第一節 健康管理

第二節 廚師的良好作業規範

第三節 服務人員的良好作業規範

第四節 衛生教育訓練

從業人員的衛生與安全管理 CH08

食品安全衛生 餐飲管理系 徐櫻芳

學習目標 研讀本章之後，讀者應能達到以下目

標：

配合課程讓學生認知餐飲作業人員所需具備的基本概念、個人工作衛生習慣及對食材達到衛生安全的處理方法。

期望學生課程學習完畢能成為完美且專業的餐飲業廚師、服務從業人員。

第一節 健康管理

餐飲是國民日常生活中不可或缺的一部分，也與國人的健康息息相關，近年來更由於工商發達，外食人口與日俱增，對餐飲品質之要求日高，不論是營養、衛生、安全都是大家關心的問題，尤其餐飲從業人員素質良莠多有差異，因此建立良好的作業規範是必要的，亦是提升餐飲衛生水平應採取之必要手段。

所謂餐飲從業人員即是處理與食物有關的人員，例如從事於食品的製造、加工、調理、銷售等與食品接觸的工作人員，即有義務提供衛生安全的食品。如果從業人員本身缺乏正確的衛生觀念，仍有可能會發生食品衛生安全上的問題。因此餐飲從業人員本身應很清楚的認知，自身的衛生管理與食品的衛生安全是有密切關連的，同時訓練餐飲從業人員如何施行自我檢查以及衛生觀念的養成，與平日接受衛生教育訓練是不可忽視的。

餐飲新進從業人員的健康檢查，可依其身體狀況判斷其是否適合此行業之工作，並且被僱用後，每年應主動辦理健康檢查一次，如經衛生醫療機構檢查合格後始得被僱用。

一般健康檢查項目包括： (1)A型肝炎； (4)出疹、膿瘡、外傷； (2)胸部Ｘ光(結核病)； (5)傷寒； (3)手部皮膚病； (6)性病。

如患有前述檢查疾病者，不得從事與食品接觸之工作，或者調離至非與食品直接接觸之工作。

食品從業人員應確實遵守衛生單位對食品從業人員健康檢查制度的要求，以維護消費者的健康與安全。

由此可知維護食品衛生安全，應由每個從業人員本身做起，尤其是從業人員衛生習慣良好與否，小則影響個人健康，大則影響消費者安全，可見衛生管理有多麼重要。

第二節 廚師的良好作業規範

餐飲行業中，接觸食物的第一線人員便是廚師，供餐作業流程中的每一個步驟都是潛在危害的，倘若不小心就會釀成大災害，進而導致食物中毒事件的發生，因此廚師本身對食品衛生知識的認知、理解與個人衛生的自我要求，或調理食物時的作業流程與操作要求，均對食物的衛生安全影響甚鉅。服裝儀容的整潔，不僅在外觀上讓消費者增加用餐信心，同時整潔的服裝儀容也是食品從業人員在職場上應該有的配備。

廚師的良好作業規範

服裝儀容

個人衛生習慣

洗手

調理食物之衛生規則

廚師專業執照

服裝儀容

廚師進入職場準備開始工作，首先需整理服裝，先換裝成整潔的儀容（圖8-1），原則如下： 1.工作時應穿戴整潔的工作服（包含上衣、長褲、圍裙）及工作帽，必要時戴口罩。

服裝儀容原則

2. 工作衣帽之式樣宜簡單方便，且不易藏垢；上衣大都以白色為主，其他淺色系的工作服亦可；宜選擇易清洗之質料，易吸汗且透氣之材質為佳，並且多備一套，以便可以換洗；圍裙則以長過膝蓋為宜。

3. 換裝後應將頭髮完全包覆於帽子或髮網內，以防止頭髮、頭屑及其他夾雜物等異物掉入食品中。男性長髮宜剪短，女性長髮在工作時應紮起或夾住，工作帽或頭巾必須密蓋前額頭髮。

服裝儀容原則

4. 從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物（手錶、手鐲、戒指、項鍊、耳環等飾物），並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品。

