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Universidad de GuayaquilFacultad de Ingeniería QuímicaLicenciatura en Gastronomía
Materia:PanaderíaGrupo:
#2
Estudiantes: Criollo
Chiquito Chung Espinoza
Cedeño Donoso
Curso: 3er semestre
’’B’’
CLASIFICACION DE PANES
Por Tipos de Cereales
La mayor parte del pan producido en la actualidad se obtiene a partir de la harina de trigo que es el que, por su riqueza en gluten, permite elaborar un pan mas ligero y sabroso.
Los panes elaborados a partir de otros cereales menos ricos en gluten, como el centeno, son mas densos y resultan mas pesados y difíciles de tragar.
El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz.
PAN DE TRIGOEs el mas utilizado por
sus ventajas de textura y calidad
respecto al resto de cereales. El trigo es un grano muy saludable
ya que tiene alrededor de treinta nutrientes incluyendo el hierro y
la fibra
PAN DE CENTENO Tipo de pan elaborado
con la harina de centeno (Secale
cereale), la panificación muestra una miga más oscura que el clásico pan de trigo, es por
esta razón por la que se denomina a veces
como pan negro.
PAN DE CEBADA El pan de cebada fue mas utilizado que el resto de panes en la antigüedad
hasta que los romanos lo reemplazaron por el pan de trigo que fue utilizado
por las clases mas acomodadas mientras los pobres seguían comiendo
pan de cebada
PAN DE MAIZ A partir de la harina de
maíz, integral o refinada, se puede elaborar pan si se combina con harina de trigo. El maíz carece
de gluten Esto no implica que no sea utilizado como pan
básico en algunas culturas.
PAN DE ARROZLa harina de arroz refinado se utiliza
como sustituto de la harina de otros
cereales con gluten para realizar panes
especiales para personas con
intolerancia al gluten.
Tendencia mundial de la panadería
Colombia: 24 kilos al año per cápita
Brasil: 27bkilos al año per cápita
Estados Unidos: 48 kilos al año per cápita
Francia: 56 kilos per cápita
Chile: 96 kilos al año per cápita
Alemania: 106 al año per cápita .
Estrategia s para el futuro
Importar avances tecnológicos: Reducción de tiempo y movimiento
Tener la calidad por
bandera: Mejores materias primas, valor
agregado
Ofertar mucho mas que pan: la pastelería y la
bollería
Un nuevo concepto: La panadería con barra de
degustación
Evolución de los conceptos de los planificadores
Principales conceptos de los planificadores
La SALUD: lidera la innovación en el sector de panadería a nivel mundial relacionado con productos: IntegralesFuncionales: incorporación de ingredientes (omega3)“bajos en” o “con contenido reducido en”: sal, grasas (colesterol, grasas trans)“Sin” o “con bajo contenido en” alérgenos: gluten, lactosaProductos “con”: fibra añadida CONVENIENCIA: Envasado y productos precocinados (refrigerados o congelados), individual o por porción. Tendencia a lo NATURAL: Productos sin aditivos, orgánicosProductos ÉTICOS Productos PREMIUM, de alta gama: con valor añadido, más sofisticado, elaborado con ingredientes de alta calidad. Productos aptos para VEGETARIANOS
Concepto de marketing
Desde que el hombre existe se han producido numerosas relaciones de intercambio, desde las más simples, como el
trueque, hasta las más complejas de hoy en día. Pero al mismo tiempo que
evolucionaban estas relaciones el término marketing también lo
hacía.
PANIFICACIONLa planificación debe concebirse como una técnica metódica de hacer presión, descubriendo dificultades y superándolas antes de que lleguen a obstaculizar.El proceso de planificación de marketing implica seguir 4 pasos:Reconocimiento de la necesidad de acciónInvestigaciónInformación y análisis de los datos disponibles.Propuesta de acción y decisión.La planificación es un proceso de preparación de las decisiones