Compañero de fatigas y gozos del hombre - … · Distribución y Consumo91 Mayo-Junio 2010 a historia del queso corre en pa-ralelo a la historia del hombre y su origen es bastante

Distribución y Consumo 91 Mayo-Junio 2010

a historia del queso corre en pa-ralelo a la historia del hombre y su origen esbastante anterior al de cualquier testimonioescrito. Los antiguos griegos atribuyeron sucreación a un dios menor, Aristeo, hijo deApolo y de Cirene, guardián de las abejas eimpenitente cazador, pero lo más probablees que su “invención” fuera resultado delazar y del descuido de un pastor del AsiaCentral o del Oriente Medio que, tras horasviajando con su leche almacenada en bolsasde cuero de estómago de cordero, se encon-tró con que el líquido, afectado por el inten-so calor, el balanceo del camello y la acciónde las bacterias del recipiente, se le habíaconvertido en un masa blanquecina y sólidade la que pronto derivaría el queso. Sea como fuere, el hallazgo pasó de un saltola cuenca mediterránea y los europeos ar-caicos hacían queso o algo parecido con laleche de sus uros (toros salvajes que se ex-tinguieron definitivamente en 1627) hacemás de 12.000 años, aunque el testimonio

gráfico más antiguo del procesado lácteo seencuentra en un friso “de la leche”, en eltemplo sumerio de Abu, dedicado a la diosaprotectora del ganado, Nin-Har-Sag, quedata de 5.000 años de antigüedad y que seconserva o conservaba en el Museo Nacionalde Irak.

BOCADO DE GRIEGOS Y ROMANOS

Los griegos fueron amantes del queso y deello da fe, entre otros, el gran Homero, queen la Ilíada narra cómo los dánaos o aqueossaqueaban regularmente los pueblos cerca-nos a la sitiada Troya para conseguir un bo-tín de quesos y vino. Por otra parte, en laOdisea (ambas obras fechadas en el siglo VIIIa. C.) describe el cíclope Polifemo como celo-so guardián de una nutrida provisión dequesos de cabra y de oveja, y, en otro pasaje,la diosa Afrodita regala queso y dulce de

miel a Ulises/Odiseo y sus compañeros deviaje.Por Aristóteles sabemos que en el siglo IV a.C. los quesos que se hacían en Frigia eran deleche de burra y de yegua, y que en Sicilia sefabricaban con una cuidada mezcla de le-ches de oveja y cabra. Pero fueron los romanos quienes le dieron elnombre más extendido, derivado de caseresuerum, y quienes se preocuparon de su des-cripción y taxonomía. El gaditano Lucius Junius Moderatus, alias“Columela”, en su obra Res rustica (Los tra-bajos del campo), escrita alrededor del año65, detalla los distintos procesos de fabrica-ción del queso, y Plinio El Viejo pormenorizalos tipos de queso que se consumían en elámbito del Imperio Romano en su NaturalisHistoria, datada en el año 77. Roma, tan didáctica en tantísimas cosas, lofue especialmente en las artes condumialesy hasta donde llegaron sus limes o fronterasllegó el vino, el jamón y el queso.

Quesos

Compañero de fatigas y gozos del hombreMIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR

L

Alimentación en España

pagsAlimentacionQUESOS1-2:pagina maqueta DyC2007 02/06/10 17:23 Página 91

Para Cayo Plinio los mejores quesos de sutiempo eran los de Nimes, en la Galia, y losque se hacían en los montes de los Alpes yApeninos, aunque su particular preferenciase inclinaba hacia los de las ciudades de Ni-comedia, Nicea y Bursa, en Bitinia, hoy den-tro de Turquía. El epigramático Marcial darazón del queso ahumado y aromatizado deValabrum, uno de los más consumidos en sutiempo, y Estrabón, gran cronista, viene adecirnos que uno de los más apreciados enHispania era el extragraso de Gades, la ac-tual Cádiz. Finalmente, dice el historiadorgastronómico de sobrenombre “Apicius” queel queso alcanzó en la Antigua Roma tal po-sitivo predicamento que: “...los comediógra-fos utilizaban en boca de sus personajes pa-labras cariñosas como dulciculus caseus(dulce quesito) o Meus molliculus caseus (Mitierno quesito)”.Pero con el declive y derrumbe final del Im-perio, el comercio se colapsó y ello dio lugara un incremento extraordinario de las va-riantes locales de queso.

