Chapter II

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Penelitian Terdahulu

Penelitian yang dilakukan oleh Murniati dan Sunarman (2000)

menyatakan bahwa penggunaan suhu rendah sangat dapat menghambat proses

pembusukan sebab dengan suhu rendah pertumbuhan mikroba dapat dihambat

atau bahkan dapat membunuh mikroba atau bakteri tersebut dan untuk

mempertahankan kesegaran produk perikanan selain bentuk serta susunan

kimianya tidak banyak berubah jika dibandingkan dengan penggunaan suhu

tinggi. Penggunaan suhu rendah dilakukan dengan pemakaian es atau pembekuan.

Menurut Lailossa (2009), untuk mendesain sebuah sistem rantai dingin

ikan beku ada beberapa titik kritis yang perlu dicermati untuk pengembanan

penelitan selanjutnya yaitu:

Selalu meng up date standar internasional dan regional tentang safety, quality

dan traceability yang harus di penuhi

Teknik modeling dan strategi penerapan Risk Analysis dan HACCP pada ikan

beku

Penerapan sistem penanganan ikan dan model teknologi refrigerasi yang tepat

sejak dari penangkapan sampai ke konsumen.

Model cold chain management/cold chain system perlu di evaluasi setiap saat,

agar safety, quality dan traceability dari produk ikan beku tetap terjamin.

Menurut penelitian yang dilakukan oleh Dirjen P2HP-DKP penanganan

ikan dengan suhu dingin sekitar 0 oC secara terus menerus tidak terputus sejak

ikan ditangkap atau dipanen, sebelum didaratkan dan didistribusikan serta

Universitas Sumatera Utara

dipasarkan hingga ke tangan konsumen, maka ikan hasil tangkapan atau ikan hasil

panen dapat dipastikan memiliki mutu tinggi, aman dikonsumsi serta memenuhi

kriteria produk perikanan prima. Oleh karena itu, penerapan sistem rantai dingin

secara benar diterapkan dengan baik serta memperhatikan sanitasi dan hygiene.

2.2. Landasan Teori

Pembinaan mutu dan pengolahan hasil merupakan salah satu kegiatan

penanganan pasca panen yang sangat penting dalam menunjang keberhasilan

pembangunan perikanan karena dengan pembinaan mutu dapat menyelamatkan

hasil produksi para nelayan dan petani ikan dari kemerosotan mutu dan nilainya

yang sekaligus juga dapat meningkatkan pendapatan dan melindungi konsumen

dari hal-hal yang tidak diinginkan seperti penggunaan zat-zat additive yang

berbahaya bagi kesehatan manusia. Dengan mutu hasil perikanan yang baik akan

meningkatkan kesehatan dan taraf hidup manusia serta membuat produk memiliki

daya saing yang tinggi.

Penanganan hasil perikanan baik budidaya atau tangkap yang sering di

kenal dengan kegiatan (aktivitas) pasca panen adalah suatu kegiatan yang tidak

dapat dipisahkan dari kegiatan produksi perikanan. Peningkatan produksi

perikanan yang tidak diikuti dengan penanganan pasca panen dapat menjadi

masalah dalam pembangunan dan pengembangan perikanan. Disamping mutu

produk yang rendah yang mengakibatkan nilai jual yang rendah, juga sangat

berbahaya bagi kesehatan manusia. Disamping itu produk yang bermutu rendah

akan mengakibatkan posisi produk yang tidak memiliki daya saing.

Sedikitnya ada tiga hal kegiatan pasca panen dalam perikanan yaitu

teknologi pengolahan, pembinaan mutu (quality control) dan pemasaran


(distribusi). Ketiga kegiatan tersebut akan sangat menentukan dalam kelancaran

pemasaran baik dalam negeri maupun ekspor, penyediaan jenis komoditi yang

sesuai dengan biaya pengolahan yang efisien dan memberikan jaminan mutu

produk yang dipasarkan.

Terlebih dalam memasuki era globalisasi tantangan yang dihadapi adalah

untuk menyesuaikan terhadap Sistem Pembinaan dan Pengawasan Manajemen

Mutu Hasil Perikanan yang dapat diterima secara International. Jika tidak maka

produk suatu negara akan mendapat penolakan dari negara-negara importir.

