Cifras de agroindustria Boyacá Territorio de Sabores

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BOYACÁ AGROINDUSTRIA PRODUCTIVA Y COMPETITIVA BOLETÍN N.4

PROGRAMA BOYACÁ TERRITORIO DE SABORES

Juan Carlos Granados Becerra Gobernador de Boyacá

Lalo Enrique Olarte Rincón Secretario de productividad, Tic y Gestión del Conocimiento

Mariana Palacios Preciado Directora Ejecutiva CREPIB

Elianeth Gómez Díaz Coordinadora General del Programa "Boyacá Territorio de Sabores"

Rosaura Sánchez Avella Directora Convenio SPTIC – CREPIB "Boyacá Territorio de Sabores"

Claudia Jessenia Becerra Gualdrón Erika Brigth Rojas del Basto

Investigadoras

Tunja 2014

Cómo citar este documento: Secretaría de productividad, TIC y Gestión del Conocimiento de Boyacá - CREPIB (2014). Boyacá agroindustria productiva y competitiva, Boletín N.4.

Tunja.

2

BOYACÁ AGROINDUSTRIA PRODUCTIVA Y COMPETITIVA

BOLETÍN N.4

Claudia Jessenia Becerra Gualdrón Erika Brigith Rojas Del Basto

1. PRESENTACIÓN

La Secretaría de Productividad, TIC y Gestión del Conocimiento de la Gobernación de Boyacá (SPTGC) y el Centro Regional de Gestión para la Productividad y la Innovación de Boyacá (CREPIB), en el marco del Programa Boyacá Territorio de Sabores; se permiten presentar el Boletín “Boyacá Agroindustria Productiva y Competitiva” en su cuarta edición.

El objetivo de este boletín es presentar la composición general de la agroindustria del departamento; así como indicadores desagregados por subsector1 que permitan establecer el estado de la productividad y la competitividad de los mismos. Para el presente boletín, se seleccionaron tres subsectores de suma importancia en la industria de alimentos procesados del departamento:

1. Lácteos 2. Panadería y amasijos 3. Transformación de frutas y verduras.

A continuación se presenta información general acerca de la población total de empresas agroindustriales, en términos de ubicación y actividad económica. En segundo lugar, se presentan los factores tenidos en cuenta para el análisis tales como producción y mercadeo, gestión del conocimiento, desarrollo tecnológico, talento humano y productividad. 2. COMPOSICIÓN GENERAL DE LA AGROINDUSTRIA DE BOYACÁ

Para determinar el total de empresas del sector de alimentos procesados de Boyacá, se procedió a acceder a las bases de datos de las Cámaras de Comercio del departamento, SPTGC y del CREPIB. Se obtuvo un total de 419 empresas, con las siguientes características:

1 Un indicador es una medida estadística de un aspecto determinado, que expresa las propiedades de un fenómeno o situación del que interesa conocer el estado en que se encuentra. El indicador, es un referente de aquello que será medido bajo la consideración de varias escalas o dimensiones. La desagregación, indica los niveles en los que se dispondrá con información del indicador (Universidad de Colima), para el presente caso, la desagregación se hace por subsectores de la industria de alimentos procesados

3

Gráfico 1. Distribución por subsectores de las empresas procesadoras de alimentos de Boyacá

Fuente: Bases de datos CREPIB, SPTGC, Cámaras de Comercio de Duitama, Sogamoso y

Tunja

* Otros productos alimenticios: alimentos fritos, chicharrones, maní, habas, productos naturales, obleas, encurtidos, empanadas, zetas, tamales Según se observa en el gráfico 1, la mayoría de empresas del sector de alimentos procesados de Boyacá, se dedican a la transformación de lácteos (36%), de frutas y verduras (18%) y otros productos alimenticios (10%). En menores porcentajes de participación se encuentran subsectores como la panadería y amasijos, bocadillos, panela, cereales y bebidas. Gráfico 2. Distribución por ciudades de las empresas procesadoras de alimentos de

Boyacá.

