-
AI
.
. q
"
Hermanasearisas
I
-
~I
\L,
1 .
\\
'\~,
"COCINAMONACAL"delasHermanasClarisas
CoordinacinJavierdeSagastizabal,conlacolaboracindelasHnas.AnaMaray
EstherdelMonasteriodeSanAntoniodePadua,enDurango(Bizkaia)
Editadopor ARDATZ,Sl y S.PAM, SA19Edicin:Diciembrede 1995.
9.000eiemplares29Edicion:Diciembrede 1995
6.000ejemplares39Edicin:Diciembrede
199511.500eiemplares49Edicin:Enerode
1996.10.500ejemplares@ARDATZ,Sl y S.PAM.,
SAISBN~84-605-.4281-5'
Depsitolegal:1157/95
-
-.....
-J
~J
.i-,
""t:""
1;
li
~
~
,JI
11
'1
.;t-I
Portada y c01traportada:Monasterio deLa Asuncin, en Castil
deLences (Burgos)Guardas: Monasterio deNtra. Sra. del Espino, en
VIvar del Cid (BurgosJ
..,..I.
..
-
-do
Desdenuestracondicindeartesanosde la
cocinasiemprehemosafirmadoqueparaconfeccionarunplatode
calidadsenecesitandosingredientesfundamentales:la utili-zacinde
buenasmateriasprimasy el cariodelcocineroensuelaboracin.
EstasrecetasdelasentraablesHermanasClarisasrezumanportodasparteselamorporlascosasbienhechasel
mimoenla eleccindeproductosnaturalesy la sabi-duraquenacedela
experiencia.
El resultadoesunaexcelenteguaparala confeccinde
unosplatosaccesiblesatodaslaseconomasfamiliaresy
deunagrancalidadgastronmica.
Paraquienesvaloramosla sensibilidadcomounade
lascualidadesmsimportantesdel
serhumanoleerlaspginasquesiguenhasidounaautnticadelicia.
Algunasde lasancdotasincluidasen la historiade
losmonasterios)Isobretodolamayorpartede las acotacionesde las
recetasreflejanun modode sery de actuarimpregnadosde la paz
tranquilidadde esprituy sencillezde uncolectivodeperso-nascon
unajerarquade valoresdiferentequecuandomenosinvitaa la
reflexin.
Tenemosqueagradecermuysinceramentea
estasreligiosascontemplativasquenoshayanpermitidoaccedera
sussecretosculinariostransmitidosdegeneracinengene-racina lo
largode lossiglos.
y a tiamigolectorteanimamosa
elaborarlosconelmismocarioquelasClarisasponencadadaensuconfeccin.
Tegrantizamosquetufamiliay tucarteralo agradecern.
~~PedroSubijanaJuan Mara Arzak
5
-
ogoLa COCINA MONACAL de las HermanasClarisas es un trabaio de
documentacinque recoge las principales recetasde cocina que se
elaboran a diario en 77 monas-teriosde la Orden existentesen Espaa,
agrupados en diversasFederaciones.
Han sido las propias religiosas las encargadasde
redactar,recopilary coordinar lasrecetas,a las que precede una
breve introduccinhistricade cada monasterio,conla que se ampla el
conocimientode los hbitos, no slo culinarios sino de vida
engeneral, que caracterizana cada centroreligioso.
En un momentohistricocomo el actual, cuando ya nada parece
escapar al conoci-mientodel hombre,siguendespertandocuriosidad los
entresiiosque - intuimos- ocul-tan los lugaresreservadosa la vida
espiritual.De tal misteriose han rodeado durantesiglos los
conventosy monasteriosde todo el mundo, autnticascunas del saber
uni-versal.Lasmticasbjbliotecasmonsticas,cuya riqueza artsticay
valor histricoe inte-lectualhan sido celosamentecustodiadaspor
clrigos,abades y priores, empiezanaser progresivamentems
accesiblesal mundolaico, que acude a tangrandiosa fuen-te
documentalpara saciar su curiosidad, desvelarposibles incgnitasde
supasado oadquirir conocimientosfilosficos,cientficosy
humansticosen su forma msprimitivay pura.
En el caso de la COCINA MONACAL de las HermanasClarisas, las
Federacionesdel
pas, firmesen su compromisode asumiruna "poltica de
puertasabiertas", facilitaninformacinde primera mano acerca de su
pasado histricoy sus hbitosde vida yrevelanrecetastradicionalescon
modos de elaboracin prcticos, que garantizan
elmximoaprovechamientode las materiasque proporciona la tierraen
cada regin. Elpropio lenguaie, sencilloy claro, con el que
transmitensu saber, respondea la inten-cin sincerade llegar a
todoslos hogaresespaoles.Unos conocimientosque, si biense han
adaptado a la evolucinde los tiempos,parten de una tradicin
antiqusima,ya que su origen data del S. XIII.En efecto,el
LunesSantode 7272 Franciscode Assimpusoel velo de las
vrgenesconsagradasa su discpula Clara Favarone, quien fun-dara, en
la ermitade San Damin, la Orden religiosa que llevasu nombre.
Han pasado ya ms de 7 siglos desde aquel primer germen de vida
espiritualy losaos decicados a la oracin, la caridad y la fundacin
de nuevoscentros,han acu-mulado en la Orden grandes experiencias
humanas, msticas, intelectuales, artsticas yculinariashastaahora
inaccesiblespara nosotros,debido a las barrerasimpuestasporla
rigurosaclausura,propia de las Ordenes contemplativas.
La COCINA MONACAL de las HermanasClarisas aparece comouna
puertaabiertadesde la que acceder a ese mundooculto, entrandopor la
cocina de cada monaste-rio, para descubrirsu forma de ser y de
vivir, mientrasnos sugestionael olor de susgUIsos.
6
-
Lamentablementemuchasdelasfrmulasculinariasconventualesexistentesa
loslargode la historiasehanperdidopor unasu otrascausas.
Decaunamigomo que presumade laico que elnico defectode la
famosaDesamortizacinde Mendizbalfuela prdidade multitudde recetasde
cocinadelosarchivosmonsticosl/.
Estergimenclaustralaunquenosresulteextraoa
losquevivimosfueradelosmonas-teriosno ha impedidoa
lasClarisasconocerel progresotecnolgicode extramuros.Lodemuestrael
hechode quelascoautorasdeestelibroSorAna Mara y
SorMaraEstherambasdelMonasteriode Durangomaneanel ordenadorcon
tantadestrezacomoel rosarioo la aguade coser.Ellashansidolas
responsablesdel
trabaoinfor-mticodeprocesarlostextos.TambinlasilustracionesdellibrosonobradeunaovenclarisaSor
IsabeldelMonasteriode Lerma.
Laspropiasreligiosasnoshanexplicadoquela finalidadde la ediciny
publicacinde la
obraesmltiple:Porunapartesepretendeconservarunpatrimonioculinariodeinestimablevalorquepodrair
perdiendosucontenidodebidoa queconelpasodelosaoslosmonasteriosy
laspropiasOrdenesContemplativassevanhaciendocadavezmsescasos.
Ensegundolugarseguieremostrara
lasamasdecasaunacocinasencillaecon-micatradicionaly
deliciosa.Essabidoqueprecisamentelaausteridad-caractersticade
lascomunidadesreligiosas- agudizael ingenioparaaprovecharal
mximolosrecursosy
enesteempeonoseconocenpersonasmseficacesquelasmonas.
En tercerlugary teniendoen.cuentaquedesdesiemprela cocinaseha
consideradola estanciamshogareay familiarde una casal
deseanmostrarsu intimidaddeandopatentequesuclausural/esunaformade
vidaelegidalibrementey nuncaunmediode ocultaro escondernadal/.
ComofinltimolasHermanasClarisashanexpresadosuvoluntaddequelosposiblesbeneficiosde
estapublicacinsedestinena combatirel hambreenel mundo.
El
valordeestaobracomodocumentohistrico-gastronmiconohapasadoinadverti-do
a dosgrandesmaestrosde la cocinamundialcomosonJuanMara Arzaky
PedroSubianaquienessehandignadoprologarestetrabao.Ennombredelequipoquehacoordinadoelproyectose
lo agradezcomuysinceramente.
~~Javierde Sagastizabal
7
-
.ce
SaludoJuan M. Arzak y PedroSubijana.
PrlogoJavier deSagastizabal.
IndiceMonasteriosy recetas.
AguHarde Campo(Palencia)Patatasa la importanciaPatatasa
lopobreCangrejosdelBoedo
AJcaIdelIenares(Madrid)Pavoopolloa
lasperasSopadecalabazaMuslosdepolloa la pia
Alcaudete(Jan)TocinodecieloPastas
AImazn
(Soda)MigasdelNioJessReforzante.LicormedicinalRetorcidosdeNavidad
, PanecillosdeSantaClara
Antequera(Mlaga)SopadegazpachueloPescada(merluza)a
lajardineraPorra antequeranaPostredenaranja
Areatza (Bizkaia)Patatasencebolladas
Sorpresasmorunas
~
Arnedo (La Rioja)TempuraAlmendrasgarrapiadas
Astorga(Len)RosquillasdeSantaCf.araOrejasdecarnaval
Pg..5 Azkoitia (Gipuzkoa)
DulcedemanzanaPastasdeSantaClara
6 Baeza(Jan)MacarronesconcaldoPolloensalsaPescada(merluza)a
lagamba8
12
BaIaguer(LIeida)Escudellai carnd'olla
15
BeIorado(Burgos)Polloal
crapudnSopadeverdurasPlatodebacalaoCaldereta
Bermeo(Bizkaia)MarmitakoFlan decoco
18
BOl~ia(Zaragoza)CremadetroncodegalletasBuuelos
20
24
Briviesca(Burgos)PaellaFiletesensalsaPasteldearrozPatatasconbacalaoPatatasa
la cazuela
AlcachofasconventualesRevueltodehuevosconjamn
28
BurgosPolloal ajilloCarneestofadaMerluzaen.sujugo
30 CceresMazapndealmendraYemasdeSanPablo
32 Calabazanos(Palencia)PasteldeconejoLechefrita
8- ~~ L~~.': '-=.=""""'~=~'--' " , """,' ,,='~~, , ""',,,,,", ",
,', . 'oc , "'" ',' '....
Pg..3437
40
42
46
48
51
56
59
62
. "'.-'',o' :){Ji;$!f!j,e~"
-
9
-
10
Pg. Pg...... .....
Xtiva (Valencia) 120 Nofuentes(Burgos) 150Pastasdenueces
PimientosrellenosPatatasycebollasalestilofranciscano
BacalaofritoFideoscongambas
Olite (Navarra) 152Lerma (Burgos) 123
BacalaoalajoarrieroSopasdeberza
PatatasrebozadasensalsaverdeBacalaoalaburgalesa
MenestradeverdurasDulcedealbaricoque
PastelitosSantaEngraciaAlmendrados
IPotajeconventual Oati (Gipuzkoa) 156Sopasdeajoalaburgalesa
Arrozconleche
- RosquillasLlerena (B
-
Ribadeo(Lugo)FritosdemanzanaGalletasdenataBollademanzanaEmpanadillasfritasFiletesdepollo
Salvaerra(Alava)ManzanasrellenasOchosdelasmonjas
SanMartndeDon(Burgos)PencasdeacelgasrellenasFlanesalbaoMariaHuevosrellenosConejoconventual
SantillanadelMar
(Cantabria)PurdeverdurasTabletaBuuelosdegallina
Sigenza(Guadalajara)3huevos,28tortillasArrozconleche
SoriaTartadequesoRoscoshuecosConejoensalsadetomateyjamnTartadealmendra
Tudela(Navarra)Pastelesdepatasdecerdoo terneraManjardelas
ClarisasAlcachofasdeTudelaensalsa
Valladolid.M. DescalzasRealesBocadosrealesCaas
Valladolid.M.
SantaIsabelPastasIsabelesCanutosrellenosdecrema
Vilasacra(Girona)MatBuuelosa laampurdanesa
Pg......
178
VillafrancadelBierzo (Len)CaldodecalabazaSequillos
182
Pg......
210
VillaverdedePontones(Cantabria)212QuesadapasiegaHelado
SobaospasiegosBomboneshelados
184
188
Vitoria-Gazteiz.M. InmaculadaRevueltodeguisantesEl
buencaldoEnsaladillaCarneensalsa
Pollocaseroal ajilloy pimientos
191Vitoria-Gazteiz.M. SantaClaraTortilla rellenadebechamel
TartadepasasPetits-choux
194 Vivar delCid
(Burgos)RedondodevacunoPichonesSopadesmoladetrigoDulcedeperaPlum-cakedenuecesQuesodenueces198
ZamoraArroz concorteza
Huevosa la espaola
201Zarautz(Gipuzkoa)Conejoal
hornoFormasdeaprovecharlasgallinasviejas
204Localizacingeogrficadelosmonasterios
208 Indicetemticodelasrecetas
Consejosmonacales
11
216
220
223
228
231
234
236
238
-
A/ AGUllARDECAMPO
REAlCONVENTODESANTAClARA
+
NuestroMonasteriodeSantaClarasehallaubicadoen
AguilardeCampo,dondeseubica.lamargenizquierdadelPisuerga,enunafrtilhuertarodea-daderiscosymontaas.Hasidodeclaradorecientementede
FuefundadoparalosfranciscanosamediadosdelS.XV,porIntersCulturalHistrico-Artstico,juntoconla
Villade D.JuanManrique,CondedeCastaedaySeordeAguilar.
