Cocteleria y Servicio Del Vino1[1]

CEFOP LA LIBERTAD

COCTELERIA Y SERVICIO DEL VINO

PROPUESTA TECNICA DEL CURSOFormato 01 :

Presentacin1.1 Nombre de la Entidad

CENTRO EXPERIMENTAL DE FORMACIN PROFESIONAL PBLICO DE GESTIN PRIVADA LA LIBERTAD CEFOP LA LIBERTAD1.2 Nmero de RUC

204822529241.3 Domicilio legal:

Jr. Junn # 372 TrujilloDistrito: TrujilloTrujillo 1.4 Nmeros de telfono 203933 / 205002 Provincia: La Libertad REGION:

1.5 Correos electrnicos [email protected]

Trujillo, 14 de Setiembre del 2011

Seores PROGRAMA NACIONAL DE EMPLEO JUVENIL JOVENES A LA OBRA Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo LIMA.Mediante la presente, nos dirigimos a Ustedes para comunicarles que procedemos a presentar los cursos desarrollados y sealados en el Cuadro Resumen Adjunto.

Atentamente,

Lus AlorVentocilla

Alcides Cairampoma Malpica

Co-Director

Co-Director

CEFOP LA LIBERTADFORMATO 02


RESUMEN DE CURSOS OFERTADOS

a N

B Nombre del curso

c Seccin

d Nmero de vacantes 20

e Nmero mnimo de vacantes 20

f Nmero de horas pedaggic as por da 6

g Total de horas 210

H N das de Clase 35

I Direccin del local de la seccin del curso a dictar Jr. Junn # 372 Centro Cvico

j Distrito

k Provincia

01 COCTELERA Y SERVICIO DEL VINO

A

Trujillo

Trujillo

CEFOP LA LIBERTAD


FORMATO 2 - A

HORARIOS DE CURSOS PROPUESTOS

N 01

CURSOCOCTELERA Y SERVICIO DEL VINO

SECCIONA

DIAS A LA SEMANA Lunesa Viernes

HORARIO 8:00 a 13:00

TURNO Maana

DOCENTE Wilson Tapia Rodrguez

CEFOP LA LIBERTAD


CURSO N 01

COCTELERA Y SERVICIO DEL VINODESCRIPCIN DE LA OCUPACIN, LOS MEDIOS NECESARIOS Y APTITUDES PSICO-MOTORASNombre del Perfil, (derivado del nombre del curso)

ASISTENTE DE SERVICIO DE BAR Y VINO

Breve descripcin de la funcin principal a realizar REALIZA LAS ACTIVIDADES DE SERVICIO DE BAR, VINOS Y RESTAURANTES A TRAVS DE TCNICAS DE SERVICIO, PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y PROCEDIMIENTOS TCNICOS DE COMUNICACIN EN DISTINTOS CONTEXTOS LABORALES DE ACUERDO A ESTNDARES DE PROTOCOLO Y NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD.

Funcin(es) complementaria(s): 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Aplica normas de seguridad e higiene. Realiza el arreglo del Restaurante antes y despus de la atencin al cliente. Aplica criterios de protocolo durante la atencin en Restaurante. Aplica criterios de protocolo durante la presentacin y atencin de vinos. Realiza las operaciones previas a cualquier tipo de servicio. Aplica procedimientos tcnicos de comunicacin para la atencin al cliente. Coordina con otras reas para la realizacin de un buen servicio. Soluciona contingencias de los clientes dndole valor agregado a su servicio. Gua y asesora al cliente sobre cualquier otro servicio.

Detalle las tareas desde las simples a aquellas con algn nivel de complejidad en la ocupacin a desempear.Colocar la frecuencia con que se realizan Tareas que realiza en la ocupacin(Describir la Tarea y la Frecuencia)

Frecuencia (marcar x)Siempr e X X Casi siemp re A veces

1.Limpieza del restaurante 2. Repasado de cristalera.

CEFOP LA LIBERTAD3. Repasado de Vajilla 4. Repasado de cubiertos 5. Repasado de montaje de mesas

COCTELERIA Y SERVICIO DEL VINOX X X X X X X X X X X X X X

6. Realiza la puesta a punto para el servicio 7. Realiza el mantenimiento preventivo de las maquinas. 8. Aprende de memoria la carta y el men del da 9. Desbarasado de mesas 10. Seguridad y cuidado del medio ambiente en el puesto de trabajo. 11. Aplica y mejora mtodos de trabajo 12. Utiliza utensilios de manera tcnica y dndole buen uso 13. Disposicin a los cambios y adaptacin a nuevos mtodos de trabajo. 14. Prepara cocteles. 15. Costea cocteles. 16. Realiza el servicio de vinos

Necesidades de movilizacin y aptitudes psico-motoras en el desempeo de la ocupacin:(Para cada una de las tareas, mencione la accin fsica, psicomotriz, o de raciocinio rpido del joven).Nro. de la tarea principal(de acuerdo a la lista anterior) Duracin continua, habitual de la Tarea (en horas y/o minutos)

Accin Fsica a realizar (Ejemplos) Movimiento de todo el cuerpo permanentemente parado y caminando manipulando instrumentos de limpieza. Movimiento de manos de modo permanente parado. Movimiento de manos de modo permanente parado. Movimiento de manos de modo permanente parado. Movimiento de manos de modo permanente parado. Movimiento de todo el cuerpo permanentemente parado y caminando. Movimiento de manos, paradoy/o sentado y desplazamiento con frecuencia. Aprende y explica de manera eficaz las caractersticas del men. Movimiento de manos, fuerza, equilibrio y habilidad, caminando y parado permanentemente.

Tarea 1 Tarea 2 Tarea 3 Tarea 4 Tarea 5 Tarea 6 Tarea 7 Tarea 8 Tarea 9

40 min. 30 min. 20 min. 20 min. 20 min. 40 min. 50 min. 15 min. 30 min.

CEFOP LA LIBERTAD


Tarea 10 Tarea 11 Tarea 12 Tarea 13 Tarea 14 Tarea 15

Atento a lo que hace con los cinco sentidos para evitar accidentes personales, mecnicos y elctricos. Creativo para mejorar las formas de realizar ciertas operaciones complejas. Movimiento de manos de modo permanente parado. Mente positiva, predisposicin a cambios. Movimiento de manos, buen olfato, buena memoria,postura erguida y parado, Razona y calcula, permanentemente sentado.