5. 從業人員不可穿背心、短褲及穿涼鞋、拖鞋，應穿上安全鞋（所謂安全鞋指可止滑且鞋尖以鋼片保護之包鞋，可保護腳部避免被刀具等砸傷）。

6. 從業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。

個人衛生習慣

食品從業人員養成良好衛生習慣的目的，是防止從業人員工作習性上的疏忽，而導致食物、用具遭受污染，因此食品從業人員應養成以下良好衛生習慣：

1. 不可用手搔頭、挖耳、摸鼻及擦拭嘴巴後，再用手直接接觸食物或容器。

2. 養成勤洗手習慣，工作前、如廁後必洗手。 3. 常理髮、洗頭、剪指甲，且男性不可留鬍子。

4. 咳嗽、打噴嚏、流鼻水時，不可面向他人及工作檯，應轉身用衛生紙或手帕掩蓋口鼻，並立即洗手。

5. 流汗時不可用工作服擦汗。 6. 不可隨地吐痰、或隨地丟棄廢物之壞習

慣。 7. 廚房內不吸菸、不嚼檳榔、口香糖及不

賭博。 8. 經常洗臉、洗澡。

洗手

手是傳播微生物的主要媒介，而且也是與食品直接接觸最頻繁之部位，因此手部清潔之維護相當重要，不清潔的手與食品接觸最容易引起污染，工作人員應養成工作前洗手之習慣，並了解其重要性，以確保手部之衛生。應使用肥皂或清潔劑，按照標準洗手方式洗手。

正確洗手方法之程序如圖8-2： 若手部有傷口應確實包紮，於戴上指套後，再加上戴一層手套，以避免包紮用品混入食材中成為異物來源，污染食物。

洗手時機

1) 工作前。 2) 處理生鮮食物材料後。 3) 處理熟食前。 4) 如廁後。 5) 打噴嚏或咳嗽後，且不應面向食物。 6) 處理化學藥劑後。 7) 接觸垃圾桶後。

調理食物之衛生規則

1. 不要坐、臥或站立在任何準備食物的器具上，以防止污染工作檯而間接污染食物。

2. 嚴格遵守生、熟食砧板應有效區隔，以顏色或形狀區隔，以降低交互污染之可能，不要使用同一砧板和菜刀，切割生食食物後再切熟食食物。

3. 切割調理不經加熱直接供應的食物時，必須穿戴消毒清潔之不透水手套或將手部徹底洗淨或消毒，戴手套前雙手仍應清洗乾淨。

4. 掉落於地板上之器具或器皿，洗滌後方可以使用，掉落於地板上之煮熟食物則應丟棄不可使用。

5. 食物應在工作檯面上調理，不得放置地面上或將待洗食材放在地面上。

6. 生食食物與熟食食物須分開置放。 7. 炒菜時不可以口對著杓子，直接試吃味

道，應用另一器皿（小碗或碟）試吃以免污染食物。

8. 應利用乾淨杓子來倒調味汁，不可使用不適當的用具充當杓子，以避免污染。

9. 熟食菜餚排盤時需使用適當器具，如湯匙、夾子，如需以手拿取食物則必須戴上手套或確實將手洗淨並消毒方可。

10. 廚房人員打菜時需戴上口罩及帽子，盡量避免談話，以免造成污染。

11. 準備食物的用具，不可觸及嘴巴及身體任何部位。

12. 凡手部有瘡傷、膿腫者嚴禁從事直接接觸食品之作業，以防止金黃色葡萄球菌污染而造成食品中毒。

13. 工作時間內如有訪客，應於會客室辦理會客，不可逕自邀請訪客進入廚房。

14. 原料、調味料與成品均需有適當的覆蓋或包裝以防止異物或滴落物的侵入污染。

15. 工作中不得有抽菸、嚼檳榔或口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為，不得使汗水、唾液或塗抹於肌膚上之化粧品或藥物污染食品、食品接觸面或內包裝材料。

16. 工作謹慎遵循操作標準程序避免疏失。 17. 營業後，食物調理時所使用之器具以及

抹布要洗淨並消毒。

廚師專業執照

依據食品良好衛生規範，餐飲業烹調從業人員須具烹調技術士證及廚師證，規定說明如下。 1) 凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之觀

光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬筵席之餐廳、外燴飲食業、中央廚房式之餐飲業、伙食包作業、自助餐飲業等，其雇用之烹調從業人員，自本規範公布後1年起應具有中餐烹調技術士證，其持證比例如下：

觀光旅館之餐廳：80%。 承攬學校餐飲之餐飲業：70%。 供應學校餐盒之餐盒業：70%。 承攬筵席之餐廳：70%。 外燴飲食業：70%。 中央廚房式之餐飲業：60%。 伙食包作業：60%。 自助餐飲業：50%。

2) 前述須持有中餐烹調技術士證之從業人員，應加入當地縣、市之餐飲相關公（工）會，並由當地衛生主管機關認可之公（工）會發給廚師證書。乙／丙級技術士證照之衛生課程訓練時數為每年16/8小時。

廚師進入工作職場後除個人衛生要求外．應確實遵守製備中的要求，只要能做到下列的三大要求，就可以保障餐點的衛生及安全： 1. 清潔 2. 迅速 3. 正確的加熱及冷藏或保溫：所有食物應

