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Controle de temperaturas
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Controle da temperatura
dos alimentos
muito importante ter cuidado com o
tempo e a temperatura dos alimentos
para que os microrganismos no se
multipliquem nos alimentos e assim
contamin-los !
O controle da temperatura dos alimentos deve ser
realizado em todas as etapas:
Recebimento Armazenamento; Pr-preparo Preparo Distribuio
RECEBIMENTO
As embalagens devem estar ntegras, limpas e seguir as caractersticas de cada alimento.
Deve ser respeitado o recebimento de alimentos apenas na temperatura ideal.
MATRIA-PRIMA TEMPERATURA
CONGELADOS
12C ou temperatura menor ou
conforme recomendao do
fabricante
REFRIGERADOS
Peixes 2C a 3C ou conforme
recomendao do fabricante
Carnes (Bovina/Suna/Frango) 4C a 7C ou conforme
recomendao do fabricante
Demais Produtos 4C a 10C ou conforme
recomendao do fabricante
Tabela de Temperatura de Recebimento e
Tempo Mximo para Armazenamento Perecveis
TEMPERATURA TEMPO MXIMO
0 A 5,9C 10 DIAS
- 6C A -10,9C 20 DIAS
-11C A -18C 30 DIAS
ABAIXO DE -18C 90 DIAS
DESCONGELAMENTO
Proibido descongelar carnes em temperatura ambiente! O descongelamento deve ser realizado a
temperatura de at 5 C, em refrigeraes ou condies controladas.
TEMPERATURA NO PREPARO
O cozimento um processo muito importante para eliminar os perigos biolgicos !
A temperatura interna do alimento deve atingir valores acima de 74C
Temperatura Distribuio
Para alimentos quentes importante: Diminuir ao mximo o tempo entre o final do preparo e a distribuio; Manter o alimento sempre na temperatura de segurana.
Aps o preparo das refeies, os alimentos devem ser acondicionados em balces trmicos, pass-through ou
Banho-maria para manuteno da temperatura.
Para distribuio dos alimentos quentes so obedecidas as seguintes faixas de tempo e temperatura:
Manter as preparaes em temperaturas acima de 60 C; No caso de estarem abaixo de 60 C, realizar o reaquecimento at que atinjam 74C
no centro geomtrico ou utilizar em no mximo 1 hora.
Para distribuio dos alimentos frios so obedecidas as seguintes faixas de tempo e temperatura: Com temperatura entre 10 a 21 C, esses alimentos permanecem na distribuio por at 2 horas; Preparaes acima de 21 C so desprezadas.
Preparao do alimento com muito tempo de antecedncia e no
controlar a temperatura ;
Alimentos expostos temperatura ambiente;
Alimentos resfriados inadequadamente;
Descongelamento inadequado;
Preparao de quantidades excessivas. (Proibido reaproveitatamnento)
Fatores que influem na proliferao de bactrias:
Fatores que influem na sobrevivncia dos agentes patgenos:
Aquecimento ou coco insuficiente.
Reaquecimento insuficiente.
Utilizando equipamentos como o termmetro,
seguindo o Manual de Boas Prticas e
realizando a coco dos alimentos por tempo
suficiente para eliminar os microrganismos, os
alimentos estaro seguros para o consumo!
DICAS PARA UM ALIMENTO SEGURO
ALIMENTO
TEMPERATURA AMBIENTE
TEMPO PROLONGADO
Deteriorao dos alimentos e multiplicao de
microrganismos
Agora que vocs entenderam a importncia no vamos deixar de
monitorar todos os dias a temperatura dos alimentos