10 min. 30min. 30 min. 30min. 10 min. 20 min.

Implementos, Herramientas, Equipos y Maquinarias principales Aparadores Rechaud o infiernillo Calientaplatos Carro caliente Carro de entremeses Carro de flamear Carro de quesos Carro de bebidas Termo de leche Cmaras frigorficas Cafetera Exprimidora Licuadora Expositora Fregadero Plancha Pinzas Casillos Cucharillas para helados Cucharillas largas Cucharillas de caf Abre latas Sacacorchos Colador de gusanillo Shaker Jarras Teteras Vasos de cristal Copas de cristal Tabla de picar Puntillas Cuchillos Catavinos Uniformes Campo de aplicacin En qu reas de la empresa trabaja usualmente alguien capacitado en esta ocupacin? rea de Restaurante rea de Bar

CEFOP LA LIBERTAD


FORMULARIO DE PROPUESTA TECNICO-PEDAGOGICA (TP)RESUMEN:Nombre del Curso Duracin en horas pedaggic as (Fase 1) 204 horas % de horas Horas prcticas Das de capacita pedaggic (del total de as por da horas cin pedag.) 34 6 horas 70 %

COCTELERA Y SERVICIO DEL VINO

FORMATO TP 11 EL PROGRAMA CURRICULAR

1.1 NOMBRE DEL CURSO PROPUESTO:COCTELERA Y SERVICIO DEL VINO

1.2. NOMBRE DEL MODULO 1:Atencin al Cliente en RestaurantesObjetivos del Mdulo

a) Objetivo General. Describir y aplicar el proceso de actividades de atencin en restaurantes y servicio de vinos, a travs de tcnicas de servicio, preparacin de algunos alimentos y procedimientos tcnicos de comunicacin en distintos contextos laborales, teniendo en cuenta el proceso productivo, los estndares de protocolo en el servicio, adems de normas de higiene y seguridad. b) Objetivos Especficos. Interpretar los tipos de restauracin y categorizacin as como la conservacin de la carta gastronmica teniendo en cuenta el tipo de servicio que se brinda. Aplicar procedimientos de puesta a punto del rea de servicio de alimentos y bebidas haciendo uso de tcnicas, tiles y productos de limpieza adecuados asegurando su conservacin hasta su uso, segn normas de la empresa. Aplicar tcnicas de montaje del mobiliario y decoracin del local, de acuerdo al tipo de servicio que se brinda.

CEFOP LA LIBERTAD


Realizar las operaciones previas al servicio en restaurantes, segn los procedimientos de la empresaRecibir a los clientes, a partir de sus expectativas segn normas de protocolo y procedimientos tcnicos de comunicacin. Atender a los clientes, a partir de sus expectativas segn normas de protocolo procedimientos tcnicos de comunicacin. Desarrolla actitudes valorativos de respeto y equidad con los dems Desarrolla estrategias para la bsqueda de empleo aplicando tcnicas y motivaciones necesarias para ubicarse en un puesto de trabajo, evidenciado actitudes valorativas, de respeto y tolerancia con los dems.

CEFOP LA LIBERTAD


1.3 Programacin del Mdulo. Introduccin a la Restauracin y Manejo de la Oferta Gastronmica Unidad Didctica 1. CONTENIDOS DEL MODULO POR COMPETENCIAS CRITERIOS DE PROCEDIMIENTA DESEMPEO Y LES CAPACIDADES EVALUACIN CONCEPTUALES (Incluye el cuidado TERMINALES para obtener el resultado) La Restauracin: - Interpreta los fundamentos de la restauracin segn tipos y clasificaciones y las ofertas gastronmicas segn tipos y clasificaciones.

ESTRATEGIA METODOLOGI CA

RECURSO SY MATERIA LES O INSUMOS

DURA CION HORA S

Interpreta los tipos de restauracin y categorizacin as como la conservacin de la carta gastronmica teniendo en cuenta .el tipo de servicio que se brinda.

-Mesa Redonda Identifica y compara -Participativas - Evolucin. los fundamentos de -Vivencial - Tipos -Talleres de la restauracin. - Categorizacin reflexin de - Panel Restaurantes. -Supervisin -Dilogo Platos elaborados Identifica, compara -Prctica en base al men y describe los individual y distintos platos en mensual grupal con gua base al men mensual. permanente - Caractersticas - Presentacin Descripcin Platos elaborados en base a los Identifica, compara y describe los platos carta distintos platos en base a los platos - Caractersticas - Presentacin carta. - Descripcin -Participacin creadora -Participativas -Vivencial -Talleres de reflexin

- Pizarra - Plumones - Separatas - Proyector multimedia - Papelotes

6

- Interpreta y describe las ofertas gastronmicas segn tipos y clasificaciones.


6

CEFOP LA LIBERTAD


Puesta a Punto del Restaurante Unidad Didctica 2. CRITERIOS DE DESEMPEO Y EVALUACIN

CAPACIDADES TERMINALES

Aplica procedimientos de puesta a punto del rea de servicio de alimentos y bebidas haciendo uso de tcnicas, tiles y productos de limpieza adecuados asegurando su conservacin hasta su uso, segn normas de la empresa

- Limpia, ordena el local y mobiliario del restaurante segn las normas de higiene y prepara los equipos y maquinaria para la atencin segn especificaciones tcnicas y normas de la empresa. -Identifica e informa averas o desperfectos al rea correspondiente segn procedimientos administrativos de la empresa.

CONTENIDOS DEL MODULO POR COMPETENCIAS PROCEDIMIENTA LES CONCEPTUALES (Incluye el cuidado para obtener el resultado) Instalaciones del restaurante. Identifica las Mobiliarios del diferentes reas del restaurante. restaurante. Tcnicas de Identifica el limpieza. mobiliario, equipos Normas de y maquinarias del higiene. restaurante. Equipos y maquinarias del rea de restaurante.


RECURSOS Y MATERIA LES O INSUMOS

DURA CION HORAS

-Expositivas -Participativas -Vivencial -Talleres de reflexin

- Pizarra - Plumones - Separatas - Proyector multimedia - Papelotes -Equipos Maquinaria - insumos - Pizarra - Plumones - Separatas - Proyector multimedia - Papelotes -Equipos -Maquinaria - insumos

6

Tcnicas de conservacin y mantenimiento de los equipos y maquinarias del rea de restaurante.

