2

3

Confitures de fleurs,

Confitures de légumes

Confitures de condiments

et

Sauces diverses

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Confitures de fleurs, de légumes

et de condiments

et sauces diverses

Section 1 - N° 1 à 10 - 10 Confitures de fleurs. Section 2 - N° 11 à 25 - 15 Confitures de légumes Section 3 - N° 26 à 51 - 26 Confitures de condiments et d’épices Section 4 - N° 52 à 70 - 18 Sauces diverses revisitées à la végétarienne

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Table des contenus

SECTION - 1 ........................................................................................................................................................ 9

10 CONFITURES DE FLEURS ......................................................................................................................... 9

CRAMAILLOTTE OU GELEE DE FLEURS DE PISSENLITS ................................................................... 11

GELEE DE ROSES ROUGES ......................................................................................................................... 12

CONFITURE DE ROSES.................................................................................................................................. 13

CONFITURE DE PETALES DE ROSE .......................................................................................................... 14

GELEE DE FLEURS DE LILAS ...................................................................................................................... 15

CONFITURE DE FLEURS DE COQUELICOTS ........................................................................................... 16

CONFITURE DE VIOLETTES ......................................................................................................................... 17

GELEE DE FLEURS D'HIBISCUS (BISSAP) ............................................................................................... 18

GELEE DE FLEURS DE JUDEE .................................................................................................................... 19

GELEE DE LAVANDE ...................................................................................................................................... 20

6

SECTION - 2 ....................................................................................................................................................... 21

15 CONFITURES DE LEGUMES .................................................................................................................... 21

AZUKI OU CONFITURE DE HARICOTS ROUGES (JAPON) ................................................................... 23

CONFITURE D’AUBERGINES ........................................................................................................................ 24

CONFITURE DE BETTERAVE ....................................................................................................................... 25

CONFITURE DE CAROTTES .......................................................................................................................... 26

CONFITURE DE CITROUILLE (POTIRON) AU VIN BLANC .................................................................... 27

CONFITURE DE COURGETTES .................................................................................................................... 28

CONFITURE DE COURGE POIVREE AUX ÉPICES .................................................................................. 29

CONFITURE DE PATATES DOUCES ........................................................................................................... 30

CONFITURE DE POIVRONS. ......................................................................................................................... 31

CONFITURE DE POMMES DE TERRE......................................................................................................... 32

CONFITURE DE POTIMARRON .................................................................................................................... 33

CONFITURE DE TOMATES CERISE ............................................................................................................ 34

CONFITURE DE TOMATES ROUGES .......................................................................................................... 35

CONFITURE DE TOMATES VERTES ........................................................................................................... 36

CONFITURE DE VITELOTTE VANILLEE ..................................................................................................... 37

7

SECTION - 3 ....................................................................................................................................................... 39

26 CONFITURES DE CONDIMENTS ET ÉPICES....................................................................................... 39

CONFIT D'OIGNONS ROUGES ...................................................................................................................... 41

CONFITURE D'OIGNONS GRIS ..................................................................................................................... 42

GELEE DE THYM .............................................................................................................................................. 43

GELEE AU THE ................................................................................................................................................. 44

GELEE DE CAFE .............................................................................................................................................. 45

GELEE DE CASSIS .......................................................................................................................................... 46

GELEE DE CITRON .......................................................................................................................................... 47

GELEE DE MENTHE ........................................................................................................................................ 48

GELEE D'AZEROLE ......................................................................................................................................... 49

CONFITURE DE BOURGEONS DE SAPIN .................................................................................................. 50

LA MROZILLA, CONFITURE MAROCAINE ................................................................................................. 51

CONFITURE DE BANANE ............................................................................................................................... 52

GELEE DE RAISIN BLANC ............................................................................................................................. 53

GELEE DE RAISIN MUSCAT .......................................................................................................................... 54

GELEE D'ARBOUSES ...................................................................................................................................... 55

CONFITURE DE PASTEQUE .......................................................................................................................... 56

GELEE DE POMMES GOLDEN AU SAFRAN ( GELEE D’OR ) ............................................................... 57

GELEE DE POMMES AU GERANIUM .......................................................................................................... 58

CONFITURE DE POMMES A L'ANCIENNE ................................................................................................. 59

GELEE D'ORANGES ........................................................................................................................................ 60

GELEE A LA BIERE ET AUX EPICES .......................................................................................................... 61

CONFITURE AUX PECHES DU PARADIS ................................................................................................... 62

GELEE DE BAIES D'EGLANTIER (OU DE GRATTE-CUL) ...................................................................... 63

CONFITURE DE KIWIS .................................................................................................................................... 64

CONFITURE DES MILLE ET UNE NUITS .................................................................................................... 65

EN PRIME ........................................................................................................................................................... 66

CONFITURE DE NOËL .................................................................................................................................... 66

8

SECTION - 4 ...................................................................................................................................................... 67

10 SAUCES ET COULIS .................................................................................................................................. 67

SAUCE AÏOLI .................................................................................................................................................... 68

SAUCE AIGRE DOUCE.................................................................................................................................... 69

SAUCE CAROTTES ECHALOTES AU VIN ................................................................................................. 70

CONFIT D’ECHALIONS. ................................................................................................................................. 71

SAUCE AUX AIRELLES ET MIEL ................................................................................................................ 72

SAUCE AU BEURRE BLANC SANS ALCOOL ............................................................................................ 73

SAUCE CURRY.................................................................................................................................................. 74

SAUCE AUX 4 FROMAGES ............................................................................................................................ 75

SAUCE A L’ESTRAGON.................................................................................................................................. 76

SAUCE AUX PETITS OIGNONS .................................................................................................................... 77

SAUCE MOUTARDE ........................................................................................................................................ 78

SAUCE AUX MORILLES................................................................................................................................. 79

SAUCE NAPOLITAINE.................................................................................................................................... 80

SAUCE SALEE AU CHOCOLAT .................................................................................................................... 81

ROUILLE ............................................................................................................................................................ 82

SAUCE AU POIVRE..........................................................................................................................................83

SAUCE VERTE .................................................................................................................................................. 84

CARBONARA VEGETALE (POUR PATES)................................................................................................. 85

SAUCE BOLOGNAISE VEGETARIENNE .................................................................................................... 86

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Recettes

Cuisine végétarienne

SECTION - 1

10 CONFITURES DE FLEURS

10

Les Confitures de fleurs et leurs numéros de recett es. Cramaillotte ou Gelée de fleurs de pissenlits 1 Gelée de Roses Rouges 2 Confiture de roses 3 Confiture de pétales de rose 4 Gelée de fleurs de lilas 5 Confiture de fleurs de Coquelicots 6 Confiture de violettes 7 Gelée de fleurs d'hibiscus (bissap) 8 Gelée de fleurs de Judée 9 Gelée de Lavande 10

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Fiche recette 1

Cramaillotte ou Gelée de fleurs de pissenlits

Préparation : 15 minutes -Cuisson : 20 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 300 g de fleurs de pissenlits,,250 g de citrons,,400 g d'oranges, 1,6 l d'eau, 1 kg de sucre semoule,30 g de vanille liquide Réalisation. Dans une bassine, faire tremper les fleurs de pissenlits, puis laver sous l'eau courante. Éponger dans des torchons. Retirer le plus possible les parties vertes en ne gardant que la partie jaune du pissenlit. S'il reste un peu de partie verte, ce n'est pas très grave, c'est surtout pour éviter que la gelée ne soit trop amère. Laisser égoutter sur des torchons. Réserver dans un saladier. Brosser les oranges et les citrons sous l'eau courante. Couper les deux extrémités des fruits. Couper en tranches oranges et citrons. Mettre fleurs et fruits dans 1,5 l d'eau. Mélanger, porter à ébullition. Cuire pendant 1 heure à petite ébullition. Filtrer en pressant bien. Ajouter le sucre gélifiant et la vanille et traiter comme une confiture ordinaire. Remplir les pots de gelée bouillante, à l'aide d'un entonnoir, couvrir et les retourner aussitôt à l'envers vous éviterez de les stériliser. La gelée ressemble à du miel par sa texture et sa saveur.

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Fiche recette 2

Gelée de Roses Rouges

Préparation : 10 minutes - Cuisson : 20 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 15 à 20 roses rouges épanouies et parfumées, 1 litre d'eau, 1 kg de confisucre, 1 jus de citron. Réalisation. Commencer par couper la base blanche des pétales qui donne de l’amertume. D'une main tenir la fleur par les pétales, et de l'autre main tirer sur le calice vert, délicatement mais fermement, le calice se sépare des pétales en entraînant les étamines. La base blanche des pétales est visible. Avec des ciseaux, couper l'ensemble des bases sans lâcher les pétales. Rincer les pétales préparés, les faire cuire dans l'eau additionnée du jus du citron pendant 20mn, à petite ébullition. Les pétales se décolorent et l'eau devient rouge. Laisser refroidir. Enlever les pétales à l'écumoire et bien les presser à la main pour exprimer tout le jus absorbé par les pétales. En laisser quelques uns flotter dans le jus, ça fait joli dans le pot. Peser ou mesurer le jus: pour 800g (ou 80cl) de jus, ajouter 1 kg de confisucre. Bien dissoudre en tournant de temps en temps. Porter à ébullition et cuire 7mn (pas plus) en tournant. Eteindre et mettre en pots immédiatement, bien fermer le couvercle et retourner le pot, laisser refroidir. C'est évidemment très sucré! Si les roses utilisées manquent de parfum, on peut éventuellement rajouter une cuillerée à soupe d'essence de roses (Cortas), mais il faut que les roses soient rouges (pour la belle couleur) et épanouies.

