UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALINGENIERÍA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOSDEBER # 5

Nombre: ROSARIO YAMPUEZAN

Curso: 3A Fecha de entrega: 13-JUNIO-2016

TEMA: BACTERIAS COLIFORMES

1. Defina qué son las bacterias coliformes.

Los coliformes son un grupo de bacterias que comparten características bioquímicas en común y son útiles como microorganismos indicadores de sanidad de alimentos y agua. Entre los coliformes más importantes se encuentra la E. Coli, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter. Los coliformes se clasifican en Totales y Fecales.

2. ¿Qué bacterias (género y especie) están comprendidas en el grupo de los coliformes?

Escherichia (Coli)

Klebsiella (Pneumoniae)

Enterobacter (Aerogenes)

Citrobacter (Freundii)

3. Indique las características morfológicas y bioquímicas comunes a todo el grupo coliforme.

Poseen morfología bacilar Pueden ser aerobias o anaerobias facultativas No forman endosporas Gram Negativas Fermentan la lactosa produciendo ácido y gas en 24-38 hrs.

4. Consulte el origen (hábitat), forma de contaminación y alimentos en los que puede estar presente cada bacteria coliforme.

Las bacterias de este género se encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero también ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y vegetales. Los coliformes se introducen en gran número al medio ambiente por las heces de humanos y animales. Por tal motivo suele deducirse la mayoría de los coliformes que se encuentran en el ambiente son de origen fecal. Sin embargo, aún existen muchos coliformes de vida libre.

5. Para cada bacteria coliforme, indique las propiedades bioquímicas requeridas en la siguiente tabla (marque cada prueba como +, - o v*):

* Variable

6. Para cada una de las pruebas de la tabla anterior, consulte el medio de cultivo en el que se determina, cómo se observa un resultado positivo y uno negativo, y el fundamento de la prueba.

Producción de indol: caldo triptófano y reactivo de kovak

Resultado positivo: color rojo al agregar el reactivo revelador. Resultado negativo: el color del reactivo revelador permanece incoloro-amarillento.

Movilidad: ámbar, Es útil para diferenciar miembros de la familia Enterobacteriaceae.

Resultado positivo: presencia de turbidez o crecimiento más allá de la línea de siembra. Resultado negativo: crecimiento solamente en la línea de siembra.

BacteriaProducción

de indol MovilidadProducción

de H2S

Rojo de

metilo

Voges

Proskauer

Utilización

de citrato Ureasa

Escherichia coli

+ + - + - - -

Klebsiella Pneumoniae

- - - - + + +

Enterobacter Aerogenes

- + - - + + -

Citrobacter Freundii

- + + + - + +

Producción de H2S: ámbar.

Cepas SH2 positivas: ennegrecimiento a lo largo de la línea de siembra o en todo el medio. Cepas SH2 negativas: el medio permanece sin cambio de color.

Rojo de metilo: Caldo R.M.V.P.

Positivo color rojo Negativo color amarillo

Voges Proskauer: Caldo R.M.V.P.

Positivo: desarrollo de un color rojo en pocos minutos después de una completa agitación del tubo.

Negativo: ausencia de color rojo.

Utilización de citrato: medio utilizado para la diferenciación de entero bacterias, en base a la capacidad de usar citrato como única fuente de carbono y energía.

Positivo: crecimiento y color azul en el pico, alcalinidad. Negativo: el medio permanece de color verde debido a que no hay desarrollo bacteriano y

no hay cambio de color.

Ureasa: particularmente útil para diferenciar Proteus spp. De otros miembros de la familia Enterobacteriaceae.

Positiva Rojo-rosado Negativa Amarillo

7. ¿Qué son los coliformes fecales? Escriba las diferencias entre éstos y los coliformes totales, en cuanto a las técnicas de cultivo y a su uso relacionado con la inocuidad de los alimentos.

Los coliformes totales son las Enterobacteriaceae lactosa-positivas y constituyen un grupo de bacterias que se definen más por las pruebas usadas para su aislamiento que por criterios

taxonómicos. Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y se caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa con producción de ácido y gas, más o menos rápidamente, en un periodo de 48 horas y con una temperatura de incubación comprendida entre 30-37ºC. Los coliformes fecales son coliformes totales que además fermentan la lactosa con producción de ácido y gas en 24-48 horas a temperaturas comprendidas entre 44 y 45ºC en presencia de sales biliares. Los coliformes fecales comprenden principalmente Escherichia coli y algunas cepas de Enterobacter y Klebsiella.

Bibliografía

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Carrillo Zapata, E. M. (2008). Validacion Metodos de Coliformes. Bogota: Pontificia Universidad Jveriana.

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Ellner, R. (2000). Microbiologia de la leche. Mdrid-España: Diaz de saltos.

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