Upload
nartea-cristina
View
338
Download
7
Embed Size (px)
Citation preview
7/23/2019 Conservarea Carnii Cu Ajutorul Presiunilor Inalte
1/17
Ministerul Educa iei al Republicii Moldova
Universitatea Tehnic a Moldovei
Facultatea: Tehnologie i Management n Industrla Alimentar
Catedra Tehnologla !roduselor Alimentare"
ReferatLa tema:
C#$%ER&AREA CU A'UT#RU(!RE%IU$I(#R
)$A(TE
A verificat: Macari Artur, dr.,conf. univ.
A elaborat: Furnica Dionisie, grupa TPA-11
!"i in#u $1%
7/23/2019 Conservarea Carnii Cu Ajutorul Presiunilor Inalte
2/17
C#$%I*ERA II +E$ERA(E
Prelucrarea produselor alimentare la presiuni nalte (HHP) denumit prelucrarea
produselor la presiuni ultranalte (UHP) sau prelucrarea la presiune hidrostatic mare (HHP) este
o tehnologie nou, dezvoltat n Japonia dup 198, cu deose!ite succese n tratamentul carnii,
pestelui, melan"ului de ou, di#eritor sucuri de #ructe, !ere, !ranzeturi, #ructe con#late, etc$
%aracteristicile prelucrarii la presiuni nalte sunt urmatoarele&
'ratamentul practic se des#a oar #r nclzire evident a produsului$
%re terea temperaturii este practic propor ional cu presiunea aplict, dar nu depaseste
*+%1-- .Pa$ /ivelul de distrugere a microorganismelor cre te la temperaturi sczute, de
apro0imativ *+% ca i la temperaturi mai mari de *-+%, caz n care tratamentul termic este
a"uttor$
'ransmisla presiunii la produs este instantanee n comparatie cu transmisia caldurii prin
conduc ie sau convec ie care se realizeaz treptat$
'ratamentul este omogen n toat masa produsului #r s e0iste un gradient ntre
centrul sau peri#eria produsului$
2#icacitatea tratamentului nu depinde de dimensiunile produsului sau ale instala iei$
%onsumul de energie este redus, i odat atins presiunea de lucru, men inerea acesteia nu necesit energie suplimentar$
'ratamentul poate #i aplict produsului am!alat anterior, dar i produselor lichide (asa
cum sa men ionat) cu condi ia ca tratamentul cu a"utorul presiunilor nalte sa #ie urmat de
am!alare aseptic$
!onservarea cu a&utorul presiunilor 'nalte3 distrugerea #ormelor vegetative de
microorganisme su! ac4iunea presiunilor nalte (*---1- --- !ar)$ Presiunile nalte a#ecteazlegturile de hidrogen, hidro#o!e, ionice ale microorganismelor, av5nd urmtoarele e#ecte &
1$ inactivarea unor enzime datorit denaturrii pr4ii proteice a acestora (pstrarea
legumelor 6i #ructelor)7
$ stimularea unor enzime cum ar #i termolizina 6i celulazele7
$ scderea activit4ii unor enzime cum ar #i trepsina 6i car!o0ipeptidaza7
*$ modi#icarea structurii ter4iare 6i cuaternare a proteinelor, cre6terea digesti!ilit4ii 6i
mrirea suspecti!ilit ii acestora la atacul proteazelor7$ geli#icarea amidonului 6i proteinelor7
$ modi#icarea punctului de topire al grsimilor, al mririi cristalelor de trigliceride7
7/23/2019 Conservarea Carnii Cu Ajutorul Presiunilor Inalte
3/17
EFECTU( !RE%IU$I(#R )$A(TE A%U!RA
C#$%TITUE$ I(#R !R#*U%E(#R A(IME$TARE
:in punct de vedere #izic, cre terea presiunilor implic o apropiere a moleculelor una de
alta, ceea ce conduce la tranzi ii de #az, care sunt reversi!ile cand are loc etapa de depresurizare$
'otusi, la nivel chimic, tratamentul cu presiuni nalte este mai !lnd dect tratamentul
termic pentru c nu produce ruperea legaturilor covalente, iar legaturile de hidrogen cele
hidro#o!e ntlnite la nivelul polimerilor glucidici si la proteine pot #i modi#icate reversi!il$
Apa
;a temperatura am!iant (+%) se comprim cu *< la 1-- .Pa, cu 11,< la *-- .Pa
cu 1< la -- .Pa$ =ceasta compresi!ilitate variaz pu in cu temperatura, lar alimentele !ogate
