จัดทำ�โดย

1. น.ส. กิติย� ตั้งสุจริตชัยกุล เลขที่ 4 ชั้น 3/6

2. น.ส. ณัฐฑริกา คุณเฉย เลขที่ 5 ชั้น 3/6

3. น.ส. นุชกานต์ สร้อยฉวี เลขที่ 6 ชั้น 3/6

เสนอ

อ. นลินรัตน์ รัตนวารีกิจ

ÊÙµÃÍÒËÒÃäทÂ

ÊÙµÃÍÒËÒÃäท : ¢éÒÇÁѹä¡èè

[ THAI CHICKEN RICE ]

- ไก่ 1 ตัว (น้ำ หนักประมำณ 450 กรัม)

-ข้ำวหอมมะลิ 5 ถ้วยตวง

-กระเทียม 5 กลีบ (ปอกเปลือกและทุบ)

-ขิงขนำดปำนกลำง 1 ชิ้น (ปอกเปลือกและ

ทุบ)

-เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ

-ผักชี (สำ หรับแต่งหน้ำอำหำร)

ส่วนผสม+เครื่องปรุงน้ำ จิ้มข้ำวมันไก่

* เต้าเจี้ยว 1/2 ถ้วยตวง

* ซิอิ๊วขาว 1/2 ถ้วยตวง

* ซิอิ๊วดา 1/4 ถ้วยตวง

* น้า ตาล 1/2 ถ้วยตวง

* ขิงสดหั่นละเอียด 1/4 ถ้วยตวง

* กระเทียมหั่นละเอียด 1/4 ถ้วยตวง

* พริกขี้หนูหั่นละเอียด 6 เม็ด

ÇิธีทÒ ทีละ¢Ñ้¹µÍ¹1. ต้มไก่ในหม้อใบใหญ่ ใส่น้ำ พอท่วมตัวไก่ และเติมเกลือ 1 ช้อนโต๊ะลง

äปดéÇÂ

2. ต้มไก่จนไก่สุกทั่่ว ระหว่ำงต้ม ตักฟองและไขมันที่่ลอยหน้ำออกเพื่่อ

äÁèèใËéÍÒËÒÃÁѹÁÒ¡

3. นำ ไก่ออกมำจำกหม้อ และหั่่นเป็นชิ้นพอดีคำ จัดเรียงไว้ในจำน

พร้อมเสริฟ

4. ในหม้อหุงข้ำว, เติมข้ำวหอมมะลิ 5 ถ้วยตวง และเติมน้ำ ซุปไก่

(ที่่ได้จำกกำรต้มไก่) ลงไปในหม้อตำมระดับที่่กำ หนดไว้สำ หรับข้ำว

ห้ำถ้วยตวง จำกนั้นใส่กระเทียมและขิง จึงเปิดสวิชต์ให้หม้อหุงข้ำว

ทำ งำน รอจนข้ำวสุก

5. ขณะที่่รอข้ำวสุก เตรียมทำ น้ำ จิ้มข้ำวมันไก่ โดยผสมซิอิ๊วขำว,

ซิอิ๊วดำ , เต้ำเจี้ยว, น้ำ ตำล กระเทียม, ขิงและพริกขี้หนูเข้ำด้วยกัน จำก

นั้นจึงตักใส่ถ้วยน้ำ จิ้ม

6. เสริฟข้ำวมันกับไก่ที่่หั่่นไว้แล้วพร้อมน้ำ จิ้ม และแตงกวำซอย (บำง

กรณีถ้ำชอบ อำจใส่เลือดไก่เข้ำไปด้วย)

ข้าวมันไก่ (จีนตัวเต็ม: จีนตัวย่อ: พินอิน: ข้าวไก่ไหหลำา หรือ ข้าวไก่ไห่หนาน) เป็นอาหารคาวของไทยและจีน คาดว่าอาหารชนิดนี้ได้รับการเผยแพร่มาจากชาวจีนหลี (หรือไหหลำาหรือไห่หนาน) มีให้รับประทานกันทั่วทุกภาคในประเทศไทย และนิยมกันมากในหมู่ชาวไทยเชื้อสายจีน นอกจากนี้ยังนิยมรับประทานกันมากในมาเลเซียและสิงคโปร์อีกด้วยร้านข้าวมันไก่พบได้ทั่วไปตามแหล่งชุมชน โดยมักจะมีตู้ใสแขวนไก่ต้มทั้งตัวอยู่หน้าร้านเป็นจุดสังเกต บางร้านนำาข้าวมันไก่มาประยุกต์โดยใช้ไก่ย่างหรือไก่ทอดเพื่อเพิ่มความหลากหลาย

