chetk.infochetk.info/downloads/Sotrudniki/PavlovaNV/mdk0102.… · Web viewСпособы хранения продовольствия. ... На производство поступило:

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Чувашской Республики

«Чебоксарский экономико-технологический колледж»

Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

для практических занятий по междисциплинарному курсу МДК

01.02 «Организация и технология производства продукции

общественного питания» для специальности 43.02.01 «Организация

обслуживания в общественном питании»

(методические указания для обучающихся по выполнению практических работ по

междисциплинарному курсу МДК 01.02 «Организация и технология производства

продукции общественного питания»)

Чебоксары

2017

Павлова Наталия Владимировна. Рабочая тетрадь для практических занятий по междисциплинарному курсу МДК 01.02 «Организация и технология производства продукции общественного питания» для специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»: Учебно-методическое пособие. – Чебоксары: ГАПОУ ЧР «ЧЭТК» Минобразования Чувашии, 2017. - 83 с.

Печатается по решению Экспертно-методического совета ГАПОУ ЧР «Чебоксарский экономико-технологический колледж» Минобразования Чувашии. Протокол №6 от 11 января 2017 г.

Рецензенты:Кузнецова Ольга Ильинична, преподаватель дисциплин общественного питания, председатель

ЦК дисциплин общественного питания : ГАПОУ ЧР «ЧЭТК» Минобразования Чувашии.

В пособии содержатся задания для самостоятельной работы студентов специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании», с целью освоения междисциплинарного курса МДК 01.02 «Организация и технология производства продукции общественного питания»

Материалы пособия рекомендуются преподавателям и педагогам профессионального образования.

2

СОДЕРЖАНИЕПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1...........................................................................................................4ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №2...........................................................................................................11ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №3...........................................................................................................17ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №4...........................................................................................................19ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №5...........................................................................................................21ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №6...........................................................................................................23ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №7...........................................................................................................28ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №8...........................................................................................................31ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №9...........................................................................................................34ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №10.........................................................................................................36ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №11.........................................................................................................44ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №12.........................................................................................................49ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №13.........................................................................................................55ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №14.........................................................................................................58ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №15.........................................................................................................60ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №16.........................................................................................................62ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №17.........................................................................................................64ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №18.........................................................................................................68ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №19.........................................................................................................71ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №20.........................................................................................................74ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №21.........................................................................................................76ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №22.........................................................................................................77ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №23.........................................................................................................78ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №24.........................................................................................................80ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №25.........................................................................................................82ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №26.........................................................................................................82ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №27.........................................................................................................83ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №28.........................................................................................................84ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №29.........................................................................................................86ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №30.........................................................................................................88ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №31.........................................................................................................90ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №32.........................................................................................................90ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №33.........................................................................................................91ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №34.........................................................................................................94ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №35.........................................................................................................96ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №36.........................................................................................................96ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №37.........................................................................................................97ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №38.........................................................................................................98ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №39.........................................................................................................99ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №40.........................................................................................................100ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №41.........................................................................................................101ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №42.........................................................................................................101ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №43.........................................................................................................102ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №44.........................................................................................................103ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №45.........................................................................................................103ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №46.........................................................................................................104ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №47.........................................................................................................105ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №48.........................................................................................................105ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №49.........................................................................................................106ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №50.........................................................................................................107Блицопрос..................................................................................................................................109Тестовые задания......................................................................................................................111ПРИЛОЖЕНИЯ........................................................................................................................121

3

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1

Тема: «Составление договора поставки на продовольственные товары. Разбор

и решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения

договоров».

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков

заполнения договора поставки на продовольственные товары.

Задание: 1. Ознакомиться с теоретическими сведениями.

2. Выполнить практическое задание – оформить договор.

3. Решить производственную ситуацию, связанную с приемкой товара,

пользуясь учебником Л.А. Радченко.

Теоретические сведения.

I. В Гражданском кодексе Российской Федерации договор поставки определен

как договор, по которому поставщик-продавец, осуществляющий предпринимательскую

деятельность, обязуется передать в обусловленный срок или сроки производимые или

закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской

деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным

подобным использованием.

Необходимость в договоре поставки чаще всего возникает, когда между

поставщиком и покупателем установились длительные хозяйственные связи. В этих

случаях применяются краткосрочные или долгосрочные (заключаемые на срок более года)

договоры, передача товаров по которым происходит отдельными партиями.

Законом не установлена определенная форма договора поставки, но, как правило,

он заключается в простой письменной форме.

Существенными условиями договора поставки являются:

наименование и количество товаров;

срок (сроки) исполнения обязательства.

Договор поставки может иметь следующую примерную структуру: 1. Реквизиты

договора. 2. Преамбула (вводная часть) договора. 3. Предмет договора. 4. Сроки и порядок

поставки. 5. Качество и комплектность, 6. Цена и порядок расчетов. 7. Ответственность

сторон. 8. Срок действия договора. 9. Изменение и расторжение договора. 10. Разрешение

споров. 11. Заключительные положения. 12. Реквизиты сторон.

Правило об урегулировании разногласий при заключении договора поставки

содержится в Гражданском кодексе. Согласно ему сторона, предложившая заключить

договор (оферент) и получившая от другой стороны предложение о согласовании

отдельных условий (например, протокол разногласий), должна в течение тридцати дней со 4

дня получения предложения принять меры по согласованию условий договора либо

письменно уведомить другую сторону об отказе от его заключения. Если в установленный

срок оферент не примет указанных мер и не известит другую сторону об отказе заключить

договор, он будет обязан возместить ей вызванные этим убытки.

Ответственность за организацию договорных связей возлагается на руководителя

ПОП, а практическая реализация их входит в функции его заместителя по коммерческой

работе.

Договор

купли-продажи товара № _____

г. Чебоксары

« ____ » ____________ 20__ г.

«Чебоксарский экономико-технологический колледж» Министерства образования и

молодежной политики Чувашской Республики, именуемый в дальнейшем «Покупатель», в

лице директора Устяка Валерия Викторовича, действующего на основании Устава, с

одной стороны, и _________________________________________________,именуемое в

дальнейшем «Поставщик",

в лице ______________________________________________________, с другой стороны,

заключили настоящий договор о нижеследующем.

1. Предмет договора

1.1. Поставщик обязуется передать Покупателю товары, согласно спецификации,

указанной в Приложении №1 к настоящему договору, являющихся его неотъемлемой

частью, в указанные в настоящем договоре сроки, а Покупатель обязуется принять

указанные товары и своевременно производить их оплату на условиях настоящего

договора.

2. Количество, сроки и порядок поставки

2.1. Общий срок действия договора: с « ___ » _____________20___ года по « ___ »

_____________20___ года.

2.2. Поставка Товаров осуществляется в течение ___-х банковских дней после подачи

заявки Покупателем.

2.3 Передача Товаров сопровождается подписанием уполномоченными представителями

сторон приемо-сдаточных документов после проверки соответствия поставляемого Товара

количественным и качественным требованиям, установленным в настоящем договоре.

Приемка Товаров по количеству и качеству в части, не урегулированной настоящим

договором, проводится в соответствии с Инструкциями Госарбитража о порядке приемки 5

продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления

по количеству и качеству № П-6 от 15.06.1965 г. и № П-7 от 25.04.1966 г. (с последними

изменениями и дополнениями) в части, не противоречащей настоящему договору и ГК

РФ.

3. Качество товаров

4. Цена. Формы, сроки и порядок расчетов

4.1. Стоимость настоящего договора составляет ________

(_______________________________

_______________________________________________) рублей 00 копеек, с учетом НДС

____ %.

4.2. Расчеты производятся Покупателем перечислением денежных средств на расчетный

счет Поставщика в течение ____ банковских дней со дня поставки Товара, за счет средств

субсидий на выполнение государственного задания (средств от приносящей доход

деятельности), предусмотренных на 20____ год.

4.3. Указанная в п. 4.1. стоимость Товаров включает в себя расходы на перевозку, уплату

налогов, сборов и других обязательных платежей.

5. Ответственность сторон

5.1.

5.2.

5.3.

6

5.4.

5.5.

6. Прочие условия

6.1. Настоящий договор составлен в ____ экземплярах, имеющих одинаковую

юридическую силу, по одному экземпляру для каждой из сторон.

6.2. Условия настоящего договора могут быть изменены или дополнены только в

письменной форме по соглашению сторон.

6.3. Стороны обязаны незамедлительно информировать друг друга об изменении своих

реквизитов, адресов, телефонов, необходимых для исполнения настоящего договора.

6.4. Окончание срока действия договора, его прекращение или досрочное расторжение не

освобождает стороны от ответственности за невыполнение обязательств по настоящему

договору.

6.5. В остальном, что не предусмотрено условиями настоящего договора, стороны

руководствуются действующим законодательством РФ.

7. Адреса, реквизиты и подписи сторон

Поставщик Покупатель

«ЧЭТК» Минобразования Чувашии

Адрес: 428020, Чувашская Республика,

г.Чебоксары, пр. Ленина,61

ИНН 2128007116 КПП 213001001

Минфин Чувашии (БОУ Чувашской

Республики

СПО «ЧЭТК» Минобразования Чувашии

л/с№20266Б01801)

р/с №40601810600003000003 в ГРКЦ НБ

ЧР Банка России г.Чебоксары, БИК

049706001, ОКОНХ 92120 ОКПО 00949787

Тел.: 56-36-10 (приемная), 56-41-04

(бухгалтерия)

7

_________________

/_____________________/

Директор _________________ Устяк В.В.

Приложение №1

к договору купли-продажи товара

от « ____ » ___________ 20___ г. № _____

СПЕЦИФИКАЦИЯ

№№

п/п

Наименование Товара Кол-во,

кг/шт

Цена за

единицу, руб.

Общая

стоимость, руб.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ИТОГО: ___________

НДС ___ %:

Всего: на общую сумму: __________ (______________________________________)

рублей 00 копеек.

От Поставщика: ________________ /______________. /

От Покупателя:________________ / Устяк В.В. /

Задание для выполнения

В соответствии с образцом, заполнить договор поставки на поставку сырья и

продуктов по следующим данным:

Поставщиком в данном случае будет являться ООО «Микоян», в

лице Сафронова Олега Геннадьевича.

8

Сроки действия договора с 01 января 2017 года по 04 января 2017

года.

Поставка должна быть осуществлена в течении 3-х дней.

Покупатель и Поставщик оговорили, что:

1. Товар должен передаваться в таре или упаковке, обеспечивающей его сохранность при

транспортировке и хранении.

2. Качество Товаров должно соответствовать стандартам и требованиям, существующим

для товаров такого рода, и подтверждаться сертификатом качества, передаваемым

Поставщиком Покупателю.

Расчеты осуществляются в течении 10 дней.

Ответственность сторон:

1. В случае поставки Товаров ненадлежащего качества, ассортимента, Поставщик

обязуется обменять их на Товары, соответствующие условиям настоящего договора в

течение 24 часов с момента получения соответствующего требования от Покупателя и

возместить Покупателю связанные с этим расходы.

2. Покупатель вправе отказаться от принятия товаров ненадлежащего качества.

3. За нарушение сроков, предусмотренных п. 2.2. настоящего договора, Поставщик

уплачивает Покупателю неустойку в размере 1/300 ставки рефинансирования ЦБ РФ за

каждый день просрочки от стоимости не поставленных в срок товаров.

4. Все споры и разногласия, которые могут возникнуть в ходе выполнения условий

настоящего договора, разрешаются путем переговоров между сторонами.

5. В случаях невозможности разрешения споров и разногласий путем переговоров они

подлежат разрешению в Арбитражном суде.

Договор оформляется в двух экземплярах.

Реквизиты поставщика: ООО «Микоян »Адрес: 428000, Чувашская Республика,

г. Чебоксары, ул. Кабельная, 9, стр. 3; ИНН 2128056784 КПП 213007789; ООО «Микоян»

л/с№20656Б01855); р/с №40601810600045321167 в ГРКЦ НБ ЧР Банка России г.

Чебоксары, БИК 043342301, ОКОНХ 92120 ОКПО 00949777 Тел.: 8 (937) 011-66-70

(директор), 56-41-04 (бухгалтерия)

Список поставляемых товаров: Морковь свежая 12 кг,

Картофель свежий 25 кг, Помидоры свежие 15 кг, Капуста свежая 8 кг, Огурцы

свежие 14 кг, Хлеб пшеничный 40 буханок (шт), Яйца куриные 1 категория 200 шт,

Молоко пастеризованное 10 л, Соль поваренная пищевая 5 кг.

Стоимость за единицу товара (кг/шт): Морковь свежая 11.00

руб., Картофель свежий 10.50 руб., Помидоры свежие 74.40 руб., Капуста свежая 8.00 9

руб., Огурцы свежие 92.00 руб., Хлеб пшеничный 19.80 руб., Яйца куриные 1 категория

4.20 руб., Молоко пастеризованное 38.90 руб., Соль поваренная пищевая 7.30 руб.

Налог на добавленную стоимость составляет 13%.

Запишите стоимость договора в п.4.

II. Производственные ситуации:

1. На поп поступил картофель весом 50 кг, хотя договором было оговорено 80 кг. Что

необходимо предпринять?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

2. На поп поступило молоко объемом 10 л, хотя договором было оговорено 20 л. Что


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

3. На поп поступили огурцы свежие весом 7 кг. После приемки оказалось, что весь

товар имеет признаки гнили. Что необходимо предпринять?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

4. На поп поступило говяжья туша весом 350 кг., без сертификата и клейм. Что


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________На поп

поступили яйца куриные в количестве 100 шт. После проверки на качество оказалось,

что у товара истек срок годности. Что необходимо предпринять?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________


Тема: «Решение ситуационных задач по правилам приемки, хранения и

отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска

продуктов».10


решения ситуационных задач по правилам приемки, хранения и отпуска продуктов на

производство. Приобретение практических навыков документального оформления

отпуска продуктов.

Задание : 1. Изучите правила приемки товаров по учебнику Л.А. Радченко

«Организация производства на поп».

2. Ответьте на поставленные вопросы.

3. Решите производственную ситуация.

4. Оформите документы на отпуск продуктов.

Вопросы:

1. Как организуется приемка продовольственных товаров?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

__________________________________________

2. Какие товары запрещается принимать?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3. Способы хранения продовольствия.