Reporta las averas y desperfectos

-Philips 66 -Participativa -Prctica individual con gua -Supervisin -Dilogo

3

CEFOP LA LIBERTAD

COCTELERIA Y SERVICIO DEL VINO -Lava, seca y abrillanta la vajilla, cristalera, cubertera segn las normas de higiene. Tipos de cubertera, vajilla, cristalera y uso Normas sanitarias. Tcnicas de lavado y limpieza del menaje. Formato de salida de menaje Llenado correcto de Formato Krdex Identifica la cubertera, vajilla, cristalera y uso Aplica tcnicas de limpieza. Practica normas de higiene -Demostrativa -Expositiva -Prctica grupal con gua -Supervisin -Dilogo - Pizarra - Plumones - Separatas - Proyector multimedia - Papelotes - Insumos - Pizarra - Plumones - Separatas - Proyector multimedia - Papelotes

3

-Actualiza krdex de insumos y los Inventarios de equipos, mquinas y menaje; asegurando su disponibilidad inmediata.

Llena correctamente el formato de salida.

-Trabajo por relevos -Demostrativa -Prctica individual con gua -Supervisin -Dilogo

6

CEFOP LA LIBERTAD


Montaje y decoracin de mesas Unidad Didctica 3. CRITERIOS DE DESEMPEO Y EVALUACIN


CONTENIDOS DEL MODULO POR COMPETENCIAS PROCEDIMIENTA LES (Incluye el CONCEPTUALES cuidado para obtener el resultado) Realiza el aprovisionamiento de lencera, vajilla, cubertera y cristalera, para diversos tipos de servicio.


RECURSOS Y MATERIA LES O INSUMOS

DURACION HORAS

- Aprovisiona la cubertera, vajilla, cristalera, insumos y tiles de limpieza verificando que su estado sea ptimo, ejecutando los registros de salida respectivos.

Tcnicas de aprovisionamien to, segn tipo de servicio a brindar.

-Expositivas -Demostrativa -Participativas -Prctica individual. -Vivencial -Talleres de reflexin

Aplica tcnicas de montaje del mobiliario y decoracin del local, de acuerdo al tipo de servicio que se brinda

- Pizarra - Plumones - Separatas - Proyector multimedia - Papelotes - Insumos - Vajilla, cristaleria

6

-Monta los materiales a utilizar para el montaje de mesa segn la categora del restaurante y servicio que se brinda.

Tcnicas de montaje de mesas. Materiales para el montaje de mesa.

Realiza el montaje de mesas para restaurante tres tenedores. Realiza el montaje de mesas para restaurante cinco tenedores.

-Seminario -Prctica individual con gua -Supervisin -Dilogo

- Pizarra - Plumones - Separatas - Proyector multimedia - Papelotes -Insumos - Vajilla, cristalera

6

CEFOP LA LIBERTAD

COCTELERIA Y SERVICIO DEL VINO -Demostrativa -Explicativa -Expositiva -Prctica grupal con gua -Supervisin -Dilogo

-Decora el local para ocasiones especiales y diversos tipos de servicio a brindar segn expectativas del cliente

Tcnicas de decoracin de local. Tipos de decoracin segn eventos a realizar. Tendencias actuales y costumbristas.

Realiza la decoracin del local para eventos especiales y costumbristas segn condiciones establecidas.

- Pizarra - Plumones - Separatas - Proyector multimedia - Papelotes -Insumos

6

CEFOP LA LIBERTAD


Operaciones Previas al Servicio Unidad Didctica 4. CRITERIOS DE DESEMPEO Y EVALUACIN

CONTENIDOS DEL MODULO PROCEDIMIENTAL ES (Incluye el cuidado para obtener el resultado) Identifica, compara y aplica los fundamentos de la deontologa profesional. ESTRATEGIA METODOLOGI CA


CONCEPTUALES

RECURSOS Y MATERIALE SO INSUMOS

DURACI ON HORAS

-Aplica fundamentos de deontologa en profesional restauracin acuerdo al tipo servicio en empresa. Realiza las operaciones previas al servicio en restaurantes, segn los procedimientos de la empresa.

los la el Perfil profesional de Actitud de Aptitud de la



6

-Revisa la oferta gastronmica del da y recomendaciones de sus superiores para el desarrollo Composicin de del servicio. platos mediante cartillas

Describe la composicin de platos a ofertar

-Demostrativa -Expositiva -Participativa -Prctica individual con gua -Supervisin -Dilogo


6

CEFOP LA LIBERTAD


Recepcin y toma de comanda Unidad Didctica 5. CRITERIOS DE DESEMPEO Y EVALUACIN

CONTENIDOS DEL MODULO PROCEDIMIENTAL ES (Incluye el cuidado para obtener el resultado) Realiza el proceso de recepcin al cliente correctamente. Realiza el acomodo del cliente correctamente. Describe la importancia y caractersticas de la carta. Realiza el proceso de presentacin de la carta correctamente ESTRATEGIA METODOLOGI CA


CONCEPTUALES


DURA CION HORA S

-Recepciona y acomoda clientes en la mesa de acuerdo con las normas de protocolo. Recibe sus a los clientes, a partir de

La recepcin al cliente. Actitudes en la recepcin del cliente

-Expositivas -Demostrativa -Participativas -Vivencial -Talleres de reflexin -Expositivas -Participativas -Vivencial -Talleres de reflexin

- Pizarra - Plumones - Separatas - Proyector multimedia - Papelotes - Pizarra - Plumones - Separatas - Proyector multimedia - Papelotes - Pizarra - Plumones - Separatas - Proyector multimedia - Papelotes

6

La carta: Concepto -Presenta e informa la carta al Caractersticas segn normas de cliente segn normas de Importancia procedimientos Tipos protocolo y protocoloy tcnicos de comunicacin. Proceso de procedimientos presentacin de la carta. tcnicos de -Absuelve dudas de clientes Normas de comunicacin. de forma clara y precisa, de protocolo. acuerdo a la oferta Normas de gastronmica y sugiere platos atencin y y bebidas alternativos a los servicio al cliente. pedidos originales o de especialidad del restaurante con sutileza y tino. expectativas

6

Aplica las normas de protocolo correctamente.


