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Réduisez vos factures,
réduisez vos déchets! L’exemple du compostage
« Opération collective bénéficiant du soutien financier du Conseil Général du Lot et de l’ADEME ».
Contexte – Réglementation Pourquoi réduire ses déchets?
Le Lot et la prévention des déchets
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La gestion des déchets ménagers
Une organisation départementale
Déchets recyclables
Le récup’verre
Déchets recyclables
Le bac vert
Déchets recyclables et emballages en verre L’impact de la collecte sélective à l’échelle d’un lotois
La déchetterie
Déchets volumineux et/ou toxiques
Déchets non recyclables
Le bac marron/gris
Le Grenelle
Réduire la production d’ordures ménagères et assimilées
de 7% par habitant sur 5 ans (5kg/an/hab.)
Augmenter le recyclage matière et organique
Recyclage matière : passer à 45% en 2015
loi biodéchets du 12/07/10 (applicable au 01/01/12) obligation de tri et
valorisation des déchets alimentaires
Seront concernés en 2016 les restaurants proposant environ 200 couverts/jour
Réduire l’enfouissement
Diminuer de 50% d’ici 2020 les quantités partant à l’incinération et au stockage
La Réglementation
Le Plan National de Prévention des Déchets 2014-2020
De nouveaux objectifs 7% DMA produits en 2020 par rapport à 2010 Au minimum stabilisation des Déchets d’Ameublement à 2020 Au minimum stabilisation des déchets du BTP à 2020
La loi sur la consommation du 13 février 2013
Obligation de noter les plats faits maison pour les restaurateurs.
Un décret d’application est en cours (applicable à priori pour cet été).
La Réglementation
Jeter mieux
Extension des consignes de tri
Amélioration des équipements de tri
Accompagnement des collectivités et des établissements
- Faire un état des lieux.
- Former/sensibiliser vos salariés.
- Proposer de la signalétique.
Jeter moins
Actions de réduction des déchets sur le plan local Accompagnement personnalisé
Les engagements du SYDED
Déchets non recyclables
Jetons moins, jetons mieux
Qu’est-ce que la prévention
Schéma de la prévention au sein du cycle de vie d’un produit
Moins de
déchets
économie matière première
Limitation impact environnement
Economies liées au transport et traitement des
déchets
Economies liées à la gestion des
produits en interne (frigo, manipulation)
Moins de dépendance
pour le traitement des déchets (Lot)
Les avantages de la prévention
Le meilleur déchet est celui que
l’on ne produit pas !
Le vrai coût d’un déchet
représente 5 à 20 fois son
prix d’élimination (facture).
Qui peut agir ?
Vous pouvez agir ? En restauration, Mêmes principes que pour les individus
Axes de prévention
Sélection des matières
premières
Gestion des stocks
Réutilisation/ réemploi
Sélection des matières premières
Pensez-vous (quand cela est
possible) à :
• Adapter les fréquences de réception
des matières premières.
• Demander des emballages
consignés, réutilisables.
• Acheter des produits :
en vrac.
locaux.
moins dangereux (éco-labélisés
par exemple).
• Utiliser des sets et nappes
réutilisables
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Sélection des matières premières
Exemple en restauration :
Les sets de tables réutilisables :
• Limite la quantité de ses déchets.
• Permet de réaliser des économies (sur l’achat des sets de tables).
• Peut-être un support de communication pour le restaurateur
(exemple ci-après, avec la carte du restaurant intégrée)
Prendre le temps de choisir au mieux la nature du set de table
(lisse par exemple, pour facilité un nettoyage rapide)
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21
Gestion des stocks
Pensez-vous (quand cela est possible) à :
• Contrôler les réserves régulièrement.
• Utiliser les produits ayant les DLC (Dates limites de
consommation) les plus courtes en premier.
• Identifier les produits préparés (Etiquette avec le
nom et la date de préparation).
• Limiter la conserver les produits préparés.
• Limiter la manipulation des denrées alimentaires.
• Concevoir les menus du jour en fonction du
contenu des frigos.
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Pratiques de vente
Réutilisation / réemploi
Réutilisation/réemploi, pensez-vous à :
• Entretenir régulièrement et réparer votre matériel.
• Donner un second usage aux produits restants.
Préparer des soupes, sauces, panures,
brandades, pâtés, mousses…
avec des épluchures, des légumes
inesthétiques, fanes, os, arêtes de poisson…
Exemple: livre de recette (proposé par l’ADEME et
le département de la Gironde)
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Dans vos pratiques de vente, pensez-vous à :
• Proposer une carte courte, réduire le nombre de références sur votre
carte minimise le risque de jeter des produits non préparés/consommés.
• Proposer différents contenants : deux tailles de plat, l’une normale et
l’autre réduite permet au client de commander selon son appétit.
Axes de gestion
Le don Le doggy
bag Le
compostage
Le don pour l’alimentation animale
Quels animaux ?
• Les animaux de zoos ou de cirques.
• Les animaux élevés pour leur fourrure.
• Les chiens d’élevage.
• Les chiens et chats de refuges (type SPA).
Quelques règles
• S’assurer que l’entreprise/l’association soit agréée
par la préfecture pour récupérer ces déchets.
• Réaliser un suivi des quantités de déchets
transmis.
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Le doggy bag
Les raisons de la non popularité du doggy bag?
• Les restaurateurs :
n’ont pas l’emballage adéquat.
n’ont pas d’idée sur le coût et la nature de
l’emballage.
ne propose tout simplement pas cette
opération.
ont une appréhension sur la responsabilité en
cas d’intoxication alimentaire.
• Les clients :
éprouvent une gène à demander ce genre de
service.
ne savent pas qu’ils peuvent emporter le reste
de leur assiette.
le terme de doggy bag ne parle pas à tout le
monde.
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Le doggy bag
Proposer de rapporter les restes à ses clients, c’est montrer que la
nourriture servie à de la valeur.
Exemple de restaurants pratiquant le doggy bag à Toulouse :
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Le fil à la Une (place Esquirol)
Le Genty Magre (Entre le
Capitole et Esquirol)
Le Bibent (Place du Capitole)
cf. Article dans la Dépêche.
Le compostage en restauration
Le compostage autonome en établissement
Qui peut être concerné? Tous les établissements qui produisent des déchets alimentaires (de
préparation ou/et de restes de repas…) en grandes quantités (min 10 repas/j).
Comment ça marche? Dégradation des déchets organiques en présence de l’oxygène de l'air.
Différent d’un composteur domestique ? Acquisition d’un savoir faire pour traiter des grosses quantités.
Le compostage autonome en établissement
Pour contribuer à l’effort collectif permettant d’alléger
le poids de nos poubelles,
Pour certains, réduire ses déchets alimentaires peut
générer des économies,
Pour améliorer l’image environnementale du monde
professionnel et l’image de votre établissement,
Pour anticiper sur les futures obligations des Gros
Producteurs sur les bio déchets.
Pour valoriser les déchets de cuisine en engrais
naturel.
Pourquoi engager une telle démarche?
Les déchets alimentaires de la
restauration sont estimés entre
150 g et 250 g par repas servi.
≈ 6 t / étbl
50 %, c’est la part en poids des déchets alimentaires non valorisés, parfois gaspillés qui se
retrouve dans les OM
Le compostage autonome en établissement
Des vides règlementaires existent pour le compostage
autonome en établissement.
Etablissement soumis à déclaration de compostage (ICPE)
=> Installation produisant 2 t/j.
Les installations hors ICPE de plus de 5 m² de dépôts
relèvent du Règlement Sanitaire Départemental.
Dérogation à l’obligation d’hygiénisation des sous
produits animaux de catégorie 3 qui doivent passer par
une phase d’hygiénisation à 70°C pendant 1 h.
La règlementation
Le compostage autonome en établissement
Aujourd’hui, le RSD est peut appliqué car pas bien adapté.
Quelques règles pour éviter toute pollution et assurer des
conditions suffisantes d’hygiénisation des déchets
La règlementation
Préconisation Administrative -Identification de la structure responsable
de l’installation.
- Déclaration préalable de l’installation au
service urbanisme.
-identification de référents composteur
ayant suivi une formation
-tenue d’un registre comportant la date et
les conditions de réalisation des
opérations (retournement, vidage…)
Préconisation Technique -Signalétique des consignes de dépôt
des biodéchets.
-Maintenir le site dans un bon état de
propreté et d’entretien.
-Présence d’une réserve de matière
carbonée (broyat de bois…) et
organisation de son approvisionnement.
-Limitation de l’usage du compost aux
seuls producteurs.
Le compostage autonome en établissement
La pratique du compostage ne pose pas de problèmes
d’hygiène si les consignes sont bien respectées.
Hygiène sur la zone de compostage aucune contrainte
Hygiène sur la zone de cuisine règles habituelles
Quelques règles d’hygiènes
Le compostage autonome en établissement
Le SYDED du Lot peut vous accompagner
Le kit de compostage collectif et son accompagnement.
-2 composteurs de 600 L
-1 bac de 300 L
-1 tige aératrice
-1 griffe
-4 seaux de 50 L ou 15 seaux de 10 L.
-Signalétique
-Guides pratiques
-Prix 100 € TTC
Accompagnement du SYDED.
-Diagnostic
-Formation
-Suivi
-Bilan
Le compostage autonome en établissement
Prendre contact auprès du SYDED.
Étude de faisabilité (diagnostic…).
Formation des référents composteurs.
Sensibilisation des participants.
Signature d’une Convention de partenariat.
Suivi en continu.
Les étapes avant le démarrage
Le compostage autonome en établissement
Intégrer la réduction et la valorisation des bio déchets
dans l’activité de votre établissement.
Volonté forte du responsable d’établissement
Implication du personnel
Petite modification de l’organisation générale avec la
prise en compte de nouvelles tâches sur les différents
postes (tri des déchets…)
Etude de faisabilité
Les préconisations avant le démarrage
Le compostage autonome en établissement
Définir si le projet peut être réalisé et viable. Diagnostic global de la gestion des déchets (types de déchets,
quantité, définition du nombre de composteurs…).
Identification du lieu d’implantation (min 5 m²).
Approvisionnement en matières brunes (partenariats possibles
scieries, menuisier, élagueurs, mairie…) .
Espaces verts ou pas!!!
Identification des tâches de chacun (tri en cuisine, gestion du
composteur, alimentation du bac de matières sèches…).
Identification de 2 référents.
Si projet faisable : Signature d’une convention de partenariat
Etude de faisabilité
Les déchets de cuisine (humide / azotés)
Le compostage autonome en établissement
Le compostage autonome en établissement
Les déchets bruns (secs / carbonés)
Le compostage autonome en établissement
Les déchets à bannir
Matière sèche Matière brune
Matière carbonée
Matière humide Matière verte
Matière azotée
Le compostage autonome en établissement
Un compostage réussi
Le compostage autonome en établissement
Les bacs
- mélanger les matières azotées/carbonées
- assurer une bonne aération dans les déchets frais
Apport déchets +
équilibre + aération
≈ 10 min
Le compostage autonome en établissement
Brasser à chaque apport pour:
- mélanger les strates
- assurer une dégradation homogène dans le tas de déchets
Transfert / retournement
≈ 20 min / bac
(3 à 4 fois/an)
Le compostage autonome en établissement
Retournement régulier pour:
Le compostage autonome en établissement
Les insectes
Cétoine Rhinocéros Lucane cerf-volant
Hanneton
Le compostage autonome en établissement
Les larves blanches
Merci de votre attention!
Intervenants: SYDED du Lot Les Matalines – 46150 Catus – 05 65 21 54 30 - Armelle MOREAU, Responsable Amélioration collecte / Prévention déchets, [email protected] - Matthieu BAENA, Service Assistance Amélioration Collectes – Prévention Déchets, [email protected] InCF (Ingénieur Conseil Formation) 2 rue sainte lucie - 31470 Fonsorbes - Martine GOUT, formatrice hygiène, [email protected], 06 80 60 68 19 CCI du Lot 107 quai Cavaignac – CS 10079 – 46002 CAHORS Cedex 9 - Emilie LONDEIX, conseillère environnement, [email protected], 05 65 53 26 80