SISTEME DE CLASIFICARE A CARCASELOR

Clasificarea carcaselor reprezint gruparea animalelor n clase, n funcie de diferite criterii obiective ce se refer la valoarea lor comercial. Valoarea comercial a carcaselor este determinat de cantitatea i calitatea crnii comercializabile.Obiectivele urmrite prin clasificarea carcaselor impun utilizarea unor criterii care s reflecte att exigenele pieei ct i pe cele ale consumatorului. Schemele de clasificare a carcaselor au evoluat diferit pentru bovine i pentru porcine. Astfel, n timp ce clasificarea bovinelor a rmas n mare parte bazat pe aprecierea vizual, clasificarea porcinelor a devenit instrumental. Instrumentele de msurat au adus obiectivitate n apreciere, au mbuntit repetabilitatea i precizia determinrii i au facilitat introducerea sistemelor de gestiune informatizat.

Clasificarea carcaselor de bovine, suine i ovine se bazeaz pe 2 criterii: conformaie i gradul de acoperire cu grsime, carcasele fiind repartizate n clase pentru fiecare din cele dou criterii.Pentru conformaie au fost prevzute 6 clase, exprimate prin una dintre urmtoarele litere: S, E, U, R, O, P, de la superior la mediu., clasa S fiind folosit n Frana.Pentru gradul de acoperire cu grsime au fost prevzute 5 clase, exprimate prin una dintre urmtoarele cifre: 1, 2, 3, 4, 5, de la cea mai slab la cea mai acoperit cu grsime.

n Uniunea European, clasificarea se refer la 5 categorii de animale, i anume:

A carcase de masculi tineri necastrai, n vrst de pn la 2 ani; B carcase de ali masculi necastrai; C carcase de masculi castrai; D carcase de femele care au ftat; E carcase de alte femele.Clasificarea carcaselor de bovine Conformaia carcaselor de bovine descrie profilul carcasei, n special prile eseniale (pulpa, spinarea i spata).

CONFORMAIAPULP, SPINARE, SPATCLASAE EXCELENT (toate profilurile convexe ctre superioare, dezvoltare muscular superioar)Pulpa: foarte rotunjit;Spinare: larg i foarte groas pn la spat.Spat: foarte rotunjit.EU FOARTE BUN (profilurile n general convexe, dezvoltare muscular foarte bun)Pulpa: rotunjit;Spinare: larg i groas pn la spat.Spat: rotunjit.Subdivizat n:U+ (nivel superior)-U (nivel inferior)R BUN ( profilurile, n general drepte; dezvoltare muscular bun)Pulpa: bine rotunjit;Spinare: groas, dar mai puin larg ctre spat.Spat: destul de bine dezvoltat.RO SATISFCTOARE (profilurile drepte ctre concave; dezvoltare muscular medie)Pulpa: dezvoltare medie;Spinare: grosime medie ctre lips grosime.Spat: dezvoltare medie ctre aproape plat.Subdivizat n:O+ (nivel superior)-O (nivel inferior)P SLAB (toate profilurile concave ctre foarte concave, dezvoltare muscular slab)Pulpa: slab dezvoltat;Spinare: ngust, cu oase vizibile.Spat: plat, cu oase vizibile.Subdivizat n:P+ (nivel superior)-P (nivel inferior)

Clasificarea carcaselor de bovine

Evaluarea carcaselor de bovine pe baza gradului de acoperire cu grsime

Gradul de acoperire cu grsimeDescriereClasa1 - Sczut Acoperirea cu grsime, absent pn la sczut.12 Subire Uoar acoperire cu grsime, carnea vizibil aproape peste tot.23 - MedieCarnea, cu excepia pulpei i a spetei, este aproape total acoperit de grsime; mici depozite de grsime n cavitatea toracic.34 - RidicatCarnea acoperit cu grsime, dar la pulp i spat este nc parial vizibil; unele depozite distincte de grsime n cavitatea toracic.Subdivizat n:4L nivel inferior;4H nivel superior.5 Foarte marentreaga carcas acoperit cu grsime; depozite mari de grsime n cavitatea toracic.Subdivizat n:5L nivel inferior;5H nivel superior.

Gradul de acoperire cu grsime a carcaselor de bovine

CLASIFICAREA CARCASELOR DE SUINESchema de clasificare adoptat i implementat n abator este schema SEUROP, schem care a devenit obligatorie ncepnd cu 1 ianuarie 1989:

S (superioar) cu un coninut de carne macr n carcas 60%;E (excelent) cu un coninut de carne macr n carcas 5560%;U (foarte bun) cu un coninut de carne macr n carcas 5054%;R (bun) cu un coninut de carne macr n carcas 4549%;O (potrivit) cu un coninut de carne macr n carcas 4044%;P (slab) cu un coninut de carne macr n carcas sub 40%. Clasa de calitate S se adaug suplimentar la cererea procesatorului cnd se obin carcase cu un coninut de peste 60% carne n carcas.

Clasificarea carcaselor de porcine n abator se realizeaz de ctre un clasificator autorizat care msoar masa muscular a carcaselor cu sonda optic de tipul Optigrade Pro. Aparatul este introdus n punctul stabilit pe carcas ntre ultimele 3-4 coaste la 7 cm de linia median msurnd grosimea slninii i a muchiului Longissimus dorsi. esutul muscular n carcas poate varia ntre 36,9 67,2%, grosimea stratului de slnin se situeaz ntre 7 46 mm iar grosimea muchiului Longissimus dorsi are valori cuprinse ntre 16 75 mm. Datorit faptului c porcinele abatorizate sunt hibrizi specializai n producerea de carne i provin din fermele proprii, la clasificare sunt identificate primele dou clase de calitate E i U. Conform studiilor efectuate se consider c n zona ultimelor 3-4 coaste se nregistreaz mrimile optime i media grosimii att a slninii ct i a muchiului Longissimus dorsi caracteristice carcasei.

CLASELE DE CALITATE EClasa de calitate E este caracterizat printr-un coninut de carne macr n carcas de peste 55%, grosimea slninii este de 19 mm iar grosimea muchiului la nivelul ultimelor 3-4 coaste este de 54 mm. Dup ncadrarea n clasa de calitate semicarcasele se tampileaz cu litera E n zona pulpelor.

Clasa de calitate U este caracterizat printr-un coninut de carne de 5054%, grosimea stratului de grsime are valoarea de 20,9 mm iar grosimea muchiului Longissimus dorsi la nivelul ultimelor 3-4 coaste este de 51 mm. Dup ncadrarea n clasa de calitate semicarcasele se tampileaz cu litera U n zona pulpelor.CLASA DE CALITATE U

CLASIFICAREA CARCASELOR DE OVINEClasa conformaiei este determinat printr-o evaluare vizual a formei, inndu-se cont de mrimea carcasei. Clasa E poate fi folosit opional pentru tipul de carcas cu muchi dublu.

Pentru gradul de acoperire cu grsime exist 5 clase : de la 1 strat de grsime sczut, pn la 5 strat gros de grsime.