Claves para una alimentacion optima.pdf

Iciar Astiasarn, J. Alfredo Martnez y Mercedes Muoz(Editores)

Claves para unaalimentacin ptima

Qu nos aportan los alimentosy cmo utilizarlos a lo largo de la vida

Astiasarn, I: Martnez, J.A.; Muoz, M,. et al. 2007 (Versin papel)

Astiasarn, I: Martnez, J.A.; Muoz, M,. et al., 2015 (Versin electrnica)

Ediciones Daz de Santos, 2015 Reservados todos los derechos.

Queda prohibida, salvo excepcin prevista en la ley, cualquier forma de reproduccin, distribucin, comunicacin pblica y transformacin de esta obra sin contar con la autorizacin de los titulares de propiedad intelectual. La infraccin de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (art.270 y siguientes del Cdigo Penal). El Centro Espaol de Derechos Reprogrficos (CEDRO) vela por el respeto de los citados derechos.

Ediciones Daz de Santos Email:[email protected] www.editdiazdesantos.com ISBN: 978-84-9969-906-6 (Libro electrnico) ISBN:978-84-7978-837-7 (Libro en papel)

EDITORESIciar Astiasarn Ancha

Catedrtica de Nutricin y Bromatologa. Departamento de Ciencias de la Alimentacin, Fisiologa y Toxicologa. Directora deICAUN. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

J. Alfredo Martnez-HernndezCatedrtico de Nutricin y Bromatologa. Director del Departamento de Ciencias de la Alimentacin, Fisiologa y Toxicologa y delInstituto de Ciencias de la Alimentacin de la Universidad de Navarra (ICAUN). Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

Mercedes Muoz Hornillos

Doctora en Farmacia. Profesor Adjunto del Departamento de Ciencias de la Alimentacin, Fisiologa y Toxicologa. ICAUN. Fa-cultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

AUTORESDiana Ansorena Artierda

Doctora en Farmacia. Profesora Titular de Nutricin y Bromatologa. Departamento de Ciencias de la Alimentacin, Fisiologay Toxicologa. ICAUN. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

Iciar Astiasarn Ancha

Catedrtica de Nutricin y Bromatologa. Departamento de Ciencias de la Alimentacin, Fisiologa y Toxicologa. Directora deICAUN. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

Marta Cuervo Zapatel

Diplomada en Nutricin Humana y Diettica. Licenciada en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Profesor Colaborador. De-partamento de Ciencias de la Alimentacin, Fisiologa y Toxicologa. ICAUN. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

Marisol Garca Unciti

Diplomada en Nutricin Humana y Diettica. Profesor Colaborador. Departamento de Ciencias de la Alimentacin, Fisiologa yToxicologa. ICAUN. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

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J. Alfredo Martnez HernndezCatedrtico de Nutricin y Bromatologa. Director del Departamento de Ciencias de la Alimentacin, Fisiologa y Toxicologay del Instituto de Ciencias de la Alimentacin de la Universidad de Navarra (ICAUN). Facultad de Farmacia. Universidad de Na-varra.

Mercedes Muoz Hornillos

Doctora en Farmacia. Profesora Adjunto del Departamento de Ciencias de la Alimentacin, Fisiologa y Toxicologa. ICAUN. Fa-cultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

Susana Santiago Neri

Diplomada en Nutricin Humana y Diettica. Profesor Adjunto de Escuela Universitaria. Departamento de Ciencias de la Ali-mentacin, Fisiologa y Toxicologa. ICAUN. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

Itziar Zazpe Garca

Diplomada en Nutricin Humana y Diettica. Licenciada en Pedagoga. Profesor Adjunto de Escuela Universitaria. Departamentode Ciencias de la Alimentacin, Fisiologa y Toxicologa. ICAUN. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

M. Iosune Zubieta Satrstegui

Diplomada en Nutricin Humana y Diettica. Master en Nutricin Clnica. Departamento de Ciencias de la Alimentacin, Fi-siologa y Toxicologa. ICAUN. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

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El ejemplar que ahora se encuentra en sus manos titulado CLAVES PARA UNA ALIMENTACINPTIMA. Qu nos aportan los alimentos y cmo utilizarlos a lo largo de la vida, ha sido elaboradoen base a una presentacin pedaggica de diapositivas comentadas, lo que contribuye a facilitar lacomprensin de acuerdo a las ms novedosas estrategias docentes, con la posibilidad de disponer defuentes complementarias de informacin. Paralelamente, entendemos que agiliza el seguimiento deltexto de una forma amena y tambin rigurosa.

Los captulos del texto incluyen los aspectos ms relevantes relacionados con contenidos de Bro-matologa, Nutricin y de la Alimentacin en general. En primer lugar, se incluyen los diversos gru-pos de alimentos en cuanto a su valor nutritivo y saludable, as como las nuevas tendencias en la ali-mentacin en relacin a alimentos transgnicos, funcionales y ecolgicos.

En la segunda parte se aborda la alimentacin en la infancia, la adolescencia, el adulto, la terce-ra edad, la mujer embarazada y la madre lactante, siguiendo criterios relacionados con las caracte-rsticas fisiolgicas de cada etapa de la vida que explican las necesidades nutricionales especficas,as como las recomendaciones dietticas y las guas alimentarias adecuadas a cada circunstancia delciclo vital.

Todos los captulos tienen una seccin detallada de bibliografa y enlaces informticos, lo cualpermite una adecuada actualizacin de la informacin contenida en el documento.

En definitiva, la obra que ofrecemos constituye una novedad editorial, elaborada a partir de la ex-periencia en actividades docentes y de carcter divulgativo de los distintos autores pertenecientes ala Universidad de Navarra, que esperamos sirva tanto para la formacin a distancia y presencial comopara la actualizacin de distintos especialistas y estudiantes en el apasionante y cambiante mundo dela alimentacin.

No queremos terminar sin agradecer la colaboracin y apoyo recibidos durante la elaboracin deeste material de Susana Murillo, Ainara Aicua, Gonzalo Flandes y Carlos de la Calle.

Los editores

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PRESENTACIN

Presentacin .......................................................................................................................... 9

1. Los alimentos: valor nutritivo y saludable (Astiasarn, I. y Santiago, S.) ................ 13Conceptos previos .......................................................................................................... 13Nutrientes........................................................................................................................ 15Grupos de alimentos ...................................................................................................... 21Conclusiones .................................................................................................................. 39Bibliografa y links de inters ........................................................................................ 39

2. Nuevas tendencias en alimentacin (Ansorena, D. y Santiago, S.) ............................ 41Introduccin.................................................................................................................... 41Alimentos transgnicos .................................................................................................. 43Alimentos funcionales .................................................................................................... 50Alimentos ecolgicos...................................................................................................... 59Bibliografa y links de inters ........................................................................................ 67

3. Alimentacin en la infancia (Garca, M. y Zubieta, M. I.) .......................................... 69Introduccin.................................................................................................................... 69Crecimiento .................................................................................................................... 70Necesidades nutricionales .............................................................................................. 71Alimentacin del lactante (0-1 ao) .............................................................................. 72Alimentacin del nio de 1-3 aos ................................................................................ 92Alimentacin del nio en la etapa preescolar y escolar (4-12 aos) .............................. 97Conclusiones .................................................................................................................. 104Bibliografa y links de inters ........................................................................................ 104

4. Alimentacin en la adolescencia (Cuervo, M. y Zubieta, M. I.).................................. 105Introduccin.................................................................................................................... 105Cambios asociados.......................................................................................................... 106Necesidades nutricionales .............................................................................................. 107Caractersticas de la dieta .............................................................................................. 109Objetivos de la dieta ...................................................................................................... 110Situaciones de riesgo nutricional .................................................................................... 112

11ndice

NDICE

Conclusiones .................................................................................................................. 128Bibliografa y links de inters ........................................................................................ 128

5. Alimentacin en el adulto (Zazpe, I. y Zubieta, M. I.) ................................................ 129Introduccin.................................................................................................................... 129Dieta ptima.................................................................................................................... 129Objetivos de la dieta ...................................................................................................... 132Necesidades nutricionales .............................................................................................. 133Reglas de oro de la alimentacin ptima........................................................................ 135Conclusin final.............................................................................................................. 141Bibliografa y links de inters ........................................................................................ 142

6. Alimentacin en las personas mayores (Zubieta, M. I. y Muoz, M.) ...................... 143Introduccin.................................................................................................................... 143Cambios asociados al envejecimiento ............................................................................ 145Recomendaciones nutricionales y dietticas .................................................................. 147Gua para la confeccin de una dieta saludable.............................................................. 152Reglas de oro de la dieta saludable en personas mayores .............................................. 162Conclusin final.............................................................................................................. 163Bibliografa y links de inters ........................................................................................ 163

7. Alimentacin en la mujer embarazada (Santiago, S. y Martnez, J. A.) .................. 165Introduccin.................................................................................................................... 165Adaptaciones fisiolgicas .............................................................................................. 166Control de la ganancia de peso ...................................................................................... 167Necesidades nutricionales especiales ............................................................................ 168Guas alimentarias .......................................................................................................... 172Recomendaciones dietticas .......................................................................................... 174Problemas frecuentes ...................................................................................................... 180Errores o mitos................................................................................................................ 184Conclusiones .................................................................................................................. 185Bibliografa y links de inters ........................................................................................ 185

8. Alimentacin en la madre lactante (Santiago, S.) ...................................................... 187Introduccin.................................................................................................................... 187Alimentacin en la madre lactante ................................................................................ 188Adaptaciones fisiolgicas .............................................................................................. 189Necesidades nutricionales .............................................................................................. 191Recomendaciones en el posparto.................................................................................... 196Recomendaciones dietticas .......................................................................................... 196Problemas frecuentes ...................................................................................................... 198Errores o mitos................................................................................................................ 200Conclusiones .................................................................................................................. 201Bibliografa y links de inters ........................................................................................ 202

12 ndice

CONCEPTOS PREVIOS

Segn define el Cdigo Alimentario Espaol (CAE) se entiendepor alimento toda sustancia o producto de cualquier naturaleza, s-lido o lquido, natural o transformado, que por sus caractersticas,aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin,sea susceptible de ser habitual e idneamente utilizado para algunode los fines siguientes:

Normal nutricin humana. Fruitivos. Productos dietticos en casos especiales de alimentacin

humana.Los nutrientes son sustancias esenciales para un correcto fun-

cionamiento del organismo y mantenimiento de la salud.Dado que el organismo no puede sintetizarlos (o al menos en can-

tidad suficiente), deben ser aportados por la dieta a travs de los ali-mentos.