6

CEFOP LA LIBERTAD

COCTELERIA Y SERVICIO DEL VINO -Registra el pedido en la comanda de manera clara y precisa y gestionar segn protocolos y proceso de La Comanda atencin. Concepto Importancia Modelos El proceso de toma de comanda -Demostrativa -Expositiva -Prctica individual con gua -Supervisin -Panel -Participativas -Vivencial -Talleres de reflexin Dilogo

Interpreta la importancia de tener una comanda bien hecha Realiza el proceso de toma de comanda correctamente

- Pizarra - Plumones - Separatas - Papelotes - Comandas - Cartas de restaurante s - Lapiceros

6

CEFOP LA LIBERTAD


Servicio de Atencin al Cliente Unidad Didctica 6. CRITERIOS DE DESEMPEO Y EVALUACIN

CONTENIDOS DEL MODULO PROCEDIMIENTAL ES (Incluye el cuidado para obtener el resultado) Identifica tipos de servicios en el restaurante. Aplica las tcnicas de servicios de comidas. ESTRATEGIA METODOLOGI CA


CONCEPTUALES


DURA CION HORA S

- Sirve y atiende los pedidos que corresponden con la solicitud de los clientes, la comanda y tipo de servicio.

Tipos de servicio en el restaurante Tcnicas de servicios de comidas

-Discusin dirigida -Demostrativa -Participativas -Vivencial -Talleres de reflexin -Demostrativa -Prctica individual con gua -Expositiva -Supervisin -Debate -Participacin creadora -Vivencial -Talleres de reflexin


6

Atiende a los clientes, a partir de sus expectativas segn las normas de protocolo y procedimientos tcnicos de comunicacin.

-Atiende reclamos con eficacia, amabilidad y discrecin, asegurando una pronta solucin e informar a su superior segn las normas del establecimiento. -Atiende a los clientes segn sus caractersticas con calma, sutileza.

Los reclamos y su tratamiento. Solucin de problemas e imprevistos en el restaurante. Actitudes generales de los clientes y procedimiento de las personas de servicio. Tipologa de clientes

Identifica los conceptos de actitud en el servicio. Atiende reclamos y los trata adecuadamente. Soluciona problemas e imprevistos suscitados durante el servicio. Atiende con calma y paciencia a todos los clientes.

- Pizarra - Plumones - Separatas - Proyector multimedia

6

CEFOP LA LIBERTAD


Protocolo de servicio del vino Unidad Didctica 7. CRITERIOS DE DESEMPEO Y EVALUACIN

CONTENIDOS DEL MODULO PROCEDIMIENTAL ES (Incluye el cuidado para obtener el resultado) ESTRATEGIA METODOLOGI CA


CONCEPTUALES


DURA CION HORA S

Investiga y describe los procesos de elaboracin del vino y del pisco teniendo en cuenta las etapas relevantes, segn su clasificacin Sirve el vino, acuerdo a las caractersticas de los mismos, tipo de servicio y protocolos de atencin.

Conoce, describe y realiza las fases de la cata y maridaje segn las etapas del proceso descubriendo el aroma caracterstico

Atiende y sirve el vino y corresponden con la solicitud de

Produccin de vinos Proceso de producci n de los diferentes vinos del pas La cata: Definicin Considera ciones bsicas Fases de la cata Maridaje Gua de maridaje Maridaje de vino y comida Serviciodelvino. Protocolo Tcnicas

Identifica las etapas del proceso de produccin de los diferentes tipos de vinos

Identifica y aplica las etapas de la cata y maridaje del vino

Demostrativa -Prctica individual con gua -Expositiva -Supervisin -Debate -Participacin creadora Demostrativa -Prctica individual con gua -Expositiva -Supervisin -Debate -Participacin creadora -Vivencial Demostrativa -Prctica individual con

Pizarra - Plumones - Separatas - Proyector multimedia - Botellas de vino

6

Pizarra - Plumones - Separatas - Proyector multimedia - Botellas de vino - Copas

18

Identifica las etapas del proceso de servicio del vino

Pizarra - Plumones - Separatas

12

CEFOP LA LIBERTAD

COCTELERIA Y SERVICIO DEL VINO los clientes, la comanda y tipo de servicio para El servicio gua -Expositiva -Supervisin -Debate -Participacin creadora -Vivencial - Proyector multimedia - Botellas de vino - Copas - Carta de vinos

CEFOP LA LIBERTAD


1.4. NOMBRE DEL MODULO 2 La Coctelera Objetivos del Mdulo

a) Objetivo General. Brindar a los participantes del Programa de Empleo Juvenil Jvenes a la Obra, una capacitacin tcnica de calidad articulada con el mundo del trabajo que les permita calificar como Asistente de Bar apto a desempearse en la preparacin de cocteles y en la atencin al cliente en bares a travs de tcnicas de servicio y procedimientos tcnicos de comunicacin, teniendo en cuenta el proceso productivo, los estndares de protocolo en el servicio, adems de normas de higiene y seguridad.

b) Objetivos Especficos. Investigar e identificar los principales insumos, su funcionalidad, formas de combinaciones, clasificaciones, optimizando sus caractersticas para facilitar su uso posterior en el bar. Interpretar y aplicar las tcnicas de elaboracin de ccteles, segn las fichas de preparacin. Preparar cocteles de acuerdo sus propiedades. Preparar y presentar las bebidas de la coctelera clsica segn normas de manipulacin de insumos y equipamiento. realizando los costos de cada cctel optimizando los recursos disponibles y obteniendo ventajas para la empresa en costos, calidad y sanidad

CEFOP LA LIBERTAD


1.5 Programacin del mdulo 2 Introduccin a la Coctelera Unidad Didctica 1. CAPACIDADES TERMINALESCRITERIOS DE DESEMPEO Y EVALUACIN

CONTENIDOS DEL MODULOCONCEPTUALES PROCEDIMIENTALES (Incluye el cuidado para obtener el resultado) ESTRATEGIA METODOLOGICA RECURSOS Y MATERIALES O INSUMOS DURACIO N HORAS

Investiga e identifica los principales insumos, su funcionalidad, formas de combinaciones, clasificaciones, optimizando sus caractersticas para facilitar su uso posterior en el bar.

