CINTICA DE LA OXIDACIN LIPDICA EN SISTEMAS MODELOS DE DIFERENTE
COMPLEJIDAD FOGAR, Ricardo A.; ANDREO, Alejandra I. y JUDIS, Mara
A. Facultad de Agroindustrias U.N.N.E- Cte. Fernndez 755, Senz Pea
Chaco Argentina.Tel Fax: 03732 420137/426300 E mail:
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El objetivo del presente trabajo es comparar la cintica de
oxidacin de lpidos en sistemas modelos de diferente complejidad,
mediante la aplicacin del modelo cintico propuesto por zilgen
(1990). Para ello se trabaj con tres sustratos lipdicos: a) cido
linolico; b) Grasa de cerdo y c) emulsin crnica: (50% vacuno, 35%
cerdo, 15% tocino y 2% NaCl sobre el total de la pasta), moldeada
en medallones de 100 1 g, y 90 mm de dimetro Los modelos
considerados se sometieron a un calentamiento esttico a 80C en
estufa (oxidacin acelerada). La oxidacin lipdica fue determinada a
travs de la formacin de perxidos adecuando los tiempos de ensayo y
muestreo para cada sistema en particular. El valor de perxido fue
determinado por el mtodo IDF-FIL 74A en el modelo del cido puro y
por Mtodo Oficial de la AOCS Cd. 8 53 para la grasa de cerdo y
emulsin crnica. En esta ltima, los lpidos fueron extrados por el
mtodo de Bligh y Dyer (1959). Los resultados obtenidos nos
permitieron observar que la formacin de perxido en los tres modelos
estudiados present un buen ajuste a la ecuacin logstica propuesta
por zilgen. (Tabla 1) Tabla 1. Valores numricos de los parmetros
del modelo propuesto. Modelos C0 1,228 4,047 0,429 Cmax 31,388
198,102 3,379 k 1,3838 0,062 0,5492 r2 0,8619 0,8485 0,9458 n 2 2
2
Complejidad
cido linolico Grasa de cerdo Emulsin crnica
En ella es posible ver adems, que los valores iniciales y mximos
alcanzados son diferentes pero el comportamiento fue similar. Si
bien era de esperarse una disminucin de la constante de velocidad
(k) acorde con el aumento en la complejidad de los sistemas, el
mayor valor obtenido en la emulsin crnica, podra deberse a la
presencia de catalizadores de tipo biolgico aportados por el
sistema crnico (Fe, Cu, enzimas, etc.).