n ap i srace n gaze au o compresi!ilitate aproplat de cea a apei$ %ompresi!ilitatea
adia!atic a apei antreneaz cre teri de temperatura de $$ +%1--.Pa, iar la decompresie
reducerea tennperaturii ramne la acelea i valori$
=ceste valori de temperatura sunt atenuate de schim!urile termice ntre ap i incinta de
nalt presiune$ Presiunea antreneaz varla ii n ceea ce priveste starea apei$ =st#el, punctul de
topire poate seadea la >-+% la presiunea de 1- .Pa i aceasta datorit #aptului ca la cre terea
presiunii se opune cre terea n volum provocat de #ormarea ghe ii$ ;a presiuni mai mari punctul
de topire cre te la un nivel la care ghea a #ormat este mai dens dect apa$ ;a -+% i la o
presiune de 88* .Pa apa se trans#orm n ghea $
%ompresia unui produs alimentar provoac o diminuare a pHului cu apro0imativ -,
unitati1--.Pa$ :ac aceste modi#icari sunt reversi!ile, ele pot contri!ui la trans#ormrile
caracteristicilor produsului supus tratamentului cu presiuni nalte$
&itaminele
2le nu sunt modi#icate la tratamentul cu presiuni nalte pentru c posed pu ine legaturi
sta!ile (de hidrogen, hidro#o!e)$ ?n aceast direc ie, vitamina % nu este a#ectat nici dup 1-
minute de men inere la 1-- .Pa$
7/23/2019 Conservarea Carnii Cu Ajutorul Presiunilor Inalte
4/17
+lucidele
@lucidele simple nu sunt a#ectate la presiuni nalte, n schim! poliglucidele i pot pierde
proprietatea de a #orma geluri$ ?n general, presiunile nalte modi#ic temperatura de tranzi ie sol
> gel$ 'otusi la *-- -- .Pa pe un palier de - min poate avea loc geli#icarea amidonului,gelul #iind suplu i mai transparent$
(ipidele
;ipidele trec din starea lichid n stare solid la presiuni ridicate$ Punctul de topire cre te
cu -,+%.Pa$ ?n cazul amestecurilor de lipide, presiunile nalte pot provoca separarea di#eritor
#aze, ceea ce poate sta la originea distrugerii mem!ranelor celulare$
!roteinele i proteinen,imele
Atructurile primare ale proteinelor sunt #oarte pu in sensi!ile ;a presiuni nalte$ Pe de alt
parte, legaturile sla!e din structura proteinelor sunt #ragile la ac iunea presiunilor nalte i deci,
presiunile nalte determin denaturarea proteinelor, respectiv, inactivarea enzimelor$ 2#ectul este
varla!il n #unc ie de tipul de protein i de condi iile de tratare (sursele de presiune, durata,
temperatura, pH)$ Benomenul de denaturare are loc ;a presiuni mai mari de 1- .Pa i sunt
reversi!ile pina la -- .Pa$
MECA$I%MU( I$ACTI&ARII MICR##R+A$I%ME(#R
CU A'UT#RU( !RE%IU$I(#R )$A(TE
/ivelul s" cinetica inactivarii microorganismelor cu a"utorul presiunilor nalte va depindede&
natura i numrul ini lal de microorganisme din produsul alimentar
Cacteriile gram negative sunt mai sensi!ile la presiuni nalte dect !acteriile gram
pozitive, iar !acilii sunt mai rezisten i dect cocii$ 20ist varia ii de rezistente chiar la su ele care
#ac parte din aceea i specie$
Bormele vegetative sunt mai pu in rezistente decat sporii, n special n cazul !acteriilor$
.icroorganismele a#late n #aza de dezvoltare logaritmic sunt mai pu in rezistente la presiuninalte$
7/23/2019 Conservarea Carnii Cu Ajutorul Presiunilor Inalte
5/17
temperatura mediului tratat
%re terea distrugerii microorganismelor este mai mare la dou paliere de temperatura&
*-$$$-+% i D+%$ 2#ectul este mai destructiv si mai important dac microorganismele su#er E
tranzi ie de #az a apei prin punere su! presiune i detenta$
Compozi ia mediului tratat
Fezisten a microorganismelor scade considera!il odat cu diminuarea activit ii apei
(aG)$ /a% i glucidele simple (glucoza, zaharoza) reduc e#icacitatea presiunilor nalte, n special
cnd concentra ia acestora dep e te -- gl$ 2#ectul protector al acestor componente ale
alimentului sunt cu atat mai mari cu cat concentratia lor este mai mare, dar protec ia poate #i
anulat dac tratarea cu presiune ridicat are loc la -+%$
Materiile grase
=u rol protector la concentrate de - I
7/23/2019 Conservarea Carnii Cu Ajutorul Presiunilor Inalte
6/17
?n cazul aplicrii presiunilor nalte, reducerea popula iei micro!iene ar putea avea loc
con#orm ecua iei&
(
PP
D
Dr
)
=)log( ,
n care&
:H timpul de reducere decimal la presiunea de re#erin 7
: timpul de reducere decimal la presiunea de lucru7
M cre terea de presiune pentru realizarea reducerii micro!iotei cu un ciclu logaritmic$
%onstanta vitezei de reac ie va #i&
*T
PP+,,
*
*
)(lnln
=
n care,
NFO constanta vitezei de reac ie la presiunea de re#erinta7
PFO presiunea de re#erinta7
O constanta de activare a volumului7
P O presiunea de lucru7
' O temperatura a!soluta7
F O constanta gazelor per#ecte$
2#icacitatea presiunilor nalte asupra microorganismelor va depinde de&
tipul de microorganism i #orma acestuia7
pHul produsului, care, cu ct este mai redus cu att e#icacitatea este mai mare$ ;a pH
scazut se pot utiliza presiuni nalte mult mai reduse, de 1$$$ N!ar pentru !auturi
acide7
temperatura pozitiv sau negativ de punere a produsului su! presiune$
A!(ICA II A(E !RE%IU$I(#R )$A(TE
7/23/2019 Conservarea Carnii Cu Ajutorul Presiunilor Inalte
7/17
Pentru produsele solide supuse presiunilor nalte este nevoie de am!alarea acestora$
=m!ala"ele tre!uie sa #ie etan e, de#orma!ile i tre!uie s suporte alungiri corespunzator cu
compresi!ilitatea produsului, apro0imativ cu cea a apei$
:e#ormarea este de circa 1 < la --- !ar pentru am!ala"ul su! vid$ =ceasta de#ormare
poate #i mai mare n cazul #olosirii !uteliilor cu aer su! capac sau cu atmos#era controlat$=m!ala"ul de sticl poate #i utilizat doar dac are un capac dintrun material suplu, capa!il sa
preia de#ormarea total a produsului$ Ae pot #olosi #ilme 2QH (copolimer alcool vinilic),
PQH (#ilm compus de alcool polivinilic), am!ala" multistrat P2'=PP cu nchidere prin
termosudare$ ;a am!ala" intereseaz i #orma, deoarece controleaz gradul de umplere a incintei
de presurizare care poate #i de numai - < n cazul caserolelor de #orma neregulat, i 8- < n
cazul pungilor de plastic sau de #orma cilindric cu diametrul egal cu cel al incintei de
presurizare$Ru a"utorul presiunilor nalte se poate #ace&
Pasteurizarea, care se aplic&
1$ Sucurilor cu aciditate mare (pH O ,$$$*,), care pot #i procesate la SCar-
min, sau la *- SCar- min si la temperatura mediului am!lant7
$ Piureurilor, compoturilor si marmeladelor7
$ Berii, in vederea sta!ilizarii proprietatilor senzorlale, la - .Pa min sau la
- .Pa- s, reducerea microorganismelor avnd loc cu un #actor de 1-$$$1-
pentru dro"dii si !acterii lactice7
*$ Lapte, care se trateaz la 9- .Pa1- min la -+%, micro!iota reducnduse cu
un #actor 1-$$$ 1-$ ;a presiuni de peste 1--- .Pa sunt distru i sporii7
$ Branzeturile ambalate se trateaz la *- .Pa min la -+%, micro!iota
mezo#ila reducanduse cu 1-, durata de conservare #iind de - zile la +%7
$ Cirnurile ambalate se trateaze la peste -- .Pa i la temperatura mediului
am!lant7
I$ Ficatul gras se men ine la --.Pa- min la +%$ Produsul se conserveaz
9- zile la *+%$ :%; cre te la 8 zile la *+% #a de pro!a martor care se
pastreaz doar I zile la *+%$ Pentru am!alare se #olosesc #ilme plastice P=T,
2QHP2 sau PP2QHPP$
Sterilizarea produselor alimentare care se aplic produselor cu pH V *, i se #ace la
presiuni de I SCar n asociere cu temperatura de -$$$I-+% timp de 1-$$$*- min$
Aterilizarea se aplic la crnuri, peste, pasta de peste tip WsurimiW, lapte, con inut integral
de ou$
=lte aplictii se re#er la&
7/23/2019 Conservarea Carnii Cu Ajutorul Presiunilor Inalte
8/17
1$ schim!area de stare la ciocolat, unt, margarin7
$ pasteurizaresterilizare la lapte, !rnzeturi, produse lactate dietetice7
$ te0turarea i geli#icarea proteinelor din pe te7
*$ activarea enzimelor pentru lapte coagulat, instant de cheag7
$ conservarea #r congelare a #ructelor i legumelor, carnurilor, i pe telui prin pasteurizaresterilizare7
$ dezin#ectarea condimentelor i sosurilor7
I$ pasteurizarea al!u ului de ou n raport cu Aalmonella7
8$ e0tractia apei, gazelor i aerului din alimente7
9$ ameliorarea digesti!ilit ii unor elemente cu caracter dietetic7
1-$ reconstituirea crnii de pasare, pe te, vit, porc din !uca i mici precum i a
#ructelor i legumelor su! di#erite #orme alese711$ compactarea pul!erilor de lapte, ca#ea, ceai, ciocolat, zahr, sare, cereale, #inuri
etc$ #r #olosire de lian i$
;a tratamentul cu presiuni nalte calitatea senzorial i nutritiv a produselor alimentare
este superioar celor tratate termic$ %alitatea #inal a produselor va #i in#luen at de&
temperatura produsului nainte de presurizare7
durata de timp pentru atingerea temperaturii ini iate n cazul prenclziriiprodusului nainte de presurizare7
durata presurizarii n incint7
calitatea ini ial a produsului7
toleran a de timp necesar depresurizrii7
durata de timp de racire a produsului dup depresurizare$
;a #olosirea unor presiuni mai ridicate la temperaturi ale produsului mai mici, produsul
#init are E calitate mai !un, ceea ce nseamn c tre!uie s se minimalizeze ct mai mult
prenclzirea ini ial i deteriorarea produs de caldura postprocesare$ Bluidele utilizate pentru
presurizare avnd propriile lor proprietati adia!atice pot in#luen a temperatura #inal a produsului
tratat$ Pentru presurizare se utilizeaz glicerolul, uleiul comesti!il, KLK, emulsia apaulei$
C#M!#$E$TE(E I$%TA(A IEI *E
!RE%URI-ARE
%omponentele unei instala ii de presurizare sunt urmatoarele&
7/23/2019 Conservarea Carnii Cu Ajutorul Presiunilor Inalte
9/17
Pompa de nalt presiune de tipul multiplicatoarelor hidraulice care lucreaz cu --
.Pa n circuitul primar i cu presiunea necesar n incint n circuitul secundar7
ncinta de presurizare care este de #orma cilindric, din otel ino0, cu caracteristici
mecanice superioare$ Pentru a cre te rezisten a la ciclurile de presiune (zeci de mii pe an)
e0ist di#erite tehnici de contracarare a compresiei asupra pere ilor interiori ai incintei i
anume&
1$ !utofretarea, n care caz, incinta este supus pe parcursul #a!ricrii ei la presiuni
superioare celor de serviciu, #apt ce conduce la E plasti#iere a pere ilor interiori ai
incintei$ Partea e0terioar ramnnd elastic, dup decompresie se induce
contracararea compresiei n zona plasti#iat7
$ Freta" termic, n care caz incinta se o! ine din doi cilindri concentrici trata i
termic$ %el e0terior la racire, induce E contractare a compresiei n cilindrulinterior7
$ Freta" prin infasurare, n care caz incinta se o! ine dintrun cilindru neted care
se ncon"oar cu un #ir trac ionat ast#el ncat se induce E contracarare a compresiei
lan cilindrului liniar7
Contractare #idraulic& incinta este #ormat din doi cilindri concentrici, iar in spa iul
dintre cei doi cilindri se genereaz E presiune hidraulic propor ional cu presiunea de
serviciu, ceea ce conduce la compresiunea cilindrului interior$ 2tan area ntre cei doicilindri se realizeaz cu a"utorul pieselor #iletate$
$c#ipament au%iliar& pompe de "oas presiune, pompa de ulei, recipiente pentru
produs initial i pentru apa, pentru produsul #init, ansam!lu de comand i control cu
pupitrul sau i programator de ciclu de presurizare$
I$%TA(A II *E TRATAME$T (A !RE%IU$I
)$A(TE
Aunt construite instala ii de presurizare cu #unc ionare discontinu, semicontinu i
continu$
nstala ia cu #unc ionare discontinu (#ig$ 1a) este #olosit pentru tratamentul produselor
lichide i solide am!alate$ ncinta de tratare su! presiune poate #i vertical sau orizontal$
7/23/2019 Conservarea Carnii Cu Ajutorul Presiunilor Inalte
10/17
7/23/2019 Conservarea Carnii Cu Ajutorul Presiunilor Inalte
11/17
a&sc#i a instala iei
7/23/2019 Conservarea Carnii Cu Ajutorul Presiunilor Inalte
12/17
b&diagrama repetarii ciclurilor de compresie ' decompresie(
7/23/2019 Conservarea Carnii Cu Ajutorul Presiunilor Inalte
13/17
Fig( )( Achi a instala iei de tratament la presiuni nalte, cu #unc ionare discontinu i cre terea
e#icien ei de pasteurizare sterilizare prin repetarea ciclurilor
;a cele verticale ncrcareadescrcarea se #ace pe la partea superioare ceea ce implic
deschiderea i nchiderea cilindrului de presiune$ ;a incintele orizontale (lungimea *1-- mm,
diametrul 8- mm, volumul - ) ncrcarea se #ace pe la E e0tremitate, iar descrcarea pe la
7/23/2019 Conservarea Carnii Cu Ajutorul Presiunilor Inalte
14/17
e0tremitatea opus, #iecare opera ie #cnduse n - s$ Aunt construite i instala ii cu dou
incinte orizontale tu!ulare cu diametrul de 8- mm #iecare, un volum de *- l #iecare, care
#unc ioneaz la -- .Pa #olosinduse un singur grup de pompare la presiune nalt$ %u
asemenea instala ie se pot trata --- l suc de #ructe n !utelii de 1--- ml$
2#icien a pasteurizariisterilizarii cu a"utorul presiunilor nalte, n instala iile cu #unc ionare discontinu se im!unt e te su!stan ial su! in#luen a ciclurilor de
compresiedecompresie$ 2#icien a este i mai mare dac ini ial se aplic i un tratament termic la
temperaturi X 9-+% (#ig$ 1!)$
%ercetrile recente au artat c se atinge un grad de sterilizare mare atunci cnd produsul
lichid acid este nclzit la 9-+%, presurizat la -- .Pa timp de 1 minut, dup care se realizeaz
depresurizarea pentru 1 minut urmat de E nou presurizare la 9- .Pa$
2#icien a pasteurizariisterilizarii la aplicarea impulsurilor de presiunedepresiune repetateva depinde de urmtoarele varia!ile&
1$ presiunea la primul i al doilea impuls7
$ presiunea dintre impulsuri7
$ durata primului i a celui deal doilea impuls7
*$ durata dintre impulsuri i temperatura initial a produsului7
$ numrul de impulsuri7
$ durata presurizrii si depresurizrii7
I$ #luidul de presurizare7
8$ ncarcarea produsului cu spori i #elul acestora7
9$ compozi ia produsului (aG, pH, con inut de grasime, conservan i aduga i, etc$)$
nstala ia cu #unc ionare semicontinu (#ig$ ) este destinat tratamentului produselor
lichide sau pstoase, n vrac$
Produsul ce urmeaz a #i tratat se introduce cu E pompa de produs Y i este supus
ac iunii presiunii (comprimrii) prin intermediul unui piston mo!il , la rndul lui ac ionat
prin presiune de KL care se trimite su! piston cu pompa din vasul de ap *$ Pistonul
mo!il serve te att ca separator ntre KL i lichidul de tratat ct i ca organ de transmitere
integral a presiunii realizate cu a"utorul pompei de nalt presiune $
7/23/2019 Conservarea Carnii Cu Ajutorul Presiunilor Inalte
15/17
Fig( *( nstala ia de tratament de presiuni nalte cu func ionare semicontinu & 1incinta de
presiune7 piston7 vas pentru produsul de tratat7 *vas pentru apa de presiune7 pompa de