La Bromatologa es la ciencia que se ocupa del estudio de lascaractersticas, composicin y valor nutritivo de los alimentos.

13Los alimentos: valor nutritivo y saludable

1. LOS ALIMENTOS: VALOR NUTRITIVO Y SALUDABLEAstiasarn, I y Santiago, S.

Claves para una alimentacin ptima

La dieta, adems de proporcionar la energa y nutrientes nece-sarios para el mantenimiento de la vida, cumple tambin otros ob-jetivos:

Proporcionar sensacin de bienestar, ya que el acto de co-mer lleva implcitos aspectos culturales y sociales, que vanms all del hecho de nutrir.

Aumentar la eficacia de nuestro organismo, aportando sus-tancias necesarias para la formacin, crecimiento y repara-cin de estructuras corporales, as como sustancias que re-gulen los procesos metablicos del organismo.

Disminuir el riesgo de enfermedades, ya que adems decubrir los requerimientos nutricionales, puede aportar sus-tancias con efectos positivos en la prevencin o tratamientode enfermedades.

En definitiva, una dieta adecuada contribuye de forma signifi-cativa a mejorar la calidad de vida.

Para establecer la dieta adecuada se debern tener en cuenta laedad, el sexo, la situacin fisiolgica y patolgica en su caso, ya quetodos estos factores determinan las necesidades del organismo.

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La dieta debe contener todos los nutrientes y en proporcinadecuada.

Los nutrientes suelen agruparse fundamentalmente segn lasfunciones que cumplen en el organismo:Funcin energtica

Lpidos o grasas: reserva de energa. Hidratos de carbono (HC) o glcidos: fuente energtica

principal. Protenas: en menor medida, tambin constituyen una fuen-

te energtica.Funcin plstica

Protenas: estructura y renovacin de tejidos. Lpidos o grasas: componentes de las membranas celulares. Minerales (calcio, fsforo, magnesio, etc.) tienen una im-

portante funcin estructural en huesos y dientes. Agua: componente mayoritario del cuerpo humano.

Funcin reguladora Vitaminas y minerales: regulan el metabolismo y diversas

funciones del organismo.

Los alimentos: valor nutritivo y saludable

NUTRIENTES

Los nutrientes energticos son los lpidos, los hidratos de car-bono y las protenas.

Los lpidos aportan 9 kcal/g y cumplen una importante fun-cin de reserva energtica en el organismo para situaciones de ayu-no o de mayores necesidades.

Los hidratos de carbono aportan 4 kcal/g y constituyen el prin-cipal combustible del organismo por lo que deben aportar ms de lamitad de la energa ingerida con la dieta.

Las protenas, al igual que los hidratos de carbono, tambinaportan 4 kcal/g y tienen una funcin energtica, sobre todo enaquellos casos en que el aporte de hidratos de carbono y lpidos nosea suficiente para cubrir las necesidades energticas.

El etanol no es un nutriente esencial pero en relacin con elaporte energtico, y teniendo en cuenta su potencial presencia en ladieta, hay que sealar que posee un aporte energtico de 7 kcal/ g.

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Los principales nutrientes reguladores son las vitaminas y losminerales:

Las vitaminas se clasifican en dos grupos: Hidrosolubles: vitaminas del complejo B y la vitamina C.

En general no se almacenan en el organismo y el exceso desu ingesta se elimina por orina.

Liposolubles: A, D, E y K. Son solubles en grasa, por lo quepueden almacenarse en mayor o menor grado en el organis-mo.

Los minerales se clasifican en funcin de sus necesidades ymetabolismo por parte del organismo:

Macrominerales: se requieren en cantidad superior a los100 mg/da: calcio, fsforo, magnesio, sodio, potasio, cloroy azufre.

Microminerales: se requieren en cantidad inferior a los 100mg/da: hierro, zinc, magnesio, yodo, etc.

Regulan gran cantidad procesos metablicos. Algunos de elloscumplen un papel estructural en huesos y dientes.

Vitaminas y minerales son elementos que el organismo no pue-de sintetizar, por lo tanto son necesarios en la dieta. Se encuentranampliamente distribuidos en los alimentos, con lo que una dietavariada, suficiente y equilibrada cubre de modo satisfactorio susnecesidades.

Las protenas estn formadas por aminocidos, de los cualeshay ocho que deben ser aportados diariamente a travs de los ali-mentos, ya que no pueden ser sintetizados por el organismo y se de-nominan aminocidos esenciales. En nios se considera esencialtambin la histidina.

La calidad o valor biolgico de una protena depende de la can-tidad de aminocidos esenciales que contiene. Las denominadasprotenas de alto valor biolgico (de alta calidad o completas) sonaquellas que presentan todos los aminocidos esenciales, en pro-porciones satisfactorias, como es el caso de las protenas animales.Por el contrario, cuando algn aminocido esencial se encuentraen pequea cantidad, el valor biolgico de esa protena disminuye,como ocurre en las protenas de origen vegetal denominadas in-completas, de baja calidad o bajo valor biolgico.

Las protenas tienen una importante funcin plstica en la for-macin, reparacin y mantenimiento de los rganos y tejidos. Ade-ms, algunas de ellas desempean funciones reguladoras relaciona-das con el sistema inmune, el transporte, fuente de energa, etc.

16 Claves para una alimentacin ptima

El aporte diario de protenas debe suponer entre un 10-15%del valor calrico total de la dieta.

En una dieta equilibrada: El 50% de las protenas deben ser de origen animal o alto

valor biolgico: carnes, aves, pescado, huevos y lcteos. El 50% pueden ser de origen vegetal: legumbres, cereales y

derivados, frutos secos. Una forma de aumentar el valorbiolgico de las protenas de origen vegetal es combinaren la misma comida legumbres (deficientes en metionina) ycereales (deficientes en lisina). De esta manera se asegurarael aporte de aminocidos esenciales y se evitara el consumoexagerado de grasa saturada y colesterol asociado al abusode alimentos de origen animal.

Los hidratos de carbono o glcidos suelen clasificarse en fun-cin de su estructura en:

Simples: monosacridos (fructosa, glucosa, galactosa) y di-sacridos (sacarosa, maltosa, lactosa).

Complejos: almidn y glucgeno.Los hidratos de carbono simples se digieren y absorben rpida-

mente, de manera que elevan la glucemia ms rpidamente. Porotro lado, los complejos requieren ms tiempo para ser digeridos,por lo que su absorcin y paso a la sangre se produce de manerams lenta y gradual.

Su principal funcin es ser fuente de energa, siendo el principalcombustible de las clulas del organismo.

La fibra alimentaria no es asimilada por nuestro organismo yaque carecemos de las enzimas necesarias para su digestin. Con elnombre de fibra se hace referencia a un grupo heterogneo de sus-tancias de diferente naturaleza en su mayora hidrocarbonadas, a excepcin de la lignina.

En funcin de sus propiedades fisiolgicas se distinguen dos grandes grupos: Solubles: pectinas, gomas y muclagos. Forman geles y son fermentadas por las bacterias colnicas. Insolubles: celulosas, hemicelulosas y lignina. Retienen menor cantidad de agua y no sufren fermentacin colnica.Las funciones que la fibra desempea en el organismo son entre otras: Provocar sensacin de saciedad. Disminuir la absorcin de colesterol y ralentizar la absorcin de glucosa. Estimular y regular la funcin intestinal. Disminuir la absorcin de sustancias txicas.


En general se recomienda que los hidratos de carbono aportendel 50 al 60% de la energa total de la dieta, de los cuales la mayoradeben ser hidratos de carbono complejos y limitar los azcares sim-ples a menos del 10%.

Los azcares simples se encuentran presentes en mayor pro-porcin en las frutas, lcteos, productos de bollera, repostera, az-car, bebidas refrescantes azucaradas, zumos, fruta seca y todos susderivados. Los hidratos de carbono complejos se encuentran funda-mentalmente en las legumbres, tubrculos, pan, arroz, pasta, cerea-les de desayuno, y en menor proporcin en verduras y hortalizas.

Las recomendaciones nutricionales respecto a la fibra son 25-30gramos al da (g/da), y ser necesario beber abundante agua para fa-cilitar su accin. Los alimentos ms ricos en fibra son las legumbres,cereales y productos integrales, frutas sin pelar, verduras y hor-talizas.

Las grasas o lpidos, son tambin nutrientes imprescindibles ennuestra alimentacin por su aporte de energa, de cidos grasosesenciales y vitaminas liposolubles.

Los lpidos ms representativos son los triglicridos, los fosfo-lpidos y el colesterol. La mayora de los lpidos de la dieta estncompuestos por triglicridos formados a su vez por cidos grasos.Los cidos grasos se clasifican en:

Saturados (AGS): butrico, larico mirstico, palmtico, es-terico.

Monoinsaturados (AGM): oleico, palmitoleico, ercico Poliinsaturados (AGP): Omega 3: -linolnico, eicosapen-

taenoico, docosahexaenoico. Omega 6: linoleico, araquid-nico.

Son cidos grasos esenciales el -linolnico y el linoleico.Los lpidos tienen fundamentalmente una funcin energtica y

constituyen la principal forma de almacenar energa en el organis-mo. Adems, la grasa asla el cuerpo e impide prdidas excesivas decalor, envuelve rganos vitales como el corazn y riones, y es elvehculo de transporte de las vitaminas liposolubles.


La relacin entre lpidos y salud ha sido ampliamente estudiada,de forma que se han establecido las siguientes relaciones:

Los AGS elevan los niveles de LDL-colesterol. Los AG trans se comportan en el organismo como AGS,

elevando tambin los niveles de LDL-colesterol y de lostriglicridos. Adems, bajan las HDL-colesterol.

Los AGM (oleico) elevan las HDL-colesterol. Dentro de los AGP:

los AGP omega 6: disminuyen las LDL-colesterol peropor otro lado aumentan posibilidad de trombos.

los AGP omega 3 (pescados): disminuyen las LDL co-lesterol y disminuyen posibilidad de trombos.

