Cocina Con Setas de La Sierra de Cadiz

DIPUTACIN DE CDIZ

Jos Loaiza GarcaPRESIDENTE

Mercedes Colombo RoquetteVICEPRESIDENTA 1DELEGADA DEL REA DEPRESIDENCIA Y COORDINACIN

Pilar Pintor AlonsoDIPUTADA PROVINCIALDELEGADA DE CULTURA

Inmaculada Olivero CorralDIPUTADA PROVINCIAL DELEGADADE TURISMO Y CONSUMO

Ignacio Roman CanteraDIPUTADO PROVINCIAL DELEGADODEL REA DE DESARROLLO ECONMICO

2014 Diputacin de Cdiz de los textos: sus autores

ISBN 978-84-92717-71-2D.L. CA 323-2014

EditaServicio de Publicacionesde la Diputacin de Cdiz.C/ San Jos 7 dpdo. 11004, [email protected]: 956 808 311 / fax: 956 228 249

TextosAntonio Orozco GuerraDiego Jimnez JimnezGermn M. Domnguez Carpio

PortadaRal Gmez & Raquel Jove(Raul Gmez estudio)

EdicinAmaya Pedrero

IlustracionesAlejandro Aldecoa

FotografasJose M. Lpez GmezVctor Iglesias

MaquetaVctor Iglesias

Imprime

Lnea Offset S.L. (Chiclana)

Cocina conSetas de la

Sierra de Cdiz

Antonio OrozcoDiego Jimnez

Germn M. Domnguez

Introduccin

9DESPACITO Y CON BUENA SETA

Despacito y con buena seta podra ser otro ttulo para este libro; as hemos ido fra-guando estas pginas desde el da en el que la Diputacin nos propuso elaborar estetrabajo; despacito, pensando, porque as se deben recolectar y cocinar las setas.

Mi carrera profesional en el mundo de la gastronoma comienza a los catorce aos, es-tudiando en la Escuela de Hostelera de San Roque, siempre inmerso en fogones, ca-cerolas, ingredientes muy diversos y alguna que otra seta. Mi debut como cocinillastuvo lugar en Almera; despus inici mi aventura laboral por Girona, la Baha deCdiz, el Campo de Gibraltar, Grazalema, Mlaga, Santander y, por fin, Extremadura,donde sent la necesidad de salir al monte para aprender la vida y secretos de lassetas, esas joyas misteriosas de nuestros montes.

De ese tiempo de descubrimientos recuerdo la siguiente ancdota: un alumno mepregunt por las criadillas de tierra; yo no le supe contestar otra cosa sino que lascriadillas de toro estaban muy buenas bien guisadas. Tras todos esos aos de des-arrollo profesional, volv a nuestra Sierra de Cdiz y se produjo mi encuentro con Ger-mn, un alumno de la Escuela de Cocina de Arcos que, vecino entonces de Ubrique,era y es un gran amante de la micologa. Profesor y alumno intercambiaron sus pa-peles: Germn se convirti en mi profesor en la montaa y yo en un entusiasmadoalumno deseoso de aprender todo lo posible sobre las distintas setas gaditanas ysobre estos hermosos parajes que nunca antes haba visitado. Fueron muchas maa-nas de caminatas y algunos das de lluvia, pero siempre disfrutamos de esos paseosy de nuestra conversaciones sobre la inventiva culinaria alrededor de las setas y susposibilidades empresariales. Ya entonces echbamos en falta restaurantes especiali-

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zados en su degustacin, y es ese uno de los pilares que sustentan la publicacin deeste libro: quisiramos que estas pginas motivaran a los principiantes y a los menosnovatos en el sector de la restauracin gaditana para que elaboraran cartas o piza-rras con distintas variedades gastronmicas en las que estuvieran invitadas nuestrassetas, para que llenaran los comedores con los aromas de estas esquivas delicias se-rranas y para que organizaran jornadas que fomentaran su conocimiento, recolec-cin, preparacin y consumo, atendiendo as el buen comer de nuestros paisanos yvisitantes.

No puedo finalizar estas lneas sin mencionar la colaboracin que me ha dispensadoDiego Jimnez, paisano tambin que vive con gran aficin el mundo micolgico, yque logra que todo aquel que se le acerca termine tan apasionado como l por estemaravilloso mundo del monte, la seta y la cocina.

Sin ms, os dejo con esta ilustre seleccin de sabrosas setas gaditanas. Espero quelas disfrutis y que las cocinis despacito con ciencia, tiento y mimo, y siempre,eso s, con buena seta.

Antonio OrozcoJefe del Departamento de Hosteleradel IES Alminares Escuela de Cocina

de Arcos de la Frontera

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Desde la experiencia que he adquirido al criarme dentro del Parque Natural Los Al-cornocales y mis posteriores vivencias por los trabajos que he realizado en su en-torno, as como por el conocimiento que tengo debido a razones laborales de laprovincia de Cdiz en sus diferentes facetas monte, sierra y mar, no poda dejarpasar la oportunidad que me brinda Antonio Orozco para escribir estas lneas sobrela riqueza micogastronmica de nuestro territorio.

Aficionado como soy a la micologa desde pequeo por mis races arrieriles, siem-pre sent curiosidad por las formas, colores y aromas de las setas. Recuerdo a mi padreen mi infancia, volviendo del monte con los mulos en la tarde-noche, sacando conmucho cuidado de su alforja las Amanita caesarea (yemas) o las Macrolepiota procera(parasoles); con la paciencia de quien ya tena hecho el trabajo del da, se dedicaba acocinarlas, e impregnaba de olores la vieja cocina de nuestra modesta casa.

Recuerdo tambin mi impaciencia en tanto l no se llevaba a la boca el primer trozodel plato, esperando que lo cogiera para, posteriormente, coger yo el segundo trozoy saborear tan exquisito manjar. Pensaba ingenuo de m que si l se coma el pri-mer trozo y no le ocurra nada es que las setas eran comestibles.

Con el paso del tiempo mi aficin fue en aumento. Junto a otros aficionados del Par-que Natural Los Alcornocales creamos el Grupo micolgico Chantarella, del cualfui su primer presidente. Como funcionario municipal del Ayuntamiento de Jimenade la Frontera he coordinado durante diecisis aos las Jornadas Micolgicas.

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Debido a la situacin geogrfica de nuestra provincia, situada entre dos continentes(Europa y frica) y dos mares (Mediterrneo y Atlntico), y, sobretodo, dada la in-fluencia que sobre ella ejercen las corrientes marinas del Estrecho de Gibraltar, nues-tros bosques tienen una situacin privilegiada para la micologa. Igualmente, lariqueza pesquera de nuestras costas, junto con los productos derivados del cerdo yde la caza en nuestra sierra, crean en nuestro entorno un lugar ideal para la creacinde platos impregnados de la textura, los olores y los sabores de los frutos de nues-tros hongos.

No puedo dejar de animaros para que os aficionis a la micologa a travs de la gas-tronoma, adquiriendo los conocimientos necesarios, participando como socios enlas diferentes asociaciones micolgicas que existen en nuestra zona, disfrutando dela cocina de las setas con plenitud, sin recelo a los componentes txicos que puedentener estos manjares.

Para finalizar debo de nombrar la gratificante experiencia vivida ante los fogones conlos alumnos de la Escuela de Cocina de Arcos, alma mter y por qu no? futurasestrellas de la cocina de nuestra zona, elaborando los platos que se incluyen en estagua, asistiendo en primera lnea a su inmersin y mezcla con el mundo fungi.