-Explica las distintas historias acerca del origen de la coctelera. -Identifica la funcionalidad, caractersticas, y posibles mezclas de los insumos de bar, de acuerdo a su clasificacin. -Manipula los insumos de bar, teniendo en cuenta las tcnicas bsicas de manipulacin o mezcla, normas de seguridad, su uso en la oferta de bebidas y aprovechamiento al mximo

Historia del bar: Origen Etimologa Principales Insumos de Bar: Funcionalidad, caractersticas, clasificacin, posibles mezclas

Explica cmo tuvo lugar la coctelera en nuestro pas. Identifica la funcionalidad, caractersticas y mezclas de licores

-Explicativa -Expositiva -Participacin grupal -Conceptual -Dilogo

- Pizarra - Plumones - Separatas - Papelotes

6

Tcnicas bsicas de manipulacin de los insumos de bar.

Aplica las tcnicas de manipulacin de insumos.

-Explicativa -Demostrativa -Prctica grupal con gua -Supervisin -Dilogo

- Pizarra - Plumones - Separatas - Papelotes - Insumos 6

CEFOP LA LIBERTAD


Tcnicas de elaboracin de cocteles Unidad Didctica 2. CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE DESEMPEO Y EVALUACIN -Explica los mtodos de elaboracin de ccteles segn sea su tipo. CONTENIDOS DEL MODULO PROCEDIMIENTAL ES CONCEPTUALE (Incluye el cuidado S para obtener el resultado) Tcnicas de Explica los mtodos elaboracin de de elaboracin de cocteles: ccteles Refrescado, flambeado Directo, licuado Los cocteles a base de: Pisco Ron Vodka Gin Los Licores Las cremas y cordiales. Crema de cacao Crema de caf Crema de menta Curacao azul Jarabes Identifica los aguardientes base, Cremas, cordiales y jarabes RECURSOS Y MATERIALE SO INSUMOS - Pizarra - Plumones - Separatas - Papelotes - Insumos

ESTRATEGIA METODOLOG ICA -Explicativa -Demostrativa -Prctica grupal con gua -Supervisin -Dilogo -Explicativa -Demostrativa -Olfativa -Prctica individual con gua -Supervisin -Dilogo - Role -Playing -Prctica individual con gua -Supervisin -Dilogo -Olfativa

DURA CION HORA S

6

Interpreta y aplica las tcnicas de elaboracin de ccteles, segn las fichas de preparacin.

-Selecciona y organiza los insumos a manipular de acuerdo a sus caractersticas y uso en la coctelera.

- Pizarra - Plumones - Separatas - Papelotes - Insumos

6

CEFOP LA LIBERTAD


-Identifica la cristalera a usar segn el tipo de cctel a presentar.

La cristalera Caractersticas Usos capacidad

Identifica el tipo de cristalera a usar

-Explicativa -Demostrativa -Prctica individual con gua -Supervisin -Dilogo

- Pizarra - Plumones - Separatas - Copas y vasos de cristal.

6

Propiedades de los cocteles Unidad Didctica 3. CONTENIDOS DEL MODULO PROCEDIMIENTA CRITERIOS DE LES DESEMPEO Y CONCEPTUALE (Incluye el EVALUACIN S cuidado para obtener el resultado) Describe las -Identifica a los principales cocteles de acuerdo caractersticas de a los insumos Las propiedades los insumos. utilizados. de los cocteles: Aperitivos Digestivos Refrescantes Nutritivos Afrodisiacos


ESTRATEGIA METODOLOGIC A

RECURSO SY MATERIAL ES O INSUMOS - Pizarra - Plumones - Separatas -Shaker -Licuadora -Copas y vasos. -Insumos

DURA CION HORA S

Prepara cocteles de acuerdo sus propiedades.

-Experimentacin -Estudio de casos -Prctica individual con gua -Supervisin -Dilogo permanente

6

CEFOP LA LIBERTAD


Cocteles -Selecciona y Los organiza los insumos Aperitivos de acuerdo a sus Los Cocteles propiedades. Refrescantes. Los Cocteles Digestivos. Los Cocteles Nutritivos. Los Cocteles Afrodisiacos. -Ofrece y recomienda los ccteles en el momento adecuado de o segn la ocasin Adecuacin de acuerdo a sus distintos cocteles y armona con propiedades. diferentes eventos y ocasiones.

Identifica y combina los insumos para la obtencin de cocteles con distintas propiedades.

-Explicativa -Demostrativa -Degustativa -Prctica individual con gua -Supervisin -Dilogo

- Pizarra - Plumones - Separatas -Shaker -licuadora -vasos y copas -jugos -limones -huevos - Insumos - Pizarra - Plumones - colador -tabla picar -Cuchillos -puntillas -litos

30

Recomienda y ofrece los cocteles en ocasiones adecuadas.

-Demostrativa -Degustativa -Prctica individual con gua -Supervisin -Dilogo

6

CEFOP LA LIBERTAD


Coctelera Clsica y costos Unidad Didctica 4. CAPACIDADES TERMINALES Prepara y presenta las bebidas de la coctelera clsica segn normas de manipulacin de insumos y equipamiento. realizando los costos de cada cctel optimizando los recursos disponibles y obteniendo ventajas para la empresa en costos, calidad y sanidad . CONTENIDOS DEL MODULO PROCEDIMIENTALES ESTRATEGIA CONCEPTUA (Incluye el cuidado METODOLOG LES para obtener el ICA resultado) -Aplica tcnicas y Los costos Calcula y elabora los -Demostrativa procedimientos para Definicin costos de cada coctel. -Prctica establecer costos de Importancia individual con la oferta de bebidas gua y su incidencia en -Supervisin los precios de la oferta gastronmica en funcin de los costos presupuestados para un periodo definido. CRITERIOS DE DESEMPEO Y EVALUACIN RECURSO SY MATERIAL ES O INSUMOS - Pizarra - Plumones - Separatas -calculadora DURA CION HORA S

6

CEFOP LA LIBERTAD


FORMATO TP - 22. RECURSOS HUMANOS2.1 Docentes 2.1.1 Nmero de docentes a cargo del curso: 01 2.1.2 Currculo de docentes de la seccin o curso: A

DATOS GENERALES Nombres y apellidos: Jos Wilson Tapia Rodrguez DNI: 18084377 Telfono domiciliario/mail:209038/[email protected] Nivel de instruccin (Grado o Certificacin obtenida) SUPERIOR

Especializacin: Taller de Bar Avanzado. ENTERPRISE. Octubre del 2004. Trujillo. Introduccin al Servicio Superior. Julio del 2004. A.H.O.R.A. Trujillo. Taller de Servicio al Cliente. ABACO. Agosto del 2002. Trujillo. Elaboracin de Vinos y derivados de la Uva. Marzo 2002. UNT. Taller de Bar Profesional. GASTROTUR. 1998. Lima Costos de Alimentos y Bebidas y Administracin del Restaurante. GASTROTUR 1999. Lima. Introduccin al Mundo de los Vinos. Set. 1996. Trujillo. Ingls Bsico y Computacin Bsico.