-_____________________________________________________________________________

-_____________________________________________________________________________

-_____________________________________________________________________________

-_____________________________________________________________________________

-____________________________________________________________________________

-____________________________________________________________________________

4. Какие потери при хранении продовольствия могут быть?

11

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

5. Условия хранения продуктов на предприятиях общественного питания.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

6. Правила отпуска продукции на производство.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Производственные ситуации:

1. Заведующий производством сделал заявку на получение мяса говядины из

холодильной камеры, сахара-песка, моркови, лука репчатого, крупы рисовой,

капусты белокочанной, соли поваренной, тушки курицы охлажденной. В какой

последовательности будет осуществляться отпуск продуктов кладовщиком?

ОТВЕТ_______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

12

2. Из складских помещений ПОП, на производство было затребованы яйца

куриные. Однако требование не было выполнено. Почему, как вы думаете?

ОТВЕТ_______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

3. Со склада было затребовано по накладной: 20 яиц, 5 литров молока, 1 кг

крупы рисовой, 2 кг муки пшеничной высшего сорта. На производство поступило:

20 яиц, 4 литра молока, 800 грамм крупы рисовой; 1,5 кг муки пшеничной высшего

сорта. В чем причина недостачи. Как этого можно было избежать?

ОТВЕТ____________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

II. Указания по заполнению накладной на внутреннее перемещение, передачу

товаров, тары.

Данный бланк применяется для учета движения товарно-материальных ценностей

(товара, тары) внутри организации, между структурными подразделениям или

материально ответственными лицами.

Составляется в двух экземплярах МОЛ структурного подразделения, сдающего

товарно-материальные ценности. Первый экземпляр служит сдающему подразделению

основанием для списания товарно-материальных ценностей, а второй экземпляр -

принимающему подразделению для оприходования ценностей.

Заполненный документ подписывают МОЛ соответственно сдатчика и получателя

и сдают в бухгалтерию для учета движения товарно-материальных ценностей.

В строке «Организация, адрес, телефон, факс» указываются соответствующие

данные.

В графе «Накладная» записывается порядковый номер, присвоенный накладной на

передачу готовой продукции в места хранения, и указывается дата составления накладной.

В графе «Отправитель», объединяющей подграфы «Структурное подразделение» и

«Вид деятельности по ОКДП», указывается: 13

- в подграфе «Структурное подразделение» – наименование структурного

подразделения, передающего готовую продукцию в места хранения;

- в подграфе «Вид деятельности по ОКДП» – код, присвоенный предприятию

Госкомстатом России в соответствии с Общероссийским классификатором

производственной деятельности.

В графе «Получатель», объединяющей подграфы «Структурное подразделение» и

«Вид деятельности по ОКДП», указывается:

- в подграфе «Структурное подразделение» – наименование структурного

подразделения, принимающего готовую продукцию в места хранения;

- в подграфе «Вид деятельности по ОКДП» – код деятельности по ОКДП.

В графе «Корреспондирующий счет», объединяющей подграфы «Счет, субсчет» и

«Код аналитического учета», необходимо указать: номер соответствующего счета и

субсчета, с кредита которого списывается готовая продукция на склад; код

аналитического учета готовой продукции в местах хранения, если он есть.

В графе «Продукция, товарно-материальные ценности» заполняются подграфы

«Наименование» и «Код». В графе «Характеристика», объединяющей четыре подграфы,

указываются характерные особенности товара.

В графе «Единица измерения» указываются сведения в подграфах «Наименование»

и «Код по ОКЕИ». В графе «Вид упаковки» необходимо написать наименование упаковки

готовой продукции, переданной на хранение.

Графа «Отпущено» объединяет графы «количество», «масса брутто», «масса

нетто».

В графе «Количество» указывается:

1. «в одном месте» - количество продукции, товарно-материальных ценностей

в одном месте (в одной таре);

2. «место, штук» - количество коробок с готовой продукцией;

3. «масса брутто» - вес продукции (сырья), переданной вместе с тарой;

4. «масса нетто» - масса продукции (сырья), переданной без массы тары.

Графа «по учетным ценам» включает две графы - «цена, руб.коп.» и «сумма,

руб.коп.». В этой графе указывают:

1. «цена, руб.коп.» - цена за единицу (кг/шт/л) продукции (сырья),

передаваемой со склада.

2. «сумма, руб.коп.» - стоимость продукции (сырья), передаваемой со склада.

Оформите товарную накладную:

14

Организация: ООО «Смак», г. Чебоксары, ул. Николаева, д. 55, тел./ факс.

133-22-45.

Отправитель – Кладовая овощей, Получатель – овощной цех.

Счет 10, субсчет 1.

Товары: Морковь свежая столовая 4 кг; картофель свежий крахмальный

белый 7 кг, капуста свежая краснокочанная 4 кг; Лук репчатый 3 кг, помидоры

красные свежие 3 кг, огурцы свежие длинноплодные гладкие 3 кг, чеснок свежий 1 кг,

перец болгарский желтый сладкий 4 кг, яблоки свежие желтые гренни 5 кг, свекла

свежая столовая 2 кг, салат китайский 4 кг, грибы шампиньоны свежие 3 кг.

Каждое сырье находится в таре - коробка, которая весит 0,4 кг.

Стоимость единицы товара: Морковь свежая столовая 11.00 руб.; картофель

свежий крахмальный белый 10.50 руб., капуста свежая краснокочанная 8.00 руб.; Лук

репчатый 11.50 руб., помидоры красные свежие 74.40 руб., огурцы свежие

длинноплодные гладкие 92.00 руб., чеснок свежий 190.00 руб., перец болгарский

желтый сладкий 195.00 руб., яблоки свежие желтые гренни 45.00 руб., свекла свежая

столовая 9.04 руб., салат китайский 76.90 руб., грибы шампиньоны свежие 219.50 руб.

Подсчитайте итоговую сумму.

15

16


Тема: «Разработка структуры производства конкретного подразделения».


составления структуры производства.

Задание:

1. Изучить сведения по данной теме в учебнике Л.А. Радченко «Организация

производства на предприятиях общественного питания».

2. Разработать структуру производства конкретного предприятия.

3. Завершите текст.

Задание:

1. Зарисуйте схему расстановки оборудования в холодном цехе.

Разработайте структуру производства.

2. Зарисуйте схему расстановки оборудования в моечной кухонной посуды.


17

3. Зарисуйте схему расстановки оборудования в цехе для обработки зелени.


Дополните текст:

Можно выделить следующие основные группы помещений:

- _____________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

-_____________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

18

______________________________________________________________________________________

-_____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

-_____________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________.


Тема: «Составление схемы взаимосвязи производственных помещений».


составления схемы взаимосвязи производственных помещений.

Задание: 1. Изучите данную тему в учебнике Л.А. Радченко «Организация производства на

предприятиях общественного питания».

2. Составить схему взаимосвязи производственных помещений.

Пример: Схема взаимосвязи производственных помещений столовой.

Задание:

1. Составить схему взаимосвязи производственных помещений для кафе в

соответствии с планом предприятия.

19

2. Составить схему взаимосвязи производственных помещений для бара в


3. Составить схему взаимосвязи производственных помещений для ресторана в


20


Тема: «Составление производственной программы заготовочных цехов».

Цель: Привить практические навыки составления производственной программы мясного

цеха заготовочного предприятия.

Задачи: 1. Ознакомиться с теоретическими сведениями.

2. Составить производственную программу заготовочного цеха.

!Используйте Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицы 12, 20, 27, 30.

Теоретические сведения

Производственной программой заготовочных цехов является ассортимент порционных

полуфабрикатов из заданного количества сырья, необходимых для выполнения производственной

программы предприятия.

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы

следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции; техническая оснащенность; сеть ПОП и

розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными

заготовочными цехами; ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий;

объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для

доготовочных предприятий.

Пример:

Таблица 1 - Производственная программа овощного цеха

Наименование

сырья

Масса

брутто, кг

Количество отходов Масса

нетто, кг


полуфабрикатов% кг

21

Картофель свежий

продовольственны

й

75 40 30 25

20

Картофель сырой

очищенный для

пюре

картофельного

Картофель сырой

очищенный,

нарезанный

ломтиками для

жарки

Задание:

Варианты 1 2 3 4 5 6 7

Говядина I категории

замороженная160 150 140 170 180 130 120

Окунь морской потрошеный

обезглавленный8,43 5,5 6,5 7,5 8,5 6,0 9,0

Осетр с головой 3,4 4,5 3,5 3,6 4,0 4,2 3,8

Кура потрошеная I категории 43,5 50,0 43,0 42,0 40,0 46,0 45,0

Таблица 2 - Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырьяМасса

брутто, кг


полуфабрикатов

Кол- во

п/ф

% кг

Говядина I категории

замороженная

Толстый край

Тонкий край

Тазобедренная часть

верхний кусок

внутренний кусок

боковой кусок

наружный кусок

Лопаточная часть

Плечевая

Заплечная

Подлопаточная часть

Грудинка (мякоть)

Покромка

Котлетное мясо

22

Окунь морской потрошеный

обезглавленный

Осетр с головой

Кура потрошеная I категории

Филе без кожи и костей

Филе без кожи и костей

Мякоть с кожей


Тема: «Расчет выхода полуфабрикатов».

Цель: Привить практические навыки расчета выхода полуфабрикатов.

Задачи: 1. Ознакомиться с теоретическими сведениями.

2. Произвести расчет выхода полуфабрикатов мясного цеха.


Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также

данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.

Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу:

(1)

где Роп - масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;

Ро - масса овощного сырья (брутто);

N - норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по Сборнику рецептур блюд, %.

Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу:

(2)

где Qмп - количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг);

Qм - масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;

β - %, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при

кулинарном разрубе;

gп - масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур).

Пример. Определить количество порций азу массой нетто 119 г, которое можно приготовить

из 500 кг говядины 1-й категории. Выход бокового и наружного кусков тазобедренной части,

используемых для приготовления азу, равен 10,1%.

23

Количество порций азу = 500 ∙ 10,1/100 ∙ 0,119 = 424.

Пример определения ассортимента и выхода полуфабрикатов из 6 т говядины 1-й категории

приведен в табл. 1, где указано процентное содержание частей мяса говядины, выход их в

килограммах, наименование и количество полуфабрикатов, приготовляемых из каждой части. Расчет

в таблице составлен для первой смены, перерабатывающей 60% суточного объема сырья.

Таблица 3 - Расчет выхода полуфабрикатов из 6 т говядины 1-й категории


частей туши

Выход



Масса

одной

порции

(нетто)

Количество

полуфабрикатов,

шт. (порций)

Фактический

расход мяса на

производство


кг

%масса,

кг

Спинная часть

(толстый край)1,7 102 Антрекот 125 960 120,0

Поясничная часть

(тонкий край}1,6 96 Бефстроганов 119 655 77,94

Тазобедренная

часть:

верхний кусок 2,0 120 Ромштекс 70 600 42,0

110 709 77,99

внутренний кусок 4,5 270Зразы

натуральные125 960 120,0

Поджарка 79 950 75,0

Мясо для

шашлыка79 950 75,0

боковой кусок 4 240 Говядина духовая 125 2000 250

наружный кусок 6.1 306 Азу 119 2991 356,0

Лопаточная часть:

плечевая 2,0 120

заплечная... 2,5 150 Гуляш 79 3417 269,94

Подлопаточная

часть2,0 120 Для варки - - 120

Грудинка

(мякоть)...2,8 168 Гуляш 79 2126 167,95

Покромка 4,1 246 - - 246,0

24

Котлетное мясо 40,3 2418Бифштекс

рубленый80 17725 1418,0

Котлеты

рубленые56 17857 1000,0

Выход крупно-

кусковых

полуфабрикатов и

котлетного мяса

73,6 4418

Кости 22,2 1332Для варки

бульонов- -

Сухожилия,

хрящи3,2 192

Технические

зачистки и потери

при разделке

0,5 30

Потери при

хранении0,4 24

Потери при

нарезке0,1 6

Всего... 100,0 6000

На заготовочном предприятии для осуществления контроля за правильностью использования

сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов начальник цеха составляет акт на разделку

массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты по форме 61. В акте указываются наименование и

количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, нормы выхода

крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в процентах и килограммах. Акт

подписывает начальник цеха, проверяют в бухгалтерии и утверждает директор предприятия.

Задание для выполнения

1. Рассчитайте выход полуфабрикатов из говядины по вариантам:

Варианты Объем сырья, т Варианты Объем сырья, т

1 9,0 6 4,0

2 8,0 7 11,0

3 5,0 8 13,0

4 7,0 9 12,0

25

5 8,0 10 10,0

2. Используйте СРБ:

Таблица 4 - Расчет выхода полуфабрикатов из _____ т говядины 1-й категории


частей туши

Выход



Масса

одной

порции

(нетто)

Количество


шт. (порций)

Фактический

расход мяса на

производство


кг

%масса,

кг

Спинная часть

(толстый край)Антрекот

Поясничная часть

(тонкий край}Бефстроганов

Тазобедренная

часть:

верхний кусок Ромштекс

внутренний кусокЗразы

натуральные

Поджарка

Мясо для

шашлыка

боковой кусок Говядина духовая

наружный кусок Азу

Лопаточная часть:

плечевая

заплечная... Гуляш

Подлопаточная

частьДля варки

Грудинка

(мякоть)...Гуляш

Покромка

Котлетное мясоБифштекс

рубленый

26

Котлеты

рубленые

Выход крупно-

кусковых

полуфабрикатов и

котлетного мяса

КостиДля варки

бульонов

Сухожилия,

хрящи

Технические

зачистки и потери

при разделке

Потери при

хранении

Потери при

нарезке

Всего...


Тема: «Производственная программа предприятия».

Цель: Привить практические навыки расчета производственной программы предприятия

общественного питания.

Задачи:

1. Определить количество потребителей по графику загрузки зала;

2. Определить общее количество блюд, планируемых к выпуску;

3. Ответить на вопросы.


Производственной программой различных типов предприятий общественного питания —

доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) — является расчетное меню

для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и

отпуска обедов на дом.

Определение числа потребителей. Число потребителей можно найти по графику загрузки

зала или оборачиваемости мест в течение дня.

