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Colegio Nacional de Agrónomos de Colegio Nacional de Agrónomos de PanamáPanamá
Foro NacionalForo Nacional
SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIAFranz Wald BacharelFranz Wald Bacharel
Ingeniero de AlimentosIngeniero de Alimentos
Octubre 2008Octubre 2008
SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
La La seguridad alimentaríaseguridad alimentaría es un concepto que es un concepto que
hace referencia tanto a la disponibilidad comohace referencia tanto a la disponibilidad como
al acceso a los alimentos en cantidad y calidadal acceso a los alimentos en cantidad y calidad
suficientes. suficientes.
SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
La La FAOFAO estipula que existe seguridad estipula que existe seguridad
alimentaría si "alimentaría si "...todas las personas tienen en...todas las personas tienen en
todo momento acceso físico y económico atodo momento acceso físico y económico a
suficientes alimentos innocuos y nutritivos parasuficientes alimentos innocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimentaríassatisfacer sus necesidades alimentarías".".
DIMENCIONES DE LA SEGURIDAD DIMENCIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIAALIMENTARIA
1-Disponibilidad (producción interior, capacidad1-Disponibilidad (producción interior, capacidad
de importación, de almacenamiento y ayudade importación, de almacenamiento y ayuda
alimentaría) alimentaría)
DIMENCIONES DE LA SEGURIDAD DIMENCIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIAALIMENTARIA
2-Acceso, en cantidades apropiadas, a2-Acceso, en cantidades apropiadas, a
alimentos sanos y nutritivos o capacidad paraalimentos sanos y nutritivos o capacidad para
adquirirlos (en otros términos, los alimentos adquirirlos (en otros términos, los alimentos
deben estar disponibles a toda la población,deben estar disponibles a toda la población,
física y económicamente, en el momentofísica y económicamente, en el momento
oportuno) oportuno)
DIMENSIONES DE LA SEGURIDAD DIMENSIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIAALIMENTARIA
3-Estabilidad de la oferta (independiente de las3-Estabilidad de la oferta (independiente de las
variaciones climáticas y sin excesiva variaciónvariaciones climáticas y sin excesiva variación
de los precios, además del hecho de que sede los precios, además del hecho de que se
cuente con productos alternativos en funcióncuente con productos alternativos en función
de las variaciones estacionales) de las variaciones estacionales)
DIMENSIONES DE LA SEGURIDAD DIMENSIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIAALIMENTARIA
4-Salubridad, buena calidad e inocuidad de los4-Salubridad, buena calidad e inocuidad de los
alimentos (higiene, principalmente acceso alalimentos (higiene, principalmente acceso al
agua). Tiene que ver también con lasagua). Tiene que ver también con las
llamadas “Buena Practicas” ( BPA, BPV, BPA,llamadas “Buena Practicas” ( BPA, BPV, BPA,
etc.) y MIP, así como al sistema de control de etc.) y MIP, así como al sistema de control de la higiene en la manipulación de alimentosla higiene en la manipulación de alimentos
(BPM, POES, HACCP) (BPM, POES, HACCP)
SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
TIENE PANAMA UNA VERDADERATIENE PANAMA UNA VERDADERA
SEGURIDAD ALIMENTARIA?SEGURIDAD ALIMENTARIA?
CALIDADCALIDAD
“Conjunto de propiedades y características de
un producto/bien o servicio, que le confiere la
aptitud para satisfacer necesidades
declaradas de los usuarios”.
CALIDADCALIDAD
En un sentido genérico la calidad se refiere a
la combinación de características que son
críticas para establecer la aceptabilidad de
un producto por parte del consumidor.
CALIDAD ALIMENTARIACALIDAD ALIMENTARIA
Es un conjunto de propiedades inherentes a un Es un conjunto de propiedades inherentes a un alimento que le confieren capacidad para alimento que le confieren capacidad para
satisfacer necesidades implícitas o satisfacer necesidades implícitas o explícitas. La calidad de un producto explícitas. La calidad de un producto
alimenticio es la percepción que el alimenticio es la percepción que el clientecliente tiene del mismo, es una fijación mental del tiene del mismo, es una fijación mental del consumidor que asume conformidad con consumidor que asume conformidad con dicho producto y la capacidad del mismo dicho producto y la capacidad del mismo
para satisfacer sus necesidades.para satisfacer sus necesidades.
