IL PIACERE DELLA VITA

COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTIMONOGRAFIE

Direttore

Lydia FUniversità degli Studi di Napoli “Federico II”

Comitato scientifico

Daniele NUniversità degli Studi di Napoli “Federico II”

Arturo A CAssociazione Italiana Assistenza Svantaggiati

IL PIACERE DELLA VITA

COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTIMONOGRAFIE

Non c’è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi ingrado di capire che cosa abbia sapore.

C

Una corretta alimentazione è fondamentale per garantire unabuona qualità di vita ed una serena vecchiaia. Il mangiar sanoed in giuste proporzioni è il segreto per mantenere l’organi-smo in buona salute senza gravare sul funzionamento degliorgani: dai vari alimenti è possibile, infatti, fornire al corpotutti i principi nutrizionali necessari per svolgere le diverseattività, mantenerlo in buona salute senza ricorso a medici ofarmaci. Un controllo ed un intervento specifico sull’alimen-tazione sono spesso indispensabili per prevenire o attenuarealcuni sintomi indotti da molte malattie. Questa collana sirivolge ad un pubblico vasto, a tutti coloro che vogliono co-noscere gli alimenti e migliorare la propria alimentazione,ai professionisti del settore alimentare e agli studenti. La se-zione Monografie ospita opere che hanno come oggetto distudio un singolo alimento e che sono basate su ricerche ori-ginali e vasta documentazione bibliografica, senza trascurarel’inserimento di lavori scientifici già pubblicati o in fase dipubblicazione su importanti riviste, a testimonianza di uncontinuo studio e di continui progressi nella conoscenza delcampo alimentare.

Lydia Ferrara

I frutti di bosco

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I edizione: dicembre

Indice

Introduzione

Il ciliegio

La fragola

Il lampone

Il ribes

Il corniolo

Il gelso

Il rovo

Il mirtillo

L’uva spina

La rosa canina L.

Olivello spinoso

Il Maqui

Indice

Aronia melanocarpa

Il Goji

Bibliografia

Introduzione

Con il termine “frutti di bosco” si indicano tutti quei frut-ti che crescono nello stesso habitat naturale, la macchiaboschiva, pur appartenendo a famiglie botaniche diverse.

Fanno parte del e gruppo degli alimenti essendoricchi in vitamina C, acqua, sali minerali, fibre, sostanzefenoliche e fruttosio. Il loro impiego nel settore gastro-nomico è molto diffuso anche se, da un punto di vistacommerciale, la compravendita risulta inferiore alla fruttatradizionale a causa dei costi piuttosto elevati.

Generalmente, essi vengono consumati: freschi, addi-zionati a yogurt, mousse e gelati; come succhi di frutta,come aromatizzanti per liquori o per pietanza a base dicarne. I piccoli frutti di bosco sono scelti proprio per il lorocolore attraente ed il gusto speciale, e considerati una dellefonti più ricche di antiossidanti naturali.

Particolare attenzione viene data ai fattori operativipost–raccolta e di trasformazione che possono influenzareil contenuto fitochimico dei frutti, soprattutto dei com-posti fenolici che costituiscono il gruppo più importantedegli antiossidanti. È stato dimostrato che le specie selva-tiche contengono generalmente più polifenoli rispetto aquelle coltivate: questa informazione è interessante pernutrizionisti e produttori di questi frutti che possono pro-muovere la coltivazione di specie e nuove cultivar con piùalto contenuto fenolico. Molte ricerche hanno stabilito concertezza che l’assunzione di frutti di bosco ha un impatto

Introduzione

positivo e profondo sulla salute umana, le prestazioni, e laprevenzione di malattie. I frutti di bosco, che sono com-mercialmente coltivati e comunemente consumati freschio trasformati sono: more, lamponi, mirtilli, ribes e fragole.

Recentemente, sono stati introdotti sul mercato sia frut-ti meno conosciuti, ma consumati tradizionalmente findall’antichità per le loro virtù curative, sia bacche esoti-che come Goji, Acai, Alchechengi, Maqui. Il loro consu-mo è risultato efficace per la prevenzione di alcune ma-lattie croniche e degenerative. Le bacche contengono, in-fatti, una vasta gamma di sostanze fitochimiche con pro-prietà biologiche, come antiossidante, antitumorale, anti–neurodegerative, ed anti– infiammatoria. I composti fe-nolici presenti nelle bacche selettivamente inibiscono lacrescita di agenti patogeni gastrointestinali umani qualisalmonella e stafilococco. I polimeri fenolici complessi,come ad esempio gli ellagitannini, altamente presenti inquesti frutti, sono forti agenti antibatterici. Le infezioni edil proliferare di esse dipendono dall’adesione dei batterialla superficie epiteliale. L’attività antimicrobica delle bac-che quindi è collegata anche alla attività di anti–aderenzadei frutti di bosco. L’utilizzo di enzimi nella lavorazionedelle bacche aumenta la quantità di composti fenolici el’attività antimicrobica dei prodotti stessi che possono ave-re molte applicazioni importanti, in futuro, come agentiantimicrobici naturali sia per l’industria alimentare che perla medicina.