27

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для

составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним

потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы (ПРИЛОЖЕНИЕ Б).

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается

непосредственно самим предприятием.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия,

(3)

где Р— вместимость зала (число мест), φч — оборачиваемость места в зале в течение данного

часа, хч — загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи.

Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то

число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

Общее число потребителей за день

(4)

Расчет числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров,

кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения.

Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд

являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

(5)

где NД — число потребителей в течение дня, т — коэффициент потребления блюд (сумма

коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает,

какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного

питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих

предприятиях в разные периоды времени и приведены в ПРИЛОЖЕНИИ В.

Ответить на вопросы:

1.Какие элементы включает в себя оперативное планирование работы производства?

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

28

2.Что такое план-меню? Кем утверждается? Что в нем указывается?

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

3. В какой последовательности располагаются блюда в меню?

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Варианты заданий

1. Определить число потребителей в каждый час работы предприятия; общее число

потребителей за день; количество блюд реализуемых за день, если это кафе с обслуживанием

официантами на 70 мест.


потребителей за день; количество блюд реализуемых за день, если это столовая общедоступная на

180 мест.


потребителей за день; количество блюд реализуемых за день, если это городской ресторан на 50

мест.

!Используйте ПРИЛОЖЕНИЯ А,Б.

Таблица 5 – Производственная программа __________________________

Часы работыЧисло потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы (Nч) nд

29

Nд

РЕШЕНИЕ:


Тема: «Расчет сырья по массе брутто и нетто для различных вариантов планов-меню.

Составление требования на склад.

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков расчетов

сырья.


2. Решить задачу по вариантам.

3.Оформить требование накладную.

Пример. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50 порций

рассольника ленинградского, если в октябре картофель имеет не 25% отходов, а на 5% больше.

1. Определяем по Сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50 порций

рассольника ленинградского. Она составит 7,5 кг (0,15 • 50).

2. Фактически % отходов картофеля составит 30%.

3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по

формуле:

(6)30

Размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий указываются в

приложении СР «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

Задания к выполнению:

1. Сколько надо получить со склада сырья для приготовления 100 порций «винегрета

овощного», если готовить в декабре. Вес 1 порции 100 г. Оформите сырье в требование-накладную.

2. Сколько надо получить со склада сырья для приготовления 80 порций «окрошки мясной»,

если готовить в июле. Вес 1 порции 250 г. Оформите сырье в требование-накладную.

3. Сколько надо получить со склада сырья для приготовления 90 порций «картофеля

жаренного с грибами и луком», если готовить в октябре. Вес 1 порции 100 г. Оформите сырье в

требование-накладную.

Решение:

31

32


Тема: «Распределение сырья по цехам и составление заданий поварам».

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических составления

задания для поваров.


2. Составить задание поварам.


Заведующий производством раздает задания бригадирам цехов или работникам по

выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая

выписка из плана-меню (табл. 6).

Таблица 6 - Выписка из плана-меню

В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. е.

количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом

реализации блюд на раздаче.

Если предприятие общественного питания начинает работу в 7—8 ч утра, то полуфабрикаты

заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11—12 ч, то

повара приступают к своим обязанностям за 2—3 ч до открытия торгового зала.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы

каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар

осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом

производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед

заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно

полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут

оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов,

обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.33

Составить задание поварам:

В1. Составить задание поварам мучного цеха: пончики 100 шт, чебуреки 130 шт, ватрушки

венгерские 80 шт, кулебяки с картошкой 60 шт, кулебяки с капустой 115 шт, кулебяки с яблоками

120 шт.

В2. Составить задание поварам холодного цеха: бутерброды с паштетом 25 шт,

бутерброды с соленой рыбой 18 шт, бутерброды с свиной рулькой 15 шт, салат из свежих

помидоров и огурцов 20 шт, салат картофельный 30 шт, винегрет 28 шт, салат мясной 35 шт,

яйца фаршированные сельдью и луком 12 шт.

В3. Составить задание поварам горячего цеха: рагу из овощей 140 шт, зразы донские 130

шт, рыба жаренная с луком по-ленинградски 125 шт, эскалоп с помидорами 260 шт, гуляш 300 шт,

печень тушенная в соусе 80 шт.

Таблица 7 – План-меню __________________________цеха


блюд

Общий выпуск

блюд в день

Количество блюд (порций) и время их выпуска

К 11 ч К 13 ч К 15 ч

Всего:

34


Тема: «Анализ и обработка фотографии рабочего времени».

Цель: Овладеть методикой анализа затрат рабочего времени повара на предприятии

общественного питания.

Задание: 1. Ознакомиться с теоретическими сведениями в учебнике

С.Ю. Мальгина Организация работы структурного подразделения ПОП (тема

2.2.6).

2. Составить фотографию рабочего времени по вариантам, проанализировать.

1) Должностными обязанностями изготовителя мясных полуфабрикатов 4-го разряда

являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

- Подбор крупнокусковых мясных полуфабрикатов для производства натуральных

порционных, мелкокусковых и панированных мясных полуфабрикатов на механизированных линиях

или вручную.

- Подготовка крупнокусковых мясных полуфабрикатов для изготовления бифштексов,

ромштексов, шницелей, антрекотов, филе и натуральных отбивных котлет из корейки свиной,

телячьей, бараньей и т.п.

- Подбор и подготовка сырья для мелкокусковых мясных полуфабрикатов, нарезка мяса для

бефстроганов, поджарки, гуляша, шашлыка и т.п.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

- Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных

актов организации,

- внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной

санитарии и противопожарной защиты.

- Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен

согласно настоящей инструкции.

- Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции

обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений,

инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

- Ведение установленной технической документации

2) Должностные обязанности изготовителя мясных полуфабрикатов 5-го разряда.

Повар 5-го разряда должен:

1. Подготовить производственные (холодные и горячие) цеха к работе, проверить

исправность оборудования до открытия заведения.

2. Выдавать продукцию на кухню.

35

3. Обеспечить ритмичный выпуск продукции собственного производства, требуемого

ассортимента и качества, в соответствии с производственным заданием.

4. Соблюдать технологию приготовления пищи, нормы закладки сырья, приготовления блюд

и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки.

5. Своевременно составлять заявки на необходимые продовольственные товары,

полуфабрикаты и сырье с учетом сроков выполнения заявок.

6. Обеспечивать их своевременное приобретение и получение, контролировать ассортимент,

срок годности, количество, сроки их поступления и реализацию.

7. Получать, хранить и отпускать продукцию с учетом требуемого режима хранения.

8. Совершенствовать производственный процесс, эффективно использовать технику,

повышать профессиональное мастерство, в целях повышения качества выпускаемой продукции.

9. Обеспечивать чистоту и порядок на рабочем месте в течение смены.

10. Не должен на рабочем месте читать, курить, заниматься делами не относящимися к

работе.

11. Повар может покидать свое рабочее место с разрешения шеф-повара или администратора.

Составьте ФРВ:

Наблюдение: Дата наблюдения .

Начало .

Окончание .

Продолжительность .

Обеденный перерыв .

Предприятие .

Цех .

Ф.И.О. .

Специальность .

Разряд .

В1. ФРВ повара 5 разряда, занятого приготовлением мясных полуфабрикатов.

Продолжительность рабочего времени 420 мин. Продолжительность регламентированного

перерыва 60 мин.

В2. ФРВ повара 4 разряда, занятого приготовлением мясных полуфабрикатов.

Продолжительность рабочего времени 480 мин. Продолжительность регламентированного

перерыва 60 мин.

36

Вариант 1.

Таблица 8 - ФРВ повара 5 разряда, занятого приготовлением мясных полуфабрикатов

Номер

позицииНаименование затрат рабочего времени

Текущее

время, ч.мин

Продолжительност

ь, мин.

Индек

с

1 2 3 4 5

Начало работы в 7:00

1Подготавливает рабочее место, приносит

листы, доски7.00-7.15

2 Моет мясо 7.15-7.22

3 Моет руки 7.22-7.23

4 Взвешивает мясо 7.23-7.25

5 Точит нож 7.25-7.26

6 Прокручивает мясо 7.26-7.29

7 Заправляет фарш 7.29-7.32

8 Порционирует мясо по 110 г 7.32-7.35

9 Смазывает лист жиром 7.35-7.36

10 Получает муку 7.36-7.37

11 Панирует бифштексы и укладывает на лист 7.37-7.40

12 Отвешивает фарш 7.40-7.41


14 Панирует бифштексы 7.42-7.45

15 Моет руки 7.45-7.46

16 Порционирует говядину по 125 г 7.46-7.56

17 Отпускает мясные п/ф на первые блюда 7.56-7.57


19 Получает чеснок 8.00-8.01

20 Прокручивает мясо с чесноком 8.01-8.05


22Посыпает разделочную доску панировочными

сухарями8.09-8.10

23 Порционирует котлеты 8.10-8.25

24 Относит листы с котлетами на жарку 8.25-8.26

25 Приносит разделочную доску 8.26-8.27

26 Порционирует рыбу жареную 8.27-8.32

37

27 Относит рыбу на кухню 8.32-8.33

28 Убирает со стола инвентарь, доску, лист 8.33-8.34

29 Получает панировочные сухари 8.34-8.35


31 Панирует котлеты, укладывает на лист 8.39-8.44

32 Относит лист с котлетами на кухню 8.44-8.45


34 Моет руки 8.48-8.49

35 Панирует котлеты 8.49-8.50

36 Получает мясо 8.50-8.52

37 Моет мясо 8.52-8.54

38 Меняет спецодежду 8.54-8.56

39 Убирает инвентарь, чистит стол 8.56-9.00

40 Порционирует бифштексы по 110 г 9.00-9.03


42 Панирует бифштексы в муке 9.04-9.07

43 Делает перерыв 9.07-9.08



46 Взвешивает мясо 9.38-9.39

47 Прокручивает мясо через мясорубку 9.39-9.42

48 Относит фарш на кухню 9.42-9.44


50 Завтракает 9.50-10.00

51 Приносит воду для смачивания рук 10.00-10.05

52 Прокручивает лук 10.05-10.06

53 Заправляет фарш, тщательно перемешивая 10.06-10.12

54 Чистит стол, берет чистую разделочную доску 10.12-10.13

55 Порционирует бифштексы 10.13-10.15


57 Панирует бифштексы, укладывает на лист 10.16-10.18

58 Относит п/ф на кухню 10.18-10.19

59 Перемешивает фарш 10.19-10.20



38


63 Относит лист с бифштексами на кухню 10.27-10.28

64 Убирает листы грязные, приносит чистые 10.28-10.29

65 Перекладывает фарш на противень 10.29-10.30

66 Развешивает фарш по 110 г 10.30-10.35

67 Моет руки 10.35-10.36


69 Убирает доски, точит нож 10.43-10.44

70 Порционирует мясо 10.44-11.00

71 Делает регламентированный перерыв 11.00-12.00


73 Смотрит записи 12.03-12.05

74 Заправляет фарш, добавляя воду 12.05-12.06

75 Выходит по личным надобностям 12.06-12.07

76 Перемешивает фарш 12.07-12.10




80 Разгружает мясо 12.24-12.37





85 Разговаривает с зав.производством о работе 12.52-12.53



88 Формует котлеты 13.00-13.03


90 Формует котлеты 13.09-13.13

91 Выходит за листом 13.13-13.15


93 Убирает рабочее место 13.18-13.20

94 Курит 13.20-13.21

95 Убирает цех 13.21-13.25

96 Порционирует рыбу 13.25-13.30

39

97 Отдыхает 13.30-13.38


99 Выносит грязную посуду 13.40-13.42

100 Получает рыбу 13.42-13.47

101 Чистит рыбу 13.47-14.30

102 Курит 14.30-14.38



105 Убирает цех 14.44-14.55

106 Относит в холодильник п/ф 14.55-15.00

107 Выходит из цеха 15.00

Итого

Вариант 2

Таблица 9 - ФРВ повара 4 разряда, занятого приготовлением мясных полуфабрикатов

Номер

позицииНаименование затрат рабочего времени

Текущее

время, ч.мин

Продолжительност

ь, мин.

Индек

с

1 2 3 4 5

Начало работы в 7:00

1 Приносит инвентарь, листы, доски 7.00-7.10


3 Моет листы 7.14-7.15

4 Смазывает листы жиром 7.15-7.16

5 Панирует бифштексы в муке 7.16-7.18

6 Относит лист на кухню 7.18-7.19


8 Приносит чистый лист 7.26-7.27

9 Разгружает мясо 7.27-7.35

10 Знакомится с меню 7.35-7.36

11 Моет мясо 7.36-7.39

12 Приносит листы, разделочные доски 7.39-7.40

13 Нарезает мясо 7.40-7.45

14 Прокручивает мясо для бифштекса 7.45-7.50

15 Перемешивает и заправляет фарш 7.50-7.55


40

17 Смазывает лист 8.00-8.01


19 Моет руки 8.06-8.08

20 Порционирует говядину 8.08-8.27

21 Относит говядину на кухню 8.27-8.28


23 Моет мясо 8.29-8.30

24 Прокручивает мясо для фрикаделек 8.30-8.31


26 Перекладывает фарш из противня на лист 8.32-8.33


28 Разговаривает не о деле 8.40-8.42


30 Прокручивает мясо на котлеты 8.50-9.00






36 Получает панировочные сухари 9.33-9.35




40 Ставит варить мозги 10.05-10.08

41 Завтракает 10.08-10.18


43 Смазывает лист 10.24-10.25

44 Панирует бифштексы 10.2510.34

45 Чистит стол, убирает 10.34-10.38

46 Моет руки 10.38-10.40

47 Делает регламентированный перерыв 10.40-11.40

48 Отвешивает мясо на бифштексы 11.40-11.52

49 Пропускает мясо через мясорубку 11.52-12.00

50 Заправляет и перемешивает фарш 12.00-12.10

51 Моет руки 12.10-12.11

41

52 Прокручивает вареное мясо 12.11-12.15

53 Укладывает фарш на противень 12.15-12.25

54 Ополаскивает лист 12.25-12.26

55 Раскладывает фарш 12.26-12.30

56 Снимает мозги с плиты 12.30-12.32

57 Чистит и убирает стол 12.32-12.35

58 Приносит разделочную доску 12.35-12.36

59 Нарезает вареные почки 12.36-13.08

60 Относит почки на кухню 13.08-13.10

61 Берет доску 13.10-13.11





66 Порционирует котлеты и панирует 13.26-13.40


68 Отдыхает 13.45-13.48

69 Меняет спецодежду 13.48-13.49

70 Взвешивает пудинг 13.49-13.52

71 Относит на кухню 13.52-13.56

72 Приносит чистый лист 13.56-13.57

73 Прокручивает вареное мясо 13.57-14.00



76 Отдыхает 14.10-14.20


78 Чистит, шинкует лук 14.25-14.30

79Добавляет в рыбу соль, перец, заливает

сметаной14.30-14.40

80 Убирает продукты в холодильник 14.40-15.00

81 Порционирует пудинг 15.00-15.14

82 На кухне заправляет блюдо 15.14-15.20

83 Порционирует бифштексы, панирует 15.20-15.30

84 Нарезает мясо 15.30-15.35


42


87 Убирает цех 15.54-16.00

88 Уходит 16.00

Итого

Вывод:


Тема: «Изучение схем организации технологических процессов в заготовочных

(специализированных, доготовочных) цехах предприятия».