Diego JimnezFundador y primer Presidente delGrupo Micolgico Chantarella

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NUESTROS PARQUES Y MONTES

La privilegiada situacin de nuestra Sierra Gaditana, con sus dos parques (Sierra deGrazalema y Los Alcornocales), influenciada por sus dos mares (el ocano Atln-tico y el mar Mediterrneo), con un clima lluvioso y temperaturas suaves que nosdejan una media aproximada de 90 C en invierno y 250 C en verano, reseada su ac-cidentada orografa (desde los 200 metros en la zona de campia hasta los 1.654 me-tros del Torren), propicia una vegetacin singular y variada en la que destaca, en laszonas bajas de arcillas o bujes: los acebuches, los lentiscos, los algarrobos, en laszonas ms hmedas: el quejigo, los alcornoques, sobre suelos silicios, en las riverasde los ros: los sauces, los fresnos, los lamos blancos, los chopos y en las zonasaltas: el arce, las sabinas y el pinsapo. Por ello, nos encontramos ante ecosistemas di-ferentes: pastizales, bosques de ribera, encinares, pinares, alcornocales (uno de losmayores del mundo) y pinsapares. Esta circunstancia provoca una gran variedad deespecies de setas en comparacin con otras sierras de Andaluca: en el Parque Naturalde Aracena y Picos de Aroche hay catalogados alrededor de ochocientos taxones;en nuestro Parque Natural Los Alcornocales, ms de mil cuatrocientos.

LAS SETAS

Se denominan setas a los cuerpos fructferos de los hongos, que forman un gneroindependiente de seres vivos denominado fungi. Por tanto, es preciso saber dife-renciar las setas de los hongos. Salvo excepciones, y sean o no comestibles, la setaes la parte que aflora de la tierra con sus semillas (esporas); el hongo es la parte in-terior, que forma un cuerpo llamado micelio, a travs del cual realiza su alimenta-cin transformando las sustancias que extrae de la tierra en sus propios compuestosorgnicos. Para que las setas puedan salir al exterior y expandir sus semillas (espo-rular) son necesarias unas condiciones climticas determinadas de humedad (70%)y temperaturas suaves (de 100 a 250 C de media), as como un manto vegetal en bue-nas condiciones.

En la siguiente imagen podemos observar el proceso de crecimiento de una esporaque dar pie a este increble manjar.

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En cuanto a las partes que componen una seta, son las siguientes:

Sombrero: es la parte mas ancha de la seta, situada sobre el pie, presentando unaamplia gama de colores y texturas, con forma diversas segn la especie: plano, cnico,ramificado, acampanado, etc.

Cutcula: membrana exterior que recubre el sombrero y el pie. Tanto su estructuracomo su color pueden variar de unas a otras, incluso el color de una misma especiepuede diferir segn el clima que le afecte. Su espesor y aspecto tambin son varia-dos: verrugoso, viscoso, con escamas, etc.

Carne: es la parte ms valiosa para la cocina; su textura, color, olor y sabor, hacen quesea muy apreciada; dependiendo de las especies, puede tener texturas, olores, colo-res y sabores diferentes.

Lminas: es la parte inferior del sombrero formado por infinitas laminitas, tabiques,tubos donde se encuentran los esporangios encargados de reproducir las esporas.Son muy importantes a la hora de identificar una seta a nivel de microscopio.

Anillo: parte residual del sombrero que se pierde al madurar la seta.

Pie: parte que sostiene al sombrero; puede ser hueco, cilndrico, etc.

Volva : parte subterrnea y membranosa que rodea la base del pie.

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EL SETERO

Son muchos los atractivos que, juntos, encuentra el setero: el silencio del bosque, elcaminar maanero, la ampliacin del curriculum tras una variedad nueva encontradaal llegar a casa y cotejar las especies recogidas con libros e ilustraciones... El comer-las con la familia o amigos es otra razn; se trata de una cocina que se est impo-niendo, cocina de la naturaleza, cocina ecolgica, salvaje, desde la ms sencilla a lams cotizada.

Las setas son tan exclusivas y misteriosas que la naturaleza guarda celosamente sucultivo y crecimiento; son muy pocas las que el ser humano puede cultivar; se ha in-tentado y experimentado con muchas, pero no se consigue hacer y deshacer conellas lo que uno quisiera.

En nuestra regin, la aficin a la micologa ha adquirido gran auge en los ltimos aos:hemos pasado de ser una comunidad exportadora de setas a una regin que las importa:consumimos ms setas de las que somos capaces de recoger en nuestros bosques.

Para la salida al monte en busca de setas es imprescindible llevar varias cosas:

una cesta de mimbre (nunca se deben usar bolsas de plstico para su almacenajeporque pueden producir efectos perjudiciales en la conservacin de las setas).

una navaja.

un cayado o un bastn que termine en punta.

es aconsejable adems llevar un cepillito para limpiar de tierra y de restos de hojaslas setas.

tambin hay que llevar ropa y calzado adecuado, cmodo y que tenga en cuenta laposibilidad de lluvia.

una buena gua de campo de fcil manejo y compresin que trate sobre la zona enconcreto que exploramos.

hoy en da, no est de ms llevar en nuestro telfono inteligente un GPS para la lo-calizacin del lugar o para poder llamar en caso necesario.

y, por ltimo, algo muy importante: el buen hacer con la naturaleza, llevar con nos-otros un montn de respeto a todo los tipos de vida que nos encontremos en elcampo, respeto a la madre naturaleza, a disfrutar del paseo y a recolectar solo lo quesepamos identificar y de nuevo lo digo solo lo que podamos y sepamos cocinar.

La experiencia de muchas salidas har que cada vez con mayor seguridad llene-mos nuestra cesta, aumentando as la aficin al haber conseguido nuestro objetivo.

Si vamos a cocinar, no debemos olvidar la regla de oro del buen setero:en caso de duda sobre la comestibilidad o no de un ejemplar, lo mejor ser abste-nerse de cocinarla.

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LIMPIEZA DE LAS SETAS

La clave principal de un xito culinario es, sin duda, la correcta manipulacin de lassetas desde su recogida hasta la cocina. Comienza en el monte, hay que cogerlas en-teras con sumo cuidado para intentar daar lo menos posible al micelio, igual que serecogen las frutas y verduras de los rboles y plantas. As podremos catalogarlas co-rrectamente, pues en algunos gneros como las amanitas, la parte baja del pie ovolva es la parte ms importante para su clasificacin. Una vez en la mano, asegurn-donos su identificacin, se corta la parte inferior del pie, se limpia la tierra y las hojasque tengan en su conjunto (y animales como orugas, caracoles si los hubiese) y se co-locan adecuadamente en el cesto.

No se deben recoger ejemplares viejos o muy jvenes: los primeros, porque estn pasa-dos y pueden ser indigestos, y los segundos, para que no se confundan con otros ejem-plares jvenes: tienen que crecer para poder esporular. Si tenemos dudas sobre unaespecie hay que envolverla en papel de aluminio para no mezclarla con las dems; unavez en la casa, y delante de una buena gua, ser posible conseguir su catalogacin.

Es importante que al llegar a casa lo primero que se haga sea ordenar las setas, es decir,separar una a una las que vayamos a comernos y desechar las que estn en mal es-tado, as como volver a realizar una segunda limpieza antes de ponerlas en la nevera,lugar ideal para su mantenimiento mientras decidimos cmo cocinarlas. La limpieza enla cocina es laboriosa, se necesita un cuchillo afilado y un pao de algodn humedecido.Primero nos ayudaremos del cuchillo para quitar la tierra incrustada, a veces hay quecortar o raspar un trozo; despus se limpia con el pao hmedo sin apretar, y, final-mente, se separan las partes (pie, sombrero). Puede ocurrir que tengan mucha tierra yno tengamos ms remedio que lavarlas bajo el grifo del agua, pues es preferible comersetas con menos sabor que con tierra; lo ideal es no dejarlas bajo el grifo mucho tiempo,ya que si cogen mucha agua pierden su textura y sabor. Si son setas compradas, bas-tar con limpiarlas suavemente con un pao hmedo. A partir de aqu podemos utili-zar las setas a nuestro antojo o conservarlas para utilizarlas ms adelante.