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Fiche recette 3

Confiture de roses

Préparation : 10 minutes – Attente 1 jour Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 500 g de pétales de roses, 1 kg de confisucre, 1 l d'eau,1 jus de citron Réalisation. Commencer par couper la base blanche des pétales qui donne de l’amertume. D'une main tenir la fleur par les pétales, et de l'autre main tirer sur le calice vert, délicatement mais fermement, le calice se sépare des pétales en entraînant les étamines. La base blanche des pétales est visible. Avec des ciseaux, couper l'ensemble des bases sans lâcher les pétales Rincer les pétales préparés, les faire cuire dans l'eau additionnée du jus du citron pendant 20mn, à petite ébullition. Les pétales se décolorent et l'eau devient rouge. Laisser refroidir. Enlever les pétales à l'écumoire et bien les presser à la main pour exprimer tout le jus absorbé par les pétales. Les égoutter et les arroser de jus de citron. Séparez les pétales afin qu'ils ne collent pas ensemble. Faîtes bouillir 1/2 litre d'eau avec le sucre. Posez les pétales dans le sirop. Retirez du feu et laissez macérer 24 heures. Le lendemain, portez à nouveau à ébullition et laissez cuire lentement jusqu'à ce que les pétales soient devenus transparents, et mettez la confiture encore chaude en pots.

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Fiche recette 4

Confiture de pétales de rose

Préparation : 10 minutes - Cuisson : 20 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 500 g de pétales de roses, 1 kg de confisucre, 1 l d'eau,1 jus de citron Réalisation. Commencer par couper la base blanche des pétales qui donne de l’amertume. D'une main tenir la fleur par les pétales, et de l'autre main tirer sur le calice vert, délicatement mais fermement, le calice se sépare des pétales en entraînant les étamines. La base blanche des pétales est visible. Avec des ciseaux, couper l'ensemble des bases sans lâcher les pétales Mettre les pétales dans la bassine à confiture, verser l'eau, cuire à feu doux 30 min afin d'extraire la couleur et le parfum. Filtrer et réserver les pétales. Ajouter le sucre et le jus de citron au contenu de la bassine, en prenant soin de bien dissoudre. Cuire à gros bouillons afin de faire évaporer la majeure partie du jus. Remettre les pétales dans le sirop obtenu, remuer pour bien les répartir, et mettre dans des petits pots.

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Fiche recette 5

Gelée de fleurs de lilas

Préparation : 45 minutes - Cuisson : 6 minutes – Repos 12 heures Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 100 g de fleurs de lilas (blanches ou mauves et sans tiges), 2 dl de vin blanc, 2,5 dl d'eau, Sucre gélifiant (selon la quantité de jus obtenu) Réalisation. Passer les fleurs de lilas rapidement sous l’eau et égoutter. Mélanger l’eau, le vin et les fleurs et cuire 15 min. Laisser infuser 12 heures. Filtrer à travers un tamis, garni d’un linge. Ajouter autant de sucre gélifiant, que de jus obtenu, 1 cuillère à café rase d’acide citrique ou ½ jus de citron. Cuire à gros bouillon pendant environ 6 min. Mettre en pot, et fermer avec un couvercle

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Fiche recette 6

Confiture de fleurs de Coquelicots

Préparation : 45 minutes - Cuisson : 6 minutes – Repos 12 heures Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 150g de pétales de coquelicots, cueillis dans les champs non traités et séchés au soleil quelques heures, 2 litres d'eau, 1,5 kg de sucre cristallisé, le jus de 2 citrons frais. Réalisation. Faire un sirop avec l'eau, le sucre, et le jus des 2 citrons. Laisser cuire à petits bouillons pendant 30 minutes. Jeter dans le sirop les 150g de pétales de coquelicots. Cuire à petits bouillon pendant 30 minutes Le sirop devient rouge et les pétales blanchissent ; c'est normal. Ajouter un verre de vin blanc (facultatif).Laisser pauser une nuit. Pendant la cuisson, les pétales fondent, et finalement le sirop devient une délicieuse gelée . Des que la confiture se gélifie, stériliser les pots, les remplir et les retourner.

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Fiche recette 7

Confiture de violettes

Préparation : 45 minutes - Cuisson : 30 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 10 cl d'eau, 150 g de pétales de violette, 400 g de sucre en poudre, et quelques gouttes de jus de citron Réalisation. Bien écraser les pétales de violettes, dans un mortier ou tout autre moyen disponible. Versez l'eau et le sucre dans une bassine à confiture et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque les bulles deviennent petites en surface, ajouter les violettes écrasées, le jus de citron et laisser mijoter 30 min. sur feu doux sans cesser de remuer. Mettre en pots de la façon habituelle.

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Fiche recette 8

Gelée de fleurs d'hibiscus (bissap)

Préparation : 20 minutes - Cuisson : 5 minutes Les fleurs séchées de l'hibiscus sabdariffa se prêtent à de nombreuses préparations. Essayez donc cette gelée au parfum de mûre et au goût acidulé. Une recette simple et rapide ! Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 100 g de fleurs d'hibiscus séchées (en épicerie exotique) , 1 l d'eau, 1 sachet de Vitpris, du sucre semoule Réalisation. Rincer plusieurs fois les fleurs d'hibiscus à l'eau froide pour les débarrasser des résidus de sable ou de terre. Les plonger dans 1 litre d'eau, porter à ébullition et laisser bouillir à couvert environ 15 minutes. On obtient une décoction très foncée. Filtrer ce jus dans une passoire fine doublée d'une étamine.. Peser le jus obtenu : On obtient environ 500 à 600 g de jus. Préparer le même poids de sucre. Prélever 2 cuillères à soupe de sucre et mélanger au sachet de Vitpris. Verser dans le jus de fleurs et bien mélanger au fouet. Porter à ébullition et laisser bouillir 1 minute. Ajouter le reste du sucre, porter à nouveau à ébullition. Laisser bouillir 3 minutes, pas plus, en écumant toutes les impuretés. Mettre en pots et laisser refroidir, pots retournés. La prise se fera progressivement dans les heures suivantes. Attendre si possible quelques jours avant de consommer.

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Fiche recette 9

Gelée de fleurs de Judée

Récolte : 15 min – Préparation et infusion 12 heures Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 500 g de fleurs d'Arbre de Judée, 400 d de sucre à confiture, 1 l d'eau (Cueillir les fleurs début avril juste avant leur éclosion Il suffit de racler les branches avec la main en joignant le pouce et l'index et faire tomber les fleurs dans un panier. Eviter que des impuretés et d'éventuelles petites bêtes tombent dans le fond. Réalisation. Mettre les fleurs dans une casserole, ajouter l'eau et faire cuire 10 minutes. Laisser infuser 12 heures. Passer à travers un chinois étamine ou un torchon. Ajouter au jus obtenu (environ 400 g) son équivalant en sucre. Faire cuire jusqu'à obtention d'une gelée. Servir de préférence sur des tartines beurrées.

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Fiche recette 10

Gelée de Lavande

Préparation : 20 min - Cuisson : 30 min Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 500 ml de jus de pommes clair, 50 g de fleurs de lavande (juste les fleurettes, il faudra de la patience), sucre gélifiant en même poids que le liquide filtré. Réalisation. Mettre le jus de pomme et les fleurs de lavande dans une casserole et amener à ébullition à feu moyen. (L’odeur surprend). Couvrir et retirer du feu, laisser refroidir 15 minutes et filtrer les fleurs. (Filtre à café sur une passoire) Remettre le liquide dans la casserole, ajouter le sucre gélifiant et remettre à bouillir en brassant souvent. Enlever du feu, refroidir et mettre dans des pots stérilisés.

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Recettes

Cuisine végétarienne

SECTION - 2

15 CONFITURES DE LEGUMES

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Les Confitures de Légumes et leurs numéros de recet tes. Azuki ou confiture de haricots rouges (Japon) 11 Confiture d’aubergines 12 Confiture de betterave 13 Confiture de carottes 14 Confiture de citrouille (potiron) au vin blanc 15 Confiture de courgettes 16 Confiture de courge poivrée aux épices 17 Confiture de patates douces 18 Confiture de poivrons. 19 Confiture de pommes de terre 20 Confiture de potimarron 21 Confiture de tomates cerise 22 Confiture de tomates rouges 23 Confiture de tomates vertes 24 Confiture de vitelotte vanillée 25

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Fiche recette 11

Azuki ou confiture de haricots rouges (Japon)

Préparation : 45 minutes - Cuisson : 2 heures Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 1 grand verre d'azukis (haricots rouges), et la même quantité de sucre. Réalisation. Faire tremper les haricots dans l'eau pendant une nuit, puis les transférer dans une casserole et les couvrir d'eau. Chauffer et laisser bouillir l'eau pendant 2 minutes. Les égouttez et jeter l'eau chargée de particules. Ajouter 4 verres d'eau et chauffer, et quand l'eau commence à bouillir, baisser le feu et laisser bien cuire au moins 2 heures en rajoutant périodiquement autant d’eau que nécessaire pour garder la quantité initiale. Quand les haricots deviennent vraiment très mous (tels qu'on peut les écraser entre les doits), ajouter 1/3 du sucre et remuer. Recommencer deux fois en remuant sans cesse pour que le fond de casserole ne brûle pas. Goûtez un peu, ajoutez un peu de sel. Cette confiture se sert comme un dessert, dans des assiettes creuses. On la décore avec un peu de crème chantilly et on l’accompagne d’un thé vert. On peut la préparer un peu épaisse et mettre dessus de la glace au thé vert. Elle peut aussi être utilisée comme sauce avec un plat japonais.

