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messias8371
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SEÇÃO – FRITURA
* AQUI ENCONTRA – SE AS RESPOSTAS
DESTE CHECK LIST (FAVOR NÃO REPASSE
A NINGÚEM)
Check List
Que
stõe
s In
icia
is
1- Aparencia Pessoal: R= Cabelos cortados , Unhas aparadas e limpas, barba ebigode raspados, crachá completo e sem uso de adornos (Aliança, cordão, Pulseira, relógio, chaveiro, fitinhas e anel)
2 – Uniforme :R= Deverá estar passado, limpo e completo ex:
(crachas etc..)3 –Uniforme :R= Aventais deverá estar limpos, cor
azul , em boas condições.
Higiene
R= Lavar as mãos e ante braços com sabonete (qualq quesh) e sanitizar as mãos acada meia hora com o gel( act gel)
Obs: as mãos devem ser lavadas a cada 1º hora, ou sempre que necessario... Ex ( atividade de limpeza)
Diluições dos Produtos
AVISO: Verificar o produto de sua sessão.
LimpezaR= Em sua sessão são dois panos
vermelhos, dobrados em 6 partes, umedecidos e sanitizados.
O ESFREGÃO: R= Deve ser passado em forma de (s) para
não prejudicar sua coluna , atrapalhar os colaboradores e puxar toda sujeira com voce.
Os Utensilios
R= Deve estar organizados , limpos e sanitizados ( pinça larga com garras, Peneira de tela fina e tampas de todas as cubas e cesto de fritura.)
A seção Fritura
R= deve estar abastecida de todas as matérias – primas necessárias (Franlitos, frango, empanados, cartuchos de batatas médias e de petiscos) PARA OPERAÇÃO E EM QUANTIDADES SUFICIENTES.
Temperatura da Fritadeira
R= A regulagem é de 168 ºC
A gordura
R= A gordura deve estar em caracteristicas corrétas para Preparo de empanados e batatas.
Armazenamento do fralitos e empanados
R= Devem estar armazenados em potes plasticos na embalagem plastica para evitar quebras
Pedido Do Balcão
R= Você deve retirar o cesto vazio do rack de batatas, posicionar na bandeja de apoio, e retirar a embalagem dos franlitos.
Como retirar e armazenar adequadamente?: você deve usar a pinça larga fina com garras,
retirar um empanado por vez , para não danificar ou quebrar, até retirar a quantidade total solicitada, fechando e guardando a embalagem no freezer de apoio e os franlitos são embalados diretamente do cesto da fritura.
Separando os cestos.
R= Você deve separar os cestos para cada operação ex:( cabo verde para empanados ou franlitos.) (cabo inox : para batatas)
Despejando nas conservadoras
R= Os franlitos devem ser despejados em conservadoras separados das batatas.
PVPS.
R= Você deve ultilizar a pinça fina com garras para apanhar os franlitos um a um de forma que os três primeiros fiquem na parte da frente do cartucho, e os tres ultimos fiquem na parte de trás.
Avisando o Balcão
R= Você deve colocar a embalagem cheia no suporte da conservadora, avisando o balcão que o produto está pronto.
Limpando a gordura
R= Para Limpar a gordura constantemente , você deve ultilizae a peneira de tela fina em inox.
Ativando os Empanados de frango
R= você deve ativar os empanados de frango, conforme pedido da estufa.
Retirando um empanado.
R= Você tem que retirar um empanado por vez, com o auxilio da pinça com garras, colocando no máximo (3 unidades por cesto para cada fritura.)
Abastecendo a cuba da estufa
R= Após o preparo, você deve abastecer a cuba da estufa conservadora e encaminhar ou posicionar a cuba com empanados.
Drenando o cesto:
R= Você deve drenar (deixar escoar a gordura por 5 a 10 segundos.) Após cada fritura.
Ultilizando o PVPS
PVPS (Primeiro a vir, Primeiro a sair.)você deve ultilizar o pvps em seu trabalho.
Procedendo em caso de Disperdicios
R= Você deve avisar o (monitor) sobre o disperdicio, para que ele faça os procedimentos corretos.
Em casos de Problemas com equipamentos ou insumos.
R= Você deve comunicar o assistente de plantão (monitor – gerente) qualquer problema com equipamentos ou falta de insumos.
Caracteristicas dos insumos , óleo deteriorada e inimigos do óleo.
óleo deteriorada
Sabor Verifique se o produto de cada fritadeira está saindo com um
sabor diferente. Se provar algo que tenha um sabor de queimado, amargo ou rançoso, troque a gordura da fritadeira independente de quanto tempo está sendo usada.
Os Inimigos da gordura Para prolongar a vida da gordura, você deve protegê-la de
resíduos de carvão, resíduos de batata, ar, sal, alta temperatura, água, detergente e da fritura de empanados e batatas na mesma cuba.
Caracteristicas dos Insumos.
CORTES DE FRANGO PRONTOS:
Aparência externa: crocante por fora e suculento por dentro, coloração bege e textura granulada;
Se partirmos uma unidade, veremos nitidamente a separação entre a casca crocante e o miolo suculento;
Aparência interna: o miolo é saboroso, leve, textura macia;
Sabor e odor característico de frango;Cortes empanados, quentes, frescos e crocantes.
CARACTERÍSTICAS DOS FRANLITOS PRONTOS:
Aparência externa: crocante por fora macio por dentro, coloração bege e textura granulada
Se partirmos uma unidade, veremos nitidamente a separação entre a casca crocante e o miolo;
Aparência interna: o miolo macio, leve, textura macia; Sabor e odor característico de frango; Tiras inteiras, quentes, frescos e crocantes; Textura granulada. RESUMINDO: Franlitos: Tiras de frango empanadas e crocantes, coloração dourada e textura
granulada com sabor e odor característico de frango. Empanados: Peito de Frango empanado, textura granulada crocante por fora, suculento por
dentro.
GUIA DE REFERÊNCIA DE QUALIDADE PARA FRANLITOS E CORTES DE FRANGO
EMPANADOSREFERÊNCIA
FRANLITOS CORTES DE FRANGO EMPANADOS CARACTERÍSTICAS Coloração bege, tiras de frango empanadas congeladas, o comprimento das tiras deve
ter entre 83 mm ± 4 e a sua seção quadrada varia entre 18 mm x 19 mm ± 2, pesando 20g ± 2 cada tira.
Coloração bege, crocante por fora e suculento por dentro. ARMAZENAMENTO Na câmara de congelamento (-18°C a -20°C). Na câmara de congelamento (-18°C a -20°C). VALIDADE/SHELF LIFE Embalagem fechada, 120 (cento e vinte) dias na câmara de congelamento. Siga sempre a orientação do selo de validade e observe as características do produto. Embalagem fechada, 120 (cento e vinte) dias na câmara de congelamento. Siga sempre a orientação do selo de validade e observe as características do produto. RENDIMENTO 8,33 (oito vírgula trinta e três) porções médias por quilo. 4,2 (quatro vírgula duas) porções mega por quilo. 9 (nove) unidades por quilo. LAYOUT DA SEÇÃO FRITURA
Apresentação
Desenvolvido por : Messias Mendeshttp://portaldetreinamentobobs.com.br/manuai
s/MOP/capitulo/142#143
Email: [email protected]