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CONSERVACION DE LAS SETAS

Cuando hay una buena temporada micolgica y vamos con frecuencia al monte, nosencontramos con una gran cantidad de setas recogidas; descontando las regaladasa familiares y amigos, sabemos que no podremos consumirlas con la inmediatez ne-cesaria; entonces, querremos conservarlas para los meses en los que no las podamosrecolectar. Todas las setas se pueden conservar, estando en buen estado, aplicandodiferentes mtodos:

Secado: una vez limpias, se extienden sobre una rejilla, cortadas en lminas, a tem-peratura ambiente, y cubiertas por una gasa; cada cierto tiempo se les va dando lavuelta. Tambin se pueden colgar, atravesndolas con un hilo a modo de collar, y co-locndolas en un lugar donde corra el aire, sin que les d el sol directamente. Nos po-demos ayudar de un ventilador o un radiador para acelerar el proceso. En el mercadoencontramos secadoras elctricas que cumplen esta funcin perfectamente. El mayorenemigo del secado es la humedad, por eso, en nuestra provincia, este mtodo, cercadel mar, es delicado. Una vez secas, deben conservarse en recipientes de plstico her-mticos o en tarros de cristal que no contengan humedad, y guardarse en sitio frescosin exposicin solar.

Tambin se pueden utilizar las tpicas bolsas de papel o las plsticas de envasados alvaco. Cuando vayamos a utilizarlas, hay que hidratarlas de nuevo con agua mineralo leche, el vapor de algn guiso o directamente en el plato que se est cocinando, es-polvorendolas. El lquido que nos quede llevar parte del sabor de las setas, por esoes importante volver a utilizarlo. El tiempo de hidratacin va desde la media hora alas dos horas.

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Congelado: la congelacin en crudo no es la mejor opcin, pero s la ms fcil, sen-cilla y segura, aunque depende bastante de la especie y de su consistencia. Algunasde ellas pierden propiedades y pueden adquirir un sabor amargo al cocinarse. Paraconsumir las setas congeladas debemos sacarlas del frigorfico un da antes y man-tenerlas en la nevera para que el proceso de descongelacin sea lento. Una vez a tem-peratura ambiente, es bueno utilizar el caldo que han soltado para mojarlas durantesu coccin.

Escaldado: se vierten las setas en agua hirviendo de 3 a 5 minutos. Se escurren y,cuando estn fras, se introducen en bolsas o en recipientes especiales para congelar. Esimportante almacenar en ellos, de forma independiente, la cantidad de racin que va-yamos a consumir, ya que, una vez descongeladas, no podremos volver a congelarlas.

Precocinadas en su jugo: troceamos las setas en una cazuela acompaadas con unpoco de aceite de oliva o un toque de mantequilla; se ponen al fuego para que sevayan cociendo en su jugo hasta que ste se consuma. Despus se congelan.

Cocinadas: preparamos las setas con verduras, carne, pescado, etc., pero sin condi-mentar demasiado, pues al descongelar pueden quedar un poco fuertes. Una vezfras, se almacenan en recipientes, se etiquetan y se guardan en el congelador.

Al natural: una vez limpias, se escaldan durante unos minutos, se sacan del agua y seescurren. Se guardan en tarros de cristal, llenndolos hasta un centmetro del borde.Se cubren de agua, se cierran los tarros hermticamente y se ponen al bao mara du-rante una hora y veinte minutos. Tambin podemos conservarlas en aceite o vinagreteniendo en cuenta que, en este caso, solo podremos darles determinado usos dadaslas caractersticas que adoptan.

LA COCINA

El fuerte aumento que ha experimentado en los ltimos aos la recoleccin de setas,ha supuesto un desarrollo importante de la aficin gastronmica, llamada micogas-tronoma. Seguro que ms de un recolector se ha sentido insatisfecho, tras una durajornada en el monte, por no haber encontrado la especie de seta que le hubiera gus-tado cocinar.

Est claro que para gustos los colores, y que no todos tenemos los mismos, pero la re-alidad es que la mayora de los rechazos que se producen hacia determinadas setas,vienen dados por no saber interpretar adecuadamente la forma de cocinarlas. Encon-trar la receta perfecta de cada seta es una labor digna de los mejores cocinillas y coci-neros: ni se pueden cocinar todas las setas a la plancha o fritas con ajos como muchoshacen, ni tampoco hay que maltratarlas con condimentos o especias. Algunas requie-ren una elaboracin especial para poder extraer todas las esencias que contienen.

Tampoco debemos olvidar que la mayora de las setas se descomponen rpidamentepor el proceso de putrefaccin y fermentacin, quedando en poco tiempo inservi-bles para su consumo. Por ello, cocinar con setas se convierte en todo un arte paralos aventureros de los fogones. La textura y sabor que tienen son perfectas para com-binarlas con carnes, pescados, pastas o en salsas. Hay que tener en cuenta que cadaespecie desarrolla su propio tamao, as que, dependiendo de la receta, habr queelegir una u otra. Para saltear son preferibles los ejemplares jvenes. Saber interpre-tar cada seta y acertar en el maridaje de platos y bebidas a los que puedan asociarse,se est convirtiendo en toda una aventura que cada da suma ms adeptos, muestrade ello son la cantidad de blogs de cocina que encontramos relacionados con la mi-cogastronoma. Como inciso, quiero sealar que, tradicionalmente, se considera a latrufa, en sus diferentes especies, como la seta de mayor calidad, aunque no es posi-ble dejar de lado a los boletus, a la amanita caesarea o las trompetas de los muertos,considerada esta ltima la trufa de los pobres.

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Partimos de la base que las setas no son normalmente (exceptuando los carpacciosy salteados) los elementos principales de un plato, sino una adicin al mismo queaporta sabor y aromas a las recetas. Se trata de un proceso similar al ocurrido con losrecientes descubrimientos relacionados con las especies marinas (las algas y el plac-ton) que, en sus mezclas con pescados, verduras o carnes, estn consiguiendo quenuestra provincia se convierta en un destacado referente turstico de calidad graciasa su gastronoma.

En general, los valores nutricionales y dietticos de las setas son muy parecidos entrelas distintas especies; tienen poco aporte calorco porque su principal elemento es elagua, por tanto, son muy empleadas en dietas adelgazantes. Contienen un 5% de pro-tenas, fibra (que combate el estreimiento), calcio, fsforo, potasio (que ayuda a eli-minar lquido), selenio (antioxidante) y vitaminas del grupo B. Es necesario no abusarde su consumo, comerlas en pequeas cantidades y cocinarlas de manera adecuada,pues es un alimento de difcil digestin y en consumos continuados puede aportaraltos ndices de metales que pueden ser peligrosos para la salud.

De la misma forma que os animo a salir a recolectar estas joyas de nuestros bosques,me gustara que las consumirais en cualquier restaurante de la zona. Su sabor yaroma nos recordarn y trasladarn al medio de donde provienen; nos llevarn al bos-que, al musgo de los rboles, a la descomposicin de las hojas, a la pura y rica natu-raleza. Cada da son ms los establecimientos que ofrecen atractivos platos e inclusomens monogrficos: sopas de rebozuelos, carpaccio de boletus, ensaladas de trom-petas, nscalos gratinados, risottos de amanitas, carnes rellena de chantarella, heladosde trompetillas os apetece?, seguro que s. Adems, estos platos vendrn acom-paados de los mejores vinos de nuestra tierra: los jvenes vinos de Cdiz o nuestrosclsicos de Jerez.

Las perlasde nuestrosbosques

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Tambin conocido como faisn y calabaza. Sombrero semienvolvente de color marrn, car-noso y de gran tamao (se han encontrado ejemplares de hasta 3 kg ). El pie, grueso y ro-busto en la base, es de un color blanco y/o marrn grisceo. Su carne es blanca, aunque alcortarla, algunas especies que tienen alcohol en su composicin, se tornan azuladas al con-tacto con el aire (boletus erytropus, badius). Esto no es sntoma de ser seta venenosa, ya queprevia coccin, son buenos comestibles.

