CHƯƠNG IV: NHÀ HÀNG

CHƯƠNG IV: NHÀ HÀNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAIKHOA: QUẢN TRỊ

GV: TRẦN THU HƯƠNG

I. KHÁI NIỆM NHÀ HÀNG

Nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cạo, có sơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng được nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng

II. CÁC TRANG THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÁC KV THUỘC BP ẨM THỰC

1. Đồ thủy tinh (glassware)2. Đồ gốm sứ3. Đồ gỗ

1. ĐỒ TỦY TINH (GLASSWARE)

1.1. Phân loại Glassware- Group 1: Cocktail- Group 2: Beer, Long mixed drink, spirit- Group 3: After dinner drink

Highball glass – Collins Glassware

Collins glass - cooktail

Shot glass

Pilsner Glass

Pint glass - có nhiều hình dạng, để uống bia (anh: 570ml, Mỹ: 470ml)

Beer Stein (Ca, vại, cốc uống bia của người Đức. Dung tích ½ lít or 1 lít

Goblet of Chalice (uống bia mạnh của Bỉ, bia Bock của Đức

Snifters – phục vụ Brandy, cognac, Belgian ales, barley, wheat wines ( tránh bay hơi và giữ được

mùi thơm)

Wheat Beer Glass – ly uống beer làm từ lúa mì ( 500ml)

Red Wine Glass

White Wine Glass

Champagne Flute Và Sparkling Wine

Champagne Coupe

Sherry Glass

Pitcher Glass (dụng cụ rót chất lỏng bằng thủy tinh hoặc nhựa

Cocktail Glass

Old Fashioned Glass

Yard Glass

Beverage Coaster

CÁCH LAU LY BÓNG SẠCH

- Hơ miệng ly xuống phần nước nóng và lau ly bằng 1 cái khăn khô

- Giữ phần bên dưới ly bằng tay trái và lau ly bằng tay phải của bạn, kiểm tra phần miệng ly và chân đế

1. ĐỒ TỦY TINH (GLASSWARE)

1.2. Sử dụng và bảo quản Glassware- Glassware thường dễ vỡ, mỏng manh đắt tiền, vì

vậy cần hết sức cẩn thận khi xử lý- Không chất đống glassware- Không sd glassware để đựng các dụng cụ ăn uống

khác- Không dùng glassware để xúc đá- Không mang nhiều ly bằng cách cầm miệng ly- Sd khay riêng biệt cho từng loại

1. ĐỒ TỦY TINH (GLASSWARE)

1.2. Sử dụng và bảo quản Glassware- Để hết đá ra ly trước khi rửa- Không đổ chất lỏng được làm lạnh vào ly nóng- Luôn giữ đủ chỉ số luân chuyển glassware- Nếu mới rửa xong, hãy để glassware một thời gian

để đạt nhiệt độ phòng trước khi sử dụng- Các loại ly cho dù là sạch hay dơ đều phải được

cầm ở chân hoặc khoảng 1/3 bắt đầu từ đáy hay đế ly

2. ĐỒ GỐM SỨ (CHINAWARE)

- Chinaware để chỉ Bone china (Đồ sứ ngà đắt tiền và tinh xảo); earthenware (đồ bằng đất nung có giá rẻ); Stoneware (gốm đá)

- Ở VN, có nhiều dạng gốm sứ khác nhau

+ Đồ gốm

+ Đồ sứ

2.1. ĐỒ GỐM

- Đồ đất nung: nồi đất, lũ, hũ…không có men, có màu nâu hay đỏ

- Đồ sành thô: chậu bông, lu, hũ…có tráng men- Đồ sành mịn: Chậu hoa, bình bông có trang trí

màu,chén sành, tượng..- Cách nhận biết: Thân đất, xốp có màu, độ hút

ẩm cao, nếu lật chân sản phẩm lên và chế nước vào nơi không có nem,thấy nước bị hút vào

2.2. ĐỒ SỨ

- Đồ bán sứ: Nhiệt độ nung chưa đủ cao, có độ hút ẩm và không có thấu quang (ánh sáng không xuyên qua), có màu không thật trắng

- Đồ sứ: độ kết khối hoàn chỉnh, không thấm nước, mỏng nhưng chịu áp lực cao, cáo màu trắng bóng và độ thấu quang cao

CHINAWARE

2.3. CÁC CHINAWARE SỬ DỤNG TRONG NH

SIDE PLATE ( ĐĨA ĂN MÓN ĂN PHỤ)