Fuente: Bases de datos CREPIB, SPTGC, Cámaras de Comercio de Duitama, Sogamoso y

Tunja

0,2

1,2

1,4

1,7

2,6

3,3

3,8

6,9

9,5

10,0

17,9

35,6

0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0

CONDIMENTOS

CAFÉ Y CHOCOLATE

DULCES Y HELADOS

MIEL

CARNICOS

BEBIDAS

CEREALES

BOCADILLOS Y PANELA

PANADERIA Y AMASIJOS

*OTROS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

FRUVER

LACTEOS

1,2

1,4

1,4

1,4

1,7

1,7

1,9

2,1

2,4

4,5

5,0

6,0

8,1

9,3

12,9

16,9

0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0

NOBSA

CIENEGA

SORACA

TUTA

SANTANA

VENTAQUEMADA

ARCABUCO

VILLA DE LEYVA

TIBASOSA

CHIQUINQUIRA

BELEN

MONIQUIRA

SOGAMOSO

PAIPA

TUNJA

DUITAMA

%

4

De acuerdo con el Gráfico 2, por ubicación geográfica, se tiene que la mayoría de empresas se encuentran concentradas en Duitama (17%), Tunja (13%), Paipa (9.3%) y Sogamoso (8.1%). Con menores porcentajes de participación están municipios como Moniquirá, Belén y Chiquinquirá. Se observa que más de la mitad de las empresas se encuentran ubicadas en cuatro ciudades, esto refleja por un lado que existe cierto nivel de agrupación de empresas, lo cual tiene la potencialidad de consolidar fenómenos como la clusterización2.

3. SUBSECTORES PRIORIZADOS

Teniendo en cuenta la alta participación porcentual de los subsectores frutas y verduras, lácteos, panadería y amasijos; se priorizaron para el presente análisis. Éstos, se caracterizan de acuerdo al Gráfico 3:

Grafico 3. Generalidades de los subsectores (población total)

Fuente: Bases de datos CREPIB, SPTGC, Cámara de Comercios de Duitama, Sogamoso y

Tunja

3.1. TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

En este sector se agrupan aquellas empresas que usan frutas y verduras como principal materia

prima, entre otras, se pueden encontrar productoras de pulpas, conservas, deshidratados,

2 Los clústers son concentraciones geográficas de empresas interconectadas, proveedores especializados, proveedores de servicios, empresas en sectores próximos, e instituciones asociadas (Porter, 1990).

9,5

17,9

35,6

0,0 10,0 20,0 30,0 40,0

PANADERIA Y AMASIJOS

FRUVER

LACTEOS

%

Quesos (78,4)

Yogurth (32,8)

Dulces, postres y

aperitivos (10,4)

Pan (60,8) Galletas (25,5) Pastelería (23,5)

Pan (60,8

Galletas 25,5 Pastelería 23,5

Pulpa de fruta (23,5) Bebidas (19,6) Dulces y postres (17,6)

5

dulces, jugos, salsas y postres. A continuación se presentan los resultados específicos para el

sector de transformación de frutas y verduras del departamento.

En promedio, una empresa de frutas y verduras tiene 6.5 años en el mercado y las principales

entidades con las que se relacionan son: las Cámaras de Comercio, la Gobernación y las

Alcaldías, sin embargo, solo el 10% pertenece a alguna agremiación.

Producción y mercadeo

El 52% de los productos de estas empresas tiene registro sanitario INVIMA, mientras que sólo el

37% de éstos cuentan con código de barras. Del total de producción, el 73% se destina a Boyacá,

el 21% a Bogotá y el restante a mercados internacionales o a otros departamentos como

Casanare y Santander. El 40% de la producción se realiza con base en pedidos, el 10% con base

en la capacidad instalada y el 50% en históricos y estudios de demanda.

El 40% de las empresas tiene portafolio de servicios y el 100% cuentan con logotipo, el principal

medio de publicidad es el voz a voz (60%). En cuanto a las materias primas, la principal es la

fruta cuya procedencia es en un 90% boyacense, también se usan azúcar, leche, conservantes

y saborizantes; que son obtenidos en las ciudades principales del departamento o en Bogotá. El

promedio de uso de capacidad instalada actualmente, es de 73%.