Se encuentran a finales de otoo en bosques de frondosas, asociado al alcornocal, espe-cialmente en las localidades del Parque de Grazalema y de Los Alcornocales. Su suave sabora tierra hmeda recuerda al de una avellana, su olor, agradable y penetrante, nos traslada asu hbitat. Es una de las setas ms polivalentes para disfrutar en la cocina, siendo infinitassus posibilidades culinarias. En el norte de Italia, los porcini, estn considerado los reyes dela gastronoma micolgica y se consumen crudos, solos o acompaados en ensaladas. Exis-ten mil y una recetas: fritos, asados, al horno, rellenos... Hay que escoger nicamente ejem-plares jvenes de carne dura y limpiarlos a conciencia. Una vez cocinados tendrn unaconsistencia viscosa que no agrada a todo el mundo. Los poros o celdillas (esporangios) sonamarillos o verdes, dependiendo de la especie o vejez del carpoforo, y se pueden eliminar,pero conviene saber que son muy aromticos y pueden servirnos para perfumar las salsas.

Los boletus jvenes se conservan muy bien en el frigorfico, pero hay que ir consumiendo losque vayan ablandndose. Es mejor guardarlos con el sombrero hacia abajo, ya que en loshongos pueden vivir larvas que eclosionan de los huevos, a menudo depositados en la basedel pie y a travs de las galeras que excavan se dirigen al sombrero, donde dispondrn dealimento. Al darle la vuelta al hongo, esos huspedes indeseables se encaminan hacia la basey el sombrero queda a salvo. Se pueden congelar para utilizar en guisos o salsas, o conser-var secos, laminados y metidos en aceite, obteniendo as un aceite ideal para aromatizar en-saladas Como sucede con las setas en general, hay que procurar no lavarlos demasiado, ylimpiarlos con un pao hmedo o conmuy poca agua y raspar bien la base del pie con ayudade un cuchillo. Es esencial que la seta no contenga tierra que podra estropear el plato ha-cindolo muy desagradable al paladar. Dado el tamao de estos hongos, y que la superfi-cie suele ser lisa y firme, su limpieza no plantea demasiadas dificultades.

Boletus (aereus, reticulatus, edulis)

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Tambin conocida como yema de huevo, tana, oronja o amanita de los csares.

Seta del gnero amanitas, es sin duda la mejor de todas. Nace en forma de huevo

y es muy fcil de identificar por sus peculiares caractersticas: su sombrero naranja

intenso, que puede medir de 7 a 20 cm de dimetro, con una cutcula lisa y sepa-

rable y la posibilidad de encontrar, si es joven, partes del velo de color blanco ad-

heridas a l. Tiene un pie robusto, esponjoso y amarillo.

Crece a principios de otoo y a veces en primaveras lluviosas, bajo los alcorno-

ques y encinas secas. No se debe recolectar siendo huevo, ya que se puede con-

fundirse con otras especie de su gnero muy toxicas (amanista pantherina,

phalloide...) y conviene esperar que salga el sombrero para ver las esporas. Tam-

poco se deben recolectar ejemplares viejos.En cuanto a su comestibilidad se dice

que es la "reina" de las setas, de ah su nombre, que hace referencia a los Csares

de la antigua roma y su obsesin por ella. Dicen que Julio Cesar ordenaba a sus co-

merciantes que le trajeran amanitas de la Btica (hoy Andaluca).

Se deben consumir inmediatamente tras su recolecta, aunque se conservan bien

congeladas y secas. Su carne es deliciosa, suave y agradable, pudindose disfru-

tar tanto en crudo en platos fros aderezada con un buen aceite de oliva y unos gra-

nos de sal o en guisos variados, en salsa, fritas, salteadas, a la parrilla con una

menestra de verduras.Igual que ocurre con todas las setas, hay que tomarla en

pequeas cantidades ya que puede resultar indigesta debido a las sustancias t-

xicas que contiene, aunque sean comestibles.

Amanita caesarea

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Tambin conocida como chantanela, chantarela o rebozuelo. Su nombre, que proviene

del latn, significa "buen comestible".

Es una seta muy caracterstica por su color y forma parecida a una flor pues las lmi-

nas van desde la parte baja del pie hasta la parte final del sombrero, pudiendo variar

de color dependiendo de la juventud de los ejemplares, pasando del color blanquecino

al anaranjado intenso en los ejemplares ms viejos. Tambin afecta al color la especie,

el cibarius tiene a ser anaranjado y el subprainosus es ms blanquecino.

Se consume desde hace siglos y es muy conocida por los principiantes seteros. Pode-

mos encontrarla durante gran parte del ao si se da la climatologa adecuada y es una

especie muy conocida en nuestros parques, creciendo en zonas de alcornoques y r-

boles de hojas caduca, abundando en los municipios de Grazalema, Ubrique, el Bosque

o Jimena de la Frontera. Es un excelente comestible y muy apreciada en nuestros fue-

gos, de carne blanquecina y amarillenta algo picante y muy consistente y fibrosa, por

lo que debe cocinarse durante un espacio de largo de tiempo unos quince minutos

a fuegomedio, por eso son ideales en los buenos guisos. Es una buena tcnica acom-

paar su coccin con un poco de mantequilla.

Se utilizan o como acompaamiento de carnes blancas o en tortilla una vez cortada en

trozos pequeos. Los ejemplares jvenes, que tienen el sombrero carnoso y enrollado

todava hacia abajo, se preparan a veces con vinagre, cebollita blanca y estragn, como

los pepinillos. Se suele utilizar molida, como condimento, por su sabor agradable y olor

a frutas una vez deshidratada. Debemos tener en cuenta que de esta forma, su sabor

ser ms fuerte y habr que dosificar bien la cantidad a usar. Debido a sus caracte-

rsticas de olor y sabor se pueden usar tambin para elaborar licores, infusiones, dul-

ces o saltendolas en una sartn con aceite de oliva. Puede conservarse al natural o

congelada, despus de tenerla unos minutos en la sartn para que suelten agua.

Chantarellus (cibarius, subprainosus)

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Tambin conocida como trompeta de los muertos.

A pesar de su nombre no mata a nadie. Al ser una seta de invierno, los cuerpos

productivos (caporforos) comienzan a brotar a partir del da 2 de noviembre (Da

de los Difuntos).

Es fcil de reconocer por su singular forma que recuerda a la de una trompeta.

En algunas zonas es conocida como trufa de los pobres, porque una vez seca y

pulverizada, constituye un aromatizante ideal para menestras, salsas o asados.

Ideal para guisos, estofados de carne y sopas, que se enriquecen con su sabor.

Slo se encuentra en otoo e invierno y es fcilmente reconocible por su carac-

terstico color negro.

Chantarellus cornucopoides

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Tambin conocida como lengua de vaca o lengua de gato.

Son setas muy caractersticas al tener los esporangios en formas de aguijones y

son muy comunes en nuestros parques. El sombrero de color salmn plido en

el repandum, ms oscuro en el rufences , de textura aterciopelada mide de 5 a 10

cm, presentando siempre una forma muy irregular.

El pie es grueso y carnoso y ms estrecho en la base. Es de color blanco en el re-

pandum y ms pequeo y frgil en el rufences.

Son buenos comestibles (mejor el rufences) aunque se recomienda el repandum.

Habr que cocerlas unos seis minutos para quitarles amargor y ablandarlas

siendo preferible quitarle los aguijones antes de cocinarlas .

Hydnum repandum, rufences

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Tambin conocida como nscalo comn o robelln.

Seta muy abundante que inunda los puestos de los mercados seteros. Es fcil de

encontrar en todos los pinares de la provincia y se dan desde finales de otoo a

finales de invierno.

De textura muy carnosa y de muy buena calidad, especialmente al comerlas fres-

cas pues tras su recoleccin con el paso de las horas, va ponindose spera y

menos sedosa. Su sombrero es de color anaranjado, con crculos de un color

ms oscuro y un tamao que va de los 5 a los 10 cm. Posee lminas anaranjadas

que van volvindose verdosas con la madurez. Su pie es cilndrico con puntos de

color naranja.

Es una seta muy fcil de identificar pues al cortar el pie tiene un color anaran-

jado y el ltex que suelta al contacto con el aire se torna verde.

