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DETERMINAR PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Un Punto Crítico de Control (PCC), es una etapa en la cual el control puede ser aplicado esencialmente para prevenir, eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables.
2do. Principio HACCP«Determinar los Puntos de Control Criticos (PCC)»
PUNTOS DE CONTROL
Un Punto de Control (PC), es una etapa en el proceso donde el control puede perderse sin presentar un peligro significativo para la seguridad del alimento
2do. Principio HACCP«Determinar los Puntos de Control Criticos (PCC)»
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Para cada peligro significativo identificado durante el análisis de peligros, puede haber uno o más puntos críticos de control PCC donde el peligro es controlado
Un PCC puede ser utilizado para controlar más de un peligro. Asimismo, más de un PCC puede ser utilizado para controlar un peligro.
2do. Principio HACCP«Determinar los Puntos de Control Criticos (PCC)»
“Si hay perdida de control , es probable que un peligro para la salud ocurra r?” YES NO PCC Punto de Control del Proceso (PC)
2do. Principio HACCP«Determinar los Puntos de Control Criticos (PCC)»
PUNTO CRITICO DE CALIDAD
Un Punto Crítico de Calidad (PCQ), es una etapa en la cual el control puede ser aplicado para los peligros de calidad, ambientales, producción y esencialmente para prevenir, eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables
PUNTOS DE CALIDAD
Un Punto de Calidad (PQ), es una etapa en el proceso, donde el control puede perderse sin presentar un peligro significativo para la calidad del alimento o donde los peligros de calidad no llegarán a niveles inaceptables
Una secuencia lógica de preguntas que se aplica a cada peligro para ayudar a detrminar PCC´s / PCQ´s / PC´s y PQ¨s
ARBOL DE DESICIONES DE PCC / PCQ
ESTABLECER LIMITES CRITICOS (LC)
Se debe especificar y validar los LC para cada PCC, PCQ
En algunos casos se elaborará más de un LC en un determinado paso
Los criterios utilizados a menudo incluyen mediciones de T, t, Humedad, PH, Aw y Cl disponible, tamaño, madurez, textura, en general analisis sensorial .
3er. Principio HACCP«Establecer Limites Criticos»
¿ QUE ES UN LIMITE CRITICO ?
Los LC son criterios que distinguen lo aceptable de lo no aceptable, lo seguro de lo inseguro .
Son parámetros de tolerancia para la seguridad o aceptación del producto, los límites del control
3er. Principio HACCP«Establecer Limites Criticos»
FUENTES DE INFORMACION SOBRE LIMITES CRITICOS
Datos publicados
Consejo de expertos
Lineamientos normativos
Modelación matemática
Mejores prácticas / Datos experiments.
3er. Principio HACCP«Establecer Limites Criticos»
LIMITES CRITICOS
Si no se encuentra disponible la información necesaria para definir los LC se puede seleccionar un valor conservador .
Las razones y materia de referencia utilizados para establecer un LC debería formar parte de los documentos de apoyo del Plan HACCP
3er. Principio HACCP«Establecer Limites Criticos»
TIPOS DE LIMITES CRITICOS
Límites físicos
Límites químicos
Límites microbiológicos
3er. Principio HACCP«Establecer Limites Criticos»
LIMITES OPERATIVOS´( LO )
Los LO son criterios más estrictos que los LC.
Se utilizan para indicar la variación del proceso antes de que se pierda el control y se produzca alimentos peligrosos
3er. Principio HACCP«Establecer Limites Criticos»
VALIDACION DE LIMITES CRITICOS
La validación de LC consiste en probar que el límite Crítico controlará en realidad el peligro
3er. Principio HACCP«Establecer Limites Criticos»
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
Establecer un procedimiento de monitoreo para cada PCC / PCQ.
4to. Principio HACCP«Establecer Procedimientos de Monitoreo»
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
El monitoreo es el acto de realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones de parámetros de control para evaluar si un PCC o PCQ está bajo control
4to. Principio HACCP«Establecer Procedimientos de Monitoreo»
LOS 05 ASPECTOS DEL MONITOREO
1. Qué monitorear
2. Donde monitorear
3. Como monitorear
4. Cuando monitorear
5. Quién monitorerá
4to. Principio HACCP«Establecer Procedimientos de Monitoreo»
PORQUE EL MONITOREO ES IMPORTANTE
Saber cuando los PCC/PCQ están fuera de control
Identificar problemas antes de que ocurra Establecer con exactitud la causa del
problema Parte de la verificación Prueba debida diligencia “ Si no está anotado , no sucedió ”
4to. Principio HACCP«Establecer Procedimientos de Monitoreo»
EL MONITOREO IMPLICA
Formular las preguntas correctas Analizar los datos para obtener la
información correcta Saber donde recopilarla Ser imparcial Capacitar a los recopiladore de datos Auditar el proceso de recopilación
4to. Principio HACCP«Establecer Procedimientos de Monitoreo»
ACCIONES CORRECTIVAS (AC) Establecer la acción correctiva a tomar
cuando el monitoreo indica que un determinado PCC/PCQ no está bajo control
Se debe desarrollar AC específicas para cada PCC/PCQ del Sistema HACCP a fín de encargarse de las desviaciones cuando se produzcan
5to. Principio HACCP«Establecer las Acciones Correctivas»
Las acciones deben asegurar que se haya puesto bajo control el PCC/PCQ
Las acciones tomadas también deben incluir la disposición apropiada del producto afectado
Los procedimientos de desviación y disposición del producto deben ser documentados en los registros
5to. Principio HACCP«Establecer las Acciones Correctivas»
ACCION CORRECTIVA
Cualquier acción a tomar cuando los resultados del monitoreo en un PCC/PCQ del proceso indican una pérdida de control
5to. Principio HACCP«Establecer las Acciones Correctivas»
LOS 02 NIVELES DE “ AC” AC Inmediata : Ajustar el proceso para
recuperar el control y ocuparse del producto sospechoso
AC Preventiva : · Determinar la causa fundamental· Asignar responsabilidad para concluir
AC· Registrar detalles de acciones
tomadas· Registrar detalles de AC
5to. Principio HACCP«Establecer las Acciones Correctivas»
