CHORIZOS DE PESCADO

ELECTIVA INTEGRALProcesamiento de Productos

Pesqueros I

Universidad del Magdalena

Facultad de Ingeniería

Programa de ingeniería Pesquera

2010

DEFINICION

Es un producto constituido

por una mezcla de pulpa de

pescado, aceite, verduras y

condimentos, introducidos a

manera de relleno en tripa

natural o sintética, seguido

de un proceso de cocción y

enfriamiento.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO DE PESCADO

PESAJE

HOMOGENEIZADO

EMBUTIDO

COCCION

ENFRIAMIENTO

CORTE

CONTROL CALIDAD

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

Dosificación

70 ºC en el C.T

A. MicrobiológicoA. OrganolépticoA. Bromatológico

Temp. - 20 ºC

AMARRE

DESCONGELACIÓN

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La descongelación de la pulpa se lleva a cabo con agua de la pluma o dejándola a temperatura ambiente.

INGREDIENTES

FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS DE PESCADO

PULPA DE MACABÍ 100.0 gramosMIGA DE PAN 5.0

ACEITE 5.0 AGUA 3.0 CONDIMENTO CHORI 1.5 AJO 1.0 COLOR SASONED 1.0 SAL 2.0 COMINO 0.5 PIMIENTA 0.5 CEBOLLA BLANCA 3.0CILANTRO 5.0

CEBOLLÍN 5.0• Licuar

HOMOGENIZADO

Los ingredientes previamente pesados se licuan y se agregan a la pulpa de pescado.

HOMOGENIZADO

El mezclado se hace manualmente hasta que la mezcla sea homogénea.

LAVADO DE FUNDAS

EMBUTIDO

Para realizar el embutido se utilizan fundas naturales o sintéticas y una embutidora manual.

AMARRE Dependiendo de la

presentación final del producto, se amarran cada 10 ó 12 cms. aprox, teniendo cuidado de no romper las fundas.

COCCIÓN

Se lleva a cabo sumergiendo las fundas en agua caliente, hasta alcanzar una temperatura de 70°C en el centro térmico, Se enfrían dejándola a temperatura ambiente o aplicando un cambio brusco de temperatura con una mezcla de agua – hielo, hasta 20 °C aproximadamente.

CORTE Se cortan por el

punto de amarre para obtener unidades de chorizos, procurando no romper las fundas.

CONTROL DE CALIDAD

A. ORGANOLÉPTIC

O

A. MICROBIOLÓGICO

A. BROMATOLOGICO

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

Se utilizan bolsas de polietileno de alta densidad para el sellado al vacío.

El almacenamiento recomendado para consumos a corto plazo debe realizarse a temperaturas de refrigeración.

Se recomienda congelar a – 20 °C , si el consumo se realizará con posterioridad a 15 días.

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

PLANTA PILOTO PESQUERA DE TAGANGA

Santa Marta, DTCH2010

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