Para saber si el lactarius es comestible hay que fijarse en el color del pie una vez

cortado. Si es de color blanquecino puede ser txica, y en caso de ser de color

anaranjado, sangre, salmn o vino, es comestible.

De olor muy agradable y sabor muy suave que podemos comer solas a la plan-

cha o como guarnicin de algn otro plato. Es ideal para las carnes de caza por

su textura y consistencia.

Lactarius deliciosus

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Tambin conocida como seta de ostra, de alpaca o de concha.

Seta muy abundante en nuestros parques en pocas hmedas. Se da mayori-

tariamente en otoo y crece en troncos de rboles muertos.

Tiene un ancho sombrero de color pardo grisceo, marrn en la parte superior

mientras que en la parte inferior las lminas van del color blanco al gris decre-

ciendo en tamao hasta el pie, que es muy pequeo o casi nulo.

Es una seta de gran tamao que crece en ramilletes formando apretados gru-

pos. Se puede recolectar en casi toda la Sierra de Cdiz y el Parque de los Al-

cornocales. Est muy integrada en el mercado ya que se cultiva en sustratos

artificiales o en troncos ya esporados, pudindola encontrar en cualquier su-

permercado o frutera durante todo el ao.

Es muy comestible aunque es preferible quitarle los pies a la hora de cocinarla,

usando preferentemente los ejemplares jvenes o de tamao medio.

Pleurotus otreatus

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Tambin conocida como seta de cardo.

Se conoce como seta de cardo porque su forma se asocia a las races del

cardo corredor.

Crece en la provincia de Cdiz en praderas abonadas por el ganado. Su

sombrero es de color marrn, a veces claro, y lminas de color crema , con

un pie de color ms definido.

Son esplndidas para guisarlas solas o con patatas y almejas.

Los ejemplares jvenes y frescos tienen una carne suave, slida, blanca y

fresca que con el paso del tiempo se vuelve pajiza y seca. Son de sabor

dulce, como a madera con toques de almendra y olor muy agradable

cuando son frescas.

Es otra reina en los mercados y se suelen encontrar de cultivo.

Pleurotus eryngii

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Champin comn y silvestre

Estas setas crecen en praderas estercoladas de toda la provincia en otoo y pri-

mavera. Es una seta muy comn, encontrndose en grupos y siendo muy fciles

de identificar.

Son de forma convexa y en el borde ms aplanado. Pueden medir de 4 a 10 cm

y van del color blanco al rosceo, tornando al negro cuando se hacen viejas. Tie-

nen un anillo frgil y un pie cilndrico tambin de color blanco.

Para asegurarnos que son de buena calidad deben presentar un color uniforme

sin manchas y el sombrero no debe separarse del pie fcilmente. Cuando el som-

brero est abierto como un paraguas, nos indica que la seta no es joven.

Gastronmicamente es una seta excelente para cocinar, de aroma agradable y

suave. Podemos servirla cruda en ensalada o marinada con ajo, limn, jengibre...

Tambin guisaditas en su propio jugo pues sudan con el calor, en salsa para baar

carnes, cremas, sopas... En definitiva, mltiples posibilidades.

Agaricus campestris

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Tambin conocida como parasol.

Es una seta muy comn en casi toda la Sierra de Cdiz, pudiendo encontrarla en

bosques frondosos, quejigales o pinares. Crecen en otoo y son muy fciles de

identificar.

Pueden llegar a alcanzar un gran tamao siendo aconsejable recolectar las que

como mnimo alcancen los 10 cm.

Su sombrero grisceo/crema presenta unas escamas irregulares y pardas que se

desprenden con el tiempo.

Su pie es largo y delgado, de color grisceo oscuro y presenta un anillo mvil

que ayuda tambin a identificarla. Gastronmicamente es buen comestible y po-

demos cocinarla a la plancha, rebozada e incluso como base de una pizza si los

ejemplares son de gran tamao.

Macrolepiota procera

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Tambin conocida como crespa o pie de gallo.

Es un hongo muy peculiar por su forma de coral o coliflor y su color amarillo

limn. Puede llegar a medir de 10 a 25 cm y crece en otoo e invierno bajo los

alcornoques.

Los ejemplares jvenes son un buen comestible.

Su forma en rama la hace esplndida para revueltos y ensaladas.

Ramaria flava

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Tambin conocida como colmenilla, morilla y cagarria.

Es una de las setas ms buscadas, menos encontrada y ms cotizada.

Tiene una forma espectacular, parecida a una esponja marina teida de gris. Tam-

bin recuerda a un panal lleno de cavidades de color marrn grisceo. Su pie

corto, hueco, verrugoso y blanco se une al sombrero de color pardo grisceo,

generalmente ms corto que el pie.

Existen varias subespecies con las que se puede confundir, no obstante son todas

de la misma familia y excelentes comestibles.

Crece en primavera en encinares y pinsapares de zonas altas, en localidades

como Grazalema. No la encontramos en el Parque de los Alcornocales debido a

la composicin del terreno (arenisco y arcilloso).

Son ideales como acompaamiento pero necesitan ser cocinadas, desechando

siempre el agua de coccin. Podemos presentarlas cortadas por la mitad, hervi-

das, fritas, rellenas o rebozadas.

Morchella conica, esculenta

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Tambin conocida como pie azul.

Es una seta de invierno de nuestros Parques, ya que aguanta bastante el fro. Es

fcil de ver por sus colores azules, tirando a morado, que la hace destacar entre

la maleza. Su caperuza suele medir de 3 a 15 cm y a veces tienen un tono pardo.

Las lminas de abajo suelen ser de un azul intenso, violceas y con un tallo tam-

bin de color violeta o tonos morados.

Se suele encontrar en la Sierra de Grazalema y en el Parque de los Alcornocales,

tanto en llano como en montaa, creciendo a veces formando corros.

Muy buen comestible, ideal para guisos, aunque hay que cocinarlas con muy poca

grasa y nunca comer en crudo.

Lepista nuda

RECETAS

Ingredientes:

1 hoja de laurel / 1 diente de ajo / guindilla / 1 cucharadita de sal1 ramita de romero (opcional) /250 g de aceite de oliva virgen

450 g de setas (chantarellus de diferentes especies, trompetas, boletus)

Elaboracin:

En un cazo ponemos al fuego todos los ingredientes durante 15 minutos a una

temperatura de 650 aproximadamente. Vertemos en un bote de cristal y guarda-

mos. As, las setas se conservan durante bastante tiempo, y podremos usarlas en

cualquier momento para preparar un arroz, unas pizzetas, aadirlas a la ensa-

lada, hacer el relleno de otro plato, etc. El aceite adems nos servir para coci-

nar, aderezar ensaladas e incluso para mejorar ese montadito de carne y queso

que seguro nos encanta.

Setas confitadas

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Ingredientes:

Colmenillas / Vino dulce / Foie micuit de pato / Higos

Lminas de yuca frita (o patatas) / Aceite, sal de carbn y frutos secos.

Elaboracin:

Hidratar las colmenillas en agua mineral durante 30 minutos y escurrir. Desechar

el agua. Si las colmenillas fueran frescas, procederemos desde ahora. Colocar las

setas en una bandeja de horno con aceite, sal y un chorren de vino dulce. Hor-

near durante 15 minutos a una temperatura de 1600, sacar y dejar enfriar.

El relleno lo haremos con el micuit (foie de pato ya cocido/ semiconserva) que

previamente habremos trabajado con ayuda de un tenedor. Usando una manga

pastelera rellenamos las colmenillas y las colocamos en un plato acompaadas de

unos crujientes de yuca frita, aadimos un poco de sal de carbn y un toque de

frutos secos.

Para dar dulzor al plato, acompaamos de unos higos frescos.