Цель: Изучение работы горячего, холодного и специализированных цехов.

Задание: 1.Изучить и зарисовать схему технологического цикла производства

пельменей.

2. Ответить на поставленные вопросы.

Ответьте на вопросы.

1.Какие технологические процессы осуществляются в горячем цехе?

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

2.С какими помещениями должен иметь связь горячий цех?

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

3.Каким требованиям должны соответствовать блюда горячего цеха?

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

43

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

4.По каким признакам различают блюда, изготовляемые в горячем цехе?

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

5.Какие требования предъявляются к микроклимату горячего цеха?

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

6.Каким оборудованием должен быть оснащен горячий цех?

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

7.Какую температуру и продолжительность реализации имеют первые блюда?

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

44

8.Перечислите ассортимент продукции холодного цеха?

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

9.Опишите месторасположение холодного цеха.

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

10.Какие особенности надо учитывать при организации холодного цеха?

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

11.Какое механическое оборудование используется в холодном цехе?

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

12.В чем назначение кулинарного цеха?

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

45

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

13.Какие помещения входят в состав кулинарного цеха?

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

14.Как классифицируются кондитерские цехи по производительности и ассортименту

выпускаемой продукции?

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

15.Из каких стадий состоит технологический процесс изготовления мучных кондитерских

изделий?

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

16.Какой состав помещений могут иметь кондитерские цеха?

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

46

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

17.Какие яйца запрещается применять при изготовлении кондитерских изделий?

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

18.Как обрабатывают яйца перед использованием в кондитерских цехах?

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

19.Сроки и условия хранения кондитерских изделий.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

20. Какие правила транспортировки кондитерских изделий должны соблюдаться?

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Схема технологического цикла производства пельменей.

47


Тема: «Составление должностных инструкций работников предприятий общественного

питания».

Цель: Формирование навыков составления должностных инструкций.

Задание: 1.Ознакомиться с теоретическими сведениями.

2. Выполнить задание.

Теоретические сведения:

48

Должностная инструкция — это организационно-правовой документ, в котором

определяются основные функции, обязанности, права и ответственность сотрудника организации

при осуществлении им деятельности в определенной должности.

Должностная инструкция позволяет:

рационально распределить функциональные обязанности;

повысить своевременность и надежность выполнения задач;

улучшить социально-психологический климат в коллективе и устранить конфликты;

четко определить функциональные связи работника и его взаимоотношения с другими

специалистами;

конкретизировать права работника;

повысить личную и коллективную ответственность;

повысить эффективность морального и материального стимулирования работников;

организовать равномерную загрузку работников.

Задания для выполнения:

Оформите должностную инструкции, дополнив ее следующими данными:

1) Администратор должен знать:

- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы

вышестоящих органов, касающиеся работы предприятия, учреждения, организации;

- структуру управления, права и обязанности работников и режим их работы;

- правила и методы организации обслуживания посетителей;

- виды оказываемых услуг;

- основы экономики, организации труда и управления;

- основы маркетинга и организации рекламы;

- планировку и порядок оформления помещений и витрин;

- основы эстетики и социальной психологии;

- законодательство о труде;

- Правила внутреннего трудового распорядка;

- правила и нормы охраны труда.

2) В период отсутствия Администратора его обязанности возлагаются на назначаемого

приказом директора другого помощника администратора (Евграфова З.И.).

3) Функциональные обязанности Администратора :

1.Осуществляет работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей,

созданию для них комфортных условий.

2.Обеспечивает контроль за сохранностью материальных ценностей.

3.Консультирует посетителей по вопросам, касающимся оказываемых услуг.

49

4.Принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

5.Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей,

проводит необходимые организационно-технические мероприятия.

6.Осуществляет контроль за соответствующим оформлением помещений, следит за

размещением, обновлением и состоянием рекламы внутри помещения и на здании.

7.Обеспечивает чистоту и порядок в помещении и на прилегающей к нему или зданию

территории.

8.Контролирует соблюдение подчиненными работниками трудовой и производственной

дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены.

9.Информирует руководство об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей,

принимаемых мерах по их ликвидации.

10.Обеспечивает исполнение работниками указаний руководства предприятия.

11. Сообщать охраннику о фактах воровства со стороны персонала и посетителей.

12. Принимать меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

4) Администратор имеет право:

1. Вносить предложения по повышению эффективности своей работы и работы заведения.

2. Обращаться в администрацию в случае возникновения конфликта в ходе деятельности, при

невозможности самостоятельного решения.

3. Знакомиться с проектами решений руководства, касающихся его деятельности и вносить

предложения по изменению данных проектов.

4. Сообщать в администрацию обо всех недостатках, выявленных в процессе исполнения

своих должностных обязанностей, и вносить предложения по их устранению.

5. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих

должностных прав и обязанностей.

6. Запрашивать необходимую для деятельности заведения и соответствующую его уровню

доступа информацию и документы у представителей прочих подразделений и добиваться

реализации обоснованных запросов.

5) Администратор несет ответственность за:

1.Невыполнение своих функциональных обязанностей.

2.Недостоверную информацию о состоянии выполнения полученных заданий и поручений,

нарушение сроков их исполнения.

3.Невыполнение приказов, распоряжений директора предприятия.

4.Нарушение Правил внутреннего трудового распорядка, правил противопожарной

безопасности и техники безопасности, установленных на предприятии.

5.Убытки, понесенные заведением, по собственной вине администратора

50

6.Неисправность или несоответствие состояния и/или комплектации оборудования на

рабочем месте по собственной вине администратора.

7.За несоблюдение коммерческой и служебной тайны.

УТВЕРЖДАЮ

Кафе «Вегас»

(название учреждения, организации)

Директор, Авдеев А.Г.

(уполномоченное лицо)

(ФИО, подпись)

"___" ______________ 20_ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ АДМИНИСТРАТОРА

I. Общие положения

1. 1.Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и

ответственность Администратора.

2. 2.Администратор назначается на должность и освобождается от должности в

установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом директора

предприятия (учреждения, организации).

3. 3.Администратор подчиняется непосредственно директору.

4. 4.На должность Администратора назначается лицо, имеющее среднее профессиональное

образование без предъявления требований к стажу работы или начальное профессиональное

образование и стаж работы по специальности не менее 2 лет.

5. 5.Администратор должен знать:

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

51

17.

18.

19.

20. 6.В период временного отсутствия Администратора его обязанности возлагаются на

___________________________.

II. Функциональные обязанности

Функциональные обязанности Администратора определены на основе и в объеме

квалификационной характеристики по должности Администратора и могут быть дополнены,

уточнены при подготовке должностной инструкции исходя из конкретных обстоятельств.

Функциональные обязанности Администратора:

52

III. Права

Администратор имеет право:

IV. Ответственность

Администратор несет ответственность за:

53

V. Условия работы

1.Режим работы Администратора с 9 00 до 21 00.

1. 2. Время для обеда администратор зала выбирает исходя из текущей ситуации и количества

посетителей.

2.

СОГЛАСОВАНО:

Руководитель

структурного

подразделения

________

(подпись)

ГавриленкоБ.Д.

(ФИО)"____" __________г.

Начальник

юридического отдела:

________

(подпись)

Пашута Д.Д.

(ФИО)"____" ______ ____г.

С инструкцией

ознакомлен:

________

(подпись)

________________

(ФИО)"____" _______ ____г.


Тема: «Подбор оборудования и инвентаря для различных цехов по нормам оснащения, с

учетом составленной производственной программы».

Цель: Формирование навыков подбора и инвентаря для различных цехов.


2. Выполнить задание.


Принципы размещения оборудования.

Рациональное размещение оборудования должно обеспечивать: наиболее прогрессивную

организацию производственного процесса; соблюдение требований техники безопасности,

производственной санитарии и противопожарного надзора; эффективное использование помещений

для приема для приема и хранения продуктов, для посетителей и пр.

54

В производственных помещениях оборудование размещают в соответствии с

технологическими схемами приготовления блюд, отражающими последовательность

технологического процесса и степень механизации отдельных операций.

Технологическую линию приготовления блюд выбирают в зависимости от мощности цеха. За

линией закрепляют определенное оборудование, инструменты, посуду и тару.

Подбор оборудования для производственных цехов (цеха) предприятия питания – пышечной

осуществляется на основе производственной программы данного предприятия, которая состоит из

расчетного меню зала.

Для определения необходимых типов оборудования следует для каждого цеха (если их

несколько) составить схему технологического процесса на основе производственной программы

цеха.

Рабочие места должны располагаться в соответствии с технологической

последовательностью выполнения операций. Кроме того, важное значение имеет и направление, в

котором осуществляется процесс: слева направо или справа налево.

В предприятиях общественного питания применяют различные приемы размещения

оборудования, из которых наиболее распространенным считается его установка у стен (пристенное)

или посередине цеха (островное). Использование того или иного приема зависит от характера

производства и площади цеха.

При размещении оборудования в производственных цехах следует обеспечить ширину

проходов, достаточную для беспрепятственного транспортирования продукции и движения

персонала. Её принимают следующей: между линиями вспомогательного оборудования при

двухстороннем расположении рабочих мест – 1,3 м, при одностороннем – 1 м.

Пример: Технологический процесс приготовления пышек включает следующие операции:

подготовка продуктов – дозирование – замес теста – брожение – обминка теста – жаренье

пышек – кратковременное хранение.

В соответствии с этой схемой в цех необходимо установить следующее оборудование:

моечную ванну ;

весы электронные ;

холодильный шкаф ;

миксер планетарный ;

расстоечный шкаф ;

тепловую витрину ;

пышечное оборудование ;

вентиляционный зонт с фильтрами ;

производственные столы ;

стеллажи .

55

http://ooopht.ru/kuhonnye-stellazhi.html

http://ooopht.ru/stol-proizvodstvenny.html

http://ooopht.ru/zonty-vytyazhnye.html

http://ooopht.ru/apparat-dlja-ponchikov.html

http://ooopht.ru/teplovye-vitriny.html

http://ooopht.ru/rasstoechnyj-shkaf.html

http://ooopht.ru/planetarnyj-mikser.html

http://ooopht.ru/166.html

http://ooopht.ru/porcionnye-vesy.html

http://ooopht.ru/vanna-moechnaja.html

По выше указанной схеме можно подобрать только типы оборудования. Однако кроме этого

необходимо знать производительность каждого типа. С ней можно познакомиться в каталогах, в

которых дается подробная характеристика каждого вида оборудования: производительность,

габариты, мощность, напряжение, ток, масса.

Задание для выполнения:

Перечертите схемы цехов и стрелками обозначьте движения технологических потоков.

1вариант. Мясной цех

2вариант. Рыбный цех.

3вариант. Доготовочный цех.

56


Тема: «Расчет численности работников цехов на различных предприятиях

общественного питания».

Цель: Формирование навыков расчета численности работников.


2. Решить задачу.


Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников:

по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от

объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации

производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного

производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от

выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и

работников торгового зала.

Определить численность работников горячего и холодного цехов можно с учетом норм

времени на приготовление одного блюда:

Таблица 10 – Нормы времени для приготовления блюд

Наименование блюд

Норма времени на

приготовление одного

блюда, с.

Количество блюд,

реализуемых за

день

Время, необходимое

для выпуска блюд, с.

Первые блюда

Бульон с домашней

лапшой150 2500 375 000

Борщ московский 210 1500 315 000

Вторые блюда

Треска жареная с

гарниром90 1500 135 000

Кнели мясные паровые 70 2500 175 000

Итого: 1 000 000

Средняя численность работников горячего цеха при 7-часовом (25 200 с) рабочем дне

составит 39,6 чел. (1 000 000 / 25 200). Эта численность определена без учета роста

производительности труда, поэтому с учетом поправочного коэффициента 1,14 численность

работников горячего цеха составит 35 человек (39,6 : 1,14). Необходимо учесть также, что

57

предприятие общественного питания работает без выходных дней, поэтому с учетом поправочного

коэффициента 1,32 окончательное число работников горячего цеха составит 46 (35 х 1,32).

Задания для выполнения:

В1. Определить число работников холодного цеха по следующим данным:

- в цехе изготавливают: винегрет овощной 27 шт, салат из свежей капусты 15 шт, салат из

птицы и дичи 21 шт, бутерброды с ветчиной 15 шт, бутерброды с рыбной гастрономией 12 шт;

-длительность смены 8 часов;

- поправочный коэффициент 1,14;

-предприятие работает с выходными.

В2. Определить число работников горячего цеха по следующим данным:

- в цехе изготавливают: борщ украинский 100 шт, суп-лапша домашняя 52 шт, щи из

квашеной капусты 112 шт, солянка домашняя 88 шт, супы пюреобразные овощные вегетерианские

40 шт;




В3. Определить число работников горячего цеха по следующим данным:

- в цехе изготавливают: рассольники московские 60 шт, суп харчо 88 шт, суп крестьянский 79

шт, бульон с гренками 35 шт, уха рыбацкая 95 шт;




Таблица 11 – Нормы времени для приготовления блюд________________цеха


блюд

Норма времени на

приготовление одного

блюда, с.

