Upload
primaquim
View
4.210
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Concentração por adição de açúcar
Doces e geléias
Principio
Redução da Aa ou umidade por adição de sólido solúveis em água
Água livre – ligada
Necessita de conservação complementar
Pasteurização
aditivação
Mgs osmofílicos
Produtos conservados por açúcar
Mel, melaço, xaropes de glicose
Doces em massa, frutas cristalizadas, geléias e compotas em calda
Quantidade de açúcar: 60 –65%
pH baixo
Geléias
Produção de geléias
Definição
geléia de frutas é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e, concentrado até consistência gelatinosa.
Legislação brasileira
Quantidade de frutas nas geléias e doces em massa
partes de fruta: partes de açúcar
Geléia comum ......... 40:60
Geléia extra ............ 50:50
Doce em massa ........ 50:50
ELEMENTOS BÁSICO PARA A ELABORAÇÃO DE UMA GELÉIA
frutas,
pectina,
ácido,
açúcar e
água.
PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DE GELÉIA
Preparação das frutas
Adição do açúcar
Adição da pectina
Adição do acido – no final
Pressão atmosfera
À vácuo
Formação do gel da pectina
açúcar águaágua
Esquema de fabricação de geléias
Métodos de fabricação
Concentração a pressão atmosférica
Tacho aberto
Tempo: 8 –12 minutos
Temperaturas altas
Concentração a vácuo
T: 50 –60°C
Necessita pasteurização posterior: 85-95°C/2 –3 minutos
Ponto final da geléia
Índice de sólidos solúveis - °Brix
Mais preciso
Método da “colher”
empírico
resfriar
envasar nos vidro a quente (85 - 95°C/15s)
concentrar a 65°B
adicionar o acido
adicionar o restante do açucar
aquecer por alguns minutos
adicionar pectina:açucar(1:10)
aquecer por 3-4 minutos
adicionar metade do açucar e a polpa
despolpar/moer
frutas:lavar e selecionar
Esquema simplificado
para produção de geléia