CEFOP LA LIBERTAD


EXPERIENCIA DOCENTE durante el perodo 2005 2010 (vinculada al dictado de mdulos / cursos, principalmente de formacin y capacitacin tcnica) Entidad/ institucin/ Cargo Perodo CEFOP LA LIBERTAD Unidad Operativa Trujillo II Facilitador del curso Bartender y Atencin al Cliente en Restaurantes del Programa REVALORA PER INTERPRISE Profesor del Curso de Principios de Bar AMERICANA DE TURISMO Profesor del Curso de Tcnicas del Bar CEFOP N 10 TRUJILLO II Centro de Formacin Profesional de Hostelera y comercio. Docente 01 de junio al 30 noviembre del 2005 Docente Agosto a Diciembre 2010

Docente

Del 3 de setiembre al 18 de noviembre del 2007 01 febrero 2006 al 30 de abril del 2006

Docente

EXPERIENCIA LABORAL en el SECTOR EMPRESARIAL durante el perodo 1994 2010 (vinculada a la ocupacin en la que capacitar) Empresa Cargo Perodo El Apuro- Bar y Snack Administrador Diciembre del 2006 al Julio del 2010 Hotel y Spa El Gran Marqus **** Maitre Marzo del 2000 hasta Abril del 2005 Apart Hotel El Polo ***** Maitre y Bartender Junio de 1998 hasta Enero del 2000 Hotel y Spa El Gran Marqus **** Mozo Enero de 1996 hasta Junio 1998 Los Conquistadores Hotel *** Ayudante de cocina y mozo Marzo de 1994 hasta Diciembre de 1995

CEFOP LA LIBERTAD


FORMATO TP 3 3. EVALUACIN DE ENTRADA Y SALIDA3.0 Si el contenido es similar, debern distinguirse por la introduccin, la finalidad de aplicacin de la prueba, o algunos detalles a considerar en la salida, enfatizando en su carcter NO desestimatorio.

(ADJUNTAR PRUEBA Y MTODO DE CALIFICACIN)

CEFOP LA LIBERTAD

COCTELERIA Y SERVICIO DEL VINO EVALUACIN DE ENTRADA

Nombres y Apellidos: __________________________________________________________________

I. 1.

Marcar con una X la letra que corresponde a la respuesta correcta (5 puntos) A partir de que categora de restaurantes se menciona que debe haber un maitre? a) Un tenedor b) Dos tenedores c) En todos d) Tres Tenedores e) Cuatro tenedores

2. Quin impuls a la creacin de los restaurantes? a) Jeremas Bentham b) Don Pedrito. c) Pemperton 3. La categora de los restaurantes est dispuesto por. a) El Mitinci b) Ministerio de economa c) Proind 4. Qu significado tiene la palabra restauracin de acuerdo al rubro de alimentos y bebidas? a) Quiere decir la accin de acomodar una casa. b) Significa la reestructuracin de un inmueble. c) Es la accin de alimentarse para satisfacer el hambre y nutrirse. d) Es el conjunto de cocinas de los restaurantes. e) Se refiere a las estructuras de un restaurante. d) A.H.O.R.A. e) Mincetur d) Dossier Boulanger e) Gastn Acurio

5. Qu es un restaurante? a) Lugar donde se bebe de todo. b) Lugar donde se fa la comida y se paga en cuotas. c) Lugar lujoso para jugar y comer algo.

CEFOP LA LIBERTAD


d) Lugar donde se puede comer y beber por un precio definido. e) Lugar donde se puede fumar un cigarrillo.

II.

Una con una flecha o lnea el enunciado que corresponda mejor a las siguientes palabras. (5 puntos)

1.

Comanda

2. Nota de orden para la preparacin de los alimentos. 3. Acto tcnico de servir una bebida. 4. Actitudes y aptitudes a los positivas dems. frente

2. Protocolo 3. Deontologa 4. Desbarasado 5. Escanciar

5. Normas que marcan las buenas costumbres en las relaciones humanas.

1.

Retirar con diligencia y cuidado el material usado por los clientes.

III.

Marque con una X la letra que corresponda a las siguientes preguntas (10 puntos) 1. Vino que se sirve para acompaar platos a base de aves de carne blanca. a) Tinto fuerte b) Espumoso c) Clarete d) Blanco e) Borgoa

CEFOP LA LIBERTAD


2. Encargado del servicio de vinos en restaurantes de cinco tenedores. a) Enlogo b) Maitre c) Sommelier 3. En el servicio de agua se estipula que debe servirse: a) Antes del pan y despus de las comidas b) Antes de todos los alimentos. c) Antes del pan y despus del vino. d) Antes de los alimentos y despus del pan. e) Primero, antes que todo. 4. Habilidad del ser humano para amoldarse a cualquier otra persona y satisfacer adecuadamente sus necesidades. a) Deontologa b) Empata c) Alegra d) Chistoso e) Tolerancia 5. Una botella de 750 ml de capacidad equivale mas o menos a: a) 20 onzas b) 1 Litro c) 36 onzas d) 25 onzas e) 30 onzas d) Mozo e) Bartender

6. No es un aguardiente: a) Pisco b) Tequila c) Whisky 7. Es un licor: a) Pisco sour b) Tequila c) Martini d) Baileys d) Ron e) Crema de menta

CEFOP LA LIBERTAD


e) Cerveza. 8. El coctel Margarita no lleva: a) Tequila b) Hielo c) Pisco 9. El coctel Bloody Mary no lleva: a) Jarabe de goma b) Vodka c) Hielo 10. El Pisco Sour es un coctel que lleva: a) Algarrobina b) Sal c) Crema de Pisco d) Ron e) Limn d) Jugo de tomate e) Salsa inglesa d) Curazao e) Sal

CEFOP LA LIBERTAD


EVALUACION DE SALIDA Nombres y Apellidos: __________________________________________________________________

IV.

