Dr. Eneo Alves da Silva Jr.Controle Higiênico Sanitário de Alimentos

Diretor da CDLConsultor do CVS – São Paulo para a CVS 6 e CVS 5

Consultor da Anvisa – Copa 2014 e para revisão da RDC 12

PADRÕES MICROBIOLÓGICOSPARA ALIMENTOS

LEGISLAÇÃO

MINISTÉRIO DA SAÚDE - DINALPortaria Nº 1 de 28 de janeiro de 1987

Revogada

MINISTÉRIO DA SAÚDE - SVSPortaria Nº 451 de 19 de setembro de 1997

Revogada

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância SanitáriaResolução RDC Nº 12 de 02 de janeiro de 2001

ATUAL

GRUPO ANVISA PARA REVISÃO DA

RDC 12

Eneo Deise Milton Carolina Denise Núbia LaércioBernadete Mariza Ligia

GRUPO DE ESTUDOS PARA REVISÃO DA RDC 12

PROPOSTAS PARA ARDC 12

MICRORGANISMOS INDICADORES

Critérios de Higiene:

Substituição dos coliformes 35ºC (totais)

Critério de Segurança:

Substituição dos coliformes 45ºC (fecais)

INDICADORES HIGIÊNCOS E INDICADORES SANITÁRIOS

MUDANÇAS

Enterobacteriacea

Escherichia coli

Indicadores Higiênicos: Contagem Padrão em Placas (mesófilos)EnterobacteriaceaeBolores/Leveduras

Indicadores Sanitários: Escherichia coliSalmonella sp.Staphylococcuis coagulase positivaBacillus cereusClostridium SR

Listeria, Campylobacter, Yersinia

Limites críticos ou critérios para:

Critérios de Higiene (CH) e de Segurança (CS)

Análises Microbiológicas para:

Análise fiscal

Análise para surto de DTA

Análise para produtos “in natura”

Análise para produtos industrializados

Análise para produtos prontos industrializados

Análise para produtos prontos no local (combinados)

Análise para alimentos exóticos

GRUPOS DE ALIMENTOS (ITENS) – RDC 12

1 Frutas, produtos de frutas e similares2 Hortaliças, legumes e similares, incluindo cogumelos (fungos

comestíveis)3 Raízes, tubérculos e similares4 Outros produtos vegetais5 Carnes e produtos cárneos6 Ovos e derivados7 Pescados e produtos de pesca8 Leite de bovinos e de outros mamíferos e derivados9 Alimentos processados em embalagens herméticas, estáveis à

temperatura ambiente, exceção de leite e derivados UAT (UHT)10 Farinhas, massas alimentícias, produtos para e de panificação

(industrializados e embalados) e similares11 Açúcar, adoçantes e similares

12 Produtos a serem consumidos após adição de líquido, com emprego de calor (mínimo 750C durante 20 segundos), excluindo os de base láctea e de chocolate (cacau e similares)

13 Produtos a serem consumidos após a adição de líquido, sem emprego de calor, excluindo os de base láctea

14 Produtos sólidos prontos para o consumo (petiscos e similares)15 Especiarias, temperos, condimentos e molhos preparados e similares16 Margarina, azeite virgem, gorduras e cremes vegetais e similares17 Sucos, refrescos, refrigerantes, e outras bebidas não alcoólicas,

excluindo os de base láctea e de chocolate (cacau e similares)18 Produtos de confeitaria, lanchonete, padarias e similares, doces e

salgados prontos para o consumo19 Chocolates, balas, produtos para confeitar, gomas de mascar e

similares

20 Alimentos embalados e congelados, exceção de sobremesas21 Gelados comestíveis e produtos para o preparo de gelados

comestíveis22 Pratos prontos para o consumo (alimentos prontos de

cozinhas, restaurantes e similares)23 Leite de coco e coco ralado24 Produtos a base de soja25 Alimentos infantis26 Alimentos para grupos populacionais específicos, incluindo

as dietas enterais e excluindo os alimentos infantis27 Suplementos vitamínico e minerais e similares, em forma

de pó, cápsulas, drágeas e similares28 Aditivos intencionais, coadjuvante de tecnologia e similares

Categoria Geral: MOLHOS, MARGARINA, AZEITE , CREME VEGETAIS E SIMILARESEnterobacteriaceae/g, Bolores e Leveduras/g, Enterobacteriaceae/g, Estafilococos coagulase positiva/g, Listeria monocytogenes (P/A)

Categoria Geral: AÇÚCARES, ADOÇANTES E SIMILARES Bolores e leveduras /g

Categoria Geral: CACAU, CHOCOLATES, CONFEITOS, PRODUTOS PARA CONFEITAR, PASTAS DOCES E SIMILARES Contagem de aeróbios/g, Bolores e Leveduras osmofílicas/g, E.coli/g, Estaf.coag.positiva/g, Salmonella/25g

GRUPOS DE ALIMENTOS JÁ DISCUTIDOS MAS NÃO FINALIZADOS

Categoria Geral: CAFÉS, CHÁS E PRODUTOS PARA INFUSÃOEnterobacteriaceae/g, E.coli/g. Salmonella/25g

Categoria Geral: NOZES, AMÊNDOAS E SEMENTES COMESTÍVEISEnterobacteriaceae/g, Salmonella/25g

Categoria Geral: FARINHAS, MASSAS ALIMENTÍCIAS, PRODUTOSPARA E DE PANIFICAÇÃO E SIMILARESSalmonella sp/25g, E. coli/g, B.cereus presuntivo/g Estaf.coag.positiva/g(somente nas massas com ovos) Bolores e leveduras/g (somente paraprodutos refrigerados) C. perfringens (somente para produtos recheadoscom carnes) Bolores e Leveduras/g

Categoria Geral: ESPECIARIAS, CONDIMENTOS, MOLHOS ESIMILARESEnterobacteriaceae/g, Salmonella/25g, E.coli/g Bolores e Leveduras/g

Categoria Geral: FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS E DERIVADOSE. coli/g Salmonella/25g Enterobacteriaceae/g Bolores e Leveduras/g

Categoria Geral: HORTALIÇAS, RAÍZES, TUBÉRCULOS E COGUMELOSE. coli/g Salmonella/25g Enterobacteriaceae/g Bolores e leveduras/g

Categoria Geral: OUTROS PRODUTOS VEGETAISEnterobacteriaceae/g Salmonella/25g Bolores e Leveduras/g

Categoria Geral: BEBIDASEnterobacteriaceae/g E. coli/g Bolores e Leveduras/g Salmonella/25g

PARA DISCUTIR:

Ações requeridas para a indústria e autoridades no caso de descumprimento

Sempre que os resultados dos testes baseados nos critérios microbiológicosforem insatisfatórios, os operadores das empresas do setor alimentar devemtomar as medidas indicadas abaixo, bem como outras medidas corretivasdefinidas nos respectivos procedimentos do APPCC/HACCP e quaisqueroutras medidas necessárias para proteger a saúde dos consumidores.

Estas empresas devem tomar medidas com vista a determinar a origem dosresultados insatisfatórios, a fim de impedir a repetição da contaminaçãomicrobiológica inaceitável. Estas medidas podem consistir na modificação dosprocedimentos baseados no sistema APPCC/HACCP ou de outras medidasde Boas Práticas de Fabricação em vigor.

Quando os testes baseados nos critérios de segurança forem insatisfatórios, oproduto ou o lote de gêneros alimentícios será retirado ou recolhido emconformidade com o artigo 8° da Resolução RDC n. 24/2015, que dispõesobre o recolhimento de alimentos e sua comunicação à Anvisa e aosconsumidores.

AÇÕES REQUERIDAS

AÇÕES REQUERIDAS PARA LOTES COM QUALIDADE INTERMEDIÁRIA ACEITÁVEL OU INACEITÁVEL PARA CRITÉRIOS DE HIGIENE

Embora o lote de alimentos não seja considerado inseguro, porem apresentam resultados inaceitáveis para critérios de higiene, apresentam níveis insatisfatórios de contaminação microbiana, indicam que o processo de produção não está controlado e patógenos podem estar presentes.

Nos lotes com qualidade intermediária aceitável, os agentes patogênicos, não são considerados prejudiciais para a saúde, nos níveis detectados. No entanto, o risco aumenta proporcionalmente com os níveis detectados e a probabilidade de crescimento subsequente.

Enquanto o lote de alimento não é considerado inseguro, o operador da empresa do setor alimentício deve investigar a causa dos níveis elevados e tomar medidas como parte de seus procedimentos baseados nos princípios APPCC/HACCP e BPF para evitar que contagens neste lote de alimento (ou lotes subsequentes), atinja níveis insatisfatórios.

Para tanto, o operador do setor alimentício deve:

1. Investigar a causa do resultado limítrofe ou inaceitável;

2. Executar as ações necessárias para garantir que lotes subsequentes de alimentos apresentarão níveis satisfatórios, por exemplo:

a. Rever os parâmetros tempo e temperatura para garantir tratamento térmico adequado;b. Rever os parâmetros tempo e temperatura de conservação;c. Verificar se o prazo de validade estipulado está adequado para os alimentos;d. Avaliar a origem das matérias-primas;e. Rever procedimentos de limpeza e desinfecção para garantir que eles são eficazes;f. Rever procedimentos de higiene pessoal para garantir que eles são adequados;g. Rever treinamento de pessoal para garantir que o pessoal esteja devidamente capacitado;h. Rever e atualizar os seus procedimentos baseados nos princípios BPF e APPCC/HACCP;i. Testar mais amostras de alimentos e amostras ambientais.

As autoridades competentes devem:

1. Verificar se o operador da empresa do setor alimentício tomou imediatamente as medidas necessárias detalhadas acima;

2. Realizar amostragem adicional, se necessário;

3. Realizar uma inspeção detalhada dos processos de estabelecimento comercial, produção e manipulação de alimentos para determinar se as práticas de higiene são adequadas, conforme necessário.

AÇÕES REQUERIDAS PARA LOTES COM QUALIDADE INACEITÁVEL QUANTO AOS CRITÉRIOS DE SEGURANÇA

O operador do setor alimentício e as autoridades sanitárias competentes devem implementar as ações descritas no item referente a “AÇÕES REQUERIDAS PARA LOTES COM QUALIDADE INTERMEDIÁRIA ACEITÁVEL OU INACEITÁVEL PARA CRITÉRIOS DE HIGIENE”.

Além disso, a empresa do setor alimentício deve realizar recolhimento voluntário dos produtos/lotes envolvidos e comunicação à Anvisa e aos consumidores conforme RDC n. 24/2015, caso o produto esteja no mercado.

Após recebimento de laudo definitivo para lotes com qualidade inaceitável quanto aos critérios de segurança, as autoridades sanitárias municipais/estaduais devem comunicar este tipo de resultado imediatamente à ANVISA, para que, se necessário, seja realizado o recolhimento determinado sem prejuízo de adoção de outras medidas previstas em lei.

BIBLIOGRAFIA DE APOIO

Guidelines for the microbiological quality of some ready-to-eat foods sampled at the point of sale.

A working group (RJ Gilbert, J de Louvois, T Donovan, C Little, K Nye, CD Ribeiro, J Richards, D Roberts, FJ Bolton) of the PHLS Advisory Committee for Food and Dairy

Jornal Oficial da União EuropeiaREGULAMENTO (CE) N.o 2073/2005 DA COMISSÃO de 15 de Novembro de 2005 relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos gêneros alimentícios

HEALTH PRODUCTS AND FOOD BRANCH (HPFB) - STANDARDS AND GUIDELINES FOR MICROBIOLOGICAL SAFETY OF FOOD AN

INTERPRETIVE SUMMARYEvaluation Division, Bureau of M icrobial Hazards, Food Directorate, Health Products and Food Branch, Sir Frederick G. Banting Research Centre [PL 2204E], Ottawa, Ontario, K1A 0K9

“ Nenhuma forma de controle alimentar é eficaz sem o apoio da maioria dos interessados e o

respaldo de uma opinião pública bem informada. Na verdade, a educação deve

preceder a lei, pois esta por si só, não melhora a higiene dos alimentos: lançar regulamentos

sem preparar o caminho é o mesmo que semear sem ter preparado a terra”

Dr José Cezar Panetta, 1982

SEGURANÇA E SUSTENTABILIDADE

Música: Gramophone Flash Band

Dr. Eneo Alves da Silva Jr