Upload
others
View
12
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Masná užitkovost skotu
Chov skotu a ovcí
Masná užitkovost• ukazatelé:1. výkrmnost (přír.)
2. jatečná hodnota
(výtěž.,kval.)
• jatečná zralost
• nákupní hmotnost
• zmasilost
• protučnělost
• výkrmnost
• výkrmenost
Hlavní faktory spotřeby hovězího masa
• pokles spotřeby masa (20 kg (1990), cca 9 kg (2012))
– omezení spotřeby potravin živočišného původu
• zdravotní osvěta a bezpečnost (BSE, SLAK, …),
• etické záležitosti - přeprava a porážka (zejména mladší generace),
• jakost (jakostní odchylky, podíl tělesných tkání v JUT a mase, preference 2-3 % tuku, křehkosti, šťavnatosti a barvy, čisté svalové bílkoviny),
• záměny masa ze zvířat podle pohlaví – (nestandardnost jakosti masa),
• cena (faktor tržní úspěšnosti a pro sociálně slabší vrstvy prvořadým faktorem).
3
Maso přežvýkavců - hovězí
• do 60.-tých let 20. století
– nejvíce konzumovaným druhem masa (od poloviny 60.-let
maso vepřové a od poloviny 90.-tých let se před spotřebu
hovězího masa dostává i maso drůbeží
– vlivy: plodnost,reprodukční a produkční náklady, generační
interval, nákladnější a složitější technologie a výkrm a věk na
konci výkrmu, při dosažení porážkové hmotnosti
• patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa
– přesto konfrontace s významnými druhy masa z pohledu
hygienických, nutričních, senzorických, technologických,
kulinářských vlastností, ale i jeho ceny.
Růstová křivka
Obecné principy růstu
7
Bod inflexe
Jatečná zralost
Jatečná dospělost
Kombinace věku a živé hmotnosti
Chovatelské podmínky
vs
vliv typu, plemene, individuality
Ekonomická efektivita
výkrmu – produkce masa
Složení hovězího masaukazatel % zastoupení
voda 60 – 73
sušina 40 – 27
bílkoviny 10 – 20
tuk 3 – 6
Minerál.látky(Mg,Fe,Ca,
K)
1 – 5
Vitaminy(B12,C)
12
Ekonomika výkrmu
Parameter
Average daily gain in grams per day
750 950
per
FD1)
per
kg2)
per
head3)
per
FD1)
per kg2) per
head3)
Feed 17,00 22,70 8 625 18,50 19,50 7 410
Labor costs 4,00 5,30 2 015 4,00 4,20 1 595
Depreciation of corporeal
property
1,00 1,40 530 1,00 1,05 400
Others costs 3,00 4,00 1 520 4,00 4,20 1 595
Overhead costs 3,00 4,00 1 520 3,00 3,15 1 200
In total 28,00 37,40 14 210 30,50 32,10 12 200
Manure 1,80 2,40 910 1,80 1,90 720
Daily gain Costs 26,20 35,00 13 300 28,70 30,20 11 480
Young stock costs4) 16,75 22,35 8 500 21,25 22,35 8 500
Total daily gain costs 42,95 39,65 21 800 49,95 36,35 19 980
Incom from slaughter
animals5)
41,25 38,00 20 900 52,25 38,00 20 900
Profit (loss) -1,70 -1,65 -900 2,30 1,65 920
Odhad nákladů výkrmu skotu (ČMSCH 2013)
2008 2012
ks KD % ks KD %
krmiva nakoup. 2 610 5,70 12,0 3 074 5,80 11,2
vlastní 9 000 19,60 41,2 11 660 20,70 42,3
celkem 11 610 25,30 53,2
pracovní náklady 4 215 9,20 19,3 5 300 10,00 19,2
odpisy HIM 490 1,05 2,2 742 1,20 2,6
režie 3 020 6,55 13,8 3 180 6,10 12,5
ostatní položky 1 005 2,20 4,6 3 604 3,40 9,7
náklady celkem 21 830 47,55 100,0 27 560 47,00 100,0
cena zástavu (150x60) 8 250 13,75 37,8 9 000 13,20 37,5
náklady + zástav 30 080 50,15 137,8 36 560 48,40 137,5
tržby 23 285 38,80 106,7 29 530 42,00 119,3
ztráta -6 795 -11,35 -31,1 -7 030 -6,40 -18,2
míra rentability -22,5 -19,2
přírůstek g/ks/den 980 900
+ podpory celkem 6500,- = ztráta 530 Kč/ks, rentabilita -1,5%
1999 2004 2009 2016 2017
tis.ks % tis.ks % tis.ks % tis. ks. % tis. ks. %
býci a voli 218 43,4 160 45,2 112,3 43,2 99,1 42,8 91,7 42,1
krávy 231 46,0 158 44,6 122,0 46,9 109,1 47,1 102,4 47,0
jalovice 53 10,6 36 10,2 25,6 9,9 23,2 10,1 23,7 10,9
celkem 502 100 354 100 259,9 100 231,4 100 217,8 100
telata 26 5,2 16 4,5 9,1 3,5 7,9 3,4 7,2 3,3
Porážky dle kategorie skotu
17
agroweb.cz
2012
2013
1998 2003 2006 2008 2009
jat.býci tř.A 40,15 36,68 41,93 38,81 39,95
jat.jal. tř.A 31,19 26,09 31,27 30,55 30,58
jat.krávy tř.A 28,15 18,94 27,21 26,97 26,41
NC jatečného skotu (Kč/kg ž.hm.)