Gambar 1. Jaminan Mutu untuk Ekspor

Negara Uni Eropa yang merupakan persekutuan dari 27 negara maju akan

sangat menentukan dalam percaturan ekspor hasil perikanan. Penolakan dari

negara tujuan ini tidak dapat dianggap hal yang sepele, karena akan diikuti juga

oleh negara-negara importir lainnya seperti Amerika dan Asia seperti Korea,

Jepang dan Taiwan. Untuk itu pembinaan mutu merupakan hal yang mutlak


dilakukan dalam rangka meningkatkan daya saing komoditas perikanan dipasar

global dan sekaligus meningkatkan ekspor.

2.2.1. Susut Hasil Perikanan

Susut hasil perikanan adalah keseluruhan nilai kerugian pasca panen hasil

perikanan akibt terjadinya kerusakan fisik dan kemunduran mutu yang dapat

mengakibatkan pengaruh terhadap susut Gizi dan susut fungsional yang terjadi

mulai dari saat ikan ditangkap sampai ketangan konsumen dan tipe susut dapat

kita bedakan dari beberapa tipe.

a. Susut nutrisi/gizi (nutritional losses)

- Sulit diukur.

- Perubahan biokimiawi spesifik sebagai akibat dari pembusukan atau

pengolahan.

b. Susut fungsi/fungsional (functional losses)

- Setiap saat, mulai dari ditangkap sampai ke konsumen.

- Jarang dianggap, jarang di perhitungkan dalam pengertian sehari-hari.

- Kesalahan dalam pengolahan dan penanganan yang dapat menyebabkan

menurunnya fungsi ikan.

- Ikan untuk sosis yang kenyal menjadi kurang kenyal.

Ciri kualitas ikan yang bagus dapat kita lihat dari warna ikan masih

mengkilat, mata berwarna cerah dan menonjol, insang berwarna merah cemerlang,

bau ikan masih sangat segar khas jenis masing-masing, padat elastis bila ditekan

dengan jari, bila daging disayat akan berwarna sangat cemerlang, dinding

perutnya masih utuh.


Dalam konteks pembinaan terhadap usaha Perikanan dan Kelautan,

implementasi Program peningkatan Ekspor Hasil Perikanan perlu

dioptimalisasikan khususnya usaha pengolahan skala kecil (KUB) dan

peningkatan mutu melalui penerapan PMMT/HACCP. Produk perikanan di pasar

dalam negeri merupakan penyedia protein hewani masyarakat selain sebagai

bahan baku industri pengolahan, kosmetik dan obat-oatan. Dengan jumlah

penduduk yang cukup besar, peluang pasar dalam negeri mempunyai prospek

yang menjanjikan. Meski demikian, ikan atau produk perikanan lainnya belum

menjadi salah satu kebutuhan pokok dalam pola konsumsi masyarakat Indonesia.

Hal itu tecermin dalam tingkat konsumsi ikan dalam negeri yang masih rendah.

Pada 2004, tingkat konsumsi ikan perkapita penduduk Indonesia hanya sekitar

23,18 kg/kapita/tahun (DKP, 2005). Pada hal sesuai dengan standar gizi

masyarakat yang ditetapkan oleh organisasi makanan se dunia (FAO) stadar gizi

ikan adalah sebesar 26,5 kg/kapita/tahun.

Dalam hubungannya dengan tingkat konsumsi di atas mengingat ikan

mempunyai manfaat yang sangat besar sedangkan pasar dalam negeri belum

berkembang baik, pengembangan dan penguatan pemasaran dalam negeri perlu

dilakukan dengan dua tujuan, yaitu untuk meningkatkan kecerdasan bangsa dan

meningkatkan kesejahteraan melalui bisnis perikanan. Untuk mencapai dua tujuan

itu, misi penguatan dan pengembangan pasar dalam negeri ditujukkan untuk

meningkatkan konsumsi ikan perkapita, mendorong harmonisasi supply dan

demand, serta mendorong distribusi marjin secara proposional. Program

pengembangan pemasaran dalam negeri berangkat dari konsep pemasaran sebagai

muara dari upaya pengembangan bisnis perikanan.


Gambar 2. Sumber Bahan Baku Ekspor

Oleh karena itu, pemasaran mempunyai posisi terdepan dalam menghela

peningkatan produksi dan investasi di bidang perikanan. Peningkatanan produksi

dan investasi nantinya akan menghela pertumbuhan ekonomi melalui penyediaan

lapangan kerja dengan tumbuhnya usaha penangkapan, budidaya, pengolahan, dan

industri Perikanan lainnya yang pada akhirnya mendorong peningkatan

kesejahteraan nelayan/pembudidaya/pelaku usaha perikanan lainnya.