El colesterol aumenta la colesterolemia y las LDL-colesterol.Por tanto, en relacin con la prevencin de enfermedad car-

diovascular deben limitarse los AGS, los cidos grasos trans y el co-lesterol; y por el contrario, fomentar el consumo de AGM y AGPomega 3. Hay que tener en cuenta que un exceso de AGP omega 6puede contribuir a la formacin de trombos, por lo que tambindebe cuidarse la relacin omega 6/ omega 3.

Una dieta equilibrada proporcionar entre un 30-35% de laenerga total diaria con el siguiente perfil de cidos grasos reco-mendado:

7-8% de AGS: carne, los huevos, lcteos y aceite de coco ypalma.

10-15% de AGM: aceite de oliva, frutos secos y aguacate. 7-8% AGP: aceite de semillas, frutos secos y pescados azu-

les.Es decir, que la relacin recomendada de AGS/AGM/AGP debe

ser de 1/2/1.La relacin de omega 6/omega 3 debera ser de 5-10/1.El aporte de colesterol debe ser inferior a 300 mg/da y se en-

cuentra slo en alimentos de origen animal siendo las fuentes msricas los huevos, vsceras, mariscos, etc.


Las vitaminas se requieren en pequeas cantidades y tienenimportantes funciones reguladoras en numerosos procesos que tie-nen lugar en el organismo.

Las vitaminas hidrosolubles no se almacenan en el organismo yel exceso de su ingesta se elimina por orina.

Las vitaminas liposolubles son solubles en grasa, por lo que seencuentran fundamentalmente en alimentos grasos y pueden alma-cenarse en mayor o menor grado en el organismo.

En general, los alimentos vegetales son buenas fuentes de vita-minas hidrosolubles, a excepcin de la vitamina B12, que slo se en-cuentra en alimentos de origen animal, y los alimentos grasos suelenser buena fuente de vitaminas liposolubles.

Una dieta variada y equilibrada suele cubrir las ingestas diet-ticas de referencia (DRIs) establecidas en las distintas etapas de lavida. (Dietary Reference Intakes. Food and Nutrition Board. 1997-2004).

Los minerales se clasifican en funcin de sus necesidades porparte del organismo:

Macrominerales: sus recomendaciones son superiores a 100mg/da: calcio, fsforo, magnesio, sodio, potasio, cloro,azufre.

Microminerales: sus recomendaciones son menores de 100mg/da: hierro, zinc, magnesio, yodo, etc.

Participan en diferentes funciones de regulacin metablicapropias de la homeostasis corporal como: regulacin del balance h-drico, equilibrio cido-base, mantenimiento de la presin osmtica,funcin nerviosa, constituyentes de enzimas. Tambin, algunos mi-nerales cumplen una importante funcin en la formacin y mante-nimiento de huesos y dientes.

Se encuentran ampliamente distribuidos en los alimentos y engeneral las verduras y frutos secos son buenas fuentes de minerales.Una dieta variada y equilibrada cubrira las ingestas dietticas de re-ferencia (DRIs) establecidas en las distintas etapas de la vida. (Die-tary Reference Intakes. Food and Nutrition Board. 1997-2004).

Este esquema muestra de manera integrada las funciones delos nutrientes y la explicacin de, por qu resultan indispensablespara la vida.

Los hidratos de carbono, grasas y protenas aportan la energaque necesita el organismo para el mantenimiento de las funcionesvitales (metabolismo basal), el crecimiento, reproduccin, la propiautilizacin de los nutrientes (efecto termognico) y la realizacin deactividad fsica. Todos estos componentes forman parte adems dela estructura de clulas, rganos y tejidos.

Para controlar el metabolismo y las diversas funciones del or-ganismo es indispensable el papel regulador de las vitaminas y mi-nerales.


GRUPOS DE ALIMENTOS

Desde el punto de vista de la educacin nutricional, el valor nu-tritivo de los alimentos se ha representado tradicionalmente en for-ma de rueda, diferenciando con colores:

Los alimentos energticos en color amarillo: cereales, pa-tatas, azcares y dulces, aceite y mantequilla. Destacan porsu aporte en hidratos de carbono o lpidos.

Alimentos plsticos en color rojo: lcteos, carnes, pescados,huevos, legumbres y frutos secos. Destacan por su aporte enprotenas.

Alimentos reguladores en color verde: verduras, hortalizas yfrutas. Destacan por su aporte de vitaminas y minerales.

La Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimenta-cin en 2005 ha modificado la rueda de los alimentos tradicional in-cluyendo como novedad tamaos diferentes de porciones y de cier-tos alimentos, en funcin de cul sea su consumo recomendado.


El grupo de los ce-reales y derivados sonalimentos ricos en hidra-tos de carbono con unafuncin principalmenteenergtica.

Los principales ce-reales utilizados en laalimentacin humanason el trigo, la cebada, elarroz, maz, centeno y laavena, a partir de loscuales se obtienen gran variedad de alimentos.

En relacin con su valor nutritivo, cabe sealar que aportanfundamentalmente almidn y poseen pequeas cantidades de pro-tenas vegetales, que son deficientes en lisina, y por tanto resultan debajo valor biolgico si no se complementan con otras fuentes pro-teicas.

El aporte de vitaminas es sobre todo del complejo B, y en cuan-to a los minerales sobresalen el potasio, magnesio y calcio.

Cabe destacar la presencia de gluten (protena) en trigo, ce-bada, avena y centeno, que deber ser eliminado de la dieta de laspersonas celacas.

El pan es el producto obtenido de la fermentacin y posteriorcoccin de la masa resultante de la mezcla de harina, generalmentede trigo, levadura, sal y agua. La parte externa e interna poseenidntica composicin, a excepcin del agua que es menor en la cor-teza. Contiene pequeas cantidades de protenas vegetales de menorvalor biolgico que las de origen animal.

Aporta bajas cantidades de vitaminas hidrosolubles (B1, B2 yniacina) y de minerales (fsforo, magnesio, zinc y sodio).

Existe gran variedad de presentaciones de pan: Pan tostado: es el de mayor densidad nutritiva ya que con-

tiene menor proporcin de agua. Pan de molde: es de mayor contenido en agua y grasa. Pan integral: el de mayor contenido en fibra as como de vi-

taminas y minerales ya mencionados. Pan sin sal: tal y como indica, aporta menor cantidad de so-

dio. Pan sin gluten: elaborado con harina de maz y espesantes

naturales. Pan precocido o congelado: posee caractersticas similares

al pan blanco del da.

Las pastas, fideos, macarrones, tallarines, etc., se obtienen apartir de la smola, semolinas o harinas de trigo duro tras los pro-cesos de extrusin y desecado.

El valor nutritivo de las pastas va a depender del grado de ex-traccin de las harinas utilizadas y de los ingredientes aadidos ensu elaboracin (ejemplo: huevos, leche)

En general, presentan un elevado contenido en hidratos de car-bono complejos (almidn), un aporte medio de protenas y un con-tenido en fibra, vitaminas y minerales bajo, si no se trata de pastasintegrales.

En relacin a las diferentes formas de presentacin existentesdestacan:

Pasta seca. Pasta fresca que se diferencia de la pasta seca en su menor

tiempo de conservacin debido a su mayor contenido enagua.

Pastas enriquecidas con leche o huevo. Pastas rellenas de carne, vegetales, huevos. Etc.


El arroz constituye (junto con el trigo) uno de los cereales demayor consumo.

Contiene una elevada proporcin de hidratos de carbono com-plejos y su valor nutritivo es similar al del pan o las pastas.

El contenido en fibra, vitaminas y minerales suele ser bajo,siendo ms abundantes en el arroz vaporizado e integral.

En relacin a las diferentes formas de presentacin existentes fi-guran:

Arroz blanco o pulido: sufre descascarillado y pulido coneliminacin del salvado.

Arroz moreno o integral: que no se somete a refinado, por loque aporta mayor cantidad de fibra, vitaminas (de formadestacada la vitamina B1) y minerales.

El arroz vaporizado: sometido a una precoccin que au-menta la retencin de nutrientes.

Arroz de grano corto (variedad de Japn) o largo (variedadde la India): no presentan grandes diferencias nutricionales.

La patata es un tubrculo rico en hidratos de carbono (almidn)por lo que generalmente suele incluirse en el grupo de los cereales yderivados y no en el de frutas y hortalizas.

El contenido proteico es menor que el resto de los alimentos deeste grupo y aporta cantidades modestas de vitaminas del complejoB, siendo significativo su aporte de vitamina C.

En relacin con el contenido en minerales, las patatas son unabuena fuente de potasio.


En este grupo heterogneo tienen cabida alimentos como galle-tas, bizcochos, tartas, bollos, pastas de t, etc., en cuyo proceso deelaboracin, adems de harina, suelen utilizarse ingredientes comoazcar, miel, mantequilla, huevos, aceites vegetales, leche, nata,etc.

Su valor nutritivo va a depender de su composicin, pero en ge-neral se trata de alimentos de elevado valor calrico (400-500kcal/100 g) con una alta proporcin de hidratos de carbono simplesy grasas.

Hay que tener en cuenta que los productos de bollera y repos-tera industrial suelen elaborarse con aceites vegetales hidrogenadosque aportan cidos grasos trans.

Son en general alimentos pobres en vitaminas y minerales.Por todo ello, en la rueda de alimentos se incluyen con un ta-

mao reducido en comparacin con otros alimentos de este grupo,para indicar que su consumo debe ser menor.

El azcar de mesa est compuesto casi exclusivamente por sa-carosa, sin contener otros nutrientes. Por este motivo suele decirseque el azcar (y dulces) aportan caloras vacas, ya que aparte desu valor energtico su densidad nutricional es muy pobre.

La miel, aporta menos caloras que el azcar y su composicinpuede variar en funcin de la regin y las condiciones climticas. Engeneral el aporte de azcares es elevado, siendo los ms abundantesla glucosa (31%) y la fructosa (38%) y en menor medida la sacaro-sa (3%) y oligosacridos.

La proporcin de agua debe ser inferior al 20% para evitar sualteracin.

Presenta tambin pequeas cantidades de protenas, enzimas,aminocidos, etc.