ส่วนประกอบ

ข้าวมัน ทำาจากข้าวเจ้าและข้าวเหนียวเป็นหลัก โดยข้าวมักจะ

ผสมขิงสับเป็นแว่น กระเทียม และน้ำามันเล็กน้อย ในขณะหุงไป

ด้วย เพื่อให้ข้าวมีความมัและหอม

ไก่ ผู้ซื้อสามารถเลือกชื้นไก่ได้ตามความต้องการ ส่วนที่นิยม

คือเนื้อสะโพก เนื้อน่อง และเนื้ออก บางร้านจะมีเครื่องใน เช่น

ตับ ให้ด้วย ข้าวมันไก่ปกติแล้วจะใช้ไก่ต้มเป็นส่วนประกอบหลัก

แต่บางร้านอาจจะมีไก่ทอดหรือไก่ย่างให้เลือกได้ด้วย โดยจะเรียก

ว่า “ข้าวมันไก่ทอด” “ข้าวมันไก่ย่าง” ตามไก่ที่ใช้ คนขายจะสับ

ไก่ตามที่ผู้ซื้อสั่งด้วยมีดปังตออย่างคล่องแคล่ว ในปัจจุบันร้าน

ข้าวมันไก่ต่าง ๆ ไม่นิยมที่จะตบไก่เพื่อให้ดูมีปริมาณมาก เพราะ

จะทำาให้น้ำาในไออกมาซึ่งจะทำาให้เนื้อไก่เสียรสชาติลงจากเดิม

ผักชี ใช้โรยหน้าบนไก่และน้ำาซุป

แตงกวาใช้เป็นผักเคียง โดยหั่นเป็นแว่นวางไว้ด้านข้าง

น้ำาซุปโครงไก่และฟัก

ข้าวมันไก่ 3สูตร จาก3เจ้าดัง

. ข้าวมันไก่ประตูน้า 2. ข้าวมันไก่ไฮโซ สูตร เจ้ง้อ (มาเอง)3. ข้าวมันไก่ สูตรโกตง อาจารย์สอนจากมติชน.สูตรแรกเป็นของ ร้านโกตง ข้าวมันไก่ฮ่องเต้ เจ้าของร้านเป็น ชาวจีนไหหลา เป็นเพื่อนเก่าของ นายเหลือง นั้นเองละครับ เคยทานของพี่เขามา นานร่วม30ปีเห็นจะได้ โกตง เป็นคนขยันมาก มีลูก5คน แต่ก่อนเคยอยู่แถวลาดพร้าว เปิดร้านขายวงกบไม้มาก่อน แต่ไม่รุ่ง ก็มาได้อาชีพ ข้าวมันไก่นี้ละครับ ได้ดิบได้ดี จนส่งเสียลูก5คน ได้จบปริญญาตรีทุกคน น่าปลื้มใจครับ เล่าไปคุยกันไป น้า ตาซึม ตามประสา สว. คุยกัน…เดี๋ยวนี้เป็นธรรมดา โกตง ที่พออายุมาขึ้น ก็ส่งต่ออาชีพนี้ ให้กับทาญาติ ที่เป็นลูกสาวคนที่3ของ โกตงนั้นเอง มารับช่วงต่อไป ใครจะมาทานข้าวมันไก่สูตรโกตง ให้มาแถวแถว ถนนสุขขาภิบาล1 เดี๋ยวนี้เรียกถนน นวมินทร์ ร้านอยู่ตรงหัวมุมซอย นวมินทร90นั้นเอง วันนี้นอกจากมาชวนชิมแล้ว นายเหลือง ยังจะมา ขอสูตร วิธีทา ข้าว

แนะนา ร้านโกตงชื่อร้าน : ข้าวมันไก่โกตงสถานที่ตั้ง : 58/15 ถนนนวมินทร์ ปากซอย90 แขวง บึงกุ่ม เขต บึงกุ่ม กทม.โทรศัพท์ : 02-5194151เวลาเปิด-ปิด : 8.00-16.00น.จานเด่น : ข้าวมันไก่ ,ข้าวขาหมู

วัตุดิบ( สำ�หรับทำ�ข้�วมันไก่กับก�รต้มไก่)

1. ข้�วหอมมะลิ เก่�

2.มันไก่และหนังไก่ สำ�หรับทำ�น้ำ�มัน

3.กระเทียม สดสับหย�บ (ใช้กลีบเล็ก)

4.ไก่ตอนสด ขน�ด 3.5 กก.

5.หอมแดงซอย

6.ผงชูรสหรือรสดี

7.เกลือป่น

8.น้ำ�สะอ�ด.