Pada konsideran peraturan bersama menteri Pertanian dan kesehatan

(31/Kpts/Um/1/1975) disebutkan bahwa lingkup pembinaan mutu hasil perikanan

adalah: a) memanfaatkan potensi perikanan secara maksimal; b) melindungi

konsumen dari pemalsuan dan penipuan oleh produsen yang beritikad tidak baik;

c) membina produsen hasil perikanan, dan d) meningkatkan mutu ekspor hasil

perikanan.

Berdasarkan tujuan ini maka sasaran Pembinaan dan Pengolahan hasil

perikanan adalah nelayan dan petani ikan sebagai penghasil bahan baku dari


kapal/tambak pedagang pengumpul di tempat-tempat pengmpul atau TPI, para

pedagang pengangkut maupun pengecer, para produsen di unit-unit pengolahan

dan para petugas penguji (analis) dan pengambil contoh yang bertugas melakukan

pengujian terhadap produk akhir sebelum ekspor. Dengan demikian cakupan

pembinaan mutu dan pengolahan hasil perikanan meliputi sejak ikan

ditangkap/dipanen, diangkut, dilelang, diolah di unit-unit pengolahan dan

didistribusikan sampai ketangan konsumen.

Ikan adalah salah satu komoditas perikanan yang memiliki sifat mudah

rusak. Sesuai karakteristik tersebut ditambah dengan kondisi iklim tropis di

Indonesia, hasil produksi perikanan sebagai bahan baku perlu dilakukan tindakan-

tindakan pencegahan terjadinya susut (losses) dan kemunduran mutu selama

penanganan baik di tambak untuk budidaya, di atas kapal untuk penangkapan,

ketika didaratkan di TPI, di Unit pengolahan ikan, dan saat didistribusi. Usaha-

usaha yang dapat dilakukan antara lain adalah:

- Pembinaan terhadap nelayan dan petani ikan melalui pelatihan-pelatihan dan

penyuluhan,

- Penyediaan sarana air bersih dan es untuk kebutuhan nelayan dalam rangka

mengembangkan sistem rantai dingin (Cold Chain System),

- Introduksi wadah ikan (Fish Container), kotak pendingin (Cool Box) untuk

memperbaiki penanganan selama pengangkutan,

- Pembinaan terhadap pedagang pengumpul dalam penanganan hasil perikanan

meliputi pelatihan-pelatihan, sosialisasi dan magang kerja,

- Pembangunan sarana dan prasarana yang memenuhi persyaratan dari aspek

sanitasi dan hygiene.


Dari uraian tersebut di atas nyata sekali bahwa peningkatan taraf hidup

masyarakat khususnya wilayah pesisir sangat ditentukan oleh produk dan jaminan

mutu. Demikian juga dalam meningkatkan kualitas sumber daya manusia

diperlukan protein yang tinggi khususnya dari ikan. Produksi ikan baik dari

budidaya dan tangkap juga akan meningkatkan pendapatan masyarakat pesisir

khususnya nelayan yang merupakan kelompok paling miskin di wilayah pesisir.

Dalam kaitan dengan hal tersebut aspek pembinaan mutu merupakan hal yang

tidak dapat dipungkiri. Mutu produksi yang memenuhi standar kesehatan atau

standar yang ditetapkan oleh negara importir akan menjamin kelangsungan usaha

di bidang perikanan. Dengan demikian suatu produksi yang ada jaminan mutu

akan meningkatkan taraf hidup masayarakat serta pemenuhan akan berbagai

protein hewani.

Produk hasil perikanan baik dalam bentuk segar, hidup maupun olahan

dari sumber budidaya maupun tangkap akan memiliki nilai jika dapat dipasarkan

dan memberi manfaat (keuntungan) bagi pembudidaya, nelayan muapun

pengolah. Dilihat dari segi peluang pasar maka potensi pemasaran hasil perikanan

di Indonesia memiliki prospek yang cerah mengingat beberapa hal diantaranya

adalah sebagai berikut:

- Jumlah penduduk Indonesia yang sangat banyak merupakan peluang domestic

demand. Pada 2004, jumlah penduduk mencapai 217 juta, sedangkan pada

2005 diproyeksikan menjadi 219 juta (BPS, 2005). Selain itu, tingkat

konsumsi ikan perkapita masyarakat masih rendah, sementara kesadaran

masyarakat terhadap manfaat konsumsi ikan bagi kesehatan sudah mulai

meluas.