Con el nombre de grasas se denominan a aquellas grasas co-mestibles que se encuentran en estado slido a temperatura am-biente (20 oC). En sucomposicin predomi-nan los cidos grasos sa-turados. Algunos ejem-plos seran: manteca decoco, manteca de cacao,grasa de palma, mante-ca, sebo

El trmino de acei-tes, hace referencia aaquellas grasas alimen-ticias que son lquidas,predominando en su composicin los cidos grasos insaturados.Algunos ejemplos seran aceite de girasol, de oliva, de germen demaz

En la actualidad, tambin suele utilizarse la denominacin ge-nrica de grasas para todos estos productos ya que en muchos casossu consistencia intermedia hace difcil su clasificacin.

Dentro del grupo de las grasas vegetales se engloban: Aceites de semillas oleaginosas: tales como el aceite de gi-

rasol, de maz, de soja, de germen de maz, etc. Grasas de semillas oleaginosas: tales como grasa de coco y

palma. Aceites de frutos: aceite de oliva.En general las grasas vegetales son ricas en AGI y tienen menor

proporcin de AGS, a excepcin de las grasas de coco y palma.Los aceites de semillas, a diferencia del aceite de oliva, destacan

por ser ricas fuentes de AGP omega 6.


La grasa de coco, a diferencia del resto de los aceites vegetales,contiene mayor proporcin de AGS.

Las grasa de coco y palma, debido a su bajo coste, son muy uti-lizadas en pastelera y bollera industrial, confiriendo a estos pro-ductos gran cantidad de cidos grasos saturados.

Los aceites de semillas oleaginosas (excepto el de coco y pal-ma) destacan por ser ricas fuentes de AGP omega 6. Los ms re-presentativos son:

El aceite de girasol: es uno de los aceites de semillas msutilizados. En su perfil lipdico predominan los AGP y enmenor medida los AGM y AGS. Destaca la elevada propor-cin de cido linoleico (omega 6). ltimamente se estncomercializando aceites de girasol alto oleico, proceden-tes de variedades de semillas especialmente ricas en estecido graso.

El aceite de soja: contiene al igual que el de girasol canti-dades significativas de cido linoleico, pero adems destacasu contenido en cido alfa-linolnico (omega 3).

El aceite de oliva es un alimento fundamental de la dieta medi-terrnea. La gran diferencia que presenta respecto al resto de aceitesvegetales es su elevada proporcin de cido oleico, que en funcinde la variedad puede llegar a alcanzar ms del 80% del total. Ade-ms, contiene cantidades significativas de cidos grasos esenciales(linoleico y alfa-inolnico). Por todo ello, se considera el ms be-neficioso para la salud.

A diferencia de los aceites de semillas, el aceite de oliva puedeser consumido sin ser sometido a un procesado de refinado previo(virgen). Este aceite de oliva virgen mantiene intacta su fraccin in-saponificable y por tanto su contenido en fitosteroles y vitaminas li-posolubles.

El aceite de oliva es una mezcla de virgen y refinado.El aceite de orujo se extrae del orujo de las aceitunas.El grado de acidez de un aceite es una medida de la cantidad de

cidos grasos libres. Cuando es alto proporciona al aceite un saborfuerte.


La fraccin insaponificable del aceite de oliva supone alrededordel 1,5% del total e incluye diversos compuestos. Los que ms re-percusiones tienen sobre la salud son:

Terpenos: destacan los betacarotenos que tienen funcin deprovitamina A.

Tocoferoles: con funcin de vitamina E (antioxidante). Fitosteroles: con accin hipocolesterolemiante. Compuestos fenlicos: con funcin antioxidante.

Pueden distinguirse varios tipos de aceite de oliva:Aceite de oliva virgen: obtenido nicamente por procedimientos

fsicos o mecnicos sin ser sometido a refinado, por lo que conservaintacta su fraccin no saponificable (vitaminas y otros compuestos),as como su aroma y sabor. Dentro de este grupo se englobaranaceites con distinta acidez:

virgen extra: < 1o virgen: < 2o virgen corriente: < 3,3o virgen lampante: > 3,3o

Aceite de orujo de aceituna: procedente de la pasta del prensa-do o centrifugado de la aceituna (bruto) que debe ser previamenterefinado para ser apto para el consumo humano. El aceite de orujode aceituna refinado suele mezclarse con aceite virgen, obtenindo-se aceite de orujo de oliva con acidez de hasta 1,5o.


Las grasa animales proceden de grasas de depsito y de rganosprocedentes de animales domsticos o marinos. Destacan por sualto contenido en AGS, as como por contener (a diferencia de lasgrasas de origen vegetal), cantidades significativas de colesterol.

Adems, los aceites procedentes de pescados poseen cantidadessignificativas de AGP omega 3.

La manteca de cerdo es la ms utilizada y tiene una proporcinsimilar de cidos grasos saturados y monoinsaturados.

Entre las grasas procedentes de animales marinos figura: El aceite de ballena. El aceite de hgado de bacalao.Estos aceites son ricos en grasa insaturada y colesterol.

La hidrogenacin es un proceso qumico que permite reducir elgrado de insaturacin de las grasas, transformndolas en grasasms saturadas, con el objetivo de aumentar su estabilidad y obtenerconsistencias ms slidas. Las materias primas utilizadas suelenser en mayor grado grasas vegetales.

Como consecuencia de este proceso, se produce una modifica-cin qumica de los cidos grasos, de tal forma que pasan de teneruna configuracin cis a tener configuracin trans. Este cambio im-plica repercusiones sobre la salud, ya que los cidos grasos trans secomportan en el organismo como cidos grasos saturados.

La grasa hidrogenada ms conocida es la margarina y tambinse utilizan grasas hidrogenadas para la elaboracin de numerososproductos de bollera y repostera, conocidas como shortenings.

En la actualidad la industria alimentaria est desarrollando pro-cesos de hidrogenacin que minimicen la aparicin de cidos grasostrans.


La mantequilla es en realidad un derivado lcteo que dada sucomposicin esencialmente lipdica suele incluirse normalmenteen el grupo de las grasas y aceites.

La margarina es un producto sustitutivo de la mantequilla.Comparativamente, la margarina tiene un valor energtico similar alde la mantequilla y un contenido de vitaminas liposolubles quepuede ser superior debido al enriquecimiento de las mismas en suelaboracin.

A pesar de que tienen la misma proporcin de lpidos, el perfilde ambas difiere: la margarina contiene mayor proporcin de AGP,menor de AGS y trazas de colesterol.

Suele utilizarse en sustitucin de la mantequilla para evitar losefectos nocivos del alto aporte de colesterol y AGS asociados al con-sumo de mantequilla. Este objetivo se ve parcialmente logrado, yaque la margarina tambin aporta cidos grasos trans (en mayor omenor grado en funcin del fabricante), y estos se comportan meta-blicamente como AGS, con sus consiguientes efectos perjudicialespara la salud.

El grupo de los lc-teos posee grandes cua-lidades desde el puntode vista nutritivo. Existeuna gran variedad deproductos lcteos, por loque su composicin yvalor nutritivo va a de-pender del tipo de lc-teo que se trate.

En general los lc-teos son alimentos espe-cialmente ricos en protenas y calcio (ambos con una importantefuncin plstica) por lo que resultan especialmente necesarios du-rante el crecimiento, embarazo, lactancia y tercera edad.


La denominacin genrica de leche hace referencia a la leche devaca, cuyo valor energtico vara en funcin de su contenido lipdi-co: leche entera (3,5%), semidesnatada (1,5-1,8%) y desnatada(0,5%).

La grasa de la leche est constituida fundamentalmente porcidos grasos saturados y contiene alrededor de 14 mg de colesterolpor 100 ml (leche entera).

Las protenas de la leche son de alto valor biolgico y la prin-cipal es la casena.

El contenido hidrocarbonado es mayoritariamente en forma delactosa.

La leche es buena fuente de vitaminas del complejo B, vitami-nas A y D y minerales como fsforo, calcio, zinc y magnesio.

La lactosa y vitamina D, ambas presentes en la leche de vaca,aumentan la absorcin de calcio en el intestino.

Existen distintos tipos de leche: Segn la presentacin: lquida, evaporada, concentrada y

en polvo. Segn valor nutritivo: entera, semidesnatada, desnatada,

modificadas lipdicamente (se sustituye la grasa animal poraceites vegetales, eliminando la grasa saturada y el coleste-rol e introduciendo grasas vegetales insaturadas) y enrique-cidas (se aaden vitaminas A y D, calcio, folato, fibra, ci-dos grasos omega 3, etc.).

El yogur se engloba dentro de las leches fermentadas. Se obtie-ne tras aadir microorganismos vivos a la leche (Lactobacillus bul-garicus, Streptococcus thermophylus, Bifidus) que trasforman lalactosa en cido lctico.

El valor nutritivo del yogur es similar al de la leche de la cualprocede.

Contiene protenas de alto valor biolgico, cuya digestibilidades mayor. Tambin la grasa que aporta el yogur es ms digerible quela de la leche.

Es buena fuente de minerales como el calcio y fsforo y vitami-nas del grupo B, especialmente, B2 y vitaminas liposolubles A y D.

Existen en el mercado una gran variedad de yogures, por loque su valor nutritivo vendr determinado por los ingredientes uti-lizados en su elaboracin: azcar, edulcorantes no calricos, mer-melada, frutas frescas o desecadas, cereales, frutos secos, etc.


Los quesos son productos frescos o curados, que se obtienen se-parando los componentes slidos de la leche (cuajada), de los lqui-dos (suero). Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso.

En general, los quesos son alimentos ricos en protenas de altovalor biolgico, calcio y sodio. La densidad nutricional dependede su grado de maduracin, ya que cuanto ms maduro sea un que-so menor ser su proporcin de agua y mayor la cantidad de prote-nas, grasas, vitaminas y minerales.

Se denominan quesos frescos aquellos que se consumen pocosdas despus del inicio de su elaboracin (ejemplo: los quesos deBurgos o de Villaln). Estos quesos conservan gran parte de la lac-tosa y su porcentaje hdrico es ms elevado que el de los quesos ma-duros.

Los quesos curados, adems de la fermentacin lctica, sufrenotro tipo de fermentaciones.

Los quesos fundidos se obtienen al mezclar una o ms varieda-des de quesos con determinados emulsionantes.

Los quesos procesados se producen a partir de uno o ms tiposde quesos con adicin de ingredientes: nueces, natas, especias, aro-mas, etc.