Количество блюд,

реализуемых за день

Время, необходимое для

выпуска блюд, с.

Итого:

Средняя численность работников =

58

Численность работников горячего цеха (К=1,14) =

Общее число работников (К=1,32) =


Тема: «Составление разных вариантов графиков выхода сотрудников на работу».

Цель: Формирование навыков составления графиков выхода на работу.

Задание: 1.Изучить виды графиков выхода на работу, используя учебник Л.А. Радченко

«Организация производства на поп».

2. Составить график выхода на работу по вариантам.


Задание для выполнения:

В1.Составьте двухбригадный график работы для сотрудников ресторана.

Предприятие работает 7 дней в неделю.

Часы обслуживания посетителей: 1100-2300.

Перечень должностей сотрудников и их количество: ДИРЕКТОР - 1 чел, ЗАВ.

ПРОИЗВОДСТВОМ - 1 чел, ЗАМ. ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВА - 1 чел, ПОВАРА – 9 чел, МОЙЩИК

КУХОННОЙ ПОСУДЫ – 2 чел, ПОДСОБНЫЙ РАБОЧИЙ КУХНИ – 1 чел, МОЙЩИК СТОЛОВОЙ

ПОСУДЫ – 3 чел, КЛАДОВЩИК – 1 чел.

В2. Составьте ступенчатый график работы для сотрудников кафе.



Перечень должностей сотрудников и их количество: ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВОМ – 1 чел, ЗАМ.

ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВА – 1 чел, ПОВАРА – 8 чел, МОЙЩИК КУХОННОЙ ПОСУДЫ – 2 чел,

ЧИСТИЛЬЩИК ОВОЩЕЙ – 1 чел, УБОРЩИК ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ – 2 чел,

МОЙЩИК СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ – 3 чел, КЛАДОВЩИК – 1 чел, КАССИР – 3 чел.

В3. Составьте линейный график работы для сотрудников общедоступной столовой.

Предприятие работает 6 дней в неделю, воскресенье является выходным днем для всего

персонала. Часы обслуживания посетителей: 900-2000.

Перечень должностей сотрудников и их количество: ДИРЕКТОР – 1 чел, ЗАМ. ДИРЕКТОРА

– 1 чел, ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВОМ – 1 чел, ПОВАРА – 8 чел, ЧИСТИЛЬЩИК ОВОЩЕЙ – 2 чел,

МОЙЩИК КУХОННОЙ ПОСУДЫ – 2 чел, ПОДСОБНЫЙ РАБОЧИЙ КУХНИ – 1 чел, МОЙЩИК

СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ – 4 чел, КАССИР – 2 чел.

В4. Составьте двухбригадный график работы для сотрудников закусочной.

59



Перечень должностей сотрудников и их количество: ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВОМ – 1 чел, ЗАМ.

ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВА – 1 чел, ПОВАРА – 8 чел, МОЙЩИК КУХОННОЙ ПОСУДЫ – 3 чел,

ЧИСТИЛЬЩИК ОВОЩЕЙ – 1 чел, МОЙЩИК СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ – 3 чел, УБОРЩИК

ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ – 2 чел, КАССИР – 3 чел.

Таблица 11- График выхода на работу

Должности

Числа и дни месяца

1

пн

2

вт

3

ср

4

чт

5

пт

6

сб

7

вск

8

пн

9

вт

10

ср

11

чт

12

пт

13

сб

14

вс

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15


Тема: «Структура управления предприятий общественного питания».

Цель: Формирование навыков составления структуры управления своего предприятия.


2. Составить структуру управления.


Управление - это процесс планирования, организации, мотивации и контроля, необходимая

для того, чтобы сформулировать и достичь цель организации.

На ПОП управление осуществляется с помощью определенных методов.

Методы управления - это конкретные способы и приемы, с помощью которых

осуществляется воздействие на управляемый объект для достижения целей организации.

Основными методами управления являются:

-организационно-административные; -экономические; -социально-психологические.

К организационно-административным относят следующие способы воздействия:

1) организационное (включает разработку и издание нормативно-правовых актов,

инструкций, распоряжений, регулирующих деятельность работников, структурных подразделений и

организации в целом);

2) распорядительное (включает разработку и издание приказов, инструкций, разъяснений

носящих адресный характер и имеющих конкретные сроки);

3) материальная ответственность и взыскания;

4) дисциплинарная ответственность и взыскания;

5) административное (выговор).

Экономические методы:

1) методы используемые федеральными и региональными организациями (оказание

медицинских услуг, выдача субсидий);

2) методы используемые предприятиями (надбавки, премии).

Социально-психологические методы – основаны на использовании моральных стимулов к

труду и оказании воздействия на личность, с помощью психологических приемов:

1) участие работников в управлении;

2) личный пример;

3) ориентирующие условия;

4) формирование коллектива;

5) создание нормального психологического климата;

6) установление моральных санкций и поощрений;

7) установление социальных норм поведения;

8) социальная профилактика и социальная защита.

Пример структуры управления:

61

Задание для выполнения: Составить структуру управления и сделать вывод о поп, описать

обязанности каждого из сотрудников.

В1. Директор, Управляющий, Администратор зала, Главный бухгалтер, Шеф-повар, Бармен-

кассир, Официанты, Уборщица, Повара, Мойщики посуды, Кладовщик.

В2. Директор, Бухгалтер, Администратор зала, Зав. производством, Бармен, Охрана,

Официанты, Повара, Мойщики посуды, Уборщики.

В3. Директор ресторана, Зам. директора ресторана, Зав. производством, Инспектор по кадрам,

Бухгалтерия, Шеф-повар, Повара, Подсобные кухонные рабочие, Кладовщик, Грузчики,

Метрдотель, Администратор зала, Официанты, Гардеробщики, Уборщики зала, Мойщики столовой

посуды.

62

Вывод

:______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________


Тема: «Методы определения качества продуктов».

Цель: Изучить методы определения качества продуктов.

Задание: 1.Ознакомиться с методами определения качества продуктов и поступающего

сырья.

2. Оформить профилограмму.


Существуют следующие методы определения качества товара:

— органолептический;

— лабораторный;

— экспертный;

— измерительный;

— регистрационный, социологический.

63

Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на

основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и

достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также

от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый,

доступный, а недостатком является субъективность (неточность).

В определении качества пищевых продуктов важную роль играет зрение (зрительные

ощущения). Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При

оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие

свойства. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет —

впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света. После этого определяют

запах, консистенцию и, наконец, оценивают вкус (сочность, крошливость, вкусность). Цвет

(окраску) продукта определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) или по

специальным прописям (вино).

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах, аромат, букет. Запах

определяется при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части

носовой полости.

Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению пахучих

веществ, например увеличивают поверхность или повышают температуру продукта. Так, запах

растительного масла определяют после растирания его по тыльной стороне ладони, а запах муки и

крупы — после согревания их в ладони дыханием; запах муки устанавливают и после некоторого на-

стаивания ее в теплой воде. При определении запаха продуктов с плотной консистенцией (мяса,

рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож». При этом деревянную иглу или подогретый

нож вводят глубоко в те части продукта, которые наиболее подвержены порче, и после извлечения

быстро определяют запах.

Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консистенцию, температуру,

особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие

свойства. Консистенцию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием

продукта указательным и большим пальцами, а также приложением усилий — нажатием,

надавливанием, прокалыванием, разрезанием (фарш, желе, мясо, джем), размазыванием (паштет,

повидло, джем), разжевыванием (хруст капусты, огурцов, сухарей), постукиванием мороженных

товаров.

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товаров.

Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый. Они образуют сложные

вкусы — кисло-сладкий (вкус плодов и ягод), кисло-соленый (квашеных овощей), сладковато-

горький (шоколада). Вкусовые ощущения могут быть различными: вкус вяжущий, острый, терпкий,

едкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый.

64

Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры их определения. Сладкий вкус лучше

проявляется при температуре 37 0С, соленый — при 18, а горький — при 10°С. При температуре 0°С

вкусовые ощущения резко ослабевают или исчезают. Поэтому рекомендуется определять вкус

продукта при температуре 20—40 0.

Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при

определении насыщенности шампанского и газированных напитков углекислым газом и в

некоторых других случаях.

Балльный способ оценки — обозначение показателей качества с помощью условной системы

баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых

органолептически. В нашей стране приняты 10-, 20- и 100-балльная системы. Сущность их

заключается в том, что важнейшие качественные признаки оцениваются определенным количеством

баллов в зависимости от их значимости. При наличии в товаре дефектов делается соответствующая

скидка баллов. Результаты балльной оценки суммируются. В зависимости от общей суммы баллов (в

том числе по вкусу и запаху) устанавливается товарный сорт продукта.

На основе данных составляется профилограмма.

Лабораторный метод оценки качества требует специальной аппаратуры, инструментов, он

более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические,

химические, физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества

продуктов.

Экспертный метод. Решение о качестве продуктов принимается экспертами.

В экспертную группу входят высококвалифицированные специалисты по данному товару —

ученые, технологи, товароведы и др.

Измерительный метод. При этом методе численные значения показателей

качества продукции определяют на основе технических средств измерений. Результаты этого метода

объективны и выражены в конкретных единицах измерения. Но этот метод требует специального

оборудования, химических реактивов, специально подготовленных работников.

Регистрационный метод. Качество определяется путем подсчета числа определенных

событий, предметов, а также на основе наблюдений.

65

http://www.znaytovar.ru/new2614.html



Социологический метод. Показатели качества определяют на основе сбора и анализа

мнений потребителей. На специально организованных покупательских конференциях, выставках-

продажах, дегустациях потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются.

Задание: Продегустируйте исследуемые образцы, оцените показатели по 5 бальной шкале.

Выведите средние показатели для каждого показателя. Оформите профилограмму.

Таблица 12 – Показатели качества

Показатели вкуса Балл Среднее

значение

Балл Среднее

значение

Показатели запаха


значение


значение

Показатели цвета


значение


значение

Показатели состояния

поверхности Балл Среднее

значение


значение

66

ПРОФИЛОГРАММА


Тема: «Расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто сырья, отходов при

механической кулинарной обработке».

Цель: Решение ситуационных задач.

Задание : 1) Ознакомьтесь с теоретическими сведениями..

2) Решить задачи, используя СРБ.


В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или

одну порцию блюда.

Вес нетто – так называют вес самого изделия, товара, без учёта массы его упаковки (будь то

коробка, фантик или иная другая тара).

Вес брутто – антипод весу нетто, то есть общий вес товара, включая тару, в которую он

упакован.

Примеры:

1) Расчет массы брутто и нетто рыбы:

67

Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы горбуши, спецразделки,

тушка, филе без кожи и костей, требуется 181 г брутто, а для 600 г брутто – Х г нетто. Составляем

пропорцию:

181 г (брутто) – 125 г (нетто)

600 г (брутто) – Х г (нетто)

Х= 600*125/181= 414,37 г.

2) Расчет массы брутто и нетто картофеля

Согласно таб. 1 Сборника рецептур для получения 100 г нетто картофеля (масса 1 картофеля

100г) требуется 167 г брутто, а для получения 800 г нетто (8 картофелин) –Х г брутто. Составляем

пропорцию:

167 г (брутто) – 100 г (нетто),

Х г (брутто) – 800 г (нетто),

Х = 167*800/100= 1336 г.

3) Расчет массы брутто зелени петрушки и укропа

Согласно табл. 1 Сборника рецептур отходы при холодной обработке зелени петрушки и

укропа составляют 26 %. Составляем пропорцию:

10 г – 74%

Х г (масса брутто) – 100%

Х = 10*100/74= 14 г.

4) Расчет массы лука

Согласно таб. 1 Сборника рецептур масса нетто лука – 80 г, процент отхода составляет 16%, а

масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:

80 (нетто) – (100-16%)

Х – 100%

Х=(80 г (нетто)/(100-16%))*100%= 95,2 г (брутто).

Задачи:

В1.а) Найти вес нетто моркови, если вес брутто составляет 110 г.

б) Найти количество отходов при обработке 12 кг картофеля.

в) Сколько необходимо взять каждого вида сырья для приготовления 70 порций Салата

Столичного, если используется курица (с 1 января по 28-29 февраля)?

В2. а) Найти вес нетто капусты белокочанной, если вес брутто составляет 200 г.

б) Найти количество отходов при обработке 4 кг маслин.


Мясного, если используется говядина (с 1 сентября по 31 октября)?

В3. а) Найти вес нетто тыквы, если вес брутто составляет 130 г.

б) Найти количество отходов при обработке 3 кг чеснока.

68


рыбного, если используется сом (с 1 ноября по 31 декабря)?

Таблица 13 – Рецептура блюда_______________________________________________

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию Расход сырья на 70

порций

Брутто Нетто Брутто Нетто

Выход

Технология приготовления:

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

69

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________


Тема: «Простые и сложные формы нарезки овощей».

Цель: Изучить формы нарезки овощей.

Задание: 1.Ознакомиться с теоретическими сведениями, изучите тему:

«Технологический

процесс механической обработки овощей» в учебнике Н. И. Ковалева

«Технология приготовления пищи».

2.Зарисовать формы нарезки, записать кулинарное использование.

3. Решите задачу.


После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по

величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам

красивый вид. Резка может быть простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме

того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой.

Таблица 14 – Формы нарезки

Форма резки Наименование овощей Кулинарное

использование

Соломка Картофель

Морковь, петрушка, сельдерей, свекла,

репчатый лук

Белокочанная капуста

Красно-кочанная капуста

70

Брусочки Картофель

Морковь, петрушка, сельдерей

Кубики Картофель

Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый

лук

Зелень петрушки и укроп, капуста

белокочанная

Кружочки Картофель

Морковь, петрушка, сельдерей

Ломтики Картофель

Морковь, свекла

Дольки Картофель

Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый

71

лук

Квадратики (шашки)

Белокочанная капуста

Кольца и полукольца

Лук репчатый

Лук порей

Гребешки, звездочки,

шестеренки

Морковь, петрушка

Бочоночки, груши, орешки,

шарики

Картофель

Морковь, петрушка

Стружка Хрен

Картофель

Рубка (мелкая)

Репчатый лук, морковь, белокочанная

капуста

72

В1. Определите количество отходов при обработке 15,5 кг моркови столовой свежей (сырая

очищенная) до 1 января.