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Fiche recette 12

Confiture d’aubergines

Préparation : 20 min - Cuisson : 1 heure Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 1 ou 2 aubergines fermes (1 kg), 100 à 150 g de miel, 150 g de sucre blond de canne, 1 écorce d’orange non traitée. Réalisation. Peler les aubergines, enlever les graines et couper les fruits en rondelles. Peser la chair et la cuire à la vapeur, 20 min environ. Récupérer 500 ml du liquide de cuisson. Versez 250 à 350 ml du liquide (pour 1 kg de chair) dans une casserole et y faire fondre doucement le sucre pour obtenir un sirop. Ajouter la chair d'aubergines puis amener doucement à ébullition. Faire cuire 30 minutes à petits bouillons en remuent régulièrement. S'il n'y a pas assez d'eau rajouter un peu de liquide. Arrêter le feu et laissez refroidir sous le couvercle. Quand les aubergines sont refroidies répéter l'opération (cuisson/ refroidissement), en ajoutant les écorces d‘orange, pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que le liquide se soit bien évaporé et que la confiture se soit épaissie à votre goût. Ecumez la confiture obtenue à l’aide d’une écumoire puis la verser dans des pots à confiture propres et stérilisés.

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Fiche recette 3

Confiture de betterave

Préparation : 15 minutes - Cuisson : 40 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 1 kg de betteraves, 750 g de sucre, 15 cl d'eau, 2 citrons non traités. Réalisation. Faire cuire les betteraves au four. Les éplucher, les couper en morceaux et les réduire en purée. Peser la purée pour calculer le poids du sucre (le même). Oter les zestes des citrons et les émincer. Dans la bassine à confiture, faire fondre à feu doux le sucre avec l'eau et le jus des citrons, puis faire prendre le sirop à feu vif jusqu'au petit boulé. Ajouter la purée de betterave et les zestes de citron. Cuire à feu doux 30 à 40 min en remuant fréquemment, et mettre en pots.

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Fiche recette 14

Confiture de carottes

Préparation : 30 min- Cuisson : 3 h Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 1 kg de carottes, 1 kg de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 2 citrons non traités, des amandes entières sans la peau Réalisation. Laver, éplucher et râper les carottes. Les mettre dans une casserole avec le sucre, la vanille coupée en 2 dans le sens de la longueur et les zestes de citron. Laisser cuire à feu très doux pendant 3 bonnes heures en remuant de temps en temps puis ajouter les amandes et mettre en pots.

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Fiche recette 15

Confiture de citrouille (potiron) au vin blanc

Préparation : 60 minutes - Cuisson : 30 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 1 kg de chair de citrouille - 1,2 kg de sucre - 2 verres de vin blanc sec - 2 à 3 cuillères à soupe de cognac - 1 gousse de vanille Réalisation. Couper la chair de citrouille en cubes, et en retirer les graines. La faire cuire à la vapeur, ou couverte d’eau à la casserole jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre, puis l’égoutter. Faire fondre le sucre avec le vin blanc. Maintenir à feu vif jusqu'au perlé, c'est-à-dire jusqu'à ce que des bulles se forment à la surface du sirop. Ajouter la chair de citrouille et la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition et laissez cuire 30 min en remuant de temps en temps. La confiture est cuite lorsque la citrouille est devenu translucide et le jus bien épais. Hors du feu, ajoutez le cognac. Mettre en bocaux et fermer aussitôt.

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Fiche recette 16

Confiture de courgettes

Préparation : 20 min - Cuisson : 2 h - Repos 1 nuit Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 2 kg courgettes, 3 citrons, 1,2 kg de sucre cristallisé, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de vanille liquide. Réalisation. Retirer les zestes de citrons avec un économe, les faire bouillir 2 fois dans l'eau chaude. Tailler les citrons à vif, enlever les pépins, les couper et les mettre dans un mixer avec les zestes qui auront été coupés en tout petits morceaux. Mixer. Couper en fines rondelles les courgettes lavées, sans les éplucher. Mettre l'ensemble dans un saladier et faire reposer au frais toute une nuit (Courgettes+citrons+sucre+sel+vanille). Le lendemain faire cuire le tout dans une marmite en remuant de temps en temps pendant environ 2 h. Verser dans les pots à confiture.

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Fiche recette 17

Confiture de Courge Poivrée aux Épices

Préparation et cuisson : 30 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 1 kg de courge poivrée (courgeron) épluchée, coupée en petits dés, 600 g sucre blanc fin ou de sucre de canne biologique, le jus de 2 citrons biologique + des zestes, 4 grains d’anis étoilé (badiane), 1 bâton de cannelle de 4 cm, 1 clou de girofle Réalisation. Dans une casserole portée à feu moyen-élevé, ajouter tous les ingrédients. Mélanger le tout et amener à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir 15 minutes en ajoutant un peu d’eau si la texture est trop dense. La cuisson terminée, enlever les épices et mixer la confiture pour avoir une texture bien onctueuse. Remplir les pots stérilisés de confiture brûlante, visser les couvercles sans forcer. Retourner les pots et laisser refroidir complètement.

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Fiche recette 18

Confiture de patates douces

Préparation : 60 minutes - Cuisson : 30 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 1 kg de patates douces, 1 kg de sucre semoule ou de sucre de canne en poudre, cannelle en poudre ou en morceaux, 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère, 1 sachet de sucre vanillé, 1 jus de citron, 50 cl d'eau Réalisation. Pelez les patates les couper en morceaux (de la grosseur d'un pruneau), les laver avec le jus d'un citron (pour éviter qu'elles ne noircissent). Mettre dans une grande casserole l'eau, le sucre l'amande amère, la cannelle et le sachet de sucre vanillé. Dès que l'eau commence à frémir, ajoutez les patates coupées en morceau, et laissez cuire environ 30 minutes, surveillez de temps en temps le niveau de l'eau. Ne pas laisser sécher. A la fin de la demi heure vérifiez la cuisson, il faut que la confiture soit cuite, un peu fondue mais non en purée. Se déguste en dessert, au goûter ou dans un gâteau.

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Fiche recette 19

Confiture de poivrons.

Préparation : 30 min- Cuisson : 2 h Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g Trois poivrons de couleurs différentes (rouge jaune vert), 100 g de suce, 10 cl d’huile, de l’eau, du sel et une branche de thym. Réalisation. Ebouillanter les poivrons, enlever les graines, les peler puis les découper en lanières. Mettez les dans un faitout. Recouvrir d'eau. Ajouter 100g de sucre, une pincée de sel 10 cl d'huile et une branche de thym. Couvrir et laisser mijoter à feux doux pendant environ 2h. Retirez du feu, laissez refroidir et mettre en pots.. Très jolies couleurs acidulées Goût fort intéressant..

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Fiche recette 20

Confiture de Pommes de Terre

Préparation : 10 min- Cuisson : 30 min Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 1 kg de pommes de terre Charlotte, 800 g de sucre cristallisé, 2 gousses de vanille, 16 g de pectine, 1/2 c. à café de cannelle en poudre. Réalisation. Mettre les pommes de terre lavées, avec la peau, dans une casserole. Saler et cuire pendant 25 minutes environ à petite ébullition. Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger au fouet, à 800 g de sucre cristallisé, les graines intérieures de 2 gousses de vanille, 16 g de pectine du commerce, 1 demi cuiller à café de cannelle en poudre et 2 dl d'eau froide. Verser dans un fait tout à fond épais, porter à ébullition pour obtenir un sirop. Écumer et réserver hors du feu, ajouter les gousses de vanille coupées en morceaux. Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les peler et les passer au moulin à légumes. Ajouter la purée au sirop en mélangeant avec un fouet. Porter à ébullition toujours en mélangeant avec une spatule en bois. Cuire 5 minutes à petite ébullition. Répartir les gousses de vanille dans les pots et les remplir de confiture.

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Fiche recette 21

Confiture de potimarron

Préparation : 15 minutes - Cuisson : 75 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g Ingrédients (pour 8 pots) : 300 g de potimarron pour 150 ml d'eau environ, 500 g de sucre, 4 bâtons de cannelle, 1 gousse de vanille, 200g de fruits (Fruits frais comme des pommes ou des poires ou fruits secs abricots, raisins ou pruneaux) Réalisation. Peler le potimarron et en ôter les graines. Le couper en dés et le cuire dans l'eau à petits bouillons pendant une demi-heure. La chair doit se défaire. Passer la chair au moulin à légumes (grille fine) ou au mixer pour obtenir une belle purée homogène relativement liquide. Ajouter le sucre, les fruits secs coupés en dés si besoin est, et la vanille. Remettre le tout sur le feu et faire cuire une vingtaine de minutes en remuant souvent avec une cuillère de bois pour éviter l'oxydation. Le feu doit être doux pour éviter que votre confiture ne colle au fond. Mettre en pot avec un bâton de cannelle dans chaque pot, et fermer à chaud.

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Fiche recette 22

Confiture de tomates cerise

Préparation : 20 min - Cuisson : 2 h - Repos 1 jour Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 2 kg de tomates cerise rouge Azura, 1,5 kg de sucre, 2 belles pommes, 2 citrons. Réalisation. Laver les tomates, les essuyer puis les couper en deux. Les mettre dans une terrine avec le sucre et les laisser macérer 12 à 24 h. Verser ensuite le tout dans une casserole et ajouter les citrons coupés en fines tranches. Laisser cuire à petits bouillons et réduire le jus jusqu'à ce que la confiture commence à épaissir et à prendre une couleur ambrée. Ajouter alors les pommes épluchées et émincées. Laisser encore mijoter 30 min. Mettre en pots et couvrir.

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Fiche recette 23

Confiture de tomates rouges

Préparation : 20 min - Cuisson : 1 heure Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 50 g jus de citron, 300 g de jus de pommes,1,3 kg tomates mûres, 1,4 kg sucre cristallisé, 1 gousse de vanille Réalisation. Presser le jus de citron, couper la gousse de vanille dans la longueur, Laver les pommes sous l'eau froide, couper avec la peau en morceaux si les fruits sont du jardin. Verser le jus de citron dans le bocal de la centrifugeuse, préparer le jus de pomme, verser dans la marmite ou la bassine à confiture. Plonger quelques secondes les tomates dans l'eau bouillante, laisser refroidir, peler et couper en morceaux les tomates, remplir le blender, mixer. A l'aide du chinois et d'un pilon ou cuillère, filtrer le jus de tomate pour enlever les grains. Verser dans la marmite ou la bassine à confiture. Dans la marmite, ajouter le sucre, la gousse de vanille, porter à ébullition, cuire à feu vif, en mélangeant régulièrement. Vérifier régulièrement la cuisson avec une assiette froide ou le thermomètre à sucre, vous devez arriver à 105°C ou une goutte de confiture se fige très vite. Remplir aussitôt les pots de confiture bouillante à l'aide d'un entonnoir, les retourner jusqu'à complet refroidissement.

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Fiche recette 24

Confiture de tomates vertes

Préparation : 20 min - Cuisson : 1 heure Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 1 kg de tomates vertes, 700 g de sucre cristallisé, 1 citron, 1 pincée de gingembre (facultatif) Réalisation. Couper les tomates en morceaux et les faire cuire sans eau. Les passer en écumoire pour éliminer la peau. Ajouter ensuite le jus de citron, le gingembre et le sucre et fairecuire à feu doux en remuant bien. Attention, la confiture prend très vite. Si on garde la peau, on peut tout cuire en même temps. Le goût est délicieux!

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Fiche recette 25

Confiture de vitelotte vanillée

Préparation : 30 min - Cuisson : 50 min - Attente : 12 min Une version de confiture de pommes de terre d'un pourpre profond

Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 100g de sucre vanillé, 700 g de sucre cristal, 30 cl d"eau, 1 kg de pommes de terre pelées et coupées en morceaux. Réalisation. Porter à ébullition les morceaux de pommes de terre dans une casserole d'eau froide non salée, et bien les faire cuire jusqu'à tendreté. Les égoutter et les réduire en purée très fine. Dans une bassine à confitures, porter à ébullition le sucre mélangé à 30 cl d'eau avec le sucre vanillé. Ensuite, baisser le feu et ajouter la purée de pommes de terre. Reprendre la cuisson brièvement en remuant sur feu doux. Verser dans les pots ébouillantés, bien les refermer et les retourner jusqu'à complet refroidissement.

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250 Recettes

Cuisine végétarienne

SECTION - 3

26 CONFITURES DE CONDIMENTS ET ÉPICES

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Les Confitures de Condiments et d’Épices et leurs n uméros de recettes. Confit d'oignons rouges 26 Confiture d'oignons gris 27 Gelée de Thym 28 Gelée au thé 29 Gelée de café 30 Gelée de cassis 31 Gelée de citron 32 Gelée de menthe 33 Gelée d'azerole 34 Confiture de bourgeons de sapin 35 La mrozilla, confiture marocaine 36 Confiture de banane 37 Gelée de raisin blanc 38 Gelée de raisins muscat 39 Gelée d'arbouses 40 Confiture de pastèque 41 Gelée de Pommes Golden au Safran (ou Gelée d’or) 42 Gelée de pommes au géranium 43 Confiture de pommes à l'ancienne 44 Gelée d'oranges 45 Gelée à la bière et aux épices 46 Confiture aux pêches du paradis 47 Gelée de baies d'églantier (ou de gratte-cul) 48 Confiture de Kiwis 49 Confiture des mille et une nuits 50 Confiture de Noel 51

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Fiche recette 26

Confit d'oignons rouges

Préparation : 5 min - Cuisson : 20 min

Ingrédients pour 4 personnes 4 oignons rouges, 2 échalotes, 400g de sucre, 50 g de beurre, 4 cuillères à soupe de sirop d’érable, 10 cl de vinaigre de vin, 2 bonnes pincées de poivre 5 baies.

Réalisation. Eplucher les oignons rouges et les échalotes et les couper en lamelles Faire fondre le beurre à feu doux dans une poêle. Quand il est liquide, ajouter les lamelles d’oignons et d’échalote puis laisse mijoter 10 minutes à feu moyen après avoir assaisonné de poivre. Quand les oignons sont translucides, ajouter le sucre et le sirop d’érable puis mélanger avant de laisser cuire 5 minutes de plus. Verse le vinaigre de vin dans la poêle, bien mélanger bien et faire bmijoter quelques minutes. Servir avec le plat à accompagner

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Fiche recette 27

Confiture d'oignons gris

Préparation : 5 minutes - Cuisson : 40 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 1 kg d'oignons émincés surgelés, 250 g de beurre, 6 cuillères à soupe de miel liquide, 6 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 10 cuillères à soupe de sucre en poudre,un bon verre de Porto, du sel et du poivre. Réalisation. Faire chauffer le beurre à feu vif dans une grande poêle anti-adhésive. Quand la poêle est chaude et que le beurre mousse, ajouter les oignons. Quand les oignons sont décongelés, ajouter le miel et le vinaigre. Bien mélanger. Laisser 10 min, pour évaporer l’eau, en mélangeant de temps en temps. Baisser le feu. Ajouter le sucre en poudre, remuer. Il faut que les oignons commencent à caraméliser. Quand les oignons ont un peu bruni (et pas brûlés !!), rajouter le Porto. Faire confire un bon 1/4 h encore, à petit feu, en remuant souvent. Il ne doit plus rester de liquide à la fin et les oignons doivent être translucides. Saler et poivrer en dernier. Cette "confiture" se garde un peu au frigo, mais se consomme à température ambiante (sinon le beurre est figé).

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Fiche recette 28

Gelée de Thym

Préparation : 5 minutes - Cuisson : 40 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 1 L d’eau, quelques branches de thym frais (avec les fleurs), 1 citron bio, 1 kg de sucre pour gelée contenant de la pectine de fruits. Réalisation. Faire bouillir l’eau dans une casserole. Bien laver le citron, en couper une rondelle et presser le reste. Réservez 4 petites branches de thym. Retirer la casserole du feu et y faire infuser le reste du thym avec la rondelle de citron pendant 5 à 10 minutes sous couvercle Vous pouvez utiliser une boule à épices, cela permet de récupérer le thym et le citron sans se brûler les doigts. Retirer le thym et la rondelle de citron. Ajoutez le jus de citron et le sucre et remettez à bouillir pendant 7 à 8 minutes. Vérifiez la prise de la gelée en en versant quelques gouttes sur une assiette. Si cela fige c’est bon sinon remettez sur le feu 1 minute supplémentaire. Mettez une tige de thym dans le fond de chaque pot puis versez la gelée. Fermez les pots à chaud puis retournez-les. Laissez refroidir avec le couvercle vers le haut. A utiliser en dégustation sur une tartine de pain frais, ou par exemple sur du foie gras ou en déglaçage d’une poêlée paysane.

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Fiche recette 29

Gelée au thé

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 20 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 1 cuillère à soupe de thé (vert ou noir) de préférence parfumé, 1 l d'eau, 1 sachet de gélifiant / pectine, 800 g de sucre en poudre. Réalisation. Faire bouillir l'eau et faire infuser le thé quelques minutes. Filtrer puis ajouter la pectine et le sucre. Faire cuire 10 à 20 min (selon le thé !!) à gros bouillons. La gelée est prête quand elle "prend" quand on verse quelques gouttes sur une assiette froide (sortie du congélateur). Mettre la gelée encore bouillante dans des pots que vous fermerez puis retournerez côté couvercle pendant quelques minutes.

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Fiche recette 30

Gelée de café

Préparation 10 min - Cuisson 2 min – Repos 30 min Ingrédients pour 4 personnes 1 sachet d'agar agar, 800 ml d'eau, 100 g de sucre, 2 cuillers à soupe de café instantané. Réalisation. Mettre l'agar agar et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Remuer le contenu pendant 2 minutes après ébullition. Ajouter le sucre puis arrêter le feu. Délayer le café. Verser dans un récipient puis laisser refroidir. Terminer au réfrigérateur. A servir, en dessert avec une crème Chantilly

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Fiche recette 31

Gelée de cassis

Préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes Ingrédients pour de 250 g 850 g de jus de cassis, 10 cl d'eau, 1 kg de sucre « spécial Gelées". 1 zeste de citron. Réalisation. Trempez les pots dans de l’eau bouillante pour les stériliser. Les retourner et les laisser sécher sur un linge propre, sans les essuyer. Utiliser des pots et des couvercles en bon état. Égrainer et rincer les baies de cassis à l'eau tiède. Les verser avec l’eau dans une grande casserole ou une bassine à confiture. Faire cuire tout à feu doux jusqu’à libération du jus. Presser si besoin avec le dos d’une écumoire. Mélanger le jus obtenu avec Confisucre «spécial Gelées» en respectant les proportions suivantes : 0,850 kg du jus de fruit pour 1 kg de Confisucre « spécial Gelées ». Ajouter le zeste de citron Portez le mélange à ébullition en chauffant à feu vif. Maintenez à ébullition pendant 5 minutes en remuant sans arrêt. Le temps de cuisson commence au moment ou la gelée bouillonne fortement. Ecumez la gelée en fin de cuisson. Remplissez vos pots à chaud et fermez-les. Retournez-les immédiatement pour une stérilisation parfaite. La gelée peut être utilisée sur des toasts ou pour fourrer un gâteau, mais c’est aussi un condiment apprécié sur des mets doux tels des fromages poêlés, des œufs brouillés, des pâtes au fromages ou des patates douces au four. Note - La même recette peut être utilisée avec des groseilles rouges ou blanches.

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Fiche recette 32

Gelée de citron

Préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 1 l de jus de citron, 1 kg de Confisucre "spécial Gelées", Une cuillère à café de sirop de roses (si disponible). Réalisation. Trempez les pots dans de l’eau bouillante pour les stériliser. Les retourner et les laisser sécher sur un linge propre, sans les essuyer. Utiliser des pots et des couvercles en bon état. Mélangez le jus de citron ainsi que le Confisucre "spécial Gelées" dans une grande casserole ou une bassine à confiture. Attention le jus de citron ne doit contenir aucun morceau ou pépin, passez-le au chinois au préalable si nécessaire. Ajouter un trait de sirop de rose en début de cuisson. Portez le mélange à ébullition en chauffant à feu vif. Maintenez le à ébullition pendant 5 minutes en remuant sans arrêt. Le temps de cuisson commence au moment où la gelée bouillonne fortement. Ecumez la gelée en fin de cuisson.

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Fiche recette 33

Gelée de menthe

Préparation : 20 minutes – Cuisson : 17 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 200 g de feuilles de menthe verte fraîche, 30 cl de jus de pomme pur et naturel, 1 kg de sucre, 1,2 l d'eau. Réalisation. Rincer les feuillies de menthe à l'eau fraîche et bien les égoutter.. Dans une casserole, portez à ébullition 1,2 l d'eau. Réserver 16 belles feuilles de menthe pour la mise en pots. Plonger le reste dans l'eau bouillante et laisser infuser pendant 20 min. Filtrer le liquide obtenu et en verser 1 litre dans une bassine à confiture. Ajouter le jus de pomme et le sucre, porter à ébullition et laisser cuire à feu vif pendant 15 min, en mélangeant fréquemment. Pour vérifier la cuisson : une goutte de gelée déposée sur une assiette froide doit se figer rapidement. Mettre en pots et fermer.

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Fiche recette 34

Gelée d'azerole

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 60 minutes L’Azarolier, Azérolier ou Épine d'Espagne (Crataegus azarolus) est un arbre fruitier du genre de l’aubépine. Dans le sud de la France. l'Azérolier produit des fruits comestibles rouges ou jaunes acidulés nommés « azerole », « pomette » ou « cenelle ». Leur taille (2 à 4 cm) et leur goût varient selon les cultivars. Ils contiennent 1 à 5 gros pépins et sont matures en fin d'été. Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g Azeroles selon variété (il faudra 1 litre de jus), eau, sucre en poudre (700 g pour 1 litre de jus) Réalisation. Laver les azeroles, les mettre dans une bassine à confiture, recouvrir d'eau froide jusqu’à 1 cm au dessus des azeroles. Faire cuire à feu vif jusqu'à ce que les azeroles blanchissent et soient molles. Les égoutter et surtout conserver l'eau de cuisson, mettre les azeroles dans un torchon et les presser fermement afin de récupérer le jus. Verser le jus obtenu dans l'eau de cuisson, mélanger et mesurer la quantité de liquide obtenue. Ajouter 700 g de sucre par litre, mélanger et faire chauffer à feu moyen. Le temps de cuisson varie selon la quantité de gelée et il faut en juger en prélevant une cuiller à café de liquide, puis la verser au bord d'une assiette froide inclinée. Si la goutte prend avant d'atteindre l'autre coté de l'assiette, la gelée est cuite.

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Fiche recette 35

Confiture de bourgeons de sapin

Préparation : 60 minutes – Cuisson : 30 minutes

Attention : ne pas utiliser de bourgeons d'if, c’est un arbre très toxique Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 300 g de bourgeons de sapin, 3 kg de sucre (pour 1 litre de jus), 2 citrons (pour 1 litre de jus), 1 cuiller à café d’agar agar. Réalisation. Mettre dans une casserole les bourgeons de sapin, les couvrir d'eau et cuire à petit feu environ 20 minutes. Filtrer le jus dans une passoire, presser les bourgeons de sapin pour récupérer le plus possible de liquide. Pour 1 litre de ce liquide, ajouter 3 kg de sucre le jus des 2 citrons e l’agar agar. Faire cuire ce mélange jusqu'à ce que ce sirop fasse une goutte qui colle à la spatule. Mettre en bocaux. Attention aux brûlures, le liquide est très chaud.

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Fiche recette 36

La mrozilla, confiture marocaine

Préparation : 15 minutes – Cuisson : 30 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 200 g de cerneaux de noix, 1 jus de citron, 1 c à c de cannelle : 1 pointe de noix de muscade, 500 g de raisins de Malaga, 5 dattes, 1 verre de sucre en poudre, 1 verre d’eau, girofle en poudre : 0.5 c. à café de gingembre. Réalisation. Épépinez les raisins secs de Malaga en les faisant sauter avec une grosse aiguille à coudre. Dans une cocotte en fonte, mélangez le sucre, l'eau et le citron, ajoutez les dattes dénoyautées, miellées et coupées en petits morceaux. Portez à ébullition, ajoutez les raisins et toutes les épices. Laissez cuire sur feu très doux. Passez les cerneaux de noix au four 3 min seulement pour les rendre croustillants mais sans les laisser prendre couleur. Surveillez la cuisson des raisins, en mélangeant de temps en temps. Le mélange doit devenir brun dans un sirop pas trop épais. Quand les raisins sont bien ramollis incorporez les cerneaux de noix en tournant à la spatule. Laissez refroidir, on doit pouvoir détacher facilement les raisins ou les noix. Si la préparation est trop collante réchauffez en ajoutant un peu d'eau pour diluer le sirop. Versez dans un plat creux de présentation. Cette préparation se consomme chaude ou froide. Les restes peuvent être cuits en tartelettes sur des petits disques de pâte sablée.

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Fiche recette 37

Confiture de banane

Préparation : 20 minutes – Cuisson : 40 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 1 kg de bananes, 600 g de sucre cristallisé, 0,5 l d'eau. Réalisation. Choisir des bananes mûres. Les peler et les couper en rondelles. Verser le sucre et l'eau dans une bassine. Mettre à feu vif et faire bouillir jusqu'à l'obtention d'un sirop épais. Ajouter les rondelles de bananes et poursuivre la cuisson jusqu'à "la petite nappe" : écumer en trempant l'écumoire dans le sirop puis en retirant le surplus des trous obstrués. Ôter la bassine du feu et mettre aussitôt la confiture en pots. Laisser refroidir et couvrir. Conserver les pots dans un endroit frais et sec.

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Fiche recette 38

Gelée de raisin blanc

Préparation : 20 minutes – Cuisson : 50 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g Raisin blancs : 2 kg. Sucre en poudre : 500 g (selon acidité du raisin) Réalisation. Laver et égrener les raisins. Gardez une douzaine de grains et mettre les autres dans une bassine à confiture (ou un grand faitout). Porter à feu doux et faire éclater les grains en les pressant contre la paroi de la bassine à l'aide d'une écumoire, puis passer le jus au travers d'une passoire fine. Le mesurer et le reverser dans la bassine. Ajouter 300 gr de sucre par litre de jus, et faire bouillir jusqu'à réduction de moitié, et environ 10 min avant la fin ajouter les 12 grains réservés. Vérifier la cuisson en versant une goutte sur une assiette froide. Elle doit prendre en gelée. Verser dans des pots en y répartissant les grains réservés. Si le raisin est acide vous pouvez aller jusqu'a 500 gr de sucre par litre de jus.

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Fiche recette 39

Gelée de raisin muscat

Préparation : 25 minutes – Cuisson : 30 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 2 grosses grappes de raisin muscat, environ 1 kg de sucre pour confitures Réalisation. Laver les raisins et les égrapper. Les mettre dans une casserole avec un peu d'eau, couvrir et cuire 10 minutes à feu moyen pour les faire éclater. Passer le tout dans une passoire très fine ou un torchon et presser au maximum pour extraire le jus. Peser le jus obtenu et y ajouter le même poids en sucre gélifié. Cuire à découvert et à feu vif. Dès que la gelée arrive à ébullition laisser cuire à gros bouillons pendant 7 minutes sans cesser de remuer. Ecumer en fin de cuisson. Remplir immédiatement les pots stérilisés avec la gelée bouillante, visser le couvercle et les retourner. Laisser refroidir (environ 12 heures), puis ranger les pots à l'abri de l'humidité.

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Fiche recette 40

Gelée d'arbouses

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 30 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 1 kg d'arbouses 400 g de sucre. Réalisation. Mettre les arbouses dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Cuire 10 minutes puis passer à travers un tamis ou une passoire à petits trous de manière à éliminer toutes les graines qui sont fort nombreuses. Mélanger au sucre et cuire jusqu'à obtention d'une gelée. Mettre en pot. L'arbousier , appelée aussi "arbre à fraise, est cultivé ou spontané en France, comme dans tout le sud méditerranéen ou atlantique. L’arbre produit des baies rondes rouge vif, charnues et contenant beaucoup de petites graines. La saveur est assez fade, un peu aigrelette et sucrée. Les arbouses sont très bonnes en confiture.

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Fiche recette 41

Confiture de pastèque

Préparation : 15 minutes – repos 1 nuit - Cuisson : 45 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 1 kg de chair de pastèque, 750 g de sucre en poudre, 1 citron. Réalisation. Couper la pastèque en tranches, ôter l'écorce et les pépins et détailler la chair en dés. Prélever 1 kg de chair que l’on fait macérer une nuit avec le sucre. Verser le tout dans une bassine à confiture (ou un grand faitout) et faites cuire doucement. Au moment de l'ébullition, écumer. Ajoutez le citron lavé et coupé en morceaux. Quand le jus nappe bien une cuiller, mettre en pots et fermer.

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Fiche recette 42

Gelée de Pommes Golden au Safran ( Gelée d’Or )

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 30 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 1 kg de pommes golden, 1 orange non traitée, 1 dosette de safran, 1 kg de sucre pour confiture Réalisation. Rincer les pommes. Sans les peler, les couper en quartiers puis les mettre dans une casserole, couvrir à hauteur d'eau. Porter à ébullition et faire cuire 25 minutes à couvert jusqu'à ce que les pommes soient bien tendres. Rincer l'orange, râper finement le zeste. Presser l'orange et recueillir le jus. Passer les pommes avec le jus de cuisson dans un tamis très fin afin de récupérer 1.2 l de jus. Mettre le jus dans une grande casserole avec le zeste, la moitié du jus d'orange et le sucre. Porter à ébullition et faire encore cuire 5 minutes en remuant sans cesse. En fin de cuisson ajouter le safran et le reste du jus d'orange. Ecumer puis mettre en pots et fermer.

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Fiche recette 43

Gelée de pommes au géranium

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 30 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 1,5 kg de pommes, un peu d’eau, 1 kg de sucre à confiture , 8 feuilles de géranium rose. Réalisation. Placer les pommes lavées et coupées en lamelles dans une bassine à confiture et recouvrir d'eau, cuire jusqu'à ce que les pommes soient vraiment très tendres, puis verser dans une étamine ou une passoire fine et laisser égoutter. C'est très long et il ne faut pas presser afin d'obtenir un jus clair. Mesurer le jus obtenu et ajouter 500 g de sucre pour 60 cl de jus, mettre les feuilles de géranium dans un nouet de mousseline, verser le jus dans la bassine, avec le sucre et le nouet. Porter lentement à ébullition en remuant pour bien faire fondre le sucre, laisser cuire jusqu'au point de prise, retirer le nouet, verser dans des pots chauds et stérilisés, laisser refroidir à couvert et fermer.

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Fiche recette 44

Confiture de pommes à l'ancienne

Préparation : 1,15 heure – Cuisson : 30 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 1.5 kg de pommes, 1 kg de sucre, 1 bâton de cannelle, 1 gousse de vanille, 1citron. Réalisation. Peler les fruits et garder les peaux et les pépins dans une mousseline pour en faire un nouet. Couper les pommes en tranches, et les mettre dans la bassine. Mesurer le jus et compter 600 g de sucre par litre de jus. Ajouter le sucre, la cannelle, la vanille et le zeste des citrons, sans oublier surtout le nouet avec les peaux et pépins (il fournira la pectine nécessaire à la prise), couvrir d'eau et faites cuire à petit feu 45 minutes. Retirer le nouet de la bassine en laissant bien s'égoutter le jus qu’il contient. Laissez cuire à petits bouillons 40 min. Emplissez les pots, et quand ils sont froids les couvrir.

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Fiche recette 45

Gelée d'oranges

Préparation : 1,15 heure – Cuisson : 30 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 1.500 kg d'oranges (pour un 1 litre de jus d'oranges), 1 c à c de jus de citron, 1 kg de sucre, du gélifiant. Réalisation. Laver les oranges à l'eau chaude. Prélever le zeste de 2 oranges à l'aide d'un couteau pointu. (Couper les peaux d'oranges EN TRES FINES LAMELLES). Faire blanchir ces zestes quelques minutes dans l'eau puis les égoutter Mixer la pulpe des oranges et filtrer (passer au chinois) Dans une cocotte, verser le sucre, le gélifiant, le jus de citron, les oranges et porter à ébullition et remuer pour vérifier la consistance En fin de cuisson ajouter les zestes, mêler, verser dans des pots la gelée brûlante.

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Fiche recette 46

Gelée à la bière et aux épices

Préparation : 45 minutes – repos 1 nuit - Cuisson : 30 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 750 g (75 cl) de bière brune, 750 g de pommes Granny Smith, 75 cl d'eau, 1,150 kg de sucre cristallisé, le jus d'un petit citron, le zeste d'une orange non traitée, 2 bâtons de cannelle, 1/4 de c à c de cardamome moulue Réalisation. Couper en 4 les pommes sans les peler et les mettre dans une marmite en les couvrant d'eau. Porter à ébullition et laisser mijoter 30 min sur feu doux. Recueillir le jus en filtrant les pommes sans trop les écraser. Laisser infuser pendant 1 jour. Le lendemain, peser 500 g de jus obtenu. Verser le jus de pommes dans la marmite, ajouter sucre, zeste d'orange, jus de citron, cannelle, cardamome et chauffer à frémissement. Porter le tout à feu vif en tournant délicatement pendant 15 min. Ecumer si nécessaire. Vérifier le nappé de la gelée en préparation. Oter la cannelle, donner un nouveau coup de bouillon et mettre aussitôt en pots.

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Fiche recette 47

Confiture aux pêches du paradis

Les pêches du paradis sont les pêches plates dites de Chine. Elles sont ici accompagnées de framboises et de poivre noir du Kerala.

Préparation : 5 heures – Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 bocaux de 250 ml. 750 gr de chair de pêche du paradis, 250 gr de framboises, 1 jus de citron, 650 gr de sucre cristallisé spécial confiture, 1 c à c de grains de poivre du Kerala Réalisation Rincer les framboises sous un fin filet d'eau froide (si elles ne sont pas bio).Les égoutter. Plonger les pêches pendant 15 secondes dans de l'eau bouillante. Les égoutter et les passer aussitôt sous l'eau froide. Enlevez les peaux. La chair des pêches de paradis se détache difficilement ; procéder comme suit : Faire une entaille dans le sens horizontal du fruit; ensuite des entailles dans le sens vertical. Procéder comme pour enlever les quartiers d'un agrume; les petits morceaux se détachent de leur attache au noyau. Verser tous les fruits dans une bassine à confiture. Répandre par dessus le jus de citron et remuer avec une spatule en bois. Ajouter le sucre et bien mélanger. Laisser infuser au frais pendant 4 à 5 heures. Amener à ébullition en remuant souvent, et laissez cuire 20 à 30 min. Ecumer et mélanger souvent la confiture. Ecraser les grains de poivre au pilon et les tamiser. Les ajouter à la confiture après 15 min de cuisson. Après 20 minutes, le test de la petite assiette froide vous indiquera si la confiture est "prise". Empoter ensuite la confiture et fermer les pots encore chauds.

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Fiche recette 48

Gelée de baies d'églantier (ou de gratte-cul)

Remède phytothérapeutique

Beaucoup de travail en perspective. Récolter les baies de cynorhodons à la fin de l'automne après quelques gelées blanches qui ramolliront les fruits. Elles se laissent alors aisément cueillir en se détachant de leur queue. Éliminer la tête noire des fruits qui s'enlève facilement avec les ongles ou avec la pointe d'un couteau.

Préparation : 1.5 heure – Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 bocaux de 250 ml 1 kg et demi de baies d'Églantier, 800 g de sucre à confiture, Le jus d'un citron Réalisation Mettre les fruits dans une casserole à fond épais et recouvrir d'eau. Éviter les casseroles en aluminium, car elles seront noircies par le jus acidulé. Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes tout en écrasant les fruits avec une cuiller. Passer le tout au moulin à légumes, puis recueillir le jus et le filtrer à travers un tamis fin ou en utilisant un torchon pour bien en éliminer les poils. Ajouter le sucre et le jus de citron et faire cuire jusqu'à obtention d'une gelée. Mettre en pots et les retourner afin de stérilisé le couvercle. Laisser refroidir.

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Fiche recette 49

Confiture de Kiwis

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 30 minutes – Repos 3 heures Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 1 kg de kiwis, 1 kg de sucre en poudre, 1 citron Réalisation. Peler les kiwis et les couper en morceaux. Les mettre dans une terrine avec le sucre. Laver le citron en le brossant. Râper les zestes et extraire le jus. Ajouter le zeste et le jus au contenu de la terrine et laisser reposer 3 heures. Ce temps écoulé, verser le tout dans une bassine à confiture ou une cocotte et faitre cuire à feu doux pendant 1 heure en mélangeant de temps en temps. Au terme de la cuisson les fruits doivent être bien confits. Pendant ce temps, ébouillanter les pots à confiture puis les sécher soigneusement. Verser la confiture puis bien fermer les pots.

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Fiche recette 50

Confiture des mille et une nuits

Préparation : 25 minutes – Cuisson : 15 minutes Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 1.2 kg de pommes, 1 jus de citron, 25 g de gingembre, 2 c à c de cannelle, 800 g de sucre en poudre, 40 cl d’eau. Réalisation Eplucher les pommes et ôter les coeurs et les pépins. Les détailler en dès dans un saladier contenant de l'eau froide citronnée. Egouttez ensuite les pommes très soigneusement. Eplucher le gingembre et le hacher finement. Versez le sucre et 40 cl d'eau dans une bassine à confiture, porter à ébullition et laisser cuire jusqu'au petit boulé 114°C. Quand cette température est atteinte, ajouter les dès de pommes dans le sirop et ajouter les épices. Poursuivre la cuisson sur feu vif environ 8 min en prenant soin de mélanger souvent et délicatement. Vérifier la cuisson avec un peu de confiture sur une assiette très froide, elle doit figer, sinon poursuivre un peu la cuisson. Retirer la bassine du feu, écumer soigneusement la confiture et mélanger une dernière fois. Laisser refroidir avant de mettre en pots.

