor Kuliner pada Industri Kreatif

Italia

Cultural & Creative Industry

Washington DC,

Amerika Serikat

Creative Sector

Mississipi, Amerika Serikat

Creative Economy

FashionIndustrial Design and Crafts

Food and Wine Industry

Computer and Software

Publishing

TV and Radio

Advertising

Film

Cultural heritage

Architecture

Performing arts

Contemporary arts

Museums and heritageBuilding arts

Culinary arts

Performing arts

Media and Communications

Visual arts/Crafts and Designer

products

Visual and performing artsDesign

Film, video, and media

Literary and publishing

Culinary arts

Museums and heritage

(1) Kamus Merriam-Webster

(2) Kamus Merriam-Webster


20/122


Negara yang sudah memasukkan kuliner ataupun industri yang berkaitan dengan makanan danminuman ke dalam sektor industri kreatif di antaranya adalah Italia dan dua negara bagian diAmerika Serikat, yaitu Washington DC dan Mississipi. Berdasarkan laporan yang dikeluarkanoleh negara-negara tersebut (seperti yang ditunjukkan pada abel 1-1), dapat dilihat bahwa Italiamemasukanfood and wine industryke dalam industri kreatif karena produk makanan seperti keju,

daging olahan, dan wine merupakan produk budaya mereka dan hal tersebut tidak bisa dilepaskandari kreativitas apabila ingin terus lestari dan berkembang.

Selain Italia, beberapa negara bagian di Amerika Serikat, seperti Washington DC dan Mississipi,sudah memasukkan subsektor kuliner (culinary arts) ke dalam industri kreatif dengan pertimbanganbahwa mereka memiliki kekayaan dan keunikan dalam bidang tersebut. Selain itu, dunia kulinerdianggap memiliki perkembangan yang baik dalam hal penciptaan kreasi baru yang ditandaidengan maraknya kemunculan restoran yang menyajikan kreasi menu baru..

Definisi culinary arts yang digunakan di Washington DC adalah:

e subset of the food preparation industry that includes all cooking-related activities in which aestheticsand creative content are critical elements. e segment includes only locally-owned food establishments,full-service restaurants, gourmet food shops, and caterers.3

Atau dalam bahasa Indonesia:

Bagian dari industri penyedia makanan yang kegiatannya meliputi semua hal yang terkait denganaktivitas memasak yang mana estetika dan kreativitas merupakan elemen yang sangat penting. Segmenindustri ini meliputi restoran lokal, restoran full-service, toko makanan, dan jasa boga.

Sedangkan definisi culinary arts yang digunakan di Mississippi adalah:

Subset of the food preparation industry in which aesthetics and creative content are what attractscustomers and generates higher prices.4

Atau dalam bahasa Indonesia:

Bagian dari industri penyedia makanan yang mana estetika dan kreativitas merupakan hal utamayang menarik konsumen serta menyebabkan penetapan harga yang tinggi mungkin untuk dilakukan.

Kedua definisi di atas menjelaskan bahwa praktik kuliner dalam konteks ekonomi kreatif merupakansebuah kegiatan persiapan makanan dan minuman yang menekankan aspek estetika dan kreativitassebagai unsur terpenting dalam memberikan nilai tambah pada suatu produk kuliner dan mampumeningkatkan harga jual. Definisi ini menekankan bahwa tidak seluruh kegiatan yang berkaitandengan makanan dan minuman masuk ke dalam area kuliner pada industri kreatif.

Kuliner saat ini tidak lagi hanya sebatas produk pemuas kebutuhan dasar manusia. Ada unsur lain

(3) The DC Office Planning. (2010).Creative Capital: The Creative DC Action Agenda. Washington DC: The DC Office Planning

(4) Mississippi Development Authority. (2011). Mississippis Creative Economy.Mississippi: Mississippi Development

Authority


21/122


yang dicari oleh konsumen saat mengonsumsi sebuah sajian makanan dan minuman. Kulineryang memiliki unsur budaya asli suatu daerah dapat menjadi daya tarik bagi wisatawan untukdatang mengunjungi daerah tersebut. Kuliner yang menggunakan kreativitas dapat menghasilkanolahan makanan yang memiliki cita rasa lezat dan juga memberikan pengalaman tersendiri saatmenyantapnya, sehingga menjadikan kuliner sebagai komoditas yang menarik untuk dikembangkan.

Dari penjelasan di atas dapat ditarik suatu kesimpulan definisi dari subsektor kuliner padaekonomi kreatif Indonesia, yaitu:

Kegiatan persiapan, pengolahan, penyajian produkmakanan, dan minuman yang menjadikan unsurkreativitas, estetika, tradisi,dan/atau kearifan lokal;

sebagai elemen terpenting dalam meningkatkan cita

rasa dan nilai produk tersebut, untuk menarik daya

beli dan memberikan pengalaman bagi konsumen.Sumber:Focus Group Discussionsubsektor Kuliner, Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif (MeiJuni 2014)

Dari definisi di atas terdapat beberapa kata kunci, yaitu kreativitas, estetika, tradisi, dan kearifanlokal yang dijelaskan sebagai berikut:

1. Kreativitas. Kreativitas yang dimaksud adalah aspek ide baru yang dapat memberikan nilaitambah pada sebuah makanan dan minuman. Kreativitas ini dapat tertuang melalui kreasiresep, kreasi cara pengolahan, dan kreasi cara penyajian. Proses kreativitas tidak harus selalumenghasilkan sesuatu yang 100% baru, namun bisa berupa pengembangan dari sesuatu

yang sudah ada sehingga memiliki nilai jual yang lebih tinggi dan lebih menarik di pasar.2. Estetika. Estetika yang dimaksud adalah aspek tampilan dari sebuah makanan dan minuman

yang ditata dengan memperhatikan unsur keindahan sehingga menjadikan produk kulinertersebut memiliki nilai lebih dan mampu menggugah selera konsumen untuk menikmatinya.Contohnya adalah menyajikan masakan tradisional khas suatu daerah menjadi lebih modern.

3. Tradisi. radisi yang dimaksud adalah sesuatu yang telah dilakukan sejak lama dan menjadibagian dari kehidupan suatu kelompok masyarakat yang berkaitan dengan kebiasaan dalammengolah dan mengonsumsi makanan dan minuman. Hal yang paling mendasar dari tradisiadalah adanya informasi yang diteruskan dari generasi ke generasi baik tertulis maupunlisan, karena tanpa adanya proses ini, suatu tradisi dapat punah. Unsur tradisi ini sangatpenting dalam menjaga warisan budaya kuliner Indonesia.

4. Kearifa n Lokal . Kearifan lokal yang dimaksud adalah identitas suatu daerahberupa kebenaran yang telah tertanam dalam suatu daerah. Secara konseptual, kearifanlokal dan keunggulan lokal merupakan kebijaksanaan manusia yang bersandar pada filosofinilai-nilai, etika, cara-cara, dan perilaku yang melembaga secara tradisional. Berkaitandengan kuliner, kearifan lokal akan membentuk karakter kuliner suatu daerah yang harusmampu diangkat dan dikenalkan kepada masyarakat luas.

Dari definisi di atas dapat disimpulkan bahwa dunia kuliner tidak lepas dari nilai tradisi dan

kearifan lokal suatu daerah karena makanan, terutama di Indonesia, merupakan salah satu warisan


22/122


Tercatat ada 300 etnis di Indonesia yang

semuanya memiliki kuliner khas, namun baru 10

persen yang digarap.Kemenparekraf

Sumber:pekankreatif.com


23/122


budaya. Untuk meningkatkan daya tarik konsumen, diperlukan sebuah kreativitas sehinggatercipta produk kuliner yang menarik dan berkualitas.

1.1.2 Ruang Lingkup Pengembangan Kuliner

Sebuah laporan mengenai ekonomi kreatif yang diterbitkan oleh ississippi evelopment

uthoritymenyatakan bahwa ruang lingkup kuliner pada ekonomi kreatif merupakan bagiandari industri pertanian dan industri makanan (Gambar 1-1). Secara lebih rinci ruang lingkupini dibagi ke dalam empat kategori, yaitu:

1. Jasa penyedia makanan/restoran/jasa boga (caterers);

2. oko roti(baked goods stores);

3. oko olahan gula/permen/coklat(confectionery and nut stores);

4. oko produk makanan spesial(all other specialty foods stores).

Gambar 1 - 1 Culinary Arts in Creative Economy5

Adanya penajaman konteks kuliner pada industri kreatif dikarenakan oleh adanya usaha kulinernon-kreatif dalam jumlah besar dalam subsektor kuliner dimana akarnya adalah industri pertanianserta industri makanan dan minuman. Klasifikasi tersebut menjadikan usaha restoran cepat saji,restoran dengan menu tetap, dan usaha kuliner standar lainnya tidak masuk dalam subsektorkuliner pada industri kreatif di negara bagian tersebut.