Segn el contenido de materia grasa por sustancia seca se dis-tingue entre: doble graso (> 60%), extragraso (>45%), graso (>40%), semigraso (> 25%) y magro (< 25%).

Otros productos derivados de la leche son: Cuajada: es el producto obtenido por coagulacin enzimti-

ca (cuajo) de la leche pasteurizada sin separacin del suero.El valor nutritivo de la cuajada es muy similar al de la lechede la cual procede. Aporta protenas de alto valor biolgico(casena). En cuanto al aporte de micronutrientes, es buenafuente de: calcio de fcil asimilacin, vitaminas del grupo B,especialmente riboflavina y vitaminas liposolubles A y D.

Requesn: producto que deriva del suero obtenido al coa-gular la leche para la obtencin de quesos. Destaca por sucontenido en protenas de alto valor biolgico y su aporte decalcio.

Otras leches fermentadas: aunque el yogur es la leche fer-mentada ms conocida, existen tambin otras leches fer-mentadas como el kefir y el kumis. El kefir es de origencaucsico y se obtiene tras una doble fermentacin (cido-alcohlica de la leche) y el kumis se produce en Asia apartir de leche de yegua.


El valor nutritivo de lascarnes vara en funcin de laespecie y la zona de la canal.

En general puede decir-se que las carnes destacan so-bre todo por su aporte de pro-tenas de alto valor biolgicoque puede oscilar del 16%(ejemplo: ganso) al 22%(ejemplo: perdiz o conejo).

El contenido lipdico puede oscilar del 2 al 13% por trminomedio, aunque hay determinadas carnes como las chuletas de cor-dero o cerdo que pueden superar el 20% de grasa.

En general, la grasa procedente de animales terrestres es rica engrasa saturada (cidos palmtico y esterico) y colesterol, a excep-cin del cerdo, que tambin presenta cantidades significativas de ci-do oleico.

En cuanto al aporte de minerales, las carnes son ricas en hierrohemo (de mayor absorcin) as como zinc, potasio, fsforo, etc.

Las carnes suelen constituir la mayor fuente de vitamina B12 enla dieta y aportan cantidades significativas de tiamina y riboflavina,pero presentan un bajo contenido en vitaminas liposolubles.

Desde el punto de vista nutricional suele hacerse una distincinentre carnes rojas como la ternera, cordero, etc., que son ms ricasen hierro, y las carnes blancas como el pavo o el pollo.

Las carnes de caza suelen tener menor proporcin de grasa ycada vez es ms frecuente encontrar carnes ms exticas como deavestruz, potro, etc.

Existe una amplia gama de derivados crnicos en el mercado ysu valor nutritivo es variable en funcin de la tecnologa e ingre-dientes utilizados en su elaboracin.

Su valor calrico puede ser relativamente bajo, como es el casodel jamn cocido o el fiambre de pavo que se sita en torno a las100 kcal/100 g, o por el contrario, ser muy elevado como el caso delbacon o los pats que pueden superar las 500 kcal/100 g.

En general, puede decirse que en comparacin con las carnessuelen presentar mayor cantidad de grasa y sodio.

El hgado destaca por su aporte en vitaminas B1, B2, niacina,B12, liposolubles y hierro.

Merece la pena destacar, por su alto aporte en protenas de altovalor biolgico, el jamn curado y cocido, aunque ambos suelen te-ner elevados porcentajes de sal.


Los pescados constituyen tambin una excelente fuente de pro-tena. Al incluir menor proporcin de tejido conectivo, el pescadopresenta mayor digestibilidad que la carne. Su valor energtico de-pende del porcentaje de grasa.

Desde el punto de vista nutricional suelen clasificarse en fun-cin de su contenido en grasa:

Pescados azules (8-15%): la sardina, salmn, atn, aren-que, etc.

Pescados semigrasos (2-7%): la trucha o la carpa. Pescados magros o blancos (< 1%): el lenguado o el gallo.La grasa contenida en los pescados presenta diferencias signi-

ficativas con la grasa procedente de la carne y derivados.El pescado azul es la nica fuente significativa natural de cidos

grasos omega 3 de alto peso molecular (cido eicosapentaenoico ydocosahexaenoico) que tienen efecto antiinflamatorio y antitrom-btico, beneficioso en la prevencin y tratamiento de las enferme-dades cardiovasculares. Los pescados aportan tambin, especial-mente la grasa, cantidades significativas de colesterol.

En cuanto al aporte de vitaminas destaca el contenido en vita-minas A y D (sobre todo los pescados azules) y tambin son buenafuente de yodo y potasio. Los pescados de menor tamao que seconsumen con espina, son adems fuente de calcio.

Los mariscos pueden ser de dos tipos: Crustceos: bogavante, cigala, langostino, gamba, ncora,

centollo, percebe, etc. Moluscos: almeja, berberecho, ostra, mejilln, calamar, se-

pia, pulpo, etc.Los mariscos son ricos en protenas, aunque stas son de menor

calidad que las del pescado. Tienen en general una baja proporcinde grasa pero son una fuente importante de colesterol y purinas.

Tambin constituyen una buena fuente de vitamina B12, potasio,zinc, cobre, magnesio, yodo y selenio.

Algunos de ellos como las almejas, chirlas, berberechos y si-milares aportan grandes cantidades de hierro (> 20 mg/100 g).


Entre los derivados del pescado destacan: Pescado desecado: en el proceso se produce desnaturaliza-

cin de las protenas y prdida de la tiamina. Salazones: llevan altas cantidades de sal. Conservas: su composicin final se ve influida por la in-

tensidad del tratamiento trmico y los ingredientes que seadicionen en la conserva.

Pescado ahumado: en el proceso sufre prdida de agua ydesnaturalizacin de las protenas.

Surimi: se trata de msculo de pescado picado. Su com-posicin va a depender del pescado del que proceda, que ge-neralmente suele ser el abadejo. Se utiliza para prepararbarritas de pescado o anlogos del marisco como las gulas.Son ricos en protenas pero presentan menor contenido engrasas, vitaminas y minerales. A diferencia del pescado,contienen un 5% de hidratos de carbono y cantidades signi-ficativas de sodio, que proceden respectivamente de los az-cares y cloruro sdico que se adicionan en el proceso de ela-boracin.

El huevo es uno de los alimentos de mayor valor nutritivo por suequilibrada proporcin de macro y micronutrientes.

En contra de la creencia popular, su valor nutritivo no dependede la coloracin de la cscara ni de la yema.

Es una fuente de protenas de fcil digestin y de alto valor bio-lgico. De hecho, la protena del huevo es la que se utiliza como re-ferencia para establecer el valor biolgico del resto de protenasalimentarias.

La clara contiene sustancias antinutritivas (inhibidor de tripsina,ovomucoides y avidina) pero stas se inactivan en el cocinado.

Aporta cantidades significativas de lpidos y es una de las fuen-tes ms importantes de colesterol.

Destaca su aporte en vitaminas del complejo B as como vita-minas A y D.

En relacin con los minerales son ricos en selenio, yodo, zinc,fsforo y hierro.

Adems de sus propiedades nutritivas, hay que sealar que elhuevo posee ciertas propiedades fisicoqumicas (accin emulsio-nante, coagulabilidad trmica y formacin de espuma), que lo con-vierten en un producto muy utilizado en la industria alimentaria.


Las principales legumbres son: juda, lenteja, garbanzo, gui-sante seco, haba seca, altramuz y soja.

Destacan por su elevado contenido en protenas que supera engeneral al de carnes y pescados, sobre todo en el caso la soja. Sinembargo, su valor biolgico es inferior ya que son deficientes en losaminocidos azufrados metionina y cistina.

Las legumbres constituyen la principal fuente de protena ve-getal que comparada con la protena animal es de menor coste, porlo que suelen recibir el nombre de carne de los pobres.

Son una fuente importante de hidratos de carbono complejos(almidn). Contienen una alta proporcin de fibra (pectinas, celulo-sas y hemicelulosas) que junto con la presencia de determinados oli-gosacridos (rafinosa, estaquiosa y verbascosa), son los responsablesde la flatulencia tpicamente asociada a su consumo.

A excepcin de la soja que contiene un 20% de lpidos (sobretodo AGP), el contenido lipdico de las legumbres suele ser bajo.

En cuanto al contenido de vitaminas, destacan las del complejoB y minerales como el calcio, potasio, zinc y hierro. El hierro queaportan las legumbres es de tipo no hemo, por lo que para aumentarla eficacia en su absorcin se recomienda consumirlas junto con vi-tamina C y protenas animales.

Merece la pena prestar especial atencin a la soja.Comparada con el resto de legumbres, tienen un contenido en

protenas y grasas mayor, siendo menor el aporte hidrocarbonado.Los lpidos son fundamentalmente AGP omega 6 y omega 3 (cidoalfa-linolnico).

La soja es rica en isoflavonas (fitoestrgenos) que tienen unaimportante actividad estrognica y antioxidante. Se ha visto que suconsumo est asociado con efectos beneficiosos frente a la sinto-matologa tpica de la menopausia, la prdida sea, y la disminucinde la colesterolemia.

Entre los productos derivados de la soja se encuentran: sojagerminada, lecitina de soja, leche de soja, tofu, etc.


Los frutos secos son alimentos altamente energticos. Aportancantidades importantes de protenas con un valor biolgico similar alas legumbres. Aportan importantes cantidades de hidratos de car-bono complejos y fibra.

Con excepcin de la castaa que slo aporta un 3% de grasa, losfrutos secos en general aportan gran cantidad de lpidos sobre todode AGM (avellanas, almendras) y AGP omega 6 (nueces). Por estemotivo su consumo suele relacionarse con efectos positivos en lasenfermedades cardiovasculares.

Respecto a su aporte vitamnico destaca la vitamina E y vita-minas del complejo B y en relacin con los minerales, constituyenbuena fuente de calcio, hierro no hemo, magnesio, fsforo y potasio,entre otros.

Las castaas destacan por su alto porcentaje de hidratos de car-bono y bajo contenido en protenas.

Las hortalizas constituyen un grupo muy heterogneo que des-de el punto de vista botnico incluye races (ejemplo: zanahoria yrbano), tallos (ejemplo: esprragos), frutos (ejemplo: tomate, cala-baza), hojas (espinacas, lechuga, etc.). Las verduras son hortalizasen las que la parte comestible son las hojas.