加熱至標準中心溫度75℃以上，儲存在冷藏溫度7℃或泠凍溫度-18℃以下，方可抑制微生物生長及殺死細菌。

第三節 服務人員的良好作業規範

服裝儀容

食物傳送之衛生規則

服裝儀容

服務人員應維持整潔儀容，尤其外場服務人員是面對消費者，站在第一線，因此外場服務人員的外觀應該以整潔、美觀、大方為原則，給予消費者好印象。表8-1為服務人員在服裝儀容方面所應注意的事項。

食物傳送之衛生規則

食物傳送是外場服務人員的重要工作項目，即是將烹調完成之食物安全的送到消費者手中，為了消費者可以安心享受佳餚美食，服務人員必須遵守下列要點，才能避免食物在傳遞時遭受污染，而使得消費者健康權益受到傷害。

遵守要點

1. 提供乾淨的餐具： 1) 消費者所使用之餐具是直接與食

物及口接觸，因此對其清潔度有嚴格要求，餐具經清洗消毒殺菌後，置於乾淨儲藏櫃，使用乾淨的口布擦拭餐具與杯子。

2) 擦拭完成的器具需用乾淨托盤盛裝，並擺設在餐桌上。

3) 端送食物及餐具時需使用托盤，使用托盤時應先在盤上舖盤墊，不可每盤食物相疊在托盤內端送，更不可疊在手上端送。

4) 服務人員操持餐具時，應只接觸餐具之耳柄、底部、邊緣，且手指不可觸摸杯子或碗盤的內部，以避免手部污染餐具。

5) 凡掉落地上的刀、叉、匙、筷等餐具，要洗淨後方可再使用。

6) 確認供餐食物有無異物。 7) 熱食與泠食在遞送到消費者之前，

必須確認其溫度是否適當。 8) 配膳、送菜或供餐舀菜人員，必要

時須戴口罩，以防止配膳人員飛沫傳染而污染食物。

由上可知執行餐飲服務人員的良好作業規範，是維護食物安全送達至消費者手中最後重要的關鍵。因此餐飲服務人員應穿著乾淨整潔的服裝，保持整潔的儀容與外表，並確實遵守執行食物傳送之衛生規則以完成餐飲服務人員重要使命。

第四節 衛生教育訓練

餐飲從業人員從業期間應接受衛生主管機關舉辦之衛生講習，及公司內部定期舉辦在職人員教育訓練，主要目的是提供餐飲工作者具備食品衛生安全相關知識之重視及實施。衛生教育的對象包括新進人員及在職人員。

教育內容

1) 衛生管理體系。 2) 食品中毒種類、原因與防止之方法。 3) 防止食品品質劣變原因及其防止法。 4) 個人衛生之維護。 5) 環境衛生。

教育訓練之方法

1) 定期舉辦衛生講習或演講。 2) 衛生競賽或提升衛生安全的活動。 3) 放映幻燈片或電影。 4) 追蹤並記錄衛生安全事件，並給

予員工個別機會教育等。 5) 印製並發行衛生安全小冊子或傳

單。

餐飲從業管理人員更應該注意危害分析重點管制系統的運作與評估，並將其運用於餐飲製作流程，以減少食品中毒及污染事件的發生，確保消費者之健康。

因國內的餐飲教育趨勢蓬勃發展，廚師持證制度之下，餐飲從業人員基層皆具有中餐技術士檢定合格方可被錄用，且多設有建教合作方案，因此餐飲從業人員本身大部分皆具有餐飲衛生基本概念，故衛生教育訓練屬於公司基本訓練課程。

一、選擇題

（B ）1.餐飲工作人員每幾年應辦理健康檢查一次？(A)半年 (B)一年 (C)兩年 (D)三年。

（D ）2.下列何者非餐飲工作人員健康檢查之必要項目？(A)A型肝炎 (B)傷寒 (C)結核病 (D)糖尿病。

（B ）3.下列廚師的服裝儀容何者為非？(A)穿戴整齊的工作服及工作帽 (B)圍裙在膝蓋以上為宜 (C)不得蓄留指甲 (D)穿上安全鞋。

（D ）4.以下何者非洗手時機？(A)工作前 (B)如廁後 (C)處理生鮮食物後 (D)接觸垃圾桶前。

（C ）5.中央廚房式之餐飲業及烹調從業人員持證比例為何？(A)80% (B)70% (C)60% (D)50%。

（C ）6.食物傳送之衛生規則，下列何者為非？(A)提供乾淨的餐具 (B)使用托盤 (C)托盤上的食物可以相疊 (D)掉落地上的餐具需洗淨後方可在使用。

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二、問答題

1.餐飲從業人員健康檢查的目的為何？

2.請說明廚師服裝儀容原則？

3.請說明正確的洗手程序？

4.請說明餐飲服務人員服裝儀容的注意事項？

5.請說明衛生教育的內容有哪些？

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