Pada umumnya industri kuliner didefinisikan lebih ke arah pelayanan makanan dan minuman

(foodservice). Hal ini karena pada area tersebut lebih dibutuhkan kemampuan dan keahlian kulinerseperti memasak berbagai menu makanan yang dilakukan di dapur dan kemudian menyajikannyadi sebuah piring dengan penataan yang menggugah selera. Seiring perkembangan dunia kuliner,beberapa klasifikasi mulai memasukkan produk makanan hasil olahan atau kemasan ke dalamruang lingkup kuliner, yaitu untuk kategori specialty foods. Berdasarkan Te Specialty FoodAssociation,pecialty oodsdidefinisikan sebagai:

oods, beverages or confections meant for human use that are of the highest grade, style and/or qualityin their category. Teir specialty nature derives from a combination of some or all of the followingqualities: their uniqueness, exotic origin, particular processing, design, limited supply, unusual

(5) Mississippi Development Authority. (2011).Mississippis Creative Economy.Mississippi: Mississippi Development Authority


24/122


application or use, extraordinary packaging or channel of distribution/sale, the common denominatorof which is their unusually high quality.6

Atau dalam bahasa Indonesia:akanan, minuman, maupun permen/olahan gula untuk konsumsimanusia yang memiliki kelas, model, dan kualitas tinggi pada kelompoknya. pesialisasi produk yang pada

akhirnya menyebabkan produk-produk ini memiliki kualitas yang tinggi muncul dari kombinasi beberapaatau seluruh hal berikut: keunikannya, keeksotisan asal mulanya, kekhasan proses pembuatannya, desainnya,keterbatasan jumlahnya, ketidakumuman penggunaannya, ketidakbiasaan cara pengemasannya, maupunketidakbiasaan cara distribusinya.

Produk makanan khusus ini semakin berkembang saat ini, dengan jumlah produksi yang padaumumnya tidak terlalu besar, produk ini memiliki keunikan tersendiri yang membutuhkankreativitas dalam penciptaannya. Beberapa produk yang termasuk dalam kategori ini adalahproduk makanan yang menggunakan bahan organik atau bahan baku khas dari suatu daerahyang kemudian dikemas secara menarik. Nilai budaya dan konten lokal suatu daerah juga menjadi

salah satu sumber keunikan produk jenis ini, seperti oleh-oleh makanan khas suatu daerah.

Dari pemahaman di atas, maka ruang lingkup subsektor kuliner di Indonesia dibagi ke dalamdua kategori utama, ditinjau dari hasil akhir yang ditawarkan, yaitu jasa kuliner dan barangkuliner. Jasa kuliner (foodservice) yang dimaksud adalah jasa penyediaan makanan dan minumandi luar rumah. Ditinjau dari aspek persiapan dan penyajiannya, hal ini dapat dibagi ke dalamdua kategori umum, yaitu restoran dan jasa boga. Restoran adalah tempat penyedia makanandan minuman di mana konsumen datang berkunjung, sedangkan jasa boga adalah penyediamakanan dan minuman yang mendatangi lokasi konsumen.

Barang kuliner yang dimaksud dalam ruang lingkup subsektor kuliner adalah produk pengolahanmakanan dan minuman yang pada umumnya berupa produk dalam kemasanspecialty foods. Produkini berbeda dengan barang olahan makanan dan minuman reguler.pecialty foodsmemiliki keunikandibandingkan dengan barang regular. Nilai budaya dan konten lokal suatu daerah dapat menjadisalah satu sumber keunikan barang kuliner jenis ini, seperti oleh-oleh makanan khas suatu daerah.

Gambar 1 - 2 Ruang Lingkup dan Fokus Pengembangan Subsektor Kuliner

(6) The Specialty Food Association


25/122


Berdasarkan ruang lingkup yang ada, fokus pengembangan subsektor kuliner pada industrikreatif Indonesia periode 20152019 adalah yang berupa jasa kuliner (restoran dan jasa boga).Pengembangan jasa kuliner ini diharapkan mampu mengangkat makanan tradisional Indonesiadan juga mampu memberikan pengalaman saat menyantapnya.

1.2 Sejarah dan Perkembangan Kuliner

1.2.1 Sejarah dan Perkembangan Kuliner Dunia

Pada abad ke-17, di kawasan Eropa, penyajian makanan di kediaman para bangsawan harus memilikikualitas yang sangat baik, penataan yang menarik, hingga pengaturan meja dan perangkat makanlainnya yang harus dilakukan dengan sangat mewah. Makanan yang disajikan tersebut dikenal denganistilah aute uisinedan hanya dapat ditemukan di kediaman para bangsawan dan dinikmati olehgolongan dengan strata sosial tinggi. Konsep aute uisineyang merupakan masakan yang diolahdengan berbagai macam teknik memasak serta disajikan dengan sangat cantik dan memiliki rasa yangsangat enak menjadi semakin dikenal. Namun, proses memasak aute uisineini membutuhkan

kemampuan yang tidak mudah. Hal ini yang menjadi salah satu alasan mengapa masakan Perancissangat terkenal di dunia dan teknik memasaknya mulai banyak dipelajari.

Di awal abad ke-18, restoran modern pertama diperkirakan berdiri, tepatnya pada tahun 1765 di Perancisoleh A. Boulanger. Menu yang ditawarkan di restoran tersebut adalah semangkok sup. Pembukaanrestoran tersebut mendapatkan respon yang sangat baik sehingga selanjutnya ide usaha ini banyak ditiruoleh para juru masak yang meninggalkan majikan mereka dan kemudian mendirikan usaha yang sama.Hal ini merupakan salah satu peristiwa penting dalam sejarah kuliner dunia yang juga disebabkanoleh terjadinya revolusi Perancis. Keruntuhan kaum bangsawan mengakibatkan mereka tidak dapatmembiayai pengikutnya, termasuk juru masak dan pelayan-pelayannya. Hal inilah yang menjadi salah

satu pendorong lahirnya berbagai usaha penyedia jasa makanan dan minuman di area publik saat itu.

Perkembangan-perkembangan yang terjadi pada periode awal di Perancis ini semakin mengangkatprofesi juru masak. Profesi ini mulai diakui sebagai sebuah profesi modern berkat usaha seorangjuru masak asal Prancis, Antonin Careme, pada awal abad ke-19, yang berhasil menaikkan derajatprofesi ini menjadi lebih terhormat. Dia juga merupakan tokoh yang menemukan seragam parajuru masak (chefs uniform) yang dikenal saat ini.7

Di akhir abad ke-19, seorang pakar kuliner Perancis, Georges Auguste Escoffier, membuat sebuahbuku yang berisi lebih dari 5.000 resep masakan Perancis beserta metode pengolahannya. Hingga

saat ini buku tersebut masih sering digunakan sebagai buku standar dalam pendidikan bidangkuliner. Berbagai lembaga pendidikan bidang kuliner yang ada saat ini merupakan perkembangandari berbagai pelatihan memasak informal yang diadakan di lingkungan keluarga, organisasimiliter, dan religious establishment. Awalnya, hal ini didasari oleh adanya kebutuhan untukmenyediakan makanan dalam jumlah besar sehingga membutuhkan tenaga kerja terlatih untukbekerja di dapur. Dari kondisi ini kemudian berkembang lembaga pendidikan yang lebih bersifatformal dan nonformal, terutama di negara-negara Eropa dan Amerika.

Pada tahun 1877, Boston Cooking School menjadi sekolah memasak pertama di Amerika.Selanjutnya pada tahun 1946 berdiri Te Culinary Institute of America (Te CIA), sebuah sekolah

(7) http://www.foodtimeline.org/restaurants.html#chefs, diakses pada 19 Juli 2014 pukul 17.50


26/122


memasak ternama didunia. Sekolah ini mampu membawa metode baru dalam proses mendidikcalon-calon profesional di bidang kuliner. Te CIA menggabungkan konsep pembelajaran teoridan praktik dengan mewajibkan seluruh siswanya untuk menyelesaikan delapan belas (18) minggubekerja magang di sebuah restoran terkemuka.8

Pada tahun 1895, di Benua Eropa berdiri Le Cordon Bleu, salah satu sekolah bidang kulinertertua dan terkemuka hingga saat ini. Sekolah ini lahir dari sebuah program kursus memasak yangdiberikan oleh para juru masak terkenal di Perancis saat itu hingga berkembang menjadi sebuahsekolah memasak. Hingga saat ini Le Cordon Bleu telah beroperasi di berbagai negara denganjumlah lebih dari 50 sekolah, tidak saja hanya di Eropa, namun hingga Tailand dan Malaysia.9

Perkembangan dunia kuliner di awal abad 20-an semakin membaik, terutama di berbagai negaraEropa dan Amerika. Berbagai restoran baru lahir dan minat masyarakat untuk menikmatihidangan berkualitas pun semakin meningkat. Hingga pada tahun 1926, terbit suatu panduanbuku mengenai berbagai restoran yang ada di Perancis yang dikenal dengan nama Michelin

Guide serta memberikan penghargaan berupa Michelin Stars, yaitu sebuah penghargaan ataskualitas yang dimiliki suatu restoran. Hingga saat ini Michelin Stars menjadi penghargaan palingbergensi di dunia kuliner. Penghargaan ini menggunakan sistem peringkat sebagai berikut:10

One star:Restoran yang sangat baik pada kategorinya;

Two stars: Restoran yang sangat istimewa, layak untuk dikunjungi kembali;

ree stars: Restoran yang sangat-sangat istimewa, layak dikunjungi secara khusus.