Molti frutti di bosco sono risultati efficaci per la preven-zione di forme influenzali di vario tipo: esiste una relazio-ne positiva tra attività antivirale e il contenuto di polifenoli,con la possibilità che un determinato polifenolo sia unodei fattori chiave per gli effetti antivirali dei frutti di bosco.Tutti i frutti di bosco aiutano a prevenire soprappeso ed

Introduzione

obesità per la loro potente azione antinfiammatoria sulfegato; come fonte vegetale, ricca di antociani, esercitanoazione antiossidante, rallentano i processi degenerativi acarico dei tessuti, proteggono dalle radiazioni solari.

Per l’aumentato consumo di frutti di bosco e il loropotenziale impatto sulla salute si rende necessario unamaggiore diffusione delle più recenti ricerche scientificheper informare i consumatori sulla chimica, le funzionifisiologiche, le proprietà nutrizionali di questi straordinarialimenti.

Il ciliegio

Prunus cerasus L.

L’amareno (Prunus cerasus L., ) detto anche Viscio-lo o Amarasco è un arbusto della famiglia delle Rosaceecon chioma piramidale e foglie laminari che raggiunge i metri di altezza. I frutti sono piccole bacche sorrette daun corto picciolo e sono commestibili anche nelle pianteselvatiche. Il colore dei frutti è rosso vivo che scurisce amaturazione; la buccia è sottile e racchiude una polpa mol-to succosa di sapore acido–amarognolo che si addolciscea maturazione avanzata. Al centro del frutto vi è un nòc-

I frutti di bosco

ciolo di forma sferica e di colore chiaro che racchiude unamandorla dal sapore amarognolo.

Una leggenda narra che sia stato introdotto in Italiada Lucius Licinius Lucullus, generale romano noto per laopulenza dei suoi banchetti, che raccolse la pianta a Ce-rasonte, in Asia minore e la trapiantò nei suoi giardini.Oggi l’amareno è coltivato quasi in tutte le regioni d’Italia,ma spesso si rinviene come pianta spontanea nelle zoneboschive intorno ai metri.

Sono conosciute tre varietà di alberi di amarene: la“caproniana”, l’“austera” e la “marasca”, che produconorispettivamente le amarene (o morasconi), le visciole ele marasche. Tutti questi frutti sono commestibili, marispetto alle ciliegie dolci hanno un sapore più acido:

— le “amarene” con polpa e succo di color chiaro,sapore amarognolo leggermente acidulo;

— le “marasche” i cui piccoli frutti di color rosso–nerastro hanno un sapore molto acido ed amaro;

— le “visciole” dalla polpa e succo di color rosso inten-so, con sapore abbastanza dolce.

I frutti trovano largo uso in ambito culinario dove vengo-no usati per la produzione di sciroppi, marmellate, fruttacandita e liquori come “maraschino” e “rataffia” o comeil “vino di visciole”; anche le foglie trovano uso nella pro-duzione di un liquore. La polpa è ricca di fibra ed il suoinfuso è un ottimo stimolante della peristalsi intestinale.

Molto particolare è l’uso dei peduncoli dei frutti chevengono raccolti a piena maturazione e lasciati essiccareal sole: hanno proprietà diuretiche e sono considerati unsedativo delle vie urinarie; come medicinale, si usano percurare la cistite ed in casi di insufficienza renale; come

Il ciliegio

decotto depurativo, nelle diete dimagranti; come decottolenitivo, per la pelle screpolata. L’olio ottenuto dai semiè utilizzato nei prodotti cosmetici, così come la polpa deifrutti può essere impiegata come astringente e tonificantesulla pelle irritata. Dal fusto si ottiene una resina che vieneutilizzata anche come adesivo.

Costituenti principali: acidi organici, zuccheri, vitami-ne C e B, pectina, keracianina (una sostanza colorante),tannini, sali minerali, glicosidi flavonoidi ed in particolareantocianine. Queste ultime sono composti con proprietàantiossidanti, idrosolubili, rappresentano i pigmenti colo-ranti tra i più importanti presenti nei vegetali; si ritrovanonei fiori e nei frutti, in quasi tutte le piante superiori comenegli arbusti, nelle radici e nelle foglie autunnali spessoinsieme con altri pigmenti, quali carotenoidi.

Oltre alla colorazione dei fiori e dei frutti le antociani-ne sono responsabili della colorazione delle foglie dellepiante caducifoglie, in autunno, quando s’interrompe lafotosintesi e la produzione di clorofilla; inoltre svolgonoun ruolo importante anche in piante giovani o con get-ti nuovi, proteggendole dai raggi ultravioletti quando laproduzione di clorofilla e di cere non è ancora iniziata.

Gli antociani sono composti poliaromatici poliossidri-lati in grado di reagire con gli ossidanti quali l’ossigenomolecolare e i radicali liberi riducendo i danni che questemolecole possono provocare alle cellule e ai tessuti.

Per la loro attività antiossidante e antiradicalica, questesostanze possono determinare importanti effetti salutisti-ci, ad esempio sembrano proteggere contro la fragilitàcapillare e contro vari processi d’invecchiamento o mo-dificazione cellulare provocati dall’ossigeno, tra i quali ifenomeni infiammatori e le modificazioni cancerogene.Gli antociani inoltre sono anche responsabili di effetti pro-

I frutti di bosco

tettivi e preventivi verso l’insorgere di malattie anche gravicome le patologie cardiovascolari. Le loro capacità antiossi-danti e antinfiammatorie, sia dirette sia mediate attraversol’espressione genica, coinvolgono molti processi beneficiper il nostro organismo: migliorano la microcircolazione,proteggono dall’infarto miocardico, riducono l’incidenzadell’arteriosclerosi, combattono i radicali liberi, agisco-no da antivirali ed anticancro, migliorano la resistenzaall’affaticamento e la buona visione degli occhi.

All’amarena sono riconosciute molte proprietà:

— regolarizza l’attività del sistema cardiovascolare;— agisce sul sistema nervoso, ha azione sedativa, faci-

lita il sonno, migliora l’umore, la vitalità;— stimola il metabolismo e aiuta, in tal modo, la scis-

sione dei grassi e migliora l’appetito;— le pectine stimolano l’eliminazione delle tossine e

delle scorie;— attenua l’affaticamento e favorisce la riduzione del

dolore per i muscoli sottoposti a pesanti carichifisici;

— rafforza i capillari, previene le trombosi venose;— migliora la facoltà visiva;— ha proprietà antinfiammatorie;— purifica il fegato;— previene artriti e artrosi.

Recenti studi eseguiti su ratti affetti da ipercolesterolemiae diabete, hanno dimostrato l’effetto positivo di una dietaricca di amarene polverizzate. Il potere ipocolesterolemiz-zante ed ipoglicemizzante delle amarene deriva dall’altaconcentrazione di principi attivi quali polifenoli ed antocia-ni, sostanze antiossidanti che ritardano l’invecchiamento

Il ciliegio

delle cellule del sistema immunitario. Nelle amarene sonostate individuate anche sostanze fitochimiche tra cui lamelatonina, una molecola fondamentale nella regolazionedel ciclo sonno–veglia nell’uomo.

Sono state eseguite delle sperimentazioni per accertarese l’ingestione di succo concentrato di amarena aumen-tasse i livelli di melatonina urinaria negli adulti sani emigliorasse la qualità del sonno.

Uno studio randomizzato, in doppio cieco, durante ilquale sono stati analizzati sia la concentrazione di sulfa-toossimelatonina che di melatonina totale, ha evidenziatoche la concentrazione di melatonina totale era superioreper quei pazienti che avevano assunto succo di amarenaconcentrato; inoltre erano significativi l’aumento di per-manenza a letto, il tempo di sonno totale e l’efficienza delsonno. Sebbene non vi fosse alcuna differenza nella tem-porizzazione del ritmo cicardiano, il consumo di succo diamarena concentrato evidenziava un aumento di melato-nina esogena che risultava utile nel migliorare sia la duratadel sonno che la qualità in uomini e donne in buona saluteed era benefico nella gestione dei disturbi del sonno.

Queste esperienze avvalorano studi precedenti nei qua-li era stato evidenziato un miglioramento del sonno inadulti giovani sani, dopo la somministrazione di melatoni-na esogena. Inoltre fornisce una potenziale alternativa allatradizionale assunzione di melatonina, sotto forma di unalimento funzionale.