Colmenillas rellenas decremita de foie e higos

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Ingredientes: (para 6 personas)

500 g de setas (champin y crespa) / g de sal gorda / 100 g de patatas30 g de mantequilla / 1dl de vino fino o manzanilla /

l de agua (o mejor caldo de verdura) / 4 cucharadas de aceite de oliva50 g de puerros (la parte blanca que aportar un sabor agradable)

6 yemas de huevo / 1dl de nata (para aadir al final, si lo deseamos).

Elaboracin:

Retiramos la tierra a las setas y las limpiamos. Rehogamos el blanco del puerro

en trozos pequeos en una cacerola con el aceite de oliva. Una vez rehogado el

puerro, aadimos las setas troceadas y ponemos a fuego fuerte. Aadimos el

vino y reducimos. A continuacin echamos las patatas troceadas y el caldo, y

cocemos durante 15 minutos. Retiramos del fuego y trituramos. En el momento

de servir, aadimos la nata, 1 yema de huevo por plato y si se desea, unos pica-

tostes fritos.

Crema de championes y crespa

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Ingredientes:

100 g de pur de setas (ramaria, chantarellus) / 1 dl de caldo de carne reducido150 g de nata / 2 huevos / Sal / 150 g de foie / Un poco de brandy1 dl de nata semimontada sin azcar.

Elaboracin:

Comenzamos mezclando el pur de setas (cocidas y trituradas) con el caldo.

Aadimos la nata y los huevos batidos. Vertemos en un recipiente (puede ser el

mismo donde se presentar, una copa por ejemplo). Tapamos con plstico film

y horneamos al bao Mara a 950 aproximadamente unos 10 minutos.

Para la elaboracin de la espuma de foie, con la que culminaremos este plato,

trituramos el foie con ayuda del brandy, aadimos la nata semimontada y colo-

camos por encima del royal.

Es una receta fcil de hacer, atractiva y novedosa. Podemos elaborarla unos das

previos a una comida familiar y ponerla como entrada. Nosotros la hemos acom-

paado con un aceite de trufa negra y unos brotes tiernos y frescos de ajos.

Royal de ramaria y chantarelacon espuma de foie

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Ingredientes:

200 g de boletus / Zumo de 1 mandarina / 4 ramitas de cebollino picado

dl de aceite de oliva virgen extra / 1 cucharadita de mostaza a la antigua3 cucharadas de vinagre balsmico tipo mdena / Sal y pimienta rosa.

Elaboracin:

Comenzamos la elaboracin al menos un da antes, pues el primer paso es confitar los

boletus enteros, dejndolos al menos 6 horas en su aceite para que aromaticen. Es-

currimos el aceite y envolvemos con papel film, procurando mantener la forma origi-

nal. Despus los metemos en el congelador, para que al cortarlos estn casi

congelados. Este paso lo suprimimos si utilizamos los boletus crudos pues tambin

son comestibles, pero de esta forma no toman la textura del confitado.

Para montar el plato, untamos la base con el aceite resultante de la confitura, corta-

mos los boletus con la mquina de cortar fiambres o a cuchillo, antes de que se des-

congelen del todo. Disponemos decorativamente en crculo desde el exterior hacia el

interior. Aderezamos con el zumo de mandarina, la mostaza, un poco de sal, pimienta

rosa y espolvoreamos el cebollino. Un buen detalle final es coronar con lascas de

queso de oveja curado de nuestra Sierra de Cdiz. Estas lascas las haremos con ayuda

de un pelador econmico de patatas. Y para los ms gourmets, podemos preparar

con el aceite del confitado, un pralin de piones con el que pintaremos los boletus.

Procederemos tostando los piones en el horno a 1800 durante unos 6 o 7 minutos y

mezclndolos en el vaso de la batidora con el aceite de los boletus, obteniendo as un

pralin con matices a seta.

Carpaccio de boletus aereus

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8 Amanitas caesarea / 1/2 vaso de granos de granada3 cucharadas de pistachos verdes/ Un chorrito de vino fino / Aceite de olivaSal / Zumo de medio limn / vinagre / 2 cucharadas de salsa de soja.

Elaboracin:

Cocinar las setas en el horno a la papillote - envueltas en papel de plata - con

aceite, sal y el chorren de vino fino, durante 12 minutos a 1800. Dejamos enfriar

y cortamos las amanitas con la ayuda de un cuchillo lo ms fino posible. Coloca-

mos en el plato y aderezamos con sal, aceite y el jugo que quede en la papillote

tras la coccin. Aadimos los granos de granada (o cualquier otra fruta roja,

como cereza o ciruela), unos pistachos verdes y brotes de cebolleta o en su de-

fecto, un poco de cebolleta fresca.

Carpaccio de amanita caesareacon granada y pistacho

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Ingredientes: (para 4 personas):

4 amanitas caesarea (aproximadamente 200 g )/ 1 cucharada de pasas

1 bolsa de hojas variadas (lechuga, escarola, rcula ,"hoja de roble"... )

2 cucharadas de yogur natural / 1 cucharada de vinagre

2 cucharadas de aceite de oliva virgen Sierra de Cdiz

1 cucharada de cebollino picado / Pimienta rosa y sal de carbn

Mostaza / Tomates

Elaboracin:

Al yogur natural le aadimos la mostaza y el cebollino picado. Preparamos una

vinagreta con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta rosa. Limpiamos las setas y

las laminamos finas con ayuda de una mandolina o cuchillo. Para darle volumen

al plato pondremos las hojas de ensalada en el centro, ayudndonos de un molde

circular. Disponemos las oronjas, los tomates y aliamos con la vinagreta y la

crema de yogur. Para finalizar aadimos la sal de carbn y las pasas, justo antes

de servir.

Ensalada de amanitas, pasas y yogur

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Para el cuajado o pastel: 350 g de setas (lengua de vaca, angula de monte)

200 g de nata lquida / 150 g de gambas / 2 cucharadas de pan rallado

4 huevos / 1 cucharada de mantequilla / 3 cucharadas de aceite de oliva

1 blanco de puerro / 1 zanahoria / Sal y pimienta

Para la vinagreta: 1 pimiento del piquillo / 1 dl de aceite de oliva

3 cucharadas de vinagre de jerez / 5 g de jengibre / Perejil picado y sal.

Elaboracin:

Cortamos las setas en lminas y salteamos con aceite de oliva y el puerro. Aadimos

la zanahoria en trozos pequeos y dejamos hacer suavemente hasta que estn blan-

das. Aadimos entonces las gambas peladas para que se hagan unos instantes y rec-

tificamos de sal y pimienta. En un recipiente amplio se baten los huevos, se aade la

nata y se mezcla con suavidad, agregando la preparacin anterior cuando est tibia.

Mezclamos bien. En un molde rectangular de horno, que previamente habremos un-

tado de mantequilla y espolvoreado de pan rallado, vertemos la preparacin anterior

y la ponemos al bao Mara a 2250 durante 45 minutos aproximadamente, compro-

bando el punto con una aguja que pincharemos en el centro. Una vez la aguja salga

limpia sacamos el pastel del horno, dejamos enfriar y desmoldamos.

Para la vinagreta ponemos aceite y vinagre en un bol, batimos ligeramente y aadi-

mos el pimiento picado y el jengibre rallado. Por ltimo, aadimos perejil picado y

damos el punto de sal. En la presentacin, haremos raciones de pastel en trozos rec-

tangulares, colocando un par de ellas en cada plato, y salseamos alrededor formando

rayas con la vinagreta.

Pastel de setas y gambas convinagreta de piquillos y jengibre

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Ingredientes:

2 huevos / 100 g de setas de cardo y trompetas de los muertos.Sal / 1 pieza de erizo / Aceite de oliva / diente de ajo

Elaboracin:

En primer lugar limpiamos las setas y las picamos en pequeos trozos. Si las

trompetas son secas, tendremos que hidratarlas previamente. Salteamos muy

brevemente pero con el fuego vivo las setas con aceite y un poco de ajo. Batimos

los huevos, aadimos sal y el salteado de las setas.

Volcamos la mezcla en una sartn caliente con aceite y removemos constante-

mente para que se cocine lentamente. Al final, aadimos el interior del erizo. A

esta receta se le puede aadir un chorren de nata que le aporta jugosidad.

