CONSERVAS DE FRUTASIntroduccinSon productos en los que los
vegetales han sido sometidos aun proceso trmico para garantizar una
larga vida til con ausencia de riesgo microbiolgico, su forma de
presentacin es botes de cristal o en latas metalicas. Tras una
serie de operaciones previas ( limpieza, seleccin, recorte,
escaldado, etc.) son sometidos a tratamientos trmicos. La
temperatura y el tiempo aplicados dependern en gran medida de la
previsible carga microbiana y especialmente del pH del alimento. El
principal riesgo a evitar es la posibilidad de germinacin de
esporas de clostridium botulinum, lo cual no ocurre a un pH
inferior a 4,5. La mayora de las frutas presentan un pH de 4,5 o
mayor, por lo que es necesario asegurar la destruccin de estas
esporas ( se estima que se necesita una temperatura de 121 C
durante 2,52 minutos). Otra posibilidad es disminuir el Ph para no
tener que aplicar temperaturas tan elevadas, pero en muchos casos
no es posible, ya que ello afecta a las caractersticas sensoriales
del productoLos almibares son ampliamente utilizados en el caso de
las conservas de frutas, y las concentraciones de azucares
utilizadas varian habitualmente desde los 14 hasta los 24 grados
brix o ms. El almibar , adems de aportar sabor dulce y un mayor
valor nutricional tambin contribuye a que la afectacin de la
textura del producto durante el proceso de elaboracin sea algo
menor.En cuanto al valor nutricional de las conservas son las
vitaminas hidrosolubles las ms afectadas ( especialmente la
vitamina C y algunas de grupo B), no solo por le tratamiento trmico
sino tambin por los largos periodos de tiempo que pueden
transcurrir hasta que el producto sea consumido. Diversos factores
como la incidencia o no de la luz sobre el producto, el pH del
lquido de gobierno o la temperatura a la que se almacenen las
conservas influyen tambin sobre la velocidad de degradacin de las
vitaminas ms lbiles.Bases de la alimentacin humana ; editorial
netbiblo.S.L; 2008, ESPAA ; vivtor manuel rodriguez rivera ; pag
28
Conservas de Frutas De acuerdo con el cdigo de usos de conservas
de frutas(septiembre de 1996), las conservas de frutas se definen
como productos perecederos, en los que la estabilidad en las
condiciones normales de almacenamiento est asegurada por el cierre
hermetico en un recipiente y por la aplicacin de un tratamiento. El
procedimiento permite la destruccin de enzimas y de las formas
vegetativas y esporuladas de los microorganismos.La elaboracon se
lleva a cabo en varias etapas, que dependen del tipo de
fruta:Pelado. Se realiza por Mtodos manuales o mecanicos y , en
algunos casos, se utiliza disolucin de hidrxido sdico para
facilitar la separacin.Escaldado. Se utiliza para ablandar la fruta
y disminuir su volumen. El proceso se hace sumergindolas en agua o,
aun mejor, escaldndolas con vapor. Reducindose as las prdidas de
nutrientes por lixiviacin.Llenado del recipiente. Este se realiza
manual o mecnicamente y, despus , se incorpora el liquido de
gobierno, que puede ser jarabe de sacarosa o el propio jugo de la
fruta. En el caso de frutas en almibar, este ultimo se clasifica
segn su graduacin: almbar ligero( 14 17 grados brix), almbar (17 20
grados brix)y almbar denso ( mayor 20 grados brix).Las frutas
pueden presentarse bien solas ( melocotn en almbar o pera en
almbar), bien como una mezcla de frutas, enteras o
partidas(mitades, tercios, cuartos, tiras, segmentos, cubos). En
este ltimo caso, en el mercado espaol son muy comunes la ensalada
de frutas y el coctel de frutas.Evacuacin del aire. Antes del
cierre, hay que eliminar el aire y los gases atrapados en el
envase; para ello, se aade el liquido de cobertura en caliente,
para que el vapor generado desplace el aire del espacio de cabeza.
Tambin es frecuente desplazar el aire con vapor de
agua.Esterilizacin. La operacin mas importante del proceso es la
destruccin de microorganismos por calor. Las formas vegetativas de
los microorganismos no son especialmente termorresistentes, pero s
lo son las formas esporuladas, cuya destruccin requiere
temperaturas de hasta 130 C. La esterilidad absoluta no puede
alzanzarse y, por ello, a este proceso se lo denomina
esterelizacion comercial. Este procedimiento se realiza bien en
agua caliente, bien en vapor a presin atmosfrica, en autoclaves
continuos o discontinuos, con bastidores estaticos o agitados. El
Ph que desempea un papel importante en la conservacin de las frutas
se encuentra entre 2,7 y 4,3, lo que permite, si el pH es muy bajo,
reducir la temperatura y/o el tiempo de esterilizacin.Tratado de
Nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva de los ..., Volumen
2Escrito por Angel Gil (DRT) HernandezEd. Mdica Panamericana ;
Madrid 2010Pag. 189
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