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Fiche recette 51

En prime

Confiture de Noël

Préparation : 1 heure – repos 1 nuit - Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g 1.700 kg de coings, 170 cl (1Kg 700) d'eau, 1 kg de sucre cristallisé, 200 g de poires séchées et émincées finement, 200 g de figues séchées, 100g de dattes, 100 g de pruneaux séchés, 200 g d'abricots secs,100 g de raisins de smyre, 50 g d'écorces de citron coupé en cubes, 50 g d'écorces d'orange coupé en dés, 50 g d'angélique confite, 2 pointes de couteau de zeste finement rapé d'une orange et 1 jus d'orange, 150 g de cerneaux de noix brisés, 150 g d'amandes en poudre, 1 pointe de couteau de cannelle moulue, 1 pointe de couteau de cardamome moule,1 pointe de couteau de badiane moule, 5 g d'anis. Réalisation Essuyer les coings avec un linge pour ôter leur duvet. Les rincer, Ôter la queue puis les couper en 4 et les mettre dans une cocotte en les couvrant d'eau. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 1h en remuant de temps en temps. Filtre dans un chinois fin pour recueillir le jus des coings (1KG300). Faire tremper les poires émincées et séchées dans ce jus pendant une nuit. Couper les figues, pruneaux et abricots en bâtonnets de 1/2 cm d'épaisseur. Fendre les dattes et les dénoyauter. Couper l'angélique finement, la réserver avec les noix Verser tous les ingrédients dans la cocotte avec les épices, jus et zestes d'oranges etc SAUF LES AMANDES ET NOIX et porter à ébullition en remuant continuellement. Ecumer et continuer à laisser bouillir encore 5 à 10 min en remuant sans cesse. Passé ce temps, ajouter les noix et amandes et laisser encore bouillir 5 minutes , puis mettre en pots.

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SECTION - 4

10 SAUCES ET COULIS

SAUCE AÏOLI 52

SAUCE AIGRE DOUCE 53

SAUCE CAROTTES ECHALOTES AU VIN 54

CONFIT D’ECHALIONS. 55

SAUCE AUX AIRELLES ET MIEL 56

SAUCE AU BEURRE BLANC SANS ALCOOL 57

SAUCE CURRY 58

SAUCE AUX 4 FROMAGES 59

SAUCE A L’ESTRAGON 60

SAUCE AUX PETITS OIGNONS 61

SAUCE MOUTARDE 62

SAUCE AUX MORILLES 63

SAUCE NAPOLITAINE 64

SAUCE SALEE AU CHOCOLAT 65

ROUILLE 66

SAUCE AU POIVRE 67

SAUCE VERTE 68

CARBONARA VEGETALE (POUR PATES) 69

SAUCE BOLOGNAISE VEGETARIENNE 70

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Sauce aïoli Ingrédients pour 4 personnes 2 jaunes d'œufs , 5 grosses gousses d'ail, 20 cl d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 filet de vinaigre, 1 pincée de poivre, 2 pincées de sel (ou plus, selon goût) Réalisation Il est fort important que tous les ingrédients soient à température ambiante ; on attendra donc le temps nécessaire.. Piler l'ail dans un mortier, (ou au mixeur)pour en faire une pommade. Rajouter les 2 jaunes d'oeufs, le sel et poivre, et un peu d'huile. Bien mélanger avec un fouet, et rajouter le vinaigre et la moutarde. Tout en remuant, rajouter lentement l'huile que l'on fait couler en petits filets. La mayonnaise aïoli doit maintenant prendre, et le mélange va s'épaissir jusqu'à obtention de la densité voulue.

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Sauce aigre douce Ingrédients pour 4 personnes 1 gousse d'ail, 1 poivron vert, 2 tomates, 1 petite boîte de morceaux d'ananas, 0,5 dl de bouillon de légumes (eau et cube), 0,5 dl du jus de la boîte d'ananas, 0,5 dl de vinaigre de vin, 0.5 dl de sauce soja, 2 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de fécule de maïs, 2 c. à soupe d'huile. Réalisation Faîtes revenir à l'huile l'ail haché et le poivron coupé en petits dés. Ajoutez les tomates pelées et concassées et les morceaux d'ananas égouttés. Mouillez de bouillon, de jus d'ananas de vinaigre et de sauce soja. Ajoutez le sucre et la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau. Remuez sur feu doux jusqu'à épaississement et gardez au chaud.

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Sauce carottes échalotes au vin Ingrédients pour 4 personnes 2 échalotes, 2 carottes, du laurier, du thym et du persil, un verre de vin rouge, un cube de bouillon de légumes, 2 c à s de crème fraîche, sel et poivre en grains concassés. Réalisation Peler et émincer finement les échalotes. Peler et râper très finement les carottes. Préparer le bouquet garni en liant à l'aide d'un fil alimentaire le laurier, le thym et le persil. Faire dissoudre le cube de bouillon dans deux verres d’eau. Chauffer l'huile dans une poêle. Lorsqu’elle est chaude, ajouter l'échalote et les rondelles de carottes et faire revenir 10 min environ. Ajouter le vin rouge, le sel et le poivre concassé, le bouillon de légumes, le sel et le bouquet garni. Couvrir et laisse cuire à petits bouillons 10 min. Ôter le couvercle, ajouter la crème, mélanger, porter à ébullition et faire réduire la sauce de moitié (50% du liquide au moins doit s'évaporer). Enlever le bouquet garni et servir aussitôt.

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Confit d’échalions. Ingrédients pour 4 personnes Une dizaine d’échalions, longues échalotes dites ‘cuisse de poulet’, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, 50 g de beurre, 1 bonne cuiller à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuiller à café de sucre en poudre, sel et poivre, 1/2 l d’eau. Réalisation Peler les échalions et les couper en tronçons. Chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais et y faire fondre le beurre. Faire suer les échalions dans le beurre chaud pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Ajouter le sucre et laisser un peu caraméliser. Déglacer au vinaigre balsamique, puis couvrir d’eau. Amener à ébullition puis laisser cuire doucement à couvert pendant 30 minutes. Lorsque les échalions sont bien tendres, faire réduire la sauce à feu doux On peut agréablement combiner cette préparation avec des frites de patates douces, et servir chaud en assiette sur une salade de cresson.

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Sauce aux Airelles et Miel Ingrédients pour 4 personnes 20 g de sucre semoule, 4 cl de vinaigre, 1/4 litre de bouillon de légumes (cube), 20 g de miel, 10 g de beurre, 1 clou de girofle, vin rouge, airelles et thym. Réalisation A la poêle, dans un peu d'eau, faire caraméliser le sucre + le vinaigre. Déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié à feu vif. Ajouter le clou de girofle et le thym. Mouiller avec le bouillon et laisser cuire 30mn à feu doux. Verser le miel liquide et contrôler la liaison. Hors du feu, ajouter le beurre et les airelles.

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Sauce au beurre blanc sans alcool Ingrédients pour 4 personnes 2 grosses échalotes ou 3 petites, 200 g de beurre, 1 cube de bouillon de légumes, le jus d’un demi citron, du sel et du poivre. Réalisation Émincer finement les échalotes, les faire revenir dans une noix de beurre. Si l’on émince grossièrement la sauce aura de la mâche. Ajouter le cube de bouillon émietté, saler,poivrer, baisser le feu et laisser un peu fondre les échalotes. Quand les échalotes sont un peu confites, incorporer le beurre petit à petit en fouettant au fouet. Dès que tout le beurre est incorporé, ajouter le jus de citron, et rectifier l’assaisonnement Si l’on désire une sauce bien lisse la filtrer au chinois. (sauf si l’on a désire garder la mâche des échalotes). La sauce se sert bien chaude.

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Sauce curry Ingrédients pour 4 personnes 150g de crème fraîche épaisse, 1 c à c de beurre, 3 c à c de curry, sSel et poivre, 1 pincée de Curcuma pour colorer, ou 3 gouttes de colorant alimentaire jaune (facultatif) Réalisation Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la crème, et la laisser fondre à feu doux. Ajouter le curry, le sel, le poivre et le colorant, et mélanger le tout. Cuire 3 à 4 minutes maximum

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Sauce aux 4 fromages Ingrédients pour 4 personnes 50 g. de Gorgonsola, 50 g d’Émmental, 50 g de Mascarpone, 52 g de Gorgonsola, une noisette de beurre, 15 ccl de crème fraîche épaisse, une pincée de noix muscade, sel et poivre. Réalisation Couper les fromages en petits morceaux et les mélanger. Faire fondre une noisette de beurre avec un peu d’eau dans une casserole et y verser un peu du mélange de fromages. Remuer un peu puis ajouter la crème fraîche et le reste du fromage. Salez, poivrer, goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement. Laisser réduire à feu doux. La sauce doit être assez épaisse.

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Sauce à l’Estragon Ingrédients pour 4 personnes 1 échalote, 1 dl de vin blanc sec, 2 c à soupe de vinaigre d'estragon, 1 c à soupe d'estragon (frais ou sec) 25 cl de crème fraîche, sel, poivre, 1 c à café de curry, 1 pointe de moutarde. Réalisation Éplucher et émincer l'échalote et la porter dans un poêlon. Ajoutez le vin blanc, le vinaigre d'estragon et l'estragon (frais ou sec). Laisser réduire (presque a sec). Verser la crème fraîche. Ajouter le curry, sel et poivre. Réduire la sauce à consistance. Hors de feu ajouter la moutarde (la sauce ne peut plus bouillir). Rectifier en sel, poivre et curry selon. A servir avec des frites et des haricots verts.