В2. Определите количество отходов при обработке 16 кг лука репчатого (свежий сырой).

В3. Определите количество отходов при обработке 18 кг маслин.


Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы. Решение ситуационных задач».

Цель: Формирования навыков определения качества рыбы, и изучение способов механической

обработки рыбы.

Задание: 1. Зарисуйте схему разделки рыбы из учебника Л.А.Радченко.

2.Решить ситуационную задачу.

73

Ситуационные задачи:

Примечание: при решении ситуационной задачи перепишите из Сборника рецептур и

кулинарных изделий технологию приготовления своего блюда, оформите задачу по типу:

Дано:

Решение:

% отх. = 1)…

№ рецептуры… 2)…

Вес брутто =…кг ………..

Найти - ?

Ответ: Для приготовления….74

В1. а) Сколько порций рыбы по-русски можно изготовить из 30 кг осетра (порционные куски

с кожей, без хрящей, припущенные) по 2 колонке.

б) Определите массу отходов при обработке 48 кг судака неразделанного крупного размера на

филе с кожей, без костей.

В2. а) Сколько порций рыбы, тушеной в томате с овощами можно изготовить из 27 кг окуня

морского (потрошенного и обезглавленного, филе с кожей и без реберных костей) по 2 колонке.

б) Определите массу отходов при обработке 65 кг карпа неразделанного среднего размера для

отваривания непластованными кусками.

В3. а) Сколько порций рыбы запеченной с помидорами можно изготовить из 35 кг судака

(неразделанный, филе с кожей без костей) по 2 колонке.

б) Определите массу отходов и потерь при обработке 70 кг севрюги с головой крупного

размера на звено с кожей, без хрящей (ошпаренное).


Тема: «Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов при

приготовлении блюд из рыбы».

Цель: Формирование навыков расчета.

Задание: 1.Ознакомиться с теоретическими сведениями по данной теме в учебнике




Ситуационные задачи.

Примечание: при решении ситуационной задачи перепишите из сборника рецептур и

кулинарных изделий технологию приготовления своего блюда, оформите задачу по типу: дано,

решение, ответ.

75

В1. а) Какое количество ингредиентов каждого вида понадобится для приготовления 20

порций филе рыбы отварной по колонке №1, если поступил сом?

б) Сколько потребуется маслин для приготовления 10 порций рыбы по-русски?


порций филе рыбы припущенной по колонке №1, если поступила горбуша неразделанная?

б) Сколько потребуется лука репчатого, для приготовления 12 порций рыбы, тушеной в

томате с овощами?


порций рыбы жареной по колонке №1, если поступил амур неразделанный?

б) Сколько потребуется муки пшеничной, для приготовления 13 порций рыбы жареной в

тесте?


Тема: «Оценка качества полуфабрикатов из рыбы».

Цель: Формирование навыков определения качества полуфабрикатов из рыбы.

Задание: 1.Ознакомиться с теоретическими сведениями по данной теме в учебнике





В1. Определите набор сырья для приготовления 60 порций рыбы жаренной во фритюре

(осетр, гарнир-картофель жареный, соус-майонез с корнишонами, 2 колонка).

76

В2. Определите набор сырья для приготовления 55 порций зраз донских (треска, гарнир-пюре

картофельное, 2 колонка).

В3. Определите набор сырья для приготовления 65 порций рулета из рыбы (щука,

шампиньоны свежие, гарнир-картофель отварной, соус-сметанный).


Тема: «Энергетическая ценность блюд из рыбы и нерыбного водного сырья».

Цель: Формирование навыков расчета энергетической ценности блюд.

Задание: 1.Ознакомьтесь с теоретическими сведениями.

2. Решить ситуационную задачу используя Сборник рецептур блюд и

кулинарных изделий, «Химический состав» Тутельяна.


Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом

окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях

(ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров - равна 9,0 ккал, 1г

углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал.

Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных

веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма

77



полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность

100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.).Зная

теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем

умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления

произведения на 100. Пример: Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока

коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим

средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара —

4,7.

Решение: 1) Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал.

2) Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал.

3) Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 • 4,7 = 17,6 ккал.

4) Калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал

5) Калорийность 1 стакана (200 г) будет равна: 60,4 • 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж


В1. Определить Энергетическую ценность блюда килька с яйцом и луком (2 колонка).

В2. Определить Энергетическую ценность блюда крабы под маринадом.

В3. Определить Энергетическую ценность блюда крабы со сметаной.

Таблица 15 – Энергетическая ценность блюда_________________________________________

Наименовани

е сырья

Вес

нетто, г

Белки Жиры Углеводы

% в 100 г г % в 100 г г % в 100 г г

Итого - - -

78

http://www.znaytovar.ru/s/saxar2.html


ЭЦ100 ккал =

ЭЦ___ ккал =


Тема: «Технологические схемы приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного

сырья».

Цель: Формирование навыков составления технологических схем.

Задание: 1) Ознакомиться с теоретическими сведениями.

2) Решить ситуационную задачу.

Теоретические

сведения:

Пример:

Примечание: При

составлении технологических

схем необходимо учитывать то,

что стрелки не должны

скрещиваться.


!!!Примечание: Перед

началом работы перепишите себе технологию приготовления своего блюда; Оформите

технологическую схему в соответствии с примером представленным выше.

В1. Составить технологическую схему приготовления блюда Тефтели рыбные.

В2. Составить технологическую схему приготовления блюда Биточки рыбные.

В3. Составить технологическую схему приготовления блюда Хлебцы рыбные.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

79

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

80


Тема: «Методы определения качества продуктов. Сроки хранения».

Цель: Формирование навыков определения качества полуфабрикатов из мяса.

Задание: Ознакомиться с теоретическими сведениями по данной теме в учебнике

«Технология приготовления пищи»; с приложением 7 в учебнике Л.А. Радченко «Организация

производства на поп».

По горизонтали

1. Отделение мышечной, жировой и

соединительной тканей туши от костей

4. Это продукт приготовленный из различных

видов мяса прошедший механическую и тепловую

обработку

6. Эта процедура снижает поверхностное

микробное обсеменение на 95— 99%

По вертикали

1. Мясо подвергнутое охлаждению от 0 до -4

градусов

2. Эта ткань образует в теле животного

сухожилия, хрящи

3. Обравнивание кусков полученного мяса

5. Удаление грубых пленок и сухожилий

7. Эта ткань состоит из пучков волокон веретенообразной удлиненой формы длиной 12.5 см


Тема: «Обработка поросят. Обработка диких животных. Обработка субпродуктов и

костей».

Цель: Изучить способы обработки различного мясного сырья.

Задание: 1) Ознакомиться с теоретическими сведениями по данной теме в учебнике

«Технология

приготовления пищи».

2) Решить ситуационную задачу.

3) Разгадайте кроссворд


81

В1. Определите количество отходов при обработке 13 кг поросят для жарки целиком.

В2. Определите количество отходов при обработке 13 кг мозгов мороженых для варки.

В3. Определите количество отходов при обработке 13 кг почек говяжьих охлажденных для

жарки.

По горизонтали

1. "Каркас" животного

3. Другое название желудка

5. Желчный... удаляют для предотвращения появления горького

вкуса

По вертикали

2. Побочное сырье получаемое при разделке туш животных

4. Это сырье замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на

1—2 часа для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания

пленок.

5. Из нее готовят паштет


Тема: «Деление на отрубы говяжьих туш и полутуш в соответствии с

последовательностью технологического процесса».

Цель: 1) Формирование навыков разделки говяжьих туш.

Задание: 1) Ознакомиться со схемой деления говяжьих туш в СРБ, распишите части туши.

2) Решите задачу.

82

Задача:

В1. а) Определите выход поясничной и подлопаточной частей при

разделке 3 т говядины II категории.

б) Определите массу отходов и выход пищевых костей при разделке 230 кг говядины I

категории.

В2. а) Определите массу отходов при механической обработке 90 кг говядины II категории.

б) Определите массу отходов при разделке 78 кг телятины (корейки, грудинки с костью).

В3. а) Определите выход толстого и тонкого края, верхнего и внутреннего кусков

тазобедренной части для приготовления бефстроганов из 75 кг говядины I категории.

б) Определите массу мяса для приготовления котлет рубленых при разделке 64 кг говядины II

категории.


Тема: «Деление на отрубы туш баранины, свинины в соответствии с

последовательностью технологического процесса».

Цель: Формирование навыков разделки туш баранины и свинины.

Задание: 1) Ознакомиться со схемой деления свинины и баранины в СРБ, распишите части

туши.


83

В1. а) Определите массу отходов при механической обработке полутуши свинины мясной

массой 70кг.

б) Определите массу отходов при разделке 78 кг свинины мясной и обрезной.

В2. а) Определите массу отходов при разделке и обвалке 120 кг баранины I и II категорий

(разделка корейки и грудинки на мякоть).

б) Определите разницу в величине отходов при обработке 80 кг свинины мясной для

получения корейки и грудинки с реберной костью и без реберной кости.

В3. а) Определите массу отходов при разделке на мякоть 85 кг свинины обрезной.

б) В мясной цех поступило 260 кг свинины мясной. Определить выход корейки для

приготовления котлет натуральных.

84


Тема: «Решение ситуационных задач».

Цель: 1) Формирование навыков расчета выхода полуфабрикатов, массы нетто, брутто,

отходов при механической обработке.

Задание: 1) Решите ситуационную задачу.

2) Оформите Технико-технологическую карту на свое блюдо.

В1. а) Определите массу нетто эскалопов из свинины мясной, если масса брутто сырья равна

173 г.

б) Оформите Технико-технологическую карту на плов (1 колонка).

В2. а) Определите массу нетто одной порции гуляша из свинины, если масса брутто

составляет 128г.

б) Оформите Технико-технологическую карту на жаркое по-домашнему (1 колонка).

В3. а) Определите массу нетто эскалопа из телятины, если масса брутто одной порции

составляет 241 г.

б) Оформите Технико-технологическую карту на бифштекс рубленый с яйцом (1 колонка).

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в

__________________________________и реализуемое в______________________.

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда _____________________соответствует

требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества.

3 РЕЦЕПТУРА


сырья

Брутто,

г

Нетто,

г

85

Выход

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели

Внешний

вид___________________________________________________________________________________

Консистенция___________________________________________________

86

Цвет___________________________________________________________

Вкус___________________________________________________________

Запах__________________________________________________________

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углевод

ы

Энергетическая

ценность

Разработчик

____________________

(фио)

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 30


Цель: 1) расчет выхода полуфабриката, массы нетто, брутто, отходов при механической

обработке.

Задание: 1)Выполнить задание в практической части


Практическая часть

В1. Составить Технологическую карту для 30 порций бифштекса с луком.

В2. Составить Технологическую карту для 30 порций лангета.

В3. Составить Технологическую карту для 30 порций поджарки.

Предприятие_________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №________

Наименование блюда___________________________________________________


сырья, пищевых

продуктов

Масса

брутто,

г. кг.

Масса нетто

сырья или

полуфабриката,

Масса

готового

продукта,

Масса

на

Технологический

процесс

изготовления,

87

г.кг. г.кг порций оформления и

подачи блюда

(изделия).Условия

и сроки

реализации.

ВЫХОД на 1 порцию

ВЫХОД на 1 кг

Информация о пищевой ценности: белки - _______, жиры- ______, углеводы - _________,

калорийность - _______

Рецептура ____________________________________________________________

Заведующий производством:

Калькулятор, технолог

88



Цель: 1) Формирование навыков расчета выхода полуфабрикатов, массы нетто, брутто,

отходов при механической обработке сельскохозяйственной птицы.

Задание: 1)Решить производственную ситуацию.

В1. а) Какой набор сырья понадобится для приготовления 40 порций блюда «сациви из

курицы».

б) Составить технологическую схему.

В2. а) Какой набор сырья понадобится для приготовления 40 порций блюда «рагу из

индейки».


В3. а) Какой набор сырья понадобится для приготовления 40 порций блюда «плов из утки».



Тема: Использование пищевых отходов птицы.

Цель: Формирование навыков использования пищевых отходов для приготовления

кулинарных блюд.

Задание: 1) Ознакомление с теоретическими сведениями по данной теме в учебнике

Ковалева


89

2) Решить задачи.

Задачи.

В1. Сколько порций блюда рагу из субпродуктов можно приготовить, если на предприятие

поступило 8 кг субпродуктов птицы? Сколько понадобится остального сырья?







Цель: 1) Формирование навыков расчета выхода полуфабриката, массы нетто, брутто,

отходов при механической обработке дичи, кролика.

Задание: 1) Решить производственную ситуацию.

I. В1. Сколько понадобится фазана для приготовления 12 порций блюда дичь жареная?

В2. Сколько понадобится кролика для приготовления 14 порций кролика жареного во

фритюре?

В3. Сколько понадобится фазана для приготовления 13 порций дичи по-столичному?

II. 1.Какую калорийность будет иметь 1 порция блюда?

2. Оформить ТК.

90

Предприятие_________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №________

Наименование блюда___________________________________________________

Рецептура ____________________________________________________________


сырья, пищевых

продуктов

Масса

брутто,

г. кг.

Масса нетто

сырья или

полуфабриката,

г.кг.

Масса

готового

продукта,

г.кг

Масса

на

порций

Технологический

процесс

изготовления,

оформления и

подачи блюда

(изделия).Условия

и сроки

реализации.

91

ВЫХОД на 1 порцию

ВЫХОД на 1 кг

Информация о пищевой ценности: белки - _______, жиры- ______, углеводы - _________,

калорийность - _______

Заведующий производством:

Калькулятор, технолог

92


Тема: Приготовление блюд из кролика.

Цель: Формирование навыков расчета потерь при приготовлении кулинарных блюд из

кролика.

Задание: : 1.Ознакомиться с теоретическими сведениями по данной теме в учебнике


2.Решить задачи.

В1. Составьте ТТК для 5 порций блюда кролик по-любительски.

В2. Составьте ТТК для 6 порций блюда кролик на вертеле.