Revuelto de erizos de mar,setas de cardo y trompetas

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1 aguacate / 4 chantarelas / 25 g de piones

cebolla / Aceite, limn y sal / Salsa de soja / 8 aceitunas negras

Elaboracin:

Limpiamos las setas y las picamos muy finas, troceamos el aguacate, las aceitu-

nas y la cebolla (sta ltima previamente debemos lavarla y escurrirla para que

pierda fuerza y no camufle el sabor del resto de ingredientes).

En un bol mezclamos y removemos todos los ingredientes picados y adereza-

mos con sal, zumo de limn, los piones y un chorrito de salsa de soja. Dejamos

macerar y montamos en platos con ayuda de un aro circular para que la mezcla

tome forma de cilindro.

El tartar es una receta fresca y muy apetitosa con la que comenzar una comida

que promete grandes placeres gastronmicos. Yo os recomendara un buen vino

del marco de jerez como puede ser un solera oloroso.

Tartar de chantarelas y aguacate

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Para los parasoles: 600 g de parasoles / dl aceite de oliva suave / SalPara los langostinos salteados: 12 langostinos crudos / 1 diente de ajo

4 cucharadas aceite de oliva / vaso de vino fino / 2 cucharadas de vinagre de sidraPara la vinagreta de almendras: 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra / 100 g

de almendras tostadas / 1 cucharada de vinagre viejo /2 cucharadas de salsa de soja

/ cebolla picada y lavada / 1 rodaja de pia en almbar troceada.

Elaboracin:

Limpiamos con cuidado las setas, las cortamos por la mitad y las salteamos durante

6-7 minutos en una sartn con aceite, dndole el punto de sal. Pelamos los langosti-

nos y salteamos las cabezas y las cscaras con la mitad de aceite, vino fino y vinagre.

Reducimos ligeramente y colamos. En el resto del aceite ponemos los langostinos pe-

lados y sazonados, aadimos el ajo muy picado y el jugo anterior, rectificando de sal.

Mantenemos al fuego unos instantes.

Para elaborar la vinagreta de almendras, simplemente mezclamos todos los ingre-

dientes, agitamos y aderezamos. Terminamos colocando de forma caprichosa las

setas sobre el plato, intercalando con los langostinos salteados, aadimos por encima

la vinagreta de almendras y espolvoreamos con la picadita de aceitunas negras, o si

nos lo podemos permitir, con unos trocitos de trufa negra.

Parasoles con langostinos yvinagreta de almendras

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300 g de nscalos / 100 g de bacalao desalado en hebras / 1 cebolla

1 pimiento verde / 2 huevos / 100 g de harina /1 dl de aceite de oliva

100 g de miga de pan remojado en leche / Perejil picado

12 esprragos trigueros salteados.

Elaboracin:

Ponemos a sofrer el pimiento verde y la cebolla a fuego lento. En medio litro de

agua cocemos 20 segundos las hebras de bacalao y reservamos el agua, sepa-

rando en dos partes iguales el sofrito de cebolla y pimiento verde. Una de las

partes la mezclamos con los trigueros picados y salteados, el bacalao desmi-

gado, la miga de pan y el perejil picado. Con la mezcla hacemos bolas y dejamos

enfriar. La otra parte del sofrito la mezclaremos con el agua del bacalao, tritura-

mos y ponemos al fuego hasta espesar. Ser la salsa del plato.

A continuacin pasamos por harina y huevo las albndigas y la fremos. Una vez

fritas las ponemos en el plato sobre la salsa. Tambin podemos acompaar con

una mahonesa de setas, uniendo mahonesa y polvo de trompetas.

Albndigas de trigueros y nscalos

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100 g de setas de cardo / 100 g de pie azul / 200 g de sepia o calamarPerejil / 2 dientes de ajo / kg de tomate / Aceite200 g de pan tostado / Sal ahumada / 3 cl de vino fino

Elaboracin:

Horneamos a 1800 los tomates abiertos y sin pepitas con 1 diente de ajo, aceite y

sal normal (si los horneamos enteros despus tendremos que quitarles la piel y

las pepitas). Tostamos el pan en el mismo horno y reservamos. Haremos un sal-

morejo normal (mucho aceite y poco vinagre) pero aadiendo un poco de pan

tostado y sal ahumada. Cortamos muy finas las sepias y las setas, y las salteamos

en un poco de aceite con ajo. Tras el rehogado aadimos el vino fino.

Servimos en plato con un poco de salmorejo alrededor. Nosotros lo hemos cul-

minado con unas habitas limpias.

Wok de sepia, setas de cardo ypie azul con salmorejo asado

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Ingredientes:

250 g de fideos de fideu / 1/2 kg de choco troceado / 100 g de panceta

350 g de russula y setas de cardo / 1 copa de vino fino

2 tomates / 2 ajos / cucharada de pimentn (dulce y picante)4 cucharadas de aceite de oliva / 1 l de caldo de setas, verduras, ave

Elaboracin:

Rehogamos con el aceite los ajos picados y la panceta. Aadimos los chocos, el

vino, a continuacin las setas y por ltimo el tomate troceado sin pepitas ni piel.

Aadimos los fideos, rehogamos un poco e incorporamos el pimentn y a con-

tinuacin el caldo. Sazonamos y terminamos de hacer en el horno a 1800 durante

6 minutos.

Tambin es posible terminar al fuego, pero entonces tendremos que aadir un

poco ms de caldo. Servir en la sartn, acompaado de un alioli con un poco de

polvo de setas.

Fideos con choco, russulacyanoxantha y setas de cardo

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Ingredientes:

1 filete de atn / 1 hoja de alga nori / Sal maldon2 boletus / 1 toque de wasabi

Elaboracin:

Extender el alga sobre una tabla y aadir un poco de salsa de soja. Disponer laslminas de boletus cubriendo todo el alga y encima el lomo de atn. Liar dndoleforma cuadrada o cilndrica, de tal forma que el alga nori cubra por completo elfilete de atn. Dejamos reposar unos minutos para que el alga se impregne de lahumedad del atn y a continuacin damos un golpe de fritura breve con el aceitemuy fuerte, para conseguir un corazn con el punto de jugosidad adecuado.

Una vez fuera de la sartn, lo pasamos a un bol con hielo y agua, metiendo y sa-cando el filete. As paralizamos la coccin y no se nos pasara. Colocamos sobrela tabla de cortar y fraccionamos en 4 piezas que colocaremos en el plato, es-polvoreando de sal maldon y acompaando de un poco de wasabi que le dar untoque de pique ideal.

Acompaar con miel de caa o una reduccin elaborada con salsa de soja, miely vinagre, ste ltimo en menor proporcin. Este plato es maravilloso y se ma-rida con un buen vino blanco o uno de nuestros generosos secos.

Tataki de atn envueltocon boletus aereus

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4 lubinas de 200 g c.u. / 8 sombrerillos de championes grandes / Pimienta y sal1 dl de aceite de oliva Para la salsa: 1/2 kg de espinas de pescado / 1 cebolla / 1puerro / 1/2 cabeza de ajo / 1/2 cucharada de mantequilla /1/2 vaso de vino blanco/ 1/2 l de agua o caldo de verdura /1 ramita de romero / Pimienta y sal Para el re-lleno: 1 cebolla escalonia pequea / 2 championes cortados en dados pequeos /3 almendras / 1 ajo confitado

Elaboracin:

Para el relleno salteamos la escalonia cortada en daditos, agregamos las setas corta-das y sofremos. Majamos en el mortero las almendras, el ajo confitado y aadimos ala preparacin anterior. Reservamos. Sacamos los filetes de las lubinas y retiramoslas espinas con ayuda de unas pinzas. Rellenamos los filetes con el sofrito anterior ylos hacemos al horno a 1800 aproximadamente durante 8 minutos con un poco deaceite y sal. Para la salsa sofremos las espinas de pescado con la cebolla, la parteverde del puerro cortado en trozos pequeos y los ajos. Incorporamos el medio vasode vino blanco y reducimos. Seguidamente aadimos el caldo de verduras y la ramitade romero. Reducimos esta salsa a la mitad de su volumen, salpimentamos y ligamoscon la mantequilla.

Los championes los cortamos en cuartos y los cocinamos en un sofrito tradicional(cebolla, ajo, pimiento verde, tomate) con un poco de jerez. A continuacin aadi-mos un poco de caldo y dejamos hervir unos 20 minutos. Ligamos el guiso con unpoco de pan frito, sal, un toque de salsa de soja y miel.

Lomitos de lubina yestofado de championes

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6 medias pechugas de pollo / 2 cucharadas de polvo de setas de sanderuelas

2 cucharadas de polvo de boletus / 2 cucharadas de trompetas de los muertos

Sal y pimienta / 8 alcachofas / 250 g de espinacas

1 clara de huevo / 2 cucharadas de mantequilla

Elaboracin:

Precalentamos el horno a 1800 Mezclamos el polvo de las setas deshidratadas.

Salpimentamos las pechugas y ayudados de un pincel, las untamos con clara de

huevo y las rebozamos en el polvo de setas que previamente habremos mez-

clado. Colocamos las pechugas en una fuente de horno engrasada y horneamos

unos 12 minutos tambin a 1800.

Para la guarnicin cortamos los fondos de las alcachofas en cuartos y rehogamos

en un poco de aceite. A continuacin las hervimos en agua con un ramillete de

perejil y una vez cocidas las salteamos en una sartn con un poco de mantequi-

lla, rectificando de sal y pimienta y aadiendo las espinacas.

Montar el plato colocando la guarnicin en la base y encima la pechuga.

Pechuga de pollo de corralempanada en polvo de setas

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Ingredientes:

1 filete de lomo de Retinto / 100 g de nscalos / 1 vaso pequeo de vino tinto

1 cucharada de mermelada de angulas de monte / Sal maldon

Aceite de oliva virgen / Una cucharadita pequea de polen de abeja

Elaboracin:

Limpiamos los nscalos y troceamos a la mitad o en cuartos si son muy grandes.

En una sartn ponemos aceite y un poco de ajo picado, introducimos los nsca-

los y cocinamos durante 15 minutos, aadindoles al final un poco de vino tinto.

Marcamos la carne en la sartn a temperatura alta. En la misma sartn aadimos

un poco de mermelada y un chorren de brandy, flambeamos y reducimos el

fuego un poco.

En la base del plato colocamos la reduccin de la salsa y los nscalos, y sobre

estos la carne que se espolvorear con la sal y el polen de abeja. La mermelada

se elabora en una receta aparte.

Retinto con nscalos ymermelada de angulas de monte

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Las mermeladas estn de moda. De tomate, de cebolla, de calabaza y las de setas son

ideales, para platos fros, en tostadas de entradas, para acompaar una pieza de carne y

mucho mejor si es carne de caza. Esta receta la utilizaremos varias veces en nuestro libro

y me gustara que le pusierais cario y pasin, pues en ella entra mucho en juego: las

manos de la persona que cocine, el tiempo de reposo, el fuego, la forma de mezclar, el

tipo de triturado no hace falta decir que no saldrn dos iguales.

Para hacer una buena mermelada utilizaremos una regla bsica: usaremos el mismo peso

de setas que de azcar. As, por ejemplo, por cada 500 g de setas aadiremos 500 g de

azcar. Esta medida puede variar segn el gusto del consumidor. Yo personalmente siem-

pre pongo menos azcar, aunque tambin es importante tener en cuenta tanto la natura-

leza de las setas empleadas como si la mermelada servir en un postre o en una carne.

Para elaborar la mermelada lo mejor es colocar las setas con el azcar y el aromatizante,

que puede ser canela, piel de naranja o incluso jengibre. Dejamos macerar y pasadas unas

horas removemos y aadimos un poco de agua. Llevamos al fuego y cocinamos lenta-

mente durante unos 20 minutos, aadiendo ms agua si fuera necesario. Posteriormente

trituramos a velocidad lenta para no modificar mucho el color de las setas. Debis tener

en cuenta que esta mezcla espesar al enfriar y por tanto hay que intentar que quede ms

bien lquida.

Ahora est muy de moda una prima extranjera de estas mermeladas. Son los famosos

chutney, deliciosas mermeladas que mezclan sabores agrios y dulces. Los americanos usan

los chutney por ejemplo de calabaza. Los elaboran igual que la anterior receta pero con

distintos matices, aadiendo jengibre, cebolla, vinagre, clavos... Os recomiendo que los

probis. Son maravillosos y se pueden comer tanto en platos dulces como en salados.

Mermelada de chantarela,boletus y trompetas

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6 huevos / 100 g de azcar / l de almbar (agua l y 100 g de azcar)Piel de naranja y medio palito de canela / Mermelada de setas

4 trozos de bizcocho / 4 onzas de chocolate blanco

Elaboracin:

Realizamos un almbar al fuego con el agua y el azcar (agua l y 100 g de azcar),la piel de naranja y el toque de canela, hervimos y retiramos. Separamos las yemas del

huevo de las claras y montamos las claras, aadiendo poco a poco la mitad del alm-

bar un poco templado. Con las yemas procedemos igual. Movemos con la varilla y

aadimos el resto de almbar que en este caso puede estar caliente, pero no recin

sacado del fuego, a unos 500 para de esta forma cocer un poco las yemas.

Para realizar el helado procederemos a unir las yemas con la mermelada realizada

anteriormente y aadimos el merengue que debe estar bien montado. Hay que unir

con mucho cuidado para mantener el volumen de las claras. Metemos en el congela-

dor y dejamos congelar. Una variante de este postre consiste en realizar un almbar

con las setas, en lugar de una mermelada, dejando infusionar un da y utilizar tanto el

almbar como las setas troceadas para el helado. Podemos utilizar unas trompetas,

unas chantarelas o incluso un boletus. No dudis en realizarlo, es maravilloso.

Para su presentacin o degustacin, colocar en la base del plato un bizcochito casero

de almendras, el helado encima y un poco de chocolate blanco previamente derretido

en el microondas. Quedar fantstico.

Helado de chantarelacon chocolate blanco

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Ingredientes: (para 8 crepes)

250 g de harina / 4 huevos / 1 l de leche50 g de mantequilla / 8 cucharadas de mermelada de hongos

Elaboracin:

Derretimos la mantequilla y la mezclamos con la leche y los huevos batidos, hasta

obtener una masa lquida sin grumos. En una sartn antiadherente con un poco

de grasa aadimos la cantidad suficiente de masa como para hacer un crepe y

poder darle la vuelta. Los hacemos todos, uno a uno y reservamos. Extendemos

los crepes y sobre ellos ponemos la mermelada. Liamos y cortamos por la mitad.

Presentamos el plato con el acompaamiento de un poco de chocolate lquido,

unas migas de galletas, unos dados de fruta o incluso con algunos frutos secos

garrapiados.

Crepes rellenos de mermeladade trompetas con canela

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Nuestro agradecimiento a:

La empresa DEMONTES, de Castellar de la Frontera, por su colaboracinaportando setas para la elaboracin de las recetas incluidas en el libro.

Los Alumnos de Cocina del curso 2014 / 15 del IES Alminaresde Arcos de la Frontera.

Jose Manuel Lpez Gmez por sus fotos.

Fuentes y referencias

Asociacin Micolgica de Ubrique (Cdiz)

Asociacin Micolgica del Parque Natural de losAlcornocales Chantarella. Jimena de la Frontera (Cdiz)

Mendaza Rincn de Acua, Ramn; Daz Montoya, Guillermo.Las setas en la naturaleza. [Bilbao]: Iberdrola, [1994-1999].3 v. + 1 cuadernillo de campo. ISBN 84-605-0792-0

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se termin de imprimir

el 3 de octubre de 2014

en los talleres de

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Cocina Con Setas de La Sierra de Cadiz