- Potensi suplai perikanan dari jumlah atau ragam jenisnya yang cukup banyak

dapat dimanfaatkan melalui pengembangan industri penangkapan atau

budidaya. Dari seluruh potensi sumberdaya ikan, pemanfaatan melalui

penangkapan pada tahun 2004 mencapai 4,7 juta ton atau 91,8 % dari jumlah

tangkapan yang diperbolehkan (JTB = 5,12 ton/tahun).

- Beberapa komuditas perikanan yang merupakan edible products memiliki

prospek pasar yang cukup baik dengan semakin meningkatnya kesadaran

masyarakat terhadap manfaat mengkonsumsi ikan karena kandungan protein

dan lemak tak jenuhnya yang baik bagi kesehatan. Sama halnya pada non-

edible products (seperti ikan hias, mutiara, produk biota laut untuk industri

perhiasan, kosmetika, farmasi dan sebagainya) yang sudah memperoleh

tempat di masyarakat.

- Fungsi ikan sebagai sumber protein alternatif menjadi meningkat dengan

munculnya kasus terkait penyakit, seperti sapi gila dan penyakit mulut dan

kuku (PMK) pada sapi, anthrax pada kambing dan burung onta, flu burung

pada unggas (ayam dan bebek). Hal ini mendorong konsumen mencari

alternatif pengganti sumber protein hewani sehingga peluang pasar hasil

perikanan di dalam negeri semakin meningkat.

- Semakin berkembangnya usaha pasar ritel (hypermarke, supermarket,

convenience stores) serta usaha perhotelan, restoran dan catering yang

menyediakan penjualan produk perikanan dan/atau menu khusus perikanan

sehingga membantu promosi produk perikanan dan mendorong peningkatan

konsumsi ikan.


Dalam rangka pemanfaatan potensi dan kendala menjadi peluang sebagai

penguatan dan pengembangan pemasaran dalam negeri, diperlukan penyusunan

program yang dilakukan secara strategi, terintegrasi, dan operasional.

2.2.2. Mendorong Iklim Usaha yang Kondusif

Pengondisian iklim yang kondusif bagi usaha perikanan diperlukan untuk

mendorong keberlangsungan usaha dan kontinyuitas pasokan dengan harga yang

terjangkau konsumen. Upaya untuk mendorong iklim usaha yang kondusif dapat

dilakukan, antara lain melalui penyederhanaan prosedur dalam perizinan usaha di

bidang pemasaran perikanan, peningkatan efisiensi dan efektivitas pelayanan,

penyediaan fasilitas bagi pelaku usaha dalam akses permodalan, dan pelibatan

pelaku usaha dalam pembahasan kebijakan terkait pengembangan pemasaran

dalam negeri.

2.2.3. Konsep Cold Chain System (CCS)

Sebagaimana sudah disinggung sebelumnya bahwa ikan dikenal sebagai

bahan pangan yang sangat mudah rusak jika dibandingkan dengan produk hewani

lainnya. Ketika ikan mati, metabolismenya menjadi tidak terkendali. Enzim di

dalam perut yang semula berfungsi mencerna makanan mulai menyerang bagian

tubuh ikan, terutama berawal dari dinding perut. Proses itu disebut otolisis dan

akan mengakibatkan daging mulai menurun kesegarannya dan dapat

menghasilkan senyawa-senyawa sederhana yang dimanfaatkan mikroorganisme,

terutama bakteri pembusuk.


Demikian juga pada ikan yang sehat sekali pun banyak terkandung

mikroorganisme, terutama di kulit permukaan (lendir), insang, dan sebagian di

perut. Pada saat ikan mati, sistem pertahanan tubuh menjadi tidak bekerja

sehingga mikroorganisme yang semula tidak berbahaya mulai menyerang tubuh

ikan. Terlebih lagi ketika otolisis telah mencapai tahap lanjut, pertumbuhan

mikroorganisme akan semakin cepat dan menghasilkan senyawa yang membuat

ikan menjadi busuk (menjadi lembek atau berair, berbau amis, dan berbau busuk).

