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A L I M E N T A T I O N

A G R I C U L T U R E

E N V I R O N N E M E N T

Evolution de la consommation de

matières grasses mesurée par les

bilans d’approvisionnement

P. Casagrande

Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et dela Pêche – Service de la Statistique et de la

Prospective


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Evolution sur très long période : données des

« comptes nationaux » de l’Insee (1)

Développement de la consommation de produits élaborés,

régression de celle des graisses et huiles brutes

0

100

200

300

400

500

600

700

1 9 6 0

1 9 6 4

1 9 6 8

1 9 7 2

1 9 7 6

1 9 8 0

1 9 8 4

1 9 8 8

1 9 9 2

1 9 9 6

2 0 0 0

2 0 0 4

Source : Comptes nationaux, base 2000,

Insee

I n d i c e

1 0 0

e n

1 9 6 0

,

a c

h a

t s e n v o

l u m

e p a r

h a

b i t a n

t

Condiments et

assaisonnements

Préparations à base de

viandes

Produits laitiers hors

beurre

Patisserie et biscuiterie

Viandes

Huiles et margarine

Beurre


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Evolution sur très long période : données des

« comptes nationaux » de l’Insee (2)

• Dans une tendance générale au développement de

la consommation des produits élaborés et de larestauration hors foyer, les achats des ménages en

graisses brutes se réduisent depuis la fin des

années quatre-vingt.

• En termes de contenu lipidique, y a-t-il

compensation entre la baisse des achats de graisses

brutes et la progression de celles contenues dans

les produits élaborés et les repas pris hors foyer ?


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L’approche des bilansd’approvisionnement• Des bilans qui mettent en regard les ressources et emplois d’un produit

agricole et de ses dérivés : production + importations + stocks début =

exportations + stocks fin + utilisations intérieures (pertes, industrie non

alimentaire, alimentation animale, alimentation humaine). Il s’agit

d’une synthèse des sources disponibles assurant l’équilibre.

• Travaux réalisés par les différents pays de l’UE sous l’égide

d’Eurostat.

• Le poste alimentation humaine correspond à la consommation

apparente totale du produit, sous forme native ou transformée, quel quesoit le lieu de consommation (exemple des viandes : sont incluses les

viandes fraîches, charcuterie, plats préparés…).


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Consommation des graisses issues des

viandes

• Les graisses issues des viandes correspondent à la fois aux

graisses d’abattage, aux graisses de découpe et à celles

contenues dans les morceaux de viande.

• Les graisses d’abattage et de découpe utilisées en

alimentation humaine sont essentiellement la graisse de

porc. Les autres graisses sont utilisées pour l’alimentation

animale et l’industrie (depuis 2001 également destruction

et plus récemment agrocarburants)

• La consommation de graisses contenues dans les morceaux

de viande suit la tendance baissière de ces dernières.


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Moins de graisses issues des viandes

La part des différentes v iandes dans la consommation se stabilise

0

5

10

15

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40

45

1 9 6 0

1 9 6 3

1 9 6 6

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1 9 7 8

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1 9 9 3

1 9 9 6

1 9 9 9

2 0 0 2

2 0 0 5

2 0 0 8

Source : Bilans d'approvisionnement, Agreste. Données interpolées entre

60 et 86 hors 70 et 80

k g

é q u

i v a

l e n

t c a r c a s s e y c .

g r a

i s s e

d e

d é c o u p

e / h a

b / a n

Porc

Bovins

Volaille

Mouton


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La baisse des matières grasses provenant du beurre,

des laits et des poudres de lait dépasse nettement lahausse des autres matières premières

Evolution "1998"-"2006"

Contribution à

la baisse

en grammes

Evolution du

taux de MG

des produitsen %

Evolution de la

consommation

de produitspar hab/an

en %

Evolution de la

consommation

de MG parhab/an

en %

Laits liquides de consommation -226 -5% -14% -18%

Fromages "tous laits" hors fondus 73 -1% 3% 2%

Yaourts (nature et aromatisés) 36 -1% 10% 9%

Beurre (yc beurre conc. et spéc. à tartiner) -721 0% -10% -10%Desserts lactés frais (1) 8 ns ns ns

Crème 210 -6% 22% 15%

Fromages fondus "tous laits" 36 -1% 15% 14%

Poudre non écrémée -208 -2% -56% -57%

Poudre écrémée -2 0% -20% -20%

Lait concentré -51 -6% -31% -35%

Total -845 -2% -4% -5%"1998" : moyenne 1997-1999 ; "2006" : moyenne 2005-2007

(1) : en raison d'un changement de méthodologie, les % d'évolution ne sont pas significatifs

pour les desserts lactés frais.

Source : bilans d'approvisionnement, Agreste


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L'apport global en matières grasses laitières se réduit

12,00

12,50

13,00

13,50

14,00

14,50

15,00

15,50

16,00

16,50

1 9 7 9

1 9 8 0

1 9 8 1

1 9 8 2

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1 9 8 4

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1 9 8 6

1 9 8 7

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1 9 9 0

1 9 9 1

1 9 9 2

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2 0 0 0

2 0 0 1

2 0 0 2

2 0 0 3

2 0 0 4

2 0 0 5

2 0 0 6

2 0 0 7

Source : Bilans d'approvis ionnem ent, Agres te

Kg/hab./an

Laits liquides conditionnés, laits

fermentés, beurre et fromages

Ensemble


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La consommation d’huiles progresse beaucoup plus

que ne régresse celle de margarine

De nouvelles huiles remplacent l'huile d'arachide

0

1

2

3

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6

7

8

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Sour ce : Bilans d 'approvisionnem ent - Agres te

kg/an/habitant

tournesol

colza

palme

olive

arachide


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Hausse de la consommation de matières grasses

végétales, diminution de celles issues des produitsanimaux, viande ou laitages

"1998" "2007"

Matières grasses animales 28,5 26,5 Graisses récupérées pour la consommation humaine (1) 5,8 5,0

Graisses contenues dans les viandes (2) 6,9 6,6

Graisses du lait 15,8 14,9

Matières grasses végétales 16,4 19,1

Huiles 13,3 16,4 dont huiles solides 1,8 2,4

Margarine et autres préparations 3,1 2,7 dont contenu en huiles solides et graisses animales 1,6 1,1

"1998" = moyenne 1997-1999 Kg par habitant et par an

"2007" = moyenne 2006-2008 (2005-2007 pour les produits laitiers)

(1) Graisse de découpe estimée en graisse fondue

(2) Contenu en graisse estimé à 10 % et converti en graisse fondue

Source : Agreste - Bilans d'approvisionnement


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Quelques conclusions

• La décennie 1998-2007 est marquée par une assez nette

évolution qualitative (substitution des huiles végétales aux

graisses animales) sans toutefois d’évolution quantitative

nette selon les indicateurs utilisés.

• L’évolution qualitative n’est pas modifiée si l’on prend en

compte les huiles solides : la baisse de l’incorporation de

ces huiles dans la margarine ou autres graisses élaborées

compense le développement de leur utilisation par ailleurs.

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