В3. Составьте ТТК для 8 порций блюда кролика по-столичному.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________»,

вырабатываемое в ____________________________и реализуемое в___________________________.

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда _____________________соответствует

требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества.

3 РЕЦЕПТУРА


сырья

Брутто,

г

Нетто,

г

Выход

93

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели

Внешний

вид___________________________________________________________________________________

Консистенция___________________________________________________

Цвет___________________________________________________________

Вкус___________________________________________________________

Запах__________________________________________________________

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углевод

ы

Энергетическая

ценность

Разработчик ____________________

(фио)

94


Тема: «Решение ситуационных задач по теме: Супы».

Цель: 1) Формирование навыков расчета выхода блюда, массы нетто, брутто, отходов

при механической обработке сырья.



2) Решить производственную ситуацию.

I. В1. Сколько порций борща московского можно приготовить при наличии 10 кг свеклы

(объем порции 300 г)?

В2. Сколько порций борща украинского можно приготовить при наличии 5 кг капусты

свежей (объем порции 500 г)?

В3. Сколько порций борща летнего можно приготовить при наличии 8 кг картофеля (объем

порции 400 г)?

II. 1. Какую калорийность будет иметь 1 порция блюда?

2. Cоставить технологическую схему.


Тема: «Решение ситуационных задач по теме: Супы».

Цель: 1) Формирование навыков расчета выхода блюда, массы нетто, брутто, отходов при

механической обработке сырья.



2)Решить задачи.

Задачи.

I. В1. Какой набор сырья понадобится для приготовления 10 порций супа с макаронными

изделиями (объем порции 250 г)?

В2. Какой набор сырья понадобится для приготовления 10 порций супа-пюре из птицы

(объем порции 300 г)?

95

В3. Какой набор сырья понадобится для приготовления 10 порций ботвиньи (объем порции

250 г)?

II. 1. Какую калорийность будет иметь 1 порция блюда?

2. Составить технологическую схему.


Тема: «Решение ситуационных задач по теме: Соусы».



Задание: 1) Решить задачу, оформить схему приготовления.

I. В1. Сколько порций соуса майонез можно приготовить при наличии 4 кг масла

растительного (объем порции 50 г)?

В2. Сколько порций соуса хрен можно приготовить при наличии 3 кг хрена (объем порции 50

г)?

В3. Сколько порций соуса польского можно приготовить при наличии 5 кг яиц (объем порции

50 г)?

II. Cоставить технологическую схему.

96


Тема: «Решение ситуационных задач по теме: Соусы».



Задание: Рассчитать калорийность соуса

Объем одной порции соуса 75 г.

В1. Какую калорийность будет иметь 1 порция горчицы столовой?

В2. Какую калорийность будет иметь 1 порция заправки для салатов?

В3. Какую калорийность будет иметь 1 порция соуса майонез с корнишонами?

97


Тема: «Решение ситуационных задач по теме: Блюда и гарниры из овощей».





2) Решить задачу, составьте схему приготовления.

I. В1. Сколько порций картофельных котлет можно изготовить при наличии 4 кг картофеля?

В2. Сколько порций оладий из тыквы можно изготовить при наличии 6 кг тыквы?

В3. Сколько порций запеканки капустной можно изготовить при наличии 5 кг капусты

белокочанной?

II. Оформите технологическую схему приготовления.

98

ПРАКТИЧЕСКАЯ работа №40

Тема: «Расчет сырья на заданное количество порций блюд из овощей».

Цель: 1) Формирование навыков расчета сырья на заданное количество порций блюд из

овощей.

Задание: 1) Решите задачу.

В1. Какой набор сырья понадобится для приготовления 12 порций перца, фаршированного

овощами и рисом?

В2. Какой набор сырья понадобится для приготовления 14 порций пудинга овощного?

В3. Какой набор сырья понадобится для приготовления 16 порций запеканки овощной?


Тема: «Решение ситуационных задач по теме: Блюда из круп, бобовых и макаронных

изделий».

Цель: 1) расчет сырья на заданное количество порций.



2) Решить задачу.

В1. Сколько порций крупеника можно изготовить при наличии 4 кг крупы гречневой?

В2. Сколько порций запеканки рисовой с творогом можно изготовить при наличии 5 кг

крупы рисовой?

В3. Сколько порций котлет манных можно изготовить при наличии 3 кг крупы манной?


Тема: «Решение ситуационных задач по теме: Блюда из круп, бобовых и макаронных

изделий».

Цель: 1) Формирование навыков расчета сырья на заданное количество порций.

Задание: Решить задачу.

В1. какой набор сырья понадобится для приготовления 10 порций пудинга рисового?

В2. какой набор сырья понадобится для приготовления 12 порций клецек манных с сыром?

В3. какой набор сырья понадобится для приготовления 14 порций биточков перловых с

творогом?

100


Тема: «Решение ситуационных задач по теме: Блюда из рыбы».

Цель: 1) Расчет сырья на необходимое количество порций.



2) Решить задачу

В1. Сколько порций рыбы припущенной с соусом белым с рассолом можно изготовить при

наличии 8 кг севрюги?

В2. Сколько порций рыбы по-русски можно изготовить при наличии 9 кг трески?

В3. Сколько порций рыбы жареной можно изготовить при наличии 7 кг окуня морского?

101


Тема: «Решение ситуационных задач по теме: Блюда из рыбы».

Цель: 1) Расчет брутто, нетто, отходов и потерь сырья.


В1. Какой набор сырья необходим для приготовления 15 порций осетра жаренного во

фритюре?

В2. Какой набор сырья необходим для приготовления 15 порций трески запеченной с яйцом?

В3. Какой набор сырья необходим для приготовления 15 порций тефтелей из судака?


Тема: «Решение ситуационных задач по теме: Блюда из мяса».

Цель: 1) Формирование навыков расчета сырья на необходимое количество порций.




В1. Сколько порций котлет натуральных паровых можно изготовить при наличии 5 кг

свинины?

В2. Сколько порций грудинки фаршированной кашей можно изготовить при наличии 5 кг

баранины?

В3. Сколько порций бефстроганова можно изготовить при наличии 5 кг говядины?

102


Тема: «Решение ситуационных задач по теме: Блюда из мяса».




В1. Какой набор сырья понадобится для приготовления 10 порций рулета из рубца?

В2. Какой набор сырья понадобится для приготовления 10 порций мозгов отварных?

В3. Какой набор сырья понадобится для приготовления 10 порций вымени отварного в

соусе?

103


Тема: «Решение ситуационных задач по теме: Блюда из сельскохозяйственной птицы,

дичи и кролика».






В1. Сколько порций курица, тушеная в соусе с эстрагоном можно изготовить при наличии 5

кг курицы?

В2. Сколько порций кролика жареного можно изготовить при наличии 5 кг кролика?

В3. Сколько порций котлет по-киевски можно изготовить при наличии 5 кг филе куриного?


Тема: «Решение ситуационных задач по теме: Блюда из сельскохозяйственной птицы,

дичи и кролика».

Цель: 1) Формирование навыков расчета сырья на заданное количество порций.


В1. Какой набор сырья понадобится для приготовления 14 порций «курица отварная с

гарниром»?

В2. Какой набор сырья понадобится для приготовления 14 порций сациви из курицы?

В3. Какой набор сырья понадобится для приготовления 14 порций плов из кролика?

104


Тема: «Составление лечебного меню».

Цель: 1) Формирование навыков и умений составления лечебного меню.

Задание : 1) Изучить виды и особенности лечебных диет №1, №5, №7, №9 используя учебник

Ковалев «Технология приготовления пищи».

2) Составить лечебное меню.

В1. Составить меню (ЗОУ) для лечебной диеты №9.



105


Тема: «Расчет энергетической ценности».

Цель: 1) Формирование навыков и умений составления лечебного меню.

Задание: 1) Произвести индивидуальный расчет своего рациона.

2) Сравнить потребляемое количество ккал и необходимое количество ккал.


Для расчета калорий используются формулы: Миффлина — Сан Жеора или Харриса-

Бенедикта.

Формула Миффлина-Сан Жеора появилась всего лишь несколько лет назад, но она признана

наиболее точной на сегодняшний день.

ОО = а + б – в

а = вес в кг * 10

б = рост в см * 6.25

в = возраст в годах * 4.92

Нашли а, б, в (умножив рост, вес и возраст на числа, приведенные в формуле). Теперь

рассчитываем ОО (ОО – это основной обмен, то есть количество калорий, необходимое человеку для

жизни вне зависимости от его физической активности).

Теперь к получившейся цифре ОО мужчине нужно прибавить 5, а женщине – вычесть 161.

Пример:

1) Дано: женщина; вес – 57 кг; рост – 165 см; возраст – 34 года

а = 569

б = 1031

в = 167

ОО = 569 + 1031 – 167 – 161 = 1272 ккал

Женщине с указанными параметрами нужно 1272 ккал в день только для того, чтобы

организм жил.

2) Дано: мужчина: вес – 90 кг; рост – 186 см; возраст – 35 лет

а = 899

б = 1162.5

в = 172

ОО = 899 + 1162.5 – 172 + 5 = 1894.5 ккал

106

107

Блицопрос

1. ПОП предназначены для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и

булочных изделий, их реализации и организации потребления (да/нет).

2. ПОП выполняет только производство кулинарной продукции и ее реализацию (да/нет).

3. В зависимости от характера производства предприятия подразделяются на заготовочные,

доготовочные предприятия с полным циклом производства (да/нет).

4. Заготовочные предприятия изготовляют полуфабрикаты для других предприятий (да/нет).

5. Узкоспециализированные предприятия выпускают блюда из разных видов сырья (да/нет).

6. От времени функционирования предприятия могут быть стационарными и передвижными

(да/нет).

7. Комбинат питания, фабрика-кухня – основные типы ПОП (да/нет).

8. Для реализации алкогольных изделий предприятие обязано иметь лицензию (да/нет).

9. Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной большей мощностью

(да/нет).

10. На фабрике-заготовочной действуют механизированные линии по обработке мяса, рыбы,

овощей (да/нет).

11. Ресторан – предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления,

включая заказные и фирменные (да/нет).

12. Бары подразделяются на классы (да/нет).

13. Рациональное размещение сети предприятий - это создание наибольших удобств

населению (да/нет).

14. В промышленной зоне города рекомендуется размещать столовые при производственных

предприятиях, магазины кулинарии (да/нет).

15. В жилищно-административной зоне размещаются предприятия всех типов (да/нет).

16. Одно из требований продовольственного снабжения – своевременность и ритмичность

завоза товаров (да/нет).

17. Предприятия могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, магазинах, у

частников (да/нет).

18. Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных

предприятиях (да/нет).

19. На крупных предприятиях снабжение организуют отделы снабжения (да/нет).

20. Основной принцип товародвижения – сокращение количества операций с товаром

(да/нет).

21. Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщик-предприятие

(да/нет).

108

22. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами

поставщиков (да/нет).

23. Продукты получают по количеству и по качеству (да/нет).

24. Запрещается принимать мясо без клейма и ветеринарного свидетельства (да/нет).

25. Любой склад обрабатывает три вида материальных потоков (да/нет).

26. При планировке склада необходимо исключить отрицательное влияние одних товаров на

другие при хранении (да/нет).

27. Потери делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые (да/нет).

28. Отпуск товаров на производство производится материально ответственным лицом

(да/нет).

29. Все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса

(да/нет).

30. Оптимальная температура в заготовочных и холодном цехах должна быть в пределах 16-

180 (да/нет).

31. Температура в горячих цехах должна быть в пределах 23-250 (да/нет).

32. Длина производственных столов не должна превышать 1,5 м (да/нет).

33. План-меню отражает дневную программу предприятия (да/нет).

34. Меню - это перечень блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на

данный день с указанием выхода и цены (да/нет).

35. Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и

подростков (да/нет).

36. На основании плана-меню и расчета сырья дается задание бригадирам цехов или

работникам по выполнению производственной программы на следующий день (да/нет).

37. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, стандарты и технические условия

являются основными нормативно-техническими документами для ПОП (да/нет).

38. Технико-технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда (да/нет).

39. При организации рабочих мест не учитывается степень разделения труда (да/нет).

40. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне может достигать 30-400 (да/нет).

41. При 7-8 часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 ч после

начала работы (да/нет).

42. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя 40 ч (да/нет).

43. Производственный персонал не обязательно должен пройти профессиональную

подготовку (да/нет).

44. Рабочее время – это время, в течение которого работник обязан выполнить установленное

задание (да/нет).

45. Овощные цехи организуются на предприятиях большой и средней мощности (да/нет).

109

46. Мясо подвергается обмыванию теплой водой при помощи щетки-душа (да/нет).

47. Срок хранения рыбных полуфабрикатов не должен превышать 30 ч (да/нет).

48. Полуфабрикаты из птицы хранятся при температуре 0-60 С (да/нет).

49. Необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы (да/нет).

50. Качество пищи - важнейший фактор конкурентоспособности предприятия (да/нет).

Тестовые задания

1. При массовом изготовлении сроки реализации горячих блюд:

1) 2-3 ч;

2) 3-4 ч;

3) 4-5 ч;

4) все ответы верны.

2. При массовом изготовлении сроки реализации холодных блюд:

1) 1 ч;

2) 2 ч;

3) 3 ч;


3. Особенности работы предприятий учитываются:

1) при размещении сети предприятий;

2) при выборе типов предприятий;

3) при определении режимов работы;

4) при составлении меню;


4. Как подразделяются предприятия по ассортименту выпускаемой продукции?

1) узкоспециализированные;

2) заготовочные;

3) универсальные;

4) специализированные;


5. Какие предприятия делятся на классы?

1) столовая;

2) бар;

3) кафе;

4) закусочная;


6. Как бары различают по ассортименту выпускаемой продукции?

1) молочный;

110

2) видео-бар;

3) кофейный;

4) коктейль-бар;

5) варьете-бар


7. Высота барной стойки должна быть:

1) 1,0 м;

2) 1,05 м;

3) 1,2 м;


8. Как различают кафе по ассортименту выпускаемой продукции?

1) кафе-мороженое;

2) кафе-детское;

3) кафе-молочная;

4) кафе-кондитерская;


9. Какова норма посадочных мест в рабочих столовых на 1000 работающих?