PARA ANDAR LOS CAMINOS Y EL CAMINO

El queso, desde sus orígenes y durante mu-chos siglos posteriores, tuvo vocación decondumio andariego, ya que era y es ali-mento muy nutritivo, de buena conserva-ción y fácil transporte. Camino de caminos es sin duda el de Santia-go; una ruta que empieza a pergeñarse con

el hallazgo, en el año 814, de unas reliquiasatribuidas al apóstol. La noticia corrió comola pólvora por el mundo cristiano y a finalesdel siglo IX se había extendido por toda Eu-ropa. Dos centurias después, en el siglo XI, elnúmero de peregrinos europeos ya era signi-ficativo y la fama del “Santo Lugar” se habíaconsolidado por doquier. El Camino de Santiago fue, entre otras mu-chas cosas, lugar en extremo propicio para elintercambio de productos comestibles y parael encuentro de culturas culinarias y gastro-nómicas. Raro sería seguramente el zurrónque no cobijaba un pedazo de queso en susentrañas y más raro aún que no surgiera laocasión para compartir, comentar y compa-rar las peculiaridades y excelencias de losquesos europeos con los que se hacían en lastierras vascas, navarras, aragonesas, cánta-bras, astures, castellanas, leonesas y gallegas. El queso y la fe se daban cordialmente la

mano. En 959, es decir, dieciocho años antesde que vieran la luz las Glosas Emilianenses,consideradas durante largo tiempo como elprimer testimonio escrito del dialecto ro-mance hispánico, el monje despensero Xi-meno del monasterio de San Justo y SanPastor, en La Rozuela, Chozas, León, escribeNodizia de kesos, relacionando los diferen-tes tipos de quesos que se producen en sucenobio. Lo pionero y casi insólito del caso secomprende y valora si se tiene en cuenta queel parmesano está datado en 1597 y el ca-membert en 1791.Otro grandísimo acontecimiento para elqueso hispano, compañero inseparable depastores, fue la creación, en 1273 y por el reyAlfonso X el Sabio, del Honrado Concejo dela Mesta, una asociación nacional de pasto-res de León y de Castilla a los que se otorga-ban grandes privilegios como derechos depaso y pastoreo, o exenciones del serviciomilitar y de testificar en juicios.

EL SALTO DEL MUNDOMEDIEVAL AL RENACENTISTA

En España, el eje de la transición entre laEdad Media y el Renacimiento se fecha en1492, año de la toma por los cristianos delúltimo enclave musulmán y de la llegada alas “Indias Occidentales” o América, dondelos conquistadores embarcaron grandescantidades de quesos en sus expediciones,llevaron rebaños de vacas, ovejas y cabras eintrodujeron técnicas queseras.


Quesos

E l queso (que en gallego se llama quei-

xo, en catalán formatge, gazta en vasco,

quesu en bable y hormatge en aranés) forma

parte importante de la fraseología popular es-

pañola y en compañía de casi cualquier otro ali-

mento, por mor de la rima, sabe a beso. Con vi-

no parece que hace más corto el camino, pero

cuando a uno se la dan con queso, significa que

le han engañado o tomado el pelo, por referen-

cia a una práctica que, con mayor o menor fun-

damento, se le atribuye a los vinateros manche-

gos, y que consistía en darle a catar queso cura-

do al presunto comprador antes de que proba-

ra el vino, con lo cual, y una vez embotadas las

papilas gustativas y embarullados los conduc-

tos aromáticos nasales, cualquier peleón pare-

cía pura esencia. También se dice que “Al que

pide en exceso, le dan lo que envuelve al que-

so”; es decir la corteza, como equivalente figu-

rado de algo sin valor. ■

EL QUESO EN EL DECIR POPULAR

Alimentación en España


Para ese tiempo, la cocina de la Edad Mediay las nuevas artes coquinarias que empieza adibujar el Renacimiento están plasmadas enel Libro de manjares, guisados y potajes, es-crito por Ruperto de Nola, probablementecocinero del rey Alfonso V de Aragón y I deNápoles, y cuya primera edición, en catalán,apareció en 1520, con el título Lybre de doc-trina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art deCoch o Lo Llibre de Coch. Cinco años des-pués, en 1525, se publicó en Toledo la ver-sión castellana. En él aparece el queso en re-banadas, como fruta de sartén o asadero, yen postres varios como la xinxamella valen-ciana o las toronjas de Xátiva que son almo-jábanas.

EL QUESO EN EL QUIJOTE

Como no podía ser menos en un relato tan via-jero como el que protagonizan el hidalgo Qui-jano y su escudero Sancho, el queso aparececon frecuencia en El Quijote. Aunque, como eslógico, en la epopeya, que a la vez es retrato dela sociedad de su tiempo, los quesos son demuy distinto nivel y catadura, y hay que supo-ner que en la mayoría de los casos era del tipo“manchego”, a base de leche de oveja. Cuando los cabreros invitan a Don Quijote, elfestín comienza con unos trozos de tasajode cabra que han sido cocidos en un calderopuesto al fuego. Luego: “Acabado el serviciode carne, tendieron sobre las zaleas grancantidad de bellotas avellanadas, y junta-mente pusieron un medio queso más duroque si fuera hecho de argamasa”.Queso duro, enranciado, escaso y misérrimoque contrasta vivamente con aquellos quese apilan en los preparativos de las bodas delrico Camacho y la bella Quiteria. Sancho, ca-sual y harto feliz invitado, describe un paisa-je con seis enormes ollas, casi tinajas, preña-das de carneros enteros, liebres, gallinas ypájaros de caza. Rimeros de panes blanquísi-mos y: “... los quesos puestos como ladrillosenrejados formaban una muralla”. Quesosaquí de hidalgos con posibles aunque sólosea para la fiesta, cremosos, de gustoso sa-bor, untuosos y llamando a un amable en-cuentro con recio vino manchego.Por añadidura, en El Quijote, el queso empie-

za a tener denominación de origen y calidad,y a la fama del que se hacía en la madrileñalocalidad de Pinto se añade el de Tronchón,de la sierra del Maestrazgo turolense. En lasegunda parte de la obra, cuando Sancho re-gresa de su quimérica ínsula Barataría, el pa-je de la duquesa le entrega un par de misi-vas, con presentes, de su esposa Teresa: “...díole las bellotas, y más un queso que Teresale dio por ser muy bueno, que se aventajabaa los de Tronchón. Recibiólo la duquesa congrandísimo gusto...”. Después, al regreso de la bella Barcino, ar-chivo de la cortesía, albergue de los extran-jeros, hospital de los pobres, patria de los va-lientes, venganza de los ofendidos y corres-pondencia grata de firmes amistades, el la-

cayo Tosillos invita a la pareja a un refrigerioque el hidalgo rechaza digno, pero que San-cho acepta sin reparos: “Si vuesa mercedquiere un traguito, aunque caliente, puro,aquí llevo una calabaza de lo caro, con no sécuántas rajitas de queso de Tronchón, queservirán de llamativo y despertador de lased, si acaso está durmiendo”.

EN POESÍA BARROCA

Entre el Renacimiento y el Barroco, el quesosigue siendo condumio de pobres, hidalgos,ricos..., y santos. Lope de Vega describe oimagina la cena que María de la Cabeza leprepara a su esposo Isidro y a Illán, el hijo. Dela cena misma nada dice el Fénix de los Inge-nios, pero en la conclusión se explica de estamanera: “Ya pues que el hambre cesa,/ vieneel postre y la camuesa,/ el rancio queso omembrillo,/ y en un limpio canastillo/ se le-vanta al fin la mesa”.Como postre vuelve el queso a la pluma delpoeta y gastrónomo sevillano Baltasar de Al-cázar. En su largo poema La cena o La cenajocosa, aparecen varios vinos, ensalada, sal-picón (fiambre de carne picada con pimien-ta, sal, vinagre y cebolla), morcilla picante yempiñonada, y más vino. Hasta que el co-mensal nos dice alborozado: “Mas el quesosale a plaza,/ la moradilla va entrando, yambos vienen preguntando/ por el pichel y


Quesos Alimentación en España


la taza. /Prueba el quesoque es extremo,/ el de Pin-to no lo iguala”. La última apreciación re-mite, como ya se dijo, a lafama que en los siglos XVI,XVII y XVIII tuvo el quesode Pinto, producto que elemperador Carlos V, quizáel hombre “más viajado” desu tiempo y con seguridaduno de los más gastrófilosy glotones, consideraba “elmejor queso del mundo”.

Baltasar de Alcázar vuelve sobre el tema enun poema que empieza diciendo: “Tres cosasme tienen preso/ de amores el corazón:/ labella, Inés, el jamón/ y berenjenas con queso(...) Alega Inés su beldad,/ el jamón que es deAracena;/ el queso y la berenjena,/ su anda-luza antigüedad./ Y está tan fiel en el peso,/que, juzgando sin pasión,/ todo es uno: Inés,jamón/ y berenjenas con queso”.Pero el queso, que siempre se hace protago-nista en la mesa de los pobres y los hidalgos,también se ofrece al paladar real. El drama-turgo toledano Francisco Rojas Zorrila, enDel rey abajo ninguno, también conocidacomo García del Castañar o El labrador máshonrado, relata, por boca de un matrimoniocampesino, la merienda que se le sirve al reyFelipe IV y su séquito en una casa de campo:“Queso, arrope y aceitunas/ y pan blanco lesprometo/ que amasamos yo y Teresa,/ quepan blanco y limpia mesa/ abren las ganas aun muerto;/ también hay de las tempranas/uvas del majuelo mío,/ y en blanca miel de


En el siglo XIX, el queso da elgran salto de la producciónartesanal a la industrial,gracias al conocimiento de laacción microbiana y losnuevos métodos depasteurización.


rocío/ berenjenas toledanas; perdices en es-cabeche”.

DE LA CASA O LA FÁBRICA

En el siglo XIX, el queso da el gran salto de laproducción artesanal a la industrial, graciasal conocimiento de la acción microbiana ylos nuevos métodos de pasteurización. Ade-más, en el proceso se empiezan a mezclar di-ferentes tipos de leche de vaca, de oveja o decabra y combinaciones de éstas. En 1815 seinaugura en Suiza la primera fábrica de pro-ducción industrial de queso, pero muy pron-to el negocio a gran escala pasa a EstadosUnidos, donde el gran hito de esta nueva eralo firma Jesse Williams, propietario de unagranja lechera en Rome, Nueva York, quien,en 1851, empieza a fabricar queso en unamoderna cadena de montaje. Por ese tiempo, en España, el queso siguesiendo omnipresente en las mesas populares.En Peñas Arriba, José María de Pereda descri-be así una cena lugareña: “Primeramente uncanjilón de sopas de leche; después una

fuente muy honda, de un potaje de nabos enensalada; luego una tortilla de torreznos, se-guida de una asadura picante, y, por último,una compota descomunal de manzanas, ymucho queso curado de ovejas”.Pero, como desde siempre, en el mercado ha-bía quesos y quesos. El cocinero Ángel MuroCarratalá, autor de El Practicón. Tratadocompleto de cocina al alcance de todos yaprovechamiento de sobras (1869), el rece-tario más popular de su tiempo y de muchosotros atrás, confiesa: “Yo no compro quesomás que en casa de Prats o de Lhardy, sin de-cir con esto que no lo haya bueno en otraspartes, pero yo no lo compro más que enesos dos sitios, porque quiero comer queso,que sea queso”. Sobre el gran restaurantehay poco por lo mucho que decir, pero quizáconvenga recordar aquí que, si creemos al je-suita Luis Coloma, una caja de galletas olvi-dada en el almacén de la confitería Prats (enel número 8 de la calle del Arenal, a unos po-cos centenares de metros del Palacio Real)fue el hogar del Ratón Pérez y su familia. ■




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