Keberadaan penghargaan seperti ini mampu memicu para juru masak untuk terus berkreasimenghasilkan karya yang berkualitas dan menjadikan dunia kuliner menjadi lebih menarik.Seorang juru masak yang berhasil membawa restorannya mendapatkan penghargaan Michelin Star

akan mendapatkan pengakuan internasional yang dapat meningkatkan namanya di dunia kuliner.

Pengaruh kuliner Perancis sangat besar dalam perkembangan kuliner dunia dan bermigrasi ke berbagaibelahan dunia. Julia Child, juru masak asal Amerika, merupakan salah satu orang yang berperan membawakuliner Perancis ke Amerika dengan membuat sebuah buku panduan memasak berjudul Mastering theArt of French Cooking dengan tebal 726 halaman yang sangat populer hingga saat ini. Ia juga memilikiprogram memasak yang disiarkan di televisi, Te French Chef, disiarkan pertama kali pada tahun 1963dan bertahan hingga sepuluh tahun kemudian serta meraih Emmy Awards sebagai program edukasiterbaik saat itu. Pada tahun 2002, kerja keras, dedikasi, dan prestasi Julia Child dalam dunia kulinerdiabadikan di Te National Museum of American History. Di museum tersebut ditampilkan sebuah

area yang menggambarkan dapur yang digunakan oleh Julia Child pada program memasaknya di televisi.Kesuksesan Julia Child pun menjadi inspirasi dalam pembuatan sebuah film bertema kuliner pada tahun2009 berjudul Julie and Juliadan berhasil mendapatkan beberapa penghargaan.11

Kisah Julia Child merupakan gambaran dari perkembangan dunia kuliner di abad ke-20, saatdunia kuliner mampu memberikan pengaruh yang kuat dan dapat menjadi objek bagi industrilainnyamulai dari penerbitan, pertelevisian, hingga perfilmandimana kondisi ini semakin majudi tahun 2000-an hingga saat ini. Kolaborasi dunia kuliner dengan industri media semakin erat,

(8) http://en.wikipedia.org/wiki/Cooking_school, diakses 19 Juli 2014 pukul 18.00

(9) http://en.wikipedia.org/wiki/Le_Cordon_Bleu, diakses 19 Juli 2014 pukul 18.00

(10) http://www.viamichelin.co.uk/tpl/mag6/art200903/htm/tour-saga-michelin.htm , diakses 19 Juli 2014 pukul 16.00(11) http://www.pbs.org/food/chefs/julia-child/, diakses 19 Juli 2014 pukul 15.30
http://www.viamichelin.co.uk/tpl/mag6/art200903/htm/tour-saga-michelin.htmhttp://www.viamichelin.co.uk/tpl/mag6/art200903/htm/tour-saga-michelin.htm


27/122


ditandai dengan semakin banyaknya program televisi dengan tema kuliner yang menciptakanstatus baru bagi para juru masak yang tampil di layar kacacelebrity chef. Beberapa program bertemakuliner seperti Masterchef, No Reservations, Jamie at Home, Hestons Feast , dan sebagainya telahmengangkat nama para juru masak menjadi seorang public figure, diantaranya adalah GordonRamsay, Jamie Oliver, Heston Blumenthal, Anthony Bourdaindan dan Nigella Lawson.

Display Dapur Julia Child di The National Museum of American Histor y

Sumber: wikipedia.com

Perhatian dunia akan kuliner sebagai komoditas potensial dalam industri kreatif semakin meningkat diabad ke-21. Sejak tahun 2005, UNESCO melalui program Creative City Network(CCN), mendefinisikan

tujuh subsektor dalam cakupan industri kreatifnya di mana kuliner/gastronomi termasuk di dalamnya.Program CCN ini memfasilitasi proses pertukaran pengalaman, pengetahuan, dan sumber daya antaranggotanya sebagai jalan untuk mengangkat industri kreatif lokal dan menumbuhkan kerjasamadi seluruh dunia dalam pembangunan perkotaan yang berkelanjutan. Untuk dapat menjadi bagiandari program ini, khususnya sebagai kota gastronomi, suatu daerah harus memiliki potensi kuliner.Kriteria yang harus dimiliki oleh kota yang ingin mengajukan diri sebagai kota gastronomi adalah:

1. Berkembangnya kuliner yang merepresentasikan karakter kota/wilayah;

2. Berkembangnya komunitas kuliner dan restoran-restoran tradisional;

3. Penggunaan bahan baku lokal dalam proses memasak tradisional;

4. Pemahaman masyarakat mengenai teknik memasak tradisional dan praktik kuliner yangbertahan di tengah perkembangan teknologi dan industri;

5. ersedianya pasar tradisional dan industri makanan tradisional;

6. Adanya tradisi dalam menyelenggarakan festival, penghargaan, kontes, dan kegiatan promosikuliner lainnya;

7. Adanya upaya pelestarian lingkungan dan pemanfaatan produk lokal secara berkelanjutan;

8. Adanya upaya pengembangan apresiasi masyarakat, sosialisasi mengenai nutrisi yangbaik di lembaga pendidikan, serta diperhatikannya keragaman sumber daya alam dalamkurikulum sekolah memasak.12

(12) http://www.unesco.org/new/en/culture/themes/creativity/creative-cities-network/gastronomy/ , diakses 19

Juli 2014 pukul 19.00
http://www.unesco.org/new/en/culture/themes/creativity/creative-cities-network/gastronomy/http://www.unesco.org/new/en/culture/themes/creativity/creative-cities-network/gastronomy/


28/122


Hingga saat ini sudah ada lima kota yang dinobatkan sebagai kota gastronomi, yaitu:

1. Popayn, Kolombia

2. Chengdu, Cina

3. stersund, Swedia

4. Jeonju, Korea Selatan

5. Zahl, Lebanon

Aneka Kuliner Sichuan

Sumber: kenjilopezalt.github.io

CHENGDU, KOTA GASTRONOMI UNESCO PERTAMA DI ASIA

Chengdu, sebuah kota di Provinsi Sichuan, Republik Rakyat iongkok, pada tahun 2010memenangkan kota kreatif UNESCO sebagai kota gastronomi karena dianggap mampumemenuhi seluruh kriteria yang diisyaratkan. Chengdu pun menjadi kota pertama di Asia yangmenjadi kota gastronomi. Chengdu diakui sebagai kota lahirnya beragam kuliner tradisionalSichuan dan merupakan pusat komunitas profesional kuliner yang secara aktif mempromosikaninovasi dan strategi dalam pengembangan kualitas praktek kuliner Sichuan.

Chengdu memiliki budaya kuliner yang unik, di mana mampu mengeksplorasi potensi lokal danmelakukan pelestarian dan pengembangan budaya dengan sentuhan kreativitas. Kekayaan dari kulinertradisional Chengdu yang sangat diunggulkan adalah kombinasi cita rasa yang sangat bervariasi ber-dasarkan lima elemen rasa, yaitu manis, asam, pahit, pedas, dan asin. Selain itu, kota ini juga memilikipotensi yang kaya dalam sumber daya dan sering mengadakan berbagai program atau festival di bidangkuliner berskala internasional, seperti International Food and our Festival. Visi dari Chengdu sebagaijaringan kota gastronomi UNESCO adalah membawa kuliner tradisional Sichuan memilki standar dankualitas internasional

Sumber: http://travel.cnn.com/explorations/eat/chengdu-city-gastronomy-and-thats-official-557728, diakses 19

Juli 2014 pukul 20.00
http://travel.cnn.com/http://travel.cnn.com/explorations/eat/chengdu-city-gastronomy-and-that's-official-557728http://travel.cnn.com/explorations/eat/chengdu-city-gastronomy-and-that's-official-557728http://travel.cnn.com/


29/122


Seiring dengan berkembangnya zaman, teknologi dan ilmu sains pun memberikan pengaruh dibidang kuliner. Konsep molecular gastronomymuncul sebagai konsep penggunaan transformasifisika dan kimia dari bahan pangan selama proses memasak serta konsep pengembanganfenomena sensori pada saat makanan dikonsumsi. Keberadaan molecular gastronomysudah mulaidiperkenalkan sejak tahun 1988 oleh Nicholas Kurti dan Herve Tis, ilmuwan di bidang fisika

dan kimia, dan semakin berkembang di awal tahun 2000-an. Hasil dari teknik memasak iniadalah makanan yang inovatif secara tampilan dan rasa saat dikonsumsi.