MonasteriodeSantaClara,enAguilardeCampo{Palencia}.
lB """"" ~- ,-''''-'12
- l..." - F'~- ,,,,,-; '-' ~:7,"';- .''!!!I!L" .-. -=.="'"
-
.El origen de las Clarisas se en-cuentraen un eremitorio sito
en
SantaMara de Camesa,a 3 kms.
deAguilar.Fue fundado por Da.CatalinaEnrquez, madre del pri-
merMarqusdeAguilar, D. GarcFdez.Manrique, en el ao 1473.
A peticinde la primera Abadesa
Da.Catalin~de Guzmn, venidade Santa Clara de Zamora
paraestafundacin, Sixto IV concediel traslado del Convento
deCamesaal de San Franciscode
Aguilar,quese realiz el 30 deoctubre de 1485.
La Comunidadha sufridodosexclaustraciones.La primera du-rante la
Guerra de la Indepen-
dencia,en la que el convento se
convirtien cuartel general para
las tropas. La segunda en 1868,dondelas 11 religiosas
residen-tesfueronacogidasen el Conven-to deSantaClara de
Astudillo.
El monasterioha sido restaurado
en su prctica totalidad con elesfuerzode la Comunidad en los
20ltimosaos.Destacanpor su
bellezala recoletaiglesiadelS.XVy el
acogedorpatioexternomonacal.
El principal mediodesubsis-tenciade las 50
religiosasquevivimosactualmentees la repos-tera. Cultivamos una
pequea
huerta para autoconsumoy algode venta.Varias hermanas reali-.zan
obras de arte sacro.
asala--.
Importancia
Esuno.recetotpicode nuestrocomarca.lo ElABORACION:
elaboramosen los fiestasde Navidad ydurantetodoelverano.
INGREDIENTESporo6 personas:
1 kg.de patataspequeosredondos3 huevos
3 dientesdeojo
2l.deaguaharina
2 pastillasdecaldodecarne
sol,aceite,cebollaycolorantevegetal
De laspatatas:se pelanlospatatas,secor-
tanen rodajasgruesosy seposanporhari-
nay huevobatido.Sefrenenaceitenomuy
caliente,sindejarlasposardeltodo.Secolo-
canenunocazuelacubrindolasdesdlsa,y
secuecen.Sedejoquereposenlentamente.
Dela salsa:sepicancebollay ojoentrozos
muymenudosy seponen01fuegoenaceite
poro que se'vayanrehogando.Se aade
harinay se siguerehogandohqstaquese
doren.Se aadenagua, caldo de carne,
pimiento,colorantey sol, sin dejarde darvueltos.
. Se sirvenen fuentesun poco hondos,bien
cubiertosde salsa.~O~1
,"",,"--~~ ..) ,/"",,~
4~~~'v
..
('!,fjI'"'ti 11"~ 111
i' ~. ~\'~'
~)
;
-
~""
~
""
~ ..
..
~
"~ -
~
"~
lO
~
salopobre= '~;~.rejosdel Boedo
Setratatambinde"unplatomuytpicodela
Estarecetaespropiadelazona,delaquecomarca,delquenoseconocelapocanila
somosungrannmerodemonjas.autora.
INGREDIENTES:
1 kg.de patatas1 cebollamediana
sal,aceite,vinagrey perejil
ElABORACION:
Sepelanlaspatatas,secortanenrodajasun
pocogruesas,sefrenconlacebolladespacio
paraquenosepaseny sindarvueltasapenas
paraquenosedeshagan.Alfinalserocande
vinagrey seespolvoreandeperejil.Se sirvenenfuentesllanas,froso
calientes,
segnlosgustosy lapoca.
INGREDIENTES:
Cangrejos-
segnlafortunadelpescador-,ojo,perejil,laurel,aceite,sal,pimienta,guindillay
algunaotraespeciaqueguste,comoclavo,nuezmascada...
ElABORACION;
En unacazuelacon bastanteaceitese fren
muchoajopicado,perejil,y laurel.Seincorpo-
ranloscangrejosunavezbienlavadosy se
rehagan.
Seaadenagua,pimiento,sal,algodeguindi-
lla,lasespeciasymsaceite.Sedejancocerun
ratoyestarnlistosparaservir.~O~2
14
-
rI A . .~u~
AlCAlDEHENARES
MONASTERIODENTRA.SRA.DElA ESPERANZA.
+
En
1401unsacerdotedejentestamento12ducadosparlaconstruccindeunhospitalparapobres.Contanescasafortunanopodaemprenderselaobra,envistadelocualsusalbaceasdecidieronlevantarunconvento,quesellamelBeaterodeSantaLibrada,formadopor
4 religiosas,unadelascualeseradeAlcaldeHenares.
to ha
sufridomuchasvicisitudes.DurantelaGuerradelaIndependenciafuecuarteldelas
tropasnapolenicasque,alabandonado,lodejaronmediodestruido.
El acendradoespritureligiosode estaComunidadno pas
inadvertidoalCardenalCisneros,quieninicilacons-truccindeunonuevoquelasalber-gara,perola
obraquedinacabada,debidoasufallecimiento.
Durantela ltimaGuerraCiviltambinsirvide acuartelamientoa las
tropasrepublicanas,mandadaspor"ElCampe-
sino",y sufritangravedeterioroquelas religiosasno
pudieronvolvera
habitado,hastapasadosdosaos.
Estenuevoconventose llamde SantaClara,cuyaReglafue abrazadapor
laComunidaden 1.515.Dos siglosdespusel
edificioamenazabaruinayunosnoblesportugue-ses,losBaronesdeSilveira,loresfauraron,dedicandola
iglesiaa NuestraSeorade la Espe-ranza.
Actualmente formamoslaComunidad24religiosasy3postulantes.
A lolargodelahistorianues-tro conven-
EspadaadelMonasterio
deNtra.'ra.dela
~
Esperanza,
enAlcaldeHenares
{Madrid}.
- ..~ pollo.al
-
~'1..k
.~"l}c?,. .
.;rdU>
ecalabaza
11
Esteplatosepreparaenestemonasteriodesde
hacemuchotiempo,aunquenoseconocequin
lointrodujo.Seelaborodurantela
temporadadelocalabozo,comoentradaenlosdasde
vigilia.
INGREDIENTESpara6 personas:
600grs.decalabozo2ceb,ollos
1pizcodeazafrn
1puadodearroz
1sobredequesorallado
aceiteysol
ElABORACiN:
Seponeo cocerlo calabazaen la olla,ogre-
gndolelosol.
Unovezcocido,setritura.
Enunosartnsehaceunrefritodecebollay Iazafrn,queseaadeo
laollaparaqueconti-
necociendo.Msadelanteseagregaunpua- 'dodearroz.
Antesdeservirsecubreconquesorallado.
~~~2
i!II'"
. "...,.,."'""",,"1
d~... ~"'t. t'" ,-.!'t~ . .- ~
~!"-U' ~.. ~""1a' '"t.~.,' .' .. ..""'JrJ.;;~i"JI!
~'b~ r: '" Ir.. i;~ i:!'
-
AAlCAUDETE
MONASTERIODE.SANTAClARA
+
-- --
En lafotosuperior,MonasteriodeSantaClara,enAlcaudete(Jan).Abajoa
la izquierda,lpidasdecoradaspor la MadreAbadesa.A la
derecha,retablo
restauradopor las actualesreligiosas.
18
~/. ~"- ~v
"--"'----.~ -~
-
,..-
~hW decieloEsteesunpostredeliciosoquepreparGmos
losdasdefiesta.Conlobsequiamostam-'bino nuestrosvisitas.No se
conocelo
fechoenloqueseintrodujoen,el monaste-
rio.Puede"prepararseencualquierpocadelono.
INGREDIENTESparo6 personas:
4 tazasy mediograndes,deagua
4 tazasgrandes,deazcar
8 yemas6 huevosenteros
ElABORACION:
Elaguay elazcarseponenenuncazo01
fuego,ycuandorompeo
hervir,setiene25minutos,dejndoleenfriar.Cuandoyo est
frosebotenloshuevos,selesagregoelaz-
carquesehahervidoy sevierteelconjunto
sobreunrecipientedealuminioredondo,pre-viamenteuntadoconazcaracaramelado.Se
cuece01baoMaraenel horno.Cuando
estfrose extraedelmolde,se deposito
sobreunobandejaysesirve.~O~1
19
s
Estospostasloshacemosenlosfiestasnavi-
deosy seguardandurantemesesenuno
bolsode plstico,conservndoseperfecta-mente,
INGREDIENTES:"
, 2kg.deharina1/2
l.deaceitedeolivocrudo1/21.demantecadecerdoderretido
3/4 kg.deazcar1copitadeans3huevos
almendromolidogordo,01gusto
ElABORACION:
Se mezclantodoslos ingredientesy se
boten.Seaadenloharinay loalmendro.
A continuacin,se extiendelo masay
secortoconmoldesdeformasvariados:redon-
dos,triangulares...
Se pintoporencimacodoporcinconun
pinceluntadoenhuevobatidoy secueceohornofuerte.
-
AAlMALN
MONASTERIODESANTAClARA
.;
La fundacinde nuestroMonasteriode SantaClaraseprodujoenelS.XIII.
Sinembargo,elprimerdocu-mentoescritoquedelatalapresenciadeesteconventoesde1295,cuandoel
ReyFernandoIV,el
Emplazado,confirmatodoslosprivilegiosquedisfrutabalaComunidad.
DuranteelprimerterciodelS.XVI
cambisuubicacin,deextramurosasuemplazamientoactual.
EnelS.XVIIlasreligiosastuvieronqueafrontardosvoracesincendiosquedestruyeroncasitotalmenteeledificio.
A la izquierda,accesoa la
iglesiadelMonasteriodeSantaClara,enAlmazn(Soria),conocidocomo"PuertadelConde",Arriba,sectordelas
murallas
dela Villadenominado"RollodelasMonjas",
21
-
El primeroocurriel 9 dediciembrede1650y
elsegundotuvolugarel4deenerode1651.En 2 aosse
construyunmonasteriodenuevaplanta,gra-ciasa la
generosidaddelMar-qusdeAlmaznyalosfielesdelaVilla.LaComunidadseinstalenelnuevoedificioellOdeagos-tode1663.
EnelS.XIXlaDesamortizacinde
Mendizbalafectnotable-mentealconvento,perdiendolasmonjaslamayoradesusingre-sosanuales.Susbienespatrimo-nialescomenzaronavenderseenpblicasubastaapartirde1838.Lashermanasvivieronaosdeunaextremapobrezasubsistien-dograciasalaayudadelpueblodeAlmazn.
LaRevolucinde1868trajonue-vosvientosdesamortizadorespa-ra las
rdenesreligiosas.Nues-trasantepasadassubsistierongra-ciasalAyuntamientodelaVilla.
El ao1885elmonasterioinau-gurun Colegiode
PrimeraEnseanzaquesecerren1926.
En1902lasmonjastuvieronqueabandonarel conventoa
causadesuestadoruinoso.Seconstru-y unonuevoconel
apoyodelObispodeSigenza,FrayToribioMinguellayArnedo.El1
dejuliode1904la Comunidadocupelnuevoedificio. .
DurantelaGuerraCivil,lasmon-jas fueron~esalojadasdel
mo-nasterioquepasa
sercuarteldesoldadositalianosyposterior-mentehospital.
ActualmenteformamoslaCo-munidad11religiosas.Trabaja-mosenellavado,arregloyplan-chadoderopadeiglesia,enlaelaboracindehostiasy
enlaartesana.
~ ~forzante.delNioJess Licormedicinal
Esteplatoesde grantradicinennuestro
conventoy lo servimosen la cenode
Nochebuena.Acompaadodechocolateo
lecheresultoriqusimo.
Unvasitodeestelicorporlosmaanashace
milagros.As evitamosloscatarrosy losgri-
pesduranteelduroinvierno.
INGREDIENTESparo4 personas:
1/2 kg.depon
1/4 l.deaceite,aproximadamente2 cucharadasdecanelo
azcar01gusto
INGREDIENTES:
6 huevos
1/2 kg.deazcarelzumodevarioslimones
coaco brandy
ElABORACION:
Se preparancomolos migasde
postor.Cuandoestnhechosselesaadenelaz-
cary locaneloenlomismosartnysemez-
clotodobien.~O~1
ElABORAClON:
Enunrecipientedecristalsecolocanloshue-
vosconcscara,bienlimpios.Secubren
conzumodelimnysetienenas34 das
hastaquelocscaraestblondo.
Seretiran,secascony sebotenbienconel
azcar.Se cuelany se depositanen uno
botellaIlenndolade coaco brandy.Se
dejo01soly01serenodurante9 das.
Ir -
'';l}. ", ~6f>.~.rfI';.,.L:~, ;; -
..-""~~ .~" . ; "'.'
." ~'- .~~ .' .. '. ."""",.,"'f"'i "~'V'''"''- ;",,\ ,...It,..",
',--
...' ' ., ',:""'/' i!:w-""'" - 1'.". .',.Ii- _.~~.,.' , ~.-''ti'
~.I
4'. '\..I,"~'" - ,,"C"" '-' ..." -,f'
-",& ,"' - ,'",-,,po-"'.;", --~"",,'"~ ~ "..1-" '" l'" ..