Innovación, Tecnología, Conocimiento

Las principales máquinas usadas para la transformación, como marmitas, despulpadoras,

empacadoras, envasadoras y congeladores son obtenidas en Bogotá. El 70% de las empresas

tienen procesos estandarizados, pero solo el 30% de las empresas encuestadas ha incorporado

nuevas tecnologías desde su nacimiento.

Los principales medios de transmisión de conocimiento son las charlas, inducciones y

capacitaciones y sólo el 10% tiene algún tipo de protección del conocimiento. El 90% de las

empresas ha realizado algún tipo de innovación en sabores, cambios de fórmulas y cambios de

empaques. Consideran que su principal diferenciador es la calidad.

Talento humano

En promedio, las empresas cuentan con 6 empleados actualmente. De los cuales el 83% están

vinculados de manera permanente y el 72% son mujeres. Para 2013, el promedio fue de 5

empleados, es decir, aumentaron 1 trabajador en promedio, este aumento se dio en los

empleados vinculados de forma permanente y en las mujeres. Según se aprecia en el gráfico 6,

el nivel educativo predominante es el bachillerato (65%), además sólo el 5% de los trabajadores

manejan otro idioma.

6

Grafica 6 capital humano en frutas y verduras

Fuente: SPTGC-CREPIB (2014)

Indicadores de productividad3

En el 2013, el valor bruto de la producción promedio por establecimiento4, superó los 80 millones de pesos, mientras que el valor agregado promedio por establecimiento5 estuvo por encima de los 21 millones. En promedio, los trabajadores le costaron a una empresa más de 21 millones de pesos en 2013 y la productividad del trabajo6, es decir, el aporte de cada trabajador al valor agregado a la empresa fue de más de 3 millones de pesos, por su parte, la productividad del capital7, fue de 3.45% en 2013. El coeficiente técnico de rendimiento (CT)8, que relaciona la cantidad de insumos usados con la producción, fue de 31,42.

Cuadro 1. Indicadores de productividad en frutas y verduras procesados

INDICADOR 2013

Valor bruto de la producción promedio por establecimiento (VBPe) $ 81.883.333

Valor agregado promedio por establecimiento (VAe) $ 21.305.333

Valor agregado respecto al valor bruto de producción (VAvbp) 31,4%

Costo laboral promedio (CPL) $ 21.579.666

Personal ocupado promedio por establecimiento (POe) 6

Productividad del trabajo (PT) $ 3.341.238

Productividad del capital (PK) 3,45

Coeficiente técnico de rendimiento (CT) 31,42


3.2. LÁCTEOS

3 Los indicadores fueron construidos con base en el Manual Técnico de Estadísticas Estructurales e Indicadores Básicos de Productividad y Competitividad de la Comunidad Andina (CAN, 2009). 4 Mide la producción total del establecimiento industrial, es decir, los ingresos brutos. 5 Constituye el incremento en el valor de los bienes y servicios que genera la actividad de explotación de la unidad de producción, es decir, es el valor creado por el propio establecimiento industrial 6 Puede ser definida como el aporte promedio que cada trabajador hace al valor agregado de la empresa 7 Es la contribución que realiza cada unidad monetaria de Activo Fijo a la constitución del Valor Agregado 8 Es la cantidad de materias primas y bienes intermedios necesarios para la obtención de una unidad del producto. Es una medida de eficiencia de uso de materias primas y bienes intermedios.

3%

65%

28%

4%

Primaria

Bachillerato

Pregrado

Postgrado

7

El sector lácteo comprende, la producción de leche cruda, el proceso de pasteurización y la

producción de leches ácidas y quesos. Está compuesta por siete eslabones productivos:

1. Leche fresca

2. Leche pasteurizada

3. Grasas, cremas y mantequillas

4. Queso

5. Leche azucarada, helados postres

6. Leches ácidas fermentadas

7. Leche en polvo

Particularmente en el departamento de Boyacá es importante esta actividad ya que produce el

11.7% de la leche en Colombia (DANE, 2012), la cual es el insumo principal para la trasformación

que realizan la mayoría de las empresas agroindustriales, teniendo en cuenta que este sector es

predominante en el departamento, especialmente en la elaboración de quesos. A continuación

se presentan los resultados específicos para el sector lácteo del departamento:

En promedio una empresa del sector lácteo en Boyacá, tiene 9 años en el mercado y las

principales entidades con las que se relacionan son las Cámaras de Comercio y el SENA,

además, el 13,6% pertenece alguna agremiación.


