Cocina Semana - Septiembre 2015

DEL HAMBREEl reto de la parrilla

LOS

Colo

mbi

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8.20

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EL UNIVERSO DE LA CREMA DE LECHE

RUTA GASTRONMICA POR LONDRES

FUROR POR LOS GRANOS ANCESTRALES

DNDE COMER EN BARRANQUILLA?

3MISE EN PLACE

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80

04 TABLAS DE CONVERSIONESLos smbolos del sabor

06EDITORIALNotas de la editora

08OPININLa cultura culinaria del pescado secoSobre Chefs TableBruno!

12ESCUELA CULINARIALibros: un paso adelante en nutricinSecretos de la buena parrillaA las brasas, listos, ya!Marinadas: maestros de las parrillasRecetas de Marco Antonio Beltrn, de Andrs Carne de Res; Guillermo Stanglini, de Patagonia, y Daniel Kaplan, de Ugly American

26EL INGREDIENTEPrimera parada en la Va LcteaMs que lechePaso a paso: una sopa fabulosaCrema de leche: verstil y sabrosaRecetas con crema de leche

40COCINAS DEL MUNDOLondres: apuntes para foodiesRecetas tradicionales de Londres

50VINOS Y LICORESCabernet franc: la reina madreLos secretos ntimos del vodka

54 VIDA SALUDABLEGranos ancestrales Recetas con granos ancestrales

64TENDENCIASUn viaje desde la naturaleza hasta la tabletaFogn Colombia: una historia de unin

70LOS PERSONAJESJos Ramn Castillo: el rey del cacaoChristopher Carpentier: La cocina me encontr a m

74 RESTAURANTESRecorrido: Las mesas de BarranquillaReviews: Vitto y MadreBscula: La cortesa del panOpinin de Teodoro Madureira

80DULCE FINALFresas con crema y mascarpone

82PEQUEOS BOCADOS

4 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

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ANTES DE PREPARAR SU RECETA FAVORITA, LEA AL PIE DE LA LETRA ESTE MANUAL DE

INSTRUCCIONES ENOGASTRONMICAS PARA QUE NADA FALTE O FALLE A LA MINUTA. AHORA,

MANOS A LA OBRA!

TABLAS DE CONVERSIONES

Grados centgrados

(C)

Grados fahrenheit

(F)

Nivel de calor Recomendado para

100 210 Muy bajo Merengues

150 300 Bajo-medio Sufls y recetas al bao Mara

175 350 Medio

190 375 Medio-alto

200 400 AltoCocciones rpidas que necesitan

de altas temperaturas (tortas, muffins y cupcakes)

230 450 Muy alto Sellar carnes +230 +450 Muy alto Gratinar y tostar

TEMPERATURA

VOLUMEN

OTRAS CONVERSIONES

FRMULA DE CONVERSIN

Si quiere convertir de C a F:

multiplique la cantidad por 9,

divdala entre 5 y smele 32.

Si quiere convertir de F a C:

rstele 32 a la cantidad, multiplquela

por 5 y divdala entre 9.

1 libra de harina 500 gramos* 4 y tazas

1 libra de mantequilla 500 gramos* 2 tazas

1 libra de azcar 500 gramos* 2 y de tazas

1 libra de arroz 500 gramos* 2 y tazas

1 shot 1 copa aguardientera o 30 ml

1 vaso 250 ml (7 shots)

1 onza 28,4 ml

1 taza 8 onzas

Cucharadas /cucharaditas Mililitros Tazas Gramos

1 cucharadita 5 ml 5 g

1 cucharada = 3 cucharaditas 15 ml 15 g

2 cucharadas 30 ml de taza 30 g

4 cucharadas 60 ml de taza 60 g

8 cucharadas 120 ml taza 120 g

16 cucharadas 240 ml 1 taza 240 g

500 ml 1 litro / 1 libra 500 g

* En el resto del mundo una libra equivale a 450 gramos.

GERENTE GENERALElena Mesa Zuleta

GERENTE COMERCIALIsabel Cristina Calle [email protected]

DIRECTORA COMERCIAL Mara Alejandra Navia [email protected] Tel.: 646 8400 Ext. 1309

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GERENTE FINANCIERO Y ADMINISTRATIVOFelipe Albn Daza

DIRECTOR DE PRODUCCINOrlando Gonzlez Galindo

DIRECTOR DE DISTRIBUCINEdgar Gonzlez Pinzn

PREPRENSA DIGITALPublicaciones Semana S.A.

IMPRESINPanamericana Formas e Impresos S.A. Impreso en ColombiaPrinted in Colombia

cocinaDIRECTORMauricio Sojo [email protected]

CONSEJO EDITORIALHarry SassonJos Rafael Arango

EDITORALiliana Lpez [email protected]

JEFE DE REDACCINCamilo Henao Medina

REDACCINMara Paula Trivio SalazarJuan David Montes SierraLaura Orozco CastrillnCamila Moreno CamargoDavid Trujillo Patio

CORRECCINCarlos Eduardo Correa Montoyangela Patricia Delgado AmayaFelipe Miranda AguirreMnica Quintana Rey

DISEOMartha Ayde Arias Ortiz Mara Fernanda Ponce LpezDiego Alejandro Ramrez Perea

EDITOR DE FOTOGRAFAMario Inti Garca Mutis

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DIRECTORA: Claudia Marcela Gonzlez CullarE-MAIL: [email protected] LNEA NACIONAL GRATUITA 01-8000 511100 Fax Nacional Gratuito 01-8000 410033A

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E-MAIL: [email protected] Fax Nacional Gratuito 01-8000 514433TELEVENTAS BOGOT: 6073010, Fax: 6073011; CALI: 5241800; TT MEDELLN: 4447200;

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NOTAS DE LA EDITORA

Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Sigue a nuestra editora Liliana Lpez

en Twitter e Instagram: @lilixlopez

AMOR POR LA GINEBRALleg una nueva ginebra al mercado colombiano para sumarse a la fiebre que existe por el gin & tonic. Masters es una London Dry Gin hecha en Espaa y est increble por su suavidad y delicadeza, y por su equilibrio, pues no se siente tan ctrica ni tan perfuma-da ni especiada. Sus caractersticas especiales: pasa por una triple destilacin y el alcohol de grano es macerado durante 12 meses con cortezas de limn, naranja dulce y amarga, seleccionadas y cortadas a mano en la destilera. Adems, gan doble medalla de oro como la mejor ginebra entre 120 competidoras en la San Francisco World Spirits Competition 2015. La distribuye BoGourmet. Telfono: (1) 212 9782.

90 AOS DE OLLAS Y SARTENESLe Creuset, la marca francesa de cacerolas, ollas y recipientes en hierro fundido esmaltado, cum-ple 90 aos entre los fogones; la calidad en este caso se paga con dinero, pues son costosas. Sin embargo, creo que son una buena inversin, porque son objetos de cocina que se heredan. Yo adoro mi caquelon para fondue, en el que he preparado estofados y todo tipo de recetas. A lo largo de su historia esta rma ha fabricado ms de 300 millones de productos para ms de 70 pases. La marca tiene una tienda en el cuarto piso del centro comercial Andino, en Bogot.

LA CRTICA DE RESTAURANTESEn el terreno de los restaurantes co-lombianos pareciera que la crtica no es bien recibida. Los reviews que publicamos en esta revista son pro-ducto, generalmente, de mnimo dos visitas al restaurante y en la mayora de los casos se crean con opiniones de ms de un asiduo comensal. No so-mos implacables ni destructivos, pero tampoco queremos pintar pajaritos de colores ni adular porque s. Busca-mos ser lo ms francos posibles y que nuestros lectores se den una idea de lo bueno y lo malo que tiene un local. A todos nos cuesta reci-bir crticas, pero en vez de fruncir el ceo, cerrar los puos y ponernos a la defensiva, deberamos tomarlas siempre para mejorar. Esa debera ser la actitud.

LA COCINA COLOMBIANA?Felicitaciones al grupo de los 50 cocineros que se unieron para formar Fogn Colom-bia, un colectivo que pretende fomentar la gastronoma nacional y valorar lo propio. Muchas veces me han preguntado qu se necesita para internacionalizar la co-mida colombiana, qu se necesita hacer para que nuestra culinaria sea tan reco-nocida como la peruana o la mexicana en el mundo. Cada vez que estoy en medio de extranjeros que trabajan alrededor de la comida, me doy cuenta de que al llegar a un pas lo primero que quieren saborear son las preparaciones locales y con esto no me reero a una cocina de tradicin solamente. Estn en busca de algo autctono, algo que quiz no hayan pro-bado, algo que les cuente una historia, en resumidas cuen-tas, una comida con identidad y carc-ter. En Colombia se seguirn abriendo restaurantes espa-oles, italianos y asiticos, lo cual no tiene nada de malo. Sin embargo, se necesita ms hambre y curiosidad por lo propio, y veo a las nuevas generaciones interesadas por esta lnea. El terreno se est abonando para que esto pase; no suceder de la no-che a la maana, pero estoy convencida de que Fogn Colombia es esa llamita que en unos aos har llamarada, si los egos y las oposiciones lo permiten, y que, con seales de humo, atraer a mucha gente.

GUA BEST RESTAURANTS COLOMBIA A nales del ao pasado, sali Best Restaurants Co-lombia, una de las guas ms completas quiz la ms que recopila la oferta de restaurantes en el pas. Ahora acaban de lanzar la gua de bolsillo en una ver-sin bilinge. Aunque no soy amiga de los superlativos y aunque no est de acuerdo con que todos los restau-rantes que estn consignados sean los mejores, resulta un libro muy prctico. Estaba en Cartagena y quera escoger un lugar para almorzar. Me gust mucho que poda leer en sus pginas un breve resumen en el que especicaban el tipo de cocina, el ambiente y los pla-tos recomendados. Adems, muestran una seleccin de la carta y los precios. Con todos esos factores a la vista pude hacer una eleccin certera. La recomiendo para todos aquellos que viajan por el pas y no saben a dnde ir, o para los que suelen ir siempre a los mismos sitios. De venta en libreras nacionales.


LA CULTURA CULINARIA DEL PESCADO SECO

Por Julin Estrada Ochoa

HACE MUCHOS AOS TUVE EL PRIVI-legio de vivir en Bruselas. Espero que mi memoria jams me falle y pueda mantener intactos en mi caja negra los aromas y sabo-res de la ms prolifera y atiborrada salsamen-tara de barrio que he conocido en mi vida. Madame Pavlova, su propietaria, era una mujer ucraniana de ms de 80 aos, con un semblante de mujer de 70 y una agilidad de trapecista de circo ruso, pues suba y bajaba de sus estanteras con ms agilidad que la de su gato. Traspasar el contraportn de vidrio y de campanas delatoras significaba llegar a un lugar saturado de mercancas prove-nientes de toda Rusia, que eran de imposible reconocimiento para un provinciano de un pas tropical. En un maremgnum de cajas, frascos, botellas, charoles, canastos, dama-juanas, tolvas, estantes, neveras y vitrinas, el surtido de alimentos todos desconocidos era completamente fascinante; pero ms fas-cinantes eran los aromas de esturiones, al-bndigas, salamis, salchichas y jamones que se mezclaban con aquellos de preparaciones en vinagres y mostazas, y con las poncheras de pimientas y alcaparras secas, amn de una docena de quesos deliciosos e impronuncia-bles sin embargo, all reinaba el aroma del mejor y ms afamado bacalao seco hoy, despus de 40 aos, todava me lo saboreo.