Las hortalizas son ricas en agua y en general son alimentosconsiderados muy bajos en caloras.

El aporte de hidratos de carbono es generalmente en forma dealmidn.

Aportan una pequea cantidad de protena, algo mayor en elcaso de los guisantes.

Son una fuente importante de fibra y de minerales: potasio,calcio, hierro no hemo y magnesio. Presentan elevado contenido devitaminas especialmente de betacarotenos, vitaminas del grupo B,cido flico y vitamina C.

En general las verduras de hoja verde (ejemplo: espinaca, acel-ga, etc.) suelen ser especialmente ricas en vitaminas y minerales (es-pecialmente concentradas en las zonas verdes).

Tambin destaca su aporte de antioxidantes (carotenoides y fla-vonoides), y esteroles, ambos compuestos que se relacionan conefectos beneficiosos sobre la salud.


En general, las frutasson ms energticas que lasverduras y contienen agua enun 80-90%.

El aporte hidrocarbona-do es fundamentalmente enforma de azcares sencillos:fructosa y en menor medida,glucosa y sacarosa.

Su contenido lipdico esmuy bajo, a excepcin del aguacate y el coco.

Destacan por su alto contenido en fibra que mayoritariamente selocaliza en la piel.

Se trata de alimentos ricos en vitaminas: C (sobre todo kiwi yctricos), E, betacarotenos y grupo B. Son buena fuente de potasio.

Las frutas rojo-anaranjadas son especialmente ricas en betaca-rotenos que desempean una importante funcin antioxidante en elorganismo.

Las frutas pueden ser fuente de algunos problemas. As, ciertasfrutas poseen propiedades astringentes, como la manzana, pltano ymembrillos. Algunas frutas pueden asociarse con molestias digesti-vas si se consumen conjuntamente con agua o leche, como las ce-rezas, ciruelas, higos y uvas. Las fresas y las frutas tropicales son lasque mayor asociacin presentan con casos de alergia.

Las frutas desecadas aportan fundamentalmente hidratos decarbono simples y son una fuente importante de fibra.

Las bebidas constituyen un grupo diverso de alimentos que en-globa: agua, refrescos, zumos, vino, cerveza, licores, etc.

El agua es la bebida recomendada por excelencia. No aporta ca-loras y contiene cantidades variables de minerales dependiendo desu origen (calcio, magnesio, sodio, flor, yodo, etc.)

Los refrescos o bebidas refrescantes incluyen una gran variedadde ingredientes como azcares, extractos de zumos, etc. Muchos deellos son carbonatados y suelen ser ricos en hidratos de carbono,aunque cada vez ms estn apareciendo en el mercado refrescoslight, elaborados con edulcorantes artificiales.


El vino es el producto obtenido tras la fermentacin de la uva, ysu graduacin oscila entre 10 y 17o.

Los vinos tintos se caracterizan por su contenido en taninos ycompuestos fenlicos (resveratrol), que poseen efectos positivossobre las enfermedades cardiovasculares.

La cerveza se obtiene a partir de la fermentacin de la malta decebada y suelen aadirse en su elaboracin lpulo, y opcionalmen-te almidn, cereales, etc.

En funcin del tipo de cerveza de que se trate (normal, sin al-cohol, pilsen, etc) su valor energtico y graduacin varan.

Contiene pequeas cantidades de vitaminas del complejo B.

Las bebidas destiladas (aguardientes: ron, whisky, coac, vod-ka, etc., y licores) se obtienen por destilacin de mostos fermenta-dos. Su graduacin alcohlica es elevada (hasta 40o) y tambin sucontenido en azcares por lo que aportan gran cantidad de calorasvacas.

Los licores resultan de la maceracin del destilado, con diversosvegetales que les aportan aromas especficos.


CONCLUSIONES

No hay ningn alimento que posea todos los nutrientes quenecesita el organismo, excepto la leche materna para el recien naci-do.

No hay alimentos buenos y alimentos malos por s mismos,pero s alimentos cuyo consumo recomendado sea ms o menosfrecuente o espordico.

En funcin de su valor nutritivo, los grupos de alimentos seclasifican en energticos, plsticos y reguladores.

Para cubrir las necesidades nutricionales es preciso ingerir ali-mentos de todos los grupos y en las proporciones adecuadas.

Adems de nutrientes, los alimentos contienen sustanciascomo la fibra, flavonoides, carotenoides, etc., que tienen efectosbeneficiosos sobre la salud.

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INTRODUCCINEl concepto de nuevo alimento surge en Europa con el Regla-

mento 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre nuevosalimentos y nuevos ingredientes alimentarios que deben cumplirlos siguientes requisitos:

No deben suponer ningn riesgo al consumidor. No deben inducir a error en el consumidor. No deben diferir de otros alimentos e ingredientes alimen-

tarios a cuya sustitucin se destinen, de tal manera que suconsumo normal implique desventajas para el consumidordesde el punto de vista de la nutricin.

41Nuevas tendencias en la alimentacin

2. NUEVAS TENDENCIAS EN LA ALIMENTACINAnsorena, D y Santiago, S.

El Reglamento sobre nuevos alimentos los define como: ali-mentos o ingredientes alimentarios que no hayan sido utilizados engran medida para el consumo humano en la Comunidad antes del 15de mayo de 1997. Adems, deben pertenecer a alguna de las si-guientes categoras:

Organismos modificados genticamente o producidos a par-tir de ellos con arreglo a la Directiva 90/220/CEE.

Estructura molecular primaria nueva o modificada inten-cionalmente.

Consistentes en microorganismos, hongos o algas u obteni-dos a partir de ellos.

Consistentes en vegetales u obtenidos a partir de ellos o in-gredientes obtenidos a partir de animales, excepto los obte-nidos por prcticas tradicionales.

Sometidos a proceso de produccin no habitual que provocacambios en su composicin, metabolismo o valor nutritivo.

El citado Reglamento, no se aplica a aditivos ni a aromas alimentarios.


Son muchos los factores que han contribuido a la aparicin yauge de este grupo de alimentos. Entre ellos destacan:

Innovaciones en la tecnologa de alimentos: nuevos sabores ytexturas, nuevas tecnologas culinarias, nuevas formas de en-vasado, etc.

Estrategias de marketing empresarial: creacin de nuevosproductos que satisfagan las demandas de los consumidores yamplen la oferta de productos.

Preocupacin de los consumidores por la relacin alimentos-sa-lud: que pueden diferir segn el grupo de poblacin por lo quela industria alimentaria ofrece alimentos para grupos especficosde poblacin: nios, deportistas, tercera edad, vegetarianos, etc.

Combatir la desnutricin en el mundo: alguna de las modifica-ciones que incorporan los nuevos alimentos pretende mejorarlas propiedades nutritivas de alimentos bsicos de pases en de-sarrollo.

Aunque el trmino nuevo alimento engloba a alimentos muydistintos, tanto en caractersticas, composicin, poblacin diana y le-gislacin, se pueden extraer algunas caractersticas comunes:

Alto nivel de seguridad y calidad alimentaria. Ventajas nutricionales y efecto positivo sobre la salud, o ven-

tajas tecnolgicas. Etiquetado correcto que identifique y describa adecuadamen-

te el producto.

ALIMENTOS TRANSGNICOSEl ADN es el encargado de almacenar y transmitir la herencia de

generacin en generacin. Toda la informacin almacenada en elADN se organiza en los genes. Un gen es la unidad bsica de la he-rencia. El conjunto de toda la informacin gentica de un organismose denomina genoma.

Tecnolgicamente es posible transferir genes que determinencaractersticas especficas de una especie o modificar determina-dos fragmentos de ADN para buscar un cambio concreto en la ex-presin gnica. En esto consiste la biotecnologa.

La mejora gentica en la alimentacin no es del todo nueva,sino que durante aos, el hombre a travs del cruce sexual ha mo-dificado el material gentico de animales y plantas para crear nuevasrazas animales o variedades que tuvieran un mayor rendimiento.Pero fue en los aos 60, a partir del descubrimiento de las enzimasde restriccin y posteriormente las ligasas, cuando la ingenieragentica avanz de manera espectacular.

La aplicacin de ingeniera gentica a las plantas comenz enlos aos 80 cuando se pudo introducir ADN en su genoma gracias ala utilizacin de la bacteria Agrobacterium tumefaciens.

Los alimentos transgnicos constituyen el ltimo avance en laaplicacin de la biotecnologa al sector de la industria alimentaria.El trmino de alimento transgnico se utiliz inicialmente para de-nominar a aquellos alimentos producidos mediante la introduccinde un gen de un organismo en otro de distinta especie (transgnesis).

Aunque es cierto que el trmino transgnico sigue utilizndoseen la actualidad, es ms correcta la denominacin de organismomodificado genticamente (OMG), que segn define la FAO es todoalimento que haya sido manipulado genticamente, aadiendo oeliminando genes, bien de la misma especie o de otras distintas.

Los OMG destinados a la alimentacin humana se considerannuevos alimentos y pueden ser microorganismos, plantas o animales.Segn el Reglamento europeo 258/97 se distinguen dos categoras:

Alimentos o ingredientes que contentan OMG o que consistanen dichos organismos (ejemplo: tomate transgnico).

Alimentos o ingredientes alimentarios producidos a partir deOMG pero que no los contengan (ejemplo: aceite de mazproducido a partir de maz modificado genticamente).


La modificacin gentica puede incluir: Adicin de uno o varios genes, por el que se forma ADN

recombinante. Eliminacin de uno o varios genes. Copia de genes: producir molculas idnticas de ADN.Gracias a esta modificacin gentica se consigue que un ali-

mento pueda presentar alguna caracterstica que no incluya de ma-nera natural.

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La obtencin de ADN recombinante supone intercalar un seg-mento de ADN extrao en un ADN receptor, de modo que el orga-nismo receptor adquiera una nueva caracterstica aportada por elADN donante.

Los fragmentos de ADN se cortan gracias a la ayuda de en-zimas de restriccin procedentes de diversas bacterias, que recono-cen y cortan las secuencias de ADN que interese extraer.

La manipulacin de los fragmentos de ADN se realiza a travsde vectores derivados de plsmidos o bacterias.