18
19
Producent
zástavu
Výkrmce Zpracovatel Spotřebitel
Snadnost porodu + + +
Životaschopnost telat + + +
Výkrmnost + + + + + +
Schopnost příjmu
potravy
+ + +
Záživnost + + +
Jatečná dospělost + + +
Jatečná výtěžnost + + +
Svalovina/Kosti + + +
Zmasilost + + +
Kvalita masa + + + + + +
Jakostní znaky hovězího
masa
Jakostním znakem masa se rozumí každá :
• jeho jednotlivá vlastnost ( senzorická, nutriční, technologická, kulinární, aj.
• jeho jednotlivá chemická složka (prvek, sloučenina)
• jeho agens (parazitární, mikrobiální, virové)
Charakteristiky jakosti
• stovky ukazatelů – nereálné všechny analyzovat
a posuzovat,
• prakticky selektivně vždy hodnocen jen 1,
• účelné sdružovat jakostní znaky příbuzného
charakteru do větších celků, které označujeme
jako charakteristiky jakosti,
Jakost masa jako výslednice jakostních
charakteristik a jejich významných interakcí
(INGR, 1986)
Morfologická
struktura
Technolog.
vlastnosti
Smyslové
vlastnosti
Chemické
složení
Fyzikální
vlastnosti
Zdravotní
nezávadnost
Biochemický
stav
Mikrobiální
kontaminace
Výživná
hodnota
Kulinární
vlastnosti
JAKOST MASA
Hovězí maso
• cihlovou až hnědočervenou barvu, jemná vlákna a rovnoměrně prorostlé tukem
• jeho jakost je závislá:
– užitkovém typu a plemenu (preference masných a kombinovaných užitkových typů a plemen)
– na věku (maso ze starších krav má tužší a hrubě vláknitou svalovinu s méně vyvinutou svalovou tkání - nejlepší kulinářské vlastnosti masa jalovic a volů do dvou let)
– pohlaví (nejlepší jakost hovězího masa ze tří až šestiletých volů – maso z býků má hrubě vláknitou strukturu a nejméně tuku - maso jalovic je jemnější s větším protučněním)
– výživě a intenzitě růstu
– průběh postmortálních změn (koordinovat posun hovězího masa od jeho získání až do jeho kulinářského, případně technologického uplatnění, při optimální jakosti)
Co znamená pro konzumenty
kvalitní hovězí maso?
• Příjemného vzhledu, vůně a skvělá chuť
• Bez ztrát tuku ořezem, to jest jen tuk mající význam ve výživě konzumenta
• Bez kontaminujících látek a zbytečných přísad
• Neohrožuje náš
životní styl nebo
prostředí
• Dobrá cena
• Vhodný z hlediska
výživy a zdraví
konzumentů a
návyky
Jakost hovězího masa
Chuť
Vůně, šťavnatost a
křehkost (jemnost)
Křehkost masa
• Kalpain — “dobrý enzym”, který degraduje svalovou strukturu
• Kalpastatin — “zlý enzym”,
který snižuje efektivitu kalpainu
• kontrola dědičných faktorů
= dostupný DNA test
29
DNA test – test křehkosti
masa
• Vyvinutý ve fa CSIRO v Austrálii
• Licencovaný podle genových řešení,
Brisbane
• Prodávaný podle hranic masného systému,
Denver
• Testy pro formu Kalpastatinu
• Nebere stav kalpainu do výpočtů
Struktura svaloviny - křehkost masa
TENDERNESS• Degradace svalů po porážce (svalovina je křehčí).
• Různé stupně degradace jsou velmi často záležitostí
genetickou.
• Rychlost degradace svaloviny nejvíce ovlivňuje
koncentrace a účinnost enzymů.
• Mezi nejvýznamnější degradační činitele svaloviny
řadíme:
• výživa a krmný režim zvířat, zdraví, předporážkový
stres,
• pH, genetické určení produkce enzymů, zastoupení
a náhrady enzymů, elektrická stimulace svaloviny,
Ca injekce,
Co můžeme dělat?
A. Stanovovat
ukazatele a
ovlivňovat přes
DNA (kalpastatin a
kalpain) genový
potenciál
B. včlenit tyto
výsledky těchto
ukazatelů do
genových
vyhodnocení
Marbling - tuky a jejich význam
Význam tuků (součást hormonů, účast na hojicích
procesech, agregace krevních trombocytů)
Rozdělení tuků - „zdravé“ a „nezdravé“ tuky
Nasycené cholesterolu
Mono-nenasycené (MUFA)
Poly-nenasycené (PUFA) (kys. linolová),
cholesterolu
Trans mastné kyselinywww.geneticssolution.com.au
Marbling – mramorování masa
Podíl intramuskulárního tuku (2 až 12 % dle užitkového typu/plemene)
Vliv na chuť, šťavnatost a křehkost
Heritabilita = 0,4 (0,18 až 0,79)
Determinováno geneticky, korelováno s dalšími znaky
Vyšší mramorování nezvyšuje obsah cholesterolu
Vztah k věku a živé hmotnosti zvířete
34
Mramorované vs libové hovězí maso
35
MLLT - mramorování
36
Děkuji za pozornost
37