CONSERVACION DE ALIMENTOS - Inicio - Invima · la elecciÓn de un determinado Ácido orgÁnico depende de las caracterÍsticas de este (actividad microbiana, solubilidad, estabilidad

CONSERVACIÓN

DE

ALIMENTOS

* GALO ARIEL VANEGAS ROMERO INGENIERO DE ALIMENTOS

LA PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS DEBE HACERSE EN TODA LA CADENA ALIMENTARIA


FACTORES DE DETERIORO DE

LOS ALIMENTOS

1. Humedad 2. Temperatura 3. pH y acidez 4. Componentes de los alimentos 5. Microorganismos 6. Manipuladores 7. Empaque 8. Degradación natural 9. Enzimas 10.Insectos y roedores


FACTORES QUE PUEDEN INFLUIR EN LA

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El conocer e identificar Los factores

intrínsecos y extrínsecos propios de cada

alimento puede influir en la seguridad y vida

útil de los alimentos .


LOS FACTORES INTRÍNSECOS HACEN PARTE

INTEGRAL DE LAS MATERIAS PRIMAS O LOS

PRODUCTOS TERMINADOS

1. pH

2. GRASAS

3. PROTEÍNAS

4. FLORA NORMAL

5. CARBOHIDRATOS

6. MICROBICIDAS NATURALES

7. ACTIVIDAD DE AGUA LIBRE (Aw)


LOS FACTORES EXTRÍNSECOS SE

RELACIONAN CON TODO LO QUE RODEA EL

ALIMENTO O SUS PROCESOS

BPM CONDICIONES

LOCATIVAS. CONDICIONES DE LOS

EQUIPOS. CONDICIONES DE

ALMACENAMIENTO. MANIPULACIÓN CAPACITACIÓN DE LOS

MANIPULADORES. CALIDAD DEL AGUA DE

PROCESO. TIEMPOS DE

ALMACENAMIENTO

CONDICIONES AMBIENTALES

1. HUMEDAD

2. TEMPERATURA

3. PRESENCIA O AUSENCIA DE OXÍGENO

4. CONTAMINACIÓN AMBIENTAL

5. PRESENCIA DE PLAGAS


FACTORES

RELACIONADOS

CON LA

MULTIPLICACIÓN

BACTERIANA

FACTORES

RELACIONADOS

CON LA

SUPERVIVENCIA

BACTERIANA

FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA PRESENTACIÓN

DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

ETA


FACTORES RELACIONADOS CON LA

MULTIPLICACIÓN BACTERIANA

1. pH

2. Temperatura

3. Alimento

4. Oxígeno

5. Humedad



SUPERVIVENCIA BACTERIANA

No Aplicación de un Programa de

Limpieza y Desinfección.

Falta de Calibración de Equipos e

Instrumentos.

Recalentamiento Incorrecto.

Cocción Inadecuada.

Refrigeración Inadecuada.

Presencia de Plagas.

Condiciones medio ambientales

inapropiadas


ALIMENTOS O MATERIAS PRIMAS CONTAMINADAS.

ALIMENTOS PROCESADOS EN PLANTAS CONTAMINADAS

MANIPULADORES DE ALIMENTOS CON MALAS ACTITUDES Y APTITUDES

CONTAMINACIÓN CRUZADA. INADECUADA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

DE EQUIPOS. ORIGEN INSEGURO DE LAS MATERIAS

PRIMAS. INADECUADOS PROCESOS DE

TRANSFORMACIÓN.


CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS


TRANSFORMACIONES EN EL METABOLISMO DE LOS

ALIMENTOS, POST COSECHA Y POST SACRIFICIO

Una vez que las materias primas han sido cosechadas o los animales han sido faenados, comienza a producirse una serie de procesos metabólicos y enzimáticos. Físicos 1.microorganismos 2.hidratación 3.desecación

Químicos 1.oxidación 2.hidrólisis 3.polimerización


Cambios:

1. Deseables

– maduración

2. Indeseables

– Alteraciones organolépticas , físico-químicas y microbiológicas

TRANSFORMACIONES EN LOS

ALIMENTOS


MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Son todos aquellos procesos o procedimientos

que se aplican a los alimentos con el objeto de

prolongar su vida útil.