Selain konsep molecular gastronomy, saat ini mulai dikenal istilah culinologyyang merupakandisiplin ilmu yang menggabungkan culinary arts, food science, danfood technologydengan tujuanuntuk menghasilkan pengembangan produk makanan yang lebih baik yang dapat dikonsumsioleh konsumen. Konsep culinology dikembangkan oleh Research Chefs Association (RCA), yangterdiri dari chefs, food scientists, dan praktisi pada industri kuliner.13Konsep ini diperkirakan akansemakin berkembang di masa mendatang karena kualitas dari sebuah makanan akan semakindiperhatikan terutama dari segi kesehatan. Makanan yang baik adalah makanan yang tidak hanya

enak secara cita rasa, namun juga baik bagi kesehatan, sepertigluten-free cuisine dan penggunaanbahan baku organik.

Pemanfaatan dan eksplorasi makanan tradisional juga akan semakin berkembang. Hal iniditunjukkan oleh kuliner khas Korea, Tailand, dan Spanyol yang semakin mendunia. Kulinertradisional ini menjadi media diplomasi yang mulai diperhitungkan, karena makanan dapatmenjadi media bagi orang-orang untuk bersosialisasi dan saling mengenal lebih jauhulinaryiplomacy. Tailand adalah negara pertama yang secara aktif melakukan diplomasi kuliner denganprogram Tai Kitchen to Te World, sebuah program untuk memperkenalkan kuliner Tailandke dunia internasional. Fenomena terbaru adalah Korea Selatan dengan imchi iplomacy-nya,

sebuah program diplomasi kuliner yang dilakukan untuk mengangkat kuliner tradisional Koreadan terbukti sukses membawa makanan khas Korea semakin mendunia.14

1.2.2 Sejarah dan Perkembangan Kuliner Indonesia

Apabila ditarik mundur ke masa lampau, potensi kuliner Indonesia memang sudah sangat kaya.Indonesia sudah sejak lama terkenal sebagai sumber rempah-rempah yang sangat beragam, sehinggadapat menciptakan variasi sajian masakan yang kaya cita rasa. Pada permulaan abad ke-16 bangsaPortugis berhasil menguasai Indonesia untuk mencari rempah-rempah dan memperkenalkanrempah-rempah Indonesia ke Eropa hingga mendorong bangsa lainnya seperti Belanda datangke Indonesia untuk mencari rempah-rempah di Indonesia. Kondisi ini secara tidak langsung

mempengaruhi perkembangan makanan di Indonesia. Banyak pengaruh negeri Eropa masuk kesuatu daerah sehingga tercipta makanan tradisional yang memiliki unsur negara Eropa.

Saat Perang Dunia I terjadi, pasokan bahan baku utama makanan dari Belanda terputus danmenyebabkan orang-orang Belanda yang ada di Indonesia mulai mencoba makanan Indonesiayang kemudian berkembang menjadi menu yang disebut ijsttafel. Pada dasarnya ijsttafelbukansebuah nama makanan, melainkan cara makan yang memiliki arti sederhana yakni meja nasi.ijsttafelmerupakan bentuk dari penggabungan dua budaya, metode penyajian ala bangsawan Eropabersanding dengan sajian masakan nusantara yang bisa mencapai 40 jenis makanan dalam satu

(13) http://www.culinology.org/, diakses 19 Juli 2014 pukul 14.00

(14) Rebecca Sheir. Culinary diplomacy: The nexus of food and diplomacy. http://www.splendidtable.org/story/culinary-diplomacy-the-nexus-of-food-and-diplomacy , diakses 19 Juli 2014 pukul 20.15
http://www.culinology.org/http://www.splendidtable.org/story/culinary-diplomacy-the-nexus-of-food-and-diplomacyhttp://www.splendidtable.org/story/culinary-diplomacy-the-nexus-of-food-and-diplomacyhttp://www.splendidtable.org/story/culinary-diplomacy-the-nexus-of-food-and-diplomacyhttp://www.splendidtable.org/story/culinary-diplomacy-the-nexus-of-food-and-diplomacyhttp://www.culinology.org/


30/122


meja.Menu-menu yang biasa disajikan adalah Nasi Goreng, Rendang, Opor Ayam, dan Sate yangdilengkapi dengan Kerupuk dan Sambal. Meski populer di Belanda dan luar negeri, saat ini ijsttafeljarang ditemukan di Indonesia.15Salah satu restoran yang konsisten menyajikan berbagai menudengan konsep ijsttafel hingga saat ini adalah Restoran Oasis di Jakarta yang berdiri sejak 1968.16

Di tahun 1960-an dan 1970-an, perkembangan dunia kuliner Indonesia dari sisi pendidikan mulaiberkembang dengan berdirinya beberapa lembaga pendidikan tinggi bidang kuliner. Salah satunyaadalah Sekolah inggi Pariwisata Bandung (SPB) yang bermula dari didirikannya Sekolah KejuruanPerhotelan (SKP) pada tahun 1959 di bawah naungan Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.17

Rijsttafel

Sumber: oasisjakarta.com

Pada dasarnya kekayaan potensi kuliner Indonesia ini sudah disadari sangat berharga dan perludilestarikan oleh pemerintah sejak lama. Pada tahun 1967, Departemen Pertanian menerbitkansebuah buku masakan yang diberi judul Mustika Rasa.

(15) http://ms.wikipedia.org/wiki/Rijsttafel,diakses 19 Juli 2014 pukul 15.00

(16) Sorta Tobing. Oasis, Konsisten Menyajikan Hidangan Kolonial.http://www.tempo.co/read/news/2012/08/25/201425391/

Oasis-Konsisten-Menyajikan-Hidangan-Kolonial, diakses 19 Juli 2014 pukul 16.00(17) http://stp-bandung.ac.id/go/index.php/id/tentang-stpb,diakses 19 Juli 2014 pukul 15.30
http://ms.wikipedia.org/wiki/Rijsttafelhttp://www.tempo.co/read/news/2012/08/25/201425391/Oasis-Konsisten-Menyajikan-Hidangan-Kolonialhttp://www.tempo.co/read/news/2012/08/25/201425391/Oasis-Konsisten-Menyajikan-Hidangan-Kolonialhttp://stp-bandung.ac.id/go/index.php/id/tentang-stpbhttp://stp-bandung.ac.id/go/index.php/id/tentang-stpbhttp://www.tempo.co/read/news/2012/08/25/201425391/Oasis-Konsisten-Menyajikan-Hidangan-Kolonialhttp://www.tempo.co/read/news/2012/08/25/201425391/Oasis-Konsisten-Menyajikan-Hidangan-Kolonialhttp://ms.wikipedia.org/wiki/Rijsttafel


31/122


Buku Masakan Indonesia Mustika Rasa

Sumber: rasamasa.com

Mustika Rasa, Buku Masakan Indonesia

idak ada yang pernah menyanggah bahwa Indonesia memiliki kuliner tradisional yang sangatberagam, namun bentuk pencatatan terhadap hal tersebut masih sangat kurang. Hal ini menjadikanminimnya literatur mengenai ragam kuliner tradisional Indonesia yang dapat diakses denganbaik saat ini. Berbagai jenis buku resep masakan yang ada di pasaran didominasi oleh buku yangdikeluarkan individu dan masih terbatas kelengkapannya.

idak banyak orang yang mengetahui bahwa pada tahun 1967, pernah terbit sebuah buku berjudulMustika Rasa. Buku ini memuat lebih dari 1.000 resep masakan Indonesia yang berasal dariSabang sampai Merauke dan merupakan satu-satunya buku resep kuliner tradisional Indonesiaterlengkap yang pernah ada.

ak bisa dipungkiri buku Mustika Rasa merupakan bukti prestasi tertinggi dalam pengumpulanresep-resep kuliner tradisional Indonesia. Buku setebal 1.123 halaman itu dimulai tahun 1960ketika Menteri Pertanian Brigjen dr. Azis Saleh bertemu Presiden Soekarno. Dalam pertemuanitu, Soekarno meminta agar diterbitkan kookboek (buku resep) masakan Indonesia yang lengkap.Sumber: Andreas Maryoto. Jejak Buku Resep Masakan. http://nasional.kompas.com/read/2011/11/29/02163238/jejak.

buku.resep.masakan, diakses 19 Juli 2014 pukul 20.30


32/122


Di akhir tahun 1980-an, pengawasan terhadap produk makanan dan minuman di Indonesiamulai mendapat sorotan dari Majelis Ulama Indonesia (MUI) terkait dengan kepastian halaltidaknya produk-produk tersebut. Hal ini dikarenakan kondisi di mana Indonesia merupakannegara dengan mayoritas penduduk beragama Islam. Berkaitan dengan hal itu, pada tahun 1989,MUI mendirikan Lembaga Pengkajian Pangan Obat-Obatan dan Kosmetika Majelis Ulama

Indonesia (LPPOM MUI) sebagai lembaga sertifikasi halal di Indonesia.18

Popularitas masakan tradisional Indonesia sempat menurun namun kembali bangkit di awal tahun2000-an saat posisi makanan dan minuman yang merupakan sebuah kebutuhan dasar manusiamulai bergeser bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Produk makanan dan minuman mulaimenjadi bagian dari gaya hidup baru beberapa kalangan masyarakat dan berubah menjadi sebuahindustri kuliner yang tidak hanya memenuhi kebutuhan pokok manusia, namun juga memenuhikebutuhan lainnya seperti kebutuhan bersosialisasi maupun mengaktualisasikan diri.

Jakarta dan Bandung merupakan kota-kota yang mengalami perkembangan industri kuliner

sangat pesat. Pertumbuhan rumah makan atau restoran di kedua kota tersebut meningkat tinggidan menjadi daya tarik tersendiri untuk dikunjungi sebagai objek wisata. ren Wisata Kulineryang dipopulerkan oleh sebuah tayangan televisi dengan judul yang sama pada tahun 2005semakin mengangkat potensi dunia kuliner Indonesia. Bondan Winarno, sang pembawa acaratersebut pun mampu menarik minat masyarakat untuk semakin dekat dengan kuliner khasIndonesia.

Perkembangan kuliner di Indonesia tidak bisa dipisahkan dari peran media. Sejak awal tahun 2000-an hingga kini, semakin banyak program televisi lokal yang menyiarkan program kuliner, mulaidari acara memasak hingga kompetisi memasak. Hal ini juga diikuti dengan profesi pendukung

dunia kuliner yang ikut serta mengangkat perkembangan dunia kuliner di Indonesia. Profesifood photograper, food stylist, hinggafood bloggersemakin marak berkembang sejak tahun 2010.

Pada tahun 2011, popularitas kuliner tradisional Indonesia mulai diakui oleh masyarakat dunia.Hal ini ditunjukkannya dengan masuknya beberapa masakan IndonesiaSate, Nasi Goreng, danRendangkedalam daftar Worlds 50 Best Foods versi CNN dimana Rendang menduduki posisipertama.19Hal ini semakin meningkatkan antusiasme masyarakat Indonesia dan asing untuklebih mengenal berbagai kuliner tradisional Indonesia. Upaya pelestarian dan pengenalan ragamkuliner tradisional Indonesia ini berlanjut dengan Program 30 Ikon Kuliner radisional Indonesia(30 IKI) yang digagas oleh Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif sejak tahun 2012.

Rendang menduduki posisi pertama dalam daftar

Worlds 50 Best Foods versi CNN

(18) http://www.halalmui.org/newMUI/index.php/main/go_to_section/2/31/page, diakses 21 Juli 2014 pukul 10.00

(19) Tim Cheung. Worlds 50 best foods. http://travel.cnn.com/explorations/eat/readers-choice-worlds-50-most-delicious-foods-012321, diakses 19 Juli 2014 pukul 20.45
http://www.halalmui.org/newMUI/index.php/main/go_to_section/2/31/pagehttp://travel.cnn.com/explorations/eat/readers-choice-worlds-50-most-delicious-foods-012321http://travel.cnn.com/explorations/eat/readers-choice-worlds-50-most-delicious-foods-012321http://travel.cnn.com/explorations/eat/readers-choice-worlds-50-most-delicious-foods-012321http://travel.cnn.com/explorations/eat/readers-choice-worlds-50-most-delicious-foods-012321http://www.halalmui.org/newMUI/index.php/main/go_to_section/2/31/page


33/122


Gambar 1 - 3 Perkembangan Kuliner Indonesia


34/122


35/122



36/122

21BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia

BAB 2

Ekosistem danRuang Lingkup IndustriKuliner Indonesia


37/122


2.1 Ekosistem Kuliner

2.1.1 Definisi Ekosistem KulinerUntuk memberikan pemahaman secara menyeluruh dan mendalam mengenai industri kreatif, khususnya

subsektor kuliner, perlu dilakukan pemetaan terhadap kondisi ideal, yaitu suatu kondisi yang diharapkan

terjadi dan merupakan best practicesdari negara-negara yang sudah maju industri kulinernya. Selain itu,perlu juga dipahami kondisi aktual dari kuliner di Indonesia untuk memahami dinamika yang terjadi.

Pemahaman antara dua kondisi tersebut dapat memberikan gambaran mengenai kebutuhan industri

kuliner nasional sehingga dapat berkembang dengan baik dengan mempertimbangkan potensi (kekuatan

dan peluang) dan permasalahan (tantangan, kelemahan, ancaman, dan hambatan) yang dihadapi.

Ekosistem kuliner adalah sebuah sistem yang menggambarkan hubungan saling ketergantungan

(interdependent relationship) antara setiap peran di dalam proses penciptaan nilai kreatif denganlingkungan sekitar yang mendukung terciptanya nilai kreatif.

Gambar 2 - 1 Peta Ekosistem Industri Kreatif

Untuk menggambarkan hubungan saling ketergantungan ini maka dibuat sebuah peta ekosistem

yang terdiri atas empat komponen utama, yaitu:

1. Rantai Nilai Kreatif (Creative Value Chain)

Rantai nilai kreatifadalah rangkaian proses penciptaan nilai kreatif. Di dalamnya terjaditransaksi sosial, budaya, dan ekonomi yang terdiri dari proses kreasi, produksi, dan penyajian.

2. Lingkungan Pengembangan (Nurturance Environment)Lingkungan pengembangan adalah lingkungan yang dapat menggerakkan dan meningkatkan

kualitas proses penciptaan nilai kreatif yang meliputi pendidikan dan apresiasi.

3. Konsumen(Market)

Konsumen adalah pihak yang mengapresiasi dan mengonsumsi produk kuliner yang

dihasilkan dari rangkaian proses pada rantai nilai kreatif.

4. Pengarsipan (Archiving)

Pengarsipan adalah proses preservasi terhadap hasil kreasi kuliner yang dapat diakses dan

dimanfaatkan oleh seluruh pemangku kepentingan (orang kreatif, pemerintah, lembaga

pendidikan, pelaku bisnis, komunitas, dan intelektual) di dalam ekosistem industri kreatifsebagai media pembelajaran dan sumber inspirasi dalam penciptaan kreasi lainnya.


38/122


Keempat komponen tersebut mempunyai peran yang berbeda dan saling berinteraksi sehingga

membentuk sebuah siklus dalam sebuah ekosistem kuliner yang dapat menghasilkan rantai nilai

kreatif secara berkelanjutan.

Melalui ekosistem ini diharapkan proses penciptaan nilai kreatif, aktivitas, outputdari setiap

proses, dan peran yang terlibat di dalamnya dapat terpetakan dengan baik sehingga rencanapengembangan yang dibuat lebih sistematis dan tepat sasaran.

2.1.2 Peta Ekosistem KulinerBerdasarkan ruang lingkup pengembangan yang dijelaskan sebelumnya, ekosistem yang dibangun

adalah ekosistem yang berada pada area jasa penyedia makanan dan minuman (foodservice).

A. Rantai Nilai Kreatif

A.1 Proses Kreasi

Proses kreasi adalah awal dari rantai kreatif kuliner. Pada tahapan ini dimulai proses penciptaanproduk kuliner dari mulai konseptualisasi ide hingga menjadi sebuah kreasi yang siap diproduksi.

Gambar 2-2 merupakan bagian dari ekosistem kuliner yang menggambarkan hal tersebut. Di

sana terdapat penjelasan mengenai kegiatan utama, kegiatan pendukung, pelaku, dan outputyang dihasilkan dari proses ini.

Gambar 2 - 2 Proses Kreasi Kuliner


39/122


Proses kreasi yang terjadi di dunia kuliner secara umum dapat dibagi dalam tiga tahap kegiatan

utama, yaitu:

1. Konseptualisasi Ide

Proses kreasi berawal dari sebuah ide sang juru masak sebagai orang kreatif di bidang

kuliner. Ide ini merupakan sebuah hasil pemikiran yang dapat dihasilkan berdasarkan

beberapa hal. Sebuah studi20mengenai proses kreasi seorang ichelin-tarredhef,21menyatakan bahwa proses penciptaan ide seorang juru masak didasari oleh tiga hal, yaitu

pertimbangan produk, sumber inspirasi, dan tacit creativity skills.22

Pertimbangan produk yang dimaksud adalah dasar dari jenis produk yang akan dijadikan

sebuah kreasi. Hal ini dapat ditinjau dari berbagai kategori produk, misalkan apakah

berupa makanan atau minuman, makanan pembuka, makanan utama, makanan penutup,

dan sebagainya. Dari pertimbangan produk ini, kemudian seorang juru masak akan

menggunakan kreativitasnya untuk mengolah menjadi suatu kreasi.