Hace 10 aos visit por primera vez Quibd, a donde viaj con un canastado de incgnitas culinarias vido de despejarlas; conoc su pusandao y sus carnes saladas, sus quesos y sus longanizas ahumadas. Cuando

pretend conocer su pescado seco, me en-contr con un fenmeno social y cultural de talla mayor. En efecto, llegada la poca del pescado seco, se inicia una cruzada de comercializacin que transforma el embar-cadero de la plaza de mercado sobre el ro Atrato en un epicentro de compraventa, cu-ya cantidad no cabe en la imaginacin del visitante; son cientos y cientos de canoas que llegan y salen permanentemente cargadas con unos alijos apilados en altura, cuya for-ma y color los convierten en una autntica instalacin de arte contemporneo. Ms interesante an es enterarse de que dichas canoas viajan ro arriba, algunas durante 4 o 5 das, otras durante ms de una semana para proveer caseros y aserros, cuyos habi-tantes logran permanecer hasta medio ao en la remota selva consumiendo nicamente pescado seco, adems de la carne de monte. Son recetas de una cocina muy sencilla, pe-ro con resultados de sabor sorprendentes. En las cocinas regionales de Colombia, cada ao en poca de Semana Santa, sale a relucir un discreto recetario del pescado seco para los comedores de algunas clases sociales. Convengamos: los aromas culinarios son un tema ms de la lista de discusiones in-nitas en donde nadie tiene la razn. No es un asunto de clases sociales; es un remilgo de crianza y cultura. Reitero: la razn por la cual inici esta crnica con mis recuerdos de mocedad es que el espectro de preparacio-nes con pescado seco que ofertaba madame Pavlova era delirante. Estoy cumpliendo me-

OPININ

dio siglo de haberme convertido en fanti-co comensal del pescado seco y todas sus emulaciones (en salmuera, vinagre, aceitado, ahumado, oreado) y con base a lo que vi en el Choc no es osado hacer un llamado a los cocineros y restaurantes de Colombia, para que consideremos la importancia de rescatar esta vianda, que tambin prolifera con excelentes recetas y preparaciones en muchas regiones del piedemonte llanero, la Orinoqua y el mtico Amazonas colombia-no. Estoy seguro de que si los fogones profe-sionales de Colombia (lase restaurantes de categora) investigan y ofertan este captulo culinario, su xito comercial y cultural ser absoluto. Yo cumplo con lanzar el reto.

SOBRE CHEFS TABLEPor Daniel Meroo

HACE POCO ME INSCRIB A NETFLIX animado por la publicidad de Chefs Table, una serie basada en la historia de algunos de los ms exclusivos cocineros del mundo.

Comenc por el primer captulo, el de Massimo Bottura, y no pude parar hasta ver la temporada completa el mismo da. La

realizacin es impoluta y la temtica es muy interesante, adems, los personajes seleccio-nados parecen sacados de pelculas de Buuel, Fellini o Truaut y trasladados a una cocina.

La historia de Bottura, me pareci tan entraable como apasionada, salpicada con matices, incluso, de una perfecta historia de amor. Otro de los captulos muestra al siempre sorprendente Francis Mallmann contando la historia de sus comienzos y cocinando en unos parajes tanto hermosos como recnditos. Por otra parte, Dan Bar-ber, una de las nuevas estrellas de la escena culinaria norteamericana, revela el signi-cado de una cocina consciente y la impor-tancia de conseguir la mejor materia prima de manera responsable en sus restaurantes en Nueva York y Stone Barns. Desde los ngeles, Niki Nakayama sorprende con su moderna y particular versin del kaiseki tradicional, que ha llevado su restaurante, N/Naka, a ser uno de los mejores de Es-tados Unidos. En Melbourne, Australia, y

OPININ

BRUNO ES EL INGENIOSO NOMBRE del perro de mis sobrinas y tambin el de un amigo a quin aprecio muchsimo a pesar de la distancia. Visitar Bruno Forno E Vino es, adems, la excusa para probar sus pizzas y la ocasin de descubrir Paseo Santacolo-ma, una nueva calle de Medelln con oferta gastronmica. Si bien esta no es muy gran-de, s hay varias opciones como 1910, Fresh Circus Hamburguesas, Montaditos, Fede-ral Ribs y, por supuesto, Bruno. Aplausos a la idea de llevarnos a caminar y a comer en un nuevo rincn de El Poblado!

A pesar de contar con parqueaderos cubiertos gratuitos, yo llego en mi bicicle-ta pues soy un convencido que debemos empezar a vivir y a recorrer de otra ma-nera este Valle de Aburr en el que ya no cabemos y en el que moriremos envene-

BRUNO!Por Dionisio Pimiento

nados por contaminacin en medio de un trancn. Las caloras quemadas en los 30 minutos pedaleados me dan carta abierta para comer a voluntad: empiezo, pues, con una deliciosa burrata de bfala con toma-te cherry y pesto de albahaca y rgula, y el antipasto de la casa con vegetales gratina-dos con salsa pomodoro. La carta de vino no me sorprende pues creo que peca en lo mismo que estn pecando muchos sitios en Medelln: Seores, aunque no lo crean s hay ms vinos que el omnipresente J.P. Che-net. Espero, anhelo y suplico que lleguen nuevas opciones pues todo lo que hemos avanzado en materia de cultura vitivin-cola lo podemos perder a punta de tedio.

Me falta coraje para probar la pizza con pulpo o con mejillones (juro que me llenar de valenta y pronto me atrever),

pero esta primera vez disfruto de las ver-siones con speck ahumado, rgula y que-so brie y mozzarella, seguida de la cuatro quesos. No creo que Bruno ofrezca la mejor pizza de Medelln pero s creo que es una interesante oferta para el fin de se-mana, con amigos o con familia. Su afa-mado volcn de chocolate con helado de vainilla es peligrosamente sabroso pero tambin premio a quin piense y oferte otros postres. Abajo los monopolios y los lugares comunes!

A Bruno volver sin duda pues hay varias pizzas por probar. Conf o que para ese momento el servicio sea menos par-co, que haya alguna sorpresilla en la carta de vinos y en la de postres, y sobre todo que Santacoloma se siga consolidando como opcin.

desde su restaurante Attica, Ben Shwery cuenta cmo el haberse criado en un aisla-do pueblo de Nueva Zelanda lo llev a usar la cocina como un modo de diversin en su niez. Por ltimo, el ms transgresor de to-dos, Magnus Nilsson. Este cocinero sueco, con pinta de guitarrista de banda metalera nrdica, ha demostrado con su restauran-te Fviken que se puede hacer muy buena cocina en medio de la nada y con unos climas tanto inhspitos como extremos; algo que, adems, le ha permitido estar dentro de la seleccin de los mejores res-taurantes en el mundo.

El factor comn que existe entre es-tos seis maestros de la cocina, a los que tantos miles de kilmetros separan entre s, es la pasin y el amor por las cosas bien hechas. Adems, todos defienden sus principios y filosof as de vida y trabajo. Sinceramente, es lo mejor que he visto en mucho tiempo. Quedo a la espera de otra temporada. Bon profit.

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LOS NUEVOS SARTENES HARD TITANIUM DE FUERON HECHOS CON PARTCULAS DE

TITANIO PARA QUE FUERAN RESISTENTES Y MS DURABLES. PURO PODER EN LA COCINA.

ALTA RESISTENCIA EN LOS FOGONES

Ultrarresistente gracias a sus partculas de titanio No se le pega nada gracias a su antiadherente reforzado Exterior en esmalte mate para evitar rayaduras. Grosor 3 mm

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CAPAS DEL ANTIADHERENTE1. Capa final para una mayor resistencia del antiadherente2. Capa adicional con titanio3. Capa antiabrasin4. Base con titanio para mayor resistencia y desempeo5. Base de aluminio

POR QU CON TITANIO?Es un mineral que se utiliza en industrias especializadas por su gran resistencia y poder.

Se realizaron pruebas de calidad en un laboratorio certificado para comprobar la superioridad en desempeo

Se realizaron pruebas de calidad en un laboratorio certificado correspondiente para comprobar LA SUPERIORIDAD EN DESEMPEO

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*El antiadherente ms resistente del mercado

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ESTOS SON LOS BEST SELLERS SALUDABLES QUE ESTN CAMBIANDO LA FORMA COMO VEMOS LOS ALIMENTOS

Y SU INFLUENCIA EN CADA FUNCIN CORPORAL. INSPIRACIN PARA CAMBIAR ESTILOS DE VIDA.

UN PASO ADELANTEEN NUTRICIN

3 LA REVOLUCIN DE 22 DASMARCO BORGESCelebra, 2015Este texto de 320 pginas fue desa-rrollado por el fisilogo del ejercicioMarco Borges, quien es un exper-rrto en acondicionamiento fsico ynutricin a base de plantas. Despusde haber escrito Power Moves: TheFour Motions to Transform Your Bodyfor Life, La revolucin de los 22 dasdeja al descubierto su dieta veganabasada en plantas, que ha sido dise-ada para crear hbitos saludables,bajar de peso o revertir problemas desalud. El libro cuenta con la introduc-cin del doctor Dean Ornish, creadordel Preventive Medicine ResearchInstitute en California y autor deseis best sellers de temas de salud,mientras que el prlogo corre porcuenta de Beyonc, quien es una delas celebridades que puede dar tes-timonio de que la dieta funciona.

2 LA DIGESTIN ESLA CUESTINGIULIA ENDERSUrano, 2015El intestino parece ser un rganoolvidado al cual no le damos muchaimportancia. Por eso la cientficaalemana Giulia Enders ofrece un panorama nico sobre la funcin de este y su estrecha relacin con el bienestar del cerebro y el cuer-rrpo. Mostrando los resultados msnovedosos en investigacin mdicacon un lenguaje sencillo, Endersexplica cmo el intestino tieneinfluencia sobre nuestro sistemainmune y sobre nuestra salud fsicay emocional. Lo ms importante esdarle a esta parte del cuerpo el lugarque se merece y aprender a cuidarlo.

1 ZERO BELLY DIETDAVID ZINCZENKORandom House, 2014El experto en nutricin David Zinczenko ha dedicado su carrera a aprender sobre la grasa abdominal ypor eso se convirti en uno de los au-tores ms ledos con su series de ab-dominales Eat This, Not That! y ! Eat Itto Beat It! Esta vez llega con ! Zero BellyDiet, para tratar de explicar por quunas personas siempre permanecendelgadas y otras no pueden perder peso, y la relacin que esto guardacon la manera como los alimentosactivan o apagan diversos genes que se encargan de activar las clulas vis-cerales. Adems de abordar el temade la gordura desde un nivel gentico,este libro tiene un men diseado para cada da con 50 recetas y unalista de compras bsica que le en-sea al lector a acelerar su metabo-lismo, equilibrar la salud digestiva ycrear msculos abdominales fuertes.