– Clasificación :

Físicos

Químicos


1. TEMPERATURAS BAJAS

2. TEMPERATURAS ELEVADAS

3. DESHIDRATACIÓN-SECADO

4. PASTERIZACIÓN

5. ESTERILIZACIÓN COMERCIAL

6. LIOFILIZACIÓN

7. IRRADIACIÓN

8. EMPAQUES Y EMBALAJES

9. CONCENTRACIÓN DE SÓLIDOS

10. DESINFECCIÓN CON VAPOR DE AGUA.

MÉTODOS FÍSICOS


MÉTODOS FÍSICOS TEMPERATURAS BAJAS

REFRIGERACIÓN:

– Almacenamiento de 0-4ºC

Objetivos:

1. Prolongación de la vida útil.

2. Disminuir crecimiento de la flora.

3. Disminuir velocidad de reacciones biológicas y químicas.



CONGELACIÓN:

– Almacenamiento por debajo de 0ºC

Objetivos:

1. Prolongación de la vida útil.

2. Disminuir crecimiento de la flora.

3. Disminuir velocidad de reacciones biológicas y químicas.

4. Regulación de mercado.



TIPOS DE CONGELACIÓN.

1. LENTA, formación de cristales grandes

2. RAPIDA, formación de cristales intermedios

3. SUPER-RAPIDA IQF, formación de cristales pequeños

* El tipo de congelación apropiado para cada alimento varia de acuerdo a sus características.

* Descongele siempre a través de la refrigeración


MÉTODOS FÍSICOS TEMPERATURAS ELEVADAS

Objetivos: Eliminación de flora microbiana Inactivación de enzimas Desnaturalización de proteínas Disminución del aw.

Tipos de tratamientos térmicos:

1. Escaldado :a baño de Maria, con temperatura controlada

2. Cocción :

Baño de Maria

En seco

Al vapor

3. Fritura


MÉTODOS FÍSICOS PASTEURIZACION

ES UN MÉTODO QUE CONSISTE EN LA ELEVACIÓN DE

LA TEMPERATURA AL ALIMENTO Y UN ENFRIAMIENTO POSTERIOR

Objetivos: 1. SE EMPLEA PARA DESTRUIR LA MAYOR PARTE DE LAS

FORMAS VEGETATIVAS DE LOS MICROORGANISMOS.

2. LA PASTEURIZACION NO INACTIVA TODOS LOS ORGANISMOS PRESENTES POR LO QUE ES NECESARIO RECURRIR A OTROS TRATAMIENTOS ADICIONALES.


MÉTODOS FÍSICOS PASTEURIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN TEMP TIEMPO

LENTA 62,7°C 7 MIN

LENTA 71,7°C 15 SEG

RAPIDA 88,4°C 1 SEG

RAPIDA 95,6°C 0,05 SEG

ULTRAPAST. (UHT) 138ºC 2 SEG


MÉTODOS FÍSICOS Deshidratación- secado

EL AGUA PUEDE REDUCIRSE AUMENTANDO

LA CONCENTRACION DE SOLUTOS EN LOS

ALIMENTOS, MEDIANTE LA EXTRACCIÓN DE

AGUA O ADICIONANDO SOLUTOS .

LA DESHIDRATACIÓN PRODUCE

ESTABILIDAD DESDE EL PUNTO DE VISTA

MICROBIOLÓGICO, ELIMINANDO EL AGUA

LIBRE QUE CONTIENEN LOS ALIMENTOS.


MÉTODOS FÍSICOS Deshidratación- secado

1. DESECACIÓN AL SOL.

2. DESECACIÓN EN TUNELES.

3. DESECACIÓN CON AIRE.

4. DESECACIÓN EN TAMBORES O RODILLOS.

5. DESECACIÓN POR ATOMIZACIÓN.

6. LIOFILIZACIÓN.

7. CONCENTRACIÓN.


MÉTODOS FÍSICOS ESTERILIZACIÓN COMERCIAL

SE REALIZA APLICANDO PRESIÓN Y TEMPERATURA A

PRODUCTOS ENVASADOS EN VIDRIO Y LATA.

LAS CONDICIONES DE ESTERILIZACION COMERCIAL

OSCILAN ENTRE 15 Y 20 PSI Y 115º Y 1500 C.


ES LA APLICACIÓN DE CALOR A ALIMENTOS

CONGELADOS BAJO VACÍO

CON ESTE MÉTODO SE BUSCA UNA ALTA

DESHIDRATACIÓN DEL ALIMENTO

REDUCCIÓN DE AGUA LIBRE .Aw.

MÉTODOS FÍSICOS LIOFILIZACIÓN:


MÉTODOS FÍSICOS RADIACIÓN

1. RADIACIÓN CON LUZ ULTRAVIOLETA

TIENE BAJO PODER DE PENETRACION

2. RADIACIÓN IONIZANTE

TIENE GRAN PODER DE PENETRACION ALTO CONTENIDO

DE ENERGIA Y ACCION LETAL DEBIDA A SU LIBERACIÓN A

NIVEL CELULAR

DESTRUYE BACTERIAS, HONGOS, ESPORAS EN MATERIAS

PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS.


MÉTODOS FÍSICOS EMPAQUES Y EMBALAJES

EL EMPAQUE DEBE PROTEGER AL CONTENIDO DE

RIESGOS QUÍMICOS (GASES, OLORES, SABORES),

FÍSICOS (OXIDACIÓN POR LA LUZ, PÉRDIDAS DE PESO),

BIOLÓGICOS Y CONTAMINACIÓN (MICROORGANISMOS

Y PARÁSITOS)

EL EMBALAJE ES NORMALMENTE UN RECIPIENTE

DONDE SE UBICA EL PRODUCTO EMPACADO PARA SU

TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO


FUNCIONES

1. Conservar

2. Proteger

3. Contener

4. Almacenar

5. Transportar

6. Informar

MATERIALES

• Vidrio

• Hojalata

• Plásticos –

• Polímetros

• Papel - Cartón




FUNCIONES CLAVES

1. Protección y conservación del producto

2. Barrera a la humedad

3. Barrera a microorganismos

4. Barrera a la acción negativa del oxÍgeno

5. Barrera los efectos de la luz ultravioleta

6. Barrera pÉrdida de los aromas

7. Evitar Cambios en la textura.

8. Evitar alteraciones físicas


MÉTODOS FÍSICOS CONCENTRACIÓN DE SÓLIDOS

CONCENTRACIÓN:

ES LA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA DE

ALIMENTOS, SIN QUE PASEN AL ESTADO SÓLIDO.

LOS ALIMENTOS CONCENTRADOS GENERALMENTE

QUEDAN CON UNA Aw POR ENCIMA DE 0.95, POR

LO QUE SE REQUIERE DE PROCEDIMIENTOS

ADICIONALES PARA MANTENER SU ESTABILIDAD.


MÉTODOS FÍSICOS DESINFECCIÓN CON VAPOR

LA APLICACIÓN DE VAPOR DE AGUA GENERADO

POR CALDERAS, PERMITE LA ELIMINACIÓN DE

MICROORGANISMOS EN SUPERFICIES DE

PLANTA FÍSICA, EQUIPOS, UTENSILIOS Y

MATERIAS PRIMAS (CANALES DE BOVINOS Y

PORCINOS).

TEMPERATURA DEL VAPOR SUPERIOR A 120ºC

APLICACIÓN A DISTANCIA MENOR O IGUAL A 10

cm. DE LA SUPERFICIE A DESINFECTAR.


MÉTODOS QUÍMICOS

1. SALAZÓN

2. SALAZÓN Y CURADO

3. AHUMADO

4. APLICACIÓN DE ADITIVOS

5. DESINFECCIÓN QUÍMICA

6. ACIDIFICACIÓN

7. FERMENTACIÓN

8. ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y

CONTROLADAS


MÉTODOS QUÍMICOS

salazón

APLICACIÓN DE SAL O MEZCLA DE SALES A UN

ALIMENTO POR FRICCIÓN O POR SOBREPOSICIÓN


MÉTODOS QUÍMICOS SALAZÓN Y CURADO

APLICACIÓN DE SALES DE CURACIÓN COMO:

1. NITRITO DE SODIO

2. NITRITO DE POTASIO

3. NITRATO DE SODIO

4. NITRATO DE POTASIO

*LAS SALES DE CURACIÓN NORMALMENTE SE

COMBINAN CON SAL COMÚN.


EL AHUMADO NATURAL ES UN COMPONENTE IMPORTANTE

EN LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, POR

SU CONTENIDO EN COMPUESTOS FENÓLICOS

ANTIBACTERIANOS, ANTIOXIDANTES Y ÓXIDOS DE

NITRÓGENO.

EL AHUMADO NATURAL PUEDE SER APLICADO EN

CALIENTE (60 A 85°C) O FRIO (25 A 35°C) Y PUEDE

AFECTAR LA CARGA BACTERIANA, ACIDIFICAR Y DESECAR

LAS SUPERFICIES DE LOS PRODUCTOS, CAUSANDO LA

MUERTE A LAS BACTERIAS SUPERFICIALES.

EL AHUMADO ARTIFICIAL CON HUMO LÍQUIDO ESTA LIBRE

DE COMPONENTES ARTIFICIALES, PERO NO TIEN EFECTOS

BACTERICIDAS.

MÉTODOS QUÍMICOS AHUMADO


MÉTODOS QUÍMICOS APLICACIÓN DE ADITIVOS

ADITIVO: TODA SUSTANCIA QUE AL SER ADICIONADA

EN LA PREPARACIÓN DE UN ALIMENTO PROPORCIONA A

ESTE UNA CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICA DESEADA O

AYUDE EN SU CONSERVACIÓN .

• NO DEBE AFECTAR EL VALOR NUTRICIONAL DEL

PRODUCTO.