CALIDAD ALIMENTARIACALIDAD ALIMENTARIA
La calidad alimentaría debe incluir laLa calidad alimentaría debe incluir la
INOCUIDADINOCUIDAD
Implica la inocuidad a la calidad? Implica la inocuidad a la calidad?
CALIDAD ALIMENTARIACALIDAD ALIMENTARIA
INOCUIDADINOCUIDAD
Ausencia de peligros microbiológicos Ausencia de peligros microbiológicos *(PATOGENOS),*(PATOGENOS), químicos y físicos que químicos y físicos que puedan afectar la salud del consumidorpuedan afectar la salud del consumidor
RIESGORIESGO
PROBABILIDAD DE QUE SE PRESENTE UN PROBABILIDAD DE QUE SE PRESENTE UN PELIGROPELIGRO
( ALTA, MEDIA, BAJA, INSIGNIFICANTE)( ALTA, MEDIA, BAJA, INSIGNIFICANTE)
CALIDAD ALIMENTARIACALIDAD ALIMENTARIA
Factores extrínsecos de la Calidad de los AlimentosFactores extrínsecos de la Calidad de los Alimentos
ColorColor
SaborSabor
OlorOlor
TexturaTextura
Empaque Empaque
El consumidor puede medirlos o aprobarlosEl consumidor puede medirlos o aprobarlos
CALIDAD ALIMENTARIACALIDAD ALIMENTARIA
Factores extrínsecos de la calidad de los alimentosFactores extrínsecos de la calidad de los alimentos
InocuidadInocuidadValor nutricional Valor nutricional
*no etiqueta nutricional o no saber interpretarla*no etiqueta nutricional o no saber interpretarla
OrigenOrigenForma de producciónForma de producción
Protección al medio ambienteProtección al medio ambienteOrganismos modificados genéticamenteOrganismos modificados genéticamente
Protección animalProtección animalEl consumidor no puede medirlos.El consumidor no puede medirlos.
Se garantizan con los procesos de CertificaciónSe garantizan con los procesos de Certificación
CALIDAD ALIMENTARIACALIDAD ALIMENTARIAProcesos de CertificaciónProcesos de Certificación
Ante la necesidad de una garantía sobre losAnte la necesidad de una garantía sobre los
atributos de la calidad de un producto queatributos de la calidad de un producto que
no pueden ser juzgados directamente por elno pueden ser juzgados directamente por el
consumidor han surgido los procesos deconsumidor han surgido los procesos de
certificación.certificación.
CALIDAD ALIMENTARIACALIDAD ALIMENTARIAProcesos de CertificaciónProcesos de Certificación
Estos procesos de certificación se hacen deEstos procesos de certificación se hacen de
acuerdo a documentos normativosacuerdo a documentos normativos
generalmente llamados generalmente llamados códigos de códigos de
prácticas o protocolos. (leyes, normas,prácticas o protocolos. (leyes, normas,
directrices)directrices)
CALIDAD ALIMENTARIACALIDAD ALIMENTARIAProcesos de CertificaciónProcesos de Certificación
Ejemplos de Normas y documentos normativosEjemplos de Normas y documentos normativos
Legislación Nacional, Codex AlimentariusLegislación Nacional, Codex Alimentarius
USA (1997)Iniciativa en Inocuidad Alimentaría.USA (1997)Iniciativa en Inocuidad Alimentaría.UE (1998) EUREPGAP.UE (1998) EUREPGAP. UK-Assured ProduceUK-Assured Produce UE-Libro Blanco.UE-Libro Blanco.UFFVA-The Green Book (Checklist).UFFVA-The Green Book (Checklist).DFT-ProSafe.DFT-ProSafe.Certificadores varios (HACCP).Certificadores varios (HACCP).British Retail Consortium Standard.British Retail Consortium Standard. ISO (9000-14000, 22000).ISO (9000-14000, 22000).SQF (1000-2000)SQF (1000-2000)Nature’s Choice (Tesco/UK).Nature’s Choice (Tesco/UK).CIES-Global Food Safety Standarization.CIES-Global Food Safety Standarization.
