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Control de productos cárnicos
Carlos Amilkar Barrera G.Docente
Definición
Productos cárnicos. Son aquellos productos que
contengan carne de mamíferos y/o aves de corral y/o caza destinada al consumo humano.
TRANZABILIDAD Y MANEJO DE CARNES
Definición
CALIDAD • La calidad de la carne se va integrando a la misma a lo largo de todo el proceso de producción - industrialización - comercialización y consumo.
FACTORES ANTEMORTEM QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
CARNE• Las condiciones del MANEJO Y TRANSPORTE
DEL GANADO previo a la faena influyen en la CALIDAD DE LA CARNE y por lo tanto tienen consecuencias de importancia económica.
BASICAMENTE SE PUEDEN PRODUCIR PERDIDAS POR:
Cortes oscuros.
Machucamientos (hematomas, luxaciones, fracturas, etc.)
SISTEMAS DE IDENTIFICACIÓN
• MICROCHIP CON CROTAL El animal está identificado exteriormente, pero además posee un chip en el
crotal que permite a través de un lector leer la información almacenada. • CROTAL NUMÉRICA CON CÓDIGO DE BARRAS El animal está identificado exteriormente, pero además posee un código de
barras en el crotal que permite a través de un lector leer la información almacenada.
• CROTAL NUMÉRICA El crotal tiene un código alfanumérico irrepetible. Se le coloca en una de
las orejas del animal, mientras que en la otra suele aplicarse un botón, con igual identificación, por si se extravía el primero.
SISTEMAS DE IDENTIFICACIÓN
• El animal está identificado exteriormente con una marca/letra/número a fuego.
Recepción y sacrificio
Operaciones supervisadas por la Inspección Veterinaria Oficial – Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca.
CONDUCCIÓNCONDUCCIÓN
CONTENCIÓNCONTENCIÓN
INSENSIBILIZACIÓNINSENSIBILIZACIÓN
DEGUELLO Y SANGRADODEGUELLO Y SANGRADO
DESOLLADODESOLLADO
EVISCERACIÓNEVISCERACIÓN
TERMINACIÓNTERMINACIÓN
LAVADOLAVADO
PESAJEPESAJE
CÁMARA FRÍACÁMARA FRÍA
CORRALESCORRALES
FAENAFAENA
CAMARASCAMARAS
LOCALES DE RESTOS
LOCALES DE RESTOS
LOCALES ANEXOS
LOCALES ANEXOS
SANGRESANGRE
CUEROCUERO
RESTOS Y RECORTESRESTOS Y RECORTES
CABEZACABEZA
VÍSCERAS ROJAS Y VERDES
VÍSCERAS ROJAS Y VERDES
ESQUEMA DESACRIFICIO DE BOVINOS
REFRIGERACIÓN DE CANALES
MEDIA CANALEXTERNA
INTERNA CUARTOS COMPENSADOS
RELACIÓN ENTRE LOS DIFERENTES CORTES,
SU TERNEZA Y SU USO CULINARIO
PROCESO DE DESPOSTE
Tiempo de almacenamiento:
-Cuarto de canal alrededor de 14 días-Medias canales alrededor de 7 días-Piezas de desposte alrededor de 2 a 5 días
Duración de la carne en almacén
Tipo de carne
Duración prevista en almacén a -1 °C
Humedad relativa por ciento
VACAHasta 3 semanas
90
TERNERA1 – 3 semanas
90
CORDERO 10 – 15 días 90 – 95
CERDO1 – 2 semanas
90 – 95
DESPOJOS COMESTIBLES
7 días 85 – 90
MADURACIÓN DE LA CARNE EN CANAL Y EN CORTES EMPACADOS AL VACÍO
• Carnes frescas son aquellas provenientes de un animal recién faenado y que se encuentran en proceso de prerrígor mortis.
• Carnes maduradas son aquellas que después del faenado del animal han sido sometidas al proceso de añejamiento o envejecimiento, durante el cual el músculo se acondiciona para convertirse en carne con las debidas características de terneza, olor y sabor.
CARNES “FRESCAS” vs. CARNES MADURADAS
FORMAS DE MADURACIÓN DE LA
CARNE
Hay dos formas para madurar la carne:
• Maduración húmeda: se realiza con la carne empacada al vacío y almacenada a temperaturas entre 0 y 2°C.
• Maduración seca: se realiza con la carne en canal en un ambiente con humedad controlada y temperatura entre 0 y 2°C.
CARNE DE PORCINO
Tipos de empaque de acuerdo al requerimiento de clientes, a las condiciones de transporte y almacenamiento.
• La canastilla plástica con bolsatina que envuelve el producto se usa para el almacenamiento en los cuartos fríos y para el transporte refrigerado a nuestros clientes.
• El empaque al vacío es una excelente alternativa para la conservación del producto durante periodos más prolongados.
• La caja de cartón se usa como embalaje para transportar los productos en distancias largas.
Cortes de porcino
Cortes de porcino
Brazo de cerdo Cabeza de lomo
Lomo cañon
Tocineta barriga
Papada
Espinazo
Chuleta Pezuña
Aves
• La vida de anaquel de productos de pollo congelados en planta o comercialmente congelados, empacados y almacenados bajo
condiciones adecuadas, es normalmente de 12 meses.• No obstante, los productos de pollo congelados pueden sufrir
distintos tipos de daños debido a quemaduras por congelación, deshidratación, deterioro químico y nutricional durante el transporte y almacenaje, el tiempo y el proteger los productos del aire y contra la velocidad del aire de los congeladores.
Cortes de aves
Empacado
TARJETA MEAT -TAG
• ATRAVES DE LA TARJETA MEAT TAG SE EJERCE EL CONTROL DE INVETARIOS PARA CARNES Y SALSAMENTARIA , PESCADOS Y MARISCOS Y AVES Y CAZA.
• Como la mercancía ya entra al almacén en sus “empaques” , este formato relaciona el contenido de dichos paquetes especificando el numero de unidades ( porción) y el costo tanto unitario como total que debe corresponder al “comprobante recibo de mercancías” .
GRUPO CLASE
CORTE PESO
Nº PORCIONES COSTO LIBRA
PROVEEDOR COSTO TOTAL
FECHA DE RECIBO COMPROBANTE
FECHA MAX CONSUMO
MEAT TAG Nº
GRACIAS