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Sauce aux petits Oignons Ingrédients pour 4 personnes 300 g de petits oignons blancs, 45 g de beurre, 1 cube de bouillon de légumes, 20 cl d'eau, de sauce soja Tamari, 3 C à S de vinaigre d'échalote. Réalisation Éplucher les oignons. Faire fondre le beurre dans une casserole, et y laisser suer les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Laisser cuire une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Ajouter le vinaigre d'échalote. Faire réduire la sauce 2 min. Dans un bol, préparer le fond de légumes avec de l'eau chaude. Verser sur les oignons et mélanger. La sauce va épaissir progressivement. Saler et poivrer à la demande. Garder bien au chaud.

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Sauce Moutarde Ingrédients pour 4 personnes 2 jaunes d'oeuf 1 cuit et un cru, 2 yaourts nature, 1 cuiller de moutarde forte,un peu de raifort râpé ou une pointe de Wasabi, et du sel fin Réalisation Mixez les deux yaourts nature Mixer séparément un jaune dur et la cuiller de moutarde et débarrassez dans un saladier Ajoutez le jaune d' oeuf cru, puis au fouet monter le avec les yaourts comme pour une mayonnaise. Salez un peu et ajoutez le raifort ou la pointe de Wasabi

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Sauce aux Morilles Ingrédients pour 4 personnes 200 gr de morilles fraîches (ou 40gr de sèches trempées dans du lait ), 5 cl de porto, 25 c de bouillon de légumes (cube), 5 cl de crème liquide 30%, une noix de beurre, 1 échalote ciselée. Réalisation Faire suer l’échalotes hachée au beurre sans coloration puis ajouter les morilles coupées en 2 et déglacer au porto. Mouiller avec le bouillonet laisser réduire de moitié en légère ébullition. Hors du feu, ajouter la crème liquide laisser réduire, saler et poivrer, puis en dernier, ajouter la noix de beurre. On peut remplacer les morilles par des girolles ou des mousserons ou des trompettes de la mort séchées ou fraîches

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Sauce napolitaine Ingrédients pour 4 personnes 4 c à c de basilic frais, du persil frais ciselé, 2 c à s d'huile d'olive, 50g de beurre, 2 Boites de tomates en conserve, sel et poivre. Réalisation Passer les tomates au tamis et bien écraser la pulpe. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une casserole, ajouter la purée de tomate obtenue précédemment, et porter le tout à ébullition. Laisser mijoter le tout a feu réduit pendant 30 à 40 minutes sans couvrir. Quand la sauce a réduit de moitié, ajoutez le basilic et le persil. Saler, poivrer, et vérifier l’assaisonnement avant de servir

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Sauce salée au Chocolat Ingrédients pour 4 personnes 1 peu d'huile d'olive, 2 poivrons rouges en bocal, hachés, 2 oignons hachés,1 boite de tomates concassées, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de graines de coriandre, 2 cuillères à soupe de graines de sésame, 1 pincée de noix de muscade,1 pincée de cannelle, 1 louche de bouillon de légumes (à faire ave un cube),100 g de chocolat noir, 1 cuillères à soupe de cacao sans sucre,du poivre Réalisation Hacher les oignons et les poivrons. .Mettre de l'huile d'olive dans une casserole, ajouter les poivrons et les oignons. Faire revenir le tout pendant 5 minutes. Ajouter la boite de tomates puis les épices et le bouillon et laisser cuire pendant 15 minutes. Vérifier l'assaisonnement et rectifier si besoin. Ajouter le chocolat en morceaux et remuer jusqu'à ce qu'il ait fondu puis saupoudrer de cacao amer. Mixer la sauce qui doit rester épaisse et la servir en ravier.

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Rouille Ingrédients pour 4 personnes 5 gousses d'ail dégermées, 1 petit piment rouge, 2 jaunes d'œufs, 2 dl d'huile d'olives, et éventuellement 2 cuillers de soupe de poisson ou autre colorant. Réalisation Piler, (ou broyer au mixer), 5 gousses d'ail dégermées, avec 1 petit piment rouge. Lorsque cela sera réduit en purée ajouter 2 jaunes d'oeufs et bien mélanger. Montez la préparation comme pour une mayonnaise en incorporant doucement 2 dl d'huile d'olives. La sauce et prête On peut y incorporez 2 cuillers de soupe de poisson bouillante pour la couleur, (ou un autre aromate ou colorant).

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Sauce au Poivre Ingrédients pour 4 personnes Un cube de bouillon de légumes, 60 g de beurre, 30 g de farine, 40 cl d’eau, 1 c. à café de vinaigre balsamique, 1 c. à soupe de crème fraîche semi épaisse, 1/2 c. à soupe de poivre mignonnette (poivre concassé gris ou blanc) Réalisation Écraser le cube de bouillon dans une coupelle à l’aide d’une fourchette, et réserver. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter aussitôt la farine et fouetter continuellement pendant quelques minutes. Versez l’eau froide, le cube écrasé, le vinaigre balsamique et le poivre, et continuez de mélanger jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. Vérifier et ajuster l’assaisonnement selon goût. Ajouter la crème fraîche et mélanger. Servir aussitôt.

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Sauce verte Ingrédients pour 4 personnes 1 bol de mayonnaise, Fines herbes : estragon, cerfeuil, épinards, cresson Réalisation Faire une mayonnaise Ajoutez un jus goûteux de fines herbes avec de l’estragon, du cerfeuil, des épinards, du cresson que l’on blanchit à l'eau salée puis rafraîchis et rapidement égouttés. On les enferme ensuite sans un torchon que l'on tord fortement pour en extraire un très beau jus vert. Ajouter ce jus à la mayonnaise et la sauce verte est terminée.

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Carbonara végétale (Pour pâtes) Ingrédients pour 4 personnes. 200 g de tofu fumé, 6 champignons de Paris frais, 2 oignons, Huile d'olive, sel, poivre,2 c à s pleines de crème fraîche épaisse, Un petit bouquet de persil., du parmesan, et pour les amateurs de la sauce classique, un jaune d'oeuf par assiette à mélanger au dernier moment. Réalisation Hacher l'oignon et couper les champignons en lamelles. Le faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il caramélise un peu, mais sans brûler. Ajouter les champignons et les oignons hachés. Laisser cuire quelques minutes et, avant que l'eau de végétation soit complètement évaporée, ajouter le tofu fumé (coupé à la taille habituelle de lardons). Laisser cuire jusqu'à ce que l'eau de végétation soit évaporée. Ajouter la crème fraîche et le persil, laisser fondre quelques minutes. Réchauffer à feu doux avant la fin de cuisson des pâtes. A la fin de la cuisson des pâtes, récupérer 1/2 tasse à café d'eau de cuisson et verser dans la sauce pour délier la sauce. Ne pas oublier que l’on verse les pâtes dans la sauce (et pas l'inverse. Mélanger et servir aussitôt en saupoudrant généreusement de parmesan et ajouter les jaunes d’œufs pour ceux qui aiment.

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Sauce bolognaise végétarienne Ingrédients pour 4 personnes 1 courgette, 2 carottes, 1 oignon, sel, poivre et basilic, 1 boîte de coulis de tomate, 1 biscotte grossièrement écrasée. Réalisation Emincer les oignons, les carottes et la courgette. Faites revenir les oignons dans de l'huile d'olive, puis y ajouter les carottes et la courgette. Ajouter un peu d'eau. Couvrir et laisser cuire pendant 5 minutes au moins (jusqu'à cuisson des carottes). Ajouter la sauce tomate, la chapelure de biscotte, le basilic et les épices Laisser mijoter 5 min puis servir.

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Autres ouvrages publiés par l’auteur

Le Ciel, la Vie, le Feu

Le Pèlerin d’éternité

L’Univers et le Zoran

L’Argile et l’Âme

Prolo Sapiens

Lentement vers la Lumière

Bien nombreux les Chemins

Et chaque Amour enfin

Recueil de cuisine végétarienne

Mon cancer et Moi

Le sourire malicieux de l’Univers

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La Tradition Végétarienne

La tradition végétarienne

est une éthique fondée sur le respect général de la vie, ceci incluant la vie animale.

Elle remonte au culte antique et pacifique des Orphistes

qui refusaient toute violence, ne sacrifiaient point d'animaux aux dieux,

et ne consommaient aucune chair.

La Cuisine Végétarienne

La cuisine végétarienne est la manifestation volontairement concrète et quotidienne

de cette approche tolérante et pacifique du Monde.

Elle engage aussi, techniquement, un savoir faire affirmé

qui est l'expression sensible et gustative d'une certaine forme d'art.

La cuisine Végétarienne

La cuisine végétarienne demande un savoir-faire qui est l'expression gustative d'une certaine forme d'art. En cuisine végétarienne, il ne faut pas essayer de remplacer la viande par un quelconque substitut accompagné de légumes. Le résultat serait forcément décevant. Le plat végétarien doit être le met de base. Il consiste en un assemblage fort réfléchi de saveurs et de textures diverses combinées et cuisinées avec soin et attention. Ces assemblages gustatifs délicats constituent la base même de la réussite des plats et démontrent le savoir-faire du cuisinier. Les recettes fournies ont été mises au point en ce sens. Mais vous pouvez inventer pour les améliorer. Cet ouvrage présente 200 recettes végétariennes classées par genre, dont la moitié relève de la tradition européenne, et l’autre moitié propose des plats exotiques ou originaux. Le second tome en présente plus de 300. Avec les deux tomes, ce sont donc plus de 500 recettes qui vous sont proposées.

© - Jacques Henri Prévost- Cambrai France – 2016

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Confitures de fleurs,

Confitures de légumes

Confitures de condiments

et

Sauces diverses

Cet ouvrage présente 51 recettes de confitures inso lites

l'auteur y a ajouté 18 recettes de sauces tradition nelles

diverses revisitées pour la cuisine végétarienne.