CALIDAD ALIMENTARIACALIDAD ALIMENTARIAProcesos de CertificaciónProcesos de Certificación
CONSEJO NACIONAL DE ACREDITACIONCONSEJO NACIONAL DE ACREDITACION
ORGANISMOS DE INSPECCION ACREDITADOSORGANISMOS DE INSPECCION ACREDITADOS
ORGANISMOS DE CERTIFICACION ACREDITADOSORGANISMOS DE CERTIFICACION ACREDITADOS
LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS ACREDITADOSLABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS ACREDITADOSOTROS OTROS
CONTROL DE ALIMENTOSCONTROL DE ALIMENTOS
Actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades
nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los
alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos
para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén
etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.
ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDADASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD
Objetivos:Objetivos:
1-Proteger al consumidor al otorgar garantía de 1-Proteger al consumidor al otorgar garantía de la inocuidad de las alimentos producidos y la inocuidad de las alimentos producidos y comercializados.comercializados.
2-Fomentar la confianza de los mercados 2-Fomentar la confianza de los mercados extranjeros en la inocuidad de los productos extranjeros en la inocuidad de los productos producidos a nivel nacional.producidos a nivel nacional.
ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDADASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD
Objetivos:Objetivos: 3-Lograr el reconocimiento de los protocolos 3-Lograr el reconocimiento de los protocolos
y/o programas nacionales en los mercados y/o programas nacionales en los mercados objetivos.objetivos.
4-Incrementar la disponibilidad de alimentos 4-Incrementar la disponibilidad de alimentos inocuos.inocuos.
Para muchas empresas es un instrumento Para muchas empresas es un instrumento de diferenciación, al poder otorgar de diferenciación, al poder otorgar garantía sobre la inocuidad de los garantía sobre la inocuidad de los
productos ofertados.productos ofertados.
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDADINOCUIDAD
PRODUCCIONPRODUCCION PROCESAMIENTOPROCESAMIENTO DISTRIBUCIONDISTRIBUCION
BPAs, BPE, MIP, BPV, BPAs, BPE, MIP, BPV, BPAc, BPG, POESBPAc, BPG, POES
BPM, POES, MIP, HACCPBPM, POES, MIP, HACCP BPD, MIP, POES, y BPD, MIP, POES, y HACCP (si esta HACCP (si esta contemplado en el plancontemplado en el plan
TRAZABILIDAD HACIA TRAZABILIDAD HACIA ATRASATRAS
TRAZABILIDAD EN TRAZABILIDAD EN PROCESOPROCESO
TRAZABILIDAD HACIA TRAZABILIDAD HACIA DELANTEDELANTE
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOSCALIDAD DE LOS ALIMENTOS
ISO 22000
Legislación / Clientes
DISPOSICIÓN
CAPACITACION
BPM / POES / MIPAUDITORIAS
HACCP
HACCP PrerequisitosHACCP Prerequisitos
Buenas Practicas de Manufacturas (edificación, Buenas Practicas de Manufacturas (edificación, ubicación, vías de acceso, servicios públicos, ubicación, vías de acceso, servicios públicos, maquinaria, equipo y utensilios, plan de maquinaria, equipo y utensilios, plan de mantenimiento, manejo de residuo sólidos y mantenimiento, manejo de residuo sólidos y líquidos, personal y practicas de personal, líquidos, personal y practicas de personal, control de procesos, control de proveedores, control de procesos, control de proveedores, transporte, trazabilidad, contaminación transporte, trazabilidad, contaminación ambiental, etc. ambiental, etc.
Manual de BPM Manual de BPM
HACCP PrerequisitosHACCP Prerequisitos
Procedimientos operativos estándares de sanitizacion POES Procedimientos operativos estándares de sanitizacion POES
Limpieza + desinfección = SanitizacionLimpieza + desinfección = Sanitizacion
No se puede desinfectar sin haber limpiado.No se puede desinfectar sin haber limpiado.Zonas de riego de la empresa (zona alto riesgo y bajo riesgo)Zonas de riego de la empresa (zona alto riesgo y bajo riesgo)
Maquinaria, equipo y utensiliosMaquinaria, equipo y utensilios
Naturaleza de la suciedad (detergente a utilizar)Naturaleza de la suciedad (detergente a utilizar)
Perfil microbiológico de la empresa (desinfectante a utilizar)Perfil microbiológico de la empresa (desinfectante a utilizar)
Procedimientos escritos ( etapas)Procedimientos escritos ( etapas)
Registros y verificación de la actividadRegistros y verificación de la actividad
Comprobación de la eficacia.Comprobación de la eficacia.