Proses ini tentunya membutuhkan sebuah inspirasi untuk mencapai kreasi yang menarikdan bercita rasa tinggi. Sumber inspirasi sendiri dapat berasal dari berbagai hal, seperti

buku memasak, media informasi, pengalaman kuliner, dan sebagainya. Berbagai referensi

tersebut akan menciptakan suatu ide yang lekat dengan komposisi bahan baku, harmonisasi

rasa, hingga pengalaman kuliner bagi penikmatnya. Selain ketiga hal tersebut, faktor tradisi

dan kearifan lokal menjadi hal yang dapat juga dipertimbangkan dalam penciptaan ide

untuk kreasi kuliner, terutama dalam konteks tradisional.

2. Eksperimen

ahap konseptualisasi ide akan menghasilkan sebuah hasil pemikiran kreatif seorang juru

masak yang kemudian perlu dituangkan dalam bentuk nyata. Bentuk penuangan ide iniberupa eksperimen sang juru masak yang dimasak sehingga menjadi suatu kreasi yang sesuai

dengan gambaran awal. Proses eksperimen sendiri dapat berupa proses percobaan di dapur

dengan menggunakan seluruh kemampuan dan pengetahuan kuliner yang dimilikinya.

Oleh karena itu, tingkat kemampuan dan pengetahuan kuliner akan sangat dibutuhkan di

tahap ini, seperti penguasaan berbagai metode memasak dan ragam bahan baku.

Pada proses ini, seorang juru masak akan menggunakan ide yang sudah didapatkannya

tersebut untuk bermain dengan bermacam-macam bahan baku, bumbu, tekstur

makanan, dan juga rasa yang dihasilkan dalam beberapa kali percobaan hingga didapatkan

komposisi yang sesuai. Selanjutnya adalah melakukan tes rasa terhadap beberapa oranguntuk mengetahui pendapat dan masukan mengenai kreasi kuliner yang sudah dihasilkan.

Selain itu juga mulai dipertimbangkan faktor keuangan dari kreasi yang dihasilkan, dari

mulai biaya produksi hingga penentuan harga jual.

(20) Stierand, M, Drfler, V and MacBryde, J (forthcoming). Innovation of Extraordinary Chefs: Development Process

or Systemic Phenomenon?. British Academy of Management Annual Conference, 15-17 September, Brighton.

(21) Michelin-Starred Chefs adalas sebutan untuk para juru masak yang telah mendapatkan penghargaan Michelin Star

(22) Tacit creativity skillsadalah suatu keahlian atau kemampuan dari seorang individu yang sulit dipelajari oleh atau dijabarkan

kepada orang lain, hal ini pada umumnya akan menjadi karakter atau keunikan bagi setiap individu terutama orang kreatif


40/122


3. Finalisasi

ahapan selanjutnya adalah menyempurnakan hasil kreasi menjadi sebuah kreasi kuliner

yang memiliki standar tertentu. Oleh karena itu, perlu dilakukan pencatatan resep dari

kreasi kuliner tersebut dan juga proses standar lainnya, seperti metode pengolahan hingga

cara penyajian. Pada tahap ini juga dilakukan proses pengajaran dan pelatihan oleh sang

juru masak kepada para pekerja lainnya di dapur.

Marco Lim

Sumber: www.marcopadang.com

MARCO LIM

Chef Marco Lim adalah pemilik dari restoran Marco Padang, sebuah restoran yang menyajikanmasakan Padang dengan cita rasa yang autentik. Lahir dan besar di Padang, menjadikan ChefMarco mengerti betul mengenai ragam masakan dari daerahnya. Di tangannya, aneka masakanPadang tampil dengan sentuhan estetika yang cantik, sangat menarik dan menggugah selera.Walaupun diberikan sentuhan modern pada saat penyajiannya, rasa tetaplah asli karena diatetap menjaga rasa autentiknya dan bahkan bahan bakunya pun sebagian didatangkan lang-sung dari Sumatera Barat. Kreasinya ini membuktikan bahwa tradisi kuliner Indonesia dapatmenjadi sumber inspirasi yang tidak ada habisnya untuk terus digali sehingga menghasilkankreasi kuliner yang berkualitas internasional namun tetap berkarakter Indonesia.

Sumber:www.gastronomy-aficionado.com


41/122


Gambar 2 - 3 Peta Ekosistem Kuliner

Pertimbangan Produk

Tacit Creativity Skills

Purchasing Receiving Storing

Holding

Plating

Cooking Pre Prep

Konseptualisasi Ide

Riset Pasar Mendaftarkan Sertifikasi

Kebijakan SertifikasiKebijakan Mengenai

Bahan Baku

Kebijakan Pengembangan

Industri Kuliner

Kebijakan Pengembangan

Wisata Kuliner

Faktor Destinasi

Pemilik Area

(Venue Owner)

JURU MASAK

KREASI

PENDIDIKAN

NURTURANCE

APRESIASI

KONSUMSI

PRODUKSI

KONSUMEN

RESTORAN/JASA BOGA

RESTORAN/JASA BOGA

MEDIA

Eksperimen (Trial and Eror)

FinalisasiProses Manajerial

Proses

Teknis

Proses Penyajian

Promosi

Festival Dalam Negeri & Festival Luar Negeri

Penyajian Makanan/Minuman

Restaurant

Caterers

Full-Service Restaurant

Fine Dining

Casual Dining

Private Dining

Event

Fast-Casual Dining

Quick-Service Dining

Others (Cafe, Bar, Hawker Center, etc)

Penyajian Suasana

Sumber Inspirasi

Tradisi

Kearifan Lokal

Kreasi ResepMakanan

Minuman

Kreasi Cara Pengolahan

Kreasi Cara Penyajian

Pendidikan Tata Boga

Formal

SMK Kursus Keluarga

KomunitasPelatihanSekolah Tinggi

Manajemen Tata Boga

Program SertifikasiKompetensi

Formal

SMK

Sekolah TinggiManajemen Tata Boga

Program SertifikasiKompetensi

Kegiatan literasi di lembaga pendidikan

Komunitas bidang kuliner

Penghargaan bidang kuliner

Ulasan oleh profesional di media

Kegiatan literasi di komunitas (keluarga)

Pengembangan ilmutata boga

Lembaga Pendidikan Lembaga Pendidikan/Media/Komunitas

Standar kompetensiprofesi

Standar kompetensiprofesi

Non-Formal

Kursus

Pelatihan

Non-FormalInformal

Pendidikan Manajemen Tata Boga Kegiatan Literasi Kuliner Bidang Kuliner

Kegiatan Apresiasi dan Penghargaan Bidang Kuliner

Ulasan Bidang Kuliner

Kebijakan kurikulumpendidikan

Rantai Nilai

Aktivitas/Informasi Utama

Aktivitas Pendukung

Pelaku Utama

Output

Keterangan:

Nurturance Environment

Kebijakan

Preservasi

P en yi mp an an R es to ra si

Pengumpulan

Institusi Pemerintah/Media/Komunitas

ARCHIVING

NURTURANCE ENVIRONMENT

Akses Publik

Akses Publik

Akses Publik

CREATIVE CHAIN

PENYAJIAN

APRESIASI


42/122


Ketiga proses di atas akan menghasilkan resep dari sebuah produk makanan dan minuman. Proses

eksperimen yang dilakukan dapat berupa inovasi dalam hal bahan baku, proses pengerjaan, ataupun

proses penyajian sehingga tercipta produk makanan dan minuman yang dapat menarik perhatian

konsumen. Proses kreasi ini dapat pula berupa kerja sama antara beberapa pihak, misalnya antara

seorang juru masak dan perencana kegiatan dalam menciptakan konsep hidangan dalam sebuah

jamuan makan sehingga kreasi kuliner yang dihasilkan sesuai konsep dan suasana lokasi acara.

erlepas dari berbagai kreasi yang ada, rasa tetap merupakan faktor utama dalam hal penciptaan

kreasi kuliner. Hal tersebut ditunjang pula dengan cara penyajian sehingga konsumen akan

mendapatkan pengalaman baru dalam menyantap hidangan. Penciptaan rasa pun terus mengalami

perkembangan, dari mulai penggalian kekayaan makanan lokal, penggabungan cita rasa makanan

beberapa area, hingga pemanfaatan teknologi dalam proses pengolahan makanan. Selain itu, di

era modern seperti ini, proses kreasi pun sangat dipengaruhi oleh perkembangan media informasi.

Pengaruh global produk kuliner dari berbagai negara telah menjadi sumber kreasi bagi para juru

masak di negara lainnya untuk menciptakannya kreasi produk kulinernya sendiri.

Pelaku utama dalam tahap ini tetaplah seorang juru masak karena mereka yang memiliki

kemampuan dalam bidang kuliner. Namun, terdapat juga beberapa aktor penting dalam menggali

dan mengembangkan ide, seperti pengelola restoran, konsumen, hingga komunitas kuliner yang

kerap memberikan inspirasi dalam menciptakan kreasi baru.

Industri kuliner di Indonesia berkembang cukup pesat dalam sepuluh tahun belakangan dan

semakin mampu menghasilkan kreasi kuliner yang sangat beragam. Semakin banyak orang kreatif

kuliner yang lebih berani berkreasi, namun pemanfaatan potensi kuliner tradisional masih kurang

digali secara baik. Hal ini harus mulai diperhatikan karena kuliner tradisional adalah potensi

besar untuk dikembangkan. Berkaca kepada beberapa negara yang sudah mampu menciptakankreasi yang berbasis kuliner tradisionalnya hingga mampu menembus pasar internasional

Jepang dengan sushi, Tailand dengan tom yam, Italia dengan pasta, hingga Perancis denganmacaroonmenjadikan suatu hal yang sangat mungkin apabila para juru masak di Indonesiamampu mengangkat kuliner tradisional Indonesia dengan unsur kekinian sehingga mampu

bersaing di pasar internasional.

A.2 Proses Produksi

Proses produksi adalah tahapan yang dimulai dari pembuatan sebuah produk kuliner hingga siap

untuk disajikan. Gambar 2-4 merupakan bagian dari ekosistem kuliner yang menggambarkan

proses tersebut serta dua kegiatan utamanya, yaitu proses teknis dan proses manajerial sertakegiatan pendukung untuk mendapatkan berbagai sertifikasi.

Proses produksi pada subsektor kuliner adalah proses pembuatan sebuah produk makanan dan

minuman yang dimulai dari proses pencarian bahan baku hingga produk siap untuk disajikan.

Proses ini melibatkan beberapa aktor dalam dunia kuliner dengan berbagai tingkatan keahlian,

seperti juru masak, asisten juru masak, dan sebagainya.

Selain proses produksi yang bersifat teknis, pada tahapan ini juga terjadi proses produksi dalam

hal manajerial atau yang dikenal dengan istilah manajemen tata boga yang dideskripsikan sebagai

kegiatan operasional dalam mengatur restoran sebagai industri bidang kuliner. Hasil prosesproduksi ini merupakan makanan dan minuman yang siap untuk disajikan kepada konsumen.


43/122


Gambar 2 - 4 Proses Produksi Kuliner

Proses produksi pun mengalami perkembangan yang ditandai dengan semakin bervariasinya produk

kuliner di pasaran. Hal ini pun menandai semakin berkembangnya metode memasak di Indonesia.

Salah satunya adalah perpaduan metode tradisional dan modern yaitu membawa cara memasak

tradisional ke dapur modern. Hal ini bertujuan untuk mempermudah proses pembuatan atau bahkan

mempercepat proses produksinya tanpa menghilangkan cita rasa aslinya. Contoh dari alat modernyang sudah lazim digunakan adalah oven listrik dan panci bertekanan tinggi (high pressure cooker).

Di sisi lain, masih banyak juga profesional di bidang kuliner yang tetap mempertahankan metode

tradisional sesuai dengan aslinya dengan tujuan untuk menjaga rasa dan tradisi, seperti penggunaan

tungku, anglo, pengasapan, hingga proses penyajian yang dilakukan secara tradisional. Hal ini

justru dapat menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen.

Proses penggabungan dua hal ini pun bukan hal baru di Indonesia. Saat elemen tradisional

bertemu dengan modernitas, kuliner Indonesia tetap memiliki cita rasa asli tradisional tetapi

praktis dalam produksinya. Pada umumnya proses ini dapat ditemukan pada restoran-restorankelas menengah ke atas dan dilakukan oleh juru masak profesional.


44/122


Salah satu hal utama yang berperan penting dalam proses produksi di bidang kuliner adalah bahan

baku. Kualitas dan jenis bahan baku akan sangat memengaruhi produk yang dihasilkan. Oleh

karena itu akses untuk mendapatkan bahan baku yang sesuai sangat penting pada tahapan ini.

Selain itu, untuk setiap produk yang masuk ke pasar harus melalui proses perizinan yang dikeluarkan

oleh badan sertifikasi sebagai syarat bahwa produk makanan dan minuman tersebut layakdikonsumsi. Di Indonesia terdapat beberapa sertifikasi terkait produk makanan, seperti sertifikat

halal yang menjadi salah satu sertifikat penting untuk dimiliki di industri kuliner Indonesia.

A.3 Proses Penyajian

ahapan terakhir pada rantai kreasi kuliner adalah proses penyajian. Pada tahapan ini, sebuah

kreasi kuliner akan keluar dari sebuah dapur untuk kemudian disajikan dan dinikmati oleh

konsumen. Gambar 2-5 merupakan bagian dari ekosistem kuliner yang menggambarkan proses

penyajian dan faktor-faktor yang menjadi pertimbangan dalam menyajikan sebuah hidangan

sehingga menarik minat konsumen.

Gambar 2 - 5 Proses Penyajian Kuliner


45/122


Pada tahapan ini proses penyajian tidak saja berupa penyajian makanan dan minuman tetapi ada

tambahan lain, yaitu penyajian suasana atau pengalaman kuliner selama menikmati hidangan.

Penyajian suasana ini akan memberikan nilai tambah dari produk kuliner dan kerap digunakan

untuk menarik konsumen. Yang paling umum adalah dengan menata dekorasi restoran sebagai

sarana untuk menikmati produk kuliner dengan konsep yang menarik.

Penyajian suasana ini pun tidak bisa dipisahkan dengan penyajian makanan. Kedua hal ini sudah

saling menyatu. Hal ini semakin berkembang seiring perubahan gaya hidup dan pandangan akan

sebuah makanan yang lebih dari sekadar kebutuhuan pokok, tetapi makanan sebagai produk sosial.

Oleh karena itu, tampilan menjadi hal yang penting untuk menarik konsumen. Sebuah lokasi usaha

kuliner seringkali menjadi sebuah destinasi wisata sehingga kini kerap terdengar istilah wisata kuliner.

Proses penyajian ini akan berbeda sesuai dengan konsep restorannya dan dapat dibedakan menjadi

beberapa kategori, yaitufull-service restaurant,fast-casual dining, quick-service dining, cafe, hawkercenter, foodtruck, dan sebagainya. Kategori ini dibedakan berdasarkan jenis makanan yang disajikan,

proses pembuatan, dan proses penyajiannya sehingga akan memberikan pengalaman berbedabagi konsumen. Bersantap makan malam di sebuah restoran fine-dining akan sangat berbedadengan di sebuahfood street center/ hawker center. Namun bukan berarti restoran fine-diningmemberikan kuliner yang lebih baik karena segmentasi dari produk yang ditawarkan berbeda.

Yang terpenting adalah seluruh tempat penyajian tersebut harus memiliki standar kebersihan

dan kesehatan yang terjaga.

Singapura adalah salah satu contoh negara yang memiliki standar dan sistem pengawasan yang

baik bagi seluruh usaha kuliner yang ada. Mulai dari usaha yang berupa kedai kecil di sisi jalan

hingga restoran berskala internasional diwajibkan untuk memiliki standar kebersihan yang sudah

ditetapkan. Hal ini terbukti dengan diakuinya Singapura sebagai salah satu negara dengan streetfoodterbaik di dunia karena walaupun disajikan di jalan, namun memiliki cita rasa yang baikdan tingkat kebersihan yang terjaga. Kondisi ini yang masih sangat perlu diperbaiki di Indonesia.

Negara ini perlu meningkatkan kualitas kebersihan suatu usaha kuliner terlepas dari lokasi dan

skala usahanya. Hal ini bertujuan untuk memberikan jaminan terhadap konsumen.

Selain itu, keberadaan pemilik tempat usaha (venue owner) di industri kuliner dapat memberikanimbas positif terhadap pengusaha kuliner. Pengusaha kuliner pada umumnya menyewa suatu

tempat untuk mendirikan usaha restorannya. Pada umumnya venue owner memiliki kebijakanyang dapat menentukan makanan seperti apa yang dapat masuk ke dalam lokasi usahanya,

tergantung dengan konsep yang diusung oleh venue ownertersebut. Keberadaan venue ownerini akan membantu para pelaku usaha kuliner untuk mengembangkan bisnisnya karena dapat

memberikan akses kepada konsumen untuk menikmati ragam kuliner. Salah satunya adalah atand at, sebuahfoodcourtyang menyajikan berbagai jenis kuliner dalam satu area.

Dalam tahapan ini, dukungan kegiatan promosi sangat penting untuk meningkatkan kesadaran

masyarakat terhadap produk kuliner dan mendorong mereka untuk mencobanya. Promosi juga

dapat dilakukan dengan membuat iklan di media. Media cetak merupakan salah satu media yang

sering digunakan, terutama majalah mengenai gaya hidup. Berbagai ulasan mengenai industri

kuliner, seperti ulasan restoran, merupakan salah satu cara dalam mengenalkan bisnis ini. Pada

umumnya tahapan ini akan melibatkan food stylistsdan food photographersuntuk menjadikantampilan produk kuliner lebih menarik saat tampil di iklan.


