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Conceptos relacionados con el Análisis de Peligros y la

determinación de los Puntos Críticos de Control (HACCP) en el

abordaje de los PSA

Ing. Ricardo Torres, Asesor en Calidad de Agua, CEPIS/SDE/OPS/OMS, Lima-Peru

Taller Nacional sobre Planes de Seguridad del Agua CONAPAS/MINSA/INAA/ENACAL - Organización Panamericana de la Salud

Hotel Hilton Princess, 6 y 7 de Agosto de 2008, Managua, Nicaragua

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MARCO CONCEPTUAL - GUIA OMS 3ra Ed

(Capítulo 3)

CONTEXTO DE LA SALUD PÚBLICA Y RESULTADOS

DE SALUD

(Capítulo 4)

(Capítulo 5)

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PLANES DE SEGURIDAD DEL AGUA

• 2da Edición de las Guías OMS (1997) - Volumen 3

orientado a pequeños sistemas de abastecimiento de agua - enfoque elemental de HACCP

• 3ra Edición de las Guías de la OMS (2004) - incorpora enfoque de la gestión de riesgo y aplica:

• Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points)

• Programas de apoyo

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Objetivos Primarios de un PSA

Ø Minimización de la contaminación de la fuente de abastecimiento

Ø Eliminación de la

contaminación durante el proceso de tratamiento

Ø Prevención de la contaminación durante el almacenaje y la distribución del agua potable.

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APLICABILIDAD DE LOS PSA

Desde un sistema rural con 4 componentes:

– Obra de toma – Línea de conducción – Tanque – Red de distribución

A un sistema de una capital de mas de un millón de habitantes con múltiples componentes:

– Grandes presas – Líneas de conducción – Plantas Potabilizadoras – Tanques y estaciones elevadoras – Redes de distribución

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H – Hazard – Peligro

A – Analysis – Análisis

C – Critical – Crítico

C – Control – Control

P – Points -- Puntos

Análisis de Peligros y puntos críticos de control

1.Análisis de Peligros. 2.Puntos críticos de control. 3.Límites críticos. 4.Procedimientos de control. 5.Acciones correctivas. 6.Verificación. 7.Documentación y

registros.

Metodología HACCP

Principios del HACCP

Comisión del Codex Alimentarius (1993) y por el National Advisory Commitee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF, 1992)

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Análisis de peligros

Puntos Críticos de Control

Límites Críticos

Procedimientos de Control

Acciones correctivas

Verificación

Documentación y registro

Metodología HACCP

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Evaluación y caracterización de riesgos: Manejo efectivo de riesgos requiere identificación de peligros potenciales, sus fuentes y sucesos peligrosos potenciales y una evaluación del nivel de riesgos que presenta cada uno, las causas y la magnitud de estos. En este contexto:

Evaluación del Sistema

PELIGRO CONSECUENCIA EVENTO

E. Coli 0157

Falla en el Clorador

La gente se enferma (algunos

mueren)

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Evaluación y caracterización de riesgos: Terminología:

– Un peligro es un agente biológico, químico, físico o radiológico, presente en el agua o en los alimentos, que tiene potencial para causar daño;

– Un suceso peligroso o evento es un incidente o situación que puede provocar la presencia de un riesgo (lo que puede suceder y cómo);

– Riesgo es la posibilidad de peligros identificados que causan daño a las poblaciones expuestas en un rango de tiempo determinado, incluyendo la magnitud de tal daño y/o las consecuencias.

– Causa: La situación, acción o inacción resultante de un suceso peligroso o evento.

Evaluación del Sistema

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Evaluación y caracterización de riesgos: Terminología: (2)

– Punto Crítico: Un punto en un proceso o en un equipamiento que falla y que puede resultar en un peligro a la salud pública. es la posibilidad de peligros identificados que causan daño a las poblaciones expuestas en un rango de tiempo determinado, incluyendo la magnitud de tal daño y/o las consecuencias.

– Medida Preventiva: Una acción o proceso dado, diseñada/o para reducir la probabilidad de que un evento suceda.

– Acción Correctiva: La acción tomada después de sucederse un evento para reducir la probabilidad de que el evento suceda otra vez.

– Monitoreo del desempeño: Monitoreo del sistema (especialmente de los puntos críticos) para verificar que las causas de un evento no se han desarrollado.

– Magnitud del Riesgo = Probabilidad de un “Evento” x La severidad de las consecuencias

Evaluación del Sistema

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¿Es probable la presenciade un peligro potencial en el agua

cruda?

¿Es probable la presenciade un peligro potencial en el

ambiente o en los procesos detratamiento o distribución?

¿Es probable en esta etapa un nivelinaceptable de contaminación o re-

contaminación físico química omicrobiológica ?

¿Es probable en esta etapa un nivelde contaminación aceptable?

¿Es probable que los procesosposteriores reduzcan la presencia

de contaminantes?PELIGRO

SI SI

SI

SI**

NONO

SI

NONO

NO

No hay peligro*

No hay peligro*

1er Principio: Determinación de peligros

* No es un peligro que tiene que ser controlado en esta etapa ** El proceso posterior se convierte en un PCC

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PROCESOS PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS

Captación Microorganismos en general como virus, bacterias, protozoarios y nematodos, así como compuestos químicos orgánicos e inorgánicos

Control de las descargas en la cuenca hidrográfica ·auditoria ·especificaciones Pre cloración

Coagulación y floculación

Flóculos livianos Mejorar la gradiente de mezcla Ajustar la dosis de coagulantes

Sedimentación Alto contenido de turbiedad en el efluente

Procedimientos adecuados de operación y mantenimiento Evaluar proceso de coagulación floculación

Filtración Altas tasas de filtración Lavado inadecuado de los filtros Inadecuada granulometría de arena Presencia de cangrejeras y bolas de barro

Procedimientos adecuados de operación y mantenimiento Evaluar proceso de coagulación floculación y sedimentación Control de la turbiedad

Desinfección Supervivencia de microorganismos patógenos

Adecuada aplicación de cloro

Almacenamiento Recontaminación con patógenos Buenas prácticas operativas Procedimientos adecuados de limpieza y desinfección

Distribución Crecimiento de microorganismos Falta de medidas de seguridad en los componentes de almacenamiento de agua Control de cloro residual libre

Ejemplos de Análisis de peligros

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Ejemplos de definiciones de categorías de posibilidades y de severidad que pueden ser usadas en la calificación de riesgos

Nivel Descriptor Definición Puntaje

Categorías de posibilidades

A Casi seguro Una vez por día 5 B Probablemente Una vez a la semana 4 C Posiblemente Moderado Una vez al mes 3 D Poco probable Una vez al año 2 E Raro Una vez cada cinco años 1

Categorías de severidad

1 Catastrófica Potencialmente letal para grandes poblaciones

5

2 Mayor Potencialmente letal para poblaciones pequeñas

4

3 Moderado Potencialmente dañino para grandes poblaciones

3

4 Menor Potencialmente dañino para poblaciones pequeñas

2

5 Insignificante Ningún impacto o no se detecta 1

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Ejemplo de una matriz simple de calificación de riesgos

Nivel Probabilidad

Gravedad de las consecuencias

Insignificante 1

Menor 2

Moderado 3

Mayor 4

Catastrófico 5

A Casi seguro 5 10 15 20 25

B Probable 4 8 12 16 20

C Moderadamente probable 3 6 9 12 15

D Poco probable 2 4 6 8 10

E Raro 1 2 3 4 5

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Peligro Suceso peligroso, fuente/causa Probabilidad Severidad Calificación

de riesgo

Microbial Método de desinfección inadecuado 4 4 Muy alto*

Químico Formación de subproductos de desinfección en niveles que exceden los establecidos en guías para el agua potable

3 3 Medio*

Microbial Desinfección menos efectiva debido a una elevada turbiedad

4 4 Muy alto*

Microbial Mal funcionamiento mayor/fallas en la planta de desinfección (i.e. sin dosificación)

2 5 Alto*

Microbial Confiabilidad en la planta de desinfección menor al nivel objetivo de 99.5%

3 4 Alto*

Microbial Falla en plantas de desinfección UV 3 4 Alto*

Microbial Bajo residual de cloro en sistemas de distribución y reticulares

4 4 Muy alto*

Microbial Corte del suministro eléctrico en la planta de desinfección

4 5 Muy alto*

Físico, Contaminación en la dosificación 4 5 Muy

Químico Químicos o químicos errados Alto*

Microbial Provistos o dosificados

Químico Sobre y baja dosificación de plantas de fluorización 4 3 Alto*

Químico Sobre y baja dosificación de cal para 4 3 Alto*

Físico Corrección de pH Cuadro: Datos seleccionados del análisis de peligros para cloración de agua sin tratar de Melbourne Water en las plantas primarias de desinfección de Silvan System

* Significativos los riesgos clasificados como Altos o Muy Altos

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Peligro Suceso peligroso, fuente/causa Probabilidad Severidad Calificación de Riesgos

Color Turbiedad Microbial

Animales en la captación (nativos y silvestres

5 2 Mediano

Microbial Físico Turbiedad Color

Tormentas en captaciones 5 3 Alto*

Turbiedad Color Sabor y Olor

Incendio de vegetación en la captación

2 5 Muy alto*

Microbial Químico (toxinas) Sabor y Olor

Proliferación de algas 2 4 Alto*

Microbial Turbiedad Color Químico

Acceso humano 5 2 Mediano

Microbial Turbiedad Color

Corto circuito en el reservorio 4 4 Muy alto*

Cuadro: Datos seleccionados de un análisis de riesgos para captaciones de agua protegida para cosecha de Melbourne y grandes reservorios de almacenamiento (Reservorio y captación de Silvan únicamente)

* Riesgos significativos clasificados como Alto o Muy Alto

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2do. Principio: Ejemplo de una secuencia de decisiones para identificar los PCC (responder a las preguntas en orden sucesivo)

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Diferencia entre Punto Crítico de Control y Punto de Control

Si pierdo el control, ¿es probable que ocurra un riesgo significativo

para la salud?