Manual de POESManual de POES
HACCP PrerequisitosHACCP Prerequisitos
Manejo Integral de Plagas MIPManejo Integral de Plagas MIPTipo de plagas a combatirTipo de plagas a combatirProcedimientos escritos de aplicación y verificacionProcedimientos escritos de aplicación y verificacionSustancias a aplicar*** (etiquetas, panfletos, registros sanitarios)Sustancias a aplicar*** (etiquetas, panfletos, registros sanitarios)Equipos de aplicación (bombas, nebulizadores, etc)Equipos de aplicación (bombas, nebulizadores, etc)Equipos de captura ( trampas, lámparas, cortinas de aire)Equipos de captura ( trampas, lámparas, cortinas de aire)Mapas de ubicaciónMapas de ubicaciónMedidas correctivasMedidas correctivasSeguro de responsabilidad civilSeguro de responsabilidad civil
Manual MIPManual MIP
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOSCALIDAD DE LOS ALIMENTOS
PLAN HACCP: documento escritoPLAN HACCP: documento escrito
(alcance del plan)(alcance del plan)
SISTEMA HACCP: PLAN IMPLEMENTADOSISTEMA HACCP: PLAN IMPLEMENTADO
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOSCALIDAD DE LOS ALIMENTOS
PLAN HACCP: documento escritoPLAN HACCP: documento escritoPrincipio 1: Realizar el análisis de peligroPrincipio 1: Realizar el análisis de peligro Diagrama de flujo horizontalDiagrama de flujo horizontalPrincipio 2: Identificar los PCCPrincipio 2: Identificar los PCC Árbol de decisionesÁrbol de decisionesPrincipio 3: Establecer limites críticosPrincipio 3: Establecer limites críticosPrincipio 4: Vigilancia de los PCCPrincipio 4: Vigilancia de los PCCPrincipio 5: Acciones correctivasPrincipio 5: Acciones correctivasPrincipio 6: VerificarPrincipio 6: VerificarPrincipio 7: Registro de datos (documentación)Principio 7: Registro de datos (documentación)
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOSCALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Diagrama de flujo horizontal (Boli)Diagrama de flujo horizontal (Boli)Etapa 1Etapa 1
Inspección de de Inspección de de materia primamateria prima
Etapa 2Etapa 2
Inspección de Inspección de
aditivosaditivos
Etapa 3Etapa 3
Recibo de Recibo de empaquesempaques
Etapa 4Etapa 4
Recibo de aguaRecibo de agua
Etapa 6 Etapa 6
Inspección de Inspección de ingredientesingredientes
Etapa 8Etapa 8
Recibo de M.P.Recibo de M.P.
Etapa 9Etapa 9
Recibo de aditivosRecibo de aditivos
Etapa 10Etapa 10
almacenamientoalmacenamiento
Etapa 11Etapa 11
AlmacenamientoAlmacenamiento
(si aplica)(si aplica)
Etapa 11Etapa 11
Recibo de Recibo de ingredientesingredientes
Etapa 12Etapa 12
AlmacenamientoAlmacenamiento
Etapa 13Etapa 13
AlmacenamientoAlmacenamiento
Etapa 14Etapa 14
AlmacenamientoAlmacenamiento
Etapa 15Etapa 15
PesadoPesado
Etapa 16Etapa 16
PesadoPesado
Etapa17Etapa17
PesadoPesado
Etapa 18Etapa 18
MezclaMezcla
Etapa 19Etapa 19
coccióncocción
Etapa 20Etapa 20
EnvasadoEnvasado
CONSUMIDORESCONSUMIDORES
La educación lleva al cambio de actitudes y es La educación lleva al cambio de actitudes y es por ello que para lograr una mejor calidad de por ello que para lograr una mejor calidad de vida hay que saber exigir nuestros derechos vida hay que saber exigir nuestros derechos al momento de adquirir los alimentos y al momento de adquirir los alimentos y ejercer nuestras responsabilidades como ejercer nuestras responsabilidades como consumidores al realizar las elecciones en consumidores al realizar las elecciones en cuanto a los que adquirimos, consumimos y cuanto a los que adquirimos, consumimos y en la manera que lo hacemos. en la manera que lo hacemos.
MUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIAS