Realizzazione editoriale a cura di EDIMEDIA SAS, via Orcagna 66, Firenze.I testi sono tratti da 'Liquori derbe. Grappe, Amari & altre delizie', Giunti, 2003; Markus Kobold, 'Liquori derbe e grappemedicinali', Demetra, 1999; 'Fare vino e distillati', Giunti, 2003; Walter Pedrotti, 'Tisane, liquori e grappe', Demetra, 1999

Referenze fotografiche:tutte le immagini appartengono allArchivio Giunti/Giuliano Valsecchi, Firenze a eccezione delle seguenti (rif. edizionecartacea):Anzenberger: Rudi Froese p. 7; Bilderberg/Grazia Neri: Frieder Blickle p. 19; Contrasto: Targa/Age Fotostock p. 50;Corbis: J. Riou/photocuisine pp. 3, 38; Swim Ink 2, LLC p. 4; Czap/photocuisine p. 10; Sandro Vannini p. 15; B.Norris/photocuisine p. 16; Vittoriano Rastelli p. 20; Studio Eye p. 23; Pascal Deloche /Godong p. 26; Darque/photocuisine p. 27; Chassenet/photocuisine p. 29; Dieterlen/photocuisine p. 36; Steven Mark Needham/Envisionp. 42; Rick Barrentine p. 49; Marka: Alfredo Barni p. 12; Olycom: Stockfood p. 94.Leditore si dichiara disponibile a regolare eventuali spettanze per quelle immagini di cui non sia stato possibile reperire lafonte.

www.giunti.it

2008 Giunti Editore S.p.A.Via Bolognese, 165 - 50139 FirenzeVia Dante, 4 - 20121 Milano

ISBN 9788844039080

Edizione digitale realizzata da Simplicissimus Book Farm srl

Prima edizione digitale 2010

COME FARELIQUORI DERBE

La pubblicit di un liquore in un manifesto dei primi anni del Novecento.

FUN PO DI STORIA

in dallantichit si usava consumare bevande alcoliche. Omero consigliava di sposare il vinogiovane al latte di capra, mentre Platone celebrava le propriet dellidromele. Gli stessi Romani,

dimentichi delle primitive asprezze, aromatizzavano il vino con semi di anice, coriandolo e mirto. Lacomposizione di questa sorta di liquori prevedeva lutilizzazione di zuccheri, frutta, essenze e aromial fine di ottenere un prodotto omogeneo e gradevolmente alcolico. comunque difficile, se non impossibile, fissare con buona approssimazione lepoca nella quale haavuto origine la pratica della distillazione, almeno come la intendiamo oggi (cio come separazioneper evaporazione di una miscela liquida del componente pi volatile, come per esempio lalcol delvino). Secondo alcuni autori (Sinesio, IV secolo d.C.) nella civilt egiziana la pratica delladistillazione di vino e sidro era gi nota quattro millenni prima della nascita di Cristo; allepocadella regina Cleopatra, nel I secolo d.C., questarte avrebbe assunto grande splendore, specie per laproduzione di liquori.Nel XI secolo alcune cronache parlano della conoscenza di liquori alla corte dellimperatore diBisanzio Alessio. Tuttavia, notizie certe e documentate sulla distillazione alcolica si hanno solointorno al periodo che va dal XII al XIII secolo, in pieno Medioevo.Dopo i secoli di confusione culturale seguiti alla caduta dellImpero Romano, riprendono e iniziano afiorire nuove attivit speculative, prima fra tutte lalchimia a opera innanzitutto degli Arabi e poidegli Italiani; fu proprio lalchimia a dare origine alla pratica della distillazione. Le operazionidistillatorie infatti erano molto usate nella ricerca dellelisir di lunga vita e della pietra filosofale.Furono gli alchimisti arabi a chiamare aqua vitae (acqua di vita) il prodotto della distillazione delvino, ritenendo che questo avesse propriet medicamentose straordinarie. E sembra ancora che leparole alambicco (lapparecchio per la distillazione) e alcol (il prodotto di questa distillazione)siano di origine araba.Nel XIII secolo il medico Arnaldo da Villanova d per primo ampie notizie sullacquavite di vino,parlandone come di una scoperta avvenuta da non molto tempo e di un avvenimento prodigiosocapace di sollevare lumanit dai suoi mali. Il primo apparato che produca unacquavite distillata dalvino si deve per al medico Michele Savonarola da Padova, nel XVI secolo. Nel suo trattato Deconficienda aqua vitae distingue tre tipi di distillati di vino: lacquavite semplice, lacquavitecomune e la quintessenza, questultima ottenuta da sette ridistillazioni del prodotto originario.

La vendemmia medievale raffigurata in un affresco situato nel castello del Buonconsiglio a Trento.

Nello stesso periodo, alla distillazione dedica molta attenzione la Scuola Salernitana, la prima e piimportante istituzione medica europea allinizio del Medioevo (IX secolo) e, come tale, consideratada molti la prima universit in Europa. Ma si tratta sempre di utilizzazioni dei distillati in campomedico: la quintessenza distillata doveva sostanzialmente guarire dalle malattie infettive.I liquori come vere e proprie bevande arriveranno a Parigi al seguito di Caterina de Medici (1519-1589) la quale, sposando Enrico di Valois divenuto poi re con il nome di Enrico II, conduce con salla corte di Parigi scienziati fiorentini abili produttori di acquaviti.Da questo momento larte di distillare progredisce e si diffonde ulteriormente, passando dallosfruttamento del vino anche a quello di altri prodotti, come le vinacce, fino ad allora mai state presein considerazione. Dal Settecento in poi la distillazione di fermentati conosce poi una grandediffusione, sviluppandosi industrialmente con la produzione su larga scala delle acquaviti di vino(cognac, brandy); di sottoprodotti della vinificazione come le vinacce (grappa); di malto, di cereali ealtri prodotti (whisky, gin, wodka); di melassa di canna da zucchero (rum); di frutta (calvados,kirsch, slivovitz).

Infine, un passo fondamentale verso lindustrializzazione dei liquori si compie nel XVIII secolo conlintroduzione della distillazione continua a basso costo. Abbattuta la barriera dellesclusivit, illiquore invade le abitudini della gente e si propone come fatto di costume.Per quanto riguarda larte di estrarre essenze dalle piante aromatiche si pu affermare che la suaorigine risale alla Preistoria, anche se le prime documentazioni di carattere indiretto (sui prodottiottenuti) si riferiscono soltanto a circa 4000 anni fa.

La grappa, prima di incontrare le spezie e le erbe aromatiche che ne arricchiscono le espressioni gusto-olfattive e neincrementano le propriet terapeutiche, allesame visivo deve essere limpida.

In Cina, 2000 anni prima di Cristo sono note le pratiche relative allestrazione delle essenze,mediante la distillazione, da piante officinali.

In epoche relativamente pi recenti la distillazione delle piante aromatiche si ritrova presso iPersiani, gli Egizi, i Greci e i Romani e, successivamente, presso gli Arabi che ne conservano esviluppano la pratica in un percorso che si sovrappone a quello della distillazione dei prodottialcolici. Come si pu presumere dalle cronache del medico greco Nicandro (II sec. a.C.), di Plinio edi Galeno (I e II sec. d.C.), lestrazione dei profumi dai fiori avviene per imbibizione in panni di lanaposti a impregnarsi sopra le corolle e poi spremuti.Anche gli alambicchi, che inizialmente sono in vetro e di piccole dimensioni, subiscono nel temponotevoli modifiche e si trasformano in apparecchiature sempre pi complesse ed efficienti, in gradodi consentire capacit di distillazione sempre maggiori.I processi di distillazione subiscono di pari passo notevoli mutamenti, passando dalla distillazione afuoco diretto sotto la caldaia del semplice alambicco, contenente la materia prima, al sistema a fuocoindiretto, per mezzo di vapore surriscaldato che attraversa alte colonne dalle quali discende illiquido da distillare.Oggi, con lintroduzione negli impianti industriali di distillatori continui capaci di maggioriproduzioni, i liquori che si ottengono sono qualitativamente superiori anche grazie allintroduzione diprocessi fisici-meccanici che permettono nel processo distillatorio la separazione di sostanze discarsa qualit da quelle di qualit superiore.

ILE VARIE TIPOLOGIE DI LIQUORI

liquori sono il risultato dellunione di alcol, zucchero, frutta o altre componenti vegetali e siottengono sostanzialmente attraverso tre procedimenti: per distillazione (discontinua o continua),

per essenza e per macerazione. I distillati sono i pi diffusi industrialmente ma si possono realizzarein casa se si dispone di un buon distillatore artigianale. Attraverso la distillazione discontinua sipossono ottenere ottime grappe casalinghe.I liquori ottenuti per essenza, meno prodotti artigianalmente, ma in realt piuttosto comodi per quantipossiedono un piccolo apparecchio distillatore, si realizzano aggiungendo allalcol appropriate dosidi essenze che possono essere estratte per distillazione a fuoco diretto, in corrente di vapore e, menofrequentemente, per spremitura o aggiunta di solventi. I macerati sono la categoria pi vasta, cuiappartengono le innumerevoli ricette di tradizione familiare. Si ottengono lasciando riposare perperiodi pi o meno prolungati le droghe, quindi filtrando e lasciando invecchiare il liquore o il vino.Preparare un liquore in questo modo unoperazione piuttosto semplice e non richiede particolareesperienza o attrezzature: il vero segreto sta solo nella qualit degli ingredienti base utilizzati. Ivantaggi sono numerosi: oltre al piacere di realizzare una ricetta da soli, si ottiene un prodottogenuino perch privo di conservanti e qualsiasi altra sofisticazione. Senza contare che molti liquorifatti in casa hanno un effetto benefico sulla salute: a seconda della pianta utilizzata possono diventareinfatti ottimi aperitivi, digestivi, stimolanti, calmanti e ricostituenti.

LLA DISTILLAZIONE ALCOLICA

a distillazione un procedimento fisico che permette la separazione dei componenti volatili di unfermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. Questo processo consente di concentrare

lalcol etilico presente nel fermentato e di selezionare le sostanze pregiate del distillato scartandoquelle meno nobili e sgradevoli. In questo processo si separano dapprima le frazioni pi volatili(acetaldeide e altri acetati) che costituiscono la cosiddetta testa, poi la frazione nobile (il cuore)costituita dallalcol etilico, e infine si eliminano i composti pi pesanti che vaporizzano atamperature pi elevate dei precedenti, cio la coda, che contiene composti artefici di valoriorganolettici scarsi se non sgradevoli.In pratica, la distillazione unoperazione che consente contemporaneamente la separazione e laconcentrazione dellalcol contenuto in quantit ridotte nei fermentati, sfruttando alcune proprietfisiche tipiche delle miscele di sostanze aventi temperatura di ebollizione diversa. Per esempio, inuna miscela acqua-alcol sottoposta a riscaldamento, il vapore che si sviluppa molto pi ricco dialcol che non la miscela di partenza; questo vapore condensato e raccolto in un altro recipiente d il distillato.

La fisica della distillazione

Vediamo meglio come avviene il fenomeno: lacqua, come noto, bollendo si trasforma in vapore a100C, mentre lalcol bolle, e quindi produce vapori, a soli 78,3C circa; perci, se queste duesostanze sono miscelate, come per esempio nel vino, e le vogliamo se parare, possiamo riscaldarle eraccogliere i vapori che si sviluppano quando la temperatura raggiunge i 78,3C; questi vapori, inteoria, dovrebbero essere solo di alcol e non contenere acqua, la quale invece bollir quando latemperatura della miscela, nel nostro esempio il vino, raggiunger i 100C. Tuttavia, questo esempio solo teorico e serve per comprendere il meccanismo di base su cui si fonda il processodistillatorio; in realt, i meccanismi e le regole che lo governano, pur rispettando questo principio,sono estremamente pi complessi e articolati. Innanzitutto bisogna dire che in una miscela di acqua ealcol, come pu essere il vino tanto per rimanere nel nostro esempio, i componenti non bollonoseparatamente: tutto linsieme a bollire a una temperatura che intermedia a quelle di ebollizionedei due componenti di cui formata la miscela, e che proporzionale al contenuto percentuale deidue componenti stessi; cio, una miscela col 5% di alcol etilico e il 95% di acqua bolle a circa93,7C, mentre unaltra che di alcol ne contiene il 10% bolle a 92,5C.

Limpianto di distillazione consente di separare i componenti volatili di un fermento in base al loro differente punto diebollizione e di isolare dal distillato tutte le parti poco gradevoli o dannose.

Nella pratica della distillazione viene sfruttata una propriet particolare delle miscele di due o piliquidi; si tratta di un fenomeno secondo il quale il liquido pi volatile (cio quello che evapora atemperatura pi bassa) si trova in concentrazione maggiore nei vapori che si sviluppano dallamiscela stessa sottoposta a riscaldamento. Possiamo quindi dire che una miscela alcol-acqua, comeper esempio il vino, portata a ebollizione svilupper vapori che avranno un contenuto in alcol, che pi volatile, superiore a quello del vino in partenza.

La deflemmazione

Uno dei problemi maggiori da risolvere durante la distillazione quello di raggiungere la massimaconcentrazione di alcol nei vapori che si sviluppano prima di condensarli, per evitare di doverricorrere a ulteriori distillazioni se si vuole ottenere un liquore con una gradazione alcolicasostenuta. La tecnica di concentrazione dei vapori alcolici e di eliminazione delle impurit che liinquinano detta deflemmazione.Il principio su cui si basa questa tecnica il seguente: durante la distillazione si sprigiona unamiscela di vapori che salgono allinterno della caldaia fino a raggiungere il capitello ancora freddoposto a copertura della stessa. A contatto con un corpo di temperatura inferiore, i vapori si

condensano e riprecipitano nella caldaia. In realt la condensazione maggiore per i vapori acquosirispetto ai vapori alcolici; da cui consegue che i vapori che escono dal capitello e raggiungono laserpentina la quale condensa i vapori finali avranno una gradazione alcolica maggiore dei vaporisviluppatisi per effetto del riscaldamento allinterno della caldaia. Se ci si verificasse per tuttolarco della distillazione sarebbe lideale, in quanto il distillato risulterebbe altamente alcolico; maquesto non possibile perch, dopo un certo tempo, il coperchio della caldaia (il capitello) si scaldaa causa del continuo contatto con i vapori e raggiunge temperature che non gli consentono pi dicondensare i vapori acquosi.

Questi passano cos nella serpentina insieme con i vapori alcolici, abbassando il grado del distillato.La soluzione del problema risulta teoricamente facile, in quanto sufficiente mantenere fresco ilcoperchio della caldaia per garantire una distillazione con una buona gradazione alcolica.Si tratta certamente di un metodo di deflemmazione piuttosto rudimentale, realizzabile facendoscorrere sul coperchio della caldaia un velo dacqua corrente, o apponendovi esternamente pezze ditela bagnata che vanno sostituite quando si scaldano. Con questo metodo si possono ottenereconcentrazioni alcoliche pari a 50-60 alcolici.

La rettificazione

Nella distillazione con lalambicco, loperazione di depurazione del distillato dalle impurezze nondesiderate, chiamata rettificazione dellalcol, viene effettuata praticamente scartando la prima partedi prodotto che proviene dalla distillazione, cio i primi vapori condensati i quali costituiscono lacosiddetta testa; essi contengono le frazioni pi volatili, come lalcol metilico, che tossico, elacetato di etile, che conferisce ai distillati mal frazionati un caratteristico odore daceto.Viene poi eliminata la cosiddetta coda; la coda contiene poco alcol etilico e numerose impurezze,che hanno il punto di ebollizione pi elevato dellalcol e sono costituite principalmente da alcolisuperiori, esteri pesanti ecc. La parte che si deve trattenere e utilizzare il cuore; composto

principalmente, oltre che dallacqua com ovvio, da alcol etilico e da tutte quelle sostanze volatilicon punto debollizione compreso, grosso modo, fra i 78,4C dellalcol etilico e i 100C dellacqua.In realt, per, linquinamento prodotto sul cuore dalle code inizia gi a temperature vicine ai 90C,ed dovuto al fatto che alcuni composti vengono trascinati nel distillato per soluzione nei vaporialcolici caldi. Una ebollizione troppo intensa facilita linquinamento del cuore da parte delle code.Nella distillazione artigianale la rettificazione, cio la separazione di queste tre parti del distillato,deve essere eseguita con molta attenzione. Per separare con certezza la testa, che contiene ilpericoloso alcol metilico, meglio sacrificare anche una piccola parte di cuore; mentre per quantoriguarda la coda bisogna fare attenzione affinch lebollizione avvenga non troppo tumultuosamente,perch ci permetterebbe ad alcuni composti di venire trascinati nel distillato, come per esempiolacido acetico il quale, bench abbia un punto di ebollizione di 120C (ben lontano quindi da quellodelle sostanze che compongono il cuore), pu essere presente essendo particolarmente solubile neivapori alcolici caldi. Si dovr quindi sempre usare un termometro per controllare la temperatura deivapori che si svolgono durante la distillazione. Fino a 78,3 C, si former la testa del distillato che sidovr eliminare, come detto pi sopra; ma opportuno andare un po oltre, per evitare di avere alcolmetilico nella parte che ci interessa, e cio nel cuore che si ottiene fra i 78,4 e i 100 C circa. Questa la parte nobile del distillato, ricca di alcol etilico e contiene anche altre sostanze volatili dipregio, che conferiscono aromi tipici ai vari distillati. Oltre i 100 C, viene prodotta la coda che vapure eliminata.

Nella distillazione industriale loperazione distillatoria avviene con un procedimento continuo e automatico.

Nella distillazione industriale, a funzionamento continuo, non necessario ricorrere alleliminazionedi teste e code, come nella distillazione discontinua con alambicco. Loperazione distillatoriaavviene con un procedimento continuo e automatico che seleziona ed esclude le impurezze insuccessivi passaggi allinterno delle colonne stesse.

Linvecchiamento

Una grande importanza nella preparazione dei liquori per distillazione alcolica riveste lamaturazione o invecchiamento, che consiste nella prolungata conservazione del distillato in fusti dilegno di rovere. La lenta solubilizzazione dei componenti del legno a contatto dellacquaviteconferisce alla bevanda dei requisiti di colore, sapore e odore caratteristici per ogni tipo di prodotto;inoltre la parete porosa del recipiente di legno d luogo a fenomeni di evaporazione e di leggeraossidazione atmosferica, con la formazione di composti particolarmente profumati e naturalmentearomatici.

Nella fase di invecchiamento, le botti nelle quali il distillato riposa sono fondamentali,in quanto il liquore (agendo sulle olecoledel legno) ne trae lessenza e il profumo.

LA DISTILLAZIONE DISCONTINUA

Quando il processo distillatorio avviene in recipienti (alambicchi) di relativamente modestedimensioni, adatti anche per la produzione familiare di distillati; questi vengono caricati in mododiscontinuo, cio in pratica vengono riempiti di prodotto da distillare e, finch non si esaurito ilprocesso, non vengono pi ricaricati.I distillatori di tipo discontinuo, generalmente in rame, sono fondamentalmente formati da unrecipiente, dove il liquido viene riscaldato fino allebollizione, e da un condensatore in cui i vaporiche si sviluppano vengono raffreddati ottenendo il liquido distillato. La caldaia, in cui viene posta lasostanza da distillare, viene riscaldata a fuoco diretto ed sormontata da una specie di coperchiodetto duomo o capitello, dove avviene una parziale deflemmazione dei vapori; esso munito di uncondotto il quale porta allesterno i vapori che si sviluppano nella caldaia. Il condotto forma uncondensatore a serpentino che, passando attraverso un refrigerante, fa condensare i vapori. Ilprodotto immesso nella caldaia viene distillato fino alla massima separazione possibile dellalcol;poi si scarica allesterno il liquido residuo della lavorazione, detto borlanda, e quindi loperazionepu essere ricominciata introducendo nella caldaia il liquido preriscaldato.

Nellalambicco per cognac il tubo del vapore che esce dal capitello, prima di passare nel liquidorefrigerante, attraversa un recipiente, detto scaldavino; in esso contenuto del vino, pronto peressere immesso nella caldaia, che viene cos preriscaldato.Attraverso la distillazione discontinua non possibile ottenere prodotti ad alta gradazione: se sidesidera preparare un distillato molto alcolico, questo pu essere ottenuto o con un frazionamento(cio raccogliendo separatamente la porzione di distillato pi alcolica), o effettuando unaridistillazione del prodotto ottenuto nella prima distillazione, arricchendolo e depurandolo.

LA DISTILLAZIONE CONTINUA

La distillazione continua un processo utilizzato per la produzione industriale dellalcol e consistenelluso di apparecchiature (alambicchi continui) nelle quali il prodotto da distillare viene aggiuntoin continuazione e pure in continuazione vengono eliminati gli scarti di lavorazione e raccolti iprodotti della distillazione. Questo processo distillatorio consente la separazione diretta dellalcol aelevata concentrazione, di alimentare limpianto ininterrottamente con fermentato a bassa gradazionee, infine, di effettuare lo scarico delle borlande in modo continuo. Le apparecchiature destinate aquesto tipo di distillazione sono costituite principalmente da colonne a piatti, alte fino a 20 metri edisposte in serie, riscaldate alla base e contenenti allinterno una serie di diaframmi (piatti), e da uncondensatore formato da un fascio di tubi raffreddati ad acqua.

Un tipico esemplare di alambicco continuo costituito da una serie di colonne disposte in serie.

Grazie al riscaldamento del liquido, che si ottiene col passaggio attraverso i piatti delle colonne, siha il progressivo arricchimento in alcol dei vapori; utilizzando due o tre colonne in serie lindustriariesce a ottenere distillati con 90-96 alcolici. Senza entrare nel dettaglio dei meccanismi di questogenere di distillazione tipicamente industriale, si pu dire che la distillazione continua si svolgeattraverso una serie di stadi, ciascuno dei quali una distillazione in cui il vapore prodotto daciascun stadio costituisce lalimentazione per quello successivo. La temperatura nelle colonneaumenta nella direzione del flusso cadente di condensa, cio dallalto verso il basso, e diminuiscenel senso opposto, cio nella direzione ascendente del flusso di vapore.

VLA DISTILLAZIONE ARTIGIANALE IN PRATICA

ediamo ora brevemente le norme generali da seguire per effettuare una corretta distillazioneartigianale, magari con un alambicco di nostra costruzione.Innanzitutto bisogna controllare che

lalambicco sia privo di incrostazioni, muffe o residui di precedenti lavorazioni. Nel caso non lo sia,bisogna procedere a unaccurata pulizia per evitare di rovinare il sapore e la qualit del distillato.Una volta verificata la pulizia dellalambicco, si collega il refrigeratore alla tubazione dellacqua;riempito il refrigeratore, si lascia lacqua scorrere.Poi si pone nella caldaia il prodotto da distillare,(vinacce, erbe o piante aromatiche o officinali); se si usano vinacce, devono essere postenellapposito cestello ed importante che ci sia uno spazio di circa 10 cm tra le vinacce e ilcoperchio. Una volta caricata la caldaia, si chiude il capitello. Si effettuano quindi i collegamenti traquesto e il refrigeratore e fra il deflemmatore, se presente, e lacqua refrigerante.Se previsto anche uno scaldavino, bisogna ricordarsi di riempirlo di vino che sar poi pronto per lasuccessiva distillazione. Quindi si accende la fonte di calore che pi opportuno provenga da unfornello a gas, che d calore costante.Quando dal serpentino comincer a uscire del distillato, si pu aprire la tubazione che dalrefrigeratore porta lacqua al deflemmatore (naturalmente se il nostro alambicco ne provvisto),badando a non far traboccare lacqua dalle pareti della caldaia. A questo punto importante teneresotto controllo con molta attenzione landamento della distillazione con gli apparecchi di cui sidispone: il termometro e la provetta di saggio.Con il termometro bisogna verificare la temperatura dei vapori che si formano allinterno dellacaldaia: ricordiamo che grosso modo fino a 78,3C si producono le teste, fra i 78,4 e i 100C siproduce il cuore, oltre i 100C le code. Va tenuto presente anche che alcuni prodotti indesideratipresenti in teste e code possono anche essere contenuti nel cuore, se la distillazione non condottacorrettamente. Una ebollizione troppo tumultuosa pu infatti favorire la presenza nel cuore disostanze quali lacido acetico, il quale normalmente contenuto nelle code e viene trascinato daivapori alcolici caldi. Inoltre difficile seguire alla perfezione, con il solo termometro, sia letemperature sia landamento della distillazione; per cui opportuno eliminare, come giraccomandato, anche una parte di cuore (quella che si forma in prossimit dei 78,4 C e dei 100 C)per non correre il rischio di rovinare la qualit del cuore stesso, che e deve restare la partemigliore del distillato.

Teste e code, anche di distillazioni successive, si possono riunire e, diluite con met acqua,ridistillare con la stessa tecnica descritta finora: il prodotto che se ne ricaver non sar certo diqualit paragonabile a quello del primo distillato, ma potr essere usato ugualmente. Seallalambicco applicata una provetta di saggio, il controllo dellandamento della distillazione piagevole, giacch si pu conoscere immediatamente il contenuto alcolico del nostro distillato. Unavolta caricata la caldaia, quando la gradazione alcolica, innalzandosi, raggiunge i 50 C, si deveseparare la parte ottenuta fino a quel momento (la testa) e poi abbassare un po lintensit dellafiamma sotto la caldaia: si favorisce con ci lo sviluppo di vapori alcolici; il grado alcolico,misurabile nella provetta di saggio, tender a salire e successivamente a scendere, aiutato in questoanche dallazione delloperatore il quale dovr decidere, in base al prodotto da distillare, fino a chegrado alcolico arrivare, operando eventualmente anche sul deflemmatore, sempre che sia presente.Quando il distillato, discendendo, arriva ai 50 alcolici, si separa la parte fino a quel punto ottenuta(il cuore) e la distillazione prosegue fino a che lalcolometro non segna 10-15; al che si separaunultima parte del distillato, la coda. Spento il fornello, si chiude il rubinetto dellacqua e si attendeche la caldaia si sia un po raffreddata; quindi la si svuota della borlanda e si prosegue con unanuova distillazione. In caso contrario, si pulisce accuratamente tutta lapparecchiatura.

Un alambicco artigianale in rame.

PLA PRODUZIONE DI ALCOL E LA LEGGE

er la distillazione casalinga si raccomanda il rispetto della legge. Per avere unidea pi precisadegli obblighi che fanno capo a chi intraprende questa attivit necessario fare riferimento al

decreto legislativo n. 504 del 1995; alla legge quadro in materia di alcol n. 125 del 30 Marzo 2001 eallarticolo 16, decreto ministeriale n153 del 27/03/2001 Disposizioni per i fabbricanti ed idetentori di apparecchi di distillazione e alla circolare 20 novembre 1998, n. 163 del MinisterodellIndustria del Commercio e dellArtigianato, in cui viene disposto che la preparazione da partedi un privato di prodotti alcolici, destinati a uso esclusivo dello stesso privato e dei suoi familiari eospiti, con utilizzo di alcol a imposta assolta, non soggetta ad autorizzazione purch lalcolprodotto non venga destinato alla vendita. Questo significa che il privato non pu liberamentefabbricarsi la grappa o lacquavite bens che pu esclusivamente aromatizzare, con le essenze chepi gli aggradano, grappe e acquaviti fabbricate legalmente e che siano gi state soggette atassazione. La costruzione e la detenzione di un apparecchio per la distillazione, cio lalambicco,sono soggette a denuncia preventiva alle autorit e alla loro registrazione. Gli apparecchi didistillazione o le loro parti essenziali, destinati alla produzione di alcole etilico, sono identificati conuna piastrina apposta dalle autorit competenti. Il decreto del Presidente della Repubblica 1997, n.297 regolamenta le norme in materia di produzione e commercializzazione di acquaviti, grappa,brandy italiano e liquori. Ogni violazione delle norme che regolano la produzione di alcoli sanzionata con pesanti pene.

LLA DISTILLAZIONE PER ESSENZA

e leggi fisiche e chimiche che regolano la distillazione delle piante e delle erbe aromatiche, diquelle officinali o di parti di esse, sono le stesse valide per la distillazione dei liquidi alcolici.

Anzich fra acqua e alcol, la separazione avviene fra acqua e essenze contenute nei vegetali. Iprodotti aromatici adatti alla distillazione sono quelli in grado di non perdere le loro caratteristichepropriet a opera dellacqua o del calore, i due elementi fondamentali della distillazione. Gli oliessenziali sono sensibili allazione dellossigeno e della luce, e devono quindi essere conservati, unavolta estratti dalle piante, con particolare cura lontano dallaria e in recipienti di vetro scuro, tenutial buio e in luogo fresco. Inoltre devono essere usati entro 15-20 giorni dalla loro produzione. Sonoprodotti dalle piante e raccolti allinterno di particolari organelli contenuti nelle cellule vegetali,detti vacuoli. La liberazione del profumo avviene in genere con lessiccamento o lo spezzettamento olo schiacciamento, operazioni che favoriscono la rottura delle pareti della cellula e dei vacuoli, conla conseguente fuoriuscita delle sostanze in essi contenute. Oli essenziali si possono trovare nel leradici (cren), nei rizomi (calamo aromatico, giaggiolo, zenzero), nelle cortecce (cannella), nellefoglie e nei fiori (alloro, basilico, citronella, menta, melissa, origano, rosmarino, rosa, violetta ecc.).

Per ottenere lessenza dalla scorza degli agrumi si utilizza il metodo della spremitura.

Le tecniche di estrazione pi utilizzate sono la distillazione per corrente di vapore e la distillazionea fuoco diretto, anche se esistono altri sistemi di estrazione meno usati che sono la semplicespremitura, impiegata soprattutto per ottenere lessenza da droghe aromatiche che contengono gli oliessenziali in cellule superficiali e in grande quantit (scorza degli agrumi), e lutilizzo di solventiorganici o grassi in grado di penetrare le cellule del vegetale e romperle portando in soluzione iprincipi attivi.

I fiori della violetta sono molto utilizzati in cucina: freschi o canditi aromatizzano dolci e liquori. Appena colti possono essereconsumati in fresche insalate.

La distillazione in corrente di vapore

Il metodo della corrente di vapore consiste nel produrre vapore dacqua e nel farlo passareattraverso la massa vegetale, da cui si vuole estrarre lolio essenziale. Con questo sistema estrattivo possibile in pratica separare le sostanze presenti in una miscela sfruttando la differenza del punto diebollizione di ogni sostanza.Per la distillazione in corrente di vapore lapparecchio distillatore deve essere chiuso ermeticamenteper non far fuoriuscire i vapori ed essere collegato, mediante un raccordo, con un refrigeranteraffreddato ad acqua per la condensazione dei vapori. Il vapore generato dallacqua riscaldataattraversa le parti della pianta provocando levaporazione dei principi attivi volatili; i vaporipassano attraverso il refrigerante, condensano e vengono infine raccolti in un recipiente dove siseparano dallacqua per il differente peso specifico.

La distillazione a fuoco diretto

Nella distillazione a fuoco diretto il materiale viene immerso nellacqua e il distillatore postodirettamente a contatto col fuoco. Anche in questo caso, prima di introdurre il vegetale nella caldaiacon un po dacqua, importante che il distillatore sia ben pulito e che non contenga residui. Lacaldaia va chiusa accuratamente, va messa in comunicazione con il refrigeratore e posta sulla fonte dicalore che viene accesa (qualora il fornello fosse ad alcol, assicurarsi che sia pieno). Con

lebollizione, le essenze evaporano assieme allacqua, passano attraverso il refrigeratore dove sicondensano e vengono raccolte in un apposito recipiente possibilmente graduato. Tale quantit deveessere inferiore a quella del liquido che stato introdotto nella caldaia: e ci per evitare di bruciarelapparecchio.

Lo zenzero, grazie al suo sapore intenso e piccante, viene consideratoun ottimo aromatizzante per la produzione di liquori.

La quantit dacqua da introdurre in caldaia in relazione oltre che al volume della caldaia stessa,alla quantit di vegetale da distillare, al suo stato e alla sua natura (cio se secco o fresco; e se sitratta di frutti, fiori, foglie o radici ecc.). Le quantit di vegetali da distillare negli apparecchi dimodeste capacit (da 1 a 3 litri circa) saranno comunque sempre sullordine di qualche decina ocentinaia di grammi; poco pi se si tratta di semi e di frutti. Ai vegetali si aggiungeranno 3-4 dldacqua, o di pi se le erbe sono secche e se il quantitativo superiore alle dosi indicate, purch nonsi riempia troppo la caldaia. La distillazione proseguir finch dal refrigeratore non sar uscita una

quantit di distillato pari al massimo a circa l80% del liquido immesso in caldaia.

La parte migliore di idrolato che si ottiene la prima, e corrisponde allincirca alla quantit involume del peso del vegetale da distillare immesso nella caldaia. Durante la distillazione, con untermometro va tenuta controllata la temperatura in caldaia, che non dovrebbe superare i 90 C.Una volta raggiunta la quantit di distillato desiderata, si spegne la fonte di calore, si chiude ilrubinetto dellacqua per il refrigeratore e si attende che lattrezzatura si sia raffreddata; quindi sitolgono i residui, e si pulisce il tutto accuratamente.Per ottenere un liquore con questo sistema bisogna sciogliere una determinata quantit di oliessenziali ottenuti tramite la distillazione per essenza in una proporzionata quantit di alcol edeventualmente aggiungere poi zucchero o miele a piacere.

LA MACERAZIONE

STRUMENTI BASE

Per la preparazione casalinga del liquore derbe ottenuto per macerazione, necessariaunattrezzatura minima, spesso gi presente nelle cucine ben fornite. Poich per spesso gli utensiliabitualmente usati per cucinare conservano degli aromi che possono alterare il sapore dei liquori, meglio attrezzarsi con una serie di utensili riservati esclusivamente alla preparazione liquoristica.Sar sempre bene evitare strumenti in ferro o in alluminio.

BILANCIA Graduata di precisione dotata di tacche con intervalli di 10 grammi.

COLTELLI Per tagliare e sminuzzare i vegetali utilizzate quelli in materiale plastico o in legno conlame continue e seghettate.

MORTAIO Deve essere di dimensioni adeguate a contenere una discreta quantit di ingredienti. preferibile quello in marmo o in pietra, che trattiene meno gli odori ed pi facilmente lavabilerispetto al mortaio in legno.

ATTREZZI PER FILTRARE Al termine del periodo di macerazione, con leccezione di alcune ricette abase di frutti di bosco, i liquori in preparazione vanno filtrati e liberati dal materiale in infusione perrenderli pi gradevoli. Per eliminare i residui pi grandi potete utilizzare dei colini in plastica, sceltidi diverse dimensioni in relazione al volume degli ingredienti utilizzati. Una filtrazione pi fine sarottenuta utilizzando i filtri per la preparazione del caff alla tedesca (un po lenti ma efficaci) oppure

un buon strato di cotone idrofilo o garze. Filtri e cotone vanno messi in un imbuto dalle pareti nonbombate sulle quali aderiranno meglio, aumentando la velocit di esecuzione delloperazione.

TAGLIERE DI LEGNO La cosa migliore quella di riservarne uno esclusivamente alla lavorazionedelle erbe.

BICCHIERE GRADUATO Utilissimo per il dosaggio dei liquidi.

RECIPIENTI PER LA MACERAZIONE Le erbe, i frutti e le bacche, durante la macerazione, sarannocontenuti in vasi di vetro della capacit di 1, 2 o 5 litri, dotati di tappi a chiusura ermetica, a vite o apressione. Ottime sono anche le bottiglie di salsa di pomodoro con tappo a vite e imboccatura moltolarga che permette lintroduzione e lestrazione di ingredienti ingombranti. I recipienti devono essere

di vetro scuro se le sostanze introdotte vanno tenute al riparo dalla luce e in luogo fresco oppuretrasparente se il processo di macerazione prevede il rapido riscaldamento delle infusioni da partedei raggi solari. Il vetro trasparente consente di esaminare, con un semplice colpo docchio, il gradodi maturazione del preparato.

ETICHETTATURA Assolutamente consigliabile applicare sui vasi unetichetta con la data di iniziodella lavorazione e lingrediente infuso. In questa fase preferibile usare etichette di carta adesiva e,per le annotazioni, una matita e non linchiostro, per evitare che fuoriuscite di alcol le sbiadiscano.Per i contenitori definitivi invece la vostra fantasia potr sbizzarrirsi. Potrete realizzare le etichettecon del filo di ferro piegato con una pinza, oppure tracciarle con un pennarello indelebile su un pezzodi celluloide trasparente, o incidere un rettangolino di legno con un pirografo. Potranno essereappese al collo della bottiglia con una sottile catenella, con uno spago ecc.

BOTTIGLIE PER IL PRODOTTO FINITO Trascorso il periodo di stagionatura, verserete gli infusi inbottiglie adatte, preferibilmente da 7,5 e da 3,5 dl. Potete anche chiuderle con tappi a corona, ma preferibile usare tappi di sughero. Per preservare al meglio il contenuto, e dare un tocco dioriginalit alla confezione, potete bloccare il tappo con della ceralacca. Le bottiglie, se nonaltrimenti indicato, vanno conservate al fresco e al riparo dalla luce.

LA MACERAZIONE ALCOLICA

La lenta macerazione di piante officinali, frutta, bacche e droghe, immerse in una soluzione a basealcolica la pratica pi utilizzata per ottenere un buon liquore derbe casalingo. Questa operazione molto utilizzata poich si ricavano ottimi risultati senza limpiego di apparecchi pi o menocomplicati e anche se non si ha una particolare esperienza nel settore.La soluzione idroalcolica in questo caso lavora a contatto del tessuto vegetale per un certo periodo ditempo e, per mezzo di questa procedura, i composti chimici contenuti nei vegetali vengonosolubilizzati. Possono essere utilizzati, con risultati equivalenti, ingredienti allo stato fresco,essiccati o in forma di tintura alcolica.A seconda del tipo di droga, le erbe raccolte vengono poste in macerazione, possibilmente inrecipienti di vetro scuro o trasparente e a tappo ermetico, fresche o dopo essere state essicate,immerse in soluzioni di acqua e alcol di origine naturale. Il vetro indispensabile perch unrecipiente di altro materiale pu facilmente trasferire odori e sapori allalcol e di conseguenzapregiudica il risultato finale del liquore.Limportanza della genuinit delle materie prime coinvolge anche il solvente utilizzato: lalcoldovrebbe essere di origine naturale, ottenuto dalla fermentazione naturale della barbabietola dazucchero, non modificata geneticamente. Altra regola fondamentale per la corretta macerazione chele erbe devono essere completamente immerse nellalcol; se ci non avvenisse il risultato finalerisulterebbe senzaltro compromesso.Il tempo di macerazione molto variabile (da una settimana ad alcuni mesi) e durante questo periodoi recipienti di vetro dovrebbero essere regolarmente agitati per permettere al solvente di penetrareperfettamente e di estrarre in profondit il principio attivo. Le sostanze che vengono messe amacerare devono inoltre essere ben preparate per cedere i loro principi attivi nel modo migliore: lebucce, le scorze, i fiori e la frutta vanno tagliati finemente oppure pestati con il mortaio; se si tratta divegetali secchi (semi, cortecce, radici) si dovranno pestare finemente; i legni particolarmente duriinvece si dovranno raspare o grattugiare.

Tranne qualche eccezione, le basi che vengono impiegate per la macerazione delle sostanzearomatizzanti sono due: lalcol a 95 e la grappa di gusto secco (da preferire nella preparazionedelle grappe aromatizzate).La scelta lasciata al gusto personale e allesperienza. I sapori degli ingredienti vengonomaggiormente esaltati da una o dallaltra delle basi, e i migliori accostamenti vengono trovati solodopo aver acquisito un po di pratica. Se si desidera ottenere un liquore pi delicato si pu anchescegliere una gradazione alcolica inferiore: sar necessario diluire lalcol con dellacqua, meglio sedistillata, per abbassarlo alla percentuale voluta.

Lalcol a 60 si ottiene unendo 6,3 dl di acqua distillata a 1 l di alcol puro (95), mentre per ottenereun alcol a 90 ne bastano 0,64 dl e per avere un alcol a 70 sar necessario aggiungere 3,9 dldacqua a 1 l di alcol puro. Molto utile a questo proposito lutilizzo di un alcolometro, ossia di undensimetro di precisione per la determinazione del grado alcolico.

ZUCCHERARE E COLORARE I LIQUORI

Lo zucchero viene spesso utilizzato nella preparazione di liquori derbe in quanto ammorbidisce eprepara alla macerazione le erbe aromatiche. Pu essere versato direttamente sugli ingredientiasciutti e fatto penetrare negli interstizi agitando il contenitore, oppure essere aggiunto a finemacerazione e dopo la filtrazione, per mitigare la durezza gustativa dellalcol. In questo caso deveessere prima sciolto a caldo in un tegame con acqua (anche distillata) e fatto con questa bollire tre oquattro minuti, fino a ottenere uno sciroppo. Le quantit di zucchero possono essere modificate apiacere o, se preferite, potranno essere eliminate completamente. In certi casi si pu sostituire lozucchero con il miele.La colorazione un fattore estetico che dona raffinatezza al liquore. Vanno usati coloranti naturaliche poi vanno conservati a temperatura media in recipienti di vetro opaco.

Il colore verde si ricava macerando per un giorno intero foglie di spinaci in 1 litro dacquadistillata, nella quale avrete disciolto un cucchiaio di bicarbonato di sodio. Dopo questo periodo sispreme bene il tutto e il liquido raccolto va diluito con 2 dl di alcol a 75. Passate 10 ore, filtrate econservate la soluzione in bottiglie scure.Il colore giallo si ricava versando 60 g di zafferano in 1/2 litro di acqua bollente. Una volta freddo,si spreme il tutto e si aggiungono un altro 1/2 litro di acqua bollente e 1 litro di alcol a 80.Il colore rosso si ottiene dalla macerazione di 200 g di bacche secche di mirtillo poste per unasettimana in 1/2 litro di acqua distillata. Trascorso il periodo, si filtra attraverso una tela spremendole bacche e poi si aggiunge al liquido ottenuto 2,5 dl di alcol a 75.

LDI TUTTE LE ERBE UN PO

a diffusione delle erboristerie e dei negozi di alimentazione naturista consente certamente dipoter avere a portata di mano piante officinali di tutti i tipi e in ogni stagione, indipendentemente

dal periodo nel quale vengono raccolte o dalle provenienze, a volte esotiche. Tra laltro va tenutopresente che molte delle spezie utilizzabili per la preparazione di liquori e grappe aromatiche sonogi presenti nella vostra dispensa (cannella, noce moscata, bacche di ginepro ecc.).In certi casi per, per quanto concerne le piante di uso pi comune, possibile far da s e dunqueprocedere alla raccolta in luoghi non eccessivamente sottoposti a inquinamento o addirittura nelproprio orto o attingendo alle piante ospitate dal balcone di casa.Non certo difficile coltivare in vaso alcune piante assai utilizzate nella preparazione di liquori.Basilico, rosmarino, salvia, timo, melissa, camomilla, aglio, cipolla, malva, menta, alloro sonosicuramente alla portata di tutti e non necessario trasformarsi in coltivatori di chiss qualiappezzamenti per poter godere di soddisfacenti raccolti. I raccoglitori pi esperti potranno inoltre,ovviamente, spingersi alla raccolta di molte altre piante utilissime a realizzare molte dellepreparazioni consigliate nelle pagine seguenti.Molte erbe sono inoltre facilmente reperibili allo stato selvatico. Basti pensare al tarassaco, alluppolo, al sambuco, alla parietaria, pianta talmente diffusa da risultare perfino fastidiosa. Le piante,nel corso del loro processo metabolico, generano diversi tipi di sostanze; alcune di queste vengonoaccumulate come elementi di rifiuto o come riserve cui attingere in situazioni particolari, quali ilmomento della germinazione, la difesa da parassiti o semplicemente per evitare che nello stesso sitosi sviluppino altre piante che altrimenti sottrarrebbero spazio e nutrimenti.

Il ribes rosso, molto apprezzato per la preparazione di liquori, matura in estate e ha frutti a grappoli con acini rossi contenentinumerosi semini.

La passiflora una pianta rampicante, con fiori spesso spettacolari e frutti quasi sempre eduli. Consumata in infusi o liquori,svolge una blanda azione rilassante e digestiva.

La presenza e la quantit di queste sostanze di riserva dipendono dallet, dal periodo vegetativo,dalle condizioni ambientali, fisiche e naturalmente climatiche in cui la pianta si trova. Le piantevanno quindi raccolte al giusto grado di maturazione, nel momento in cui contengono un elevatonumero di principi attivi. Foglie e bacche, ad esempio, hanno tempi di raccolta differenziati: le primedi solito a primavera, le altre a maturazione. Steli e foglie vanno raccolti prima o durante la fioritura,quando sono ancora teneri. Anche i fiori e le sommit fiorite devono essere appena sbocciati, cosche gli insetti non li abbiano ancora visitati. Si dovr approfittare quindi della prima fioritura e, se sivuole conservare il colore dei petali, tenerli in un luogo buio. Frutti e semi devono invece essere benmaturi, a eccezione delle noci che vanno utilizzate ancora acerbe per la preparazione di vari liquori.Primavera e autunno sono poi le stagioni adatte per raccogliere bulbi, radici, rizomi, tubercoli ecorteccia.La raccolta andrebbe eseguita nelle giornate serene e senza vento: se infatti le piante non sonoperfettamente asciutte, si rischia di compromettere il risultato finale. Vanno dunque evitati i giorniumidi o piovosi, e anche le primissime ore del mattino, quando la rugiada non ancora evaporata.Lideale sarebbe cogliere la pianta (o la parte di essa che ci interessa) nelle prime ore del mattino,quando la rugiada ormai si dissolta ma laria fresca e la temperatura ancora piuttosto bassa.Naturalmente, qualora decidessimo di raccogliere in natura le piante medicinali da utilizzare, importante attenersi ad alcune regole molto importanti per la salvaguardia della nostra salute.Innanzitutto si deve essere in grado di identificare con assoluta certezza il vegetale che intendiamo

utilizzare. Purtroppo, molte specie tossiche sono assai simili e confondere un vegetale con un altropu essere causa di spiacevoli inconvenienti non privi di pericoli seri. Possibilmente bisognascegliere il luogo di raccolta lontano da fonti di inquinamento (terreni industriali, vicino a strade, acentri abitati) e evitare di prelevare le erbe in prossimit di campi coltivati intensivamente o trattaticon pesticidi. Bisogna scegliere sempre gli esemplari migliori, che non siano stati intaccati daqualche animale n danneggiati da agenti atmosferici, come nel caso di rami spezzati dal vento opianticelle sradicate.

Ricordate inoltre che lerba fresca non si conserva molto tempo, al massimo un paio di giorni in unsacchetto di tela (la plastica andrebbe assolutamente evitata) e in luogo fresco. Per preparare illiquore derbe, per non sminuirne laroma, bisognerebbe comunque avere la premura di macerare ilvegetale appena colto. Se si impiegano droghe essiccate, non devono avere pi di un anno diconservazione ed essere state seccate allombra e lontano dalla polvere. Le radici vanno accorciate eripulite con cura da ogni residuo di terra, la corteccia invece, oltre ad avere laccortezza diprelevarla sempre da un albero giovane e vitale, ancora ricco di principi attivi, bisogna limitarsi aspazzolarla bene, perch bagnandola si rischia di farla marcire rendendola cos inutilizzabile.

CALENDARIO

Quando raccogliere le erbe

GENNAIO Bergamotto. FEBBRAIO Abete bianco, abete rosso, cipresso. MARZO Asparago, bosso, cappero, erica carnicina, faggio, felce florida, fumaria, genziana,margheritina, nocciolo, olivo, olmo, pesco, pino silvestre, pioppo, prugno, quercia, salice rosso,sanguinello, viola mammola. APRILE Acero, agrifoglio, betulla, biancospino, calamo aromatico, calendula, carciofo, castagno,

crescione, fragola, frassino, gramigna rossa, larice, noce, ontano, ortica, prugno spinoso, rovo, salicebianco, tamerici, tarassaco, tiglio, valeriana, viola del pensiero. MAGGIO Acetosa, acetosella, aglio orsino, altea, arancio amaro, asperula, camomilla, chelidonia,ciliegio, cineraria, edera, fico, finocchio marino, fiordaliso, prezzemolo, rosa canina, rosa rossa,rosolaccio, sambuco, sedano montano, trifoglio.

Il rizoma del tarassaco va raccolto in settembre, prima che la pianta fiorisca.Va poi essiccato e conservato in vasi di vetro.

GIUGNO Amarena, avena, bocca di leone, borragine, caprifoglio, cardo benedetto, dragoncello,eucalipto, fragola, giglio bianco, lampone, malva, margherita, millefoglio, mirtillo, mirto, nepitella,ortica, pesco, pilosella, rosmarino, ruta, salvia, timo. LUGLIO Achillea moscata, alloro, altea, arancio dolce, assenzio, bardana, basilico, carciofo, cardomariano, carota, cicoria, coda cavallina, corbezzolo, frassino, genzianella, lavanda, melissa, menta,origano, pimpinella, ribes nero, ribes rosso, salvia, tiglio, verbena. AGOSTO Aglio, anice verde, cipolla, coriandolo, finocchio, giaggiolo, lampone, luppolo,maggiorana, mirtillo, nocciolo, noce, olivella, peperoncino, prezzemolo, prugno, santoreggia, sedano,uva ursina.

SETTEMBRE Aneto, angelica, calendula, cappero, cedrina, cicoria, ginepro rosso, ortica,pungitopo, quercia, rosa canina, rovo, tamerici, tarassaco, valeriana, zucca. OTTOBRE Acetosa, bardana, carota, corniolo, cotogno, genziana, ginepro, giuggiolo, limone,liquirizia, malva silvestre, pioppo, rabarbaro alpino, sedano montano, zafferano. NOVEMBRE Agrifoglio, alloro, felce florida, finocchio, frangola, nespolo, olmo. DICEMBRE Arancio amaro, arancio dolce.

CARATTERISTICHE GENERALI DI ALCUNE PIANTE

Angelica Erba bienne o trienne, a fusto alto 1-2 m con grandi foglie munite di una vistosa guaina. I

fiori, in grandi ombrelle composte, sono gialloverdastri; i frutti sono oblunghi. Le radici, i frutti e lefoglie contengono lolio essenziale, usato come stimolante, stomachico e carminativo.

Angelica

Anice verde Erba annuale con foglie a lobi dentati nella parte media. I frutti hanno dimensioniridotte e sono ovoidi-piriformi. Nei frutti contenuto lolio, il cui costituente principale lanetolo.Lanice verde ha propriet carminative e digestive. La sua essenza usata come aromatizzante e nellapreparazione di liquori, caramelle, profumi.

Basilico Piccola erba annuale molto diffusa negli orti. Oltre a costituire un ottimo condimento incucina, le foglie contengono un olio essenziale che ha propriet antispasmodiche, stomachiche ecarminative.

Basilico

Camomilla Erba perenne molto ramificata con capolini che contengono lessenza; ha proprietantispasmodiche, stomachiche e antinfiammatorie.

Eucalipto Grande albero sempreverde. Lessenza contenuta principalmente nelle foglie falciformidei rami adulti; ha propriet balsamiche, prosciuganti, antisettiche, anticatarrali, espettoranti ediuretiche.

Eucalipto.

Finocchio Erba perenne che pu raggiungere anche i 2 m daltezza e che cresce spontaneamentenellarea del Mediterraneo. I frutti contengono un olio essenziale ricco di anetolo. Il finocchio utilizzato fin dallantichit. Ha propriet stomachiche, carminative, diuretiche e galattogoghe.

Genziana Pianta erbacea perenne che pu raggiungere e superare 1 m daltezza. Ha fiori gialliraccolti nei fascetti ascellari delle foglie superiori, i quali formano una pannocchia molto vistosa.Lolio essenziale contenuto nella radice, che si raccoglie dopo il secondo anno di vita della pianta;ha azione amaro-tonica, stomachica, stimolante della secrezione gastrica.

Genziana maggiore.

Ginepro Arbusto o un piccolo albero, alto da 1 a 6 m, diffuso soprattutto nelle zone collinari emontane. Lolio contenuto nelle bacche, note fin dallantichit per le loro propriet stomachiche ediuretiche; sono usate anche nelle infezioni polmonari per le loro propriet balsamiche; sono inoltreantifermentative e depurative.

Ginepro.

Lauro Piccolo albero sempreverde spesso coltivato come pianta ornamentale nellareamediterranea. Alle foglie, in cui contenuto lolio, si riconoscono propriet digestive, stomachiche,espettoranti, antisettiche.

Lavanda.

Lavanda Cespuglio odoroso, con bei fiori bluastri, comune allo stato spontaneo nellareamediterranea e anche coltivato per ornamento e per lessenza. Dalle sommit fiorite, perdistillazione, si estrae lolio essenziale ricco di vari principi attivi; ha molte propriet calmanti eantispasmodiche, oltre che coleretiche, antimicrobiche, diuretiche, spasmolitiche e stomachiche.

Maggiorana Pianta perenne alta 20-25 cm dallodore aromatico, penetrante e gradevole. Per lapreparazione di liquori si utilizzano le sommit fiorite che hanno propriet stomachiche,spasmolitiche, sedative, antimicrobiche ed espettoranti.

Maggiorana.

Melissa Pianta erbacea perenne, alta 30-80 cm, con penetrante odore di limone (da cui il nomepopolare di erba limoncina) e un sapore leggermente amaro. Dalle foglie si estrae lessenza che hapropriet stomachiche, antispasmodiche e carminative.

Melissa.

Menta Erba perenne molto diffusa in tutta lEuropa, dal forte e tipico odore e sapore. La menta,dalle cui foglie si estrae lolio essenziale, molto usata per la preparazione casalinga di liquori peril suo aroma gradevole ma anche per le sue propriet stimolanti, toniche, stomachiche e carminative.

Menta.

Millefoglie Pianta erbacea perenne molto comune in tutta lEuropa. Per la macerazione si usanofoglie e le sommit fiorite. A questa pianta si riconoscono propriet digestive, vulnerarie,cicatrizzanti, stomachiche, antiemorragiche, toniche e antispasmodiche, oltre che diuretiche. Ottimaper realizzare un liquore digestivo.

Rosa Esistono diverse specie di rosa, quali la gallica, la canina, la centifolia e la damascena. Perrealizzare il liquore si possono macerare i petali freschi del fiore oppure i cinorrodi, i frutti dellarosa canina. Lolio essenziale presente nei petali ha propriet astringenti e tonico-amare.

Rosa selvatica o canina.

Rosmarino Arbusto cespuglioso sempreverde molto ramificato, diffusissimo nellarea mediterranea.Lessenza di rosmarino, che si estrae dalle foglie e dalle sommit fiorite, ha propriet stimolanti eantispasmodiche. Il liquore di rosmarino stimola lappetito e facilita la digestione, ma possiedeanche propriet toniche e diuretiche.

Rosmarino.

Salvia Erba perenne che cresce spontaneamente nellarea mediterranea, e che largamentecoltivata negli orti; ha un forte odore balsamico e un sapore aromatico amaro. Ha proprietstomachiche, antimicrobiche, coleretiche, antisudorali e antidiarroiche.

Tiglio Albero che pu raggiungere i 20-30 m daltezza; cresce spontaneo in tutta lEuropa ed anche estesamente coltivato. Il liquore di tiglio, realizzato con i fiori della pianta, concilia il sonno,ha un sapore gradevole e ha propriet emollienti.

Timo Arbusto cespuglioso di 20-30 cm daltezza, diffuso nellarea mediterranea, viene spessocoltivato. Ha odore penetrante, sapore aromatico, svolge unazione tonica generale e ha proprietstomachiche e balsamiche.

Timo.

ILA DEGUSTAZIONE

liquori derbe nella maggior parte dei casi vanno assaporati a temperatura ambiente, anche sealcuni risultano essere molto gradevoli se gustati piuttosto freschi, a una temperatura che varia tra i

12 e i 18C.Nel momento della presentazione e della degustazione dei preparati a base di erbe, oltreallambiente, che dovrebbe essere possibilmente tranquillo e poco rumoroso, grande importanzariveste la scelta del bicchiere che deve essere senza dubbio di piccoli dimensioni (calicecomunemente noto come tulipano). Non tutti sanno infatti che la particolare struttura dei bicchieriniha la funzione di mantenere il naso alla giusta distanza dallinfuso per permettere di percepirelaroma dellalcol senza che lolfatto venga stordito dai suoi effetti pi forti.

Il bicchiere per degustare il liquore deve essere di piccole dimensioni, per evitare che si disperdano i profumi del distillato.

La scelta del bicchiere varia per leggermente a seconda degli ingredienti che sono stati utilizzati perconfezionare i liquori: per preparati a base di frutta e bacche, ad esempio, il bicchiere pi adatto uncalice ben panciuto che subito si restringe prendendo forma cilindrica leggermente aperta inprossimit dellimboccatura.

I liquori digestivi a base di erbe andrebbero sorbiti in calici a forma troncoconica con gambo lungo.Per il nocino, il laurino e altri preparati dal sapore intenso, adatto un calice pi rotondo dal quale illiquore sia libero di sprigionare il suo forte aroma interagendo con lossigeno dellaria.Bisogna tenere presente che i distillati non vanno degustati come il vino o qualsiasi altra bevandaalcolica. Un errore frequente di chi si appresta ad assaporare un liquore quello di far roteare ilbicchiere cos come si fa per il vino prima di avvicinarlo alla bocca per assaggiarne il contenuto;bisogna invece sapere che il volume alcolico medio di un distillato di circa 40% e che la volatilitdellalcol trasporta efficacemente gli aromi verso lalto anche senza lossigenazione generata dallaroteazione del calice. Un altro sbaglio piuttosto frequente quello di introdurre in bocca una quantiteccessiva di liquore: una corretta degustazione prevede piccoli sorsi di pochi millilitri di distillato.

COSTRUIRE UN ALAMBICCO

I materiali e gli elementi del distillatore

La scelta dellapparecchiatura va condotta innanzitutto in base alla spesa che si desidera affrontare, la quale deve essereproporzionale alluso che si vuol fare del distillatore, nonch alla quantit di prodotto da distillare di cui si dispone, sia esso vino,vinaccia o altri prodotti alcolici, ottenuti dalla fermentazione dei pi svariati prodotti agricoli.I materiali da preferire per lattrezzatura da distillazione sono senzaltro lacciaio inossidabile e il rame , poich non sonoattaccabili (o lo sono molto poco) dagli acidi e dalle altre sostanze contenute nei prodotti della distillazione o in quelli che si possonoformare durante la distillazione. Quindi, caldaia e capitello debbono essere costituiti da uno di questi due metalli, mentre il serpentinoche esce dal capitello e passa poi attraverso il refrigeratore deve senzaltro essere di rame, perch il rame favorisce un migliorscambio di calore.Da escludere nella preparazione dellalambicco i materiali come ferro e alluminio, che presentano notevoli inconvenienti sia perquanto riguarda la durata, sia per difficolt di pulizia.La caldaia deve avere una forma che ne faciliti la pulizia; ci significa che devessere il pi rotondeggiante possibile, e priva diangoli stretti. La caldaia deve inoltre avere in alto un foro in cui va inserito un apposito termometro, strumento indispensabile per ilcontrollo del regolare procedimento della distillazione. Per calcolare le dimensioni della caldaia bisogna ricordare che, grosso modo,deve esserci un rapporto di 5:3 fra la sua altezza e la sua larghezza; cio, se la caldaia alta 50 cm deve essere larga 30. Unrecipiente del genere riesce a contenere circa 35 l di prodotto da distillare. Nel caso si vogliano distillare vinacce, a queste bisognaaggiungere un quantitativo dacqua pari a circa il 50-60% del loro peso: a 10 kg di vinacce bisogna dunque aggiungere 5-6 l (kg) diacqua. La caldaia bene che sia munita di una griglia per separare le vinacce dallacqua. Una caldaia come quella sopra descritta(della capacit di 35 l circa) potr distillare circa 20 kg di vinacce per volta. Il riscaldamento del prodotto da distillare nella caldaiapu avvenire sia a fuoco diretto che a bagnomaria, cio attraverso il riscaldamento dellacqua contenuta allinterno di unaintercapedine che circonda la caldaia. Soluzione, questultima, preferibile nel caso si distillino vinacce che invece di essere separatecon una griglia dallacqua vi siano immerse: a contatto delle pareti potrebbero cuocersi dando cattivo sapore al distillato.Un tempo, la fonte di calore pi usata per distillare artigianalmente era la legna: il fuoco veniva mantenuto solo da legna dura,capace di garantire durante la distillazione una temperatura costante, senza fiammate improvvise. Oggigiorno si impiegano i fornelli agas nelle versioni pi disparate; oltre alla facilit daccensione, essi non pongono problemi dapprovvigionamento e sviluppano unatemperatura costante.Il capitello o duomo, che funge da coperchio della caldaia, deve essere costruito in acciaio inossidabile o rame. La sua forma puessere varia a seconda della possibilit di disporre o meno di un deflemmatore , la cui funzione, ricordiamo, quella di provocareuna condensazione dei prodotti meno alcolici che precipitano nella caldaia (deflemmazione). Si pu quindi realizzare un capitello asuperficie piana se si desidera farvi scorrere sopra un velo dacqua; se invece si desidera che il raffreddamento dei vapori si attui adaria, la forma del capitello deve essere pi ampia possibile, per favorire il maggior contatto con laria.

Rappresentazione schematica dei possibili metodi di riscaldamento della caldaia di un alambicco artigianale: a fuoco diretto (A) e a bagnomaria (B).

Se si pu disporre di un deflemmatore, come la sfera Ergot (deflemmatore in cui la funzione di raffreddamento viene svolta da unasfera posta sul refrigeratore e composta da due sfere concentriche separate da unintercapedine) o la lente Deroy (deflemmatoreche si compone di un disco leggermente ricurvato superiormente che viene attraversato dai vapori di distillazione), si user quello,

ricordando che la prima va applicata sopra il refrigeratore, mentre la seconda si usa come un coperchio a chiusura della caldaia. bene inoltre che il coperchio della caldaia sia munito di valvola di sicurezza, per evitare che un eccessivo aumento della pressioneinterna possa far scoppiare lapparecchiatura. La chiusura fra capitello e caldaia pu essere eseguita con argilla o stucchi resistential calore; ma se presente una valvola di sicurezza la chiusura, pu essere eseguita con viti e ganci realizzati appositamente dalcostruttore. Dal capitello si diparte un tubo in rame, che prende anche il nome di collo di cigno; il tubo congiunge il capitello con ilserpentino del refrigeratore. Capitello e collo di cigno possono formare un tuttuno, nel caso in cui non esista un coperchiospecificamente predisposto, in cui il duomo altro non che un grosso allargamento a forma di pera o di imbuto rovesciato che chiudela caldaia. Il collo di cigno congiunge dunque la caldaia con il refrigeratore o condensatore , composto dal serpentino di rame chesi immerge nellacqua refrigerante contenuta in un recipiente. Questo recipiente pu anche essere realizzato con materiali diversi darame o acciaio, in quanto non a contatto n con il liquido n con i vapori del distillato, comunque da preferire un contenitore inmetallo perch disperde meglio il calore. Le dimensioni del recipiente refrigeratore e la lunghezza del serpentino di rame dipendonodal diametro del serpentino stesso, dalla presenza di alettature (che favoriscono lo scambio di calore), dalla capacit della caldaia edalla temperatura dellacqua di raffreddamento. In genere, i costruttori preparano, in base ai citati parametri, un refrigeratoreadeguato alle esigenze di ogni utente. Alluscita dal refrigeratore, il condensato pu essere raccolto direttamente in un recipiente,oppure transitare prima in quellutile strumento che la provetta di saggio, la quale serve per controllare costantemente il gradoalcolico del distillato. Essa ha una capacit di circa 300 cm cubici; viene riempita dal basso tramite un tubo proveniente dalrefrigeratore e si svuota dallalto, rimanendo costantemente piena durante tutta la distillazione. La provetta di saggio trova praticaapplicazione solo in alambicchi di una certa dimensione. Se si distillano vini, vinelli o vinacce opportuno che questi prodotti sianostati ottenuti senza trattamenti con anidride solforosa (SO2), poich questa sostanza, che normalmente viene usata nelle praticheenologiche, pu formare durante la distillazione acido solforoso, il quale corrode il rame.

Rappresentazione schematica di una sfera Ergot (A) e di un coperchio deflemmatore, detto lente Deroy(B)

Linstallazione di uno scaldavino in rame, attraversato da un tubo recante i vapori della caldaia al refrigeratore, consente unnotevole risparmio di calore, in quanto riscalda il vino da distillare prima che questo venga introdotto nella caldaia.

Caldaia di un alambicco per cognaca collo di cigno.

AMARI E LIQUORI

AMARO AL CARCIOFO4,5 dl di brandy, 4,5 dl di vino bianco secco, 20 foglie di carciofo, 1 sommit fiorita di achillea, 2 chiodi di garofano.

Lasciate macerare per 2 giorni nel brandy le erbe e le spezie, in un vaso a chiusura ermetica cheavrete cura di agitare almeno due o tre volte al giorno. Unite il vino e ripetete loperazione per altri 2giorni. Al termine del tempo indicato, filtrate e imbottigliate. Attendete almeno 4 mesi prima disorbire questo amaro digestivo che raccoglie in s tutte le virt del carciofo, pianta che contiene unprincipio amaro (la cinarina), prezioso per la sua azione epatorenale.

AMARO AL BASILICO1 l di alcol a 95, 50 foglie di basilico, la scorza di 4 limoni maturi, 500 g di zucchero.

Dopo aver ben lavato delicatamente le foglie di basilico, mettetele a macerare in un contenitore divetro a chiusura ermetica con le scorze e lalcol. Dopo due settimane sciogliete lo zucchero in 1 litroe 1/2 di acqua bollente e aggiungetelo agli altri ingredienti. Tappate il contenitore e scuotetelo. Aquesto punto lasciate macerare per circa 20 giorni, agitando di tanto in tanto il macerato e quindifiltrate e imbottigliate in bottiglie di vetro scuro. Poi conservate preferibilmente in un luogo buio perun altro mese. Lamaro al basilico favorisce lappetito, facilita la digestione ed molto apprezzatoper laroma particolare e fresco che gli viene conferito dal profumo di basilico e di limone.

LIQUORE DI ROSMARINO7 dl di alcol a 95, 1 l di vino bianco, 20 g di foglie di rosmarino, 10 g di scorza di limone.

Fate macerare in un vaso di vetro scuro il rosmarino e la scorza di limone (solo la parte gialla) conlalcol per 6 giorni agitando il contenitore una volta al giorno. Quindi filtrate, aggiungete il vinobianco e lasciate riposare per altri 2 giorni. Il liquore di rosmarino un ottimo eupeptico, mapossiede anche propriet toniche, stimolanti e diuretiche. Provate a consumare mezzo bicchierino diliquore al rosmarino dopo i pasti principali.

AMARO AL GINEPRO1 l di alcol a 95, 20 bacche di ginepro, 5 g di anice, 5 g di issopo, 5 foglie di menta piperita, 4 chiodi di garofano, 3 g di

assenzio, un pizzicodi noce moscata, 200 g di zucchero.

Fate macerare per 15 giorni le droghe in un recipiente di vetro a chiusura ermetica con lalcol,avendo cura di scuotere il contenitore almeno una volta al giorno.Poi filtrate e aggiungete lo sciroppo preparato precedentemente con 2 dl di acqua e zucchero elasciato raffreddare. Quindi mescolate e fate riposare due o tre giorni prima di imbottigliare lamaro.Fate stagionare 6 mesi prima di consumare.

PRUGNETTO5 dl di alcol a 95, 6 susine mature o 4 prugne, la scorza di 1 limone, 4 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, zucchero

q.b., acqua distillata q.b.

Ponete i frutti ben lavati e tagliati a pezzi in un vaso di vetro scuro.Versate su di essi lalcol, aggiungete la scorza di limone, il pezzetto di cannella e i chiodi digarofano.Chiudete bene il vaso e mettete a macerare per 45 giorni al fresco.Eliminate i frutti, assaggiate il preparato e aggiungete acqua distillata e zucchero a piacere.Richiudete il recipiente e fate stagionare 4 mesi in luogo fresco prima di consumare.

AMARO ANGELICO2 l di alcol a 95, 250 g di radice di angelica, 8 g di semi di garofano, 1 g di vaniglia, 200 g di zucchero.

Lasciate macerare nellalcol la radice di angelica spezzettata, i semi di garofano e la vaniglia per 8giorni. Trascorso il tempo necessario, preparate uno sciroppo mescolando lo zucchero con 1/2 litrodacqua bollente, fatelo raffreddare e poi unitelo allalcol e agli altri ingredienti. Fate riposarelamaro per circa un mese in un luogo fresco e buio, scuotendo spesso il contenitore, e infine filtratee imbottigliate.

LIQUORE DAGRUMI1 l di alcol a 95 o grappa, 4 agrumi a scelta, 400 g di zucchero, acqua distillata q.b.

Procuratevi un recipiente di vetro dalla bocca molto larga. Se utilizzate la grappa, versate sul fondolo zucchero. Introducete i frutti nel vaso e irrorateli con la base alcolica. Chiudete il vaso e fatemacerare la frutta per circa 2 mesi e mezzo. Alla fine di tale periodo eliminate i frutti, assaggiate eaggiungete acqua distillata mista a zucchero (solitamente si aggiunge 1 l dacqua per ciascun litrodalcol impiegato). Fate stagionare per un mese.

AMARO CENTERBE1 l di alcol a 95 o grappa, un rametto di ciascuno dei seguenti aromi: assenzio, basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino, alloro,

limonella, menta, melissa, finocchio selvatico, una decina di punte di pino, 20 bacche di ginepro,la scorza di 1 arancia, lascorza di 1 limone, radice di china, radice di rabarbaro, radice di genziana, 5 chiodi di garofano, camomilla, 1 fiore darnica,

un pezzetto di sedano, 500 g di zucchero.

Mettete tutti gli aromi e le spezie in infusione nellalcol (o grappa) per 35 giorni, aggiungendo anchela scorza di limone e di arancia private della parte bianca. Trascorso questo periodo, filtrate eaggiungete lo zucchero sciolto in 1 litro dacqua bollente. Quindi filtrate nuovamente e riponete perun mese in una bottiglia sigillata. Questa solo una delle infinite ricette per preparare il Centerbe, unliquore di antichissima tradizione che in ogni casa stato arricchito con sfumature e sapori originali.

AMARO ORIENTALE1 l di alcol a 95 o grappa, 25 g di corteccia di cannella, 10 g di chiodi di garofano, 10 g di scorza di arancia amara, 5 g di

cardamomo, 5 g di zenzero.

Pestate le spezie e la scorza darancia in un mortaio e ponetele a macerare nellalcol (o nella grappa)per 12 giorni in un vaso chiuso, agitando per due volte al giorno. Filtrate e imbottigliate tappando consughero e ceralacca.Attendete almeno 3 mesi prima di servire questo amaro che vi conquister per il suo aroma che sa diPaesi lontani.

MIRTO BIANCO

1 l di alcol a 90, 500 g di germogli di mirto freschi, 400 g di zucchero.

Dopo aver pulito con molta cura i germogli di mirto appena raccolti, sistemateli in un recipiente divetro, copriteli con lalcol, chiudete e lasciate macerare per un mese. Trascorso il tempo indicato,scolate i germogli dallalcol, spremeteli con cura, raccogliete il succo e unitelo alla soluzionealcolica. Preparate uno sciroppo mescolando a fuoco basso 4 dl dacqua e lo zucchero, lasciateloraffreddare e infine unitelo allalcol in cui sono stati macerati i germogli. Travasate il liquore inbottiglie, tappate e conservate al fresco per un mese.

AMARO DI GENZIANA1 l di alcol a 95, 1 radice essiccata di genziana, 2 cime fiorite dassenzio, la scorza di 1 arancia.

Prelevate solo la parte pigmentata della scorza darancia e mettetela a macerare per 3 giorninellalcol, scuotendo spesso il contenitore. Pestate leggermente le cime fiorite dassenzio e la radicedi genziana; aggiungetele alla scorza darancia e continuate la macerazione per un mese in luogocaldo, ma non esposto al sole. Agitate spesso il recipiente. Filtrate e lasciate stagionare 2 mesi primadi consumare.

LIQUORE DAGLIO2 dl di alcol a 95, 1 l di vino bianco secco, 2 spicchi daglio.

Mondate gli spicchi daglio dalle pellicole esterne che avvolgono i bulbi, pestateli in un mortaio dimarmo e lasciateli immersi nellalcol in un vaso di vetro scuro. Mescolate con cura, chiudeteermeticamente il contenitore e, dopo circa un mese, aprite e unite il vino bianco. Lasciate riposarenuovamente la preparazione per 2 giorni, filtrate e imbottigliate.Questo liquore, gustato prima dei pasti, regola la pressione arteriosa e risulta essere un ottimotoccasana per i diabetici in quanto abbassa il contenuto degli zuccheri nel sangue.

AMARO TEDESCO3,5 dl di alcol a 95, 15 g di scorza di arancia amara, 10 g di menta,5 g di valeriana, 5 g di assenzio,5 g di zenzero, 5 g di

centaurea, 350 g di zucchero.

Mettete le spezie a macerare nellalcol per 15 giorni in un vaso che chiuderete ermeticamente. Poiversate 3,5 dl dacqua molto calda sulla scorza darancia tagliata a pezzetti e lasciate in ammollo per8 ore. Filtrate e aggiungete lo zucchero facendo poi sciroppare il tutto. Una volta raffreddato, unite losciroppo alla macerazione alcolica ottenuta con le spezie, rimestate e filtrate. Attendete un giorno eimbottigliate. Se avete fatto le cose per bene, ne ricaverete un ottimo amaro digestivo che potreteusare anche come eccellente aperitivo. Prima di gustarlo, lasciate comunque trascorrere almeno 3mesi.

LIQUORE CON NOCCIOLI DI NESPOLO1 l di alcol a 95 o grappa, 80 g di noccioli di nespolo, 30 g di zucchero.

Mettete i noccioli freschi di nespolo e lo zucchero a macerare in un vaso di vetro scuro e a chiusuraermetica con lalcol o la grappa; lasciate riposare per una quindicina di giorni, avendo cura diagitare almeno una o due volte al giorno il contenitore.Al termine del periodo di macerazione, assaggiate la soluzione (eventualmente aggiungete altro

zucchero), filtrate con cura e imbottigliate. Consumate questo liquore preferibilmente dopo i pasti.

AMARO DEL CONVENTO1 l di alcol a 95, qualche foglia di genziana, un rametto di timo montano, 5 fiori di camomilla romana.

Pestate le erbe in un mortaio e ponetele a macerare nellalcol per circa 2 settimane avendo cura discuotere ogni tanto il recipiente. Filtrate con cura, imbottigliate e chiudete ermeticamente.Prima di gustare questo amaro profumato consigliabile attendere almeno 2 mesi di riposo.

LIQUORE RABARBARO E GAROFANO1 l di alcol a 95, 2 radici di rabarbaro, la scorza di 1/2 limone, 3 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, 250 g di

zucchero.

Pulite bene le radici di rabarbaro e pestatele leggermente. Deponetele quindi in un vaso e copritelecon lo zucchero. Lasciate macerare per 2 giorni con il recipiente ben chiuso. Aggiungete i chiodi digarofano, il pezzetto di cannella, la scorza di limone e versate lalcol.Lasciate in infusione al fresco per circa 3 settimane. Filtrate e fate riposare 3 mesi prima diconsumare.

LIQUORE AL POMPELMO1 l di alcol a 90, 2 pompelmi rosa, 1 limone, 2 chiodi di garofano, 15 g di noce moscata, 250 g di zucchero.

In un vaso a chiusura ermetica lasciate macerare nellalcol le scorze di pompelmo rosa, di limone, ichiodi di garofano e la noce moscata per una settimana, avendo laccortezza di scuotere il maceratouna volta al giorno. Preparate uno sciroppo sciogliendo sul fuoco lo zucchero in 3 dl dacqua, eunendolo poi a freddo allinfusione alcolica. Lasciate riposare per un mese, poi filtrate eimbottigliate.

AMARO AL SAMBUCO2 l di di alcol a 95 o di grappa, 3 grappoli di bacche di sambuco, 200 g di zucchero.

Lavate le bacche di sambuco e lasciatele riposare ricoperte di zucchero per circa 2 giorni chiuse inun contenitore di vetro scuro. Trascorso il tempo indicato, aggiungete lalcol o la grappa e lasciatemacerare il composto per circa 2 mesi in luogo buio e fresco avendo cura di scuotere ogni tanto ilcontenitore. Infine filtrate e imbottigliate. Lasciate stagionare questo liquore dalle eccellentipropriet depurative per un mese prima di gustare.

AMARO SPEZIATO6 dl di alcol a 95, 2 dl di Vermouth, 3 foglie di mentuccia romana, 2 foglie di salvia, 1 foglia di maggiorana, un rametto di

rosmarino, 1 foglia di alloro, 150 g di zucchero.

Lasciate macerare nellalcol le foglie di mentuccia, salvia, maggiorana e rosmarino per 20 giorni inun contenitore a chiusura ermetica che scuoterete tutti i giorni. Trascorso il tempo stabilito, filtrate etenete lalcol da parte in una bottiglia tappata. Rimettete le erbe nel vaso e lasciatele macerare peraltri 6 giorni con il Vermouth in cui avrete fatto sciogliere lo zucchero. Poi filtrate, mescolate le duesoluzioni e, dopo un giorno di riposo, imbottigliate con cura e chiudete ermeticamente. Aspettate 2mesi prima di servire.

MILLEFIORI3 dl di alcol a 95, 1 g di fiori di lavanda, 1 g di fiori di timo, 2 foglie di menta piperita, 1 g di cardamomo, 1 g di chiodi di

garofano, 1 g di maggiorana,1 g di vaniglia, 1 g di macis, 1 g di coriandolo, 300 g di zucchero.

Pestate le droghe in un mortaio e lasciatele macerare immerse nellalcol per circa 2 settimane,avendo cura di agitare il contenitore almeno una volta al giorno. Filtrate il liquido e poi aggiungete lozucchero, fatto prima sciogliere con 3 dl di acqua calda. Versate in bottiglie con chiusura ermetica eriponetele per almeno 6 mesi in un luogo fresco prima di stapparle.

LIQUORE ALLA MENTA5 dl di alcol a 95, 50 foglie di menta, 1 g di cannella, la scorza di 1 limone, 300 g di zucchero.

Pulite con delicatezza le foglie di menta e mettetele in un vaso con la cannella, coprendo poi conlalcol. Chiudete ermeticamente il contenitore e lasciate macerare gli ingredienti per 2 giorni.Preparate uno sciroppo mescolando lo zucchero con 3 dl dacqua e lasciatelo raffreddare. Trascorsoil tempo previsto, unite lo sciroppo alla macerazione alcolica ottenuta, mescolate con cura,aggiungete la scorza di limone (solo la parte gialla) e fate riposare il composto ancora per mezzagiornata in un luogo fresco e soprattutto buio. Passato il tempo necessario, filtrate con cura, versate illiquore in bottiglie scure e tappate ermeticamente. Dopo un mese il liquore potr essere servito e segradite potrete gustarlo anche ben freddo con ghiaccio.

LIQUORE ALLA CAMOMILLA3 dl di alcol a 95, 30 g di camomilla romana, 2,5 g di menta piperita, 2 g di angelica, 1 g di macis, 1 g di china, 300 g di

zucchero.