น้ำ จิ้ม.(380ถ้วย)

1.น้ำ ตำลบึก 1/2 กก.

2.เต้ำเจียวบด (สูตร1) 1 กก.

3.ซีอิ้วขำว (สูตร4) 2.5 ขวด

4.ซีอิ้วดำ สูตร5 2 กระบวย

5.น้ำ ส้มสำยชู 1ขวด+1กระบวย

6.พริกขี้หนูแดงใหญ่ .5 กก.

7.กระเที่ยมสด 2ขีด

8.กระเทียมดอง1ขีด+น้ำ กระเทียมดอง1กระบวย

9.ผงชูรส หรือรสดี 5 ชช.

10ใบเตย 2 กำ เล็ก

11.ขิงแก่ไม่ปอกเปลือก 1.2กก.

หมำยเหตุ กระบวยที่ใช้ในสูตรนี้3.5นิ้วกระบวยเติมน้ำ ซุป

ใช้4นิ้ว น้ำ จิ้มนี้หำกไม่เติมน้ำ ซุปจะเก็บได้10วัน เติมน้ำ ซุป

แล้วเก็บได้3วัน น้ำ จิ้มสูตรนี้ทำ แล้วจะได้ 380ถ้วย

การเลือกไก่

การทา�ข้าวมันไก่หัวใจก็บอกอยู่แล้วคือไก่�การ

เลือกไก่มาทา�ข้าวมันไก่เป็นสิ่งแรกที่จะต้องคา�นึง

ถึงครับ�โดยทั่วไปชาวจีนเราๆจะเลือกไก่ตอนหรือ

ไก่เน้ือเพราะ เมื่อต้มแล้วผิวจะออกขาวสวยกว่าไก่

บ้าน�ที่เมื่อต้มแล้วผิวออกคล้า��หรือออกเหลืองไป

เลย และเน้ือน้อยออกเหนียว หรือ อาจไปซื้อถูก

ไก่แก่ที่เป็นไก่ไข่ ปลดระวางแล้วอายุ เกินปี เอา

มาขายให้�ในราคาถูกๆ�เน้ือจะออกเหนียวไม่นุ่ม�

ไม่อร่อยครับ�ฉะนั้นด่านแรก�ไก่ดีผิวขาว�เน้ือนุ่ม�

สดสะอาดปราศจากโรค�ที่นี้เรามาดูขนาดของไก่�

ที่โกตงใช้คือ�ขนาด�3.5กก.�เมื่อต้มแล้วน้า�หนักจะ

ลดลงเหลือ�2.5�กก.�ราคาขายไก่หน้าร้านตอนนี้�

ปี53-54�ก็ราวๆ�160-180ครับ

การต้มไก่

ไม่ว่าเราจะต้มไก่กี่ตัวก็ตามภาชนะต้มใส่น้า ได้เต็มจนทั่ว

ไก่ครับ นั้นหมายถึงไก่ ไม่ว่า จะต้ม1ตัว หรือ5ตัว น้า ต้อง

ทั่วไก่เสมอ หม้อที่ ใช้ต้ม โดยทั่วไป จะใช้ทรงสูงไว้ก่อน

จากนั้นเติมน้า สะอาด น้า ใสไก่ขาว น้า เก่าไก่ดา ครับ ใคร

เอาน้า เก่ามาต้มไก่ ตกม้าตาย เพราะไก่ต้มเสร็จสีออกมา

ดูไม่น่ากิน

เตรียมไก่ เราได้ ไก่มาแล้ว โกตงบอก นายเหลือง ว่า

ให้ผ่าหลังคอ เอาเครื่องในออก ล้างน้า แล้วเอาเกลือทา

ด้านในไก่ และด้านนอกไก่ ให้ทั่วแล้วนวดไก่เพื่อคลาย

กล้ามเนื้อต่างๆ จากนั้นให้ล้างทิ้ง ด้วยน้า ให้สะอาดทา

อย่างน้ี3ครั้งครับ โกตงว่ายิ่งสะอาดจะเก็บได้นาน เอา

ออกแขวนหน้าร้าน เช้าจรดเย็นไม่มีเสีย แต่ถ้าไม่สะอาด

แค่เที่ยงกว่าๆ ก็ออกกลิ่นตุๆแล้ว ก็เสียนั้นเองละ อันน้ี

สา คัญ.การต้ม น้า สะอาดลงหม้อ พอน้า เดือด นา ไก่ลง

ต้ม พอน้า เริ่มเดือดอีกครั้งยกขึ้น สักพักเอาไก่ ลงต้มต่อ

คะเนดูว่าน้า ร้อนออกตอนที่เราต้มไก่ เก็บไว้ (น้า มันไก่

ที่ลอยหน้าตอนที่เราต้มไก่) เอามาใส่ 1ชาม ให้ ใส่เกลือ

ป่น5 ชช. ใส่ผงชูรส5ชช. ลลายแล้วก็บรรจงชะโลด้ว

การหุงข้าวการหุงข้าวมันไก่�ก็มีขั้นตอนนะ�นายเหลือง�ถามโกตงว่าใช้ข้าวอะไรอร่อย�ที่