ESCUELA CULINARIA


ESCUELA CULINARIA

LOS ASADOS SON UN SINNIMO DE COMPARTIR. AUNQUE A GRANDES

RASGOS PAREZCA UNA TAREA FCIL, NO SIEMPRE LO ES Y POR ESO NUNCA

ESTAR DE MS TENER VARIOS CONSEJOS SOBRE CMO LOGRARLA.

SECRETOS DE LA BUENA

PARRILLA

AUNQUE A LA HORA DE HACER UN ASADO SE TEN-gan en cuenta muchos elementos, hay dos que priman por encima de los dems: el fuego y la calidad de las carnes, o protenas, que se van a utilizar. En caso de que alguno de estos componentes falle, la comida podra resultar contraria a lo planeado.

As lo asegura Marco Antonio Beltrn, cocinero ma-yor de Andrs Carne de Res, quien recomienda usar car-bn vegetal en el proceso para avivar las brasas. Adems, utilizar palos aromatizados, como de guayabo, naranjo o caf, agregan un toque especial a la parrilla.

Las brasas deben ser fuertes para hacer una costra en la carne, ya que esta aporta un sabor intenso y que no tiene comparacin, asegura Beltrn. Aunque la carne tenga costra, el interior quedar jugoso.

No es necesario bajar la temperatura del fuego para cocinar otros ingredientes, todo es cuestin de saber organizarlos sobre la parrilla. En el caso de las papas, por ejem-plo, se pueden colocar dentro de la olla en una esquina, para que el calor del fuego las cocine como ellas lo necesitan.

Considero que las carnes para usar en los asados deben tener un proceso de madu-racin ptimo y deben ser cortes ricos en grasa (como una chata o una punta), explica el experto. Sin embargo, aclara que esto depende de las costumbres de cada regin colombiana, pues los ingredientes del asado son diferentes en todo el pas.

Aunque estos dos son los elementos principales del asado, segn el cocinero, no puede faltar el aj. Con una buena brasa, una deliciosa carne, papas saladas y aj, ya tenemos un asado, asegura y recalca que el guacamole y el aj no necesariamente deben ir juntos.

Pero la carne no es la nica protagonista de la parrilla, hoy en da tambin se ven verduras, pollo y pescados. La bebida depende del gusto de cada quien, pero para disfrutar de un asado tpico, Beltrn acon-seja hacer un buen refajo.

Recuerde que la parrilla debe estar bien lubricada con grasa o

aceite y las brasas deben estar rojas.

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DNDE LO PONGO?

El cocinero mayor de Andrs Carne de Res explica cmo se deben orde-nar los ingredientes sobre la parrilla:

Arepas y papas: en los extremos, para que le llegue la temperatura ms baja de las brasas.

Carnes: en todo el centro. Las fuertes temperaturas son las que crearn la costra que les da tanto sabor. Se ponen al final.

Morcillas y chorizos: un poco alejadas de las carnes, pues necesitan cocinarse ms lento.

Pltano y mazorcas: al final de la parrilla para que no se quemen. La mazorca debe quedar tostada y el pltano, cremoso.

TAMPOCO PUEDEN FALTAR

Cepillo para limpiar. Preferi-blemente de esparto.

Pinza. Guante. Protege las manos de quemaduras. Tapa de olla. Para avivar las bra-

sas en caso de ser necesario. Cuchillo afilado.

PARA LA COSTRA DE LA CARNE

La carne se pone sobre la parrilla hasta que esta crea una costra.

Grela para sellar el otro lado. Al momento de servir, ponga sal gruesa.

LOS MITOS MS FRECUENTES

Es mejor marinar desde das antes las carnes. Depende del gusto. Las carnes de buena maduracin, ricas en grasa y con marmreo no necesitan marinarse porque su sabor proviene de la grasa.

Aadir cerveza durante el asado. Ver-dadero. Baar con cerveza la carne, antes de servirla o cortarla, ayuda a darle un sabor ms intenso.

Las brochas de cebolla no aportan gran cosa. Falso. Adems de ser artesanales, su combinacin con pimienta y aceite potencializa los sabores de la protena.

Poner sobre la carne frutas como pa-paya y pia la ablandan. Falso. Si se tiene una carne de muy buena cali-dad, no es necesario ablandarla.

Salar la carne el da anterior. Mala idea. La sal es un deshidratante na-tural y si se pone antes de tiempo, absorbe los jugos de la carne.Lo

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ESCUELA CULINARIA / PARRILLA

Lomo


A LAS BRASAS, LISTOS... YA!LAS POSIBILIDADES DE LA PARRILLA SON CASI INFINITAS. AQU ENCONTRAR UNA SERIE DE

INGREDIENTES, ENTRE VEGETALES, FRUTAS, CARNES, FRUTOS DEL MAR Y EMBUTIDOS, TODOS SUSCEPTIBLES DE SER ARROJADOS A LOS BENEFICIOS DE SABOR QUE APORTA UN ASADO.

POLLO

CARNE DE RES

CORDERO

EMBUTIDOS

QUESOS

Salmn

Pescados enteros

Trucha

Langosta

Chorizo

Longaniza

Morcilla

Salchicha

Alas

Pierna pernil Provolone

Langostinos

Filetes de pescado

Pulpo

Vieiras

Pechuga

Entero

Chuleta

Pierna Costeo

Chatas

Churrasco

Costilla

Hamburguesa

Punta de anca

PESCADOS Y MARISCOS

Corazn

Entraa

MollejaT-bone

Langostinos

Morcilla

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CERDO VEGETALES FRUTAS

Durazno

Mango

Manzana

Naranja

Pia

Sanda

Tomate cherry

Zanahoria

Aguacate

Ajo

Pimentn

Maz - arepa

Radicchio

Esprrago

Tomate

Calabaza

Lechuga romana

Championes

Habichuelas

Mazorca

Papa

Rbano

Zucchini

Batata

Berenjena

Cebolla

Endivia

Hinojo

Pltano maduro

PuerroPaipa

Bondiola

Chuleta

Lomo

Pernil de cerdo

Cortes de la pierna

Tofu

Aguacate

aZaanahori

mate ch

Zanahoria

M

Habichuelas



MAESTROS DE LA PARRILLA

ESTAS SON ALGUNAS IDEAS DE MARINADAS PARA POTENCIAR EL SABOR DEL CERDO, EL PESCADO,

LA CARNE DE RES Y EL POLLO. AS QUEDAR COMO EL EXPERTO DE LOS ASADOS.

CERDO de taza de vinagre balsmico de taza de aceite de oliva 2 dientes de ajo machacados 1 naranja cortada en rodajas 1 cucharada de hojas

de organo fresco Sal y pimienta

Mezcle todos los ingredientes y ma-rine con 1 o 1.5 kilogramos de carne de cerdo durante 1 hora o mximo 24 horas en la nevera.

PESCADO 3 cucharadas de aceite de ajonjol 3 cucharadas de salsa soya 2 cucharaditas de miel de abejas 1 centmetro de jengibre picado 3 cucharadas de jugo de limn 1 aj o chile cortado en rodajas

Mezcle todos los ingredientes y ma-rine con 1 o 1.5 kilogramos de pesca-do refrigere durante una hora.

19

POLLO 1 cucharada de coriandro 1 cucharadita de comino 2 dientes de ajo machacados 1 aj verde o jalapeo 2 centmetros de tallo de

limonaria (la parte blanca) 2 centmetros de jengibre 2 cucharadas de salsa

de pescado de taza de cilantro picado 3 cucharadas de albahaca 2 cucharaditas de cscara

de limn rallada 2 cucharadas de jugo de limn taza de yogur sin dulce Sal y pimienta

Tueste en una sartn el comino y el coriandro por 2 o 3 minutos. Tritu-re las semillas en un mortero o en un procesador de alimentos con el resto de los ingredientes (excepto el yogur). Mezcle la mitad de esta pasta con el yogur y guarde la otra para cocinar el pollo. Ponga de 1 a 1.5 kilogramos de pollo a marinar durante 1 o 6 horas en la nevera.

RES 1 taza de vino 3 cucharadas de mostaza

a la antigua 3 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo machacados 2 ramas de tomillo Pimienta negra recin molida

Hierva el vino hasta que reduzca su vo-lumen a la mitad. Deje enfriar y mezcle con el resto de los ingredientes. Marine 1 o 1.5 kilogramos de carne de res hasta 24 horas en refrigeracin.

NOTATodos los cortes son buenos dependiendo de la edad del animal y el grado de maduracin. Para la carne de res, las marinadas sobran si se tiene una carne con cobertura de grasa, un buen marmreo y un tiempo justo de maduracin. No olvide que las carnes con hueso (T-bone, chuletas, chuletones y costillas) tienen un sabor ms pronunciado.



ASADO COLOMBIANO

PREPARACINPrenda la parrilla y espere a que se formen las brasas. Cocine las papas con rabos de cebolla, agua y sal durante 20 minutos, aproximadamente. Escrralas totalmente, cbralas con sal na y djelas extendidas sin tapar. Empiece por el pltano en la parrilla, alejado de las brasas. Djelo cocinar con la cscara por 1 hora. Cuando est listo, quite la cscara y dele brillo con mantequilla. Devulvalo a la parrilla por 5 minutos para que dore; lo puede espolvorear con canela si as lo desea. Ase el chorizo en calor moderado de 10 a 15 minutos por cada lado, para que quede bien cocido. Ponga las mazorcas enteras en la parrilla y selas por20 minutos, dndoles la vuelta de vez en cuando. Termnelas con mantequilla fundida y sal. Ponga la morcilla en la parrilla y rtela para que se cocine de manera pareja, evitando que la piel se rompa. Debe quedar crocante por fuera, pero suave y jugosa en el centro. Ponga la arepa paisa en las brasas y cocine por cada lado durante 8 minutos. Apar-te, mezcle todos los ingredientes de la ensalada de aguacate en un recipiente y en otro, los de la salsa de aj. Por ltimo, ase el churrasco por un lado durante tres minutos y por el otro du-rante el mismo tiempo. Condimente con sal parrillera y sirva.

Para 2 personas

1 churrasco (corte de la chata) de 400 gramos aproximadamente

1 arepa paisa 2 papas sabaneras 1 mazorca de grano

grande y tierno

1 chorizo 1 morcilla 1 pltano maduro

de cscara negra Aceite de oliva

al gusto Sal parrillera y

sal fina al gusto

Para la ensalada 1 aguacate grande cortado en cubos 1 tomate chonto cortado en cubos de cebolla cabezona roja cortada en cubos 2 ramas de cilantro finamente picadas 2 cucharadas de aceite de oliva Aj de su preferencia y al gusto Sal y pimienta al gusto

Para la salsa de aj 1 taza de cebolla larga finamente picada 1 taza de tomate verde picado taza de cilantro 5 cucharadas de aj rocoto 5 cucharadas de aj chirca (pepa) pasado por el mortero de taza de agua Sal y pimienta al gusto

El asado fue preparado por Marco Antonio Beltrn, cocinero mayor del restaurante Andrs Carne de Res. Direccin: calle 3 No. 11A-56, Cha. Telfono: (571) 863 7880.