Marcar con una X la letra que corresponde a la respuesta correcta (5 puntos) maitre? f) Un tenedor g) Dos tenedores h) En todos i) Tres Tenedores j) Cuatro tenedores

6. A partir de que categora de restaurantes se menciona que debe haber un

7. Quin impuls a la creacin de los restaurantes? f) Jeremas Bentham g) Don Pedrito. h) Pemperton 8. La categora de los restaurantes est dispuesto por. f) El Mitinci g) Ministerio de economa h) Proind 9. Qu significado tiene la palabra restauracin de acuerdo al rubro de alimentos y bebidas? f) Quiere decir la accin de acomodar una casa. g) Significa la reestructuracin de un inmueble. h) Es la accin de alimentarse para satisfacer el hambre y nutrirse. i) Es el conjunto de cocinas de los restaurantes. j) Se refiere a las estructuras de un restaurante. 10. Qu es un restaurante? f) Lugar donde se bebe de todo. g) Lugar donde se fa la comida y se paga en cuotas. i) A.H.O.R.A. j) Mincetur i) Dossier Boulanger j) Gastn Acurio

CEFOP LA LIBERTAD


h) Lugar lujoso para jugar y comer algo. i) Lugar donde se puede comer y beber por un precio definido. j) Lugar donde se puede fumar un cigarrillo. V. Una con una flecha o lnea el enunciado que corresponda mejor a las siguientes palabras. (5 puntos)

y

Comanda

y

Retirar con diligencia y cuidado el material usado por los clientes. Nota Acto para servir la una

y

Protocolo Deontologa

y

de

orden

preparacin de los alimentos. y y tcnico de bebida. y Desbarasado y Actitudes y aptitudes positivas frente a los dems. y Escanciar y Normas que marcan las buenas costumbres humanas. en las relaciones

VI.

Marque con una X la letra que corresponda a las siguientes preguntas (10 puntos) 11. Vino que se sirve para acompaar platos a base de aves de carne blanca. f) Tinto fuerte g) Espumoso h) Clarete i) Blanco j) Borgoa

12. Encargado del servicio de vinos en restaurantes de cinco tenedores. f) Enlogo g) Maitre h) Sommelier i) Mozo j) Bartender

CEFOP LA LIBERTAD


13. En el servicio de agua se estipula que debe servirse: f) Antes del pan y despus de las comidas g) Antes de todos los alimentos. h) Antes del pan y despus del vino. i) Antes de los alimentos y despus del pan. j) Primero, antes que todo. 14. Habilidad del ser humano para amoldarse a cualquier otra persona y satisfacer adecuadamente sus necesidades. f) Deontologa g) Empata h) Alegra i) Chistoso j) Tolerancia 15. Una botella de 750 ml de capacidad equivale mas o menos a: f) 20 onzas g) 1 Litro h) 36 onzas i) 25 onzas j) 30 onzas

16. No es un aguardiente: f) Pisco g) Tequila h) Whisky 17. Es un licor: f) Pisco sour g) Tequila h) Martini 18. El coctel Margarita no lleva: f) Tequila g) Hielo h) Pisco i) Curazao j) Sal i) Baileys j) Cerveza. i) Ron j) Crema de menta

CEFOP LA LIBERTAD


19. El coctel Bloody Mary no lleva: f) Jarabe de goma g) Vodka h) Hielo 20. El Pisco Sour es un coctel que lleva: f) Algarrobina g) Sal h) Crema de Pisco i) Ron j) Limn i) Jugo de tomate j) Salsa inglesa

CEFOP LA LIBERTAD


FORMATO TP 4(Este formato se repetir para cada seccin del curso, si corresponde)

4. SEDE, EQUIPAMIENTO, HERRAMIENTAS Y MATERIALESSe evaluar la cantidad disponible y que esta sea compatible con el nmero de vacantes que ofrece la institucin. Letra asignada a la Seccin A Nmero de Beneficiarios de la Seccin 20

4.1 Infraestructura para esta seccin Aula Direccin: Taller o Lab. Direccin: SSHH.

Dimensin del aula: 75 m2

capacidad:20

Jr. Junn 372 TrujilloDimensin del Taller: 75m2 capacidad:20

Jr. Junn 372 TrujilloN de SSHH. Varones: 03 Mujeres: 03

4.2Informacin de Mquinas o equipos disponibles.Mquina y / o equipos Termo elctrico Extractor de jugos elctrico Cantidad Marca y modelo por seccin 1 No.4064SAMMIC 422SR 1 Marca SAMMIC, Modelo VEMA, N 54100109900293 1 Marca DYNAMIC, Modelo PA96, N 93317, color anaranjado 1 Gaggia KB 100 1 1 Visacren VP IMACO Ao de fabricacin 2000 2000

Exprimidor de ctricos elctrico

2000

Cafetera Molino de caf Licuadora

2000 2001 2001

CEFOP LA LIBERTAD Plancha de hamburguesas Termo de leche Botellero frigorfico Lavavasos

COCTELERIA Y SERVICIO DEL VINO 1 1 1 1 Prefabricado Peru 2002 Gaggia cl 100 2003

Prefabricado Peru 2002 Electrobar 2000

4.3Informacin de Herramientas disponibles (incluye aquellas a adquirirse).El curso requiere herramientas? Marque con un aspa segn corresponda. SI __X__ Descripcin de las Herramientas Abridor de botellas Cuchara de postre Cuchara sopera Cucharilla de caf moka Cuchillo de postre Descorchador Fuentes redondas Jarras de agua Legumbreras Pala de helado Pala de pescado Acanalador Platos de presentacin Pelador de fruta Platos base Platos de juego NO _____ Cantidad total por seccin 6 kit de utensilios 24 kit de utensilios 18 kits de utensilios 24 kit de utensilios 18 kit de utensilios 6 kit de utensilios 12 kit de utensilios 12 kit de utensilios 18 kit de utensilios 24 kit de utensilios 18 kit de utensilios 12 kit de utensilios 12 kit de utensilios 6 kit de utensilios 12 kit de utensilios 18 kit de utensilios