Jika ada bakteri penyebab penyalit, daging ikan dapat menjadi penyebab penyakit

bagi manusia yang mengonsumsinya akibat bakterinya (infeksi) atau racun yang

dihasilkannya (intoksikasi).

Jika tidak ditangani dengan benar dan cepat Ikan akan terus menurun

kesegarannya sejak mati dan akan mengarahkan pada kebusukan. Oleh karena itu,

sebenarnya penurunan kesegaran atau kebusukan tidak dapat dihentikan total,

kecuali memperlambat penurunan kesegaran sehingga kebusukan dapat ditunda.

Reaksi ensimatis atau aktivitas mikroorganisme itu sangat dipengaruhi

suhu. Sampai pada batas tertentu, semakin tinggi suhu, semakin cepat laju reaksi

enzimatis dan aktivitas mikroorganisme. Berdasrkan hasil penelitian para ahli

diketahui pula, setiap kenaikan suhu sebesar 5C, laju pembusukan akan

meningkat sebesar dua kali. Sebaliknya apabila terjadi penurunan suhu 5C maka

laju penurunan mutu menurun juga dua kali lipat. Oleh karena itu, satu-satunya

cara untuk memprtahankan kesegaran ikan adalah dengan menekan laju reaksi

enzimatis dan aktivitas mikroorganisme, yaitu dengan menurunkan suhu serendah

mungkin, biasanya mendekati suhu cair es, yaitu sekitar 0C.


Gambar 3. Proses Pembekuan Udang

Untuk menghentikan aktivitas mikroorganisme sama sekali, ikan dapat

pula dibekukan dan disimpan pada suhu sampai dengan -45C. Pada suhu itu,

reaksi enzimatis dan aktivitas mikroorganisme praktis berhenti, bahkan hampir

semua mikroorganisme mati. Dengan demikian, daya simpannya akan lebih

panjang lagi, tetapi beberapa sifat dagingnya akan terpengaruhi. Kegiatan proses

penangan ini lazim disebut dengan pembekuan.

Di dalam proses pengolahan ikan, kesegaran ikan adalah mutlak. Jika ikan

sebagai bahan baku sudah tidak segar lagi, sebaik apa pun proses pengolahannya

tidak akan menghasilkan produk yang baik sehingga nilai tambah yang diperoleh

pun tidak optimal. Di samping itu, kesegaran ika pun sangat berpengaruh terhadap

keamanan konsumsinya. Salah satu contoh yang sering digunakan untuk

menggambarkan hubungan antara kesegaran ikan dan keamanan konsumsi adalah

keracunan karena mengkonsumsi ikan jenis scombroid (tuna, tongkol, kembung,

lemuru/sarden, dan sejenisnya).


Teknologi yang sudah banyak diterapkan untuk mendinginkan ikan adalah

pembekuan dengan es (icing), yaitu mencampur ikan dan es dengan proporsi 1: 2.

Untuk perikanan tangkap, cara itu harus dilakukan sejak ditangkap dan

dimasukkan ke kapal. Artinya, es mutlak harus dibawa saat nelayan berangkat

melaut. Kapal besar dan modern biasanya punya unit pendinginan (bahkan unit

pembekuan) sehingga tidak harus membawa es dari darat.

Agar sistem rantai dingin dapat berjalan dengan baik, sarana untuk

mempertahankan suhu ikan agar tetap di bawah 4C mutlak adanya. Sarana itu

meliputi palka berinsulasi, kotak pendingin (cool box), pemecah es, sarana

distribusi berpendingin, sarana pengeceran, dan sebagianya. Kebutuhan itu sulit

dihitung secara detil, tetapi pasti memerlukan investasi yang tidak sedikit.

Susut hasil dalam penanganan ikan tidak selalu akibat tidak tersedianya es,

tetapi akibat lain yang kadang tidak bersifak teknis. Berdasarkan defenisi sistem

rantai dingin sebelumnya, penyediaan sarana dan prasarana pendinginan tidak

serta merta menjamin berjalannya sistem. Ada prasyarat lain yang harus dipenuhi,

yaitu adanya prosedur baku yang harus ditaati berupa Praktek Penanganan Ikan

yang Baik (GHP, Good Handling Practices). Beberapa prinsip utama GHP, antara

lain cepat, cermat dan bersih.

