Champanhe

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1Tnico de Restaurao variante Mesa/Bar
http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Verre_Champagne.jpg

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Docente: Joana Oliveira

Disciplina: Servio de Restaurante variante Bar

Mdulo: Servio de Vinhos Velhos e Espumantes

Tema: Champanhe

Subtema: Histria do Champanhe

Tipo de champanhe

Estilo de Champanhe

Grupo de trabalho:Cludia Rodriguesn4

Laura Fonseca n11

Curso: Tcnico de Restaurao variante Mesa/Bar

Ano: 3 ano

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A localizao da Produo de Champanhe

A histria do champanhe

Surgimento

Dom Prignon

Dominao de origem controlada

Fabricao

Tipos de champanhe

Mtodos de vinificao

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(Mapa da Frana com as regies produtoras de vinhos. A regio em vermelho a Champanhe.)

Designao:Vin de Champanhe

Denominaoprincipal: Champanhe

Tipo de denominao:AOC

Pas:Frana

Regio principal:Champagne

Casta dominante:Chardonnay (uva), Pinot noir, Pinot Meunier

http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Anbau_champagner.gif

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O champanheou champanha(em francs champagne) um vinho branco espumante, produzido

na regio de Champagne, nordeste da Frana, atravs da fermentao da uva (uma espcie ou

vrias).

O champanhe produzido na regio administrativa de Champagne-Ardenne, cuja capital

Epernay. Foi prximo a Epernay, no povoado de Hautvillers, que os monges Dom Prignon e DomRuinartse esforaram muito para domar os vinhos que fermentavam novamente nas garrafas,

fazendo-as explodir.

Esta antiga provncia histrica produz igualmente os vinhos chamados "tranquilos" (no-

espumantes) que levam denominaes diferentes como tintos, brancos ou rosados e so

produzidos nas cidades de Bouzy, Virtudes, Damery.

No entanto, a regio de Champagne produz, em grande maioria, vinhos espumantes (brancos ou

rosados) chamados simplesmente de champanhe, sem mais especificaes. Eles so produzidos

obrigatoriamente base apenas das uvas chardonnay , pinot noir e pinot meunier.


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Aos romanos atribui-se o facto de terem plantado as vinhas na regio, embora haja documentos

histricos que atestem que a cultura da vinha vem de muito antes, como do famoso escritor de

ento Plnio, que escrevia j dos famosos vinhos e vinhas desta regio, e aos romanos se deve o

incio da produo dos espumantes em Frana.

Um dos motivos que elevaram a fama deste vinho foi o fato de que em Reims, cidade mais

importante de Champagne, foram coroados quase todos os grandes reis da Frana. A coroao

acontecia na catedral de Notre-Dam de Reims, construda em 1225, e nas comemoraes era

servido champanhe. Por este motivo, ficou conhecido como o vinho dos reis.


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Com o aparecimento de Dom Prignon, que era um monge beneditino da Abadia de Hautvillers, em

1670, houve uma "revoluo" na produo do champanhe. A Dom Prignon, um estudioso da

matria, deve-se a descoberta dos cinco principais elementos que em muito contriburam para o

champanhe tal como ele hoje:

A mistura de diferentes vinhos da regio, conseguindo que o produto fique mais harmonioso.

Separao e prensagem em separado das uvas pretas que predominam em Champagne, obtendo

assim um cristalino sumo de uva.

O uso de garrafas de vidro mais espesso para melhor permitirem a presso da segunda

fermentao em garrafa.

O uso da rolha de cortia, vinda de Espanha, que permitiu substituir o anterior sistema, pauzinhos

de cnhamo embebidos em azeite.

A escavao de profundas adegas, hoje galerias com vrios quilmetros de extenso e usadas por

todos os produtores, para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a uma temperatura

constante.


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A regio produtora de champanhe foi delimitada em 1927 e ocupa uma rea de 32 mil hectares (a

regio demarcada do Douro, mais antiga e maior, foi criada em 1756 e ocupa 250 mil hectares).

O nome Champagne uma AOC, a mais rigorosa Denominao de Origem utilizada em Frana,

equivalente DOC utilizada em Portugal. A indicao "AOC" nunca aparece nas etiquetas das

garrafas de champanhe, pois todos os vinhos com o nome original "Champagne" so produzidos naregio, seguindo a legislao. Esta a nica apelao, junto com a de Cognac, que est

dispensada desta meno, pois a nica regio cujos vinhos so todos classificados (todas as

outras regies vendem vinhos DOC e vinhos desclassificados).

A palavra "champagne" tambm protegida com grande vigilncia, e apenas pode ser utilizada nos

vinhos originais da regio. Qualquer vinho semelhante, mesmo produzido pelo mtodo champanhsnoutros locais ou pases s pode apelidar-se de "espumante e nunca "champanhe".


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O processo de fabricao demorado e caro, sendo praticamente o

mesmo de sculos atrs. A principal alterao no processo foi

supostamente introduzida por Nicole Ponsardin, a viva de Felippe

Clicquot (Veuve Clicquot), que desenvolveu um mtodo para retirar

todo o fermento da garrafa .Antes disso o champanhe era turvo e

com aroma residual de levedo. Um champanhe comum leva pelo

menos dois anos para ficar pronto e os especiais at cinco anos.