El 57% de los productos de estas empresas tiene registro sanitario INVIMA, mientras que sólo el

16% de éstos cuentan con código de barras. Del total de producción, el 47% se destina a Boyacá,

el 51% al ámbito nacional, principalmente Bogotá y el restante a mercados internacionales o a

otros departamentos.

El 41% de la producción se realiza con base en históricos de demanda, el 27% por pedidos y el

porcentaje restante de acuerdo a la capacidad instalada o materia prima disponible.

En cuanto a las materias primas, la principal es la leche cuya procedencia es en un 100%

regional, también se usan azúcar, cuajo, sal, frutas y aditivos; que son obtenidos en las ciudades

principales del departamento o en Bogotá. El promedio de uso de capacidad instalada

actualmente, es de 42%.

En lo referente al mercado, el 22% de las empresas tiene portafolio de servicios y el 86% cuentan

con logotipo. Para los productos quesos y yogurth los mercados tienen mayor amplitud (ver

grafica 7), mientras que leche fresca y helados tienen tendencia a acotarse al ámbito local.

8

Grafica 7 Mercados de lacteos procesados


Las empresas estudiadas reconocen como competencia empresas de talla nacional y consideran

que el mayor obstáculo para la competitividad, es la falta de recursos económicos para adquirir

nuevas tecnologías, por lo que requieren apoyo en el acceso a recursos para inversión

empresarial. Sin embargo, han realizado intentos en el mejoramiento de sus actividades como

se muestra en la gráfica 8, quienes realizan mejoras en los productos por medio de pruebas de

laboratorio y ensayo y error, destacando que sus puntos fuertes son la calidad y el sabor.

Grafica 8 Mejoramiento en la actividad de lacteos procesados


27,3 22,7 4,5 4,5 9,1

13,622,7

4,5

72,727,3

9,1 4,54,5

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

120,0

Quesos Yogurth Dulces, postresy aperitivos

Mantequilla Aequipe Helados Leche

Nacional

Departamental

Local

13,0 18,2 4,5 4,5

27,336,4

9,1 9,1

27,3

27,3

4,5 4,5

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

90,0

Quesos Yogurth Dulces,postres yaperitivos

Mantequilla

Etiqueta comercial

Empaque

Producto

9


Las principales máquinas usadas para la transformación, como marmitas, calderas, estufas,

tanques, congeladores; son obtenidas en Bogotá. El 55% de las empresas tiene procesos

estandarizados y solo el 32% de las empresas encuestadas ha implementado nuevas

tecnologías desde su nacimiento. Los principales medios de transmisión de conocimiento son las

capacitaciones, inducciones y protocolos y el 36% tiene algún tipo de protección del

conocimiento. El 70% de las empresas ha realizado algún tipo de innovación en sabores, textura,

presentaciones, calidad, nuevos productos. Consideran que su principal diferenciador es la

calidad.

Talento humano

En promedio, una empresa de lácteos cuenta con 5 empleados actualmente. De los cuales el

87% están vinculados de manera permanente y el 37% son mujeres. Este promedio se mantuvo

desde 2013, sin embargo, la composición cambió ligeramente teniendo en cuenta que en 2013,

el 91% fueron permanentes y el 38% mujeres.

Según el gráfico 9 el nivel educativo con mayor participación es el bachillerato (66%), además

solo el 2% de los trabajadores manejan otro idioma.

Grafica 9 capital humano en lácteos


Indicadores de productividad En el 2013, el valor bruto de la producción promedio por establecimiento, superó los 88 millones de pesos, mientras que el valor agregado promedio por establecimiento estuvo por encima de los 29 millones. En promedio, los trabajadores le costaron a una empresa más de 20 millones de pesos y la productividad del trabajo, es decir, el aporte de cada trabajador al valor agregado fue de casi 4 millones de pesos. Por su parte, la productividad del capital, fue de 0.11% en 2013. El coeficiente técnico de rendimiento (CT), fue de 27.76.

12%

66%

17%

5%

Primaria

Bachillerato

Pregrado

Postgrado

10

Cuadro 2. Indicadores de productividad del sector lácteo

INDICADOR 2013



Valor agregado respecto al valor bruto de producción (Vavbp) 28%


Personal ocupado promedio por establecimiento (Poe) 5





3.3. PANADERÍA Y AMASIJOS

El sector de panadería y amasijos, es una actividad que caracteriza la gastronomía del

departamento, cuya variedad de productos corresponde a la cultura de cada uno de los

municipios, que en algunos casos atrae turistas como ocurre con Paipa y Arcabuco, donde

predominan los pan de yuca y la pastelería como se muestra en la gráfica 10, siendo evidente

que el pan es el producto con mayor participación en este subsector. A continuación se presentan

los resultados específicos para el sector de panadería y amasijos del departamento.

En promedio, una empresa de Panadería y amasijos tiene 7.2 años en el mercado y las

principales entidades con las que se relacionan son las Cámaras de Comercio, la Gobernación

y el CREPIB.


Sólo el 4.2% de los productos de estas empresas tiene registro sanitario INVIMA, sin embargo,

el 41% de éstos cuentan con código de barras. Del total de producción, el 95% se destina a

Boyacá, el 5% restante a Bogotá y Santander.

El 75% de la producción se realiza con base en pedidos, el restante por medio de previsión y

venta anticipada. El 12.5% de las empresas tiene portafolio de servicios y el 62.5% cuentan con

logotipo, el principal medio de publicidad es el voz a voz, las tarjetas y afiches publicitarios. En

cuanto a las materias primas, las principales son harina, leche, mantequilla, huevos y queso;

cuya procedencia es en un 93% boyacense. El promedio de uso de capacidad instalada

actualmente, es de 64%.

11

Como lo muestra la gráfica 10, los productos con expansión nacional por medio del turismo son

pan de yuca y pastelería, sus competidores son de tipo local teniendo en cuenta que la mayoría

de estos productos son típicos de la región.

Grafica 10. Mercados de prodeuctos de panaderia y amasijos



Las principales máquinas usadas para la transformación, como hornos, molinos, batidoras,

cortadoras, laminadoras y mojadoras; son obtenidas en Bogotá. El 50% de las empresas tienen

algún proceso estandarizado. El conocimiento se transmite principalmente de forma empírica y

solo el 25% tiene algún tipo de protección del conocimiento.

A pesar de que pareciere que las tecnologías requeridas por este subsector son artesanales, las

maneras en que se realizan no son tan rudimentarias, ya que se apoyan en procesos para

realizar sus mejoras en la búsqueda de acceso a nuevas tecnologías y nuevas tendencias para

vender los productos. en lo que se refiere a empaques y publicidad (grafica 11) dentro de sus

municipios donde venden sus productos a turistas de tipo nacional e internacional.

Grafica 11. Mejoramiento en la actividad de panaderia y amasijos


12,5

25

12,5 12,5 12,5 12,5

37,5

25

12,5

0

10

20

30

40

50

60

70

Arepas Galletas Pan Pan de yuca Pasteleria Cupcakes Otros

Nacional

Departamental

Local

12,5

50

12,5 12,5

37,5 37,5

12,5

12,5 12,5

12,5

0

20

40

60

80

Galletas Pan Pan deyuca

Postres Otros

Etiqueta comercial

Empaque

Producto

12

Talento humano

En promedio, una empresa de panadería y amasijos cuenta con 5 empleados actualmente. De

los cuales el 64% está vinculado de manera permanente y el 70% son mujeres. Este promedio

se mantuvo desde 2013, sin embargo, la composición cambió debido a que en 2013, el 62% eran

permanentes y el 57% mujeres.

Según el gráfico el nivel educativo con mayor participación es el bachillerato (85%), además, no

se encontró participación de personas con manejo de otros idiomas.