•NO DEBE ENMASCARAR DEFECTOS DE PROCESO O DE

MATERIAS PRIMAS.

•SE DEBE APLICAR DE ACUERDO A LA NORMATIVIDAD

VIGENTE.


MÉTODOS QUÍMICOS DESINFECCIÓN QUÍMICA

CONSISTE EN LA APLICACIÓN DE SUSTANCIAS CAPACES

DE DESTRUIR MICROORGANISMOS TANTO EN FASE

VEGETATIVA COMO ESPORULADA, EN DIFERENTES

CONCENTRACIONES DE ACUERDO AL PRODUCTO A

DESINFECTAR.

•PRINCIPIOS ACTIVOS:

•CLORADOS

•YODADOS

•AMONIOS CUATERNARIOS

•GUANIDINAS Y BIGUANIDINAS


POR SU SOLUBILIDAD SABOR Y BAJA TOXICIDAD LOS

ÁCIDOS ORGANICOS DE CADENA CORTA TALES COMO:

ACÉTICO, BENZÓICO, CÍTRICO, PROPIÓNICO Y

SÓRBICO SON MUY UTILIZADOS COMO CONSERVANTES.

LA ELECCIÓN DE UN DETERMINADO ÁCIDO ORGÁNICO

DEPENDE DE LAS CARACTERÍSTICAS DE ESTE

(ACTIVIDAD MICROBIANA, SOLUBILIDAD,

ESTABILIDAD Y COMPATIBILIDAD CON LAS

CONDICIONES ORGANOLÉPTICAS), Y DE LAS

CONDICIONES MICROAMBIENTALES Y DE

ALMACENAMIENTO DEL ALIMENTO.

MÉTODOS QUÍMICOS ÁCIDOS ORGANICOS


MÉTODOS QUÍMICOS FERMENTACIÓN

LA FERMENTACIÓN REDUCE EL pH CON LO QUE

FAVORECE EL CONTROL DE MICROORGANISMOS

PATÓGENOS Y SUS METABOLITOS COMO SON LAS

ESPORAS DEL CLOSTRIDIUM BOTULINIUM.

LOS STARTERS O CULTIVOS INICIADORES SE EMPLEAN

PARA CONSEGUIR UNA FERMENTACIÓN MAS RÁPIDA Y

COMPLETA QUE LA QUE LLEVARÍA A CABO LA FLORA

PROPIA.

CON EL PROCESO DE FERMENTACIÓN SE PRODUCEN

MEJORAS EN EL AROMA, SABOR Y TEXTURA.


MÉTODOS QUÍMICOS SALES DE CURADO Y SUSTANCIAS ANÁLOGAS

EL CURADO SE DESARROLLO PARA CONSERVAR ALGUNOS ALIMENTOS ESPECIALMENTE PRODUCTYOS CÁRNICOS , LÁCTEOS Y PESCADOS.

ADEMAS DEL CLORURO DE SODIO Y LOS NITRITOS, SE EMPLEAN ADITIVOS QUE SON CONSIDERADOS ADYUVANTES Y SIRVEN PARA ALCANZAR O MANTENER CIERTOS CAMBIOS DESEABLES COMO ES EL CASO DE LOS ASCORBATOS, FOSFATOS, GLUCONO DELTA LACTONA, AZUCARES.

ADEMAS DE LA SAL SE HAN DESARROLLADO VARIOS PROCESOS ADICIONALES QUE MEJORAN LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS COMO: FERMENTACIÓN, AHUMADO Y FERMENTACIÓN.

EL CURADO MEJORA PRESENTACIÓN, AROMA Y COLOR.


ALGUNOS GASES TIENEN LA CAPACIDAD PARA AUMENTAR LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS.

EL NITRÓGENO Y EL OXÍGENO SE UTILIZAN CON FRECUENCIA EN EL ENVASADO Y ALMACENAMIENTO PRIMARIO DE LOS ALIMENTOS.

EL NITRÓGENO LÍQUIDO USADO COMO REFRIGERANTE INHIBE O DESTRUYE LOS MICROORGANISMOS AL CONGELARLOS Y ELIMINAR OXÍGENO, PERO NO ACTUA DIRECTAMENTE SOBRE LAS CÉLULAS BACTERIANAS.

EL OXÍGENO SE USA EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS PARA MANTENER EL ESTADO FISIOLÓGICO DE FRUTAS Y VERDURAS PERO NO INHIBEN MICROORGANISMOS.

El CO2, SOLO O EN MEZCLA CON OTROS GASES SE UTILIZA PARA INHIBIR CRECIMIENTO MICROBIANO.

MÉTODOS QUÍMICOS ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS



GRACIAS

Y EXITOS EN SU

LABOR

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