¿PCC o PC?

PCC PC SI NO

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Límites Críticos para una Medida de Control

Evento de peligro Causa Riesgo Medida de

Control Límites críticos

Contaminación microbiana del reservorio de servicio causada por pájaros

Heces de pájaros entran a través de escotillas de inspección abiertas

Moderado/ Catastrófico

Tapas de inspección implantadas

Meta Acción

Tapas o cubiertas de inspección aseguradas en el lugar

Revisar si tapas de inspección están en su lugar o sin asegurar.

Monitoreo Operacional 3er. Principio: Límites Críticos

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4to. Principio: Vigilancia y Monitoreo de PCC en ejemplo del proceso de tratamiento del agua

Punto de control (materia prima o proceso de

tratamiento) Límites Críticos Método Frecuencia Responsable

Agua cruda pH Conductividad Turbiedad Color

Electrométrico Electrométrico Nefelométrico Colorimétrico

Cada 4 horas Operador Supervisor

Coagulación floculación pH Conductividad Turbiedad Velocidad sedimentación

Electrométrico Electrométrico Nefelométrico Sensorial

Cada 4 horas Operador Supervisor

Sedimentación pH Conductividad Turbiedad Color

Electrométrico Electrométrico Nefelométrico Colorimétrico

Cada 4 horas Operador Supervisor

Filtración pH Conductividad Turbiedad Color Olor Sabor

Electrométrico Electrométrico Nefelométrico Colorimétrico Sensorial Sensorial

Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas

Operador Supervisor

Distribución Cloro residual libre pH Conductividad Turbiedad Color Olor Sabor

Colorimétrico Electrométrico Electrométrico Nefelométrico Colorimétrico Sensorial Sensorial

Cada 24 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas

Controlador

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5º. Principio: Hoja de datos HACCP para identificar los límites críticos y acciones correctivas típicas en proceso de abastecimiento de agua

Punto de control (materia prima o

proceso de tratamiento)

Peligros o condiciones

que conducen a

ellos

Medidas de control

Parámetros del PCC

Límites críticos

Valor objetivo Vigilancia Acciones

correctivas

Agua cruda Presencia de coliformes termotolerantes

Control de vertimientos domésticos en la cuenca Pre cloración

Concentración de coliformes termotolerantes

Coliformes termotolerantes menores a 20000 NMP/100 ml

No hay valor objetivo

Registros de planta, analisis microbiol6gicos

Incremento de la concentración de cloro en la pre cloración

Agua cruda Presencia de sustancias químicas que afectan a la salud

Control de vertimiento industriales en la cuenca

Concentración de sustancias que afectan a la salud

Ver normas de aguas crudas

Ver normas de aguas crudas

Análisis de laboratorio

Refuerzo de programas preventivos en la cuenca

Coagulación floculación

Presencia de turbiedad

Aplicación de productos químicos

Concentración de turbiedad

Velocidad de sedimentación de flóculos y turbiedad residual

No hay valor objetivo

Análisis de laboratorio

Aplicación de ayudantes de coagulación, mejora de las gradientes de velocidad

Sedimentación Presencia de turbiedad

Concentración de turbiedad

No más de 10 UNT

No hay valor objetivo

Análisis de laboratorio

Control del proceso de coagulación floculación

Cloración del agua sedimentada

Recontaminación con patógenos en el almacenamiento red de distribución

Dosificación automática

Cloro activo libre 1.0 mg/l a la salida de la planta

0.5 mg/l en la red de distribución

Vigilancia continua de cloro

Ajuste de dosis

Distribución Recrecimiento de bacterias

Dosificación automática

Cloro activo libre 0.5 mg/l en la cabecera de la red de distribución

0.3 mg/l en el extremo de la red de distribución

Vigilancia continua de cloro

Ajuste de dosis

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Tipos de acciones correctivas

Tipo Acción Responsable

1. Para prevenir desviaciones

·Ajustar procesos de tratamiento antes que salgan de los Límites de Control ·Control en la aplicación de coagulantes ·Control de la turbiedad a la salida de los filtros ·Determinación de la demanda de cloro ·Mantenimiento del cloro residual libre en la concentración establecida

·Operario, supervisor, jefe de planta según se defina en el Plan

2. Para corregir desviaciones

·Ajustar los proceso de tratamiento hasta logar el cumplimiento de los Límites de Control ·Evaluar la calidad del agua ·Recloración

·Operario, supervisor ·Equipo HACCP ·Jefe producción

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Acciones correctivas para determinados tipos de PCC

P C C Límite Crítico Desviación Acciones Correctivas Desinfección a la salida de la planta de agua

1.0 mg/l de cloro residual libre después de 30 minutos de período de contacto como valor objetivo

Cloro residual libre no menor a 0.8 mg/l después de 30 minutos de período de contacto

Para prevenir desviación ·Muestreo automático ·Registro e informe a control de calidad y mantenimiento Responsable : Acción automática, pero vigilada por supervisor de producción Para corregir desviación : ·Ajuste del proceso ·Revisión del registrador y balones de gas ·Calibración del medidor de cloro residual libre · Registro e informe a control de calidad Responsables : Producción, Mantenimiento

Distribución 0.5 mg/l de cloro residual libre como valor objetivo

Cloro residual libre no menor a 0.3 mg/l

Para prevenir desviación ·Medición en los puntos extremos de la red de distribución ·Registro e informe Responsable: Muestreador Para corregir desviación ·Incrementar el cloro a nivel de salida de planta ·Re clorar el agua ·Registro e informe Responsable: Muestreador

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6to. Principio: Ejemplos en los Beneficios de la Verificación de un Plan HACCP

Prestador del servicio Autoridad de vigilancia

· Cumplir su política de inocuidad

· Actualizar los métodos de control

· Documentar la eficiencia de su Plan HACCP

· Evaluar objetivamente su control

· Mejorar la eficiencia de su labor de vigilancia

· Obtener elementos para reorientar sus programas de vigilancia

· Concentrar su papel en aspectos de inocuidad

· Mejorar sus relaciones y · Conjugar esfuerzos con el

prestador del servicio

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7to. Principio: Establecer un Sistema de Documentación en el Plan HACCP

Sistema de registro

eficiente y preciso

Registros de:

–Agua Cruda –Productos químicos utilizados en la Potabilización o desinfección del agua –Control de calidad del proceso –Almacenamiento –Distribución –Niveles de cloro residual en red, tanques etc. –Monitoreo en Domicilio (si aplica) –Desviaciones –Aplicación de medidas correctoras –Modificaciones al Plan original

2008

Sistema Geográfico de Información para Planes de

Seguridad del Agua

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¿Cómo podemos mostrar fácilmente el estado del sistema?

Mapas cartográficos • Censo de Pozos • Ríos • Disposición Excretas • Plantas de Aguas

Residuales • Recolección de

basuras • Escuelas • Asentamientos

• Niveles de servicio • Riesgos puntuales • Enfermedades • Cloro Residual • Zonas inundables • Tipos de Suelo • Niveles de Presión

2008 28/43

Mapa Cartográfico

2008 29/43

Censo de Pozos de Agua

2008 30/43

Ríos

2008 31/43

Plantas de Aguas Residuales

2008 32/43

Pozos de la NWC

2008

Google Earth

2008 34/43

2008 35/43

2008 36/43

2008 37/43

2008 38/43

2008 39/43

100 casos de Diarrea (49,339) 10 casos de Disentería (3,022)

R5 Población sin Cobertura de Red de Distribución

R4 Servicio C/ 3 días Cl/R > 0.5

R3 Servicio día/ por medio, Cl/R < 0.5 mg/L

R2 Servicio día/ por medio Cl/R > 0.5 mg/L

R1 Servicio diário Cl/R >0.5 mg/L

TEGUCIGALPA

2008 40/43

100 casos de Diarrea 100 casos Parasitismo Int 100 casos de Amebiasis

R5 Servicio Particular C/R = 0

R4 Servicio D/M C/R < 0.5 mg/L

R3 Servicio Diário C/R < 0.5 mg/L

R2 Servicio D/M C/R >= 0.5 mg/L R1 Servicio Diario C/R >= 0.5 mg/

SISTEMA DE AGUA POTABLE DE LA CEIBA RIESGOS ASOCIADOS AL SUMINISTRO DE AGUA

2008 41/43

CLORO RESIDUAL PROMEDIO DEL SISTEMA GULUCHAPA OCTUBRE 2002 A MARZO 2003

0.0 Rojo

Intenso

0.4 Rojo

Pálido

0.5 Celeste Pálido

1.0 Celeste Intenso

1.1 Azul

Pálido

1.5 Azul

Intenso

2008 42/43

Publicaciones de OPS/OMS

2008 43/43

Centro Panamericano de Ingeniería Sanitaria y Ciencias del Ambiente (CEPIS/SDE/OPS/OMS)

rtorres@paho.org

Muchas gracias por su atención

http://www.bvsde.ops-oms.org