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Processamento e qualidade de banana nanica (Musa acuminata Colla)
desidratada
Processing and quality of dehydrated Dwarf Cavendish banana (Musa
acuminata Colla)
Resumo. Este trabalho foi realizado nos Laboratórios de Vegetais, Bromatologia e
Microbiologia na Universidade Tecnológica Federal do Paraná, campus Medianeira
(UTFPR). O objetivo deste foi estudar o processo de desidratação da banana nanica, a fim de
obter o produto (banana desidratada) que apresentasse boas condições físico-químicas e
microbiológicas. No trabalho foram realizados dois experimentos de secagem diferentes, o
primeiro foi submetido à desidratação osmótica (pré-tratamento), onde as bananas ficaram
imersas em solução de sacarose a 60 °Brix, por quatro horas a temperatura de 60 °C e
posteriormente foram secas em estufa a 60 ºC, o segundo tratamento foi submetido apenas a
secagem em estufa a 60 ºC, a secagem em estufa foi realizada nos dois tratamentos até as
bananas atingirem atividade de água inferior a 0,70. Os resultados indicaram que o pré-
tratamento utilizando a solução osmótica a 60 °Brix auxiliou na redução da atividade de água.
Para a etapa de secagem em estufa o tratamento que teve o pré-tratamento osmótico antes da
secagem em estufa apresentou um menor tempo de secagem para atingir a atividade de água
pré-estabelecida. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas logo após o
processamento. Os valores obtidos da caracterização físico-química da banana in natura e
logo após o processamento foram similares aos encontrados na literatura. Os produtos
apresentaram ser estáveis e aptos para consumo em relação aos aspectos físico-químicos e
microbiológicos. Constatou-se que o pré-tratamento osmótico reduziu a atividade de água do
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produto, consequentemente também diminuiu o tempo de secagem, portanto, recomenda-se o
uso do pré-tratamento osmótico.
Palavras-chave: Desidratação. Desidratação Osmótica. Banana nanica.
Processing and quality of dehydrated Dwarf Cavendish banana (Musa acuminata Colla).
This work was conducted in the Vegetable, Bromatology and Microbiology Laboratories of
the Federal Technological University Paraná (UTFPR), in the Medianeira campus. The aim of
this study was the dehydration process of the Dwarf Cavendish banana in order to obtain the
product (dehydrated banana) to present good physicochemical and microbiological
conditions. In the study two different drying experiments were conducted. The first involved
osmotic dehydration (pretreatment), in which the bananas were dipped sucrose solution at 60
°Brix for four hours at 60 °C and were subsequently oven-dried at 60 °C, the second treatment
was performed only the oven drying at 60 °C. In both treatments, the oven drying was
performed until the bananas reached water activity of less than 0.70. The results indicate that
the pretreatment using osmotic solution at 60 °Brix aided in reducing the water activity. As
for the oven drying stage, the treatment that included osmotic pretreatment before oven drying
required a shorter drying time to achieve the predetermined water activity. Physicochemical
and microbiological analyses were performed soon after processing. The values obtained from
the physicochemical characterization of banana both fresh and after processing were similar
to those found in the literature. The products showed to be stable and fit for consumption in
relation to the physical, chemical and microbiological aspect. It was found that osmotic
pretreatment reduced the water activity of the product and consequently also decreased the
drying time, therefore, it is recommended the use of osmotic pretreatment.
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Key words: Dehydration. Osmotic dehydration. Dwarf Cavendish banana.
1. Introdução
A Banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo produzida em quase
todos os países tropicais. Tem um valor nutricional elevado e é uma boa fonte de energia
devido ao seu elevado nível de amido e açúcar, bem como uma fonte de vitaminas A e C,
potássio, sódio, cálcio e magnésio. Do ponto de vista biológico, a banana é uma das frutas que
apresenta as maiores perdas por deterioração após a colheita, devido ser extremamente
perecível e não ser possível o uso de congelamento para a sua conservação (SOUSA et al.,
2003a, FERNANDES et al., 2006).
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de banana. Sua produção ainda não
visa a exportação; o que predomina é o consumo interno na forma de fruta in natura de mesa
e processada. Grande parte desta produção não é aproveitada, sendo que entre 30 e 40 % é
perdida em razão da alta perecibilidade da fruta in natura e das condições inadequadas de
transporte, armazenamento e comercialização. Além disso, em épocas de safra elevada,
quando se produz acima da demanda, o mercado não é capaz de absorver toda a oferta. O
processamento da banana por meio de operações como a secagem, apresenta-se, portanto,
como alternativa importante de aproveitamento do excedente da produção, disponibilizando a
fruta no mercado consumidor durante o ano todo (SILVA, 2009).
A secagem é uma das operações unitárias mais antigas realizada pelo homem. Os
alimentos são desidratados ou secos objetivando vários propósitos, como por exemplo:
preservação contra deterioração de origem microbiana e/ou bioquímica; conservação de suas
condições durante estocagem; diminuição dos custos e maior facilidade para
acondicionamento, manipulação, armazenamento e transporte do produto. O princípio desta
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tecnologia, de maneira simplificada, consiste na remoção de umidade da matéria-prima por
evaporação (PEREIRA, 2007).
A desidratação de frutas tem sido extensivamente estudada nas últimas duas décadas.
No caso da banana, uma variedade de trabalhos têm sido relatados com várias técnicas de
secagem, tais como o aquecimento simples em forno (BAINI; LANGRISH, 2009), secagem
por convecção de ar (BOUDHRIOUA et al., 2002, DEMIREL e TURHAN , 2003,
MASKAN, 2000 e NGUYEN; PRICE, 2007), secagem por microondas (MASKAN, 2000) e
desidratação osmótica (RASTOGI et al., 1997), bem como por combinações, tais como a
desidratação osmótica seguida de secagem por convecção de ar (FERNANDES et al., 2006).
Entre todos estes métodos, a desidratação osmótica é especialmente interessante porque, ao
contrário de outros, não necessita de alta temperatura, permitindo a rápida remoção de água
das células sem que ocorram alterações na mudança de fase (TREGUNNO; GOFF, 1996).
Sendo aplicável a baixa temperatura, a desidratação osmótica é mais adequada do que outras
técnicas para proteger a cor dos gêneros alimentícios contra escurecimento enzimático
(LERICI et al., 1988), que acredita-se ser uma das principais causas de perda de qualidade
durante a pós-colheita manuseamento e processamento (QUEVEDO et al., 2009).
O objetivo deste trabalho foi produzir banana nanica (Musa acuminata Colla subgrupo
cavendish) desidratada, estudar o processo de desidratação da banana nanica e avaliar a
qualidade microbiológica e composição centesimal, no produto recém processado.
2. Material e Métodos
O presente trabalho foi conduzido nos laboratórios de Vegetais, Bromatologia e
Microbiologia na Universidade Tecnológica Federal do Paraná, campus Medianeira
(UTFPR).
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2.1 Caracterização Físico-Química
Para a caracterização físico-química dos frutos da banana in natura da variedade
nanica, antes de submetê-los ao processo de secagem, foram feitas as seguintes avaliações:
comprimento e diâmetro, onde dez frutos foram escolhidos ao acaso e então realizados
medições diretas com o auxílio de uma régua e um cordão devido ao formato côncavo das
frutas; teor de umidade, em estufa a 105 ºC até peso constante; pH, por medida direta em
potenciômetro; sólidos solúveis (°Brix), por medida direta em refratômetro; acidez titulável
expressa em ácido málico (% m/m), por titulação; atividade de água (Aw), medida a partir da
leitura direta, utilizando-se o aparelho AQUALAB, e peso, realizaram-se as pesagens de dez
frutas inteiras escolhidos ao acaso em balança semi-analítica. As análises foram realizadas em
duplicata, segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985).
2.2 Produção da Fruta Desidratada
O processamento utilizado nesse estudo está descrito no fluxograma representado na
Figura 1.
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Figura 1 – Fluxograma do processamento da banana nanica.
Foram selecionadas, para o processo de desidratação, bananas da variedade nanica
(Musa acuminata Colla) adquiridas no mercado local em Medianeira, PR. As mesmas foram
pré-selecionadas com estágio de maturação maduras, apresentando-se amarelas, sem manchas
pretas, aproximadamente 23 °Brix, com tamanhos uniformes, sendo o ponto ideal, o mesmo
para consumo in natura.
As bananas foram lavadas e sanitizadas com uma solução clorada de 100 ppm de cloro
livre por 15 minutos. Em seguida, enxaguadas em água corrente clorada, descascadas
manualmente, cortadas em fatias longitudinais, com o auxilio de uma faca de aço inoxidável.
A seguir uma parte dos frutos foi submetida à secagem em estufa a 60 °C e a outra
parte dos frutos foi submetida à desidratação osmótica por imersão em solução aquosa de
sacarose a 60 °Brix, pasteurizada a 60 °C por 15 minutos, na proporção de 1:5 fruta / solução,
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em panela de inox, à temperatura constante de 60 °C, durante quatro horas, sendo que a cada
30 minutos a solução foi agitada manualmente.
Terminada a etapa de desidratação osmótica, as bananas foram retiradas da solução,
promovendo o escorrimento do excesso de solução e em seguida levadas a estufa (marca
Quimis), onde já se encontravam as bananas sem pré-tratamento osmótico, para secagem à
temperatura de 60 °C. A secagem foi interrompida para os dois tratamentos quando as
bananas atingiram atividade de água inferior a 0,70.
Após a obtenção dos produtos desidratados, esses foram embalados numa seladora
manual de bancada a vácuo (marca Microvac) e armazenados, o tratamento submetido ao pré-
tratamento osmótico antes da secagem foi armazenado sob-refrigeração, e o tratamento que
não teve pré-tratamento osmótico antes da secagem foi armazenado em temperatura ambiente
(± 25 °C).
2.3 Obtenção das Curvas de Secagem
A atividade de água foi determinada para a banana in natura e ao longo de todo o
processamento, medida a partir da leitura direta, utilizando-se o aparelho AQUALAB 4TE
(Bras Eq). Durante o pré-tratamento osmótico as determinações foram realizadas a cada hora.
Na secagem em estufa, tal determinação foi feita ao iniciar a secagem e em seguida em
intervalos de três horas, até atingir atividade de água inferior 0,70. Estas informações foram
usadas na obtenção das curvas de secagem para cada tratamento.
2.4 Determinação da Composição Centesimal
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Após o processamento, retirou-se uma amostragem dos tratamentos 1 e 2 e realizaram-
se as análises de: carboidratos, por método titulométrico que consiste na redução do cobre
presente na solução de Fehling; cinzas, por incineração em forno mufla a 550 ºC até peso
constante; umidade, em estufa a 105 ºC até peso constante; proteínas, através da
determinação de nitrogênio total pelo método de micro-Kjeldahl, utilizando fator de
conversão 6,25; e lipídios, pela extração em aparelho Soxhlet, para determinar a composição
centesimal dos produtos. As análises foram realizadas em duplicatas, segundo as Normas
Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985).
Os resultados obtidos nas análises de composição centesimal foram submetidos à
análise de variância (ANOVA) e comparação dos valores médios pelo teste de Tukey,
aplicado ao nível de 5 % de significância (p < 0,05), utilizando o programa computacional
Software STATISTICA 7.0.
2.5 Análises Microbiológicas
As análises microbiológicas de bolores e leveduras, coliformes fecais e Salmonella sp.
foram efetuadas de acordo com a Instrução Normativa n° 62 (BRASIL, 2003), logo após o
processamento, em duplicata. Os dados obtidos foram comparados com a Resolução RDC n°
12 de janeiro de 2001, da Agência Nacional da Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001), em
Frutas, Produtos de Frutas e similares.
3. Resultados e Discussão
3.1 Análises Físico-Químicas
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Na Tabela 1, estão apresentados os valores médios das características físico-químicas
dos frutos de banana nanica in natura. Estas são informações úteis ao processamento deste
tipo de produto.
Tabela 1 - Resultados da caracterização físico-química dos frutos de banana nanica in natura.
Análises Físico-Químicas Resultados
Acidez Titulável (% ácido málico) 0,66 ± 0,01
pH 4,80 ± 0,01
Atividade de Água (Aw) 0,98 ± 0,01
Sólidos Solúveis (°Brix) 23,00 ± 0,01
Umidade (% bu) 72,51 ± 0,02
Comprimento (cm) 20,50 ± 0,25
Diâmetro (mm) 38,11 ± 0,15
Peso (g) 155,70 ± 0,35
A partir dos resultados obtidos pode-se descrever o produto de acordo com as normas
de classificação de banana (PBMH; PIF, 2006) como: Grupo Cavendish (Grupo genômico
AAA – Nanica), classe 18 (comprimento do fruto igual a 20,50 ± 0,25 cm), subclasse 6
(coloração da casca totalmente amarela), apresentação em buquê (7 a 9 frutos), categoria
extra, (diâmetro igual a 38,11 ± 0,15 mm). Aguiar (2006) apresenta resultados semelhantes
para banana da variedade nanica.
As bananas utilizadas nos experimentos, correspondendo a frutas maduras, uma vez
que o brix da polpa estava em torno de 23, a umidade de aproximadamente 73 %, atividade de
água em torno de 0,98, acidez igual a 0,66 % ácido málico e pH em torno de 5.
Resultados semelhantes foram descritos por Cano-Chauca (2000), em pesquisa com
bananas da variedade nanica, relata o valor de 23,50 para o Brix da matéria-prima utilizada
para a desidratação. Sousa et al. (2003a) relata o valor de atividade de água igual a 0,953 e de
umidade de 67,60 para a banana prata in natura. Valores similares de pH foram encontrados
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por Mota (2005), onde estão relatados os valores de 4,77 e 4,52 para os frutos de banana do
cultivar prata in natura submetidas aos tratamentos controle e com solução antioxidante
respectivamente.
Para estudo da qualidade dos frutos, podem ser adotados vários parâmetros, sejam eles
físicos como peso, comprimento, diâmetro, forma e firmeza, ou químicos referentes a sólidos
solúveis totais (SST), pH, acidez titulável (AT), relação SST/AT e vitaminas. Essas
características são influenciadas por fatores como condições climáticas, variedade, época e
local de colheita, tratos culturais, e manuseio pós-colheita (FAGUNDES; YAMANISHI,
2001).
3.2 Variação da Atividade de Água ao Longo da Desidratação Osmótica
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Tratamento 1 (desidratação osmótica)Tempo (horas)
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Figura 2 - Variação da atividade de água do Tratamento 1 ao longo da desidratação osmótica
em solução de 60 °Brix.
Conforme mostra a Figura 2 o tratamento 1, submetido a desidratação osmótica a 60
°Brix antes da secagem em estufa, auxiliou na redução da atividade de água ao longo do
tratamento de quatro horas, o valor da atividade de água foi de aproximadamente 0,9149 ao
final desse processo, o tratamento 2 (Figura 3) obteve valores semelhantes de atividade de
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água em aproximadamente 9 horas de secagem em estufa, constatou-se assim, que o pré-
tratamento osmótico auxilia na redução do tempo de secagem do produto.
Sousa et al. (2003a) observaram ao realizar um estudo com pré-tratamento osmótico
em banana prata inteira que ao final do processo osmótico a atividade de água foi igual a
0,939, utilizando xarope com 65 ºBrix e temperatura de 65 ºC, semelhante ao encontrado
neste estudo.
O emprego do pré-tratamento osmótico, apesar de acelerar a desidratação (SOUSA et
al., 2003a) é um processo que reduz a acidez natural da fruta e incorpora certa quantidade de
sólidos ao produto, com aumento do seu valor calórico e perda do sabor característico da fruta
determinado pelo balanço entre açúcares e ácidos (MOTA, 2005).
Uma das vantagens desse método de desidratação é o aspecto final das bananas, que
sob condições adequadas não sofrem escurecimento enzimático, mesmo sem terem sido
previamente submetidas a tratamento com antioxidantes. A textura e o sabor da banana passa
também são superiores aos dos produtos normalmente encontrados no comercio, feitos a
partir de métodos tradicionais de secagem (MAEDA; LORETO, 1998).
3.3 Variação da Atividade de Água ao longo da Secagem em Estufa
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Tratamento 1 (após desidratação osmótica)Tratamento 2
Tempo (horas)
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Figura 3 - Variação da atividade de água dos Tratamentos 1 e 2 ao longo da secagem em
estufa.
Conforme mostra a Figura 3 o tratamento 1 que foi submetido ao pré-tratamento
osmótico a 60 °Brix antes da secagem em estufa, levou um menor tempo de secagem para
atingir a atividade de água pré-estabelecida, sendo que o processo de desidratação osmótica
contribuiu para uma maior perda de água durante a secagem em estufa, em comparação com o
tratamento 2 que foi seco apenas em estufa. Esse fato pode ser devido à atividade de água
inicial do tratamento 1 ser menor, do que o tratamento 2 em que não foi submetido ao pré-
tratamento osmótico.
Resultados semelhantes foram encontrados por Sousa et al. (2003b) ao realizarem um
estudo com pré-tratamento osmótico sem vácuo em bananas pratas, observaram que foram
necessárias 16 horas de secagem para se atingir atividade de água inferior a 0,75 em estufa de
circulação forçada de ar a 65 °C.
Constata-se haver durante a osmose uma influência do xarope osmótico sobre a
redução da umidade e atividade de água. Esta tendência durante a osmose é explicada pela
maior absorção de sólidos solúveis e perda de água com a consequente redução da atividade
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de água, uma vez que a elevação da concentração do xarope osmótico acentua as trocas
difusionais e a pressão osmótica exercida sobre o tecido do fruto (SOUSA et al., 2003a).
A época de colheita influencia de forma marcante a cinética de secagem, em razão da
variação no conteúdo de umidade inicial, ao passo que a influência do grau de maturação das
frutas não é muito grande (NGUYEN; PRICE, 2007).
Comparada a outras frutas, a banana apresenta uma secagem mais lenta,
provavelmente pela sua composição físico-química e estrutural (DEMIREL; TURHAN, 2003;
BAINI; LANGRISH, 2007). O tempo de secagem da banana, até a obtenção da umidade de
equilíbrio, pode chegar até 30 horas, mesmo para temperaturas de 70 °C, que é uma
temperatura limite para a secagem dessa fruta. Para a secagem em temperaturas inferiores, o
tempo do processo pode chegar a 120 horas (LIMA et al., 2002).
3.4 Avaliação da Composição Centesimal
A Tabela 2 apresenta os valores obtidos na determinação da composição centesimal
dos produtos de banana nanica desidratados obtidos a partir do tratamento 1 e tratamento 2
logo após o processamento.
Tabela 2 - Resultados da composição centesimal dos produtos de banana nanica desidratados
obtidos através dos Tratamentos 1 e 2 logo após o processamento.
Constituinte Banana desidratada (T1) Banana desidratada (T2)
Umidade (% bu) 31,72 ± 0,63 a 28,73 ± 0,38 a
Carboidrato (%) 48,30 ± 0,05 a 45,50 ± 0,65 a
Proteína (%) 2,09 ± 0,16 a 2,38 ± 0,01 a
Lipídio (%) 0,35 ± 0,03 a 0,33 ± 0,02 a
Cinzas (%) 2,32 ± 0,01 a 2,34 ± 0,00 a (1)
(1) Média ± erro padrão seguida por letras iguais, na mesma linha, indica não haver diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade.
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De acordo com os resultados obtidos pela análise de variância (ANOVA) observadas
na Tabela 2, pode-se constatar que não houve diferença significativa (P > 0,05) para todos os
atributos analisados, entre as amostras do tratamento 1 e tratamento 2 avaliadas. Pontes
(2008) apresenta resultados semelhantes para banana da terra desidratada em diferentes
tratamentos, onde não detectou diferenças significativas (P > 0,05) para as análises de açúcar
redutor, lipídios, proteína, fibra bruta e umidade em nenhum dos fatores estudados.
A composição centesimal para o produto obtido a partir do tratamento 1 foi igual a:
umidade 31,72 ± 0,63 %, carboidrato 48,30 ± 0,05 %, proteína 2,09 ± 0,16 %, lipídio 0,35 ±
0,03 % e cinzas 2,32 ± 0,01 % e do o produto obtido a partir do tratamento 2 foi igual a:
umidade 28,73 ± 0,38 %, carboidrato 45,50 ± 0,65 %, proteína 2,38 ± 0,01 %, lipídio 0,33 ±
0,02 % e cinzas 2,34 ± 0,00 %, conforme a Tabela 2.
Silva (2009) ao desenvolver um produto de banana prata crocante e desidratado pelo
processo de secagem convectiva combinando à finalização da secagem por meio da energia de
microondas analisou amostras que apresentavam teor de cinzas igual a 2,01 %, proteína igual
a 3,74 %, lipídios igual a 0,77 %. Pontes (2009) ao analisar bananas da terra desidratada a
temperatura de 60 °C obteve valore de umidade igual a 31,25 % e açúcar total igual a 46,83
%. Esses resultados foram semelhantes aos obtidos no presente trabalho.
Ribeiro (2004) encontrou os seguintes valores para a composição de bananas verdes
secas em estufa ventilada: umidade, 7,01 %; lipídeos, 0,12 %; proteínas, 3,10 %; carboidratos,
88,37 %; cinzas, 1,40 %; fibras solúveis, 11,02 % fibras insolúveis, 16,42 %. Os valores
encontrados para alguns dos componentes como lipídeos, proteínas e cinzas foram
semelhantes aos encontrados neste estudo.
3.5 Avaliação Microbiológica
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A Tabela 3 apresenta os valores obtidos nas análises microbiológicas dos frutos de
banana nanica in natura e dos produtos de banana nanica desidratados obtidos a partir do
tratamento 1 e tratamento 2 logo após o processamento.
Tabela 3 - Resultados das análises microbiológicas dos frutos de banana nanica in natura e
dos produtos de banana nanica desidratados obtidos através dos Tratamentos 1 e 2 logo após o
processamento.
Bolores e leveduras
(UFC/g)
Coliformes fecais
(UFC/g)
Salmonella sp
(Aus. 25/g)
Banana in natura 4 × 102 < 3 Ausência
Banana desidratada (T1) 102 < 3 Ausência
Banana desidratada (T2) < 10 < 3 Ausência
Para bolores e leveduras o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (BRASIL,
2001) não determina padrões para frutas in natura ou desidratadas. Em relação à contagem
destes microrganismos em outros alimentos, por exemplo, para purês, doces de frutas em
pasta ou massa e similares, incluindo geléias, não comercialmente estéreis, a tolerância para
bolores e leveduras é de 104 UFC/g. Comparado a estes produtos, observa-se que a as bananas
in natura e desidratadas nos tratamentos 1 e 2 (Tabela 3) apresentaram uma contagem baixa,
estando desta forma aptos para o consumo.
As contagens de coliformes fecais de todas as amostras apresentaram resultados < 0,3
NMP/g (Tabela 3) estando dentro dos padrões estipulados pela legislação vigente (BRASIL,
2001). Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (BRASIL, 2001) as frutas
in natura devem apresentar contagem de coliformes fecais inferior a 5 x 102 UFC/g, e para
frutas desidratadas e / ou passa (frutas desidratadas com adição de açúcar) inferior a 102
UFC/g.
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Todas as amostras de banana analisadas encontram-se em conformidade com a
legislação em relação à pesquisa de Salmonella sp, a qual determina a ausência deste
microrganismo em 25 g do produto analisado (BRASIL, 2001).
Resultados semelhantes a estes foram encontrados por Pontes (2009) e Silva (2009)
onde ao analisar os produtos de banana desidratadas constataram que os mesmos estavam em
conformidade com a legislação e aptos para consumo em relação aos aspectos
microbiológicos.
Sendo assim as bananas desidratadas (tratamentos 1 e 2) foram obtidas em boas
condições higiênico-sanitárias durante o processamento e as amostras avaliadas são aceitáveis
para o consumo humano.
Segundo Zanata et al. (2010), a retirada da umidade no processo de desidratação
favorece a redução da atividade microbiana permitindo um maior tempo de vida útil do
produto, desde que as atividades microbiológicas e enzimáticas estejam em níveis aceitáveis.
4. Conclusão
Verificou-se que o tratamento em que foi utilizada a solução osmótica a 60 °Brix
auxiliou na redução da atividade de água quando comparada ao mesmo tempo de
processamento do tratamento seco apenas em estufa, indicando que a solução osmótica
auxiliou na redução da atividade de água dos frutos.
O tratamento que foi submetido ao pré-tratamento osmótico antes da secagem em
estufa, levou um menor tempo de secagem para atingir a atividade de água pré-estabelecida
em comparação com o tratamento seco apenas em estufa.
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Conclui-se que a utilização do pré-tratamento osmótico reduziu a atividade de água do
produto, consequentemente também diminuiu o tempo de secagem, portanto, recomenda-se o
uso do pré-tratamento osmótico para desidratação de banana nanica.
Os produtos analisados logo após o processamento estiveram aptos para consumo em
relação aos aspectos físico-químicos e microbiológicos.
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