Ficam estocadas nos subterrneos das cidades nos crayres, que so

tneis cavados no giz. A casa Mot et Chandon tem 28 quilmetros

de tneis onde esto armazenadas milhes de garrafas esperando a

concluso do processo de fabricao.

Quanto s uvas utilizadas, so trs: a chardonnay (em maior

proporo), a pinot noir e a pinot meunier. Estas ltimas so uvas

tintas mas os vinhos utilizados, elaborados sem a casca, so brancos.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:R%C3%BCttelpult.jpg

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Podemos ter seis classificaes conforme o teor de acar

adicionado para a segunda fermentao: Doux (Doce), Demi-Sec

(Meio-seco), Sec (Seco), Extra-Sec (Extra-seco), Brut (Bruto) e

Extra-Brut (Extra-bruto). Devido s sutis diferenas de paladar, os

mais fabricados e vendidos so o Demi-Sece o Brut.

A maioria dos Champagnes no so safrados, apenas nas vindimas

excepcionais so produzidos os Millsimes, que declaram a safra.

Quando as Pinot tambm provm de uma vindima de grande

qualidade so produzidos os Millsimes Rose, que so os mais caros.

O ltimo grande ano foi 2002, mas a safra de 2009 tem sido

apontada como a melhor em muitos anos.

Existe ainda mais uma classificao importante: a da qualidade do

vinhedo de onde provm a uva. Cada regio chamada de cru.

Quando temos condies muito boas de solo e microclima o vinhedo

classificado Premier Crue quando esta condies so impecveis,

chamamos Grand Cru.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Veuve_clicquot_bottle_sizes.jpg

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O mtodo consiste principalmente numa dupla fermentao do mosto, primeiro em tanques, e o segundo

nas garrafas, em adega, fazendo o remuage (rotao das garrafas) regularmente.

A primeira fermentao, chamada fermentao alcolica idntica a que sofrem os vinhos comuns(ou

seja no efervescentes). O vinho bsico geralmente vinificado em tanques mas alguns produtores

preferem fazer a vinificao em barris de carvalho; o caso das casas Krug e Bollinger.

No incio do ano (que segue a colheita), os vinhos esto prontos para a mistura (ou corte) em que aspropores podem variar a cada ano incluindo vinhos de diferentes produtores ou mesmo de safras.

Nenhum outro AOC na Frana permite este tipo de mistura de vinho de diferentes safras.

Porm, esta segunda fermentao provoca o surgimento de borras que devero ser retiradas do vinho.

Aps este perodo as garrafas so colocadas em estantes com o gargalo para baixo. A cada dia, as garrafas

so remues, ou seja giradas de um quarto de volta, de um movimento seco, a fim de descolar as borras da

parede da garrafa e faz-las descer para o gargalo. Em alguns produtores essa prtica feita aindamanualmente enquanto os grandes produtores j o fazem com equipamentos automatizados. Para retirar o

depsito de borra, congela-se ento o gargalo num banho de salmoura a -25C, tira-se a cpsula e a borra

expulsa pelo gs sob presso. O volume de champanhe assim perdido substitudo por uma mistura de

vinho e acar, chamado licor ou vinho de dosagem. A quantidade de acar presente no licor vai

determinar se o champanhe ser brut, sec ou demi sec.

http://pt.wikipedia.org/wiki/%C2%B0Chttp://pt.wikipedia.org/wiki/%C2%B0Chttp://pt.wikipedia.org/wiki/%C2%B0C

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Tambm chamado Charmat-Martinotti, este processo um mtodo mais econmico que o Mtodo

Champenoise para criar gs carbnico nos espumantes. O vinho submetido segunda

fermentao em tanques de ao inoxidvel (em vez da prpria garrafa) e engarrafado sob

presso. O processo similar ao de fabrico de refrigerantes, diferindo deste na medida em que o

gs carbnico do espumante produzido na segunda fermentao (enquanto o do refrigerante

simplesmente adicionado por uma fonte externa ao processo). Este processo foi inventado em 1895 pelo enlogo italiano Federico Martinotti mas foi patenteado

em 1907 pelo francs Eugne Charmat.


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o mtodo mais antigo, chamado mtodo rural, artesanal ou ancestral, dependendo tambm da

regio. Consiste em engarrafar o vinho precocemente antes que a fermentao alcolica do mosto

termine. Os acares naturais da uva e fermentos ficam assim fechados na garrafa, onde a

fermentao alcolica vai poder terminar. o CO2 produzido durante este fim de fermentao

natural que vai produzir a efervescncia ao vinho. Desde o incio at o fim da fermentao as

garrafas continuam fechadas e em nenhum momento so abertas ou existe alguma interveno no

processo. Graas sua simplicidade, este mtodo no necessita nenhuma troca de rolhas ou

tampas, decantao ou rotao das garrafas. Alguns vinhos de Limoux so ainda vinificados desta

maneira.


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