nalt presiune7 Zpomp de alimentare a incintei cu produsul lichid de tratat7 pompa de
presiune pentru apa de ridicare a pistonului n #aza de evacuare a produsului dup comprimarea
acestuia7 Iserpantine pentru nclzirercire7 8, 8Zintrareie ire agent de nclzirercire7 9vana
(ro!inet) de ntre inere a apei n incinta de presiune n vasul *7 1-recipient cu produsultratat7 11,
1, 1vane (ro!inete)7 1*recipient pentru uleiul necesar punerii n mi care a pompei de nalt
presiune7 1pompa de ulei$
7/23/2019 Conservarea Carnii Cu Ajutorul Presiunilor Inalte
16/17
Fig( +(nstala ie de tratament la presiuni nalte cu #unc ionare continu& 1 intrare lichid !rut de tratat7 pompa de produs7 - vas cu Kp7 % -pompa de KL de "oas
presiune7 pompa de nalt presiune7 corpul incintei de presurizare7 I piston7 / ie ire
produs tratat7 #aza de alimentare7 #aza de presurizare7 #aza de evacuare (#aza de
compresie nu este prevazuta in schita)$
ncinta de lucru se #olose te la un coe#icient de umplere egal cu 1 spre deose!ire de cazul
precedent cnd coe#icientul de umplere este de -,* -,I, n #unctie de #elul am!ala"elor$
nstala ia cu #unc ionare discontinu are un ciclu de trei #aze principale&
faza & umplerea incintei de presare cu produsul de tratat, pistonul interior #iind n
pozi ie in#erioar7
faza & tratamentul produsului care decurge ast#el& punerea su! presiune prin
deplasarea pistonului cu a"utorul pompei de presiune nalt7 men inerea presiunii
pe durat programat7 decomprimare prin deschiderea valvei de deten (de
depresurizare 9, pistonul a"ungnd n pozi ia ini ial7
7/23/2019 Conservarea Carnii Cu Ajutorul Presiunilor Inalte
17/17
faza & evacuarea produsului din incint i trimiterea lui n vasul de stocare
aseptic 1-$ 2vacuarea se #ace prin mpingerea pistonului n sus cu KLK din vasul
* pompata cu pompa de "oasa presiune $ :in vasul aseptic 1- produsul se poate
condi iona aseptic n am!ala"e de plastic, sticl, carton$ [ asemenea instala ie are
E productivitate de --- lh$nstala ia cu #unc ionare continu (#ig$ ) este #ormate din trei incinte de presiune,
#olosinduse aceea i pompa de presiune nalt pentru toat instala ia care este utilizata pentru
tratarea produselor lichide$
C#$%ER&AREA C.R$II CU A'UT#RU(
!RE%IU$I(#R )$A(TE
Una dintre metodele cele mai noi de conservare a crnii este conservarea cu a"utorul
presiunilor nalte, metod ce are la !az sensi!ilitatea structurii mem!ranei celulare a !acteriilor
su! ac4iunea presiunilor nalte ce distrug practic celula micro!ian$ =cest procedeu se deruleaz
la temperatura mediului am!iant 6i de aceea poate #i considerat drept o pasteurizare sau o
sterilizare \la rece], se arat ntrun studiu pu!licat de .eatProcessing$
.etoda se aplic cu succes la preparatele din carne cu compozi4ii termosensi!ile, dar 6i
pentru conservarea condimentelor ori a preparatelor culinare pe !az de carne$ Presiunile nalte
in#luen4eaz gustul produsului prin intensi#icarea aromei datorit ac4iunii enzimelor proteolitice
sensi!ile la presiuni nalte, precum 6i punctul de topire, ceea ce permite pstrarea produselor n
stare proaspt la temperaturi sczute$
Q alt metod !azat pe principii #izice este conservarea cu a"utorul c5mpurilor
magnetice statice sau oscilante ce e0ercit o ac4iune letal asupra microorganismelor,
distrug5ndule, practic =:/ul prin ruperea legturilor ccovalente$ Utilizarea acestei metode nu
este deloc periculoas pentru operator, rezultatul #inal #iind un preparat din carne care 6i
pstreaz calitatea senzorial 6i nutri4ional ini4ial$ .etoda necesit un consum redus de
energie$