CEFOP LA LIBERTAD Platos de pan Platos de postre Platos soperos Platos trincheros Puntillas Tazas de caf Bandejas rectangulares Tazas de consom Tazas de moka Tenedor de ostras Tenedor de postre Teteras Vasos de refresco Vasos onthe rock Vasos longdrink Campana para fuentes Cestas de servicio de vinos Copas cava Copas de agua Copas de vino Cuchara consom

COCTELERIA Y SERVICIO DEL VINO 18 kit de utensilios 24 kit de utensilios 18 kit de utensilios 24 kit de utensilios 6 kit de utensilios 18 kit de utensilios 6 kit de utensilios 12 kit de utensilios 24 kit de utensilios 18 kit de utensilios 24 kit de utensilios 6 kit de utensilios 24 kit de utensilios 24 kit de utensilios 24 kit de utensilios 6 kit de utensilios 12 kit de utensilios 18 kit de utensilios 18 kit de utensilios 24 kit de utensilios 24 kit de utensilios

4.4Informacin de Insumos que van a adquirirse y estarn disponibles.El curso ofrecido contar con insumos? Marque con aspa segn corresponda.

CEFOP LA LIBERTAD SIX

COCTELERIA Y SERVICIO DEL VINO NO _____

Descripcin detallada de Insumos a emplearDescripcin Unidad de medida (K, m, u , etc)

Cantidad Total por seccin

Cervezas Aperitivos alcohlicos Vinos blancos rosados y tintos Cavas y champn Gaseosas Licores Aguardientes Frutas Azcar Te Caf

Bot. Onzas Bot. Bot. Bot. Onzas Onzas Unid. Kg Bolsitafiltrante Kg

6 por preparado 24 por preparado 6 por preparado 1 Por preparado 1 por preparado 24 por preparado 24 por preparado 6 por preparado 5 50 5

4.5 Materiales didcticos Para el estudiante: Papel bond Cartulina Papelografo cuadriculado Plumones delgados Lapicero Lpiz Borrador Separatas Del facilitador (incluya recursos o tecnologa que facilita la enseanza): Plumones de pizarra Plumones grueso N47 Cinta Maskin tape

CEFOP LA LIBERTAD Flder Lapicero Hojas bond


4.6Uniformes Para el estudiante: Camisa / blusa Chaleco Corbata michi

CEFOP LA LIBERTAD


ANEXO 01

ESTRUCTURA DE COSTOS DEL CURSO PROPUESTO A JOVENES A LA OBRA(Presentar un formato por cada curso)

1. CURSO:COCTELERIA Y SERVICIO DEL VINO 2. No. De VACANTES:

20

3. ESTRUCTURA DE COSTOS: 3.1. Costos fijos (Infraestructura, docentes, etc.) Descripcin de rubros Monto x curso Observaciones (de ser el caso) honorario del docente, servicios de elaboracin de nminas, actas, elaboracin 6.000,00 de informes, seguimiento de la calidad educativa Gastos contables y administrativos, costos 2.400,00 financieros, tramites de matricula, certificados, gastos de convocatoria Mantenimiento de maquinaria, equipos, herramientas e 600,00 infraestructura formativa y productiva a disposicin del curso de capacitacin materiales para el 1.000,00 desarrollo de las sesiones teoricas y prcticas 10.000,00

Docente: Servicios Educativos

Gastos administrativos

Mantenimiento

Materiales (alumnos y docentes) TOTAL: 3.2. Costos variables (herramientas, insumos, etc.) Descripcin de rubros Herramientas Indumentaria Insumos Certificacin Movilidad para los alumnos: (S/.2.60 x 20 alumnos x 34 clases ) TOTAL:

Monto x curso 800,00

Observaciones (de ser el caso)

Mandil Chaleco + camisa + 1.450,00 Michi 2.500,00 1500,00 1.768,00 8.018,00

CEFOP LA LIBERTAD


COSTO FINAL Total Costos Fijos S/. Total Costos variables S/. COSTO TOTAL DEL CURSO S/.

10.000,00 8.018,00 18.018,00

Costo por Alumno S/. (20 alumnos por curso)

900,9

Trujillo 14 de Setiembre del 2011

Lus AlorVentocilla

Alcides Cairampoma Malpica

Co-Director

Co-Director

NOTA: Para los pasajes de los jvenes beneficiarios del Programa, deber ser de S/.2.60 para provincias y S/. 4.60 para Lima Metropolitana.

EN EL ENVIO FISICO: FIRMA Y SELLO DEL REPRESENTANTE LEGAL QUE SUSCRIBIRA EL CONVENIO

CEFOP LA LIBERTAD


RESUMEN DEL ANEXO 1 CUADRO RESUMEN DE CURSOS Y COSTOS CEFOP LA LIBERTADFAMILIA OCUPACIONAL (SEGN LO INDICADO) * HORAS PEDAGOGI CAS* COSTO NMERO UNITARIO N DE DE POR SECCION VACANT BENEFICIA ES** ES RIO (sin IGV) IGV (en caso no aplique, colocar 0) COSTO TOTAL POR BENEFICIARIO (incl. IGV de corresp.)

N

NOMBRE DEL CURSO

COSTO DEL CURSO

01

HOSTELERA Y TURISMO

COCTELERA Y SERVICIO DEL VINO

210

20

1

S/. 900.90

-------------

S/. 900.9

S/. 18018.00

*El total de horas pedaggicas que el joven beneficiario se capacitar. ** Una seccin tiene mnimo 15 y mximo 25 jvenes.Lugar y Fecha: Trujillo,14 de Setiembre del 2011 Envo por va electrnica junto a la propuesta tcnica al correo de la sede y a [email protected] y por va fsica a las direcciones sealadas en la pgina web www.projoven.gob.pe EN EL ENVIO FISICO:Lus AlorVentocilla Alcides Cairampoma Malpica

Co-Director

Co-Director

FIRMA Y SELLO DEL REPRESENTANTE LEGAL QUE SUSCRIBIRA EL CONVENIO

CEFOP LA LIBERTAD


Documents

Cocteleria y Servicio Del Vino1[1]