ENTREÉ PLATE ( ĐĨA ĂN CHÍNH- ĐĨA LỚN)

OVAL PLATE ( ĐĨA HÌNH OVAN)

CHINA MUG (CA SỨ)

MILK AND SUGAR BOWL ( hũ đựng sữa, đường)

Cup and Saucer ( Tách và đĩa kê)

Salt and Pepper ( Hũ đựng muối, tiêu)

Ashtray (gạt tàn)

Bowls and creamers (các hũ đựng kem,sữa, càfe)

Spoon (muỗng)

Sooffle Dish

2.4. SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN CHINAWARE

- Phải rửa, xả, làm khô và vận chuyển đúng để déo dài tuổi thọ

- Không để chinaware, glassware và metalware trong một khay chung dù sạch hay dơ. Chỉ dùng khay nhựa

- Loại bỏ thức ăn thừa ngay khi sử dụng- Không để chinaware bẩn qua đêm- Nếu Chinaware có hoa văn thì không nên bỏ vào máy

rửa chén- Nếu có thể được thì khi sử dụng chinaware sạch và bẩn

cho những nhân viên khác nhau- Không chất đống quá 12 cái cùng loại- Trước khi lưu kho, phải đảm bảo khô ráo

2.4. SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN CHINAWARE

- Rửa trong vòng 30 -40 phút sau khi sử dụng- Sử dụng hóa chất không đúng cách sẽ tạo phản

ứng hóa học với lớp men gây ăn mòn hay làm mờ men

- Nếu sử dụng máy, hãy cài đặt chương trình rửa cho từng loại thích hợp

- Không sử dụng miếng cọ rửa để có thể làm mòn chinaware

3. CUTLERY (KIM LOẠI)

- Cutlery: ở Mỹ gọi là Silverware or Flatware (dao, muỗng, nĩa,) làm bằng thép không rỉ

1. Main course knife/ dao chính = dinner knife

2. Main course fork/ nĩa chính

3. Entrée/side/cheese knife

4. Entrée/dessert/pasta/salad ford

5. Fish knife/dao cá

6. Fish fork/ nĩa cá

3. CUTLERY (KIM LOẠI)

7. Dessert/pasta spoon/ muỗng tráng miệng

8. Soup spoon/ Muỗng súp

9. Tea/coupe/cocktail spoon/ muỗng trà

10. Cocktail fork/ nĩa tráng miệng

11. Coffee/ Demi-tasse spoon/ muỗng cà phê

3. CUTLERY (KIM LOẠI)

- Salad serving spoon/ muỗng phục vụ sà lách- Salad serving fork/ nĩa phịc vụ sà lách- Parfait spoon/ muỗng kem, bánh- Butter knife/ dao bơ- Snail tongs- Oyster fork

Main course knife/ dao chính = dinner knife

- Không có mũi nhọn- Có hoặc không có răng cưa- Là dao to nhất trong NH- Dao phụ ( giống dao chính nhưng nhỏ hơn)

Main course fork/ nĩa chính

- To nhất trong NH- Phải cân sứng khi xếp cùng dao

Fish knife và Fish fork

- Fish knife Không có răng cưa để cá không bị nát- Fish fork chỉ có 3 chân

Knife (Dao) & Fork( Nĩa)

Bread and Butter Knife ( Dao ăn bơ)

Steak Knife (Dao ăn thịt)

Soup Spoon ( Muỗng ăn soup)

Knife (Dao) & Fork( Nĩa)

Splayd ( Dụng cụ kết hợp dao và muỗng nĩa)

Cheese Knife ( Dao ăn phô mai)

Dessert Spoon ( Muỗng ăn món tráng miệng)

Tea Spoon (Muỗng cà phê)

Silver Tea Tong ( gắp đường, túi trà)

Pastry Slicer ( Dao cắt bánh)

Pastry Fork ( Nĩa ăn bánh ngọt)

Lobster Pick ( cái lấy thịt càng tôm, cua)

Snail Tong and Snail Fork (Kẹp gắp ốc và nĩa ăn ốc)

Snail Tong and Snail Fork (Kẹp gắp ốc và nĩa ăn ốc)

Ice Cream Scoop

Nutcrackers ( Kẹp quả hạch)

Shakers (BÌnh lắc)

Shakers (Lọc)

Blender ( Máy xay sinh tố)

Barspoons (muỗng khuấy)

Shot Glasses & Jiggers (ly định lượng)

Wine Opener ( mở nút rượu vang)

Channel Knife & Citrus Zester ( Dao tạo sợi trang tí)

Muddler (chày)

SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN TABLEWARE

- Rửa sớm nhất có thể ngay sau khi dọn- Không sử dụng miếng xốp kim loại chà xát mạnh- Các chất chanh, bơ, giấm, kem.. Sẽ ăn mòn các

vật dụng nếu đựng chúng quá lâu- Làm khô các đồ dùng bằng thép- Không chồng lên nhau -> tạo vết đen và tính

thẩm mỹ sẽ bị ảnh hưởng- Không lưu giữ các vật dụng bằng kim loại trong

hộp kín- Không thay đổi nhiệt độ đột ngột khi lấy ở tủ

đông ra…

4.2. BÀN VÀ GHẾ ( TABLE AND CHAIRS)

- BÀN: hình tròn, oval, bát giác, chữ nhật, vuông -> mỗi loại bàn có số ghế sử dụng, thiết kế, trình bày khác nhau

- Mặt bàn làm bằng nhiều chất liệu khác nhau

- Có thêm mặt bàn xoay nhỏ -> tạo sự thuận tiện

Xắp xếp chỗ ngồi cho chính chủ (ông và bà); và khách chính

4.3. XE ĐẨY (TROLLEY)

- Chỉ để phục vụ đồ ăn thức uống tại phòng- Trong phục vụ tiệc rất ít sử dụng vì không

gian nhà hàng hạn chế- Có 1 số loại Trolley như- Room service Trolley- Gueridon or Flambé Trolley

IV. ĐỒ VẢI (LINEN)

- Linen (vải lanh) là mặt hàng vải làm từ sợi cây lanh

KHĂN BÀN (TABLE CLOTH)

- Kích thước 2mx4m, kết hợp với rèm phủ chân bàn (table skirt)

- Màu trắng là màu thông dụng, các màu khác dùng cho các buổi tiệc theo chủ đề tiệc cưới, hội nghị

TẤM ĐỆM LÓT BÀN (PLACE MAT)

- Placemart – đặt một tấm đệm ngat tại chỗ của người ngồi

- Chức năng bảo vệ bàn khỏi các vết đổ của thực phẩm và đồ uống,làm giảm sức nóng của các đĩa chứa món ăn

- Làm tấm đệm êm khi để các vật khác lên không gây tiếng động trong cuộc họp, vừa làm tấm đệm để khách có thể viết dễ dàng

- Có nhiều kích thước khác nhau

TẤM TRANG TRÍ TRÊN BÀN (TABLE RUNNER)

- Thường được đặt ở giữa và dọc theo chiều dài bàn

- Được thiết kế sao cho tạo được độ tương phản cao với khăn bàn làm nên điểm nhấn

- Có thể sử dụng đặt trực tiếp lên mặt bàn- Lưu ý đến màu sắc và hoa văn thiết kế của

table runner để chúng không choảng, không ăn nhập vào nhau

RÈN CHÂN BÀN (TABLE SKIRT/ TẤM TRANG TRÍ QUANH MÉP BÀN (TABLE VA LANCE)

- Table skirt là tấm trang trí xung quanh mép bàn, hoặc phủ lên cả mặt bàn hoặc mép rủ xuống gần chạm sàn

- Table valance: có nhiều kiểu bong bóng, uống cong, thắt nơ…

BAO GHẾ ( CHAIR COVER) VÀ NƠ GHẾ (CHAIR TIE/CHAIR RIBBON)

- Chair cover : tấm bao phủ toàn bộ cái ghế, sử dụng trong các buổi tiệc trang trọng

- Chair tie : một miếng vải trang trí thường được thắt hình cái nơ phía sau lưng ghế hoặc thiết kế liền luôn với bao ghế

KHĂN PHỤC VỤ ( waiter’s cloth hay Service Cloth)

- Tránh bị bỏng- Bưng các thức ăn nóng đến bàn- Bưng một chồng đĩa nóng- Bưng một đĩa lớn, nóng- Giữ khăn phục vụ gọn gàng và sạch sẽ:- Vắt khăn lên tay trái nếu không sử dụng- Không kẹp dưới nách, nhét vào túi quần,

nhét vào thắt lưng và vắt ngang

4.4. SỬ DỤNG CÁC TRANG THIẾT BỊ

- Cầm quai đối với các dụng cụ ăn uống có quai- Cầm chân ly, hoặc 1/3 thân ly đối với các ly có

chân- Cầm cán đối với dụng cụ có cán- Không chạm tay vào miệng đồ sành, thủy tinh- Không được để lại vân tay khi làm việc - Không để ngón tay cái chạm vào bên trong ly