Hal ini sesuai dengan konsep CCS yang disarankan oleh pemerintah

dimana jenis sarana dan prasarana CCS yang sebaiknya tersedia di setiap tahap

penanganan ikan antara lain:

1. Di atas kapal: cool box (kapal 5-10 GT), palkanisasi (kapal 10-20 GT),

refrigrasi (kapal 20-30 GT) dan sarana sanitasi dan higiene.


2. Di Tambak/Kolam Ikan: tempat/ruang penanganan ikan (handling space),

trays/ keranjang, cool box, air bersih, ice storage, ice crusher dan sarana

sanitasi dan higiene.

3. Di TPI/PPI: trays/keranjang, kereta dorong, pabrik es skala kecil (mini ice

plant), ice crusher, ice storage, kereta dorong, air bersih, sarana sanitasi dan

hygiene, cool box dan cold storage.

4. Di UPI SKM: freezer, cold storage, cool room, ice crusher, ice storage,

trays/keranjang dan sarana sanitasi dan higiene

5. Distribusi dan Transportasi CCS: truk berrefrigerasi (refrigerated truck),

Truk berinsulasi (insulated truck), mobil angkut pick up, sepeda motor

dilengkapi box berinsulasi, becak dilengkapi box berinsulasi, cool box,

trays/keranjang dan sarana sanitasi dan higiene.

6. Di Pasar Hygienis dan Tradisional: showcase, cool box, trays/keranjang, ice

tube/ice flake, air bersih serta sarana sanitasi dan hygiene.

Selain itu, faktor ketidakpastian mengakibatkan tidak semua nelayan

membawa es dalam jumlah besar karena, selain memakan tempat di palka, hal itu

perlu biaya tinggi. Praktek yang sering dilakukan adalah mengawetkan ikan hasil

tangkapan awal dengan garam dan hanya menggunakan es untuk tangkapan akhir

menjelang pendaratan. Penanganan seperti itu membuat ikan tangkapan awal

keadaan fisiknya sudah tidak bagus karena tergencet tangkapan berikutnya dan

pada akhirnya harus dilelang sebagai bahan baku ikan asin dengan harga yang

tidak tinggi.

Penggunaan es untuk mengawetkan tangkapan akhir menunjukkan,

sebenarnya nelayan sadar bahwa es dapat mempertahankan kesegaran ikan dan


pada saat lelang akan mendapatkan harga tinggi. Beberapa nelayan demersal

dengan hasil tangkapan ikan kakap ternyata melakukan pembekuan dengan es

terhadap hasil tangkapannya dengan benar karena mereka mengetahui ikan kakap

tangkapan mereka akan dihargai sangat tinggi dalam keadaan segar.

Di pelelangan, GHP belum diterapkan dengan benar meskipun sarana dan

prasaranannya telah dilengkapi. Itu kembali menunjukkan betapa sikap atau

attitude pelaku perikanan kita, termasuk pengelola pelelangan, belum tepat dalam

menangani ikan hasil tangkapannya.

Kedua contoh itu memperlihatkan berapa ketersediaan es saja tidak cukup

untuk mempertahankan kesegaran ikan yang didaratkan. Ada faktor lain yang

harus dicermati, yaitu kedisiplinan para pelaku dalam menerapkan GHP yang

ternyata masih sangat kurang walaupun sejumlah Petunjuk Teknis atau Praturan

Menteri terkait dengan itu sudah banyak diterbitkan dan disosialisasikan. Selain

itu, pngakan aturan masih merupakan salah satu titik lemah. Itu menjadi tantangan

bagi pemerintah atau para pemangku kepentingan untuk mengatasinya. Hasil

investigasi tim Uni Eropa berdasarkan pada dua kali peninjauan lapangan (April

2004 dan September 2005) untuk mendukung kenyataan itu. Salah satu temuan

mereka adalah tidak bagusnya praktem penanganan ikan selama di atas kapal, saat

pelelangan, atau di unit pengolahan, serta kurangnya kendali aparat. Tidak heran

jika kemudian Uni Eropa melalui CD (Council Directive) No. 236 tahun 2006

baru-baru ini memberlakukan Systematic Border Control terhadap produk

perikanan Indonesia. Salah satunya terhadap kandungan histamin sebagai

indikator kesegaran ikan scombroid.


Melihat kenyataan di lapangan dan pemberlakuan Systematic Border

Control, harus segera diambil langkah untuk memperbaiki penerapan sistem rantai

dingin di lapangan. Langkah yang harus diambil merupakan komitmen bersama

dan serentak (cencerted efforts) antara pemerintah dan pelaku usaha, termasuk

kelompok nelayan dan asosiasi. Oleh karena tingginya investasi yang dibutuhkan

untuk penerapan sistem rantai dingin, pemerintah dan dunia usaha harus bahu-

membahu mengadakannya. Aturan yang telah dibuat harus segera dikuatkan

penerapannya di lapangan. Selain itu, fasilitas dari pemerintah seperti pelatihan,

sosialisasi petunjuk teknis, dan sejenisnya harus sesering mungkin dilaksanakan.

Penyediaan es murah merupakan salah satu alternatif yang dapat diambil

pemerintah untuk merangsang penggunaan es lebih baik lagi.

2.2.4. Proses Cold Chain Sistem (CCS)

Proses perlakuan CCS yang baik diatas kapal nelayan adalah:

- Setelah semua bahan-bahan dan peralatan yang dibutuhkan telah dipersiapkan

dan dibawa sesuai dengan kebutuhan seperti: Cool Box, Keranjang, Ember,

Air Tawar, Es Curah serta alat-alat pendukung lainnya.

- Setelah ikan tertangkap maka ikan dibersihkan dengan air tawar lalu disortir

sesuai dengan jenis dan ukurannya.

- Selanjutnya ikan dimasukkan kedalam Cool Box dengan susunan lapisan

bawah es curah lalu lapisan ikan lalu lapisan es demikian seterusnya. Dalam

proses ini diusahakan jumlah es jangan sampai kurang, sebaiknya 2: 1

sehingga suhu dalam Coll Box bisa dipertahankan dan tidak berubah sampai

didaratkan/dibongkar di TPI untuk dijual kepada penampung ikan.


Selanjutnya perlakuan CCS diteruskan oleh pedagang/pengumpul untuk

dikirim ke pabrik/konsumen.

2.2.5. Fungsi Produksi dan Pendapatan

Menurut Mubyarto (1989), fungsi produksi yaitu suatu fungsi yang

menunjukkan hubungan antara hasil produksi fisik (output) dan faktor-faktor

produksi (input). Dalam bentuk matematika sederhana fungsi produksi dituliskan

sebagai berikut:

Y = f (X1,X2,.....,Xn)

dimana:

Y = Hasil produksi fisik

X1,X2,...,Xn = Faktor produksi

Penerimaan adalah total produksi yang dihasilkan dikalikan harga.

Pendapatan bersih adalah penerimaan dikurangi dengan biaya produksi dalam satu

kali periode produksi. Secara grafik pendapatan maksimum oleh suatu usaha dapat

ditunjukkan dengan grafik yang menggambarkan biaya total dan hasil penjualan

(penerimaan) (Samuelson, 2001).

Dalam usaha prikanan, nelayan akan memperoleh penerimaan dan

pendapatan, penerimaan nelayan adalah perkalian antara produksi yang diperoleh

dengan harga jual. Pernyataan ini dapat dituliskan sebagai berikut:

TRi = Yi . Pyi

dimana:

Tri = Total Penerimaan nelayan

Yi = Produksi

Pyi = Harga produk


Pendapatan nelayan adalah selisih antara penerimaan dan semua biaya

Pd = TR TC

dimana:

Pd = Pendapatan

TR = Total Penerimaan

TC = Total Biaya

Biaya usaha perikanan biasanya diklasifikasikan menjadi 2 yaitu biaya

tetap dan biaya tidak tetap. Biaya tetap biasanya didefinisikan sebagai biaya yang

relatif tetap jumlahnya dan terus dikeluarkan walaupun produksi yang diperoleh

banyak atau sedikit, contoh: pajak. Disisi lain biaya tidak tetap atau biaya variabel

biasanya didefinisikan sebagai biaya yang besar kecilnya dipengaruhui oleh

produksi yang diperoleh, contoh: biaya untuk sarana produksi. Menurut Suratiyah

(2006), cara menghitung biaya tetap adalah:

FC = . = dimana:

FC = Biaya Tetap

Xi = Jumlah Fisik dari input yang membentuk biaya tetap

Pxi = Harga input

Xi = Macam input

Total biaya (TC) adalah jumlah dari biaya tetap (FC) dan biaya tidak tetap (VC)

TC = FC+ VC

Menurut Sudrajat (2008) Untuk analisis kelayakan usaha, perhitungan

biaya yang sering dilakukan yaitu cost ratio (R/C). Revenue cost ratio lebih besar

dari 1 (satu) berarti manfaat (benefit) lebih besar dari biaya (cost) yang digunakan


untuk memeperoleh benefit itu. Bukan hanya sekedar benefit lebih besar dari

biaya, tetapi B/C ratio lebih besar dari satu sedemikian rupa sehingga benefit

dapat menutupi selain dari biaya, juga dapat mengembalikan (repayment)

investasi. Bukan hanya sekedar dapat menutupi biaya dan pengembalian investasi,

tetapi benefit juga harus dapat memberikan keuntungan (profit) bagi perusahaan

(Radiks, 1997).

Benefit merupakan manfaat atau faedah yang diperoleh atau dihasilkan

dari suatu kegiatan yang produktif. Misalnya pembangunan atau rehabilitasi atau

perluasan sehingga diperoleh hasil yang lebih besar. Benefit yang diperoleh

mungkin sama tiap-tiap periode dan mungkin berbeda. Maka dalam disiplin

penelitian dan penilaian proyek. Benefit diberlakukan sebagai benefit tetap (fixed

benefit) maupun benefit variabel (variabel benefit) (Radiks, 1997).

2.3. Kerangka Pemikiran

Penggunaan CCS dalam usaha di bidang perikanan merupakan usaha

untuk menjamin mutu produk perikanan, agar tetap bermutu dan memiliki nilai

jual yang tinggi. Hal ini penting mengingat permintaan produk perikanan yang

memiliki mutu dari tahun ke tahun terus meningkat.

Namun demikian tidak semua nelayan melakukan penjagaan mutu produk

dengan menggunakan CCS. Hal ini disebabkan implementasi CCS memerlukan

tambahan biaya untuk melengkapkan sarana dan prasarana CCS sesuai dengan

kaedahnya. Sehingga diperlukan perbandingan antara Return-Cost (R/C).

Perbandingan antara penerimaan dan pengeluaran atau biaya (R/C)

penggunaan CCS dengan nelayan tradisional dianggap dapat memberikan

informasi tentang proporsi keuntungan yang diperoleh oleh pengusaha. Jika R/C


ratio > 1 maka usaha yang dijalankan mengalami keuntungan dan layak untuk

diusahakan atau dikembangkan. Namun jika R/C ratio < 1 maka usaha tersebut

mengalami kerugian atau tidak layak untuk diusahakan atau dikembangkan.

Dengan diketahuinya biaya( pengeluaran) yang terdiri dari biaya tetap

(fixed cost) dan biaya variabel (variabel cost) pada proses produksi dan

penerimaan yang diperoleh maka dapat diketahui keuntungan yang diperoleh

dengan menghitung selisih antara penerimaan dan pengeluaran. Jika penerimaan

lebih besar daripada total biaya yang dikeluarkan maka usaha tersebut

memperoleh keuntungan. Sedangkan jika penerimaan lebih kecil daripada total

biaya yang dikeluarkan maka usaha tersebut mengalami kerugian.

Bagi nelayan yang tidak menggunakan CCS tentu input produksinya lebih

rendah dibandingkan dengan nelayan yang menggunakan CCS. Namun demikian

bukan berarti biaya yang rendah akan berdampak pada keuntungan yang lebih

besar dibandingkan dengan nelayan yang menggunakan CCS. Hal ini disebabkan

keuntungan juga ditentukan oleh harga jual produk, dimana mutu produk

perikanan yang tinggi memiliki harga jual yang lebih tinggi.


Gambar 4. Skema Kerangka Pemikiran

2.4. Hipotesis Penelitian

Ada perbedaan signifikan antara pendapatan nelayan yang menggunakan

CCS dengan nelayan tradisional yang tidak menggunakan CCS.

Penerimaan

Produksi

Pendapatan

Alternatif Kebijakan CCS

Biaya Input

Nelayan di Kab. Serdang Bedagai

Nelayan yang Tidak Menggunakan CCS

Nelayan yang Menggunakan

CCS


Documents

Chapter II