Grafica 12 capital humano en Panadería y amasijos


Indicadores de productividad

En el 2013, el valor bruto de la producción promedio por establecimiento, superó los 98 millones de pesos, mientras que el valor agregado promedio por establecimiento estuvo por encima de los 17 millones. En promedio, los trabajadores le costaron a una empresa más de 20 millones de pesos y la productividad del trabajo, fue de más de 3 millones de pesos. Por su parte, la productividad del capital, fue de 2.09%. El coeficiente técnico de rendimiento (CT), fue de 21,49.

Cuadro 3. Indicadores de productividad en el sector panadería y amasijos

INDICADOR 2013



Valor agregado respecto al valor bruto de producción (VAvbp) 21%


Personal ocupado promedio por establecimiento (POe) 5





7%

86%

3% 4%Primaria

Bachillerato

Pregrado

Postgrado

13

REFLEXIONES FINALES

Las actividades relacionadas con el procesamiento de frutas y verduras, en su mayoría, se

encuentra en un estado inicial, a pesar de la diversidad de sabores que tiene Boyacá. Se resaltan

algunas iniciativas para generar procesos técnicos y científicos de apoyo en el mejoramiento de

su actividad.

Los lácteos tienen una amplia participación en el sector agroindustrial y diversidad de productos.

Lo anterior le otorga una gran potencialidad en el mercado al sector, no obstante, existen

debilidades en los mecanismos de realizar mejoramiento y diversificación en los productos, entre

otras razones, porque no se planean estrategias puntuales, que permitan tener características

diferenciadoras.

En lo que se refiere a panadería y amasijos, se podría tener dos puntos de vista. En primer lugar

las panaderías locales tenderán a fidelizar a sus clientes y a través de la calidad y continua

mejora del producto. En el caso de los amasijos, que tiene relación con municipios turísticos,

tendrán el reto de mejorar su producto, su presentación, la manera de vender y quizá buscar la

forma de articularse con atractivos turísticos para darse a conocer en mercados más grandes.

En términos comparativos, ninguno de los tres sectores se halla significativamente en mejores o

peores condiciones que otro. Los lácteos son los que tienen empresas de mayor trayectoria,

mayores porcentajes de productos con registro sanitario INVIMA y la mayoría de su producción

tiene destino nacional, sin embargo, pocos de sus productos cuentan con códigos de barras y

portafolio de productos. Las panaderías y amasijos, debido a sus características, tienen su

principal mercado en la ciudad de ubicación. Por su parte, el sector de frutas y verduras tiene en

su mayoría destino regional pero se destacan sus altos porcentajes de uso de capacidad

instalada y los porcentajes más altos en uso de publicidad como logotipo y portafolio de servicios.

En este mismo, los indicadores de productividad no permiten llegar a afirmaciones concluyentes

a favor de ninguno de los tres subsectores. El valor bruto de la producción más alto fue el de

panadería y amasijos, pero el valor agregado promedio fue el más bajo de todos, es decir, que a

pesar que el sector genera ingresos brutos altos, el valor que le agrega el establecimiento es

bajo en comparación con los otros subsectores. La productividad del trabajo es muy similar en

los tres subsectores, siendo ligeramente más alta en los lácteos. Mientras que la productividad

del capital más alta es la de la transformación de frutas y verduras, lo cual se ve reflejado en un

mayor coeficiente técnico de rendimiento.

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REFERENCIAS

Cámaras de Comercio de Duitama, Sogamoso y Tunja. Bases de datos empresariales

CREPIB (2014) Competitividad en el sector agroindustrial, programa Boyacá territorio de

sabores, Gobernación de Boyacá

CAN. (2009). Manual Técnico de Estadísticas Estructurales e Indicadores Básicos de

Productividad y Competitividad. Resolución 1261 de 2009. Comunidad Andina de

Naciones .

DANE. (2012). Investigaciones DANE. Recuperado el 2014, de

http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/agropecuario/ena/boletin_ena_2011.pdf

SITIC Bases de datos de empresa agroindustriales de Boyacá.

Documents

Cifras de agroindustria Boyacá Territorio de Sabores