~.,...i- ,- .'- -!' J
22
-
orcidosdeNavidad
Setratadeunplatodegrantradicinennues-
troconvento,queconstituyeelpostredelacomi-dadeNavidad.
INGREDIENTESpara6 personas:3huevos
1/4 1.deaceite,previamentefritoy dejadoenfriar
1/41.devinorancio
1/41.deaguardiente
1/4kg.deazcar
1/4kg.deharina
ElABORAClON:
Sebatenloshuevosconelaceitey elazcar.
Seagregaelvinorancioy el aguardiente,se
aadelaharinay seamasahastaquequede
unapastablanda.
Secogeunpocodelamasay
seextiendeconelrodilloformandolminasdemediocentmetro
deespesor.Preparadasasencimadelmrmol,secortanconuncuchillotirasdeunos30cms.
delongitudpor2 cms.de anchura.Conlos
dedospulgare ndicede lasdosmanosseretuercecadatiraal aire,
seuntansuspuntas,y sevuelvea ~~ -retorcerparaquequedecomouncor-
~dn.Sefrenenabundanteaceitebiencaliente.
.......
..........
~r /I ,
...
t ~.. ... ~Ir'""i!! 11~~ ....
~
~~,~,
,>/..";-' ":~ ,"'"
~'~' - ~~-
.~~
. J-'!
)-, .
,
"
-.,- '~
~.. ~. -~..,.....
='"-~'~ ~~~~'~_.".~'~Qg~
illos
ntaClara
Setratadeunapreparacinmuyantigua,tpica
deldadeSantaClara,conlaqueobsequia-mosa nuestrasvisitas.
ElABORAClON:
Sebatenloshuevosconelazcary elaceite.
Seaadenlalechey losdemsingredientesy
seamasalamezclacomoelpan.la pastaha
dequedarmsbienblanda.
Secubreestamasaconunpaoysedejabien
abrigadaen un lugartemplado,hastaqueaumenteal
dobledesuvolumen.Entoncesse
formanlospanecillosysecolocanenlasplacasdelhorno.
Selesdadoscortesenformadecruzy sede-
anreposarparaquesuban.Semantienenal
hornounpocofuertedurante30minutos.
~2
INGREDIENTESpara200 panecillos:4 huevos
1/2 l.deaceite11.deleche
11.deagua1/2kg.deazcar80grs.delevaduraartificial1cucharaditadebicarbonato
3,5kgs.deharinayralladuradelimn
-
./~;
AANTEQUERA
MONASTERIODESANTAClARA DElA PAZ
+
I
II
INuestroMonasteriodeSantaClaradela
Pazfuefundadoenelao1603porDa.FranciscadeNavarreteyOsorio,quiendestinparaello89.996reales.Seiniciaronlasobraselao1601,enunsolardelaactualcalleSantaClara.Lasprimeras4religiosasvinierondelConventodeEstepa.
NoseconservandatoshistricossobreeldesarrollodelavidadelaComunidadentre1603y1841aoenelque,debi-doa
lasmedidasdesamortizadoras,lasreligiosastuvieronqueabandonarelmonasterioyrepartirseporotroslugares.
Estaexclaustracindurhasta1859,fechaenla
quelaComunidadvolviareunirseenunnuevoconvento,llamadodeBeln,quefuecompradoalosPP.Carmelitaspor25.000escudos,yaqueelprimerohabasidomalvendidoporelGobierno.
Lasobrasderehabilitacindeledificiofueronposiblesgra-ciasalasaportacionesdediversosbienhechoreslocales.
Laentradaenestanuevasedetuvolugarel14deenero,enunasolemneprocesinquepartidelMonasteriodelaEn-
carnacinyenlaqueparticiparonautoridadescivilesyecle-sisticas.
DuranteelS.XIXseprodujounanuevaexclaustracin,comoconsecuenciadelarevolucinde1868,queobligalasreli-giosasa
repartirseporlosdiversosconventosdela
ciudad,pudiendofmalmentereencontrarseel4 demarzode1869.
DuranteelS.XXlavidamonacalsedesarrollconnormali-dadhastaeladvenimientode1aSegundaRepblica.
Unavezms,el13demayode1931laComunidadsevioobligadaa
abandonarelmonasterio,pudiendoregresar4dasmstardegraciasalosbuenosoficiosdelAlcaldedelaciudad.Estanuevasituacinserepitidurante11dasapar-tirdel5deagostode1936.
Contamosactualmenteconunahuertade3.000m2que,juntoconunapequeagranja,nosproporcionansustentoyselectasmateriasprimasparalaelaboracindelosfamosoEmantecados,basedenuestraeconoma.
24
-
~.y"
11
\ ., \ ~"h'
,,;,
",.'
LI '.,,:II.'~'
,,.~(
" ""
"~
.'..,"(;, En la pginaanterior, fachadaprincipal delMonasterio
deSanta Clara de la
Paz, enAntequera.
(Mlaga).A laizquierda, exteriorde una celdaorien-tada a la
calleFresca.
-
~r..",~ ~'..
;:; "'~~
m
(Ir-
I...
111
I'J
~.
~~
.~ )1
l1li
"
,/
~f.\;... t'-/1'1
t.;
~
.-
Ji
.~
-'" ,"-~ ,"'4!. ,~..
~ .r ....
', '~ /.~
~~
~....... ~ ~~~ -- '"
. ,...- ..-~""""Jrr , .'111
'-i:~(.t ,.I ~~ ~., ~
}-..~.\. .., ~
:~ ~~ J..1''' ...
....
~~, degazpachuelo
Setratadeunplatomuytradicionaldelmonas-
terioque,conligerosvariaciones,se
preparotambinentodalacomarca.
Noseconocelapocaenlaqueseintroduioen
elrecetarioconventual,niquinfuesuautora.
Puedeprepararseencualquierpocadelao,
especialmenteparaaprovecharlassobrasde
pescadodelovspera.
INGREDIENTESpara6 personas:
3 yemasdehuevo3 di.deaceitedeoliva
pescadococidoo restosdelavspera
agua,saly vinagreo zumodelimn
ElABORACION:
ConlasyemasdeloshuevosyelaceitedeoIive
sehaceunamayonesa,quesedepositaenur
recipiente.
Porotraparte,sehierveelaguaconlasalye
vinagreo limn.
Antesdeefectuarlamezcladelamayonesacor
elagua,lasaly elvinagre-
procesodelqUEhablaremosmsadelante-sepuedeaprovecho
paracuajarlasclarasde loshuevos.Seconsi
gueechndolasal recipientedondehierver
dichosingredientes.Sehaceduranteelmomer
todelaebullicin.Unavezcuaiadaslosclaro
sedesmenuzanyservirnparaadornarlosopa
Sevanaadiendopocoo pocoelaguaconle
solyelvinagreo lomayonesa.SeagreganCOI
muchocuidadoparaquenosecorte.Esprec
so no dejarde batirladespacioni unslcmomento.
Sedepositanenelfondodeunosoperoelpe~
cadodesmenuzadoy desespinado,unospone
fritosy lasclarascuajados.SobreellossevierJ
lomezclodelamayonesaconelagua.
Esteplatose sirvecaliente.Estooperacil
requieretambinespecialcuidado.Debehace
seo fuegomuylentoysindejarderemoverCOI
unocucharademodera.~~ 1
-
."'aa la~tr
jaritinera
Esteplatoesdegrantradicinennuestromonas-
terioy sereservabaparalasgrandessolemni-
dades.Hoyenda,elempleodepescadoscon-
geladoslohacemsasequible.
la merluzao pescadapuedesustituirseporbacaladilla.
INGREDIENTES:
1,5kgs.demerluzacortadaenlanchasde2
cms.de espesor
patata,pimiento,tomate,cebolla,ajo,aceiteysal
especiasal gusto
ElABORAClON:
Secubreelfondodeunacazuelaconlapatata
cortadaenrodajasfinas,ponindoseencima
laslanchasdemerluza,quesecubrenconel
tomate- pelado,despepitadoy troceado-,
lacebollayelajo,ambospicados.
Seponeaherviralfuegoy,sisequedaseseca,
seaadeunpocode agua.Se pinchanlas
patatasconuntenedor.Cuandoestnblandas
seretiralacazuela,listaparaservir.
'-;:; /v
antequerana
INGREDIENTES:
pansecosobrante
aceitedeoliva
ajoysaltomate,pimientoy huevos
ElABORACION:
Devsperaseponeelpana remojoconpoca
agua,Aldasiguientesedepositaenlabatido-
rayseleaadenlostomatespelados,despepi-
todosy cortadosentrozosy lospimientostra-
ceados.Algunosleaadenenesemomentoun
pardehuevoscrudos.
".~/
-.~p>~~ ,~
~~~M~~~_:~ '''', " '..'.. ' ,,,,,.~ ,~" '-'\
"111
...,
,w~~~
'-.=-. ~)~~C)
c;J~~j--
I~':"edenaranja1..
Se leechaunpocodeajo- 2 dientes- y un
pocodesal.
Seaadetambinelaceitedespacioparaque
sedistribuyabien,
Se batey se depositaen un recipiente.Su
aspectoexteriordebeserclaro,porlo que,si
estoscuro,seleaadeagua.Enelmomentodeservirsedecoraconunhuevo
cocidotroceadoo jamnpicadito,D~2
INGREDIENTES:
3 naranjasdebuentamao
1/4 kg.deazcar12 nueces
nata
ElABORAClON:
Se pelanlasnaranjasy secortanenrodajas
finasquesedistribuyenalrededordeunafuente.
Con el azcarse obtienecaramelo,quese
ponesobrelasrodajasdenaranja,
Semontalanatay sedepositaenelhuecoque
habrquedadoenelcentrodela"fuente.
las nueces,despusde peladas,se colocansobrelanatamontada,
-
AAREATZA
MONASTERIODESANTAClARA
+
NuestroMonasteriodeSantaClarasehallasituadoenun lugardel
corazndelVallede
Arratia,denominadoZubizarra,juntoalaVilladeAreatza-
hastahacepocosaosVillaro-,fundadaporJuanNezdeLara,SeordeBizkaia,enhonordesumujerMaraDazdeHaro(VilladeHarooVillara).
DesdeprincipiosdelS.XVIexistaunaComunidadconocidaconelnombrede"BeatasdelaTerceraOrdendeSanFrancisco".El14desetiembrede1627,lasBeatashicieronelvotodeclausura,encerrndosedefinitivamente.Probablementeentoncesadoptelttulode"ConventodeSantaIsabeldeVillaro",porquevinierondoshermanasdelConventodelaSantsimaTrinidaddeBergara,queprofesabanlaRegladeSantaIsabel.El
pasoalaOrdendeSantaClarafueenelS.XIX
oconanterioridad,dadoquenolorecuerdannilasmsantiguasreligiosasdelaComunidad.
En1661seinicilaconstruccindelanuevaiglesiaconventual,queeslaqueexisteactualmente.
El
6deagostode1794,durantelaGuerradelaConvencin,SIrefugiaronenestemonasterio17religiosasConcepcionistasdiArrasate(Gipuzkoa).Estuvieron4
aos.Durantela I GuerriCarlistavinieron7 monjasdelConventodela
ConcepcindiBilbao,ocupadoporlastropas.
El17 demayode1892seiniciaronlasobrasdelactualmonasterio.El
edificioy la
iglesiasondepiedrademamposteraeJsusmurosydesilleraenloscantos.Tiene29celdasyhasidlrestauradorecientemente.
EnlaGuerraCivil,lasreligiosastuvieronqueabandonarelconventarefugindoseenlascasasdesusfamiliares.
Actualmentesomos13hermanas.ParaelsustentodiariocuidamoslahuertayatendemosalosprrocosdelValledeArraenelsuministrodeformasy
lavadoderopa.Adems,trabajamaseneltroqueladodehombreras.
Monasterio de Santa Clara, en Areatia, antigua Villaro
(Bizkaia).
?A
-
~~~'~esas
morunas
Estarecetalaempleamosparaaprovecharlas
patataspequeasdenuestrahuertadifcilesde
pelar.Elplato,ademsdesencilloyeconmico,
resultoriqusimo.
Esunpostrede recienteintroduccinennuestromonasterio.
INGREDIENTES:
2 kgs.depatataspequeas
2 cebollasgrandesy sal
INGREDIENTES:
300 grs.dearroz2l.deleche
unpocode mantequilla
azcar,canelo
1 tabletade chocolate,"dehacer"
ElABORAClON:
Despusdehaberlesquitadobienlotierrao los
patatas,seponeno cocerenagua.Unavez
cocidas,sepelany
sepicancomoparaelabo-rarunoensaladilla,colocndolasenunocazue-ladeborro.Sesazonan.
Enunosartnsefreabundantecebollay cuan-
doestpochadaseechoo lacazueladonde
estnlospatatasysemezclotodobien,metin-
dose01horno.Setapanparoquenosesequen
ysesirvencalientes.~1
ElABORAClON:
Sepreparaunarrozconleche,quequedeseco,
al queseaadeunpocode mantequilla.Se
vierteenmoldesindividualesy unovezqueest
a latemperaturaambiente,semete01frigorfico.
Sepreparounchocolatehechoalqueseaade
mantequillaparaqueadquieramsbrillo.Se
vacanlosmoldesdearrozconlecheenplatos
individualesy porencimaselesechoelchoco-latecaliente. .
~
...
r-
~ ,': !:I ~ ~, Oi
Jl.. -"'J.J
1"-.. !\!
~
.;*'
'" rr.,~
~,1L.....-- ijj
ni
/~'./' ...~ .1
'"
1
~-
~ ""'"
-
AARNEDO
MONASTERIODESANTAClARA
+
El
MonasteriodeSantaClaraseencuentraenArnedo,centroneurlgicodelacomarcadelValledelroCidacos,enlaComunidadAutnomadeLaRioja.
-
Fuefundadoelao1537porunaspiadosasseorasarnedanasquecomenzaron"avivirenrecogimien-toy
espiritualesejercicios"formando,asumodo,unaComunidadytomandoelhbitodelaTerceraOrdenSeglardeSanFrancisco.Adoptaronelnom-brede"BeatasdeSantaIsabel",queerapatronadelaVilla.
En 1561quedformadala
nuevaComunidaddeClarisas,juntoalasmurallasdeArnedo.
EneltrminodeOrenzana,enlahermosavegadelCidacos,convistasalaPeadeIsasaya2kms.delcascourbano,sealzaelnuevoMonasteriodeSantaClaraconstruidoen1967yqueocupaunasuperfi-ciede7.684m2.Dentrodelasobriedadfranciscana,esacogedor,sanoy
funcional.Tieneunahermosahuertacontodaclasederbolesfrutalesdondelasreligiosascultivamostambinhortaliza,sparanues-troconsumo.
Actualmentesomos17hermanasynuestrome-diofundamentaldesubsistenciaeseltrabajotextilparaunafbricadezapatillas,laconfeccindecor-tinas,elbordadoamquinaylaelaboracindefor-masparaelculto.
Arriba,MonasteriodeSantaClara,enArnedo(LaRioja).Abajo,
paseandopor la huerta.
30
-
Setratadeunplatojaponsintroducidoeneste
~monasterioporunamonjajaponesa,miembro~denuestraComunidad.
Puedeprepararseencualquierpocadelao.
Esunplatomuysabrosoydefcildigestin.
INGREDIENTES:
6puerros
23cebollas,segnsutamao
6 zanahoriasgrandesharino
huevopararebozar
aceiteysal
ElABORAClON:
Seseparalaparteverdede lospuerrosde la
.parteblanca.Desta,sehacen3trozosquese ti.
picana lolargo,entirasfinassemejantesa las
-angulas,ysecolocanenunafuente.Seagrega
lasalyseaaden4 5 cucharadasdehari-
na,de formaquelos puerrosquedenbiencubiertos.
Sebatenloshuevosconsusclarasysemezclan
conlospuerrosy la harina,moldeandouna
especiede "hamburguesas"quese frenen
aceiteporarribay porabajo,hastaqueestndoradas.
Conlascebollas,unavezcortadasen
juliana,sesigueel mismoprocedimiento
queelindicadoparalospuerros.lomismosehaceconlaszanahorias,una
vezpeladasy cortadasentiras.
Sesirvencalientes.DO~1
~ \. -1.~- ., ; ~'. .. -~ .4 ' ...Ir,.. -.". ,'. .l r ~.--~#
'-..' \,e-, ..11....
~~lft1rasgarrapiadas
Setratadeunpostredeusogeneralizadoen
nuestrazona.EnArnedoseproducenmuchas
almendrasy suponemosquelafuncindeesta.
recetaeselaprovechamientodelosexcedentesdeestefruto.
ElABORACION:
Sepicanlasalmendras,separandolascsca-
ras.Setomala mismamedidadeazcary la
mitaddeagua,aadiendoelans.
Semezclantodoslosingredientesenunasartn
grande.Sevandandovueltassinpararconun
utensiliode maderahastaque quedenlas
almendrasbienimpregnadasde la mezcla,
perosecas,sueltasy brillantes.A
continuacinsecolocansobreunamesade
mrmolparadespegadasencaliente,deforma
quequedenseparadas.Unavezfrasse metenenfrascosde cristal
dondesepuedenconservarmuchotiempoen
perfectoestado.
INGREDIENTES:
almendras:cualquiercantidad
azcar:igualcantidadquedealmendras
1 copacolmadade ans,porcadakg.dealmendra
')1
-
AASTORGA
MONASTERIODESANTAClARA
+
Arriba,momentodeoracin.
Abajo,campanariodelMonasteriode
SantaClara,enAstorga(Len).
32
-
..
illasdeSantaClara
~jasdecarnaval
Esteplatosepuedeprepararencualquierpoca
Setratadeunplatotpicamentemaragato.delao.Enestemonasteriosevienehaciendo
desdehacevariasgeneraciones.
INGREDIENTES:
Porcadahuevoutilizado:
3 cucharadassoperas,deazcar
3 cucharillas,delevaduraenpolvounataza- tamaocaf"
deaceitedeoliva
unacopadeans
harina,laquepida
ElABORACION:
Sebatenloshuevosjuntoconelazcar.Despus
selesagreganelaceite,elansy lalevadura,
batindosetodoconmuchocuidadoparaque
noseformengrumos.
Unavezbienmezcladosestosingredientes,se
aadela harinapaulatinamentehastaquelamasanoseadhieraa
losdedos.
Semoldeanunasbolasdeltamaodeunanuez,
a partirde lascuales,y porel mismoprocedi-
miento,seobtienenlasrosquillasquedebenfrerse
enaceitebiencalienteyabundante.
lasrosquillasfritassedepositansobreunpapel
absorbenteparaquedesaparezcanlosrestosdelaceite..
'}'}
INGREDIENTES:
Porcadahuevoutilizado:
1vasodevinoblanco
1cucharadasopera,demantecadecerdo
1copadeans
4 cucharillas,delevadura
unpocodesal
harina,laquepida
ElABORACION:
Sebatenelhuevo,lasaly lamantecahastaque
estaltimaquedebiendeshecha,aadindose
seguidamenteelvino,elansy lalevadura.Sebatedenuevo.
Cuandoestbienbatido,sevaagregandola
harinahastaquela masanose peguea losdedos.
Medianteunrodilloseextiendela masasobre
unamesademrmoldejndolamuyfina.Con
uncuchillo,secortalamasaentrozospeque-
os,yaquecrecenmuchoalfrer.
Estaoperacindebeefectuarseenaceitemuy
calientey abundante.
Unavezfritas,serocandeazcara gustode
cadauno.~ 1
-
AAzKOITIA
MONASTERIODESANTAClARA
+
NuestroMonasteriodeSantaClaraselevantaenunhermosollano-
cruzadode norte a sur por la regatade.~Elustondo-
enelcentrodelaVilladeAzkoitia(Gipuzkoa).
Fue fundadopor D. Franciscode Zuazola,hijo delComendadorD.
Pedrode Zuazolay
deDa.MaradeIdiaquez,SeoresdelaCasaSolardeFloreaga.Ensutesta-mentodel
2 de octubrede
1589dice:"SefundeunMonasteriodelaOrdendeSanFranciscoensupueblodeAzkoitia".
Comenzla
obraen1590.LaarquitecturadeladrillodelMonasteriodeSantaClaraimitalasformasdeunaslida
construccindepiedra.El estiloeselementaly
primario,propiodelartepopularvasco.
Susgrandescuerposformanunimpresionantecuadriltero,conpatiointerior,ampliospasillosy
espaciosasceldasconartesonadosytoscaspuertas.
La Comunidadla
integramos12hermanas.Nuestrmprincipalesmediosdesubsistenciasonla
confeccindgnerosdepunto,elbordado,lavadoy
planchadoderopblancadelaParroquiaydealgunosparticulares,ascomoecultivodeunafrtilhuerta,quetienetodaclasedefrutas~hortalizas.
3A
-
Enlapginaanterior,claustrodelMonasteriodeSantaClara,enAzkoitia(Gipuzkoa).Abajo,figuradela
Virgenenelpatioconventual.
~ '"""
~
~e manzanaAunquepuedeelaborarseencualquierpoca
delao,nosotraslopreparamosdurantelatem-
poradadelasmanzanas.Empleamoslaspiezas
unpoco"tocadas",noutilizablesenfresco.lascantidadesvaranenfuncindelacosecha,
aunqueenestecasoindicamosunarecetapara
obtenerunos4 kgs.dedulce.Puedeconservar-
sedurantemuchotiempo.
INGREDIENTES:
3 kgs.demanzanas,preferentementecidas
2 kgs.de azcar
ElABORAClON:
lasmanzanassepelan,sedespepitany setra-
cean.Despus,secuecenalvapor- conelmni-
moposibledeagua-, paraconfeccionarla mer-melado.
Conelazcarseobtieneelcarameloaadien-
dounpocodeaguay removindoloconstante-
menteparaquenosequeme.
Cuandoel carameloesta punto,se mezcla. conlamermeladaQbtenidade
lacoccinde las
manzanas,quepreviamentesehabrpasado
porelpasapurs.Estamezclase colocaenunmoldeal bao
Maradurante15 minutosaproximadamente.
Unavezfro,seextraedelrecipiente.No
convieneutilizarmanzanasexcesivamente
maduras,yaqueeldulcequedarademasiadoblando.
-
~~.~-4-
.~.,- ~_.C'.'
#~
deSanta
Estarecetatieneunaantigedadde varios
siglos.
Puedecocinarseencualquierpocadelao.
INGREDIENTES:
6 huevoshermosos
700grs.deharina
700grs.deazcar
mantequillao margarina
IIr
ElABORAClON:
Sebatenloshuevosconelazcarhastaformar
unamasaespumosa.Enesemomentoseaade
la harinay se trabajatodoel conjuntohasta
lograrunamasaespesa.Con unacucharase hacenunosmontoncitos
quesecolocansobreunaplacadehorn~que
previamentehabrsidountadaconmantequilla
o margarina.Enel momentodecolocarlosmontoncitossobre
la placahayquecuidarquelamasanoseesparza.Semetenal
hornodondesecuecena tempera-
turamoderada.~O~1
')L
-
ABAEZA
MONASTERIODESANTAClARA
+
Arribaa la izquierda,patiodelMonasteriodeSantaClara,
enBaeza(Jan).A la derecha,religiosasdelconvento.
Debajo,saladeestar.
NuestroMonasteriodeSantaClaradeBaezafuefun-dadoen 1583por el
Obispo de Jan D. FranciscoSarmientodeMendoza.
El monasterio fue durante muchos aos archivo del
Seminario.Su
fondodocumentalhistricotambindesapa-reciconmotivodela
citadaGuerraCivil.
El edificioera notablepor su
construccin.Destacabasuexcepcionalclaustrointerior.Durantela
GuerraCivilquedenestadoruinoso.
Estehechoy la circunstanciade que todaslas religiosasactua-
les ingresamosen la Ordendespusdelao 1940,justificanque
apenasdispongamosde datossobreel pasadodel convento.
Conposterioridadse han acometidolas obrasde
restaura-cinmsindispensables.
Actualmentesubsistimosgraciasa lostrabajosdecostu-ra.
"'""7
-
ronescon
Esteplatopuedeprepararseencualquierpoca
delao.Segnlaestacinenlaquenosencon-
tremossepuedenaadiro suprimirdetermina-
dasverduras,yaqueesunarecetaqueadmitevariaciones.Suintroduccinennuestrorecetario
esrelativamentereciente.
INGREDIENTES:
1/2 kg.demacarrones2 cebollasblancashermosas
1cabezadeajo
perejil
tomatedespepitado
alcachofaso ensudefecto,cualquierverdura
unpocode bacalaodesmigado
pimentn,especiasamarillasysal
laurel,al gusto
ElABORAClON
Secuecenlosmacarronesconcebolla,zanaho-
ria,unosajosaplastados,especiasy sal.Antes
dequeterminendecocertotalmenteselesquita
elagua.
Enunasartnsefrecebolla,seaadenajos
mojadosconperejil,eltomatedespepitado,las
alcachofastroceadas- y/o
cualquierotraver-dura-,elbacalaoy,sisede;ea,especias.
Todaestafrituraseviertesobrelosmacarronesy
sedejanunpocoalfuego,hastaqueterminendehacerse.
Deacuerdoconla cantidady el tiempode
remojodelbacalaosedecidelacantidaddesal
aaadir.~O~1
"t ".." .~ ...tll" .""
f,iiJlrq-:;;".-./"tJ:&. - >-,.. f1'
!J)
,~~.r
'.,:.
,.JI... "/#" "1.,',..,l' ~.' 'A;;.. ' '.
\~ ", .-..., ",~; ~,...,''1""."..-6 - .
" " -")i,'II/!'. , . vv.,.il'r(... ,.,'?
'" t:. l.~", ~~...",.}.&...ai ..
,~~.--\".~
r ".:,.'"i,
'... \..:.1:~..11 ,11 "~
- r~~~~'!w
~,
-
"tPllsalsa-;:: /~
Esteplatopuedeprepararseencualquierpoca
delao.No seconocela fechaprecisaen la
queseintrodujola recetaenelmonasterio,pero
sellevacocinandodurantevariasgeneraciones.
INGREDIENTES:
1 pollode tamaogrande
harina
1pastilladecaldo1cebollablancahermosa
3 dientesdeajo1vasodevinoblanco
aceite,saly especias,al gusto
huevococido,paradecorar
ElABORAClON:
Separteel polloentrozosgrandesquese
pasanporharinaysefren.Sedepositanenuna
cazuela,encuyolechosehabrncolo-
cadola cebollacortadaenrodajas,
losajos,lasespecias,elvinoblanco, ~C>
elaguaylapastilladecaldo. ijSeponealfuegohastaqueterminede /V
~hacerse.Paraservirse adornacon
huevococidocortadoenrodajas.
a(merluza)ftJgamba
Esteplatopuedeprepararsedurantetodoel
ao.la merluzapuedesersustituidaporcual-
quierpescadosimilar:bacalaofresco,lengua-
do,gallo...
INGREDIENTES:
6 rodajasdemerluza2 cebollasblancas
4 dientesdeajo1vasodevinoblanco
1puadodegambas
12almejas
huevoscocidosyesprragos,paradecorar
perejil,especiasamarillas,pimientablancaysal
,...
ElABORACION:
Sepasaelpescadoporharinay sefreligera-
mente,vueltay vuelta.Se depositaen una
cazuela.Enelaceitedondesehafritoel pes-
cado,sepochalacebollapicada,quesedis-
tribuyeporencimadelamerluza.
Enunasartnsefrenunosdientesdeajomaja-
dascon perejil,especiasamarillas,pimienta
molida,gambascrudasy almejas,aadindo-
leselvasodevinoblanco,lasaly,siesnece-
sario,agua.
Cuandolasgambassehanhechoylasalmejasse
hanabierto-
desechandolasquenoseabran-,seviertetodoenlacazuelaenlaqueestnlamer-
luzay lacebolla.
Setieneunpocodetiempoalfuegohastaque
lamerluzaterminedehacerse,y sepresentaenlamismacazuela.
Enel momentodeservirpuededecorarsecon
unoshuevoscocidosy esprragos,o ambas
cosas.~~2
-
ABAlAGUER
REAlMONASTERIODENTRA.SRA.DEAIMATy STO.CRISTO
.;
111 ...
NuestroRealMonasteriosehallaenlacimadeunmon-tculo,cuyoantiguonombreeraAlmat,prximoalaciudaddeBalaguer(Lleida)ypertenecientealaDicesisdeUrgel.
actualmenteseconservansonlasimgenesdelSantoCristoydelaVirgendeAlmat.Delaiglesiaromnicasemantie-nenlapuertaprincipalyelrosetn.
El conventohasidodestruidoenvariasocasionesal encon-
trarseenunlugarestratgico.LasnicasobrasvaliosasqueEn
tiempodelosrabesfuemezquitay
despusdelaReconquistapasaserlaParroquiadeBalaguer.
Real MonasteriodeNtra.Sra. deAlmaty
Sto.Cristo,enBalaguer(Lleida).
",...
-
ActualmenteeselSantuariodelSantoCristo.
SegnafIrmanlos historiadoresCams,FeliUdela
Peayloscro-nistasfranciscanosBatlley Coll,elmonasteriose edifIcde
1257a 1260.Tuvootras 2 fundacio-
nes.La primera entre 1350 y1360Y la segundaen 1622.Seignoranlos
motivospor los quenoprosperaron.
SusprimerosfundadoresfueronlosCondesde Urge!,D. Alvaro
deCabreray Da.
CeciliadeComenge,pordisposicindeltes-tamentodesuesposoD.JaimedeUrgel,hijodeAlfonsoIV,ReydeAragn.La
tercerafuepatroci-nadapor el Muy LealAyunta-mientodeBalaguer.
ElcronistaBatlledescribela pri-merafundacindela
siguientemanera:"UnodelosCondesdeUrge!,pornombreArmengol-con la
denominacindeArmengolseconoceenCataluaaSanHermenegildo-,
queena-quellostiemposvivaenel casti-llodeBalaguer,quisosalir
alibrarbatallacontralos morosquecercabanelrecinto.El
ejr-citodelquedisponaera muyreducidoy encambioel desusenemigosera
muypoderoso.Despusdehaberseencomenda-doalaVIrgenconmuchadevo-cin,pidindolesuayudaentanapuradotrance,la
Madre delSalvadorle
habldiciendo:"Notengasmiedo,tenbuennimo.Yoestaratuladoenlabatalla,sidespusdeobtenidalavictoriameprometesfundarunmonaste-riodeSantaClaraenestellanodeAlmat".Cumplilapromesa,fundelmonasterioy
lesdejalasmonjasla imagende Ntra.Sra.deAlmat".
Nuestrosmedios
actualesdesubsistenciasonlostrabajosdepintura,laconfeccindebor-dados,elplanchadoderopayenocasiones,laventadehuevosdeunapequeagranja.
~llai carnJ~
d'olla
Setratadeunplatodegranraigambreen
Catalua,queseprodigmuchodespusdelaGuerraCivildebidoa
laescasezdeali-
mentos.
INGREDIENTES:
1/2 kg.degarbanzos
1/4 kg.deberzapicada
2 patatashermosas,entrozospequeos
1puadodearroz
1puadodefideos
carnedelaquehaya:gallina,cerdo,vacu-node calidadinferior...
ElABORACION:
Seponenlosgarbanzosa remoiodevspe-
ra,paraquecuezanmsfcilmente.
Se ponena cocery se va aadiendola
carne.Mstarde,la berza,laspatatas,el
arrozy losfideos.
Cuandolos garbanzosestnblandosse
separala carney el restosesirveenuna
"escudeI1a"-encastellanoescudilla-,queesunplatoprofundoydepocodimetro..La"carnd'oIla"-
carnedeolla- sesirve
comosegundoplatoacompaadadesalsa
detomateopimientos.~ 1
:r ~
.
I!
.
'
~
'
.
''
..~ t9.' fl.~ 'l'
I . ..~
-
ABElORADO
MONASTERIODESANTAClARA
+
-1:'
c::!. ;::~==
~-
-
RealMonasteriodeSanta Clara,
enBelorado(Burgos).
-
,31 ~ '~
I ". ",' .~I '\
.", ",:'!: "" '
11/$ .~tNt~ "l', . 'l '1,i";
.'
.
'!"~'
1.lit,,'~I"~K~IIfId".
19: .
B
..
I!I/'
(TI .......
~~))fl' 1crapudn';~Ir:
Esunplatodegrantradicinennuestromonas-
teriodondesepreparoencualquierpocadel
aoy desdehacemuchotiempo.
INGREDIENTES:
1 pollo,de buentamao
3 pimientosmarrones2 tomates
1tazadeaceite
1vasodevinoblanco
50gr.demantequillao margarina
ojo,sol,pimientonegromolidoy limn.
~
ElABORAClON:
Secortoelpolloenpedazosnomuygrandes.
Se sazonoconsoly ojo y se poneen uno
cazuela.Sepicanmuyfinoslospimientosy los
tomatesy seagregan01pollo.Despusseaa-
denlotazadeaceite,elvinoblanco,lopimien-
toy lomantequilla.
Seponelocazuela01fuegobientopadoycon
unpapeldeestrazadebajodelotapadera.Se
tiene01fuegounohora.Enelmomentodeser-
virseseparoconunocucharalograsosobran-
tey seaadeunchorrodelimn.DO~1
AA
-
~~everduras~;~ .)! 'x ebacalao~~
/
INGREDIENTES:
1/4kg.dezanahorias2puerros] ramitadeapio
1/2 kg.deacelgas
1/2 kg.depatatas4 cucharadasdeaceite
1ramitadepereiIpicado
1,51.debuencaldode carney sal
ElABORAClON:
Selimpiany troceanlaszanahorias,lospuerros,
elapioy lasacelgas.Enunrecipientesecalien-
taelaceitey se incorporanlasverduras,aa-
diendoaguahastacubrir.Sedejacocera fuego
lentounosminutos.Seguidamente,seaadela
patataysedejacociendounos20 minutosms.
A continuacinsequitalaverdura,sepasapor
el pasapurs,sedepositaen unacazuela,se
vierteelcaldosobreella,sesazonade saly se
ledaunhervor.Seretiray sesirvecaliente.
~'/
-1$'
INGREDIENTES:
3/4 kg.debacalao
3/4 kg.detomatefritodebote
1/4 kg.depimientosdebote,entiras1/41.deaceite
1platoconharinay sal
ElABORACION:
Durante36 horasse mantieneen remooel
bacalao,previamentetroceado,cambindoleel
agua34 veces.Cuandosevayaaguisar,se
rebozanlastajadasenlaharinadndolesunavueltaenlasartn.A
continuacinse
pasana unacazueladebarro,donde
se aadenel tomatey lastirasde
pimiento.Sedejancocersuavemente
duranteunos10 minutos,y se com-
pruebaelpuntodesal.
Sesirvecaliente.~~2
\l "
,
~. JI!II ..~..
./
~"r
Ji.."'"
'r ~:i' reta
Esunplatoasturianointroducidoennuestrorece-
tarioporunareligiosadeestatierra.lo prepa-
ramosen lasgrandessolemnidades,ya que
resultaunpococaro.Admitetodaclasedepes-
cadosy mariscos.losingredientesquecitamossonorientativos.
, INGREDIENTES:
Pescadosy mariscoscomo: salmonetes,
lenguados,lubinas,julios,fanecas,pescadillas,
almejas,mejillones,camarones...
Cebolla,pimientosmarrones,tomateensalsa
2 nuecespeladasy machacadas.
2 clavosdeespecias,aceiteysalvinodeJerez.
"'J
ElABORAClON:
,. Secolocaunacapadepescadoenelfondode
la cazuelay secubreconunamezclaquese
habrelaboradopreviamenteconla cebolla,
lospimientosmarroneslasalsadetomatey las
nuecespeladasy machacadas.A continuacin,
secolocaotracapadepescadosy mariscosy
denuevosecubreconla mezcla,y assucesi-
vamente.Seterminaconunacapafinalde lamezcla.
SeleaadeunacopitadevinodeJerezy 2cla-
vosdeespecias.
Se rocaconaceitefinoy setapahermtica-
menteparaquehiervaa fuegomoderado.
-
I1 ABERMEO
MONASTERIODENUESTRASEORADEARNZAZU
+
El Monasteriode NuestraSeoradeArnzazusehallaen el
extremooccidentalde la Villa pesqueradeBermeo(Bizkaia),al
finaldelacalledeSanMartn.
LaideadecrearunMonasteriodeFranciscanasenestaVillasurgiconmotivodelVI
CentenariodelConventodeSanFranciscodeBermeo,fundadoen1357.El
13desetiembrede1959tuvolugarlabendiciny
colocacindelaprimerapiedradelanuevafundacin.
Lainauguracindeledificiosellevacaboelda6deenerode1962.Lasprimerasmoradorasfueron10hermanaspro-
cedentesdelConventodeSantaAnadeOati.
El 6deenerode1963pasalaOrdendeSantaClara,juntlconla Comunidadde
Oatide la TerceraOrdenRegula]profesandolaRegladeUrbanoIV
paralasClarisas.El
6didiciembrede1974lasreligiosasabrazaronlaRegladeSantoClara.
Actualmente somos12hermanas.Vivimosdelfrutodi
nuestrotrabajo.Nosdedicamosabordaryal
lavadoyplanchadoderopa.Adems,cultivamosla
huertaparanuestflpropioconsumo.
MonasteriodeNuestraSeoradeArnzazu,enBermeo(Bizkaia).
A
-
"Setratadeunodelosplatosmsuniversalesde
lagastronomavasca.
Originariamenteconstituala comidade los
marinerosenlosbarcosdedicadosa la pescadelbonito.
Siseempleancantidadesgenerosasconstituye
unacomidade"platonico"duranteelverano,
delamismaformaquelafabadaeninvierno.
Supocadepreparacin- dejunioa octubre-
coincidelgicamenteconla temporadadepescadelbonito.
INGREDIENTES:
1kg.debonito
1kg.depotatas
4 pimientosverdeschoricerosfrescos
12pimientoschoricerosroiossecos2 cebollasdebuentamao
34dientesdeajo
aceiteysal
guisantes,picante,ytomate,comoingredientes
opcionales.
ElABORAClON:
Enunacazuelasedoranlacebolla,elajoy los
pimientosverdespicQdosy despepitadosy se
lesaade,sisequiere,elpicante.
Enunpucheroapartese ponena remoiolos
pimientoschoricerosabiertosy despepitados,
reservandoelaguaunavezquelospimientos
sehayanablandado.Estospimientossepasan
porelpasapursyseobtieneunasalsaquese
reservaparaaadidaa la cazuelacuandose
hayadoradolacebolla.
Porotraparteselimpiael bonito,quitandolos
pelleios,lasespinasyaquellaspartesenlasque
resultedifcilsepararlacarnedelhueso.
Estosdespojossecuecenenelaguadondese
hanremojadoloschoriceros.
Unavezlimpio,secorta endadosde 1 2
cms.delado.
Elaguadelacoccindelosdespojosseaade
alacazuela,y seagreganlaspatatascortadas
endadosdeigualtamaoqueel bonito.
I O /' "- - -
Cuandolaspatatasestnhechas,seapagael
fuego,seaadeelbonitocortadoendados,y
setapalaazuela.
Elbonitoseponea puntoenmuy'pocotiempoconelcalordelacazuela.
Deestamaneraseconsiguequequedejugoso,
ya queaunqueessabroso,"peca"deserun
pocoseco.
Sesirveenlapropiacazuela.D~1
INGREDIENTES:
6 huevos1 botede lechecondensada
el mismovolumende lechenormal
150 grs.decocoralladoy azcar
ElABORAClON:
Sepreparaelcaramelo,msbienoscuro,con
3cucharadasdeazcary 3deaguaysecolo-
caenelmold~unavezhayaadquiridoconsis-
te~cia.Seseparanlasyemasdelasclaras.Se
batenlasyemas,y lasclarasa puntodenieve.
A lasyemasbatidasselesaadenlalechecon-
densadaylalechenormal,elcocoralladoylas
clarasbatidasapuntodenieve.Semezclatodo
bieny sevierteenelmolde.
Se poneal baoMaradurantemediahora
pasada.
Tambinpuedehacerseenelhorno.Aselflan
quedarmstostado.
i"7
-
ABORJA
MONASTERIODESANTAClARA
+
MonasteriodeSantaClara,enBorja(Zaragoza).
48
-
Nuestro Monasterio estsituadoenBorja- la antiguaBursaoromana-
enel Somon-tanodelMoncayo,enZaragoza.
Fuefundadoen el ao 1603,siendoJusticiadeBorjaD.JaimedeAguilar.La
ciudadasumihacerUnconventode monjas,"proveyndolesdetodolo
nece-sarioparacomery vestir,enlasaludy enla
enfermedad,portodoeltiempodesusvidas."
Llevarona cabola
fundacinreligiosasdelRealConventodeSantaCatalinadeZaragoza.El8demayode1609setrasladaron19hermanasalmonasterioquela
ciudadleshabaedificadojuntoalaIglesiadeSanMiguel.
Enfebrerode1687la VilladeBorjacedien favordel Con-ventode
SantaClaratodoelderechoquetenaopudieralle-gara tenersobrela
ermitadeSanSebastiny construyunanuevaiglesia.Conla
ermitadeSanSebastin,el monasterioadquirisu retablo,con
unaimagendelSanto.
En 1750,el conventose
ampliparaacogernuevasvocaciones.Pocosaosdespus,la Comu-nidadllega
estarformadapormsde50religiosas..
Entrelasmuchashermanasdis-
tinguidasporsuespritudesan-tidad,hayquecitaralaM.
MaraSalinas,cuyabiografaescribielP.Torres.TambindestacaronSorAntoniaRada
y las Hnas..Sallent.
Entre1934Y 1935sehizolaobradelentarimadodela
igle-sia,altar,graderay sagrario,ysecolocla verja.En
1977sederribunapartedel
edificioqueseencontrabaenestadorui-nosoyelterrenosedestinparajardnyhuerta.
ActualmenteformamoslaCo-munidad12hermanasquevivi-mosdelaconfeccinderopa.
-.......
....
~~~ma detronco
degalletasNo conocemosconexactitudlafechaenlaque
estarecetaseintroduioenelmonasterio,aunqueladisfrutamosdesdehacemsde50
aos.Se
puedeprepararencualquierpocadelao.En
nuestracasaeselpostrede losdomingos.
ElABORACION:
Setrabajalamantequillahastaobteneruna
mezclacremosaa la quese aadenlas
yemasy el cafdescafeinadodisueltoen
coaco brandyyelazcar.
Despusdemezclarlotodobienseaaden
lasclarasbatidasa puntodenieve.
lasgalletassebaanligeramenteenleche
paraquenoserompanSecolocaprimera-
menteunagalletaquese cubreconuna
capadelacrema.Secolocaotragalletay
otracapadecremayassucesivamente.
Unavezobtenidouncilindrogrueso,seunta
todoalrededorconlacremayseespolvorea
porencimacocorallado
Seguardaenelfrigorficoy sesirvefroal
dasiguiente.A lahoradeservirsecortaeltroncocomosi
fuerachorizoo salchichn.~O~1
INGREDIENTES:
1paquetedegalletasredondas
200grs.demantequillao margarina
100grs.deazcar
3 yemasdehuevo
2 claras,a puntodenieve
4 cucharadasdecoaco brandy
unpoco'decafdescafeinadosolublecocoralladoleche
-
los
". Esunplatotradicionalenlasgrandessolemni-
dadesdelmonasterio.Se introdujoennuestro
recetariohacemsdeunsiglo,aunquenosesabelafechae~actanielnombredela-autora.
INGREDIENTES:
6 huevos
3 tazasdeagua3 tbzasdeharina
1tazadeaceite
azcary canelaenpolvo
ElABORACION:
Sepreparaunamasaconharinayaguay se
escaldaparaquequedebienfina.Se deia
enfriar,seaadenloshuevos'y sebatehasta
conseguirunomezclahomognea.
Porotropartesetieneunosartnconelaceite
fritoal quese hadeiadoenfriar.Se pone01
fuego.
Antesdequesecalienteexcesivamente,sevan~chandoconunacucharatrozosdemasad
tamaodeunanuez,quesefreno fuegomuy
lentoparaquesalganhuecos.
A lahoradefrerhayquerespetarescrupulosa-
mentelaregladelafrituracuyoenunciadodice
que"nuncadebequedarvacalasartn,para
50
quenoseeleveenexcesolo temperaturadelaceite".
Unovezfritoslosbuuelosseespolvoreancon
azcarycanela.!:]O~2
-
ABRIVIESCA
MONASTERIODESANTAClARA
+
111
- - ~- - -- ~ - -- - --
Arriba a la izquierda, accesoal interior delMonasteriodeSanta
Clara,enBriviesca (Burgos).Abajo, locutorio.A la derecha,
fachada e iglesia del convento.
51
-
INGREDIENTES:
400grs.dearroz8 di.decaldodecarne
100grs.deguisantesdelata
1chorizo,alquesesuprimelapiel
y secortaenrodajasalgogruesas
100grs.dejamnentaquitos
2 pimientosrojosdelata
50 grs.deaceitunasverdes
50 grs.deaceitunasnegrasdeshuesadas
1dientedeajopicado1di.deaceite
6 hebrasdeazafrn
100grs.decebollasal
ElABORAClON:
Sevierteelaceiteenlapaelleraysearrima
alfuego.Cuandoestcalienteserehagala
cebollay elajo,agregandoelrestodelos
componentes,incluidoelarroz.Semezcla
todomuybienconunacucharade palo.
Seguidamenteseaadeelcaldohirviendo,
al quesehabrnincorporadopreviamente
unashebrasdeazafrn.Semuevelapae-
Ileraporlasasasparaqueel conjuntose
distribuyade formahomognea,mante-
nindoloprimeroa fuegofuertey luegoms
lento,durante20 minutosaproximadamen-
te.Se compruebaelpuntodesal.
Cuandoyaesthechoelarroz,seretiradel
fuegoy sedejareposardurante5 minutosantesdeservir.
52
TI
a
-
"esensalsa
Esteplatosepreparaencualquierpocadelao.En nuestromonasteriose
cocinadesde
tiempoinmemorial.
INGREDIENTES:
1 kg.defiletesde novillo
2 dientesdeajo6 zanahoriasfinas
1 botedechampioneso setasnaturales
1 botedeguisantes
1/2cebollahuevoy harinapararebozar
1vasodevinoblancoo tinto,opcional
1/2 vasodeagua
53
I
ElABORAClON:
Sepasanlosfiletesporharinayhuevo,ysefren
en unasartnligeramenteporamboslados.
Unavezfritossedepositanbienextendidosen
unacazuelagrande.Enel aceitesobrantede la friturase frenla
cebollapicada,losajos,laszanahoriascorta-
dasenrodajasmuyfinasy loschampionestro-
ceados.Seaadenelaguayunvasodevinoy
sedejanhervirunpocoenlamismasartn.
A continuacinseviertelasalsasobrelosfiletes,
hacindoleshervirlentamentehastaqueestntiernos.Unmomentoantesdeservirseaaden
losguisantes..~O~1
-
dearroz
Setrotodeunpostrequepuedeprepararseen
cualquierpocadelao.En.nuestrocosoloincluimosenelmendelosdasfestivos.
INGREDIENTES:
125grs.dearroz
80grs.deazcar
30grs.demantequilla
15grs.depososdeCorinto
15grs.defrutosconfitadas1,25 !.deleche3 huevos
ElABORACION:
Secueceel arrozconlo lecheremovindolo
bienparoevitarquese agarrey se queme.
Despusdecocidosedejoenfriary seleaa-
denelazcar,lomantequilla,lospososbienlim-
pios,losfrutoscortadosentrocitos,3yemasde
huevoy 2 clarosbatjdas-o puntodenieve.
Semezclotodobieny secolocoenunmolde
untadoconmantequilla.Sedeiacocer01baoMaradurante35minutos,enelhornoo
200Q.
~O~2
asconbacalao
INGREDIENTES:
1,5 kgs.de patatas
200 grs.de bacalao2 cebollasmedianos
4 pimientosroios,entiros
1 di. deaceitey sol
54
'!II ;
II!
ElABORACION:
Eldaanteriorsedesmigaelbacalaoysepone
enremojoenaguafro,cambindola4veces.Cuandosevayao guisar,se
retiroy seseca
hastaeliminarel agua.Sepelan,lavany tro-
ceanlospatatas,disponindolasenunocazue-la de
barrohondo.Enunosartnsevierteel
aceite,secalientoyserehagolocebolla,incor-
porandoseguidamenteelbacalaoyelpimiento.
Estofrituraseaadeo lo,cazuelaconlospata-
tas.Porltimo,secubrenconagua,dejndolashervirsuavem,enteduranteunos30
minutos,
hastaquelospatatasestntiernos.Se deian
reposarunratitoysesirvencalientes.
-
INGREDIENTES:
1kg.depatatasnuevos,de pequeotamao
3/4 kg.deguisantes6huevos1di.deaceite
3 dientesdeaiopicaditos
1ramitodeperejilpicaday sal
ElABORAClON:
Sepelanlospatatasy
seponenenagua.Enunocazueladebarrosevierteelaceite,se
arrimo01fuegoysefrenlo.sojossindejarque
sedoren.Seaadenlosguisantesdesgranados,
laspatatasy el perejil,cubrindolotodocon
agua.Sedejococero fuegolentodurante20
minutoshastaquelospatatasestntiernas,sin
dejardemoverelcontenidodelacazuelapara
quenosepeguen,ysazonandodesal.
Secascony seincorporanloshuevos,dispo-
nindolosenlosuperficieunoa uno,debiendo
quedarlosyemasblandas.Sesirvencalientes.
INGREDIENTES:
1,5kgs.dealcachofas..1cucharadadevinagre'4
cucharadasdeaceite
150grs.dejamnentaquitosy sal
ElABORACION:
Sesuprimenlashojasexternasde lasalcacho-
fas,eliminandopuntasy rabos.Separtenen
dosmitadesy seponenenunpocodeagua
conunocucharadadevinagreparaqueman-
tenganelcolor.Sedejancocer.
Enunacazueladebarroserehoganlostacos
dejamnconunpocodeaceitecaliente.Una
vezcocidaslasalcachofasseincorporan
a locazueladebarro.Seaadeunpoco
deaguadelacoccin,ysedejaquehier-
vandespaciodurante20minutos,com-probandoel puntode sal. Se
srve~
calientes.DO~3
~
~
ltode
huevosconjamn
-INGREDIENTES:
200grs.dejamn6 huevos
500grs.depatatas
2 cebollaspequeas
2 pimientosmorrones
250grs.desalsadetomatefrito
1/41.de aceiteysal
ElABORAClON:
Secortaeljamnentacosysefre.ligeramente
enunpocodeaceitecaliente.Sereserva.Enel
mismoaceiteserehogalacebolla.muypicada
sinquelleguea dorarse.Sepasaa unacazue-
la, se incorporanlostaquitosde jamny el
pimientotroceado,ascomolasalsadetomate.
Sesazonadesalel conjuntoy sedejacocerdurante5 minutos.
Seagreganloshuevosbatidosysemezclatodo
bienhastaquecuajenligeramante,comproban-
doelpuntodesal.Seretiray sesirve.
Esteplatopuedeacompaarseconunaspata-
tas,fritasen unasartnaparteconel aceitesobrante.
-
A.. [.~. ,-'" "-"-"''ct.,'t,.
}.
ElABORAClON:
Se batenbienloshuevosdurante20 minutos
agregandolaralladuradelimny elcolorante.
Seaadeelazcarysesiguebatiendootros20
minutos.lo msimportantees
obtenerunabuenamezcla,porloqueserecomiendautilizar
unabatidoraelctrica,conla
quesetardamenostiempo.Unavezbienbatida,seaadenlaharina-
slomezclar,nobatir- yelbicarbo-nato.
Sepreparaelhornocalientea
unos150Q2002.Seuntanlasbandejasconunpoquitode
aceiteparaquenosepeguenysobreellas,con
unacucharasopera,sevancolocandomonton-
citos,redondeadosconlamismacucharaycui:
dandola.separacinentreunosy otros.Seme-
tenlasbandejasal horno.
Se dejanenfriar,antesde colocarbsen las
cajas,paraquenopierdanlaforma.~O~1
,
1.,
"'"
-
ADURANGO
MONASTERIODESAN ANTONIO DEPADUA
+
\
Nuestro Monasterio de San Antonio de Padua se
JuandeZumrraga,ObispodeMjico".hallaenlaparteorientaldelaVilladeDurango,juntoalcascoantiguo,yesconocidocomo"deSanFrancisco".
11
I1I
Lo fundaronenelprimerterciodelS.XV
cuatrodamasduran-guesasqueseaposentaronenlaErmitadeSantiago-hoyde-saparecida-
recibiendoelhbitodelaTerceraOrdendeSanFrancisco.
A
finalesdelS.XVIseinicilaconstruccindelnuevomonas-terioensuactualemplazamiento.Adoptlaclausuramonacalbajola
RegladeSantaClara,y a
partirde1610sellamde"SantaIsabelySanAntoniodePadua",tomandoelnombrede"HermanasClarisas".Fuecuarteldelastropasnapolenicas,queensur~tiradaquemaronelmonasterioporloscuatrocos-tados,quedandototalmentedestruido.Se
reconstruyen1819.A
lospocosaoslevantaronotrasedeenelcentrodelaVilla
-elBeateriodeSantaIsabel-quefuedestruidoenelincendioqueasolDurangoel11demarzode1554.
En 1867seabriunColegiodeEnseanzaenrgimende
internado,quefuncionhasta1972.Desde1973impartecla-sesparaalumnasexternas.DuranteesesiglonuestraComunidadgozdelapaternalpro-
teccindelilustredurangusFrayJuandeZum&rraga,fran-ciscano,primerObispoyArzobispodeMjico,quiennosdonunaescogidabibliotecaenlatn,enunodecuyoslibrospuedeleerseestadedicatoriaescritadesupuoyletra:"EstelibroesdelasbeatasdeDurango,paraelHospicio.LesmandaFray
Actualmente integramosla Comunidad41
hermanasynuestroprincipalmediodesubsistenciaeselColegio,ademsdelos
productosdelahuertaydealgunosanimalesdomsti-cosquecriamosparanuestropropioconsumo.
MonasteriodeSanAntoniodePadua,enDurango(Bizkaia)
-
'.aoFrayJuandeZumrraga
INGREDIENTESparo6 personas:
1,5kgs,de lomode bacalao,cortadoen
12tajadosy desoladosegnel procedimientoclsico
3pimientosrojosgrandes- o poderserentreve-rados-o 2
lotosdetamaonormal
huevosyharina,pararebozar
aceite,ojoysal
ElABORAClON:
Sefrenlostajadosde bacalao,previamente
posadasporharinay huevo,Parafrerlasreco-
mendamoslatcnicodeM9,EugeniaUncilla, I
grancolaboradorade nuestroColegioy contmuchosaosdeoficioenla
confeccinde pla-
tosdebacalao:I
"Cuandoestelaceitecalienteenlasartn,se I
vandepositandolastajadas,Inmediatamentede
habercolocadololtimosedalavueltaa lapri-
meroyassucesivamente,sinparar.Al darla I
vueltoololtimo,seretirolaprimera,yashasta.terminar",
lostajadosfritossedepositanenunacazuela
quesetopoparaquereposenduranteunroto,
Esaqucuandoverdaderamentesetermi-
nandehacerpordentro,los pimientos
rojossehabrnpreparadoaparte.Si son
naturalesseosan,sepelanyseelaboranenuna
cazuelaconaceitey ajos.Si sonenlatadosse
trabajandelomismaforma.Cuandounosuotrosestnbienhechos- cir-
cunstanciaqueesfundamental,paraquenonos
repitan- seincorporana la cazuelaenla que
estndepositadoslastajadasfritas,
Sedejotodoenreposoparaqueel bacalao
vayaabsorbiendoeljugodelospimientos.A la
horadeservirsecalientaenelfuegodndolea
locazuelaunpardesacudidas.
Terminamosconunarecomendacinimportante:
lospimientosrojoshoyqueprepararloscaldo-
sos,yoqueloharinaconlaquesehafritoel
bacalaoabsorbemucholquido,y secorreel
riesgodequeelplatoquedeseco.~O~1
~--
L
lIIi
=
....
..-"'.....",'
.. .>
~_. '\~~'-';
jI/I!8t. i'" ....~...........
"
f""JI
,"'-.-,--"-~
v
..
'o
dillas
Pareceserqueesteplatoescreacinde laHna.
Delfina,Nuestraactualcocinera,la Hna.
PurificacinIllarramendi,quellevamsde50
aosdeoficio,recuerdaqueyoexistacuando
ellaingres.Estmuyligadoa la historiade
nuestrointernado,y hasidomuyapreciadopor
muchasgeneracionesdeeducandas.
Actualmenteesel platoobligadodecualquier
reunindeantiguasalumnas,
INGREDIENTES:
1kg.deharina1tazadecaf,demantecadecerdo
1tazadecaf,demantequilla2 huevos
chorizo,o jamn,o bonito,paraelrelleno
aguaysal
101
ElABORAClON:
Enunrecipientesedepositalaharina.Enelcen-
trosehaceunhoyoyseechanlosdemsingre-
dientes,menosel chorizo.Se vierteel agua
"quepida"y lasal.Seamasatodojunto,sobn-
dolomuchoenunamesademrmol,hastaque
lapastanoquededemasiadoblanda.
Elxitodelplatoradicaenlasiguientemanipu-
lacin.Secogeuntrozodela masa,sepone
sobreunatablarociadacon'unpocodeharina,
yseextiendeconelrodillohastaquequedeunalmina'fina.Secolocan1 2
trozosdechori-
zo. Tambinse puedenponeren su lugar,
jamn,bechamel,o bonitolosdasdevigilia.
Secubredoblandolamasaysevacortandoencuadradosdeunos8 9
cmsdelado.
Sefrenenaceitenodemasiadocaliente.
-
deSan/
'lseo
Se tratade un postremuytpicode nuestro
monasterioquereservamosparalasgrandes
solemnidadesy paracorrespondera nuestros
bienhechoresy amigos.Enalgunacomidainsti-
tucional,organizadaporel Ayuntamiento,se '\
nosha requeridoparaprepararestepostre,
pruebadelarraigoquetieneen'Durango.SucreadorafuelaHna.DelfinaInchaurrandieta,"
naturaldeAbadiano,fallecidaelao1964.
Antesde profesarcr11religiosafueoficialade
una importanteconfiterade Durango,donde
adquirisusconocimientosde reposteray coci-
na,quele permitieroncrearstey otrosexquisi-
tosplatos.
.~
INGREDIENTESpara 12 puos:Poroel bizcocho
4 huevos
150grs.deazcar
125grs.deharina,cernida
azcarglacePorolocremo/notillo
1l.delechecortezadelimn,cortadaentiras
1palodecanela
250grs.deazcar
100grs.deharina
7 huevos,2 enterosy lasyemasdelosotros5
ElABORAClON:
Delbizcocho:
Sebatenelazcary loshuevosenunabatido-
raelctricaalnQ3, hastaqueestna puntode
nieve.Unavezbienbatidos,seagregalahari-
naremoviendo,enformaenvolvente,conuna
batidorademano.Seponetodalamezclaen
unamangapastelera.
Se tendrpreparadode antemanopapelde
estraza,dondesedepositalamezclaentirasde
4 5 cms.deanchoy 18 20cms.delargo.
Sedejaunaseparacinde2cms.detiraa tira
paraevitarquesepeguenaldilatarse.
Semetenalhorno,queestarcalientea 190Qy
setienen5 minutoshastaquesedoren.Sesacan
delhornoysedeianenfriarunos45minutos.
Delocremo/notillo:
Seponea hervirlalecheconellimny lacane-
la.Enotrorecipientesemezclanla harinay el
azcar,sinquequedengrumos.Despusseaa-
denloshuevos- 2 enterosy 5 yemas- y
serevuelvetodohastaquequedebienmezcladoy
amarillo.Despus,seincorporala lechehervi-
da.Primerosevierteunpoco.Unavezqueestbienmezcladoseechaelrestodela
leche.Se
ponetodoa fuegolento.Sesiguerevolviendo
conunacucharadepalo.Sesacaen.cuanto
comiencela ebullicin.Esteprocesorequiere
muchaatencin.Setienepreparadounbarreo
1-~
"""
.,,,~.,1
.
econaguafra.Seintroduceenluncazoconla
cremaysesiguerevolviendo.Sesacaantesde
queseenfreysevacolocandolacremasobre
lastirasdebizcocho,quetendremoscolocadas
del revs.Primeroseextiendeunpocodela
cremahastaque cubratodoel bizcocho.
Despusmscantidad,sobretodoenelcentro
paraquenoseescape.Secortanlastiraspor
la mitad,paraquequedendeltamaodeun
puo,ysevanenrollandodeunaenuna,paradarlelaforma.
Seespolvoreaazcarglacesobrelospuoscon
uncolador.~~2
-
os frescos
envInagreta
Se tratade unplatomuypopularque,por
supuesto,no es originariodel monasterio.
Nuestrascrnicasatestiguanqueantiguamente
cultivbamosesprragos,perohaceyamuchos
aosquenolohacemos.
INGREDIENTES:
6 esprragosfrescos,porcomensal
aguaabundantesal
unpocodeaceite
zumodelimn,opcional
Paralavinagreta:aceite,vinagre,sal...y loque
apetezcaal
cocinero:pimientoverdepicado,huevococidomachacado...
doclariana
Conesteplatoseaprovechaelcaldodelacoc-
cinde losesprragosfrescos,cuyarecetase
encuentraenestamismapgina,ascomolos
restosdepandeotrosdas.
INGREDIENTES:
elcaldodelacoccindelosesprragosfrescos
1/2 dientedeajo,porpersona
1 pimientochoriceroseco,paracada5 perso-nas
1cucharadadetomate,paracada2 personas
1huevobatido,para2 personas
20grs.detocino,porpersona
1pistola- panparasopas-, para6 personas.tocinobeteadoo bacon
aceitey sal
103
ElABORAClON:
Se pelanlosesprragos,cortandoel extremo
final,quenosuelellegara cocerse.Selimpian
muybienenelaguaparaquitarlestodoslosres-tosdetierra.
Seponea herviraguaconsaly unchorritode
aceite.Algunosleaadenzumodelimnpara
evitarquelosesprragosseponganamarillos.
Otrosaadenunasclarasdehuevoparaelimi-
narelamargor.Entodocaso,sepuedencocer
slamenteconaguay sal.
Eltiempodecoccinvarasegn.eldimetrodel
esprrago.Paraasegurarquetodosestnbien
cocidoshayquepincharel extremoposterior
- elcontrarioa lapunta- delapiezademayordimetro.Engeneralcon30
minutoslargosdecoccinsersuficiente.
Unavezcocidossesacanconunaespumadera
y sedepositanenunafuente.Recomendamos
quese sirvantempladitos,aadindolesuna
salsavinagretao mayonesa.
El aguade coccinde losesprragosdebe
guardarseparaelaborarelplato"Sopadeaio
clariana",queseincluyeenestamismapgina.
ElABORACION:
Enunacazuelasefrenlosajosy sedoran.Se
reservan.Enunpucherosehiervenlospimientos
choriceros,previamenteabiertos,despepitados
y remojados.Enelaceitedondesehanfritolos
ajossefreelbaconcortadoentrozospequeos
y sereserva.Enestemismoaceiteserehagan
bienlascortezasdelpanseco- pistolas-,
pre-viamentecortadasentrozos.Estaoperacines
muyimportante.A continuacinse vierteel
caldode losesprragoshacindolohervircon
elpan.Sevaagregandoeltocinofrito,losaios
fritosmajadas,la pulpade lospimientoschori-
cerosy lasalsadtomate.Momentosantesdeservirsebatenloshuevos,
seagregana lasopay serevuelvetodopara
quecuajenenformadehebras.
-
AEl TOBOSO
MONASTERIODELACONCEPCiN
+
NuestroMonasteriode la Concepcinen
ElToboso,VilladelaprovinciadeToledo,fuefundadoenelao1546.
El
2dejuliode1943laComunidadseincorporalaSegundaOrdendeSantaClara,profesandolaPrimeraRegladelaFundadora.
Por aquelentonces,laComunidadprofesabala
TerceraOrdendeSanFrancisco.
Lasreligiosasfue-'ronexclaustra-dasdurantelaGuerraCi-vil.Al
finali-zar la con-tienda, re-gresaronalmonasteriosanasy
sal-vas.
l
Conestemotivosecele-brunasolemneEuca-ristaquefueconcele-bradaporvariossacer-
dotes.
...
~Enla homilaparti-ciparonlos Ter-
, ciariosSegla-res de SanFrancisco, yenellasedie-ron
cita,ade-ms, innu-
merables fielesdeEl Toboso.
ImagendelaVirgen,enlafachadadel,Monasteriodela
, Concepcin,enEl Toboso{Toledo}.
-
rbanzos
manchegos
Setrotodeunplatotpicodeloreginqueigualqueennuestromonasterioseelaboroencualquiercosomanchego.
INGREDIENTES:
1kg.degarbanzos
cebollaojosy pon
bicarbonatoysol
105
....
ElABORACION:
Se ponendevsperalosgarbanzoso remojo
conunpocodesoly bicarbonato.
Al dasiguientesemetenenlo0110exprscon
aguaebollapicadoy unpocodeaceite.Se
poneno hervir.
Enunosartnconaceitesefrencebollay pon
yseechotodoo-faoIlaaadindolelosol.Se
cierro.losgarbanzosestarnbiencocidosen
menosdeunohoraaproximadamente.
No hoyqueponerdemasiadoaguaenlooIla
yo quelosgarbanzosdebenquedarjugosos
peronodeslavados.~Dg)1
-
esrellenos
Setrotodeunplatoespecialidaddelmonaste-
rio,quesepreparoenlosgrandessolemnida-
des.Cuandoexistapalomarennuestrocoso,se
confeccionabaconmsfrecuenciaqueen loactualidad.
I11
INGREDIENTES:
1pichn,porcomensal
jamny huevococido,paroelrelleno
1 cebolla,2 dientesdeojo, 1 cucharadade
aceitey mediodevinagre,porcodopichn
doblecantidaddeaguao caldoquede
aceiteyvinagre
si lospichonessonduros,seaumentarlocan-
tidaddeagua
I
..
111
~""'J" .;--.., .,- - ,
~ ff'-.,1'\-~-..A~
;.=
ElABORACION
Sepelonconmuchocuidadolospichones,se
evisceran- destripan- y serellenandejamny
huevoduropicado.Unovezrellenossemeten
lospatosenloscortesquesehabrnhechopre-
viamenteenlo partedeatrsy losolasenloshuecosdelbuche.
Seponeno dorarlospichonesenunocazuela
conaceitey luegoseapartan.Enelmismoacei-
tesepocholocebollay seaadenlosojos,el
vinagrey elagua.Secolocanlospichonesen
lo cazuelay se poneno hervirhastaquese
vayareduciendoelagua.Sesazonano gusto
deloscomensales.~O~2
-- - - ~
netasdecarne~...
o depescado
Setrotodeunplatoquesirveparoaprovechar
lossobrasdecomeo pescadodelovspera.
INGREDIENTES:
carneo pescadodelovspera
huevosduros,cebolla,tomatey aceite
harina,aceite,lechey sol,parolobechamel
ElABORACION:
Sepicolocarneenlo picadorao, enelcoso
delpescado,sepela,desespinay
desmenuzo.Enamboscosossemezclaconhuevoduro..
Porotrolodo,seponenenunosartncebolla
finamentepicadoytomate,quesemezclancon
lacarneo pescadoy elhuevoduro.
Enuncazosepreparaunosalsabechamel-que
debequedarespeso- a basede harina,un
pocodeaceite,lecheysal.Semezclola bechamelconlocarne,elhuevo
duro,lacebollay eltomate,dejndolaenfriar.
Conestomasaseconfeccionanunoscroquetas
quesepasanporhuevobatidoy panralladoy
sefrenenaceiteabundantey biencaliente.
No
seindicanlascantidadesporquevaranenfuncindelacantidaddelossobras.
/'
.. '"
-
-
AENTRENA
MONASTERIODENTRA.SRA.DElOS ANGElES
.;
107
NuestroMonasteriodeNtra.Sra.delosAngeles,conocidopor"elConventodeSantaClara",sehallaenel
BarriodelasBodegasde la Villa de Entrena,en la
,ComunidadAutnomadeLaRioja.
Fue fundadoentre1503y 1505por
losCondesdeAguilar.Lasprimerasreligiosasdeesteconventofueron3
hermanasdelaComunidaddeTordesillas.
AntesdesererigidocomoConventodeSantaClarafuepalaciodelosCondesdeAguilar.Deladocumentacinqueobraenelmonasteriosededucelapreocupacindeconservarelprimitivoedificio.
ConlaDesamortizacindeMendizbal,laComunidadsevidespojadadetodo,y
elObispodeCalahorradecidicerrarelcon-ventoen1909debidoasumalestado.Sinembargo,providencialmente,aparecieldinerosuficienteparainiciarlasobrasderestauracin.Desde1967hastaeldadelafecha,elmonasteriohapodidoserrecons-truidoprcticamenteensutotalidad.
Formamosla
Comunidad12religio-sas.Nuestromediodesubsistenciaeslareposteraylasaportacionesrecibidasdelaantiguahospedera,reedificadaen1989yconvertidaencasadeacogidaparagruposdeoracinyfamiliares.Ademscultivamosunahuertaparanuestroconsumo.
Puertadeaccesoal patiointeriordelMonasteriodeNtra.Sra. de
losAngeles,enEntrena(LaRiojaJ.
-
~TII
li Estorecetotiene3
aosdeantigedad.EsunocreacindenuestroHna.Repostero.
ElABORACION:
Sehaceunalmbardeboloflojoconelazcar
yelagua.A continuacinsebotenlomargarina
yelalmbar,Unovezbienmezcladossevierten
enunboly selesincorporoloharinadealmen-
dro.Serevuelvebieny seleaadelo harina
flojo.Semezclotododenuevo.A continuacin
se echoen unobandejade hornoconuno
mangopastelero,haciendomontoncitosde 3
cms.dedimetro.Secubrenconelgranillode
almendroyseponenococero hornosugye- ounos200Q-
hastaquesetuesten.se dejanenfriary se envasaninmediatamenteen
uno
cojode plsticoo de latn,hermticamente
cerrado.~O~1
Ili
1.1" INGREDIENTES:
300grs.demargarina,decalidad
500grs.deazcar
2di.deagua300grs.deharinadealmendro
250grs.degranillodealmendro
475grs.deharinaflojo
ti 108
enos
INGREDIENTES:.Para/oshuevos:
12huevos
2 pechugasdepollo,o 300grs.debonitoen
aceite,o 250grs.dejamnserrano
1vasopequeo,denotocasero
soly perejil
Paralasalsa:
1cebollagrande
1vasogrande,deagua
1vasogrande,devinoblanco
4 yemascocidos,separadosdeloshuevoscoci-dos
2 trocitosdecortezadepon
soly pimientoblanco
ElABORACION:
Deloshuevos:
Secuecenloshuevos,sepelon,separtenporla
mitady selesquitanlosyemas,reservando8
porunlodoy 4 parolosalsa.
Seaplastanlos8yemasenunofuenteyseaa-
denlospechugaspicadosentrozospequeos,
o el bonitoenmigajas,o el jamncortadoen
dados.Selesagreganelvasodenotoyelpere-
jil.Sesazonosloenelcosodequeseutilice
pechugadepollo,porqueelbonitoy el jamn
yotienensol.
Semezclotodohaciendounoposta,conloquese rellenanlosmitadesde
loshuevos.A conti-
nuacinserebozanenhuevoy sefren.Secolo-
canenunocazueladebarro,seagregolosalsa
y serehaganenellodurante10minutoso
fuegosuave.Sesirvencalientes.
Delasalsa:
Serehagolocebollabienpicadoenunpoco
deaceite.Seleaadenelagua,elvino,locor-
tezade pon,soly pimiento.Se dejohervir
duranteunos7minutoshastaquequedeelsofri-tounpocoespeso.Sesocodelfuego,sele
agreganlos4 yemascocidosquehemosapar-
tadoysetriturotodoconlobatidora.Seextien-
delosalsasobreloshuevosyorellenosycolo-cadosenlocazueladebarro.
-
deLaRioja
Setrotodeunplatocreadopornuestroactual
cocinerohace'16 aos,quehatenidogranxitoentodalocomarca.
INGREDIENTES:
9 parte:1,2kgs.dezanahoriasfinos2 di.deaceitede olivo
50grs.demantequilla
4 dientesdeojo
perejily sol.
29parte:
500grs.de lechugaverde
500grs.deacelga,slola parteverde
100grsde margarinavegetal
1/2cucharadadeharina,sal,pimientablanca
39parte:
2 kgs.depatataspeladas
400grs.dechorizo,enrodajasgruesos
3 pimientoschoricerossecos1di.deaceitedeolivo
1cucharaditade pimentn
2cucharadasde purde pimiento
4 cucharadasdepurde tomatey sol
111iP'"
"
-\l1li~iI\
e
., 7
ElABORACION:
9 parte:Enunocazueladebarroseponenofuegolentoelaceitey
lamantequilla.Sereho-
ganlosojosbienpicados,y o continuacinse
aadelozanahoriacortadoenrodajasfinosA
los15minutosseincorporanel perejily losol,
y sedejocociendoa fuegomuysuavedurante40
minutos,removindolo,devezencuando,conunacucharademadero.
29parte: Se cuecendurante5 minutoslas
lechugasy losacelgasy sedejanunbuenratoenelescurridor.
Enunopaellerasecolocana fuegosuavela
margarinay el aceite.Unovezfritos,seagre-
ganlalechugay loacelga,y sedejana
fuegosuavedurante35minutos.Porltimosesazonan
consol,pimientoblancoy lomediocucharadadeharina.
39parte:Enunocazueladebarroseponenel
...
aceitepararehogar,elchorizo,lospatatas,el
purdetomatey elpurdepimientos.
Selesaadenel agua,losolnecesario,y los
pimientoschoricerostroceados.Sedejococer
durante30 minutoso fuegosuavey seleecho
el pimentn.lostrescomponentesdelplatose
sirvenenzonasseparadosdeunomismofuente
y seadornan01gusto.DO~2
~-~~". '" --.
"...
,
't""J"
f!
"..
...
-
J, I,
I1,1
!II
11,
i
11
O
1,,,1
~
I
J"
I
11ir
~II I1
.1111I
1111I1,
./ A'.'L, ....~~ESCAlANTE
MONASTERIODESANJUAN DEMONTE CAlVARIO
+
,Monasterio
deSanJuandeMonteCalvario,
enEscalante(Cantabria).
NuestroMonasteriode San Juan de MonteCalvario
sehallaubicadocercadelcascourbanodelaVilla
deEscalante,enelvalledeTrasnieradeCantabriayescono-cidocorno"ConventodeSantaClara".
Estconstruidoenpiedradesilleraytieneunclaustrodedosplantas,dearcosromnicos.
FuefundadoporunpreclarohijodelaVilladeEscalante,D.JuandelCastilloySainzdelRo.El22defebrerode1596otorgsutestamento,dejandocornoherederaa
sunicahija.Enuncodiciloaclarabaque,enelcasodequesuhijamurierasindescendencia,deberaconstruirseconsusbie-nesunmonasteriodemonjasprofesasdelaOrdendeSantaClaraDescalzas,paraunaComunidadde20religiosas.
PocotiemposobreviviDa.Juanaasuprogenitory,trassufallecimiento,losalbaceasemprendieronlaconstruccindelconvento,cumpliendolavoluntaddeltestador.
El~deenerode1618seincorporaronanuestracasa,proce-dentesdelasClarisasdeZarautz(Gipuzkoa),4hermanaspro-
fesas,3deellasoriginariasdelMonasteriodeLaAscensindSeor,deBurgos.
En1630llegalmonasteriounaimagendelaVirgenencagadaa un
escultordeValladolidporla AbadesaM.
JuarEvangelista,muydevotadelMisteriodelTrnsitodeNuestJSeora.A
partrde esafechael pueblode Escalante,monasterioy la imagen-
conocidacorno"LaVirgendeCama"-
tienenmuchasvivenciascomunes,sobretododesequeen1855lacomarcafueraazotadaporelclera.ElpUlblo,conlaCorporacinalfrente,hizovotoalSeordesac,todoslosaosla
imagenenprocesinporlascalles,si11librabadela
epidemia.Desdeentoncesseconmemoraccgransolemnidaddichoprodigioelda22deagosto,duranlasfiestasprincipalesdelaVilla.
Actualmente
formamoslaComunidad8hermanasynue:tromediofundamentaldevidaeslaconfeccindelaboresedecoracindel
hogar.Adems,cultivamosla
huertadimonasterio,criamosanimalesdomsticosparaautoconsumy
vendemoshuevosy
leche.Disponemostambindeunpequeahospederacon7habitaciones.
110.
-
inafrita
llevamosvariosgeneracionespreparandoeste
plato,queconstituyeunocomidocompleto
Puedeconfeccionarseencualquierpocadel
ao.lotemporadamsconveniente,dentrode
nuestroeconomaconventual,esaquelloenlo
quelosgallinasdejandeponer.
INGREDIENTES:
1gallina1kg.degarbanzos
2puerros1cebolla,unoramitode perejil2huevos
3 cucharadascolmados,de harina
salyaceiteleche,loquepido
Guarnicionesrecomendadas:
paraelgarbanzo:verduraso salsadetomate
paralogallina:patatasfritoso lechuga
ElABORACION:
Seechanlosgarbanzosenuno0110
exprs- previamentepuestoso remo-
jodevspera-conaguaabundante,juntocon
lagallina,lospuerros,locebollayelperejil.Se
sazonanysehiervende45 o 60 minutos.
Conelcaldoobtenidosepuedecocinaruno
sopadefideoso tomarsecomoconsom.los
garbanzossesirvenacompaadosdeverduraosalsadetomate.
ParaelaborarlopostaOrlyseponenenunbol,
3cucharadasdeharina,aadiendounpoco
desaly loleche,quesevavirtiendo,pocoo
poco,paroquenoseformengrumos.Cuando
lasalsaestligadocomounomayonesa,sele
agregan2yemasdehuevo,y sedejoreposar
durantemediohora.Transcurridoestetiempo
seleincorporanlosclaroso puntodenieve.
Setrocealo gallina.lostrozosresultantesse
pasanporlopostaOrlyy sefrenenabundan-teaceite.
Elplatosesirveacompaa
