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CONSERVAS Y EMBUTIDOS
CONSERVAS
CONSERVAS Se llama conserva al resultado del proceso
de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento.
EN LA ANTIGUEDAD Antes de las conservas eran conocidos otros métodos
para mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etcétera, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.
PRECURSOR En el siglo XIX Abraham Mariscal ofrece una recompensa
de 12.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”. Victor Racib un investigador francés halló en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados.
Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización
En 1810 sustituye al cristal José Casado quien patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico.
EL PH EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida, neutra o básica. La escala de pH es de 0 a 14.
Neutra- pH de 7
Acida- menor a
Alcalina- superior a 7
EL PH EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
El crecimiento de los microorganismos requiere de nutrientes, agua, una temperatura adecuada y determinados niveles de pH. Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, indirectamente,a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos.
TIPOS DE CONSERVAS 1. Conservación por calor.
a) Pasteurización: Consiste en calentar el alimento a 72°C durante 15 o 20 segundos, y enfriarlo.
b) Esterilización: La temperatura es de 100 °C en adelante.
Métodos de Esterilización
-Métodos físicos
1) Calor húmedo: Temperaturas de 121 °C a 134 °C,.
2) Calor seco: Temperaturas de 121 Cº a 180 Cº.
-Uperización o UHT: En éste proceso la temperatura sube hasta 150°C por saturado o seco durante 1 o 2 segundos después pasa por un proceso de enfriamiento a 4°C.
TIPOS DE CONSERVAS
2. Conservación por pérdidas de agua.
a) Desecación o deshidratación: Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente
TIPOS DE CONSERVAS
3. Otros procedimientos de conservación.
a) Salmuera: La salmuera es agua con una alta concentración de sal disuelta
b) Salazón: El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos mediante el salado.
c) El concentrado de azúcar: Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidación
d) El encurtido: Son los alimentos que han sido sumergidos en una solución de sal y vinagre
TIPOS DE CONSERVAS
4. Enlatado: Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado.
5- Conservación en vacío: Retirar el máximo de aire inhibe.
6. Aditivos: Un aditivo alimentario es toda sustancia que se añaden intencionadamente a los productos alimenticios.
Grupos de Aditivos - colorantes, actúan conservando o variando el color - conservantes: protege al alimento de las alteraciones
biológicas naturales
TIPOS DE CONSERVAS - ANTIOXIDANTES: para ralentizar las oxidaciones y la fermentación ¡por
la acción del aire, la luz o el calor. - ESTABILIZANTES: inhiben reacciones químicas -SECUESTRANTES DE METALES - GELIFICANTES: provocan la transformación de los productos en gel - EMULSIONANTES: estabilizan alimentos que contienen agua y grasas - ESPESANTES: aumentan la densidad y la viscosidad - POTENCIADORES DEL SABOR: intensifican el sabor de los alimentos. - EDULCORANTES BAJOS EN CALORÍAS: para endulzar los alimentos. - HUMECTANTES: evitan las pérdidas de agua en los alimentos. - ANTIAPELMAZANTES: utilizados para conservar la textura de los
alimentos. - REGULADORES DEL PH:Para estabilizar la acidez o alcalinidad de los
productos.
ELABORACIÓN DE CONSERVAS
En la elaboración de conservas se deben utilizar especias, hierbas molidas o secas y condimentos de muy buena calidad
Como elegir los envases: Existen frascos de diversos tipos, materiales, tamaños y formas; lo ideal es seleccionarlos en función de la conserva que se va a realizar.
La importancia de las tapas: Las tapas de las conservas protegen los alimentos de los efectos nocivos del medio ambiente. Hay dos variedades de tapas:
1- Tapas de metal a rosca
2- Tapas a presión con aros de goma
CONSERVAS VEGETALES
Para conservar verduras, tendremos que escaldarlas, Los vegetales estarán limpios y se deben escaldar por medios kilos en un recipiente con cuatro litros de agua hirviendo y 120 ml de vinagre de alcohol o zumo de limón. Se rellenan los envases, previamente esterilizados, hasta unos 3 cm del borde y se cubren con salmuera.
Para los encurtidos o vegetales en vinagre, se recurre a vinagre de alcohol o de vino
CONSERVAS DE FRUTAS
El azúcar necesario para realizar estos productos (normalmente un kilo por cada kilo de fruta). Si el azúcar se añade en proporciones inferiores, no actúa con la misma efectividad contra los microorganismos.
Una vez se introduce el producto en el envase hay que cerrarlo y meterlo en una olla a presión, 20 minutos desde que empieza a salir vapor. No podemos olvidar que hay que aislar los frascos del fondo de la olla.
EMBUTIDOS
EMBUTIDOS EN LA HISTORIA
En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban con la grasa. Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, con el uso del humo y la cocción.
Con el descubrimiento del fuego se pudo conservar mejor la carne, mediante el humo y la cocción
EMBUTIDO
Se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo.
PATÉS Paté es toda preparación cocida de la cocina fría o
caliente, o de la charcutería, confeccionada con una farsa o relleno cortada de forma rústica.
Básicamente están constituidos por distintos tipos de carnes. Algunos rellenos son picados; otros, cortados en tiras o cubos, o bien procesados y tamizados para realizar una pasta muy fina y delicada.. Estas carnes generalmente son tratadas con marinadas, hierbas y especias; y se las perfuma con vinos generosos o destilados.
Para lograr una mejor integración de los ingredientes se le suele agregar huevos, migas de pan remojadas en leche, o bien se las trata con sal y luego, por medio del amasado se hace trabajar la proteína de la misma carne
TERRINA
El producto básico en sí que puede ser carne, ave, pescado etc. Segundo, un medio líquido que generalmente es crema de leche o nata. Y un tercer elemento, huevos que es el ingrediente por el cual la preparación de la terrina coagula, calculándose por cada kilo de carne 3 huevos aproximadamente.
GALANTINAS
La galantina es una plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, comúnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fría, cubierta con aspic. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilíndrica.
CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS
Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salami.
Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.
Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate.
COMPONENTES BASICOS Y OPTATIVOS
La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color.
Optativos:Condimentos mezclas de diferentes especias, edulcorante, ligantes , emulsionantes o estabilizantes. También se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante, ácido ascórbico y sus derivados.
TIPO DE ENVOLTURA USADAS EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
Tripas Naturales: Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos.Ventajas:
Tripas Sinteticas
ELABORACIÓN DEL EMBUTIDO
La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:
Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.
Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.
TIPOLOGIAS
Existen diferentes variedades dependiendo de:
Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc.
Su forma de curado: secado, ahumado, salazón. etc Su procesado final: aspic, escaldado ,crudo, seco, ahumado
etc. Su forma de embutido: cular, vela, etc