46/122


Kegiatan lainnya dalam proses komersialisasi adalah melalui pengembangan wisata kuliner

sehingga produk kuliner tersebut semakin dikenal dan menjadi daya tarik bagi warga lokal dan

para wisatawan. Cara lainnya yang kini sedang marak dilakukan adalah dengan mengikuti

berbagai pameran atau festival kuliner yang diadakan oleh pihak swasta maupun pemerintah.

Beberapa acara pameran dan festival kuliner yang rutin diadakan adalah Festival Jajanan Bango,

Braga Culinary Night, Festival Kampung Jajan Betawi, dan festival-festival kuliner di luar negeri.

Festival Jajanan Bango, Warisan Kuliner dari Kecap Bango

Festival Jajanan Bango adalah salah satu agenda tahunan terbesar persembahan Bango untukmemuaskan selera para pecinta kuliner dan mengapresiasi para legenda kuliner Nusantara.Pada tahun 2014 yang merupakan tahun penyelenggaraan ke-8, festival ini mengusung temaEkspedisi Warisan Kuliner Barat ke imur Nusantara yang mempersembahkan festival kulinerakbar yang menyajikan ragam warisan kuliner Indonesia dari wilayah Barat, engah hinggaimurterutama yang menggunakan kecap. Festival ini menghadirkan 65 hidangan tradisionalNusantara yang mana 30 di antaranya berasal dari wilayah Barat dan imur. Beberapa legendakuliner yang bida dinikmati pada acara tersebut adalah Mie Aceh Sabang, Pindang Ikan PatinPondok Wong Palembang, Nasi Minyak Jambi, Sate Klatak Mak Adi Jogjakarta, engklengKlewer Bu Edi Solo, ahu ek elor Cak Kahar Surabaya, Mie Kocok Mas Edi Cirebon, Nasi

Uduk Babe H. Saman, Ikan Bakar Parape Ibu Etty, dan Coto Makassar Kedai Pelangi.

Sumber:ht tp://www.bango.co.id/tentang-bango/festival/, diakses 20 Juli 2014

Pameran dan festival tersebut merupakan salah satu wadah yang cukup efektif dalam mempertemukan

pelaku usaha dan konsumen sehingga menjadikan suatu usaha kulinerbaik yang berskala kecil

hingga besarmendapatkan perhatian pasar yang mampu meningkatkan usaha menjadi lebih baik.

Dunia maya pun menjadi salah satu media dalam proses komersialisasi. Perkembangan media

informasi memberikan banyak manfaat dan peluang, mulai dari mempromosikan hingga menjualberbagai produk kuliner. Penggunaan jejaring sosial merupakan salah satu cara yang cukup efektif


47/122


dan berbiaya rendah yang dapat digunakan. Selain itu, kemunculan food bloggerjuga semakinmemberikan keuntungan bagi industri kuliner karena dapat membantu promosi.

Proses komersialisasi bidang kuliner juga mulai dilakukan melalui pengembangan wisata kuliner di

suatu daerah. Mengenalkan produk kuliner sebagai salah satu tujuan wisata yang dapat dinikmati

para wisatawan merupakan cara yang efektif dalam mengembangkan industri kuliner. Prosespromosi ini juga kerap dilakukan melalui media televisi dan cetak.

B. Pasar (KONSUMEN)

Pasar adalah pihak yang menyerap produk kuliner yang dihasilkan. Konsumen yang terdapat di

pasar dapat dikategorikan sebagai dua kelompok besar, yaitu:

1. Konsumen Umum

Konsumen umum adalah kategori konsumen yang membeli dan mengonsumi produk

kuliner sebagai kebutuhan untuk memenuhi kebutuhan dasar. Pada umumnya, konsumen

kategori ini melakukan konsumsi secara rutin.

2. Konsumen KhususKonsumen khusus adalah kategori konsumen yang membeli dan mengonsumsi produk

kuliner dengan tujuan lebih dari sekadar pemenuhan kebutuhan dasar. Alasan yang

biasanya melatarbelakangi konsumen kategori ini dalam membeli suatu produk kuliner

adalah mencari pengalaman, wawasan, atau tuntutan pekerjaan. Wisatawan atau turis

adalah salah satu contohnya. Mereka pada umumnya akan memenuhi berbagai usaha

kuliner yang menjadi ikon suatu daerah.

Dalam pengembangan ekonomi kreatif, tipe konsumen yang perlu ditingkatkan adalah konsumen

khusus karena penyerapan kreasi kuliner akan lebih mudah dilakukan. Suatu usaha kuliner akan

lebih berkelanjutan dan menjadi ikon suatu daerah apabila mampu menarik konsumen tipe ini.Oleh karena itu, diperlukan juga proses edukasi pasar sehingga konsumen akan lebih mampu

menghargai suatu kreasi kuliner, khususnya kuliner tradisional Indonesia, sehingga harga jualnya

dapat meningkat.

C. Lingkungan Pengembangan (Nurturance Environment)

C.1 Apresiasi

Apresiasi dalam bidang kuliner dapat berupa penghargaan dan juga ulasan di media. Apresiasi ini

pada umumnya dapat berasal dari pihak profesional maupun berasal dari komunitas. Penghargaan

di bidang kuliner biasanya berupa penghargaan bagi profesional yang bekerja di sana, baikpenghargaan bagi juru maupun penghargaan bagi restoran terbaik. Selain itu, apresiasi yang

ada dapat berupa ulasan di media yang membahas mengenai suatu hal dalam bidang kuliner,

baik mengenai rasa makanan, pengalaman yang didapat, maupun mengenai profil dari seorang

juru masak. Ulasan pada umumnya berupa artikel di media cetak maupun artikel pada situs di

internet. idak jarang ulasan ini akan memberikan peringkat terhadap produk kuliner tersebut.

Salah satu penghargaan bergengsi tingkat dunia di bidang kuliner yang ada saat ini adalah

Michelin Star. Penghargaan ini seringkali disebut Oscar-nya dunia kuliner yang menggunakan

sistem peringkat dengan tanda bintang, dimulai dengan satu hingga tiga bintang. Sistem bintang

dari Perancis ini berasal dari Michelin Red Guide yang sudah ada sejak lebih dari 100 tahunlalu dan masih menjadi acuan untuk menilai restoran terbaik di dunia. Di balik restoran peraih


48/122


Michelin Stars selalu ada sosok seorang juru masak luar biasa. anpa mereka, tidak akan ada

restoran berpredikat super ini. Oleh karena itu wajar jika predikat Michelin juga menempel pada

juru masaknya, seperti Tomas Keller, Heston Blumenthal, dan Gordon Ramsay.

Seiring perkembangan teknologi, bentuk apresiasi pun turut tumbuh dan berkembang. Bentuk apresiasi

yang disalurkan melalui media digital semakin mudah dilakukan dan juga diakses.food blog adalahsalah satu wadah apresiasi yang dilakukan melalui media digital yang menyajikan ulasan mengenaiproduk kuliner. idak jarang beberapafood blogsudah menjadi panduan dalam menentukan pemilihanproduk kuliner. Media televisi pun memberikan kontribusi yang sangat aktif dalam melakukan apresiasi

terhadap dunia kuliner dengan menayangkan program-program kulinernya.

Apresiasi bidang kuliner di Indonesia yang berupa penghargaan masih sangat jarang dilakukan baik

oleh pihak swasta maupun pemerintah. Penghargaan atas prestasi pelaku usaha atau praktisi bidang

kuliner sebagain besar diberikan oleh institusi atau lembaga di luar negeri. Beberapa penghargaan

yang ada di Indonesia diberikan oleh pihak media cetak (majalah) yang menyelenggarakan

penghargaan tahunan, seperti penghargaan restoran terbaik. Kegiatan apresiasi ini diharapkanakan terus berkembang di Indonesia sebagai salah satu cara untuk menghargai kerja keras para

pelaku di bidang kuliner dan dapat menjadi motivasi untuk terus menciptakan kreasi terbaik

karena dengan adanya hal ini maka secara tidak langsung akan meningkatkan iklim kompetisi

yang sehat untuk selalu menjadi lebih baik.

Namun, bentuk apreasiasi ini diharapkan dapat berupa sesuatu yang tidak saja hanya sekadar

penghargaan di atas kertas, namun juga dapat berupa sesuatu yang mampu memberikan nilai

tambah secara langsung dan berkelanjutan. Sebagai contoh, suatu penghargaan bagi seorang

juru masak yang berhasil mengangkat kuliner tradisional Indonesia menjadi lebih kekinian

akan mendapakan akses sebagai juru masak di berbagai acara kenegaraan. Hal-hal seperti iniyang masih harus lebih sering dilakukan di Indonesia sehingga upaya pengembangan kuliner

tradisional Indonesia akan lebih dinamis dari segala aspek yang terkait.

C.2 Pendidikan

Pendidikan merupakan hal yang tidak bisa dilepaskan dalam bidang kuliner, terutama t

Documents

Cetak Biru Kuliner