1) 200;

2) 250;

3) 300;


10. Какова норма посадочных мест на 100 учащихся в школьных столовых?

1) 180;

2) 250;

3) 200;


11.Какие существуют формы товародвижения?

1) транзитный;

2) централизованный;

3) децентрализованный;

4) складской;


12. Какие существуют маршруты завоза продуктов?

1) кольцевой;

2) маятниковый;

3) транзитный;

111

4) централизованный;


13. Высота производственных помещений должна быть не менее:

1) 2,8 м;

2) 2,9 м;

3) 3,0 м;

4) 3,3.

14. Сколько необходимо получить со склада картофеля в марте, если для работы необходимо

30 кг очищенного картофеля?

1) 45 кг;

2) 40 кг;

3) 60 кг;

4) 50 кг.

15. Для работы в мясном цехе необходимо говядины 1-й категории массой брутто 141 кг; на

склад поступила говядина 2-й категории. Сколько необходимо получить говядины 2-й категории?

1) 150 кг;

2) 106 кг;

3) 110 кг;

4) 160 кг.

16. Соотнесите применение различных видов меню в зависимости от типа предприятия:

1) общедоступные предприятия; а) меню комплексных обедов;

2) предприятия при санаториях, домах отдыха; б) меню со свободным выбором блюд;

3) санатории при промышленных предприятиях; в) меню детского питания;

4) школьные столовые. г) меню дневного рациона.

17. Расположите холодные блюда и закуски в нужном порядке:

1) Холодные блюда из мяса;

2) Холодные блюда из птицы;

3) Рыбная гастрономия;

4) Салаты и винегреты;

5) Холодные рыбные блюда;

6) Молочнокислые продукты;

7) Холодные блюда из овощей.

18. Расположите супы в нужном порядке:

1) пюреобразные;

2) прозрачные;

3) заправочные;

112

4) холодные;

5) молочные;

6) сладкие.

19. Относительная влажность воздуха в цехах должна составлять:

1) 60-70%;

2) 30-40%;

3) 40-50%;

4) 75-80%.

20. Какой график выхода на работу предусматривает работу через день по 11 ч 30 мин?

1) ленточный;

2) двухбригадный;

3) линейный;

4) комбинированный.

21. Расставьте оборудование в овощном цехе на линии обработки картофеля по ходу

технологического процесса:

1) ванна для мойки овощей;

2)рабочий стол для дочистки овощей;

3) ванна для очищенного картофеля;

4) картофелечистка типа МОК.

22. Расставьте последовательность операции технологического процесса обработки мяса:

1) дефростация мороженого мяса;

2) обмывание;

3) обсушивание;

4) зачистка поверхности и срезание клейм;

5) обвалка;

6) деление на отрубы;

7) выделение крупнокусковых частей;

8) жиловка мяса;

9)приготовление полуфабрикатов.

23. Скорость движения воздуха в горячем цехе:

1) 0,01-0,02 м/с;

2) 0,04-0,05 м/с;

3) 0,5-0,8 м/с.

24. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже:

1) 550 С;

2) 600 С;

113

3) 650 С;

4) 750 С.

25.Соотнесите сроки хранения кондитерских изделий с различным кремом при температуре

2-60 С:

1) с белковым кремом; а) 36 ч;

2) со сливочным кремом; б) 72 ч;

3) с заварным кремом. в) 6 ч.

26. Сколько ванн должно устанавливаться для обработки яиц?

1) 3;

2) 2;

3) 4;

4) 5.

26. Чем отличается салат мясной от салата столичного?

1) Использованием заправки;

2) Использованием мяса, для салата столичного - мясо птицы;

3) Нарезкой продуктов;

4) Использованием заправки.

27. Чем отличаются блины от оладий?

1) Консистенцией;

2) Внешним видом;

3) Толщиной и диаметром;

4) Способом подачи.

28. Какую роль играют взбитые яичные белки, введенные в конце замеса теста:

1) Придают изделиям пористость и легкость;

2) Для улучшения вкуса;

3) Для придания аромата изделиям;

4) Придают воздушность.

29. Найдите соответствие. Бутерброды:

1) Закрытые бутерброды; а) столичные;

2) Закусочные бутерброды; б) тартинки;

3) Горячие бутерброды; в) сандвичи;

4) Комбинированные бутерброды.г) канапе.

30. Найдите соответствие. Холодные супы:

1) Ботвинья; а) шпинат, щавель, яйца, зеленый лук, огурцы свежие;

2) Окрошка; б) цедра лимона, шпинат, щавель, квас;

3) Щи зеленые; в) зеленый лук, огурцы свежие, квас, яйца, горчица;

114

4) Свекольник. г) зеленый лук, огурцы свежие, свекла, квас.

31. Для того, чтобы рыба не изменяла форму:

1) рыбу нарезают под углом 30º;

2) панируют;

3) делают 2-3 надреза на коже;

4) пластуют и удаляют кожу.

32. В каких из перечисленных напитков содержится большое количество кофеина?

1) Чай, кофе, какао;

2) Кофе, горячие сливки;

3) Кофе, шоколад;

4) Кофе, какао.

33. Почему супы-пюре нельзя кипятить после введения льезона:

1) Из-за свертывания белков белка;

2) Из-за свертывания белков желтка;

3) Из-за свертывания белков яйца;

4) Из-за свертывания молока.

34. Найдите соответствие. Холодные напитки:

1) Морс; а) мороженное;

2) Крюшон; б) ржаные сухари, мука;

3) Айс-крим; в) варенье, соки, сиропы;

4) Квас г) минеральная вода, плоды.

35. Установите последовательность процессов разделки рыбы на чистое филе:

А) пластование;

Б) удаление позвоночной и реберных костей;

В) удаление плавников, головы, внутренностей;

Г) удаление кожи.

36. Жидкая основа для холодных супов:

1) Мясной отвар;

2) Хлебный квас, свекольный отвар, фруктовый отвар;

3) Овощной отвар, хлебный квас;

4) Свекольный отвар, мясной бульон.

37. Назовите компоненты паштета из печени:

1) Назовите компоненты паштета из печени:

2) Печень, шпик, лук, морковь, чеснок;

3) Печень, шпик, лук, морковь, молоко, сливочное масло;

4) Печень, шпик, лук, морковь, маргарин.

115

38. Какое из желированных блюд можно готовить с манной крупой:

1) Желе;

2) Мусс;

3) Самбук;

4) Крем.

39. Минимальное соотношение жира и продукта при жарке во фритюре:

1) 1:6;

2) 1:1;

3) 4:1;

4) 2:1.

40. Назначение диеты №2:

1) При сердечно - сосудистых заболеваниях;

2) При хроническом гастрите с недостаточной секрецией и кислотности желудочного сока;

3) При заболеваниях почек;

4) При заболеваниях печени и желчного пузыря.

41. Какой кофе подают со взбитыми сливками:

1) Гляссе;

2) По-восточному;

3) По-венски;

4) На молоке.

42. Полуфабрикаты из котлетной массы птицы:

1) Котлеты, биточки фаршированные, зразы;

2) Котлеты натуральные, панированные, шницель столичный, котлеты по-киевски;

3) Котлеты Пожарские, биточки, котлеты, антрекот;

4) Котлеты, зразы, котлеты по-киевски, клецки.

43. Найдите соответствие. Закуски:

1) Горячие закуски; а) Устрицы запеченные;

2) Бутерброды; б) Раки по-русски;

3) Закуски из нерыбного водного сырья; в) Сельдь рубленная;

4) Закуски из рыбы. г) Канапе.

44. На какие части делится баранья туша?

1) лопаточную, шейную, спинную, покромку, вырезку, грудинку, подлопаточную часть,

пашину, тазобедренную, поясничную часть;

2) лопаточную, шейную, корейку, грудинку, тазобедренную;

3) лопаточную, вырезку, шейную, тазобедренную, грудинку, корейку;

4) лопаточную, шейную, спинную, покромку, пашину, тазобедренную.

116

45. Определите простые способы нарезки картофеля:

1) дольки, ломтики, соломка, брусочки, стружка;

2) соломка, брусочки, кружочки, бочонки, спирали;

3) соломка, брусочки, кружочки, дольки, ломтики;

4) брусочки, кружочки, шарики, спирали, дольки.

46. Найдите соответствие. Способы обработки сырья:

1) механические; а) охлаждение;

2) гидромеханические; б) дозирование;

3) массобменные; в) экстракция;

4) термические. г) флотация.

47. Зачем в масляные и яично-масляные соусы добавляют кислоту:

1) Кислота делает соусы более приятными на вкус;

2) Кислота делает соусы белее и нежнее;

3) Кислота способствует выделению пищеварительных соков, делает соус острее, что

приводит к полному усвоению соусов и продуктов с ним;

4) Кислота делает вкус соуса более выраженным, способствует усвоению соуса и продуктов с

ним.

48. В летнее время года на ПОП запрещено готовить следующие холодные блюда и закуски:

1) студень мясной;

2) заливная из рыбы;

3) холодец;


49. К пищевым отходам не относятся:

1) визига;

2) молоки и икра;

3) плавники;

4) легкие.

50. Роль льезона в супах-пюре:

1) Повышение пищевой ценности, улучшение вкуса;

2) Загуститель;

3) Стабилизатор витамина С;

4) Загуститель, стабилизатор витамина С.

51. Особенность подачи кофе по-варшавски:

1) Со взбитыми сливками;

2) С мороженым;

3) С пенками;

117

4) С сахаром.

52. Сопоставьте следующие определения:

1) обвалка; а) удаление из мякоти сухожилий, пленок;

2) жиловка; б) медленное и быстрое;

3) зачистка; в) отделение мякоти от кости;

4) размораживание. г) обравнивание кусков полученного мяса.

53. Последовательность обработки луковых овощей:

А) нарезка;

Б) сортировка;

В) очистка;

Г) срезание донца, шейки.

54. Какие овощи относят к корнеплодам?

1) морковь, свекла, лук, репа, брюква, редька, артишоки, петрушка, хрен, сельдерей;

2) морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, сельдерей, пастернак;

3) морковь, свекла, репа, редька, хрен, лук зеленый, пастернак;

4) морковь, чеснок, свекла, репа, огурцы, капуста, хрен, кинза, петрушка.

55. Для сохранения жидкости и пищевых веществ, рыбу:

1) рыбу нарезают под углом 30º;

2) панируют;

3) делают 2-3 надреза на коже;

4) пластуют и удаляют кожу.

56. Способы разрыхления теста:

1) микробиологический;

2) химический;

3) механический;

4) Все ответы верны.

57. Шницель натуральный рубленный имеет форму:

1) Плоско-овальную;

2) Круглую;

3) Колбаски;

4) Лепешки.

58. Выпекают блины толщиной:

1) 1 см;

2) 3 мм;

3) 1,5-2 мм;

4) 4-5 мм.

118

59. Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности при охлаждении киселей не

образовалась пленка?

1) Полить сиропом;

2) Быстро охладить;

3) Посыпать сахаром;

4) Постоянно помешивать.

60. Температура подачи вторых горячих блюд составляет:

1) 900С;

2) 650С;

3) 750С;

4) 850С.

61. С чем отпускают манты с бараниной?

1) С маслом;

2) С майонезом;

3) С соусом;

4) С уксусом.

62. Толщина готовых оладий:

1) 1,5-2 мм;

2) 3-4 мм;

3) 5-6 мм;

4) 8-9 мм.

63. По правилам техники безопасности наплитная посуда заполняется на:

1) 60%;

2) 70%;

3) 80%;

4) 99%.

64. Найдите соответствие. Супы:

А) Суп из цитрусовых; 1) холодные;

Б) Суп крестьянский; 2) прозрачные;

В) Ботвинья; 3) заправочные;

Г) Уха. 4) сладкие.

65. Горячие закуски могут подавать в:

1) столовых глубоких тарелках;

2) сотейнике;

3) кокотнице;

4) фужерах.

119

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИМЕРНЫЕ ГРАФИКИ ЗАГРУЗКИ ЗАЛОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Столовые общедоступные и диетические

Часы

работы

Общедоступная Диетическая

оборачиваемость

места за 1 ч, раз

средняя

загрузка

зала, %

оборачиваемость


средняя

загрузка

зала, %

Завтрак

8—9 3 30 2 60

9—10 3 20 2 40

10—11 3 20 2 20

Обед

11—12 2 40 1,5 70

12—13 2 70 1,5 90

13—14 2 90 1,5 80

14—15 2 80 1,5 60

15—16 2 40 1,5 40

16 –17 1 10 1 10

17—18 2 30 2 40

18—19 2 40 2 40

19—20 2 20 2 30

Городской ресторан

Часы работыОборачиваемость места за 1 ч, разСредняя загрузка зала, %

11 — 12 1,5 20

12 — 13 1,5 30

13 — 14 1,5 90

14 — 15 1,5 70

15 — 16 1,5 40

16 — 17 1,5 30

17 — 18 0,1 10

120

18 — 19 0,4 50

19 — 20 0,4 100

20 — 21 0,4 90

21 — 22 0,4 80

22 — 23 0,4 40

Кафе

Часы

работы

Самообслуживание Обслуживание официантами

Оборачиваемость


Средняя

загрузка

зала, %

Оборачиваемость


Средняя

загрузка

зала, %

8—9 2 50 — —

9—10 2 30 — —

10—11 2 30 1,5 30

11—12 2 40 1,5 40

12—13 2 90 1,5 90

13—14 2 90 1,5 100

14—15 2 100 1,5 90

15—16 2 60 1,5 50

16—17 1 10 1 10

17—18 2 40 1,5 30

18—19 2 60 0,5 60

19—20 1,5 90 0,5 90

20—21 1,5 90 0,5 90

21—22 — — 0,5 60

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия

Тип предприятия Коэффициент потребления

Столовая:

общедоступная:

завтрак 2,0

обед 3,0

ужин 2,0

Ресторан:

121

городской и при гостиницах 3,5

днем 3,0

вечером 4,0

при вокзалах 3,5

Кафе:

с обслуживанием официантами 2,5

122

Documents

chetk.infochetk.info/downloads/Sotrudniki/PavlovaNV/mdk0102.… · Web viewСпособы хранения продовольствия. ... На производство поступило: