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Aldo BongiovanniAldo Bongiovanni..
Farine - Cereali - Legumi Farine - Cereali - Legumi Semi Oleosi – CruscheSemi Oleosi – Crusche
Coccole di SaluteCoccole di Salute
Coccole di Salute di Aldo Bongiovanni
BONGIOVANNI & C BONGIOVANNI & C Prodotti Biologici e
NaturaliFrazione Pogliola 27
12084 Mondovì CuneoTel: 0174 686106
Fax 0174 686863Website: www.mulino.net eShop: www.tibiona.it
Blog: www.fysis.it Skype: bongio.skype Mail: [email protected]
1Micaela
Andrea
Anna
Coccole di Salute di Aldo Bongiovanni
RingraziamentiRingraziamenti
Luciana Beccaria Luciana Beccaria (Credito Cooperativo Pianfei e Rocca de'Baldi)(Credito Cooperativo Pianfei e Rocca de'Baldi)per avermi gentilmente aiutato ad impaginareper avermi gentilmente aiutato ad impaginare
questo manuale.questo manuale.
Siracusa ValerioSiracusa Valerio(Scuola Media Schiapparelli Savigliano)(Scuola Media Schiapparelli Savigliano)
per aver gentilmente verificato l'ortografiaper aver gentilmente verificato l'ortografia
Prof. Roberto CalcagnoProf. Roberto Calcagno(Direttore Centro Studi Scienze Motorie, Zone(Direttore Centro Studi Scienze Motorie, ZoneConsultant e Autore del libro “L'AlimentazioneConsultant e Autore del libro “L'Alimentazione
Vincente” - Edizioni C.s.s.m) per i preziosi consigli eVincente” - Edizioni C.s.s.m) per i preziosi consigli echiarimenti.chiarimenti.
Ma in particolare ringrazioMa in particolare ringrazio::
Prof. Silvio Matteo Borsarelli Prof. Silvio Matteo Borsarelli (Docente di Nutrizione Umana – Università di(Docente di Nutrizione Umana – Università diTorino), per i preziosi consigli suggeriti e per ilTorino), per i preziosi consigli suggeriti e per il
tempo dedicato alla verifica del testotempo dedicato alla verifica del testo..
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Coccole di Salute di Aldo Bongiovanni
Farine e Semole Farine e Semole Esiste una quantità molto varia di farine ma l'abitudine ci porta a
consumare prevalentemente farina di
grano tenero e duro. Senz'altro di
indubbia qualità ma è davvero un
peccato consumare solo
marginalmente le farine di altri cereali
o legumi, spesso qualitativamente
migliori.
Le farine possono essere ottenute con
moltissimi metodi. Il più tradizionale è
la macinazione con mole in pietra,
una tipologia di lavorazione molto
delicata che impedisce il
surriscaldamento degli sfarinati. La
macinazione a pietra, essendo una
lavorazione in chiave “rustica”,
frantuma i chicchi non in maniera
omogenea ed estremamente fine, come
accade invece con la macinazione a
cilindri ma in grossi granuli disuguali
(caratteristica che conferisce agli sfarinati
un basso indice glicemico).
Un altro metodo (il più comune) è la
macinazione a cilindri (con laminatoi),
dedicata per lo più alla raffinazione delle
farine. Il metodo di macinazione a
cilindri, a differenza di quello a pietra, è
progettato per isolare, nel migliore dei
modi, l'involucro corticale (la crusca del
chicco), in modo da separarlo senza che
eventuali frammenti possano superare le
tele di setacciatura ed impedire la
raffinazione ottimale. Un metodo
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Molino a Macine in Pietra
Osttiroler Getreidemühlen
Moderno Laminatoio Ocrim S.p.A
Coccole di Salute di Aldo Bongiovanni
“maniacale” che, se da un lato crea farine con attitudini panificatorie
eccellenti, dall'altro ne peggiora notevolmente le proprietà nutritive.
In alcuni paesi, per sopperire a questo deficit, è diventato obbligatorio
integrare le farine con calcio, ferro, vitamine B1 (tiamina) e B3 (niacina).
Esistono ancora altri tipi di macinazione, dedicati per lo più alla
lavorazione di prodotti meno usuali, come legumi, semi oleosi e spezie.
FARINA DI AMARANTOFARINA DI AMARANTO
●Descrizione. Si produce dalla lavorazione dell'amaranto su mulini a
macine in pietre.
L'amaranto ha una cariosside simile a quella del miglio ma molto più
piccola.
Diversamente da ciò che si pensa, non fa parte della famiglia dei cereali,
bensì di quella delle Amarantacce, che comprende più di 500 specie.
L'amaranto è originario del Centro America, dove era alimento base delle
tribù Azteche e Incas.
Oltre alla farina, si consumano
anche i chicchi e le foglie,
preziose quanto i semi.
●Modalità d’uso. Si impiega
per la preparazione di prodotti
da forno dolci e salati, in
abbinamento alla farina di
frumento o da sola (se non si
ambisce ad una cospicua
lievitazione).
In particolare, essendo una
farina senza glutine, viene
impiegata largamente nella
preparazione di alimenti per
celiaci. Particolarmente
gradevole impiegata per la preparazione dei biscotti.
La farina di frumento si utilizza in proporzione dal 50 all'80% insieme a
quella di amaranto.
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Amaranto in chicchi
Coccole di Salute di Aldo Bongiovanni
●Caratteristiche nutrizionali. Vedi la voce “amaranto” nella sezione
“cereali”.
Valori Nutrizionali Medi per 100g di Prodotto
Kcal 374
Proteine (g) 14,45
Carboidrati (g) 66,17
Grassi (g) 6,51
FARINA D'AVENAFARINA D'AVENA
•Descrizione. Si trovano in commercio solitamente due tipologie di
farina d'avena, una versione ottenuta da quella decorticata e tostata,
meno amara e con una maggiore conservazione (il trattamento termico
inibisce l'enzima lipasi responsabile dell'irrancidimento dei grassi) e
una versione ottenuta dall'avena decorticata tal quale, nutrizionalmente
più valida ma meno stabile e a volte amara, indipendentemente dal
fatto che sia fresca o meno.
•Modalità d'uso. S'impiega per la preparazione del porridge e, in
proporzione dal 20 al 30% con farina di frumento, per la preparazione
di prodotti da forno dolci e salati.
•Caratteristiche nutrizionali. Vedi la voce “avena” nella sezione
“cereali”.
Valori Nutrizionali Medi per 100g di Prodotto
da Avena tal quale
Kcal 389
Proteine (g) 12,6
Carboidrati (g) 72,3
Grassi (g) 7,1
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Coccole di Salute di Aldo Bongiovanni
da Fiocchi d'Avena
Kcal 395
Proteine (g) 8
Carboidrati (g) 73,5
Grassi (g) 7,5
FARINA DI CARRUBAFARINA DI CARRUBA
•Descrizione. Ottenuta dalla polpa dei baccelli della carruba, una
leguminosa sempreverde coltivata nelle regioni mediterranee.
I frutti della carruba (i baccelli appunto) hanno una forma simile a
quella dei fagioli ma sono più grandi. A maturazione ultimata
diventano marroni.
Dai semi della carruba (contenuti all'interno dei baccelli), si produce
anche una farina utilizzata come addensante.
•Modalità d'uso. S'impiega per la preparazione di creme o, in
combinazione con la farina di frumento, per la preparazione di prodotti
da forno dolci e salati.
Siccome ha un aspetto e un
sapore simili a quelli del
cacao, viene impiegata
largamente in sostituzione di
quest'ultimo.
La farina di carrube non
contiene proteine che
generano il glutine: per tale
motivo viene largamente
utilizzata nella preparazione di
alimenti per celiaci.
•Caratteristiche nutrizionali.
Contiene numerose vitamine
(A, D e del gr. B), sali
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Baccelli della Carruba
Coccole di Salute di Aldo Bongiovanni
minerali (calcio, magnesio e potassio), fibre e pectina. Contiene
pochissimi grassi e sodio. Inoltre, a differenza del cacao, non contiene
alcaloidi come caffeina, teobromina e teofillina.
Valori Nutrizionali Medi per 100g di Prodotto
Kcal 222
Proteine (g) 4,62
Carboidrati (g) 88,88
Grassi (g) 0,65
FARINA DI CASTAGNAFARINA DI CASTAGNA
•Descrizione. Viene utilizzata solo marginalmente in alcune zone
d'Italia, come Toscana e Piemonte. Siccome la castagna è un frutto
molto costoso, spesso, per rendere il prezzo della farina più appetibile,
si utilizzano castagne di qualità scadente. Prima di acquistarla
verificare in primis il prezzo: non può costare 1/5 delle castagne intere
(come quella più comune); poi il colore: non deve essere marrone (le
castagne sono color panna!); e il sapore: deve essere dolce e non avere
retrogusto amaro.
In ogni caso si possono trovare farine di castagna prodotte utilizzando
materia prima di qualità e vendute ad un prezzo abbordabile.
Molti produttori, coscienti del prezzo elevato delle castagne,
impiegano oggi giorno per la produzione della farina le “rotture”, cioè
le castagne frantumate, separate durante la selezione delle intere
(quelle destinate al consumo tal quali).
Ovviamente esistono nette differenze tra le “rotture”. Il mercato offre
delle tipologie che spaziano tra l'eccellenza e la mediocrità: da
entrambe si ottiene la farina ma i risultati sono ovviamente
completamente diversi.
•Modalità d'uso. Si utilizza per la preparazione di tagliatelle, biscotti
e torte. Si consiglia di abbinarla alla farina di frumento Manitoba nella
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Coccole di Salute di Aldo Bongiovanni
misura del 15-20%. Essendo una farina senza glutine, viene largamente
impiegata nella preparazione di alimenti per celiaci.
•Caratteristiche nutrizionali. Contiene, in abbondanza, potassio
(930mg per 100g), fosforo, calcio, zinco, ferro, vitamine E e del
gruppo B e acido folico.
La farina di castagne, a differenza della farina ottenuta da altra frutta
secca (mandorle, noci ecc..), ha un bassissimo contenuto di grassi.
Valori Nutrizionali Medi per 100g di Prodotto
Kcal 369
Proteine (g) 5,01
Carboidrati (g) 78,43
Grassi (g) 3,91
FARINA DI CECIFARINA DI CECI
•Descrizione. Viene quasi esclusivamente macinata a cilindri
impiegando ceci turchi e messicani, per palesi motivi commerciali.
Se si desidera una farina di ceci qualitativamente migliore optare per
quelle macinate a pietra e biologiche, spesso prodotte da aziende
artigianali che utilizzano ceci italiani.
Questa farina, contrariamente a ciò che può sembrare, è raffinata, in
quanto il processo di macinazione prevede la separazione della crusca.
•Modalità d'uso. S'impiega per la preparazione di alimenti tipici,
come la farinata e la panissa.
•Caratteristiche nutrizionali. Vedi la voce “ceci” nella sezione
“legumi”.
Valori Nutrizionali Medi per 100g di Prodotto
Kcal 334
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Coccole di Salute di Aldo Bongiovanni
Proteine (g) 21,8
Carboidrati (g) 54,3
Grassi (g) 4,9
FARINA DI FAGIOLIFARINA DI FAGIOLI
•Descrizione. Si ottiene dalla criomacinazione dei fagioli: un sistema
di lavorazione che contempla l'utilizzo dell'azoto liquido per la
frantumazioni dei fagioli su mulini a pioli (sono molto simili al molino
a pietra ma anziché avere macine
dispongono di dischi in acciaio
che ruotano molto velocemente).
Questa tipo di lavorazione si
ritiene indispensabile perché la
particolare consistenza dei fagioli
(morbida e tenace) non è
compatibile con i sistemi di
macinazione tradizionali (a
cilindri e a pietra).
Essendo una farina ricca di fattori
anti-nutrizionali (antitriptici),
viene solitamente sottoposta a
cottura (processo che li inibisce)
ma è possibile reperire anche
quella cruda.
•Modalità d'uso. Si impiega per aumentare principalmente il
contenuto proteico e marginalmente il sapore. Mentre quella cruda si
usa solamente dopo averla cotta e possibilmente in abbinamento ad
almeno l'80% di farina di frumento, quella precotta può essere
impiegata anche tal quale, per la preparazione di minestre o “pappette”
per bambini.
•Caratteristiche nutrizionali. Vedi la voce “fagioli” nella sezione
“legumi”.
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Molino a Pioli Cimma S.p.A per la
Criomacinazione
Coccole di Salute di Aldo Bongiovanni
Valori Nutrizionali Medi per 100g di Prodotto
Kcal 311
Proteine (g) 24
Carboidrati (g) 51,7
Grassi (g) 2,5
FARINA DI FARROFARINA DI FARRO
•Descrizione. Il farro si suddivide in tre varietà principali (Spelta,
Monococcum e Dicoccum), più altre sotto-varietà meno comuni.
Le prime due sono molto simili al frumento tenero, la terza molto
simile al frumento duro.
Il farro trattiene una cuticola aderente al seme (priva di benefici
nutrizionali), anche dopo la raccolta.
Per questo motivo necessita, prima di essere trasformato in farina, di
un processo di decorticatura (un tipo di lavorazione effettuata con un
apparecchio dotato di dischi che ruotano ad alta velocità e separano la
lolla dal chicco).
Questa lavorazione, sommata alla bassa produttività, determina un
prezzo 3-4 volte maggiore rispetto al frumento comune.
Le farine che si trovano in commercio sono ottenute quasi
esclusivamente dalla lavorazione dello Spelta, in quanto è il farro più
versatile e meno costoso.
•Modalità d'uso. Si possono usare il Monococcum e lo Spelta per la
preparazione di prodotti da forno dolci e salati e il Dicoccum per la
pasta secca.
Se si desidera ottenere una cospicua lievitazione, si consiglia di unire
la farina di farro Spelta e Monococcum con il 60-70% di farina di
frumento.
•Caratteristiche nutrizionali. Vedi la voce “farro” nella sezione
“cereali”.
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Coccole di salute è una raccolta di informazioni preziosissime, ideale per chi desidera conoscere in maniera dettagliata: farina, cereali, legumi, semi oleosi e crusche.
Coccole di Salute illustra con moltissime immagini:
− Oltre 27 tipologie di Farinecomprese tutte le varianti ottenute dalla medesima materia prima.
− Oltre 21 tipologie di Cerealitra cui 10 risi diversi
− Oltre 15 tipologie di Legumi
− Semi Oleosi, Crusche e molto altro ancora...
Ogni prodotto è correlato di una descrizione dettagliata, della modalità d'uso ed infine, molto importante, delle caratteristiche e dei valori nutrizionali.Il manuale termina con un' ampia scelta di ricette che contemplano l'uso dei prodotti illustrati.Tutto illustrato in maniera molto curata e concisa.
Aldo Bongiovanni è appassionato di alimentazione naturale. Gestisce con la famiglia la Bongiovanni & C., azienda artigiana specializzata nella macinazione a pietra di farine e nella distribuzione di prodotti naturali.Oltre all'alimentazione, ha un'altra grande passione: la Maratona, cui dedica ogni giorno parte del tempo libero per gli allenamenti.