ร้านใช้�ข้าวหอมมะลิเก่า�เพราะจะทา�ให้ข้าวเป็นเม็ดสวย�อุ้มน้า�ได้ดี�ราคาอาจ

สูงหน่อยแต่รับรองความแตกต่างครับ�เริ่มกันเลยเจียวมันไก่�น้า�มันที่ใช้หุ่งข้าว

มันไก่จะใช้นา�มันจากไก่ที่เราซื้อมาจากแหล่ง�ที่ไว้ใจได้�ไม่เก่า�และสะอาด�ใช้

น้า�มันไก่�5กก.�ตอนเจียวใส่ใบเตยมัดเล็กๆลงไป5มัดที่ก้นกระทะ�เจียวจนน้า�มัน

ออกมาหมดแล้วเอากากขึ้น�จากนั้นเอา�หอมแดงซอย�2ขีด�มาเจียวในน้า�มัน

ต่อจนเหลือง แล้วตักทิ้ง จะได้น้า มันไก่ที่ไม่มีกลิ่นไก่ แต่มีกลิ่นหอม แล้วการหุง

ข้าวมันไก่ น้า น้า มันไก่ลงกระทะพอร้อนเอากระเทียมสดสับหยาบลง พอเหลือง

นิดหน่อยส่งกลิ่น�เทข้าวสารลงผัดกับน้า�มันจนได้ที่�สังเกตุ�ข้าวขึ้นเงาผัดง่ายๆ

ลื่นๆ�แล้วตักใส่หม้อหุงข้าว�จากนั้นให้เทน้า�เดือดๆ�นายเหลือง�ย่า�ว่าต้องน้า�

เดือดๆ�นะครับต้มรอไว้เลย�ขั้นตอนนี้ให้ใส่เหลือลงไป�3/4�ชต.�น้า�ตาล�3/4��กด

สวิสหม้อหุงข้าว�แล้วใช้ไม้พายคนข้าวในหม้อไปทางเดียวกัน�แล้วปิดฝา�พอ�สวิ

สหม้อหุงข้าวดีดแล้ว�อย่าเปิดฝาหม้อเด็ดขาดครับ�โกตงย้า�กับ�นายเหลือง�หนัก

หนา�ให้รอไปอีก15-20นาที่�หากเปิดก่อน�ข้าวจะดิบเสียทั้งหม้อแก้ไขไม่ได้เลย��

โห…�จดๆๆๆ��ขอบอกนะครับว่า�นายเหลือง�เคยทานข้าวของโกตงแบบปล่า

วๆ�ในงานเลี้ยงมาแล้ว�ไม่ต้องใส่อะไรเลย�ข้าวหอม�อร่อยนุ่มทุกเม็ด�เคล็ดลับ

อยู่นี่เอง�!!!���สุดท้ายเรื่องหุงข้าวคือ�ข้าว1กก.�เมือหุงแล้วจะได้ข้าว�2.5กก.�ตัก

ได้15-18จาน�ราคาจานละเท่าไรคูณกันเอาเองครับ�^^

การทำาน้ำาจิ้มเริ่มจากเคี่ยวน้ำาตาลโดย เทน้ำาลงเติมน้ำาตาล

ใส่ใบเตยลง ได้น้ำาเชื้อมกลิ่นใบเตย เข้มข้นพัก

ไว้ เตรียมเครื่องปั่น ใส่เต้าเจียวบด ตาม

ด้วยกระเทียมดอง ,น้ำาเชื่อม,พริก,ขิง,น้ำาส้ม

สายชู,ซีอิ้วขาว,ซีอิ้วดำา ก็คือส่วนผสมทั้งหมดนั้น

ละครับ ลงปั่นในโถปั่นพอหยาบๆ ชิมรสดูอีกครั้ง

ตามชอบ ตั้งใส่โหลพักไว้ ขั้นตอนสุดท้ายเติม

น้ำาซุป น้ำาจิ้มนี้หากไม่เติมน้ำาซุปจะเก็บได้10วัน

เติมน้ำาซุปแล้วเก็บได้3วัน น้ำาจิ้มสูตรนี้ทำาแล้วจะ

ได้ 380ถ้วย