Una vez obtenido el gen de inters, se puede pegar a otra mo-lcula de ADN mediante las llamadas enzimas ligasas, formndoseas ADN recombinante. La nueva molcula de ADN (gen elegido +vector) es la que finalmente se introduce en el organismo receptor.

Para comprobar si la manipulacin gentica ha sido exitosa seutilizan genes marcadores.

Uno de los alimentos transgnicos ms conocidos es el maz trans-gnico resistente al taladro. El maz es susceptible de ser atacado porun gusano, que destruye hasta el 4% de la produccin mundial, lle-gando incluso a cifras de hasta el 20% en las zonas ms afectadas. Noslo repercute sobre la produccin sino que tambin se ve afectado suvalor nutritivo. Los pesticidas que se suelen emplear son poco eficacesy tienen efecto negativo sobre el medio ambiente.

Existe un microorganismo (Bacillus thuringiensis), capaz deproducir una endotoxina (protena) que destruye las clulas epite-liales de las larvas del taladro y otros insectos, sin tener ningnefecto sobre el hombre. El maz BT incorpora el gen que codifica lasntesis de esta protena.

Otro ejemplo es el caso de la obtencin de plantas resistentes aherbicidas, en concreto al glifosato. El glifosato es un herbicida deamplio espectro que inhibe la accin de un enzima que participa enla sntesis de aminocidos en las plantas. Este compuesto es efecti-vo a dosis bajas, no es txico para animales y se degrada rpidamente. La soja transgnica contiene enzimas capaces de degra-dar y detoxificar manifestando una tolerancia muy significativa a dicho herbicida. Para la obtencin de estas plantas resistentesal glifosato se ha partido de bacterias del suelo (ejemplo: E. Coli) que resisten el ataque del herbicida.

Las nuevas funciones y caractersticas que se pretenden conse-guir con la aplicacin de la ingeniera gentica en la alimentacin,suelen ser de tres tipos:

Mejora de la produccin agrcola: el objetivo inicial del de-sarrollo de vegetales sobre la base de organismos OMG fue au-mentar la proteccin de los cultivos (OMG de primera generacin).Los objetivos perseguidos eran:

Aumentar la resistencia a las plagas de insectos, a herbici-das, a las malas hierbas.

Aumentar la tolerancia a factores climticos (sequa, hela-das...) o del suelo (salinidad, acidez...)

Mejora de las propiedades nutritivas: los OMG de segundageneracin pretenden lograr cambios en las propiedades nutritivasde los alimentos. Entre ellos destacan:

cidos grasos: aceite de girasol o soja enriquecida en cido oleico. Hierro: arroz enriquecido en hierro. Vitaminas: patatas con mayor cantidad de vitamina C, aceites con ms tocoferoles, arroz dorado con betacarotenos... Aminocidos esenciales: arroz con inclusin del gen procedente de juda que codifica la sntesis de lisina. Eliminacin de factores antinutritivos: la solanina de las patatas o las lectinas de las legumbres. Mejora de las propiedades tecnolgicas: por ejemplo, tomates que maduran sin ablandar demasiado el tejido, patatas con

modificaciones en el almidn para que al frer absorban menos aceite o para la obtencin de purs ms estables, y aceite de ca-nola enriquecido en cido lurico que resulta ms adecuado para elaboracin de repostera.


La ingeniera gentica tambin ha sido aplicada en el mbito dela produccin animal, aunque es cierto que:

Resulta ms problemtica porque los rasgos son controladospor varios genes.

Conlleva ms repercusiones ticas y sociales que las modi-ficaciones genticas en vegetales o microorganismos.

Los objetivos perseguidos con la biotecnologa animal son: Aumento del crecimiento y produccin animal en el menor

tiempo posible: por ejemplo, salmones de mayor tamao,vacas que producen ms leche

Modificar la composicin de la leche: introduccin de geneshumanos para obtener leche de vaca sin lactosa, con mayorcontenido en lactoferrina, con mayor proporcin de case-na

Modificar la composicin corporal: por ejemplo, cerdoscon menor proporcin de grasa.

Aumentar la resistencia a enfermedades. Mayor eficacia reproductiva.En un futuro se prev la utilizacin de animales transgnicos

para obtencin de tejidos u rganos de aplicacin en transplantes.

A nivel mundial se comercializan ms de 80 alimentos transg-nicos.

En la actualidad existen 15 organismos modificados gentica-mente autorizados en la Unin Europea para diferentes usos segn elReglamento CE 1829/2003.

Hasta la fecha, 22 productos ms continan en proceso de soli-citud para su puesta en el mercado. Algunos de ellos se solicitanslo para importacin y procesado, pero otros incluyen el cultivo.


La rapidez con que se ha ido incrementando la produccin dealimentos transgnicos ha necesitado de una rpida accin legisla-tiva, sobre todo por la demanda social de seguridad y de informa-cin al respecto.

La Unin Europea aprob en 1997 el primer reglamento sobrela comercializacin de alimentos transgnicos.

La normativa europea obliga a que cualquier nuevo alimentotransgnico sea sometido a control y anlisis antes de su producciny comercializacin.

En Espaa, el responsable de estos controles es el Comit Na-cional de Bioseguridad.

Segn los Reglamentos 1829/03 y 1830/03 las nuevas obliga-ciones en relacin con el etiquetado y la trazabilidad de los OMGson:

Obligacin de informar al consumidor cuando se comer-cializa un OMG o un derivado de OMG, as como la obli-gacin de trazabilidad en todos los eslabones de la cadena.

Etiquetado obligatorio incluso si no contienen ya trazas deADN o de protena derivada de la modificacin gentica.

El umbral de presencia accidental o tcnicamente inevitable(adventicia) por encima del cual el etiquetado es obligatorio,se rebaja al 0,9% (el anterior era un 1%). Se establece unnuevo umbral (transitorio) de 0,5% para los OMG con unaevaluacin de riesgo favorable, pero que todava no han re-cibido la autorizacin administrativa correspondiente en laUnin Europea.


Hasta 1997 no era obligatorio un etiquetado especfico para losalimentos obtenidos a partir de OMG, sin embargo, tal y como in-dica el Reglamento de etiquetado y trazabilidad de OMG de 2003,los alimentos o piensos modificados genticamente deben etique-tarse, incluso aunque tras el procesado no contengan trazas de ADNni de protena derivada de la modificacin gentica.

Las denominaciones especficas que deben aparecer en el eti-quetado varan segn se trate de:

Un alimento que es un OMG, debiendo indicarse Modifi-cado genticamente.

Un alimento que est producido a partir de OMG, debiendoindicarse Producido a partir [nombre del ingrediente] mo-dificado genticamente.

Un alimento que contiene OMG, se indicar Contiene[nombre del ingrediente] modificado genticamente.

La FIAB recomienda no incluir en el etiquetado afirmacionestales como libre de OMG, no transgnico, sin OMG o simi-lares.

El Reglamento 1830/03 define la trazabilidad como la capaci-dad de seguir la traza de los OMG y los productos producidos a par-tir de OMG a lo largo de la cadena de produccin y distribucin entodas las fases de su comercializacin.

Tener un sistema de trazabilidad implica poder guardar y trans-mitir informacin respecto al producto en cualquier operacin quese realice con l. Es responsabilidad del proveedor el trasmitir la in-formacin relativa a los OMG y a sus derivados.

Las empresas deben: Controlar y evitar las contaminaciones cruzadas en aquellas

empresas que se utilicen de manera simultnea materiasprimas modificadas genticamente y convencionales.

Conservar la informacin durante cinco aos de todas lastransacciones realizadas de OGM o derivados.


Cada alimento OMG es evaluado individualmente. No se auto-riza la comercializacin de OMG para uso alimentario sin una eva-luacin de riesgos favorable llevada a cabo caso por caso.

Se parte de la idea de que los alimentos tradicionales presentanseguridad avalada por todo un historial de consumo y se trata de lle-var a cabo una comparacin de las propiedades del nuevo alimentoen relacin con su equivalente tradicional. Las diferencias que sepueden identificar, se evalan con respecto a sus implicaciones deseguridad y nutricionales.

De hecho, los alimentos transgnicos son los alimentos msevaluados en toda la historia de la alimentacin y son el nico casoen el mbito de la alimentacin, en el que su salida al mercado estcondiciona a una autorizacin sanitaria previa, anloga a la que selleva a cabo con los medicamentos.

Se realizan estudios de ingesta en animales durante 90 das,aunque los expertos reconocen que los efectos a largo plazo son di-fciles de evaluar por las diferencias entre especies.

Para evaluar la potencial alergenicidad de los OMG hay estudios estandarizados disponibles.

En relacin con los posibles riesgos asociados a los alimentostransgnicos figuran por un lado, los relacionados con la salud y porotro, las repercusiones sobre el medio ambiente.Riesgos para la salud

Resistencia a antibiticos: aunque en la actualidad estprohibido, se han empleado como marcadores de OMG,genes resistentes a antibiticos (ampicilina, neomicina, es-treptomicina). Estos genes inducen la sntesis de enzi-mas que degradan los antibiticos pudiendo reducir su efi-cacia teraputica. Esto sera especialmente peligroso enpersonas que presenten inmunodeficiencias.

Alergias alimentarias: los alimentos constituidos por OMGpodran incrementar las alergias en respuesta a la exposicina protenas con las que el hombre no haba tenido contactoprevio, bien porque introducen genes que codifiquen la sn-tesis de nuevas protenas no presentes de modo natural enlos alimentos, o bien porque contengan protenas de organismos que no hayan sido consumidos como alimentos. Por elcontrario, es preciso sealar que la tcnicas de ADN recombinante pueden utilizarse para disminuir la alergenicidad delos alimentos, introduciendo genes que supriman la sntesis de ciertas protenas alergenas de los alimentos.

Riesgos sobre el medio ambiente Prdida de la biodiversidad: aumento de la resistencia de los OMG frente a los peligros de la naturaleza, lo que puede ha-

cerlos ms resistentes, desequilibrando el ecosistema y reduciendo la diversidad biolgica. Aumento de la contaminacin ambiental con pesticidas: dado que los cultivos resistentes a herbicidas y fitosanitarios per-

miten su mayor utilizacin.

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Nuevas tendencias en la alimentacin

ALIMENTOS FUNCIONALES

El concepto de alimento funcional surgi en Japn en losaos 80 en un intento de promocionar la salud y frenar los elevadoscostes sanitarios. En este sentido se cre un reglamento especficopara regular los alimentos funcionales, tambin denominados FOS-HU (alimentos para uso especfico de salud).

Desde entonces, se ha investigado una multitud de alimentos ycomponentes, haciendo, segn los expertos, difcil definir estos ali-mentos.

Algunos trminos que vienen utilizndose para hacer referenciaa estos alimentos son:

Alimentos de diseo: alimentos procesados que son suple-mentados con ingredientes naturales ricos en sustancias queprevienen enfermedades.

Alimento nutracutico o farmaalimento: cualquier produc-to que sea alimento o parte de l, que tiene beneficios salu-dables incluidas la prevencin y tratamiento de enfermeda-des.

Sustancia fitoqumica: componente de frutas y verduras quepuede ser ingerido a diario en grandes cantidades y que tie-ne capacidad de modular el metabolismo para la prevencindel cncer.

Agente quimiopreventivo: componente alimentario nutritivoo no, que es inhibidor potencial de la carcinognesis.

Existe todava cierta controversia en relacin con el nombrede alimento funcional, que se trata ms bien de un concepto que deun tipo o grupo concreto de alimentos.

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Surge en Japn en los aos 80 (FOSHU)Iniciativa del Gobierno para frenar los costes sanitariosnico pas con reglamentacin especfica

Surge en Japn en los aos 80 (FOSHU)Iniciativa del Gobierno para frenar los costes sanitariosnico pas con reglamentacin especfica

ALIMENTOS FUNCIONALES

Antecedentes histricos

Antecedentes histricos

Trminos relacionados

Trminos relacionados

alimento de diseo alimento nutracutico farmaalimento sustancia fitoqumica agente quimiopreventivo

Controversia

Salir


A pesar de la controversia terminolgica que todava persiste entorno a los alimentos funcionales, la definicin establecida en 1999 porel International Life Science Institute Europe (ILSI), es una de lasms aceptadas entre los especialistas. Segn el ILSI, un alimento pue-de considerarse funcional si ha demostrado satisfactoriamente que,adems de tener los efectos nutricionales esperados, beneficia una oms funciones fisiolgicas hasta el punto que mejora la salud o elbienestar y reduce el riesgo de contraer determinadas enfermedades.

Entre las estrategias para obtener un alimento funcional se en-cuentran:

Adicin de un componente nuevo de forma que se obtieneun alimento fortificado en algn nutriente con efectos be-neficiosos (ejemplo: huevos fortificados en omega 3, lechecon jalea real).

Aumento de la cantidad de un componente que ya est pre-sente de forma que se alcancen cantidades que supongan unbeneficio para la salud (ejemplos: lcteos enriquecidos en calcio, huevos enriquecidos en vitamina E).

Eliminacin de un componente con efectos perjudiciales para la poblacin en general o para un determinado grupo de po-blacin (ejemplos: alimentos desnatados o sin gluten).

Modificacin de la biodisponibilidad de uno o ms componentes que consigue mejorar la biodisponibilidad de los com-puestos beneficiosos o dificultar la de los componentes perjudiciales que aporta el alimento (ejemplos: margarina con fi-tosteroles que reducen los niveles de colesterol srico).

En relacin con sus efectos positivos sobre la salud, los alimentosfuncionales se han relacionado especialmente con beneficios en:

La fisiologa digestiva. La regulacin de procesos metablicos. El crecimiento y desarrollo. La defensa frente al estrs oxidativo. El sistema cardiovascular. El sistema seo.


Probablemente, los alimentos funcionales que mejor se conocenson los que ejercen su influencia sobre la fisiologa gastrointestinal.

El trmino probitico hace referencia a alimentos que incluyen mi-croorganismos vivos, que al ser ingeridos en cantidad suficiente, so-breviven al tracto gastrointestinal y conllevan efectos beneficiosos parael husped, entre los que destacan:

Atenuacin de la intolerancia a la lactosa debido a que lasbacterias productoras de cido lctico incrementan la actividadlactasa del intestino delgado.

Efectos preventivos y teraputicos en la diarrea: son muchoslos estudios cientficos que avalan la utilizacin de probiticosen la prevencin y tratamiento de diarreas infantiles agudas porrotavirus. Los probiticos disminuyen la sintomatologa y ade-ms estimulan el sistema inmune contra estos virus.

En adultos, se han encontrado efectos preventivos en las dia-rreas asociadas a tratamientos con antibiticos, y en la diarreadel viajero.

Estreimiento: los probiticos tambin seran tiles en el tratamiento del estreimiento y regulacin del trnsito y funciona-miento intestinal.

Efecto sobre el sistema inmunolgico: incrementa los niveles de clulas secretoras de anticuerpos, aunque los mecanismos noestn del todo claros.

Enfermedad intestinal inflamatoria (crohn, colititis ulcerosa): los probiticos ejercen efectos antiinflamatorios sobre la mucosaintestinal.

Posible reduccin del colesterol plasmtico. Posible prevencin del cncer colorrectal.Las principales especies bacterianas utilizadas como probiticos son: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus y Lac-

tobacillus casei. Las condiciones requeridas para los probiticos son: idoneidad, aplicabilidad tecnolgica, competitividad, rendimientoy funcionalidad.

Los prebiticos son hidratos de carbono de cadena corta, indigeri-bles por las enzimas humanas y que son fermentados por las bacteriasdel intestino grueso. Los ms estudiados son los fructooligosacridos(FOS) y la inulina.

Los prebiticos afectan beneficiosamente al husped estimulandode forma selectiva el crecimiento y/o la actividad de una o de un limi-tado nmero de especies de bacterias colnicas. Entre sus efectos posi-tivos destacan:

Inhibicin de bacterias patgenas. Ser buen sustrato energtico para el colonocito. Incrementar la absorcin de agua, calcio, magnesio, zinc, etc. Disminuir la absorcin de colesterol.Los simbiticos son mezclas de probiticos y prebiticos. Un ejem-

plo sera un alimento que contenga FOS y bifidobacterias. Sus efectosson sinrgicos, es decir, que por un lado estimulan el crecimiento de laflora intestinal, y por otro aportan sustratos para que dicha flora se de-sarrolle.


La relacin entre alimentos funcionales y el sistema cardiovas-cular ha sido tambin estudiada:

Lpidos: modificando tanto la cantidad como la calidad degrasa (aumentar la proporcin de cidos grasos poliinsatu-rados y disminuir los cidos grasos saturados y los cidosgrasos trans).

Los cidos grasos omega 3 favorecen la dilatacin delos vasos sanguneos y disminuyen la agregacin plaqueta-ria, la formacin de trombos, los niveles de LDL-colesteroly triglicridos, etc.

En relacin con los sustitutos de grasa, en el 2004 seaprob en Espaa la utilizacin de un nuevo ingrediente, elsalatrim, utilizado en productos de panadera y confitera,destinados a personas que optan por una dieta hipocalricapara controlar su peso. El salatrim es equiparable a unagrasa pero de bajo contenido calrico (6 kcal/g). Se trata deuna mezcla de molculas de triglicridos con un cido gra-so de cadena larga y dos de cadena corta, que se absorbe enmenor proporcin que las grasas naturales. Se han observa-do trastornos gastrointestinales en ingestas superiores a 30g/da de este compuesto.

Fibra soluble (pectinas, -glucanos): su utilizacin en laelaboracin de alimentos funcionales se asocia con la dis-minucin de los niveles de LDL-colesterol.

Sodio: la disminucin del contenido en sodio puede contri-buir a disminuir la hipertensin arterial.

Isoflavonas de soja: se les atribuye una disminucin de lacolesterolemia.

Antioxidantes (-carotenos, flavonoides, tocoferoles etc.):previenen la oxidacin de las LDL-colesterol, lo que dismi-nuye la aparicin de lesiones aterosclerticas.

Fitosteroles: compiten en absorcin con el colesterol, redu-ciendo los niveles de LDL-colesterol en un 10-15%. En el2004 se aprueba el Reglamento comunitario por el que seestablece la obligacin especfica de etiquetar aquellos ali-mentos e ingredientes alimentarios con fitosteroles, steresde fitosterol, fitostanoles o steres de fitostanol aadidos. Enl se indica que deben evitarse ingestas superiores a 3 g/daya que pueden disminuir la absorcin de -carotenos. Tal y como indican diversas Decisiones de la UE, est per-mitido su uso en grasas amarillas para untar, alios paraensaladas, productos de tipo leche fermentada, bebidas desoja y productos tipo queso, etc.


Otras lneas de investigacin de los efectos beneficiosos de losalimentos funcionales, estn relacionadas con:

Crecimiento y desarrollo infantil ptimos: un crecimientoadecuado de los bebs est claramente influido por la in-gesta de nutrientes principalmente: PUFA (desarrollo delcerebro y la visin), carnitina (mejor aprovechamiento de lagrasa), -palmitato (mejor absorcin de los lpidos), FOS(favorecer la funcin intestinal), y otros muchos como argi-nina, nucletidos, hierro, zinc, yodo, etc.

Regulacin de procesos metablicos: hay enfermedadescomo la diabetes, la obesidad, el sndrome de resistencia ainsulina, cuyo control se puede facilitar a travs de una bue-na alimentacin, y es un campo en el que los funcionales es-tn muy presentes. Algunos ejemplos seran los alimentoscon bajo ndice glucmico, alimentos bajos en grasa, etc.

Defensa frente al estrs oxidativo: el exceso de radicales li-bres se ha relacionado con el envejecimiento y diversas en-fermedades como el cncer, enfermedades cardiovasculares,Parkinson, Alzheimer. Los nutrientes antioxidantes modulanla accin de estos radicales libres: vitaminas C y E, carote-noides, polifenoles, flavonoides, etc.

Sistema seo: adems del calcio, est cobrando importancialos alimentos enriquecidos en magnesio, vitamina D, zinc,etc.

Actualmente en el mercado puede encontrarse una gran varie-dad de alimentos potencialmente funcionales como:

Leches infantiles con PUFA, palmitato, nucletidos, tau-rina, carnitina, FOS, etc.

Lcteos enriquecidos en omega 3, cido flic

Documents

Claves para una alimentacion optima.pdf