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Formação Profissional
Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Português
Recolha de amostras do fiambre
Módulo:
Colheita de Amostras
Sílvia Gomes
Curso: Técnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar
Governo da República Portuguesa
Formação Profissional
Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Português
Fiambre
O fiambre dito tradicional e há mais tempo consumido é de acordo
com a NP 4393 (2001) um produto cárneo, isto é, um produto à base
de carne e que só pode ser preparado a partir de carne de porco,
prensada ou não em moldes e posteriormente submetida a
tratamento térmico.
O courato e a gordura subcutânea da face externa da peça podem ou
não ser removidos. A condimentação, aromatização e a fumagem são
facultativas.
Procedimentos de recolha de amostras
A recolha de amostras tem como principal finalidade apurar
responsabilidades em caso de intoxicação alimentar. Deste modo
Curso: Técnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar
Governo da República Portuguesa
Formação Profissional
Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Português
salvaguarda-se o estabelecimento de restauração pela análise e
verificação de que os produtos servidos se encontravam próprios para
consumo.
Procedimento de recolha de amostras fiambre:
Antes de recolher a amostra, lavar e desinfectar as mãos
adequadamente.
Utilizar utensílios devidamente higienizados (luvas, pinça, saco
plástico esterilizado) para a recolha da amostra.
Recolher cerca de 150g do fiambre.
Guardar a amostra à temperatura de refrigeração (até 4/5ºC).
Guardar a amostra por um período mínimo de 3 dias.
A amostra deve ser colocada num saco plástico transparente,
de preferência esterilizado e próprio para o efeito, com um
rótulo que identifique o produto:
Nome do produto;
Data da recolha;
Assinatura de quem recolheu a amostra.
Transporte da amostra recolhida
(fiambre)
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Governo da República Portuguesa
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Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Português
A caixa térmica deve ser preenchida com gelo
(dentro de sacos plásticos) assim que concluída a
colheita.
Fechar bem o saco e arranjá-los no interior da caixa
térmica de forma a não virar no caso de o gelo
derreter. Fechar bem a caixa térmica para manter a
temperatura e evitar que a água proveniente do gelo
derretido vaze e molhe o compartimento.
Encaminhamento ao Laboratório
Uma vez recolhida, identificada e preservada a amostra, é necessário
enviá-la imediatamente para o laboratório para analisar.
Alguns ensaios laboratoriais precisam ser realizados no prazo máximo
de 24 horas a partir do momento da recolha da amostra.
Trabalho realizado por: Sílvia Gomes
Curso: Técnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar
Governo da República Portuguesa