21

425 gramos de bife (chata) cortado en bloques de 6 centmetros

Sal parrillera 1 cucharada de chimichurri casero 1 chorizo argentino

Para la provoleta 140 gramos de queso tipo provolone 2 cucharaditas de chimichurri casero de cucharadita de organo seco Aceite de oliva al gusto

Para el chimichurri 1 cucharada de tomillo seco o fresco 1 y cucharadas de organo seco o fresco 1 cucharada de aj molido o en hojuelas 1 y cucharadas de ajo finamente picado 1 y cucharadas de zumo de limn 1 y cucharadas de vinagre 3 cucharadas de aceite vegetal 1 y cucharadas de pprika 1 cucharada de pimienta negra molida 1 y cucharadas de pimentn finamente picado

PREPARACINAliste las brasas de la parrilla. Mientras tanto, combine todos los ingredientes del chimichurri en un tazn y mez-cle bien. Pruebe y ajuste el sabor de acuerdo a su gusto. Para la provoleta, adobe el queso provolone con el chimi-churri casero por ambos lados y ponga sobre la parrilla. Djelo all durante 2 minutos, dele la vuelta y espolvoree con organo y aceite de oliva. Repita el procedimiento con menos tiempo hasta que quede tostado por fuera y suave por dentro. Retire del fuego y corte en cruz hasta formar tringulos. Ase el chorizo por 15 minutos, apro-ximadamente, voltendolo por todos los lados para que tenga un color parejo. Sale la carne al gusto y saznela con el chimichurri por ambos lados. sela durante 3 minutos por cada lado para obtener un trmino de ; 4 minutos, para ; o 6 minutos, para . Acompae con pan francs y una ensalada de lechuga y tomate.

ASADO ARGENTINO

Para 2 personas

22


COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

El asado fue preparado por Guillermo Stanglini, del restaurante Patagonia. Direccin: calle 120A No 6-30, Bogot. Telfono: (1) 620 2406.

23

900 gramos de porterhouse (el corte debe tener hueso, se puede utilizar T-bone)

1 taza de mantequilla derretida taza de mantequilla pomada 1 cucharada de raz picante fresca

o de tarro (horseradish) 1 cucharada de mostaza Dijon cucharadita de perejil liso finamente picado Sal gruesa

Para el smoked turkey mac & cheese 3 tazas de coditos de pasta cocinados 3 cucharadas de queso provolone cortado en cubos 30 gramos de pavo ahumado

cortado en cubos pequeos 2 cucharadas de queso parmesano rallado 1 taza de crema de leche de taza de cebolla blanca picada Sal al gusto

PREPARACINPrecaliente la parrilla. Aparte, mezcle la mantequilla pomada, la raz picante, la mostaza Dijon y el perejil. Mantenga la mantequilla al clima. Unte la carne con un poco de mantequilla derretida y pngala sobre la parrilla. Espolvoree un poco de sal. Marque la carne rotndola 90 grados para crear una X. Cocine por 5 minutos por un lado y voltela. Aada ms mantequilla y deje cocinar hasta el punto deseado (15 minutos aproximadamente para trmino medio). Ponga la carne sobre una tabla y djela reposar por 4 minutos. Crtela desprendindola del hueso y pngala en un plato bien caliente. Unte de nuevo con la mantequilla de raz picante y sirva.

Para el smoked turkey mac & cheeseEn una olla pequea ponga a cocinar la crema de leche junto con la cebolla hasta que el lquido se reduzca a la mitad. Culela. Caliente esta reduccin en un sartn mediano, agregue la pasta cocinada y mezcle con el queso provolone y el pavo ahumado. Condimente al gusto. Ponga todo en un recipiente apto para horno. Espolvoree el queso parmesano y gratine en un horno precalentado a 190 C.

ASADO NORTEAMERICANO

Para 2-4 personas

Estas recetas fueron preparadas por Daniel Kaplan, chef del restaurante Ugly American. Direccin: calle 81 No. 9-12, Bogot. Telfono: (1) 644 7766.

25

26 COCINA SEMANA

Por Juan David Montes S.

PRIMERA PARADA EN LA VA

LCTEA ANTES DE LLEGAR A LAS CAJAS DE CARTN, ANTES DE LAS CANTINAS

METLICAS, LA LECHE ES CUESTIN DE VACAS, EL ORIGEN MISMO DEL

UNIVERSO LCTEO.

LA LECHE SE DA POR SENTADO; ES DECIR, CASI siempre est all, en la nevera, entre una caja o una bolsa, con una abertura en la esquina y lista para servirse. Se vierte como si nada sobre un plato con cereal y ya, de ah en adelante acompaa a tantas re-cetas como paladares hay en el mundo.

Lo que resulta curioso es la aversin por el origen mismo de este ingrediente, como si aquello que se or-dea de las vacas no fuera lo mismo que reposa dentro del refrigerador. Claro, una cosa es abrir la puerta de la nevera para servir un vaso de leche y otra muy distinta es interactuar con un animal para obtener el producto. Pero por qu no dejar de lado el impulso de reticencia y salir de la urbe para explorar en sus inmediaciones su origen?

Lejos del casco urbano de Bogot, cuando el la-drillo y el gris se desvanecen, aparece el verde de la sabana, donde la leche tiene sus headquarters. All se puede ver cmo este conjunto de mamferas pasa el da en grupo, musitando apenas uno que otro mugido. Ellas son la primersima primera materia prima de to-dos los derivados que surgen de la leche, como un gran prisma que se expande desde bebidas como el yogur hasta el ms renado de los quesos.

Todos los das, en

la maana y en la

tarde, Ubaldo Martnez

lleva el ganado

hacia el establo.

EL INGREDIENTE / CREMA DE LECHE

27

Antes de ser llamadas por el jornalero a cargo de llevarlas desde el corral hacia el establo donde son ordeadas, la rutina de las vacas sufre muy po-cas variaciones. Aunque estn en campo abierto su comportamiento es realmente tranquilo. Son fciles de diferenciar por sus manchas o la ausencia de ellas, as como el tono de su pelaje: se trata de un ejemplar de raza holstein si presenta tonos negros; jersey, si el color es pardo; o jerhol, en el caso de intermedios. Segn los ganaderos, de estas dos ltimas castas se obtiene una mejor leche, pues es ms cremosa.

En esta finca, ubicada en Subachoque, hay una lder y se llama Lucy. Toda negra ella, su pelaje con-trasta con la blancura de la leche que entrega a diario, una cantidad total de 50 litros, 30 en la maana y 20 en la tarde. Su labor de doble turno no toma mucho tiempo; en cuestin de minutos se llena una cantina, despus de que las ubres entran en contacto con un equipo de ordeo automtico, pues ya no es usual que el proceso se haga a mano. Mientras estn en el establo, el ganado se alimenta de concentrado, pues no solo de pasto vive la vaca. Luego el ganado retorna a la calma de su corral para merodear por all como si

nada, mientras las cantinas apenas empiezan un pro-ceso que terminar en alguno de tantos derivados.

Para consentir a tan noble conjunto de animales se han sembrado rboles de sauco en los alrededores de las cercas que lo contiene. Basta con arrancar una de las ramas y ondearla al aire para llamar la atencin de ellas, para que se acerquen en manada a darle un mordisco a las hojas. Todas vienen, menos una, que permanece aislada como si nada estuviera ocurriendo; as que para darle un poco de sauco hace falta agacharse, pasar entre el cercado y llevar a su boca la rama. No se entera del alboroto por la merienda porque sus orejas fueron mor-didas por un perro que se inltr en el corral durante un ataque nocturno. Por fortuna, para ella el incidente no pas a mayores pero en medio de su aislamiento senso-rial despierta an ms cario por esta especie a la que tanto le debe la gastronoma.

Agradecimientos: Finca Dj-Mu, Subachoque


Infografa: Lilondra / FrolikPor: David Trujillo

LOS SERES HUMANOS SOMOS LOSNICOS QUE CONSUMIMOS LECHEDE OTRA ESPECIE. APRENDIMOS A TOMARLA Y LA EVOLUCIN ADAPT NUESTROS CUERPOS PARA ELLO. PERO MS ALL DE ESO, LOGRAMOS ELABORAR PRODUCTOS DERIVADOS QUE SE HAN VUELTO PARTE DENUESTRA DIETA COTIDIANA.

Produccin mundial de leche por especie

Crema de Leche

LecheMs que

2% 1% 0.4%85%

Es la sustancia de con-sistencia grasa que seencuentra otando en la leche recin ordeada.

Alemania es el mayorproductor de crema deleche con 555.000 tone-ladas en promedio al ao.

Dependiendo de su con-tenido graso puede usarse para mezclar con el caf,sopas o en la elaboracin de salsas; para hacer crema batida o chantilly; en lapreparacin de helados, opara hacer mantequilla.

Los derivados1

10.000 u 11.000 aos.

Los hallazgos arqueolgicos han conrmado que las ovejas y las cabras se domesticaron en los territorios de los actuales de Irn e Irak hace ms o menos

La leche es mencionada en ms de 30 ocasiones en el Antiguo Testamento de la Biblia.

6.000 millones Ms de

de personas en el mundo consu-men leche y pro-ductos lcteos.

Los antiguos griegosusaron la leche para nes medicinales o cosmti-cos ms que como alimento. Segn su mitologa, la Va Lctea surgi de la leche de la diosa Hera

cuando retir violentamente de su pecho al beb Heracles (hijo bastar-do de Zeus) mientras se amaman-taba. Esto hizo que se derramaran litros y litros del lquido en el cielo.

85%Vaca

2%Cabra

1%Oveja

0 4%Camella

11%Bfala


Vacas FelicesUn estudio en 2009 de la Universidad deNewcastle demostr quelas vaaaacasc trataataataataataataatatatattadasdasasdasdasdasdassdasdasdasddad cococccc n nnlas vacc

u maayoryoryoryoryoryorororrrrcario produododucencencencenc mamamamamammm yoryoryoryoryoryoryoryorryorr cantiddddddddad de e lecececccccche he hehehhhh al alaa aoaoaoaoooooooooooooo: ::::: :::::: ::::hasta 250505 lililililiiliililililililillililillilililililliliilililililiiiililiiiiitrotrtrttrttttttttrttttttttttttt s mmmmmmmmms.ss

Vacas FelicesV FFFFFFF li

En Inglaterra se consume desde la Edad Media,siendo muy popular entre pastores y lecheros.

Se usa en preparacionescomo el hangop, un postretpico de los Pases Bajos.

En repostera se usa paraaumentar la esponjosidady mejorar el sabor.

Smen: es una mantequi-lla claricada procedentede Marruecos, que puedeofrecerse tras haber pasa-do procesos de curacinde meses o incluso aos.

Ghee: es una mantequilla claricada que se emplea frecuentemente en las cocinas india y paquis-tan. Aunque se obtena originalmente de leche de bfala, hoy en da seelabora a partir de la man-tequilla de leche de vaca.

De leche de yak: muy apreciada en la zona delHimalaya. Se empleaen la preparacin deuna especie de t conmantequilla salado.

Mantequilla

Tipos de mantequilla

La mantequilla era muy apetecida por los vikingosy celtas, por lo que los romanos y los griegos la consideraban un pro-ducto brbaro y no laincluyeron en su dieta.

La margarina es elaborada con otros tipos de grasas como las vegetales. Su objetivo inicial era reem-plazar a la mantequilla y venderse a menor precio.

Es el resultado de batir vigorosamente la cremade leche hasta llegar ala textura deseada. En este proceso se liberaun lquido blanco quese conoce como suero.

anteSe obtiene mediabacla fermentacin b -

he. Ateriana de la lechregamenudo se le agrla, frutaschocolate, vainillntes.u otros saborizan

Se cree que su origen fue completamente acciden-tal alrededor de 5.000 aos a.C. Los nmadas que se movan entre el territorio del MedioOriente, la actual Turqua y la zona de los Balcanes,transportaban la lechede cabra en bolsas de pielanimal que seguramentetenan bacterias. El calor al que estaban expuestos estos recipientes propi-ciaba un ambiente ideal para que las bacterias fermentaran la leche.

42 23.1% de la leche producida a nivel mundial se usa para hacer mantequilla.

Yogur3 La palabra es de ori-

gen turco y significa espesar o amasar.

Arabia Saudita es el mayor productor de yogur en el mundo,

con 40.000 toneladas en promedio al ao.

Es el lquido que se obtiene de la crema

cuando empieza a ser batida para

mantequilla.

Estados Unidos es el principal productor

en el mundo con 875.673 toneladas en

promedio al ao.

Buttermilk

2.54% de los recursos destina-dos a la canasta familiar en Colombia son para la leche y sus derivados. (Fuente: diario La Repblica)

Aunque en India es tab matar una vaca por consi-derarla sagrada, no est pro-hibido consumir su leche. Hoy en da, este pas toma entre 30 y 150 kilogramos de leche per cpita al ao.

Mientras en Colombia cada persona consume en pro-medio 140 litros al ao, el clculo mundial de los pases productores se encuentra en 170 litros al ao.

*Las cifras ac mostradas son

de la Organizacin de las Na-

ciones Unidas para la Alimen-

tacin y la Agricultura (FAO).

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SIGA EL PASO A PASO DE ESTA RECETA PARA DISFRUTAR DE LA DELICADEZA DEL SABOR DE LA ALCACHOFA EN UNA

CREMA SALUDABLE Y SABROSA.

UNA SOPA FABULOSA

31

PREPARACINExprima el jugo de limn en un tazn grande, lleno de agua fra. Retire las hojas exteriores de una alcachofa y, con un cu-chillo afilado, corte 2 centmetros de las puntas de las hojas, raspe un poco el tallo y retire la parte verde y dura que queda alrededor y quite la punta.

Corte en cuartos, retire la parte brosa y las hojas moradas, y deschelas. Ponga la alcachofa en agua con limn y repita con las dems. Luego, corte las alcachofas en tajadas delgadas y mantngalas en el agua.

En una olla grande, ponga la tocineta a sofrer a fuego medio en su propia grasa hasta que dore, retire y reserve para el mo-mento de servir. En la misma olla ponga el aceite de oliva y sofra la cebolla con el ajo hasta que est transparente, agregue las alcachofas tajadas y escurridas. Sofra durante unos minutos ms.

Vierta el caldo, el tomillo, la sal y la pi-mienta. Deje cocinar de 45 a 55 minutos a fuego medio bajo, licue y cuele. Regrese a la olla y agregue la crema de leche y rectique el sabor. Cuando empiece a hervir nuevamente, retire y sirva con la tocineta por encima.

6 alcachofas grandes 1 limn 125 gramos de tocineta

en cuadritos 2 cucharadas de

aceite de oliva taza de cebolla

finamente picada 2 dientes de ajo

finamente picados 4 tazas de caldo de

verduras o pollo de taza de

crema de leche 2 ramas de tomillo

deshojadas

CREMA DE ALCACHOFASPara 4 personas

Escanee el cdigo para ver el video de la receta.

2. 3.

4.

5.

1.

POSTRES CLSICOS PANNA COTTA Es un postre italiano que traduce cre-ma cocida. Bsicamente es una crema endulzada y aromatizada, a la cual se le agrega gelatina para darle consistencia.

CRME BRLE Es un postre francs, a base de crema de leche, yemas y azcar, cuyo nombre quiere decir crema quemada. El azcar de la superficie se quema con un soplete y as se obtiene una capa de caramelo.

CREMA DE LECHE: VERSTIL Y DELICIOSA

ADEMS DE SER RICA ES UN BUEN ALIMENTO, PUES SE DERIVA DE LA

LECHE. POR LO TANTO, CONTIENE AGUA, NUTRIENTES COMO LPIDOS, PROTENAS,

VITAMINAS Y MINERALES. DESCUBRA CURIOSIDADES Y VARIOS TIPS

A LA HORA DE UTILIZARLA.

SABAS QUE...? La calidad de la crema depende del origen de la leche

y esta, a su vez, de la de los pastos de los cuales se alimentan las vacas.

La crema es una emulsin; es decir, la unin de agua y grasa, elementos que normalmente no se unen.

Antes de abrir un empaque de crema se recomienda agitarla. La crema se espesa debido a los glbulos de grasa que

forman redes donde queda guardado el aire. Por esta razn puede volverse aireada y firme.

Las iniciales UHT significan Ultra High Temperature. El producto se calienta por pocos segundos a altas temperaturas, lo que se traduce en un proceso de ultrapas-teurizacin que alarga la vida til del producto sin modificar sus caractersticas organolpticas.

Es un excelente transmisor del sabor porque, gracias a su composicin, absorbe los aromas y sabores de los ingredientes con los que se mezcla.

Por su composicin aporta suavidad a las preparaciones.

La Crema de Leche Alquera no tiene conservantes.

GRAN VERSATILIDAD La crema de leche puede usarse en preparaciones fras o calientes. Es

ideal para helados, as como para dar consistencia a las salsas. Tiene un sabor neutro, por eso es muy til tanto en las preparaciones de

sal como en las de dulce. Al ser un derivado natural de la leche, la crema ha sido un ingredien-

te usado en la cocina por varias culturas. Por esto, la mayora de los dulces tpicos o dulces de olla tienen como base la leche o la crema, por ejemplo: crme brle, pot de crme, dulce de leche, cortaditos, postre de natas y panelitas, etc.

En tortas o masas, la crema de leche aporta humedad y textura. Las vinagretas con crema de leche quedan suaves y ayudan a integrar

el sabor de los ingredientes.



Si bate la crema de leche en exceso puede llegar a separarse, obteniendo as mantequilla.

Si la crema se ha pasado de punto en el batido, agregue un poco ms para recuperarla.

sela para arreglar preparaciones que han quedado demasiado dulces o demasiado saladas, o para mejorar el sabor y la textura de salsas y guisos.

La crema es un ingrediente mgico, pues solo con batirla puede cambiar su estado lquido en una crema semislida. Para esto es muy importante que est fra.

TIPS A LA HORA DE COCINAR Para que la crema monte debe tener aproxi-

madamente 34% de materia grasa. La crema semibatida sin azcar es excelente

para acompaar los postres, pues ayuda a ate-nuar los sabores dulces.

La crema chantilly es una de las preparaciones ms clsicas. Resulta de la mezcla de crema de leche con azcar y vainilla. Le debe su nombre a la ciudad donde fue inventada por el chef Franois Vatel.

33


COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 201534

3 tazas de arroz blanco cocido

3 cucharadas de aceite de oliva

2 championes portobello partidos en tajadas

2 filetes de pechuga cortados en tiras

2 dientes de ajo finamente picados

de taza de vino blanco de taza de Crema

de Leche Alquera 1 cucharada de perejil picado Sal y pimienta

PREPARACINEn una sartn grande, caliente la mitad del aceite de oliva y saltee el pollo por ambos lados. Retire del fuego y reserve. En la misma sartn ponga el resto del aceite, el ajo y los portobellos, dore por ambos lados y vuelva a poner el pollo en la sartn, aada el vino y deje que se evapore a la mitad. Agregue el arroz, la Crema de Le-che Alquera y mezcle bien para que todo se caliente por unos minutos. Ponga sal y pimienta y sirva con el perejil por encima.

ARROZ CREMOSO

PLATO FUERTE

Para 4 personas

35

2 calabacinesverdes grandes

1 taza de cebolla larga picada

1 tomate picado 1 pimentn 1 taza de Crema

de Leche Alquera 2 huevos 1 taza de queso

doble crema rallado

PREPARACINAbra los calabacines de manera transversal y, con ayuda de una cuchara, retire toda la pulpa. Cocine en agua hirviendo con sal durante unos minutos hasta que ablanden. Mientras tanto rehogue la cebolla con el tomate y el pimentn. Cuando se hayan cocinado, agregue la pulpa del calabacn, la Crema de Leche Alquera y los huevos ligera-mente batidos. Sazone con sal y pimienta. Rellene los calabacinescon esta mezcla y espolvoree el queso. Pngalos en una bandeja dentro del horno a 200 C por 10 minutos o hasta que doren.

CALABACINES RELLENOS

Para 4 personas

ENTRADA O ACOMPAAMIENTO



2 mazorcas a la parrilla, desgranadas

1 aguacate hass 4 tajadas de pan

de granos tostado 2 cucharadas de

cilantro picado 3 cucharadas

de cebolla roja, en plumas

1 chile chipotle finamente picado

taza de Cremade Leche Alquera

de taza de queso crema

Jugo de 1 limn Sal y pimienta

al gusto

PREPARACINMarine la cebolla con el jugo de limn y deje re-posar al menos por una hora. Reserve. Mezcle la Crema de Leche Alquera, el queso crema, el chilechipotle y sazone con sal y pimienta al gusto. Dorelas tajadas de pan y vierta sobre estas la salsa de crema. Encima, ponga nas tajadas de aguacate, la mazorca, el cilantro y la cebolla.

TOSTADAS MEXICANAS

ENTRADA

Para 4 personas

TIRAMIS

POSTRE

Para 6 personas

1 lata de galletas tipo deditos taza de azcar 3 yemas de huevo de taza de queso crema 1 y tazas de caf

concentrado fro 1 taza de Crema

de Leche Alquera de taza de chocolate

rallado o cocoa Esencia de vainilla al gusto

PREPARACINBata las yemas con la vainilla y el az-car hasta que la combinacin est plida y cremosa. Aparte mezcle el queso y la crema, incorporndolos bien, e intgrelos a la anterior prepa-racin. Sumerja las galletas en el caf y acomdelas en la base de un molde de paredes altas. Alterne una capa de la mezcla de queso y una de galletas con caf, terminando con la mezcla de queso. Refrigere por mnimo 4 ho-ras. Para servir, espolvoree con cacao o chocolate rallado.



3 tazas de moras de taza de azcar taza de agua 1 limn 2 cucharadas de miel 1 taza de Crema

de Leche Alquera

PREPARACINCaliente el agua con el azcar y deje hervir por 10 minutos. Agregue las moras, cocine durante 1 minuto y retire del fuego. Cuando est tibio, lice y cuele. Bata un poco la Crema de Leche Alquera con el jugo de li-mn y la miel. Mezcle la mora con la crema hasta integrar bien y vierta enmoldes. Lleve al congelador por 12 horas y cuando estn empezando a congelarse, ponga un palito de ma-dera en el centro.

PALETASDE MORA

POSTRE

Para 4 personas

39


COCINAS DEL MUNDO / LONDRES

LONDRES: APUNTES PARA FOODIESLA CAPITAL DE INGLATERRA TIENE EL PRIVILEGIO DE SER UNO DE LOS CENTROS

CULTURALES, DE LA MODA, EL DISEO Y, EN ESTOS MOMENTOS, DE LA GASTRONOMA MUNDIAL. LO TRADICIONAL Y LO NUEVO SE UNEN EN LA MESA.

Por Raquel Rosemberg

QUERER ABARCAR EL CONJUNTO DE LO QUE EN-trega esta metrpoli en un solo paseo es imposible. Se puede recorrer Londres una y mil veces, y descubrir en cada rincn una sorpresa. Ao tras ao, la ciudad ofrece nuevas aperturas que tientan a volver.

Londres fue durante muchos aos una ciudad a la que los gourmets no elogiaban, precisamente. Desde ha-ce un tiempo el panorama cambi. Qu ocurri? Un conjunto de sucesos que se fueron concatenando: desde el asentamiento de grandes inmigraciones, la apertu-ra inglesa a otro tipo de comida, las campaas del chef meditico Jamie Oliver sobre comida sana, de estacin y mediterrnea, la presencia de los premios 50 Best a los mejores restaurantes, la llegada de cocineros de otras latitudes, el rescate de la cocina britnica tradicional y las estrategias inmobiliarias de revalorizacin de nuevos

El Borough

Market es uno de

los mercados ms

antiguos de Londres.

barrios, que siempre incluyen restaurantes, hoteles y mu-cho diseo. Esta mezcla de acontecimientos permiti el surgimiento de una nueva ciudad.

Cuando se llega a un destino y se quiere conocer su gastronoma, lo ideal es comenzar por sus mercados, que darn un panorama de lo que llega a las mesas. Se impone visitar el Borough Market (en la calle Southwark), uno de los mercados de comida ms antiguos de Londres, que funciona desde la poca medieval. Hay que llegar a la parada de metro de London Bridge. All encontrar pues-tos de pescados, panes, quesos, sales, dulces, chocolates, vegetales, lo ltimo en frutas orgnicas, pastelera fresca y sabores internacionales desde tortillas mexicanas y bifes de avestruz de Sudfrica, hasta okra estadouniden-se, quesos suizos o un bratwurtst alemn. La particu-laridad del Borough, como se le conoce familiarmente,

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es que adems de los ingredientes frescos en muchos de los puestos, existe la posibilidad de probarlos preparados en platos. Tambin se encuentran locales especializa-dos en trufas, mermeladas de tomate, ostras y jugos de manzana sin aditivos. Como si fuera poco, existe un sector de pequeos restaurantes donde se pueden pedir pork pies, sndwiches frescos y deliciosos, paste-lera y bebidas. En toda la zona que rodea al mercado, hay muchos restaurantes como el bar Wright Brothers, favorito de la capital para comer ostras. Otra opcin: el de tapas espaolas Brindisa o la famosa tienda de caf Monmouth, donde se dice que se puede tomar el mejor caf de Londres. Para amantes del chocolate, a pocos metros est Rabot 1745, un caf y bar con mesas en la terraza, y una tienda de cacao, con plantaciones propias en el Caribe, para probar y suspirar de placer.

Una visita por aqu obliga a probar, junto con una pinta de cerveza, una porcin de fish and chips pes-cado y papas, ambos fritos servidos en cucuruchos de papel, antiguamente de peridico. Originariamente era el alimento de los trabajadores del puerto, pero hoy resulta infaltable en cualquier pub. Un lugar de peregrinacin para saber de qu se trata es The Golden Hind (73 Ma-rylebone). Seguramente a cada paso encontrar un pub, aunque la tendencia, son los gastropubs, donde adems de beber, se puede comer. Uno de ellos es Kitty Fischers, espacio muy britnico, con presentaciones bsicas, que permite pedir bocados ingleses con ligera inuencia es-paola. Si lo que se busca es aunar el coctel con las vistas sobre el Tmesis y la vanguardia artstica, lo mejor es ir al Mondrian, hotel recin inaugurado, que lleva la rma del famoso diseador Tom Dixon.

Para comidas del mundo, se impone Lima London, del peruano Virgilio Martnez, con una estrella Michelin (Fitzrovia, 31 Rathbone Place). Cerca est Roka (37 Char-lotte St.), cuyo men degustacin mezcla el sushi nipn y otros elementos de la cocina japonesa, con alguna in-

uencia nikkei; no olvide ordenar robatayaki, la estrella del lugar. Del mismo grupo de restauranteros, Zuma (5 Raphael St.) ofrece comida japonesa de excelente nivel, uno de los mejores de Londres, con ambientacin mo-derna y acorde. Elija un asiento en la amplia barra para poder ver a los sushiman trabajando.

En materia latina, para quienes buscan una expe-riencia extica est Una, que est compuesto de una nica mesa. Es el restaurante del argentino Martn Mi-lesi, que ofrece un men degustacin de siete pasos con maridaje. Son platos de inspiracin latinoamericana, demuestran su acentuado nivel de creatividad e innova-cin. Funciona en St. Pancras Clock Tower, nicamente con reservas ([email protected]).

Para cambiar el escenario y el continente se en-cuentra East London. Todo el distrito es un barrio donde muchos de los locales estn construidos en lo que fueron antiguas fbricas, un paseo en s mismo que mezcla gastronoma y diseo. Los fines de sema-na explota de gente. En el Old Truman Brewery (91 Brick Lane) hay cocinas del mundo. En el resto de calles existen otros puestos callejeros de ropa, restau-rantes indios y supermercados paquistanes, donde recomiendo hacerse de un stock de mercanca para

En el

restaurante Una, del

argentino Martn

Milesi, solo existe una

mesa en la que ofrece

un men degustacin.

El fish and chips

era el plato de

los trabajadores del

puerto, pero hoy son

muy populares en

los pubs.

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la alacena. Como una curiosidad y una muestra de convivencia entre las comunidades, se encontrar con la calle Brick Lane. No obvie la Brick Lane Beigel Bakery (159 Brick Lane), panadera que elabora bagels (pruebe los de salmn o pastrami) las 24 horas al da, los siete das de la semana, todo un lugar de peregri-nacin. El rito termina con la torta de queso, todo por unas pocas libras. Un dato: haga la cola y no se detenga, porque los empleados lo pueden saltar si se descuida y atender al de atrs.

Antes o despus, una visita obligada en este nuevo Londres implica conocer el mercado de Spitalelds, con algunos puestos de no muy buena calidad, pero otros con sorpresas, como las casas de t o Taberna do Mer-cado, recin estrenado por Nuno Mendes, chef portu-gus, radicado en Londres. Muy cerca encontrar un local de visita imperdible: Ottolenghi (50 Artillery Ln., con sucursales en otros barrios), del chef israel Yotam Ottolenghi, famoso por sus libros de vegetales. Se des-taca por su cocina de Medio Oriente, con mucho uso de vegetales y especias, pescados frescos, todo expuesto en grandes fuentes. El lugar es agradable e invita a probar sus postres impresionantes. Debera recomendar la tor-ta de chocolate, pero la torta de zanahoria estaba igual de buena. Antes de irse, pase por su tienda, lleve alguna de las mezclas de especias y ojee sus libros.

LA TARDE EN INGLATERRA TIENE NOMBRE: five oclock tea, el t de las cinco, que en realidad se sirve alrededor de las cuatro. Como en la poca vic-toriana, los ingleses siguen manteniendo en pie los templos para el ritual. En The Lanesborough (Hyde Park Corner), antiguo hospital, hoy convertido en uno de los hoteles ms exclusivos de Londres, ofrecen diferentes mezclas de hebras y variedad de paste-lera casera, que incluye los imperdibles scones con curds de limn, sndwiches, tortas y mermeladas.

OTROS CLSICOS DE VISITA OBLIGADA: Fortnum & Mason (181 Picadilly) y Harrods (87-135 Brompton, Rd. Knightsbridge). En ambas el comensal encontrar su paraso en las salas de comida, divididas por especialidad. Hallar todo lo que se le ocurra y ms: desde caviar, trufas y foie gras, hasta exticas especias y bebidas.

PARA CARGAR LAS VALIJAS? The Conran Shop (81 Fulham Road), la tienda insignia de Sir Terence Conran, el patriarca ingls del diseo. El edificio, de 100 aos, en s vale la pena ser visita-do. Fue la sede de Michelin en Londres, y el mueco aparece en casi todas las ventanas. Luego de pasar por sus salones, se impone una parada con ostras y champaa en el Oyster Bar de la planta baja.

En la misma lnea, pero con necesidad de reservas y un poco ms costoso, est The Palomar, que es la otra cocina mediterrnea, la del norte de frica, la del Lbano y otros pases de la regin. Es muy sabroso, tiene barra y servicio directamente de la cocina y vaya que est de moda. Otra apertura reciente es Lyles, donde los vegetales an sin ser un espacio vegetariano son tratados como estrellas.

Otra regin gastronmica del mundo que se las trae es Corea. De all uno de sus exponentes es Bao (53 Lexing-ton St., Soho), un local chico, siempre lleno y con corazn contento Una gran barra en forma de u, donde es posible probar diferentes baos (panes de harina de arroz cocidos al vapor) rellenos de carnes y vegetales, con salsas ms o menos picantes. Tambin est On the Bab, lugarcito s-per pequeo en Old Street (tambin abrieron en Covent Garden) con autntica cocina coreana, muy de la onda ca-llejera. Se come en un ambiente apretado, en un saln que a veces parecera que explotara, pero se come muy bien.

Y la cocina britnica? Un imprescindible es St. John (26 St John Street), el restaurante que no se debe dejar de visitar en esta ciudad. Pioneros en rescatar la

Un imprescindible

de la cocina

britnica es St. John

donde el cerdo se

sirve desde el hocico

hasta la cola.

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cocina tradicional inglesa, los responsables Fergus Henderson y Trevor Gulliver tienen un lema que indi-ca por donde va su comida y la concepcin de la misma: del cerdo usan todo, desde el hocico hasta la cola. Aqu se comen, en especial, los platos de cerdo con frmulas antiqusimas, adaptadas al paladar de hoy. Esa es su columna vertebral y el secreto de su xito. Pruebe la chuleta ahumada con papas fritas o el pie de cabeza de cerdo y, si va en grupo, habra que ordenar el cochinillo asado (si es su cumpleaos, al homenajeado, le toca la cabeza). Entre los postres resalta uno tpico: el bread pudding con salsa de butterscotch.

Otro modern british ineludible y bien sosticado es Dinner, el segundo restaurante de Heston Blumenthal, que logr superar a su casa madre. Hoy, est en el sptimo lugar de The Worlds 50 Best y ya posee dos estrellas Mi-chelin. Funciona en el hotel Mandarin Oriental, en Hyde Park. El men se basa en frmulas histricas inglesas, del siglo XIV al XIX, que sirven de manera actual. El espa-cio est ambientado con los elementos caractersticos de poca y, al igual que las recetas, fue reinterpretado: maderas nobles, mucho cuero y grandes lmparas cir-culares, tipo candelabros. Pero, sin duda, el centro de la escena es la cocina, con sus fogones donde las diferentes cocciones a base de fuego tienen la palabra. Es una au-tntica brasserie britnica. All, en un costado, los seis que reserven con ms anticipacin pueden acceder a la mesa del chef, para un men degustacin de ocho pasos. Adems, el men est armado de tal manera que se leen los nombres de los platos y al lado datos histricos, con fechas de origen y contexto. El plato ms antiguo es Fru-menty, de 1390: pulpo grillado del reinado de Ricardo II de Inglaterra o el imbatible meat fruit, de 1500, que es un parfait de foie gras que llega en forma de mandarina, delicioso. Los postres son muy originales, se presentan en un carrito de helado que recorre las mesas, en l preparan un nitro-helado frente al comensal, con varias opciones de toppings. Un gran nal.

A pesar de que Brick Lane Bakery no tiene horarios de cierre,

siempre hay fila. Recomendados los bagels de salmn.

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berg

PREPARACINPrecaliente la grilla o la sartn al mximo. Dore los por-tobellos, las salchichas y los tomates. Aparte, cocine la tocineta ahumada en una sartn caliente, hasta que est crujiente. Escrrala en papel absorbente. Caliente los frjoles en una olla pequea, revolviendo ocasionalmen-te. Derrita la mantequilla en una sartn antiadherente y frite los huevos al gusto. Sirva en un plato todos los ingredientes cocinados y acompae con pan tostado. Sazone con sal y pimienta al gusto.

DESAYUNO INGLS TRADICIONAL

Para 2 personas

2 salchichas de cerdo

4 championes portobello medianos

2 tomates maduros pero firmes

6 tiras de tocineta ahumada

1 taza de frjoles blancos cocinados (pueden ser de lata)

2 cucharadas de mantequilla

2 huevos Sal de mar Pimienta negra Pan tostado

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PREPARACIN

12 SconesPrecaliente el horno a 180 C. Mezcle en un recipientehondo 2 tazas de harina con cucharadita de polvo parahornear, de cucharadita de sal, 5 cucharaditas de azcar y cucharadita de bicarbonato de sodio. Agregue de taza de mantequilla fra cortada en cubos y mezcle con los dedos rpidamente. Esta preparacin debe quedarcon una textura similar a la de la arena (no la trabaje en exceso para que esta no se funda, se puede realizar la ma-sa en un procesador de alimentos). Abra un hueco en el centro e incorpore los ingredientes lquidos previamentemezclados. Intgrelos hasta formar una masa suave perono pegajosa. Aplane hasta lograr 1 centmetro de grosor. Cubra con papel film y refrigere por una hora. Retire y corte con un molde redondo, pinte con la ayuda de unabrocha con 2 cucharadas de crema de leche y espolvoreecon azcar al gusto. Disponga los scones en una bandejacon papel paranado. Hornee de 10 a 12 minutos, o hastaque crezcan y estn dorados. Acompae con crema deleche fresca y mermeladas de frutas.

4 Sndwiches de pepino y eneldoCorte de pepino en finas rodajas con la ayuda de unamandolina o un cuchillo muy alado. Pngalas en un cola-dor con cucharadita de vinagre blanco y cucharadita de sal. Deje reposar por 30 minutos. Seque el cohombrocon papel absorbente. Aparte, esparza tres cucharadasde mantequilla con sal a temperatura ambiente en dostajadas de pan de molde sin bordes. Sazone con pimienta y espolvoree encima de una de las tajadas 1 cucharadita dehinojo fresco picado y luego ponga unas lminas de pepi-no. Cubra con el otro pan y presione para que el sndwich quede compacto. Corte en tringulos.

4 Tostaditas con queso crema y salmnTueste 2 tajadas de pan de molde sin bordes en una grilla osartn. Aparte, sazone 4 lminas de salmn ahumado con un poquito de jugo de limn y 2 cucharadas de aceite de oliva. Corte cada tostada en 4 cuadrados iguales. Unte cada uno con 1 cucharadita de queso crema, acomode encimaun trozo de salmn y decore con brotes de alfalfa.

T INGLSPara 4 personas

1 jarra de t negro caliente Scones Sndwiches de pepino y eneldo Tostaditas de queso crema y salmn



2 y tazas de dtiles sin semillas

1 taza de agua caliente taza de ron aejo 3 tazas de harina

de trigo 2 cucharaditas de

bicarbonato de sodio 1 cucharada de

polvo para hornear de taza de

mantequilla 1 taza de azcar

morena

2 cucharaditas de extracto de vainilla

1 caf espresso 4 huevos de taza de leche cucharadita de sal

Para la salsa de taza de

azcar morena 3 cucharadas de agua de taza de

crema de leche de taza de ron aejo

PREPARACINPrecaliente el horno a 180 C. Corte los dtiles en trocitos y pngalos a hidra-tar en agua caliente y ron durante, al menos, 3 horas. Tamice con un colador la harina junto con el bicarbonato, el polvo para hornear y la sal. Reserve. Con la ayuda de una batidora elctrica, mezcle la mantequilla con el azcar hasta que suavice. Agregue la vainilla y el caf, luego incorpore los huevos uno a uno, la leche en forma de hilo y contine batiendo. Adicione los ingredientes secos en tres tandas hasta lograr una mezcla homognea. Termine con los dtiles y su lquido, pero no bata en exceso, solo intgrelos con una esptula. Vierta la preparacin en un molde previamente engrasado y enharinado, para cocinar en el horno por 40 minutos o hasta que al insertar un cuchillo, este salga limpio. Retire del horno, deje enfriar y desmolde.

Para la salsa, haga un caramelo junto con el agua hasta que el azcar tome un color dorado claro y agregue la mantequilla. Aparte, caliente la cre-ma de leche y aada con cuidado al caramelo revolviendo constantemente. Vierta el ron y revuela hasta que se forme la salsa y el caramelo se disuelva. Sirva caliente sobre la torta.

STICKY TOFFEE PUDDING

POSTRE

Para 8 a 10 personas

49

50 COCINA SEMANA xxxxxxxxxx 2015

VINOS Y LICORES


VINOS Y LICORES

50

Por Jos Rafael Arango

ESTA CEPA, POCO CONOCIDA EN COLOMBIA, MERECE SER EXPLORADA Y

PROBADA YA QUE PARA NADA, SE TRATA DE UNA VARIEDAD MENOR.

CABERNET FRANC: LA REINA MADRE

1.2.

3.4.

RECIENTEMENTE TERMIN UN CURSO DE VINOS LLAMADO French Wine Society, uno de los cursos ms completos sobre vinos franceses que hay en el mundo. Su exigente texto, con ms de 300 pginas sobre lo divino y lo humano de los vinos galos, me impre-sion cuando se reri a una variedad de uva de la que los colom-bianos poco o nada sabemos: la cabernet franc.

Esta variedad, que remonta sus orgenes a la noche de los tiem-pos, es descrita por primera vez por Columela, autor romano del siglo I d.C., nacido en Cdiz, que escribi el mejor tratado sobre viticultura de la antigedad. La describi como la uva balisca. Re-cientes investigaciones genticas ubican el origen de esta uva en el Pas Vasco espaol, desde donde salt a la romana Burdgala (actual


RECOMENDADO 2015

2. ANGLICA ZAPATABodega: Catena ZapataAo: 2009Pas de origen: ArgentinaZona: Valle de Uco (Mendoza)Crianza: 18 mesesHablar de Nicols Catena es hablar de la viticultura argentina en su ms alto nivel. Este es un vino que cada da gana ms y ms adeptos, convirtindose en la variedad sorpresa de la enologa argentina. Vino color violeta oscuro, la fruta negra ensambla perfecto con notas de eucalipto y pimienta. En boca, taninos redondos y toques sutiles de vainilla y ciruelas pasas que dan un final largo y delicado.

Precio: $137.800 Puntuacin: 5 uvas Distribuidor: Inverleoka Telfono: (1) 674 0271

3. PULENTA GRAN CABERNET FRANCBodega: PulentaAo: 2011Pas de origen: ArgentinaZona: Alto Agrelo (Mendoza)Crianza: 12 mesesDe los cuarteles X y XI a 980 metros sobre el nivel del mar, viene este soberbio cabernet franc que la crtica internacional no dud en calificar cercano a la perfeccin. Vino color violeta, con notas mentoladas que se ven edulcoradas por las uvas pasas, lo cual le da redondez y elegancia a sus taninos finos. En su relacin costo-beneficio resulta ser muy pero muy favorable. Apenas hay 8.060 botellas para el mundo de este vino.

Precio: $132.000 Puntuacin: 4 uvas y media Distribuidor: Decanter Telfono: 312 435 3585

4. MORAND EDICIN LIMITADABodega: MorandAo: 2009Pas de origen: ChileZona: San Bernardo (Maipo)Crianza: 16 mesesPablo Morand ha sido propuesto como el mejor enlogo de Chile en varias ocasiones la ltima vez que fue galardonado con esta distincin fue en 2008. Este cabernet franc, de color prpura intenso, se presenta en nariz lleno de magia, frutas negras caramelizadas, caf, toffee y chocolate. En boca es goloso, con taninos suaves y unas notas torrefactas que le dan un largusimo y refinado final.

Precio: $66.000 Puntuacin: 4 uvas y media Distribuidor: Marpico Telfono: (1) 623 5566

51Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Burdeos), all se comenz a llamar biturica y luego vidure (vid dura). Esta cepa ancestral es madre y origen de famosas y reconocidas variedades de uva: en el siglo XVIII, el cruce entre cabernet franc y sauvignon blanc dio origen a la famossima cabernet sauvignon; el cruce entre cabernet franc y gros cabernet dio como resultado la variedad carmnre, tan reconocida en Chile y de vuelta en Burdeos, y el cruce entre cabernet franc y magdeleine noire es el origen de la variedad merlot.

Como se puede ver, la cabernet franc no es una variedad menor y aunque en Burdeos apenas ocupa 12% de la supercie plantada frente a 60% de merlot y 26% de cabernet sauvignon (sus hijas), si-gue siendo una variedad de culto, que ama los suelos fros de ar-cilla y piedra caliza tan propios de Saint-milion y Pomerol, donde hace parte de las mezclas de soberbios vinos como Cheval Blanc o Chteau Anglus. No en vano Jancis Robinson, en su Gua de uvas para vinicacin, escribi en 1986 que el cabernet franc participa en Saint-milion de la produccin de vinos absolutamente espln-didos, los aromas recuerdan frambuesa, violeta y virutas de lpiz.

En el siglo XVII el cardenal Richelieu la envi a su abada de Saint-Nicolas-de-Bourgueil en el valle del Loira, para que fuera plantada y vinicada por el abad Breton. Curiosamente, el nombre que se le da a la cabernet franc en el Loira es breton. En estas tierras, ms fras, del norte de Francia, la variedad produjo vinos de una calidad excepcional, especialmente en los distritos de Chinon, Bourgueil y Saint-Nicolas-de-Bourgueil, donde sus vinos son sencillamente adorables. En el Loira los vinos pueden alcanzar notas de frambuesa, piedra de ro, hojas de t y violetas, siendo misteriosos y terrosos al nal.

Por desgracia, las versiones francesas tanto del Loira como de Bur-deos no son fciles de conseguir en nuestro pas. No obstante destaca-dos varietales de Chile y Argentina se pueden adquirir para descubrir la belleza y elegancia de esta reina madre.