Dopo aver frantumato in un mortaio le spezie, ponetele a macerare con lalcol e 1 dl dacqua.Rimestate, chiudete e fate riposare per una settimana. Scaldate altri 5 dl dacqua a fiamma debolesciogliendovi lo zucchero e colate lo sciroppo ancora caldo sul macerato.Lasciate raffreddare e rimestate per amalgamare perfettamente gli aromi, quindi filtrate e avrete lasorpresa di ottenere un liquore limpido, dal delicato colore ambrato. Imbottigliate e aspettate un paiodi mesi prima di servire.La camomilla ha effetto rilassante, lenitivo, antimicrobico e risulta molto utile nelle difficoltdigestive, nella cefalea, nei problemi legati al sonno e nella dismenorrea.

LIQUORE ALLA CIPOLLA1 l di alcol a 95, 250 g di cipolle sbucciate, 30 g di foglie di carciofo, 50 g di gramigna, 10 g di scorza di limone.

Schiacciate leggermente le cipolle e le foglie di carciofo e mettetele a macerare nellalcol insiemealla gramigna e alla scorza di limone in un vaso di vetro scuro chiuso ermeticamente. Aspettate circa2 settimane, durante le quali agiterete spesso il recipiente. Trascorso il tempo necessario, filtrate illiquido, imbottigliate e gustate possibilmente lontano dai pasti.

AMARO ALLA CITRONELLA5 dl di alcol a 95, 60 foglie di citronella, la scorza di 2 limoni, 300 g di zucchero.

Versate lalcol in un vaso di vetro a chiusura ermetica e lasciatevi in infusione le foglie di citronellae la scorza dei limoni per 3 giorni. Fate bollire 5 dl dacqua e scioglietevi lo zucchero, lasciateraffreddare, quindi mescolate con cura lo sciroppo agli altri ingredienti. Lasciate in infusione per 4settimane, agitando ogni tanto. Trascorso questo periodo, filtrate e imbottigliate. Consumate dopo 6mesi.

LIQUORE AL LUPPOLO1,5 l di alcol a 95 o grappa, 25 infiorescenze di luppolo, 200 g di zucchero.

Introducete i fiori di luppolo in un recipiente e cospargeteli con lo zucchero. Lasciate macerare peralmeno 2 giorni e poi irrorate con lalcol. Richiudete il recipiente e lasciatelo al sole per 20 giorniagitando spesso il contenuto.Fate riposare in cantina per un mese. Filtrate e lasciate stagionare per circa 2 mesi prima diconsumare. Il luppolo ha propriet depurative, lassative e una leggera azione sedativa e rilassante.

LIQUORE AL FINOCCHIETTO1 l di alcol a 95, 250 g di foglie di finocchietto selvatico, 50 g di semi di finocchio, 300 g di zucchero.

Lasciate macerare le foglie di finocchietto selvatico e i semi di finocchio immersi nellalcol in uncontenitore di vetro a chiusura ermetica per circa 30 giorni. Abbiate laccortezza, durante questoperiodo di riposo di scuotere frequentemente gli ingredienti (almeno una volta al giorno). Trascorsoil tempo indicato, preparate uno sciroppo fate sciogliere lo zucchero in 2,5 dl dacqua lasciandobollire per pochi minuti il composto. Fate raffreddare e nel frattempo filtrate accuratamente illiquore, unite lo sciroppo, mescolate con cura in modo da amalgamare bene gli aromi e imbottigliate.Questo liquore va assaporato dopo circa 2 mesi di riposo.

LIQUORE NAPOLETANO2,5 dl di alcol a 90, 12 foglie di menta, la scorza di 1/2 limone, qualche foglia di basilico napoletano, 2 chiodi di garofano,

200 g di zucchero.

Sciogliete lo zucchero in 2 dl di acqua, lasciate ben raffreddare, quindi unite tutti gli altri ingredientie immergeteli nellalcol in un contenitore di vetro a chiusura ermetica, poi lasciate macerare il tuttoin luogo buio e fresco per un mese. Filtrate, imbottigliate e lasciate riposare circa 3 mesi.Ottimo dissetante e dal sapore inconfondibile (il basilico napoletano ha un aroma simile alla menta),al momento di servirlo potete guarnire il bicchiere con foglie fresche di menta. Questo liquorepossiede ottime propriet digestive.

LIQUORE ALLE SUSINE1 l di alcol a 95, 1 kg di susine rosse selvatiche, 500 g di zucchero.

Lavate con cura le susine, asciugatele delicatamente e ponetele in un vaso di vetro scuro a macerarecon lalcol e lo zucchero per un mese. Ricordate di capovolgere almeno una volta al giorno ilcontenitore. Trascorso il tempo necessario, filtrate il composto e imbottigliate.La stagionatura di questo squisito liquore, che deve avvenire in un luogo fresco e al riparo dalla luce,dura almeno un anno.

LIQUORE DI GENZIANA1 dl di alcol a 95, 1 l di vino bianco secco, 50 g di miele, 20 g di radice essiccata e grattugiata di genziana maggiore, 20 g di

scorza darancia amara (solo la parte gialla), 10 g di menta, 5 g di bacche di ginepro, 5 g di finocchio, 5 g di salvia.

Pestate le droghe in un mortaio di marmo (potete anche non farlo, il risultato sar pi delicato) e poimescolatele e ponetele a macerare nel vino e nellalcol per 10 giorni, avendo cura di rimestare unavolta al giorno con un cucchiaio di legno. Filtrate e aggiungete il miele. Imbottigliate chiudendoermeticamente il contenitore e attendete un mese prima di consumare. Questo liquore un ottimostimolante delle funzioni epatiche ma anche un valido digestivo. Oltre a queste propriet, il liquore digenziana un buon regolatore della milza e del fegato.

LIQUORE ALLA PERA1 l di alcol a 95 o grappa secca, 1 pera matura di media grandezza, 30 g di zucchero.

Ponete tutti gli ingredienti a macerare al sole, in un vaso di vetro a chiusura ermetica, per circa 2mesi. Filtrate, imbottigliate e infine servite il liquore dopo il pasto principale, nella dose di mezzobicchierino.Il liquore alla pera vi soddisfer anche spruzzato sopra il gelato oppure sul dolce. Un trucco perottenere un sicuro effetto scenografico consiste nellintrodurre, senza staccarla dalla pianta, una perain fase di formazione in una bottiglia di vetro, ancorando con cura la bottiglia al ramo. Il fruttocrescer dentro il contenitore che, al termine della maturazione (fine estate), potrete staccare dalramo e nel quale potrete poi introdurre lalcol per la macerazione. Questa operazione va eseguita inprimavera.

LIQUORE ALLASSENZIO4 dl di alcol a 95, 15 g di assenzio a pianta intera, 5 g di calamo aromatico, 5 g di achillea, 1/3 di noce moscata grattugiata,

la scorza di 1 limone, 300 g di zucchero.

Versate in un recipiente di vetro a chiusura ermetica lalcol, unite lassenzio, il calamo, lachillea, lanoce moscata e la scorza del limone (solo la parte gialla) e lasciate riposare per una settimanaagitando di tanto in tanto il contenitore.Trascorso il tempo indicato, preparate lo sciroppo di zucchero facendo sciogliere sul fuoco, in unacasseruola, lo zucchero in 5 dl dacqua e lasciando bollire qualche minuto. Quando lo sciroppo sisar raffreddato, versatelo nel recipiente contenente gli altri ingredienti e lasciate riposare ilcomposto ancora una settimana scuotendo di tanto in tanto.Filtrate e imbottigliate. Potete servire dopo circa un mese di riposo.

LIQUORE AL CORNIOLO1 l di alcol a 95, 30 drupe mature di corniolo, 150 g di zucchero.

Mettete le drupe di corniolo in un vaso, cospargetele con lo zucchero e fate macerare per 3 giorni.Versate sui frutti lalcol e lasciate in infusione in luogo caldo ma ombreggiato per un mese, agitandospesso il recipiente ben chiuso.Lasciate riposare altre 2 settimane al buio. Filtrate e fate stagionare 4 mesi al fresco e sempre al buioprima di consumare.

LIQUORE AI SEMI1,2 dl di alcol a 95, 1 l di vino bianco secco, 10 g di semi di finocchio, 10 g di semi di anice, 10 g di semi di cumino, 10 g di

semi di coriandolo, 50 g di zucchero.

Pestate in un mortaio di marmo le droghe e mettetele a macerare per 20 giorni in un vaso assiemeallalcol. Abbiate laccortezza di agitare il contenuto del vaso almeno 2 volte al giorno e, trascorso ilperiodo indicato, filtrate e aggiungete il vino bianco nel quale avrete fatto sciogliere lo zucchero.Amalgamate il tutto, lasciate riposare mezza giornata e infine versate in bottiglia. Assumetene unbicchierino dopo i pasti come diuretico.

AMARO AL MISTO DI ERBE3 dl di alcol a 95, 6,5 dl di Vermouth, 14 bacche di ginepro, 6 foglie di melissa 5 foglie di salvia, 5 chiodi di garofano, 2 foglie

di cardo santo, 2 foglie di menta piperita, un pezzo di corteccia di cannella, un rametto di rosmarino, 1 fiore di centaureaminore , un pezzetto di radice contusa di: calamo aromatico, genziana maggiore, carlina, 150 g di zucchero.

Lasciate macerare tutte le erbe nellalcol per 6 giorni in un vaso di vetro a chiusura ermetica,agitando il suo contenuto di tanto in tanto.Trascorso il tempo stabilito, filtrate e imbottigliate. Rimettete le erbe nel vaso e lasciatele macerareper una settimana con il Vermouth in cui avrete fatto sciogliere lo zucchero. Filtrate bene anche ilVermouth, unitelo allalcol, mescolate con cura e, dopo un giorno di riposo, imbottigliate e tappate.Fate stagionare al fresco almeno 7 mesi prima di servire questa bevanda come digestivo o aperitivo.

GENEP3 dl di alcol a 95, 10 g di artemisia genep delle Alpi (foglie e fiori), 5 g di menta piperita, 4 g di chiodi di garofano, 0,5 g di

noce moscata, 5 g di anice, 3 g di assenzio, 5 g di issopo, 400 g di zucchero.

Questo liquore dallaroma inconfondibile una boccata di Dolomiti. La ricetta riportata suscettibile di leggere variazioni: infatti potrete aggiungere anche qualche grammo di angelica o unascorzetta di limone.Macerate come di consueto le droghe in un vaso a chiusura ermetica assieme allalcol e lasciateriposare per 15 giorni agitando ogni tanto. Filtrate e aggiungete 4 dl di acqua e lo zucchero.Rimestate e lasciate riposare un giorno prima di imbottigliare con sughero e ceralacca. Attendetealmeno 6 mesi per godere a pieno laroma del liquore.Il genep un eccellente digestivo, e inoltre possiede anche una funzione carminativa.

LIQUORE DI FRAGOLE DI MONTAGNA1 l di alcol a 95 o grappa,1 kg di fragoline selvatiche fresche, 5 g di corteccia di cannella, 3 g di chiodi di garofano, 1,5 kg di

zucchero.

Dopo aver preparato uno sciroppo mescolando 1 litro dacqua calda con lo zucchero, lo verseretebollente sulle fragole che avrete lavato e disposto in una terrina. Filtrate evitando di comprimereeccessivamente i frutti e aggiungete lalcol o la grappa, i chiodi di garofano e la cannella, lasciandomacerare in un recipiente idoneo. Trascorsi 4-5 giorni filtrate nuovamente e gu