1. HUMBERTO CANALE GRAN RESERVABodega: Humberto CanaleAo: 2011Pas de origen: ArgentinaZona: Valle de Ro Negro (Patagonia)Crianza: 11 meses Este vino viene de las inhspitas pampas patagnicas, de un viedo que naci en el siglo XX en el austral Ro Negro, de la mano del ingeniero Humberto Canale. En la lejana Patagonia, el cabernet franc descubri que poda dar notas de lavanda, frambuesa, pimienta y championes. Se distingue por su profundo color prpura, por una boca fresca y floral y un final equilibrado, que no pierde los taninos y la contundencia de esta variedad.

Precio: $62.900 Puntuacin: 4 uvas y media Distribuidor: Licorela Telfono: (1) 482 6000

VINOS Y LICORES

Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.52

La fabricacin de vodka, muy popular en Rusia y Polonia, ahora se produce en pases

como Islandia, Francia y Holanda.

Por Hugo Sabogal

ESTE DESTILADO ES UNO DE LOS LICORES MS CONSUMIDOS EN EL MUNDO. DESCUBRA 10 HECHOS Y CURIOSIDADES EN SU HISTORIA Y ELABORACIN.

1. RUSO O POLACO?Son muchas las investigaciones hechas en torno al origen del vodka, pero saberse su verdadero origen. Las primeras referencias escritas en Rusia datan del siglo IX, pero en Polonia, estas se remontan al siglo VIII. Inicialmente, la nobleza y el clero se encar-garon de su elaboracin; despus surgieron las casas comerciales. En el siglo XX, y con la propagacin del comunismo sovitico hacia Europa Oriental, la produccin pas a manos del Estado, situacin que ya se re-virti. Hoy se elaboran vodkas de calidad en otros pases, como Holanda y Francia, y existen ms de 300 marcas que se disputan el mercado.

2. La cultura de elaboracin del vodka est ligada a su lugar de produccin. En pases donde abundan los granos, estos represen-tan su componente principal. Algo similar sucede en lugares donde predominan tu-brculos como la papa. La remolacha tam-bin puede ser otro ingrediente bsico. Los tres granos principales son centeno, maz y trigo, pero en aos recientes tambin se ha producido vodka a partir de uvas.

3. NEUTRO O CON CARCTER?Ha existido una corriente que deende la teora de que el vodka es incoloro como el agua, inspido como el agua y neutro como el agua. Incluso, muchos productores han sometido el alcohol a varias destilaciones con el n de eliminar cualquier rastro de su materia prima (para que se parezca al agua). No obstante, ha surgido un movimiento que aboga por todo lo contrario; es decir, identicar y entender sus aromas y sabores en funcin de sus materias primas.

4 CMO DETECTAR LA CALIDAD?Un mal vodka se caracteriza por ser de cuerpo muy liviano, con una nota alcoh-

lica agresiva y quemante. Uno de calidad se distingue por su suavidad, su equilibrio y su facilidad de recorrer el paladar sin dejar mala sensacin.

5. VODKA PURO Los conocedores, empezando por los rusos y polacos, beben vodka puro en una copa corta y solo sirven la mitad de su capacidad. La idea es poder repetir el ejercicio varias veces. Algunos preeren tomarlo de un solo empujn; otros, en particular quienes lo acompaan con comida, toman un pe-queo sorbo de vodka y luego ingieren el alimento. Ahora, si quiere imitar a un ruso, la tcnica ms depurada es exhalar los va-pores por la boca. De esta manera, se pre-serva la energa para una larga jornada.

6. VODKA MEZCLADO Al ser un destilado neutro, el vodka se pres-ta mucho para la coctelera, dando lugar a mezclas que incluyen otros espirituosos, as como una innidad de jugos de frutas. Pero la verdad es que rusos, polacos, suecos y holandeses consideran que los cocteles con vodka son cosa de consumidores indoctos. Entre las invenciones occidentales estn el vodka con jugo de naranja, el Bloody Mary, el vodka tonic y el vodka martini.

7. VODKA CON SABORESOtro salto introducido para eliminar la ima-gen del vodka como bebida para personas de paladar recio fue la aparicin de decenas de marcas con sabores. Estas se inspiraron en la tcnica casera de las infusiones; es as como se consiguen versiones con frutos y especias, como limn, naranja, mandarina, vainilla, pi-miento rojo, jengibre y canela.

8. CONGELADO O AL CLIMA?Para un mayor deleite y para moderar la intensidad alcohlica de 40% por volu-men, se aconseja poner la botella en el congelador dos horas antes de consumir-lo. Aunque, si puede, es mejor hacerlo desde el da anterior.

9. PROPIEDADES TERAPUTICASEn sus orgenes, el vodka se utiliz como bebida teraputica, para calmar dolores de cabeza y de muela, y como paliativo de la gripe. Posee propiedades antispti-cas y puede llegar a detener el desarrollo de infecciones causadas por picaduras y mordeduras de animales. Igualmente, se comporta como relajante y estimulante del flujo sanguneo. Su consumo modera-do puede ayudar a evitar algunas dolen-cias cardacas. No aporta grasas ni niveles negativos de colesterol y puede llegar a usarse para estimular el cuero cabelludo y controlar la caspa.

10. El consumo desmesurado de vodka, como ocurre con todas las dems bebidas al-cohlicas, es perjudicial para la salud. En particular, afecta el funcionamiento de r-ganos vitales como el hgado, el pncreas y el cerebro. Bebido sin moderacin, acelera el ritmo cardaco y conduce a un excesivo ingreso de aire en los pulmones. Si lo bebe acompaado de jugos azucarados, muy seguramente aumentar la ingesta de calo-ras. No beba vodka si est en embarazo.

RECOMENDADO 2015Prohhbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. 53

2. REYKAEss de reciente aparicin. Lo prroduce William Grant & Sons en Islandia y utiliza cebada local. Filtrado con rocas volcnicas, see le siente herbceo y ctrico, coon sugerencias a rosas y heno.Coombnelo con pulpo a la pa-rrilla sobre pur de papas.

3. PRAVDAEs un vodka polaco de la regin de Bielsko-Biala. Utiliza un tipo de centeno sobremaduro y agua de fuentes natura-les bajada de los montes Crpatos. Tam-bin se somete a cinco destilaciones.Disfrtelo con caviar negro y mariscos.

4. KETTLE ONEDe origen holands,este vodka se preparamediante una selec-cin de trigo europeo. Combina tcnicas de destilacin modernas y tradicionales paralograr un sabor inicialvibrante y un suavefinal. Es ideal con un postre de caf yhelado de vainilla.

1. GREY GOOSETaambin de origenfraancs, recurre a ttrigo de altacaalidad de laregin de Beauce.El agua, de fuente naatural, se filtra coon piedra caliza dee la Champaa. Se deestila cinco veces, peero siguen vivas las suugerencias a nueces y vvainilla. Srvalocoon comida de mar.

5. CIROCD til d h hDestilado hecho en Francia con dos uvas vitivinferas: mauzac blanc, de la regin de Gaillac, y ugni blanc, de la zona de Coac. Es aromtico, afru-tado y muy elegante. Va bien con carnes BBQ y quesos ahuma-dos, o con un ceviche de langostinos.

NUESTROS RECOMENDADOS

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VIDA SALUDABLE / GRANOS ANCESTRALES

DESDE QUE EL HOMBRE CONOCI, DOMESTIC, CULTIV, PROB Y UTILIZ EL TRIGO, LOS

GRANOS HAN SIDO PARTE DE SU DIETA. SI BIEN SE CONSUMEN DESDE MUCHO TIEMPO

ATRS, HOY ESTN EN FUROR GRACIAS A SUS MLTIPLES BENEFICIOS NUTRICIONALES.

Por Margarita Bernal

LA CREATIVIDAD Y DESTREZA A LA HORA DE COCINAR los granos ancestrales no tiene lmite porque pueden ser servi-dos salados o dulces, en sopas o potajes, como guarnicin, plato principal y en diversas presentaciones. Conozca algunos de estos imprescindibles para que los incluya dentro su alimentacin y ob-tenga hbitos ms saludables. Buen provecho.

Estos son los ms conocidos que se consiguen en Colombia:

3. AMARANTOSus primeros cultivos datan de 5.000 a 8.000 aos en Centro Amrica y fue principalmente consumido por los aztecas. Usado entero en semillas, su textura es crujiente y delicada, con un ligero sabor dulce. Nutricionalmente aporta protena y lisina, un aminocido esencial. Para utilizarlo en forma de harina lo recomendable es reemplazar el 20% del total de harina de trigo con respecto al total de harina de amaranto. Aporta un ligero sabor a nuez a las preparaciones. Usos: so-pas, caldos, tortas, galletas y bizcochos. No contiene gluten.

7. CEBADAEs tal vez uno de los granos ms importantes de la antigua civilizacin, usado por chinos, egipcios, griegos y romanos. Gracias a su capacidad de adaptarse a diferentes climas ha viajado por el mundo y sus primeros cultivos datan de 10.000 millones de aos. La cebada tiene su fibra concentrada en todo el grano, no solo en el salvado como la mayora, por lo tanto, ofrece grandes beneficios nutricionales. Su textura es similar a la del chicle, y algo almidonada. Si bien posee gluten, su contenido es ms bajo que el del trigo. Si se desea utilizar en forma de harina para panes o tortas, no debe reemplazarse con ms de una tercera parte de la receta original, ya que no crecern bien. En Colombia se utiliza tradicionalmente en sopa, pero puede cocinarse en caldo o agua y servirlo con ensaladas, como reemplazo del arroz.

1. MAZConsumido, cultivado y usado por los aztecas, mayas y pueblos de este continente, es el grano americano por excelencia. Se distribuy por el mundo luego de que fuera llevado a Europa por los conquistadores. Su sabor es algo dulce y es muy rico en fibra, hierro y zinc. La harina de maz se puede utilizar para diversas preparaciones de repostera como panes, galletas y tortas. La amplia variedad de maces en Amrica, bien sea por su color, textura, dureza, tamao o sabor hace que sea usado de variadas maneras: desde chichas, bebidas, tortillas, arepas, sopa, envueltos y muchas recetas tradicionales de esta regin. No contiene gluten.

2. AVENAEs relativamente nueva en nuestra dieta si se compara con otros granos ancestrales. Si bien su presentacin puede ser en grano entero o en trozos, en Colombia es habitual encontrarla en hojuelas, las cuales son ms rpidas para cocinar, especialmente si vienen preco-cidas. Un tip interesante antes de usarlas es dejarlas en remojo durante al menos 3 horas, esto con el fin de activarlas y ayudarles a remover el cido ftico que contiene, el cual evita que absorbamos correctamente el hierro. Su textura es chiclosa y pegajosa, especial-mente cuando se cocina en hojuelas, con un ligero sabor tostado. Es maravillosa para nivelar el colesterol, la digestin y la presin sangunea. Ideal para batidos, sopas y productos de repostera. No contiene gluten.

4. SORGOEste nutritivo grano lleg a Amrica en barcos de escla-vos. Se utiliza especialmente para alimentar animales, pero esto ha venido cambian-do debido a la tendencia de bus

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Cocina Semana - Septiembre 2015